Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 127 tayangan

    Gelatin

    Diunggah oleh

    Rizqita Atikah S
    Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan. Terdapat dua jenis gelatin, yaitu Tipe A yang berasal dari kulit babi hasil proses asam, dan Tipe B yang berasal dari tulang dan kulit sapi hasil proses asam atau basa. Kedua jenis gelatin memiliki sifat yang berbeda seperti kekuatan gel, viskositas, kadar abu, dan titik isoelektrik.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Gelatin

    Diunggah oleh

    Rizqita Atikah S
    127 tayangan2 halaman
    Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan. Terdapat dua jenis gelatin, yaitu Tipe A yang berasal dari kulit babi hasil proses asam, dan Tipe B yang berasal dari tulang dan kulit sapi hasil proses asam atau basa. Kedua jenis gelatin memiliki sifat yang berbeda seperti kekuatan gel, viskositas, kadar abu, dan titik isoelektrik.

    Deskripsi Asli:

    gelatin

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan. Terdapat dua jenis gelatin, yaitu Tipe A yang berasal dari kulit babi hasil proses asam, dan Tipe B yang berasal dari tulang dan kulit sapi hasil proses asam atau basa. Kedua jenis gelatin memiliki sifat yang berbeda seperti kekuatan gel, viskositas, kadar abu, dan titik isoelektrik.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    127 tayangan2 halaman

    Gelatin

    Diunggah oleh

    Rizqita Atikah S
    Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan. Terdapat dua jenis gelatin, yaitu Tipe A yang berasal dari kulit babi hasil proses asam, dan Tipe B yang berasal dari tulang dan kulit sapi hasil proses asam atau basa. Kedua jenis gelatin memiliki sifat yang berbeda seperti kekuatan gel, viskositas, kadar abu, dan titik isoelektrik.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    dari 2

    Gelatin

    Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari hasil hidrolisis
    kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit (Gomez-Guillen & Montero, 2001).
    Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana 2/3 penyusunnya adalah glisin
    dan sepertiganya disusun oleh prolin dan hidroksiprolin (Charley, 1982). Pada Gambar 1 dapat
    dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X adalah asam amino prolin dan Y
    adalah amino hidroksiprolin (Poppe, 1992).

    Berdasarkan proses pembuatannya terdapat dua jenis gelatin yaitu Tipe A dan Tipe B.
    Gelatin Tipe A diproduksi melalui proses asam sedangkan Tipe B diproduksi melalui proses
    basa. Pada proses pembuatan gelatin Tipe A melalui proses asam, bahan baku diberi perlakuan
    perendaman dalam larutan asam organik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam
    fosfat, sedangkan proses produksi gelatin Tipe B melalui proses basa, perlakuan yang diberikan
    adalah perendaman dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali (Utama,
    1997).

    Gelatin Tipe A biasanya berasal dari kulit babi, sedangkan gelatin Tipe B terutama
    berasal dari kulit dan tulang ruminansia (Imeson, 1992). Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan
    dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Sifat gelatin berdasarkan tipenya disajikan pada Tabel 1

    Sifat Tipe A Tipe B


    Kekuatan gel (bloom) 50,0-300,0 50,0-300,0
    Viskositas (cP) 1,50-7,50 2,00-7,50
    Kadar abu (%) 0,30-2,00 0,50-2,00
    pH 3,80-6,00 5,00-7,10
    Titik Isoelektrik 7,00-9,00 4,70-5,40

    Gelatin tipe A dihasilkan dari proses asam, yang umumnya dihasilkan dari kulit babi,
    dimana molekul kolagennya muda, sedangkan gelatin tipe B dihasilkan dari proses asam dan
    basa, yang umumnya diperoleh dari tulang dan kulit sapi, dimana molekul kolagen helix ulir tiga
    (triple helix) lebih tua, ikatan silangnya lebih padat dan kompleks. Pada umumnya proses asam
    digunakan untuk bahan baku yang relatif lunak, sedangkan proses alkali diterapkan pada bahan
    baku yang relatif keras (GMAP, 2007).

    Asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal, sedangkan
    larutan perendaman basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada
    waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada
    larutan basa. Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama
    untuk menghidrolisis kolagen (Ward and Court, 1977).

    Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glykol,
    sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetra klorida, benzene,
    petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran
    aseton-air dan alkohol-air (Viro, 1992). Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible
    dari bentuk sol ke gel, atau sebaliknya, juga dapat membengkak atau mengembang dalam air
    dingin. Sifat-sifat yang dimiliki gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal
    dengannya seperti gum xantan, karagenan, dan pektin (Utama, 1997).

    Sumber:

    Gomez-Guillen, M.C. and Montero, P. 2001. Extraction of gelatin from megrin (Lepidor hombus
    boscil) skin with several or formic acid. J. Food Sci. 66(2): 213 216.

    Charley, H. 1982. Food Science. Second edition. John Wiley and Sons. New York.

    Poppe, J. 1992. Gelatin. In: Imeson, A. (ed.). Thickening and Gelling Agents for Food. Blackie
    Academic and Professional. London

    Utama, H. 1997. Gelatin Bikin Heboh. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 18: 1012

    Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. Academic Press, New York

    Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 36: 26 37

    De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemahkan Padmawinata, K. ITB Press, Bandung

    Gelatin Manufactures Association of Asia Pacipic (GMAP). 2007. How is Gelatin Made.
    http://www.gmap-gelatin.com/howmade.html

    Viro, F. 1992. Encyclopedia of Science and Technology. Mc Graw Hill, New York.

    Ward, A.G., Courts, A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New
    York

    Anda mungkin juga menyukai