ARTIKEL OTAK OTAK

PENGERTIAN
Menurut Primyastanto dan firdaus (2011), otak-otak adalah makanan khas dari
Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang
dan dipanggang.Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu,
bumbu, dan gula.Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera
Selatan.Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia Menurut Nurjanah et
al ,(2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan
kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya
yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Bahan utama yang
digunakan adalah ikan sapu-sapu yang diperoleh dari sungai Bebanteng , Darmaga
Bogor. Panjang ikan berkisar antara 20-50 cm dengan berat utuh berkisar antara
200-450 gram per ekor dengan rendemen 20-30 %. Bahan tambahan yang
digunakan adalah bumbu dan tepung. Bumbu yang ditambahkan adalah bawang
merah, bawang putih, merica, gula, santan, dan garam. Sedangkan tepung yang
ditambahkan terdiri dari tepung tapioka, terigu, dan maizena. Bahan kimia yang
diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat
Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus
dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut
kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu,
dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan.
Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai
hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya
dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-otak ini dapat
tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin Otak-otak
dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui. Selanjutnya
daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan,
sagu dan daun bawang yang kemudian dikukus atau dipanggang dalam balutan
daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang
menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-
bahan yang lain saat dipanggang (Hartato, 2009).

Bahan Baku
Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah
yangsangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang
cepatmembusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia
berbeda,kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama, yng menyebabkan
derajatkesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk ,
1984). Ciri-ciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah
sebagai berikut:
Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea jernih
Insang: warna merah cerah, tidak berlendir
Dinding perut: perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut
Bau dan rasa: segar, rasa khas dari spesies ikanIkan yang digunakan pada
proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masihsegar agar dihasilkan
produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng ( Chanos chanos )memiliki sifat-
sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalamair yang
besar ( eurihaline ). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di air
laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber
proteinhewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani
yang lebihtinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani
mengandung asam-asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya
mendekati susunan asam aminoyang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).

Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng
meliputi :
a. Kelapa
 Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. Pada berbagai produk
makanandaging kelapa selalu digunakan, baik diolah menjadi santan, disangrai
maupundigunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Penambahan kelapa pada
bahanmakanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan.
Kelapamemberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi
(Fachruddin,1997).
b. Minyak Kelapa
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakanlipid. Dari sudut
pandangkimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan
darilemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair
sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang
banyak dimanfaatkanorang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu
gliserida dan terpen.Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah
sebagai penghantarpanas, penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan
makanan khususnyakalori dari bahan pangan tersebut. Minyak yang digunakan
dalam proses pemasakanmakanan harus berkualitas baik dan tidak mudah
teroksidasi (Fachruddin, 1997).
c. Bawang Merah
Bawang merah ( Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-
lapis dan banyak mengandung air. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya
mencapai 80 85 %, protein 1.5 %, lemak 0.3 %. Kandungan gizi yang lain
diantaranya thiamin 50 mg, niasin20 mg, asam aspartat 9 mg, serta mengandung
senyawa lain yang bersifat bakteriosidadan fungisida terhadap bakteri dan
cendawan (Wibowo, 1991).
d. Lada
Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Buah lada yang
sudahdiolah berbentuk lada hitam, lada putih dan lada hijau. Lada putih dapat
dimanfaatkansebagai bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu
masak dapat memberikanaroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan
makanan. Lada juga dapat digunakansebagai bahan pengawet daging, misalnya
dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin,1999).Menurut Rismunandar (1988),
merica mempunyai sifat khas, yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas
sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruhmakan didunia. Rasa pedas
pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin
.Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh
kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen.
Ditambahkan pula olehSoeparno (1994), bahwa pada pengolahan daging lada
dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada
yang ditambahkan akanmenghasilkan produk daging proses dengan flavour yang
berbeda pula.
e. Bawang Putih
Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap
masakankarena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut
disebabkanoleh adanya minyak atsiri ( Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini
mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur . Umbi bawang putih selain
mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl
Disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A danvitamin C (
Rismunandar, 1988).Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti
kolesterol. Daya inimencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan
lain-lain.Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan
sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi),
saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringanserta
merangsang susunan saraf), Diallysulfide , alilpropil - Disulfida (anti cacing)
danvitamin A dan C .
f. Garam
Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam
membuatmasakan. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet
karena dapatmenghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat
proteolitik. Na + bersifat pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin (Harris dan Karmas,
1989).Menurut Desrosier (1988), penambahan garam dapat menyeleksi mikroba
pada bahan makanan, juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan
dalam halini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan
protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.
g. Gula Merah
Gula merah merupakan hasil pengentalan nira, dicetak dan berwarna
coklet tuaserat banyak mengandung sukrosa (Astawan dan Astawan, 1991). Gula
dapat berperansebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan, sebab
gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al ,
1987).
h. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat
dimanfaatklan untuk berbagai keperluan. Selain itu, telur memiliki komposisi gizi
yang sempurna (Sudaryani,2003).
Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi, pembuatan gel,
emulsidan membentuk struktur. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental
dan pengikat,karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga
disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati, 1998).
Bahan Pembantu
. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan
iniadalah air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri
pangankarena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, media
penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti, 2001). Air
yang dapatdiminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang
berbahaya danketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih,
tidak berwarna dantidak berbau, dan tidak keruh (Buckle et al , 1987).
Alur proses Pembuatan Otak-Otak
1. Preparasi Ikan

Ikan Mentah

Penyiangan

Pemfiletan

Pencucian

Penirisan

Penggilingan

Daging ikan halus

2. Pembuatan Bumbu

bawang merah, bawang putih, daun bawang, lada, garam, dan gula

penghalusan

penambahan telur, santan kelapa, tapioka dan tepung terigu

pencampuran

bumbu
3. Pembuatan Otak-Otak Ikan

Daging ikan halus

Penambahan bumbu

Pencampuran

Pencetakan

Penggulungan dengan daun pisang yang telah diolesi minyak kelapa

Pemanggangan 20

Otak-otak
(Nurjanah et al, 2005)
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Alih
Bahasa: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Desrosier, N.W. 1988. teknologi Pengawetan Pangan. Alih Bahasa : Muljohardjo,

M.Universitas indonesia Press. Jakarta

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta

Harris, R.S. 1993. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta

Hartanto, H. 2009. Perbandingan Uji Coba Variasi Bahan Dasar Pembuatan Otak-
Otak Ikan. Jakarta : PT Gramedia

Jenie, B.L.S. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas.
Institut Pertanian Bogor. Bogor

Moeljanto, R. 1985. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Ikatan

Nelayan Pancasila.

Murniyati, E. Dan E, Sunarman. 2000. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Kanisius.Jakarta

Nurjanah, RR. Nitibaskara dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan

Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu
(Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. VII No. 1

Nurjanah., R. R. Nitibaskara., dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan

Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu
(Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol VIII Nomor 1.

Primyastanto, Numit dan Firdaus 2011. Pengembangan Agribisnis Ikan Bandeng

pada Kelompok Usaha Otak-Otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo
Lembaga Penelitan dan Pengabdian Masyarakat. Malang : Universitas
Brawijaya.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

PengolahanMakanan. Kanisius. Jakarta

Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Sinar

Baru.Bandung.

Winarno, F.G., D. Fardiaz, dan S. Fardiaz. 1983. Teknologi Pengolahan Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta