BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan yang digemari banyak orang dan minat masyarakat pembeli terhadap bakso pun bersifat dinamis. Bakso yang paling sering diolah dengan menggunakan dagng sapi yang sengaja dibuat berbentuk bundar, lalu direbus agar lembut dan matang merata. Tingginya minat terhadap bakso memunculkan beragam inovasi bakso isi sampai bakso goreng (Anonim, 2012). Bakso merupakan produk olahan daging sapi atau ikan yang sangat populer bagi masyarakat. Berdasarkan jenis daging yang digunakan dikenal dua (2) jenis bakso yaitu bakso ikan dan bakso sapi. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan (minced) atau surimi, ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek (Veranita, 2011). Pada umumnya bakso ikan dibuat dari bahan dasar ikan tuna karena menghasilkan produk bakso yang bnyak digemari masyarakat namun adanya kesulitan dalam mendapatkan bahan baku daging merah / tetelan ikan tuna yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan tuna beku menyebabkan adanya substitusi penggunanan bahan baku lain untuk menghasilkan bakso ikan, antara lain dengan memproduksi bakso ikan dengan bahan baku surimi dan daging ikan selain tuna dilakukan. B. Tujuan a. Mempelajari proses pengolahan diversifikasi olahan ikan yaitu bakso ikan b. Membandingkan bakso yang berbahan dasar daging giling dan surimi c. Mengetahui karakteristik dan analisis proksimat bakso berbahan surimi dengan berbagai teknik pembuatan surimi.

BAB II

METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat : 1. Sendok 2. Blender 3. Mangkok kecil, plastik 4. Pengukus 5. Timbangan Bahan : 1. Daging lumat (surimi) 2. Air perasan surimi 3. Air dan Es batu 4. Tepung tapioka 5. Tepung sagu (25 gr) 6. Tepung terigu 7. Telur 8. Bawang putih 3 gr, bawang merah, garam 2,5 gr, lada secukupnya

B. Cara Kerja Daging Ikan Lumat

Tepung tapioka, sagu (25 gr), terigu, telur, es batu

Diblender atau Dihomogenkan

Bumbu (lada, bawang putih 3 gr, bawang merah, garam 2,5 gr)

Dibentuk

Direbus selama 15 menit

BAKSO IKAN

Pengujian Bakso Ikan

Uji Tekstur dan Kenampakan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Kelompok 1 2 3 4 Kadar Air 67,2836 % 58,8382 % 66,8849 % 69,3965 % Kadar Abu 1,0917 % 4,3137 % 3,0155 % 3,9255 % Protein 10,85 % 10,13 % 8,13 % 4,96 % Lemak/Minyak 2,7300 % 2,4655 % 1,6849 % 1,4863 %

Hasil Pengamatan Organoleptik Bakso Ikan Berat Awal Kel. Daging Ikan Kontrol 1 100 gr 65 gr Daging giling Cuci 2x, Tanpa NaCl Cuci 2x, Dengan NaCl Cuci 3x, Tanpa NaCl Cuci 3x, Dengan NaCl Perlakuan Rendemen (gr) 153,2 100 Kenampakan (Warna) +++ + Tekstur (Kekenyala n) ++++ Kenyal +++ Kenyal ++ Kenyal +++ Kenyal ++ Asin, Gurih Asin, Gurih Asin Netral (manis) Asin Rasa

90 gr

128,6

++++

93 gr

146,3

+++

4 Keterangan :

100 gr

160,4

+++

++++ = sangat kenyal +++ ++ + = kenyal = cukup kenyal = keras

++++ = putih +++ ++ + = agak coklat = coklat muda = coklat

B. Pembahasan Bakso daging menurut Nurfianti, (2007) adalah produk makanan olahan bentuknya bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging. Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar mungkin, karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk tekstur bakso belum terdenaturasi. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar lebih tinggi. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek (Wibowo, 2006). Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein khususnya protein myofibril, terutama aktin dan myosin. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan (Daniati, 2005). Praktikum pembuatan bakso ikan prisipnya secara umum yaitu dengan

