Bab 2 membahas tentang tinjauan pustaka mengenai Good Manufacturing Practices (GMP). GMP adalah pedoman cara produksi pangan olahan yang baik untuk menjamin produk aman dan bermutu. Ruang lingkup GMP mencakup lingkungan, fasilitas, sanitasi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan manajemen pengawasan.
0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
35 tayangan7 halaman
Bab 2 membahas tentang tinjauan pustaka mengenai Good Manufacturing Practices (GMP). GMP adalah pedoman cara produksi pangan olahan yang baik untuk menjamin produk aman dan bermutu. Ruang lingkup GMP mencakup lingkungan, fasilitas, sanitasi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan manajemen pengawasan.
Bab 2 membahas tentang tinjauan pustaka mengenai Good Manufacturing Practices (GMP). GMP adalah pedoman cara produksi pangan olahan yang baik untuk menjamin produk aman dan bermutu. Ruang lingkup GMP mencakup lingkungan, fasilitas, sanitasi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan manajemen pengawasan.
Bab 2 membahas tentang tinjauan pustaka mengenai Good Manufacturing Practices (GMP). GMP adalah pedoman cara produksi pangan olahan yang baik untuk menjamin produk aman dan bermutu. Ruang lingkup GMP mencakup lingkungan, fasilitas, sanitasi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan manajemen pengawasan.
Unduh sebagai DOC, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
Unduh sebagai doc, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 7
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Good Manufacturing Practies ( GMP )
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang mendasar yaitu : 1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. 2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Gagan (2010), Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme proses yang tepat untuk menghasilkan output yang mmenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices dalam bahasa dalam bahasa Indonesia dapat diartikan menjadi Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB). Negara Indonesia telah menerapkan CPPOB yang telah ditetapkan dalam Peratuan Menteri Perindustrian RI No. 75/M- IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Pangan yang Baik. CPPOB di terapkan oleh industri dimana produk yang dihasilkan dapat dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko sedang sampai tinggi seperti produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlrngkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. Menurut Thaheer (2010), GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspe, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Hal yang utama dari penerapan GMP yaitu agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga produk sampai ketangan konsumen, yang termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja, faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP serta dokumentasi yang baik.
2.2 Prinsip GMP
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Winarno, 2002). Sehingga dalam penerapanya secara umum harus menerapkan standart- standar yaitu: 1. Desain dan fasilitas 2. Produksi (Pengendalian Operasional) 3. Jaminan mutu 4. Penyimpanan 5. Pengendalian hama 6. Hygiene personil 7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan 8. Pengaturan Penanganan limbah 9. Pelatihan 10. Consumer Information (Education) 2.3 Ruang Lingkup GMP Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Ruang lingkup GMP meliputi: a. Lingkungan dan Lokasi Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor untuk itu perlu pertimbangan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya (Gagan, 2010). Proses yang perlu di dilakukan pada proses ini ialah : Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas dari sampah, sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan sistem saluran pembuangan air harus lancar. Sedangkan untuk lokasi harus terletak dibagian pinggir kota, tidak padat pendududk dan lebih rendah dari lingkungan pemukiman, tidak menimbulkan pencemaran lingkungan, bebas dari (banjir, polusi asap, debu, bau dan kontaminasi lain), bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga dan tidak berada dekat industri logam dan limbah kimia, pembuangan sampah atau limbah. b. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha Proses yang harus dilakukan pada proses ini ialah : penetapan desain, kontruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses, bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor, lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung, penerangan cukup sesuai spesifikasi proses, ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor, sarana pencucuian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering/desinfektan, gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan. Hal- hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas, antara lain: 1) Desain dan Konstruksi Pabrik 2) Kontruksi Lantai 3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah 4) Kontruksi Atap dan Langit-langit 5) Kontruksi Pintu 6) Kontruksi Jendela 7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi 8) Kontruksi Gudang
c. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Proses yang perlu dilakukan untuk menerapkan ruang lingkup GMP fasilitas dan kegiatan sanitasi ialah : Sarana penyediaan air: Suplai/persediaan air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk pengolahan. Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum. Sarana pembuangan air dan limbah: Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk pangan Sarana pembersihan / pencucian: Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm. Sarana tolet / jamban: Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1 buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan. Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air mengalir dan saluran pembuangan dan toilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang pengolahan Sarana hygiene karyawan: Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan, yaitu: Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, handuk atau alat pengering tangan. Tempat membilas sepatu didepan pintu masuk atau ruang ganti sepatu & pakaian kerja dan tempat ganti pakaian karyawan d. Sistem Pengendalian Hama Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik. Pengawasan atas barang/bahan yang masuk, penerapan/praktek hygienitas yang baik, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi danmencegah hewan piaraan berkeliaran dilokasi unit usaha e. Hygiene Karyawan Proses yang harus di awasi/dimonitor pada proses ini ialah : Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, persyarata kebersihan karyawan (menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, menutup luka dan selalu mencuci tangan dengan sabun) dan melatih kebiasaan baik karyawan.. f. Pengendalian Proses Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut : Pengendalian pre produksi (menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi dan menetapkan keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran), pengendalian proses produksi (menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap dan menentukan bagan alir proses pengolahan) dan pengendalian proses pasca produksi (keterangan hasil produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan) g. Manajemen Pengawasan Pengawasan terhadap jalanya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamnan produk dan pengawasan harus dilakukan secara rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi sehingga akan tercipta produk selanjutnya yang lebih baik h. Pencatatan dan Dokumentasi Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan seperti proses pengolahan (jumlah dan tanggal produksi, kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa) sebab dengan adanya dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamana produk.
2.4 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam
Industri Pangan Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat (Purnawijayanti, 2001). Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) menurut Fajar (2000), sebagai berikut : 1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan 2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi 3. Mengurangi kerugian dan pemborosan 4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP 5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar 6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi 7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi) 8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk 9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
DAFTAR PUSTAKA
Fajar, R. 2000. Handout Dokumentasi Good Manufacturing Practices dan
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di CV.Pasific Harvest. Banyuwangi : CV. Pasific Harvest.
Gagan, A. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara
Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam