BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Good Manufacturing Practies ( GMP )

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang
mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan
umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata
rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir (Winarno, 2002).
Sedangkan menurut Gagan (2010), Good Manufacturing Practices (GMP)
merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme
proses yang tepat untuk menghasilkan output yang mmenuhi standar dengan
tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices dalam bahasa
dalam bahasa Indonesia dapat diartikan menjadi Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan Yang Baik (CPPOB). Negara Indonesia telah menerapkan CPPOB yang
telah ditetapkan dalam Peratuan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Pangan yang
Baik. CPPOB di terapkan oleh industri dimana produk yang dihasilkan dapat
dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko sedang
sampai tinggi seperti produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlrngkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan
produksi produk tersebut. Menurut Thaheer (2010), GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspe, baik aspek proses produksi maupun proses operasi
dari personelnya sendiri. Hal yang utama dari penerapan GMP yaitu agar tidak
terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga produk
sampai ketangan konsumen, yang termasuk dalam pengendalian GMP adalah
faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll),
faktor higienitas dari personel yang bekerja, faktor kontrol operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi GMP serta dokumentasi yang baik.

2.2 Prinsip GMP

 Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,
mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk
memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang
dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan
penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan
kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan
yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami
kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Winarno,
2002). Sehingga dalam penerapanya secara umum harus menerapkan standart-
standar yaitu:
1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (Education)
2.3 Ruang Lingkup GMP
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari
sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Ruang lingkup GMP
meliputi:
a. Lingkungan dan Lokasi
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang
kotor untuk itu perlu pertimbangan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin
dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya (Gagan, 2010).
Proses yang perlu di dilakukan pada proses ini ialah : Lingkungan sarana
pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas dari sampah, sistem pembuangan
dan penanganan limbah harus baik dan sistem saluran pembuangan air harus
lancar. Sedangkan untuk lokasi harus terletak dibagian pinggir kota, tidak padat
pendududk dan lebih rendah dari lingkungan pemukiman, tidak menimbulkan
pencemaran lingkungan, bebas dari (banjir, polusi asap, debu, bau dan
kontaminasi lain), bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga
dan tidak berada dekat industri logam dan limbah kimia, pembuangan sampah
atau limbah.
b. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha
Proses yang harus dilakukan pada proses ini ialah : penetapan desain,
kontruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses, bangunan cukup luas
dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan
ruang kotor, lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan
serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung, penerangan cukup sesuai
spesifikasi proses, ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari ruang bersih
ke ruang kotor, sarana pencucuian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan
pengering/desinfektan, gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama pengaturan
suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan. Hal-
hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas, antara lain:
1) Desain dan Konstruksi Pabrik
2) Kontruksi Lantai
3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit
5) Kontruksi Pintu
6) Kontruksi Jendela
7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
8) Kontruksi Gudang

c. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Proses yang perlu dilakukan untuk menerapkan ruang lingkup GMP
fasilitas dan kegiatan sanitasi ialah :
 Sarana penyediaan air: Suplai/persediaan air harus berasal dari sumber
air yang aman dan jumlalmya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan
pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah. Sumber
dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam api,
boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air
untuk pengolahan. Air yang mengalami kontak langsung dengan produk
pangan harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air
untuk air minum.
Sarana pembuangan air dan limbah: Pabrik harus dilengkapi dengan sistem
pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau
selokan. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan
dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih
dan produk pangan
Sarana pembersihan / pencucian: Kegiatan pembersihan dan sanitasi
hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan
dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik
dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan
dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara
kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari
cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat
dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100
sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm.
Sarana tolet / jamban: Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam
jumlah yang cukup untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang
cukup adalah 1 buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah untuk
setiap penambahan 25 karyawan. Toilet atau jamban harus dilengkapi
dengan sumber air mengalir dan saluran pembuangan dan toilet
hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan
dengan ruang pengolahan
 Sarana hygiene karyawan: Fasilitas higiene karyawan harus disediakan
untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran
terhadap pangan, yaitu: Tempat mencuci tangan yang dilengkapi
dengan sabun, handuk atau alat pengering tangan. Tempat membilas
sepatu didepan pintu masuk atau ruang ganti sepatu & pakaian kerja dan
tempat ganti pakaian karyawan
d. Sistem Pengendalian Hama
Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas
barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek
higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
Pengawasan atas barang/bahan yang masuk, penerapan/praktek hygienitas yang
baik, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama,
memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi danmencegah hewan piaraan
berkeliaran dilokasi unit usaha
e. Hygiene Karyawan
Proses yang harus di awasi/dimonitor pada proses ini ialah : Persyaratan
dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, persyarata kebersihan karyawan
(menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya,
menutup luka dan selalu mencuci tangan dengan sabun) dan melatih kebiasaan
baik karyawan..
f. Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut : Pengendalian pre produksi
(menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi dan menetapkan
keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama
produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran),
pengendalian proses produksi (menetapkan cara-cara pengolahan yang baku
secara tetap dan menentukan bagan alir proses pengolahan) dan pengendalian
proses pasca produksi (keterangan hasil produk, penyimpanan produk, jenis
kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan menetapkan persyaratan
distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melindungi produk pangan
yang didistribusikan)
g. Manajemen Pengawasan
Pengawasan terhadap jalanya proses produksi dan perbaikan bila terjadi
penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamnan produk dan pengawasan
harus dilakukan secara rutin untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi
proses produksi sehingga akan tercipta produk selanjutnya yang lebih baik
h. Pencatatan dan Dokumentasi
Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industri
pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap
tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan seperti proses
pengolahan (jumlah dan tanggal produksi, kadaluarsa, distribusi dan penarikan
produk karena kadaluarsa) sebab dengan adanya dokumen yang baik akan
meningkatkan jaminan mutu dan keamana produk.

2.4 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam

Industri Pangan
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan,
perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat (Purnawijayanti, 2001).
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
menurut Fajar (2000), sebagai berikut :
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan
biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

DAFTAR PUSTAKA

Fajar, R. 2000. Handout Dokumentasi Good Manufacturing Practices dan

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di CV.Pasific Harvest.
Banyuwangi : CV. Pasific Harvest.

Gagan, A. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara

Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.

Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kasinius.

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara.

Winarno, F. G & Surono. 2002. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Bogor: M-Brio Press.