mencampurkan bahan-bahan seperti daging ikan / surimi, tepung tapioka, tepung sagu dan tepung terigu, air, dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, merica bubuk, dan garam menjadi adonan yang homogeny dan kalis, lalu bentuk adonan menjadi bulat-bulat dan direbus dalam air mendidih sekitar 15 menit kemudian setelah matang dilakukan pengujian proksimat bakso serta uji organoleptik. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bakso ikan antara lain daging lumatan (surimi) dari ikan kakap, tepung sagu, bawang putih, telur, air es dan garam. Daging lumatan (surimi) berfungsi sebagai bahan baku utama bakso, lalu tepung sagu berfungsi sebagai bahan baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. Kemudian bawang putih, lada dan garam ditambahkan

sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan dihasilkan, selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi bau amis dari daging lumatan (surimi) yang berbahan dasar ikan laut (kakap). Kemudian fungsi air es yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan pencampuran adonan hingga homogen, lalu telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan sempurna. Setelah itu bentuk bulat bulat adonan menggunakan sendok ataupun langsung dengan tangan dicetak bulat - bulat. Setelah itu lakukan perebusan adonan berfungsi hingga matang. Kemudian tiriskan bakso yang sudah direbus tadi lalu uji organoleptik meliputi uji kenampakan (warna), uji rasa, uji rendemen, dan uji tekstur (kekenyalan). Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso ikan dari daging lumatan (surimi) dilakukan beberapa perlakuan yaitu daging lumatan (surimi) pencucian 2x dan 3x serta penambahan NaCL dan tanpa NaCL. Hasil pengamatan untuk rendemen bakso ikan diperoleh bahwa rendemen terbanyak terdapat pada kelompok 4 atau perlakuan pencucian 3x dan penambahan NaCL dengan nilai rendemen yaitu 160, 4 gr dari berat awal 93 gr, sedangkan yang terkecil yaitu rendemen bakso ikan kelompok 1 atau perlakuan pencucian 2x dan tanpa NaCL yaitu 100 gr dari berat awal 65 gr. Kenaikan jumlah rendemen ini diakibatkan oleh adanya penambahan tepung sagu sebanyak 25 gr pada masing-masing kelompok sehingga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dan jumlahnya meningkat, jumlah ini sesuai dengan bakso perlakuan control. Kemudian pada parameter kenampakan (warna) bakso yang dihasilkan perlakuan bakso ikan hanya kelompok 3 dan 4 atau perlakuan dengan pencucian 3x yang kenampakan / warnanya sesuai dengan perlakuan control (+++) yaitu berwarna putih agak kecoklatan, sedangkan bakso ikan pada perlakuan kelompok 1 menghasilkan warna yang buruk yaitu warna cokelat. Menurut Mulyoharjo (1988) cit Nafly & Marcus (2011), apabila tepung tapioka dipanaskan, maka senyawa kompleks besi dan HCN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. Selanjutnya berdasarkan pengujian parameter kekenyalan atau tekstur, bakso ikan dengan perlakuan tanpa penambahan NaCL menghasilkan kekenyalan yang lebih baik daripada dengan penambahan NaCL baik untuk pencucian 2x maupun 3x dengan nilai kekenyalan = +++, namun tidak terlalu kenyal seperti bakso perlakuan control. Menurut Triatmojo (1992) cit Nafly & Marcus (2011), tekstur pada bakso dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami pengkerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur.

Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan, karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak.

dalam didalam

SNI 01-3818-1995 yaitu warna bakso adalah putih merata tanpa warna asing lain.

SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan

yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Minat Masyarakat Pada Bakso. (http://www.indopos.co.id). Diakses tanggal 10 Mei 2012. Kramlich AM, Harson, Tauber FW. 1971. Processed Meats. Conecticut : The AVI Publishing Co Inc. Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta