BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada
hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencakup
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu makanan yang
berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar
dan tingkat sanitasi yang tinggi (Mukri, 1993). Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4
(empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional,
penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak
(Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve
System). Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial
didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan
umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah,
industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan
penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai
tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan
makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok
komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan
klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tata letak, desain, perencanaan dan fasilitas?
2. Apa yang dimaksud tata letak?
3. Apa yang dimaksud desain?
4. Apa yang dimaksud perencanaan?
5. Apa yang dimaksud fasilitas?

1.3 Tujuan Makalah

1
1. Mengetahui yang dimaksud dengan tatak letak, desain, perencanaan dan fasilitas
2. Mengetahui tata letak dalam penyelenggaraan makanan
3. Mengetahui desain dalam penyelenggaraan makanan
4.Mengetahui perencanaan dalam penyelenggaraan makanan
5. Mengetahui fasilitas dalam penyelnggaraan makanan

BAB II
PEMBAHASAN
2
 2.1 TATA LETAK, DESAIN, PERENCANAAN DAN FASILITAS
Tata letak yang baik dan fasilitas yang terancang dengan baik adalah inti dari kelancaran untuk
sistem penyelenggaraan makanan yang itu semua harus disadari di perencanaan tata letak sejak awal.
Fasilitas yang dirancang dengan baik, itu akan memudahkan untuk mecapai tujuan dan atau keuntungan
dengan kelancaran untuk semua subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan. Sejak tugas utama
fasilitas dimanfaatkan dalam jangka waktu yang lama, memungkinkan kemajuan teknologi selanjutnya
dan pengembangan yang seharusnya diambil ke dalam pertimbangan saat perencanaan. Tata letak, desain
dan perencanaan fasilitas secara langsung berpengaruh (1) produktivitas dari pekerja(2), biaya tenaga
kerja dan energi, dan kepuasan pelanggan.
Ekonomi berdampak langsung terhadap tipe fasilitas-fasilitas dan desain yang dipilih untuk
penyelenggaraan makanan. Berdasarkan aspek-aspek yang harus dipertimbangkan ketika merencanakan
fasilitas penyelenggraan makanan :
1. Tata letak, desain, dan fasilitas harus berdasarkan menu yang dipilih dan pola menu. Suatu
rencana yang baik untuk satu pengerjaan sebaiknya tidak diperlukan penerapan di pengerjaan
yang lain .

2. Desain ini sebaiknya dapat di desain ulang dengan model yang memungkinkan di masa
depan, memfasilitasi item menu yang baru dan mengembangkan alat dan mesin yang baru.

3. Seharusnya terdapat ketersediaan pilihan untuk pemilihan berbagai bentuk energi yang
penerapan energinya secara efisein dan alat, jika dibutukan .

4. Desain dan hasil dari fasilitas, seperti dapur dan ruang makan, sebaiknya menyediakan untuk
suatu lingkungan yang bekerja dilakukan secara efisien. Desain yang baik sebaliknya
mengarahkan untuk meningkatkan produktivitas pekerja dan kepuasan konsumen. Di
beberapa pengerjaan, perencanaan fasilitas dan desain sering kali diserahkan sepenuhnya
kepada arsitektur dan teknisi, yang mungkin tidak familiar dengan pengerjaan
penyelenggaraan makanan. Administrator atau manajer penyelenggaraan makanan dapat
membantu arsitek atau teknisi, dengan menyediakan berbagai informasi sebelum mendesain
fasilitas. Suatu tim sebaiknya melakukan kerjasama, dengan pembuat penyelenggaraan
makanan melakukan evaluasi secara konsisten dari rencana dan menyetujui setiap
langkahnya. Juga, jika memungkinkan, para pekerja yang bekerja di bagian unitnya atau
bekerja dengan alat sebaiknya berkonsultasi dan rencana yang dibuat dengan dasarnya. Ini
merupakan pertimbangan yang sangat penting yang sering kali diabaikan, akan menghasilkan
sesuatu yang sangat mahal, dan kehilangan yang berkelanjutan atau akan menjadi kerusakan.
Disaat merencanakan fasilitas itu diperlukan untuk melihat kedepannya di masa yang akan
datang., dengan begitu tambahan di masa depan atau kemajuan dapat dibuat dengan mudah.

3
 Sekalipun tujuannya adalah hasil yang memuaskan dan menu yang telah dipilih, suatu team
perencanaan yang terdiri dari arsitek, teknisi, desainer interior dan pembuat penyelenggaraan makanan
sebaiknya diarahkan. Dalam mendesain dan merancang fasilitas penyelenggaraan makanan, ini adalah inti
untuk dibutuhkannya teknologi data yang telah teruji. Tambahannya adalah, imajinasi dan kreatifitas ini
sangat dibutukan untuk rencana yang efisien. Suatu rencana yang mungkin dikerjakan, sebaiknya
dipertimbangkan untuk penambahan penampilan, keselamatan dan fitur sanitasi. Sebagai contoh, dinding
yang bertekstur menarik, tapi itu mungkin dapat menghilangkan noda yang sulit dibersihkan. Alumunium
yang dapat digunakan untuk area penanganan makanan. Juga, noda dapat terdeteksi di permukaan yang
putih atau yang mengkilat. Artinya, apa yang dibutuhkan untuk keseimbangan yang baik antara kegunaan
dan penampilan.

2.1.1 DATA PENJUALAN DAN ANALISIS TEMPAT

Sebelum beberapa perencanaan fasilitas selesai, ini sangat penting, kemungkinan dimanapun, untuk
mengumpulkan penjualan dan data analisis tempat ini bahkan sangat penting untuk tipe fasilitas baru
ataupun untuk pembentukan kembali fasilitas. Beberapa faktor yang harus diperhatikan untuk menghitung
supaya memastikan yang berfungsi dan untuk keuntungan ; ini didiskusikan dibawah ini :

PERWILAYAHAN
Ini merupakan salah satu hal yang sangat penting untuk dipertimbangkan. Beberapa area memiliki
hukum perwilayahan yang spesifik, yang berbeda antara definisi dan interpretasi. Untuk itu inti untuk
mengetahui perihal izin perwilayahan yang tersedia. Banyak aspek dari struktur yang diregulasi untuk
hukum perwilayahan, pembatasan yang tinggi dari struktur, kebutuhan barang barang belakang halaman
dan samping halaman, dan hukum yang terkait bisnis dan area dan pemukiman warga. Berdasarkan point
bisnis penyelenggaraan makanan, perwilayahan juga sangat penting dalam hal aspek parkir and tanda
perbatasan. Hukum menyebutkan bahwa minimal angka untuk daeah parkir yang diperlukan untuk
kegiatan penyelanggaraan makanan beradasarkan basis dari nomer tamu yang dapat dilayani. Juga
beberapa area memliki ukuran yang terbatas, ketinggian, dan atau dari tipe-tipe yang dapat digunakan
sebagai tampilan nama atau sebagai iklan. Perizinan untuk minuman keras juga terkadang berkaitan
dengan peraturan hukum perwilayahan.

KARAKTERISTIK AREA
Fungsi dari Penyelenggraan makanan komersial dan penyelenggaraan makanan institusi juga
ditinjau sejauh mana karakteristik areanya. Tipe yang lingkungannya yang menyediakan informasi di
awal merupakan tipe harapan daripada konsumen. Salah satu faktor yang harus dipertimbangkan adalah
4
pertumbuhan potensi dan pertumbuhan pola di area tersebut. Banyak pengerjaan penyelenggaraan
makanan yang mendapat keuntungan dengan prediksi yang memadai dan sangat membentuk pada
pertumbuhan pola yang terdapat dilingkungan. Perkembangan selanjutnya dari industi yang besar, pusat
pebelanjaan, jalan raya utama, pembangunan dareah wisata, situs untuk fasilitas entertaiment, atau
subdivisi yang baru dibangun sebaiknya dipertimbangkan sejak perjanjian pekembangan yang berpotensi
untuk selanjutnya dan konsekuensi dari tingkat keuntungan.

KARAKTERISTIK FISIK
Meskipun karakteristik fisik erat kaitannya dengan tekisi, pengatur dari penyelenggaraan makanan
juga bisa mendapatkan petunjuk dari kakteristik fisik. Karakteristik ini meliputi tipe permukaan tanah,
sifat dari lapisan tanah, permukaan penyaluran, saluran untuk pembuangan akhir. Daerah dataran rendah
dengan karakteristik tanah yang buruk dapat menimbulkan masalalah banjir. Sama halnya dengan
kedalaman Perairan yang menentukan ruang bawah tanah ini dapat digunakan untuk penyimpanan atau
tujuan yang lainnya. Tata lingkungan juga tidak kalah penting. Sifat tataletak lingkungan, pohon-pohon,
dan danau tidak hanya meningkatkan estetika dan nilai komersil dari fasilitas tetapi juga dapat
menyimpan beberapa kebutuhan untuk pemeliharaan di masa yang akan datang. Jika memunkinkan
,sebagian besar disisi yang menarik sebaiknya dipilih untuk mengahadap pada ruang makanan dan paling
tidak sisi yang terkecil dibuat untuk penyimpanan dan area yang kurang digunakan. Karakteristik
sebaiknya dipertimbangkan yang meliputi panjang, lebar dan luas persegi, atau secara umum, ukuran dan
bentuk yang lebih .

PERTIMBANGAN BIAYA
Beberapa sudah disebutkan diatas karakteristik tanah mempengaruhi terhadap biaya. Dalam
penambahan untuk biaya, perbaikan kondisi tanah dan tata lingkungan sebaiknya ditambahankan. Sebagai
contoh, itu mungkin dibutuhkan untuk menyediakan akses jalan untuk falisitas yang mungkin terbukti
mahal. Renovasi juga dapat menajdi sangat mahal. Fasilitas penyelenggaraan makanan memiliki
persyaratan khusus, dan tidak semua bangunan cocok untuk pengerjaan penyelenggaraan makanan.

KEGUNAAN / UTILITAS
Tentunya, kegunaan ini sangat penting dalam pengerjaan penyelenggaraan makanan dan energi
utnuk akses dan tipe ini sangat penting. Dengan demikian, lokasi utama untuk kegunaan listrik, gas,
telepon, air dan energi uap harus dipertimbangkan. Akses untuk selokan juga harus dipertimbangkan.
Sekali dipasang mungkin biaya sendiri akan terlibat, itu adalah inti untuk memeriksa ini sebelumnya.
Sebagai contoh, penyelenggaraan makanan yang dilokasikan di sekitar universitas yang besar atau
5
industri sebaiknya mempertimbangkan penggunaan dari energi uap, yang relatif leih murah dari energi.
Penyaluran dan sanitasi sebaiknya dipertimbangkan dengan regulasi kesehatan masyarakat di tempat itu.

JALANAN
Rute akses untuk instansi penyelenggaraan makanan ini sangat penting, terutama di daerah yang
mana cuaca buruk terkenal. Ini termasuk ke dalam pertimbangan dari tipe dan kondisi jalan. Dan juga,
trotoar dan selokan ini sangat penting. Macam-macam transportasi yang tersedia (seperti bis) ini juga
sangat penting, sejak itu tidak hanya dibutuhkan untuk konsumen dan karyawan dan juga untuk
pengerjaan pengantar penyelenggaraan makanan. Sebagai tambahan yang diperlukan untuk
dipertimbangkan yaitu pencahayaan di jalan, karena keadaan jalan yang gelap dan sepi berpotensi
berbahaya dan juga tidak diinginkan dari konsumen.

POSISI TEMPAT
Suatu lokasi harus dipertimbangkan berdasarkan jarak mengemudi serta waktu dan untuk dari
berbagai tempat pussat, termasuk industri, perumahan, tempat rekreasi, tempat olahraga, tempat edukasi,
dan pusat bisnis. Dengan berkaitan dengan pengerjaan penyelenggaraan makanan di pusat-pusat dapat
memberikan rencana beberapa ide dari konsumen yang dapat diharapkan. Beberapa penilian di
karakteristik tempat juga sangat penting.

INFORMASI PERDAGANGAN
Sebagai tambahan untuk karakteristik tempat, pola arus lalu lintas sangat penting. Arus lalu lintas
seharusnya dicatat dan digunakan dalam akhir analisis dari tempat data. Pola dari arus lalu lintas
menunjukan waktu dan arah. Sebagai untuk pola, ini juga dibutuhkan untuk mengukur pola frekuensi dari
arus lalu lintas. Jalan satu arah, batas kecepatan, dan pengaruh parkir pelanggan untuk mengunjungi
penyelenggaraan makanan. Tipe transportasi yang ada di jalan raya, seperti mobl, truk dan bis-bis
sebaiknya juga menjadi bahan peritimbangan. Perubahan arus lalu lintas juga perlu diantisipasi dan
sebaiknya dipertimbangkan.

KETERSEDIAAN LAYANAN
Ini merupakan faktor yang sering diabaikan dalam analisis data. Salah satu yang paling penting dari
layanan ini untuk setiap operasi jasa makanan adalah sampah dan pengambilan sampah. pembuangan
sampah sering sangat diperlukan sekali. Selain itu, layanan tersebut atau fasilitas pelayanan sebagai
jaminan polisi, stasiun pemadam kebakarn, hidran kebakaran, dan alat penyiram harus diperiksa.

6
 VISIBILITAS
Operasi jasa makanan dapat sangat ditingkatkan dengan visibilitas yang baik, yang sangat penting
di jalan raya dan daerah terpencil. Tempat tinggi dan menyala di jalan raya adalah atraksi utama.
Beberapa negara mengizinkan fasilitas makanan untuk beriklan di situs jalan pada interval yang tepat.
Kadang-kadang, daerah berhutan atau berbayang dapat diatur untuk memberikan lansekap, tambahannya
untuk memberikan paparan baik untuk operasi jasa makanan. Setiap tanda-tanda gangguan atau visibilitas
juga harus diperiksa. Dengan demikian, tanda-tanda - lokasi mereka, jenis, jarak antara, dan ukuran
semua pertimbangan yang penting.

KOMPETISI
Hal ini jelas dalam operasi jasa makanan, untuk menjadi sukses, harus mempertimbangkan
kompetisi yang sebenarnya dan potensinya. Pesaing utama harus dipertimbangkan dalam terang jumlah
mereka, jumlah kursi, tingkat turnover, jenis menu yang ditawarkan, rata-rata cek, dan penjualan tahunan.
Sebuah operasi berkualitas baik dapat gagal jika tidak benar dalam mengevaluasi kompetisi. Ini harus
dianggap sebagai salah satu faktor utama sebelum keputusan akhir tentang pemilihan lokasi dan akibatnya
pada perencanaan yang dibuat oleh manajemen.

2.1.2 PROSES PERENCANAAN

Setelah mengumpulkan data pasar dan membuat situs analisis, proses perencanaan yang sebenarnya
harus dilakukan dengan penekanan pada data produk dan konsumen. Aspek-aspek berikut perlu
dipertimbangkan dalam proses perencanaan.

MEMASARKAN
Sebuah analisis rinci dari pengguna potensial dari fasilitas jasa makanan yang direncanakan sangat
penting bagi keberhasilan. Informasi ini dapat dikumpulkan oleh jumlah yang sebenarnya, laporan yang
diterbitkan, atau data yang tersedia dari instansi pemerintah kota. Jenis konsumen dan preferensi mereka
dibahas dalam Bab 2. Informasi mengenai konsumen harus mencakup usia mereka, pendapatan pekerjaan,
preferensi makanan, akses dan sarana transportasi ke daerah yang diusulkan, dan setiap perubahan dan
perkembangan yang mungkin terjadi. mungkin masa depan adalah pertimbangan yang sangat penting dan
tindakan yang tepat waktu dapat membuktikan menjadi sangat menguntungkan, khususnya dekat mal,
jalan raya, sekolah kantor, dan tempat rekreasi atau perumahan dekat. Juga, jenis fasilitas jasa makanan
yang ada dan ketersediaan mereka kepada konsumen harus dipertimbangan. Karena profitabilitas atau
fungsi operasi tergantung pada konsumen, studi ini sangat penting , dan semua perawatan yang mungkin
harus diambil dalam pengumpulan data yang berkaitan dengan itu.
7
 JENIS MENU
Berdasarkan studi pasar, menu harus dipilih, menggunakan pedoman. Jenis makanan di menu,
metode persiapan, jumlah pilihan, ukuran porsi, dan fakta terkait untuk menu semua berdampak pada
desain tata letak dan perencanaan fasilitas. Sebagai contoh, jika pizza adalah item menu utama, desain
tata letak yang berbeda dan fasilitas akan diperlukan dibandingkan dengan restoran yang menyajikan
terutama steak. Demikian pula, jika beberapa item makanan di menu membutuhkan tableside atau lainnya
display-menyala, misalnya-desain yang berbeda dari fasilitas akan menjadi penting. Tempat pengaturan
tempat duduk, rencana kerja, tata letak peralatan, dan desain jasa makanan secara keseluruhan tergantung
pada jenis menu dan pada prosedur pelayanan yang harus diikuti.

JENIS OPERASI DAN PELAYANAN

Tipe operasi jasa makanan akan menentukan jenis fasilitas yang dibutuhkan Misalnya, restoran,
kantin, coffee shop, drive-in, layanan kamar rumah sakit, atau counter makanan cepat saji semua
memerlukan berbagai jenis Perencanaan desain operasional untuk wilayah dapur dan layanan juga
tergantung pada jenis operasi dan layanan. Sebuah aspek penting dalam setiap operasi adalah penciptaan
suasana yang diinginkan. Hal ini memerlukan kehati-hatian dalam memilih warna dinding dan perabotan,
taplak meja dan serbet, pencahayaan, dan dekorasi. Semua ini berdampak pada suasana yang diinginkan,
pengembalian, tergantung pada perencanaan yang tepat dari fasilitas.
Berdasarkan aspek awal yang disebutkan di atas, perencanaan lebih lanjut harus dilakukan.
Informasi yang dikumpulkan dari studi kelayakan harus digunakan untuk menyelesaikan rencana, dengan
mempertimbangkan jenis fasilitas dan menu. Setelah aspek ini diputuskan, alokasi ruang untuk berbagai
fungsi operasi harus dipertimbangkan. Dalam setiap jenis operasi jasa makanan, bidang fungsional utama
termasuk menerima, penyimpanan (kering, didinginkan, dan beku), produksi (makanan pembuka, sup,
sayuran salad, dan barang-barang panggang), layanan, gudang pencucian, sanitasi, fasilitas manajemen,
dan fasilitas karyawan. perencanaan yang matang penting agar semua fungsi-fungsi ini berjalan secara
efisien dan untuk memberikan kelancaran dari semua fungsi yang terkoordinasi. Harus diingat bahwa
semua sistem yang saling berhubungan, dan desain logis yang diperlukan untuk fungsinya.
Jalan produk makanan mengikuti dari pengadaan layanan yang disebut "aliran makanan." Jalan ini
harus dipertimbangkan dalam semua rencana dibuat untuk operasi dan pelayanan fasilitas sehingga aliran
makanan terjamin lancar. Dianjurkan untuk memiliki garis besar fasilitas pada papan gambar yang aliran
makanan dapat diperiksa secara visual. Ini akan membantu untuk mengalokasikan ruang untuk semua
kegiatan yang berbeda. Kebutuhan karakteristik berbagai jenis fasilitas jasa makanan dibahas di bawah
ini. desain tata letak dan rencana harus didasarkan pada karakteristik ini.

8
 Diagram alir secara keseluruhan untuk operasi jasa makanan khas ditunjukkan pada Gambar. 4.2.
diagram seperti membantu dalam ruang kerja perencanaan dan peralatan memilih serta dalam
memberikan kontrol untuk pola aliran umum dalam setiap jenis fasilitas jasa makanan.
Tata letak desain dan rencana keseluruhan untuk operasi jasa makanan, karena itu, didasarkan pada
jenis fasilitas dan tujuannya. Meskipun operasi jasa makanan memiliki diagram alir yang sama, mungkin
sulit untuk menggunakan satu jenis fasilitas jasa makanan untuk jenis lain dari kebutuhan Peralatan
operasi jasa makanan dan kegiatan yang akan dilakukan harus dipertimbangkan dalam rencananya.

2.1.3 KEBUTUHAN KARAKTERISTIK BERBAGAI JENIS FASILITAS JASA MAKANAN

Meskipun ada layout yang sama dan fasilitas di foodservices, variasi individu ada di antara
berbagai jenis fasilitas jasa makanan. Variasi ini tergantung terutama jenis perbedaan Karakteristik dalam
tata letak berbagai jenis foodservices, serta poin yang perlu dipertimbangkan ketika merencanakan layout,
diuraikan dibawah .

PENYELENGGARAAN MAKANAN PERGURUAN TINGGI DAN UNIVERSITAS

Tata Letak rencana untuk jenis fasilitas tergantung pada saat ini dan pendaftar siswa di masa depan
dan kemampuan keuangan lembaga. Mengamankan dan menjaga tenaga kerja merupakan salah satu
masalah utama dalam jenis fasilitas jasa makanan, karena perputaran tenaga kerja yang sangat tinggi
mungkin terjadi ketika siswa bekerja. Dengan demikian, tingkat penggantian tenaga kerja yang tinggi
harus dipertimbangkan dalam perencanaan. Karena banyak lembaga memiliki sejumlah besar siswa yang
menggunakan fasilitas makan, operasi harus dirancang untuk volume tinggi dalam interval waktu yang
tetap. Ada puncak dan lembah dalam waktu produksi, yang cukup tekanan selama masa puncaknya-
makan. Ada batasan pada timing yang tersedia untuk layanan, yang juga akan memberikan tekanan besar
pada karyawan serta peralatan dalam operasi jasa makanan. area makan juga harus direncanakan untuk
mempertimbangkan jumlah siswa dan tingkat pergantian mereka selasi makan. jam diperpanjang layanan
terus menerus memecahkan beberapa masalah yang terkait dengan sejumlah besar siswa. Layanan tunggal
mungkin terbukti ekonomis dan harus digunakan untuk memotong biaya karena kerusakan dan kecepatan
pelayanan.
Pelayanan cepat sangat diinginkan dalam perguruan tinggi. Salad bar yang sangat populer di
kalangan mahasiswa. Di banyak perguruan tinggi dan universitas, kafetaria yang lebih baru dan operasi
jasa makanan memiliki "toko pusat" jenis fasilitas, di mana ada beberapa swalayan dan / atau pusat
pelayanan terletak pada pengoprasiannya. Hal ini membantu pelanggan berdasarkan pilihan mereka dan
untuk memfasilitasi pelayanan yang cepat dengan mengurangi garis panjang pelanggan Makanan bebas
untuk bergerak dari stasiun ke stasiun dan melewatkan barang yang mereka tidak suka. "Sistem pusat
9
perbelanjaan memfasilitasi gerakan cepat dari garis, karena pelanggan bisa langsung ke item mereka
tanpa menunggu dalam satu baris untuk wilayah jasa makanan seluruh. Ini juga menyediakan waktu
untuk seleksi lebih baik. Namun, jika sistem pusat perbelanjaan tidak baik dikendalikan atau dirancang
dapat menciptakan lebih banyak masalah daripada memecahkan. Jenis self-service operasi juga telah
terbukti sangat ekonomis. counter juga dapat direncanakan secara zigzag untuk memberikan lebih banyak
ruang, untuk memfasilitasi gerakan mudah dari garis pelanggan dan untuk menambah desain interior yang
menarik dari fasilitas

PENYELENGGARAAN MAKANAN SEKOLAH

Walaupun kebutuhan dari pelayanan makanan yang ada di sekolah sangat sama dengan yang ada di
kuliahan, ada beberapa yg berbeda. Beberapa sekolah, beroperasi terbatas hanya pada saat jam makan
siang dan beberapa fasilitas harus di design berdasarkan kebutuhan program makan siang yang ada di
sekolah karena pengoperasiannya terbatas pada makan siang dan banyak sekolah yang berada dibawah
yurisdiksi dari distriknya ,pusat dapur dan tipe pelayanan makanan cukup umum. "pusat dapur"
ditunjukkan ke pusat area persiapan makanan yang darimana makanan ini di distribusikan ke beberapa
lokasi atau sekolah yg tersebar sesuai daerahnya. Maka, layout dan design untuk dapur pusat, harus
berdasarkan besarnya pelayanan, kebutuhan fasilitas penyimpanan (gudang). dan peralatan yang
dibutuhkan untuk transport makanan yang banyak.
Di lain sisi, sekolah yg menggunakan dapur pusat membutuhkan pegangan yg adekuat, re thermal,
dan fasilitas pelayananpelayanan pengiriman dan penerimaan harus di rencanakan sesuai. Pelayanan cafet
style sangat umum di beberapa sekolah, dan batasan dari pilihan nya, menyediakan pola "fast traffic".
Pengaturan meja harus benar, sehingga aliran dari "traffic" sangat halus.

PELAYANAN MAKANAN INDUSTRI

Pelayanan makanan industri saat ini sedang meningkat kepentingannya, karena banyak industri
menyadari ini adalah investasi yg bagus.Tujuan utamanya adalah untuk menyediakan banyak dan
makanan yg panas untuk para pegawai, sehingga akan meningkatkan produktivitasnya. Waktu yg
terbuang untuk mencari makanan, akan berkurang. banyak industri yang memiliki pelayanan sendiri,
sedangkan yang lainm menggunakan pelayanan dari luar pelayanan makanan di industri biasanya
disubsidi, karena makanan disediakan untuk konsumer dengan harga yg murah. beberapa industry
menyediakan "meal" dengan gratis, seperti industri yg mengharuskan pegawainya jauh dari rumah dalam
waktu yg lumayan. Seperti oil rigs, pengeboran lepas pantai atau tambang batubara kebanyakan dari
pelayanan makanan industri memiliki cafetaria style dengan menu yg banyak pilihannya. waktu adalah
faktor yg sangat penting, maka pelayanan yg cepat dan efisien dipilih. Cafet service digunakan oleh
10
pelayanan makanan industri, karena variasi dari makanan dapat diseediakan dengan harga yg murah
dalam waktu yg singkat. Diantara cafet line atau shop center style lebih dipilih. dalam beberapa situasi,
sangat disarankan untuk menyediakan peralatan pemanas,seperti microwave. disposale service juga
dibutuhkan. beberapa fasilitas memiliki ruang makan yg atraktif, terutama untuk bisnis dan eksekutip
meeting makanan yang disediakan di ruangan tersebut biasanya elegant dengan pelayanan meja.snack bar
dan salad bar juga sangat populer di pelayanan makanan industri. salah satu keuntungan dari salad bar
adalah bisa menyediakan banyak variasi makanan. berdasarkan dari jam shift, fasilitas pelayanan
makanan industri harus direncanakan untuk pengoperasian selama 24 jam atau waktu lain selain waktu
reguler.Kenyamanan adalah kriteria utama yang harus diperhatiakan dalam merencanakan layout untuk
pelayanan makanan industri. Pengawasan untuk pelayanan yg cepat dan efisien dengan variasi menu
harus diperhatikan dalam rencana apapun.Pekerja sering menggunakan ruang makan sebagai tempat
meeting yg nyaman, ruang tunggu, atau tempat untuk bersosialisasi ketika istirahat.
Suasana harus kondusif, ini membantu pekerja keras untuk rileks di waktu yg singkat. Delay dapat
menambahkan frustasi pada pekerja dan pegawainya dikarenakan waktu yg terbuang. Karena suasana
kerja pada beberapa industri sangatlah berisik. disarankan untuk menyediakan ruangan masing masing
atau kabin dengan suasana yg cukup tenang.Transportasi makanan dari fasilitas ke fasilitas lainnya harus
juga diperhatikan, karena banyak industri yg memiliki kompleks yg luas. Layout, design dan pemilihan
peralatan harus berdasarkan management yg efisien dan juga lancar. ruang makan harus diatur sesuai
dengan.

PENYELENGGARAAN MAKANAN CEPAT

Situs pilihan dan studi pasar dilakukan dengan sangat hati hati dengan rantai penyelenggaraan
makanan cepat. Banyak warabala makanan cepat memiliki team khusus yang hanya bekerja pada situs
dan studi pasar. Operasi Penyelenggaraan makanan cepat normalnya dilokasikan pada pusat populasi dan
daerah bisnis dimana daerah ini premium. Juga, peralatan yg dibutuhkan untuk operasi tersebut sangat
berbeda. Sejak pergantian cepat diinginkan, atmosfere yang di sinarkan dengan kurang nyamannya
susunan tempat duduk yg relative. Kebanyakan dari menu disiapkan atau khusus di persiapkan dan karena
itu peralatan di re thermalizing. Dalam rangka untuk menyediakan pelayanan makanan cepat , ini penting
untuk mengelompokan peralatan sebagaimana menyusun tata tertibnya. Demikian aspek yang sangat
penting yang harus di pertimbangkan dalam operasi penyelenggaraan makanan cepat adalah "mengalir".
Bahan tahan lama untuk peralatan dan tembok dan lantai sangat dipertimbangkan. Pada banyak warabala
penyelenggaraan makanan cepat, design dan layout seperti peralatan sangat sangat di standarisasi

11
 RESTAURAN KHUSUS
Restauran ini mengkhususkan makananan sesuai tema, menu unik, atau item menu spesifik. Design
dan layout untuk restaurant ini sangat variabel dan bergantung pada tipe makanan khusus. Dekorasi dan
atmosfer tergantung pada beberapa faktor. Bahkan layout dan pmilihan alat berdasarkan pada apa yg
dikhususkan. Design interior sering konduktif untuk makan malam pada fasilitas ini. Banyak tempat yang
menyediakan persiapan tableside yang membutuhkan layout spesial dan peralatan.

PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
Sanitasi dan keselamatan adalah pertimbangan primer saat merencanakan fasilitas untuk
penyelenggaraan makanan RS. Item menu dan variasinya disebut untuk peralatan khusus. Satu team
sangat diinginkan dengan conveyorized untuk mengatur baki makanan. Mencuci piring dan
membersihkan fasilitas sangat relative untuk dilakukan. Juga, banyak penyelenggaraan makanan RS yang
memiliki dapur yang dipusatkan. Dan makanan yg mungkin dibutuhkan untuk di transportasi kan dlm
jumlah besar. Gerobak makanan terlibat dalam transportasi makanan ini, makan lorong dab ruang harus
cukup besar untuk gerakan halus dari gerobak. Ada beberapa penyeleggaraan makanan RS dimana
memiliki sistem "masak-panas" atau "masak-beku" untuk produksi dan pelayanan yg digunakan.
Peralatan tsb freezer besar atau kulkas dengan area besar. Untuk makan malam, ada beberapa RS yang
memiliki ruang pelayanan. Terkadang area makan malam untuk tamu dan dokter bahkan tak tersedia.
Untuk operasi beberapa waktu, mesin vending atau pelayanan limit mungkin bisa diinginkan. Khususnya
untuk staff RS yg bekerja saat shift sore atau shift malam.

AREA PENERIMAAN
Area penerimaan untuk makanan, minuman, suplai harus direncanakan secara hati-hati untuk
efisisensi yang maksimal. Tipe dan frekuensi pengiriman sangat penting. Nomer dari pengiriman yang
dideterminasi harus berdasarkan orang yang tersedia, area ruang penyimpanan, dan aspek yang terkait
lainnya. Dibutuhkan keseimbangan ruangan antara ruang penerimaan, pengecekan, penimbangan,
pemindahan, penggolangan dan transportasi bahan yang diterima. Ruang untuk alat sebagai skala dan
meja pegawasan dibutuhkan dalam penerimaan area yang sebaiknya di rencanakan.
Ruangan stock atau gudang sebaiknya direncanakan berdasarkan tipe dari pengiriman yang
direncanakan. Truk pengangkut barang sebaiknya digunakan secara efisien untuk mentransfer dari truk ke
tempat penyimpanan dengan menggunakan gerobak atau peralatan lainnya. Platform pengiriman
sebaiknya nyaman dan idelanya 8 kaki . platform yang dapat dipindahkan itu mobil elektrik, elevator dan
eskalator yang mungkin juga dapat digunakan untuk transport dari ruang penerimaan. Lokasi penerimaan
area sebaiknya itu adalah yang jauh dan nyaman lebih disukai untuk diluar pandangan jalan masuk dari
12
tamu utama atau ruang akan atau pengetur penyelenggaraan makanan. Diwaktu yang sama, itu sebaiknya
harus mudah ditemukan, tapi jauh dari area yang dapat. Disana harus ada fasilitas untuk pembuangan
sampah untuk karton, box, dan paket. Beberapa ketentuan untuk tempat yang terbatas juga diperlukan
untuk area penerimaan.

AREA PENYIMPANAN
Area penyimpanan akan berbeda berdasarkan tipe dari makanan dan minuman yang akan disimpan
dan suhu yang dibutuhkan sebagai penyimpanan. Sanitasi dan kemanan sebaiknya dipertimbangkan pada
saat perencanaan semua area penyimpanan. Lokasi yang mudah dan cepat untuk penyimpanan yang baik
sangat dibutuhkan, dan sebaiknya disusun berdasarkan pesanan yang sesuai. Frekeunsi penggunakan
bahan sebaiknya ditempatkan di area dekat jalan masuk. Terdapat susunan pola yang berbeda yang
disetujui dari organisasi tertentu yang mungkin diiukuti dari ketentuan dan starndar yang tersusun dengan
area penyimpanan. Susunannya harus disusun rapi dan mudah dipindahkan. Area penyimpanan yang
terorganisir dengan baik akan mengurangi pergerakan dari pekerja dan biaya bahan.
Ruangan yang dibutuhkan untuk area penyimpanan tergantung kepada (1) tipe dari menu, (2) suhu
dan kelembaban yang dibutuhkan, (3) frekuensi dari pengiriman, (4) kebutuhan maksimal volime yang
disimpan dan (5) lama waktu penyimpanan. Ruangan cukup lorong dibutuhkan untuk pergerakan yang
efiesien dari makanan yang pekerja.

AREA PENYIMPANAN KERING.

Dalam pelayanan penyelenggaraan makanan digunakan untuk menyimpan makan dan berbagai
perlengkapan di temperatur antara 50 derajat sampai 70 derajat F(10-21 derajar celcius). Kelembaban
yang relatif diinginkan untuk area ini sekitar 50%. Banyak penyelenggaraan makanan membuat kesalahan
umum dari penempatan area ini di lantai dasar atau dekat dengan alat yang mengahsilkan panas, termasuk
mesin atau kompresor atau dekat pipa uap. Area ini tidak sesuai untuk penyimpanan kering dengan suhu
yang mungkin tidak diinginkan untuk penyimpanan yang bagus. Juga, kebocoran mungkin menyebabkan
kerugian dari item yang disimpan. Ventilasi yang seimbang ini dibutuhkan seperti makanan seperti
sayuran yang berakar atau buah mentah yang mungkin disimpan di area penyimpanan yang kering.
Suplay tetrtentu, juga mungkin disimpan di area penyimpanan yang kering. Meskibegitu, deterjen dan
penbersih lainnya sebaiknya diletakan jauh dari bahan makanan.

TEMPAT PENYIMPANAN DINGIN (KULKAS)

untuk bahan makanan yang diolah ini diperlukan untuk produk yang telah disimpan pada suhu
35 sampai 400F. Suhu ini sangat penting untuk menyimpan daging segar, buah-buahan, sayuran, produk
0

13
susu, item sisa, dan minuman. Ruang pendingin juga digunakan untuk daging pencairan. Umumnya,
kebutuhan ruang pendingin dari 15 sampai 20 ft 3 per 100 makanan yang direkomendasikan. Rak
penyimpanan harus berkisar 2-3 ft dari lebar lorong. Lebar lorong harus minimal 3 ft. Persyaratan bagi
area penyimpanan berpendingin tergantung pada volume dan jenis produk yang akan disimpan dan
jumlah makanan yang disajikan per hari.

AREA PENYIMPANAN BEKU (FREEZER)

ini diperlukan untuk penyimpanan makanan pada suhu -10 sampai -20 0 F, dan terutama cocok
untuk menyimpan barang-barang makanan beku. Karena ada peningkatan dalam penggunaan item
makanan beku oleh banyak jasa makanan, Kebutuhan ruang untuk penyimpanan beku mungkin kurang
dari penyimpanan dingin.

PRODUKSI, ATAU PERSIAPAN

ini adalah pokok pusat kegiatan dari setiap operasi jasa makanan dan biasanya memiliki beberapa
fungsi. Biasanya ada daerah yang berbeda ditugaskan untuk persiapan makanan yang berbeda seperti
makanan pembuka, salad, sup, sayuran, dan makanan yang dipanggang. Jumlah ruang yang dibutuhkan
untuk masing-masing fungsi tersebut akan tergantung pada menu yang disajikan dan jumlah makanan
yang disajikan per hari. Berdasarkan ruang yang tersedia, fungsi-fungsi ini dapat dikombinasikan.
Ruang yang dibutuhkan untuk daerah persiapan didasarkan pada:
1. Jenis menu dan item yang termasuk dalam menu

2. Jenis persiapan dan sejauh mana prepreparation yang diperlukan,

3. Jumlah item dan kuantitas setiap item untuk bersiaplah

4. Jenis layanan seperti rumah sakit, restoran, dan Kafetaria

5. Peralatan yang tersedia untuk persiapan.

Jelas bahwa kebutuhan ruang untuk berbagai jenis fasilitas persiapan makanan didasarkan pada
sejumlah faktor yang berbeda. Setelah area untuk berbagai jenis persiapan yang direncanakan, ruang kerja
harus dirancang.

PELAYANAN DAN AREA MAKAN

adalah daerah yang tergantung pada gaya layanan diikuti oleh jasa makanan tertentu. Karena ada
banyak gaya yang berbeda dari layanan, ada berbagai rencana. Di sebagian besar restoran, area layanan
yang melekat pada daerah persiapan dan ada pusat pick-up di mana makanan disajikan kepada pelanggan.

14
Penekanan khusus harus diberikan untuk perencanaan sehingga ruang makan tidak terpengaruh oleh asap,
panas, atau suara dari daerah produksi makanan. Selain itu juga, sangat diharapkan bahwa pintu daerah
persiapan tidak harus terbuka langsung ke ruang makan.
Memperkirakan kebutuhan ruang untuk ruang makan mungkin sulit, karena ada berbagai jenis
jasa makanan. Secara umum, kebutuhan ruang untuk area makan didasarkan pada faktor-faktor berikut:
1. Jumlah konsumen untuk dilayani permakan
2. Jenis layanan
3. Jumlah terbesar dari konsumen untuk dilayani pada satu waktu
4. Jenis menu yang ditawarkan dan jumlah pilihan
5. Tingkat pengunduran konsumen. (Tingkat pengunduran per jam adalah jumlah kali kursi
ditempati dalam satu jam. Tingkat pengunduran per jam dikalikan dengan jumlah kursi
yang tersedia akan memberikan jumlah pelanggan yang dilayani per jam.)
6. Jenis dan pola pengaturan tempat duduk
7. Tabel dan kursi ukuran, bentuk, dan angka
8. Lorong ruang antara kursi
9. Jumlah dan lokasi stasiun layanan
10. Khusus persiapan meja sebelum layanan
Berdasarkan semua-atas faktor yang disebutkan, layanan dan fasilitas makan harus direncanakan.
Rencana terbaik untuk ruang makan akan mempertimbangkan jumlah maksimum konsumen yang dapat
ditampung dalam ruang makan, tanpa gangguan layanan atau ketidaknyamanan kepada pelanggan.
Perencanaan harus didasarkan pada keselamatan semua orang di dalam fasilitas itu. keluar daerah yang
cukup, serta ruang lorong, untuk gerakan sangat penting. Harus ada cukup jarak antara deretan kursi.
Layanan harus sekitar 3 kaki lebar dan acces lorong (untuk konsumen) harus 1,5-2,0 lebar ft. Lorong
untuk pelanggan makanan harus memungkinkan untuk lewatnya kursi roda.

SANITASI
Selain itu juga daerah sanitasi sangat penting, ini termasuk pencuci piring dan wastafel untuk
tempat mencuci. Kebutuhan ruang akan bervariasi berdasarkan pada:
1. Volume piring, panci, panci, dan peralatan lainnya harus dibersihkan pada satu waktu;

2. Ruang yang tersedia untuk memegang piring bersih dan peralatan;

3. Jenis fasilitas cuci dan mesin pencuci piring;

4. Metode yang digunakan untuk membersihkan dan sanitasi; dan

5. Jumlah tenaga yang tersedia untuk bekerja.

15
 RUANG PENYISIHAN
Area ini harus diatur sedemikian rupa, ada cukup ruang untuk menyusun piring bersih dan
peralatan, selain cuci piring dan panci dan pembersihan wajan, daerah sanitasi harus mencakup ruang
pembuangan sampah dan tempat untuk menyimpan pel, sapu, dan peralatan rumah tangga yang lainnya.
Ruang yang dialokasikan untuk daerah ini terutama tergantung pada jenis operasi jasa makanan. Peraturan
sanitasi dilokasi tertentu harus dipertimbangkan dalam perencanaan area ini. Selaain semua bidang yang
disebutkn diatas, fasikitas ruang karyawan harus dialokasikan, seperti loker, kamar mandi,ruang istirahat
dan ruang kantor. Fasilitan ruang penyisihan ini didasarkan pada beberapa faktor, termasuk jenis operasi
jasa makanan.

PERENCANAAN KESELURUHAN SUASANA

Setelah tata letak dan desain diselesaikan langkah berikutnya adalah untuk merencanakn suasana
dengan baik oleh pelanggan dan karyawan. Suasana memberikan kesan keseluruhan dari setiap operasi
jasa makanan. Oleh karena itu perencanaan melibatkan upaya-upaya kreatif arsitek, desain interior, dan
manajer jasa makanan harus memainkan peran penting dalam perencanaan suasana yang diinginkan.
Suasana beertanggung jawab untuk konsumen yang berulang dan jangka panjang. Suasana yang baik
adalah sejak konsumen berbicara tentang lama mereka telah mengunjungi operasi jasa makanan, karena
itu bentuk publisitas. Di sisi lain mungkin itu memiliki dampak negatif jika diabaikan, telepas dari jenis
menu yang banyak, pelanggang bersedia untuk melakukan perjalanan untuk makan disebuah restoran
yang menarik.

MEMILIH SUASANA
Banyak faktor yang harus dipertimbangkan ketika merencanakan suasana. Operasi jenis jasa
makanan adalah titik fokus dimana suasana harus direncanakan. Tema restoran secara alami akan memilki
suasana yang berbeda dibandingkan fasilitas jasa makanan di rumah sakit. Jika restoran adalah salah satu
etnis perencanaan khusus akan diperlukan untuk membawa tema etnik. Aspek-aspek berikut harus
dipertimbangkan dalam perencanaan. Penampilan ini melibatkan persepsi visual dari fasilitas keseluruhan
dan mencakup antara banyak hal, pengaturan, menampilkan interior, area abu, warna cahaya diatas meja
makan,layar, cermin, tempat lilin, simbol-simbol, tanaman dan air mancur didalam ruangan dan luar
ruangan. Warna adalah bagian paling penting dari restoran, dekorasi adalah salah satu kesan pertama dari
pelanggang secara langsung. Warna dapat efektif digunakan untuk membuat berbagai jenis suasana dan
16
warna kontras yang lebih penting daripada warna tunggal itu sendiri . Merah, biru dan kuning adalah
warna primer, sedangkan hijau oranye dan violet adalah warna kedua.warna menegah harus dapat
diperoleh dari pencampuran warna primer dan warna second. Merah orange dan kuning juga dapat
dianggap warna hangat,sdangkan hijau, biru dan violet dianggap warna yang sejuk. Demikian
persiapan seharusnya berdasarkan kombinasi warna yang efektif. Cahaya juga dapat memberi dampak
pada warna, dan karena itu seharusnya saling melengkapi di alam. Dalam perbedaan pemiihan warna atau
kombinasi, faktor-faktor berikut harus dipertimbangkan:
1. Warna-warna tertentu dapat meningkatkan penampilan makanan, terutama kehangatan makanan
tertentu. penggunaan warna-warna hangat seperti merah, oranye, coklat atau kuning
meningkatkan penampian makanan, terutama daging. Pemilihan warna karenanya harus
didasarkan pada jenis makanan dimenu.

2. Warna yang terlalu gelap, terutama mereka yang reflektif harus dihindari sebisa mungkin, warna-
warna ini melelahkan untuk mata pelanggang serta untuk karyawan yang bekerja di jasa
makanan.

3. Pada operasi jasa makanan dimana pelayanan yang cepat yang diinginkan, cahaya terang dan
warna warna hangat harus digunakan. Ini memberikan kontribusi untuk tunnover pelanggang.
Pada restoran lain dengan layanan meja dan pendirian elegan, cahaya lembut dan warna relatif
dingin harus digunakan.

4. Untuk pencahayaan ruangan serta untuk warna penekanan harus diberikan untuk fokus pada
benda yang dirancang untuk disorot, seperti layar, alat musik dan tanda-tanda. Harus ada
delineasi yang sangat jelas tentang berbagai objek, yang harus memilki latar belakang yang
meningkatkan penampilan mereka.

5. Warna yang dipilih utnuk ruang makan harus sedemikian rupa sehingga mereka dapat melengkapi
dengan warna baju yang dikenakan oleh pelanggan khususnya perempuan. Warna seharusnta
tidak mengurangi dari pakaian yang dikenakan untuk acara-acara makan khusus

6. Warna gelap dapat digunakan untuk membuat area makan besar atau sebagian kosong terlihat
lebih kecil. Di sisi lain warna cahaya dan lampu terang membuat ruangan terlihar lebih besar
daripada mereka. Langit langit lebih tinggi dapat dibuar untuk tampil rendah dengan
menggunakan warna gelap

7. Kamar panjang dan sempit atau daerah bagian, dapar dilakukan agar lebih pendek dengan
menggunakan warna gelap

8. Warna sejuk cocok untuk tempat dimana makanan yang disajikan makanan laut,serta jasa
makanan terletak didaerah dengan iklim yang hangat.

9. Benda yang tidak diinginkan tertentu atau permukaan dapt dibuat kurang jelas dengan
menggunakan warna warna yang mirip dengan warna latar belakang.

17
 10. Pilihan yang tersedia, kombinasi hangat dan warna sebaiknya digunakan. Di fasilitas dimana
kamar yang berbeda dapat didekorasi dengan campuran warna warna hangat dan sejuk, untuk
memberikan kontras yang harmonis.

11. Meskipun kontras dalam warna serta penggunakan warna yang berbeda, perawatan yang harus
dilakukan lebih dari penggunakan warna yang biasa, untuk melihat bahwa ada tidak warna yang
terlalu banyak yang digunakan didesain daerah yang sama.

12. Linen cina dan gelas harus dikordinasikan dengan warna di area makan. Ini termasuk
centerpieces, gorden dan barang barang dekoratif lainnya.

13. Terang cahaya dan cahaya warna yang cukup dapat menyebabkan kelelahan pada karyawan. Biru
digunakan jika mungkin dan hijau dianggap menyegarkan harus pada area kerja

14. Wae=rna juga dapat digunakan untuk coding warna atau untuk membedakan antara daerah yang
berbeda dalam operasi jasa makanan

15. Lampu jika yang digunakan berwarna, mereka juga harus berkoordinasi dengan warna dalam area

16. Tingkat pencahayaan dan penempatan cahaya harus sedemikian rupa sehingga tidak ada terlalu
silau atau ketegangan pada mata

ODOR (BAU)
Bau didaerah makan dapat dari dua jenis menyenangkan dan tidak menyenangkan. Bau yang
menyenangkan dari makanan, lilin, kain, linen, dan tanaman harus begitu berkembang bahwa mereka
berkontribusi terhadap suasana makan yang elegan. Di sisi lain bau yang tidak diinginkan atau terlalu
menyengat harus dikendalikan. Sebuah sistem pembuangan yang efektif harus digunakan untuk sirkulasi
udara dan penghapusan bau yang tidak diinginkan, asap atau uap.hal ini penting dalam restoran yang
melayani makanan yang sangat dibumbui atau etnis. Aroma juga merupakan aspek penting dalam
menentukan makanan apa untuk dipesan dari menu. Aroma tengah mengasah dari makanan panggang dan
makanan laut adalah contoh yang baik. Bau diinginkan dalam makanan yang disajikan dioperasi jasa
makanan rumah sakit juga menyebabkan penerimaan yan lebih besar dari konsumsi makanan oleh
pelanggan. Linen dan serbet harus dibersihkan untuk memberikan bau kesegaran. Sering kliring dan
ventilasi dari area makan yang diinginkan untuk membersihkan udara dari bau rokok. Bau yang
menyenangkan berkontribusi suasana makan yang diinginkan. Tabel preparasi dan dapur terbuka
menambah bau diinginkan yang merangsang nafsu makan dan berkontrbusi pada daya tarik makanan.

SUARA
Suara mungkin berasal dari proses mencuci piring, nampan yang jatuh,bahan dari perak yang
jatuh atau musik lembut untuk kesenangan pelanggan. Asal semua suara harus dipertimbangkan ketika
merencanakan suasana. Untuk menghindari suara dari dapuratau area sanitasi, hambatan suara harus
18
sedemikian rupa sehingga mereka tidak memungkinkan penetrasi suara setiap kali mereka dibuka. Diam
dan menutup diri pintu lebih disukai. Musik yang tepat untuk fasilitas harus dimasukkan sebagai bagian
dari suasana, karena memilki efek langsung pada suasana hati pelanggan. Intensitas dan kualitas suara
adalah sangat penting. Musik juga dapat digunakan untuk mengurangi atau menghambat sesuatu berasal
dari tingkat suara yang tidak diinginkan didaerah lain serta untuk meningkatkan suasana. Musik harus
memilki nada lembut dan terutama harus berada dilatar belakang dengan gangguan sekecil mungkin.
Speaker untu musik harus terletak di sedemikian rupa sehingga mereka tidak mengganggu pelanggan.

PERASAAN NYAMAN
Suasana terencana harus bisa menyampaikan nuansa kenyamanan. Harus ada persepsi kursi,
sentuhan gorden yang bagus, seprai dan serbet, suhu udara yang menyenangkan dan kelembapan relatif
semua ini berkontribusi perasaan keseluruhanmenyambut kesenangan. Suhu ideal dalam ruang makan
harus antara 700 dan 75 F (21,1 23,9 C) dengan kelembapan relatif sekitar 50% suhu ini bervariasi
tergantung pada ikim luar dan suhu dan mungkin sedikit lebih tinggi atau lebih rendah. Suhu ruang makan
juga akan tergantung pada jenis pakaian yang dikenakan oleh pelanggan pada tempat makan resmi, suhu
sedikit lebih rendah mungkin diinginkan dibandingkan dengan tempat-tempat informal dimana pakaian
dapat dipakai oleh pelanggan. Perasaan diterima disediakan oleh pengaturan elegan meja, serbet lipat, dan
pengaturan tempat. Singkatnya itu adalah kombinasi dari semua faktor ini yang emnghasilkan suasana
yang diinginkan untuk jasa makanan sesuatu yang hanya dapat terjadi melalui perencanaan yang matang.
Desain eksterior juga harus didekorasi, area parkir dan pintu masuk harus menarik dan dirancang untuk
mmeberikan semua kenyamanan mungkin kepada pelanggan. Landscape jelas menambah daya tarik dari
fasilitas dan melengkapi suasana interior dari setiap operasi jasa makanan.

19
 BAB III
SIMPULAN
Tata letak yang baik dan fasilitas yang terancang dengan baik adalah inti dari kelancaran untuk
sistem penyelenggaraan makanan yang itu semua harus disadari di perencanaan tata letak sejak
awal.
Tata letak, desain dan perencanaan fasilitas secara langsung berpengaruh (1) produktivitas dari
pekerja(2), biaya tenaga kerja dan energi, dan kepuasan pelanggan.
Faktor faktor yang mempengaruhi data penjualan dan analisis tempat :
- Perwilayahan
- Karakteristik area
- Karakteristik fisik
- Pertimbangan biaya
- Kegunaan / utilitas
- Jalanan
- Posisi tempat
- Informasi perdagangan
- Ketersediaan layanan
- Visibilitas
- Kompetisi
Aspek aspek yang harus diperhatikan dalam perencanaan :
- Memasarkan
- Jenis menu
- Jenis operasi dan pelayanan
Jenis jenis fasilitas makanan:
- Penyelenggaraan makanan perguruan tinggi dan universitas
- Penyelenggaraan makanan sekolah
- Pelayanan makanan industri
- Penyelenggaraan makanan cepat
- Restauran khusus
- Penyelenggaraan makanan rs
- Area penyimpanan
- Area penyimpanan kering.
- Tempat penyimpanan dingin (kulkas)
- Area penyimpanan beku (freezer)
- Pelayanan dan area makan
- Sanitasi
- Ruang penyisihan
- Perencanaan keseluruhan suasana
- Memilih suasana

20
- Odor (bau)
- Suara
- Perasaan nyaman

21