MAKALAH BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI BERAS MERAH

Disusun Oleh :
Dana Aviza C.
Dinda Dwi Saraswati
M. Farhan Syamarif
Yohana Apriani

SMA KEMALA BHAYANGKARI 1 JAKARTA

XII MIPA 2
2016
Kata Pengantar
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang
telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ilmiah biologi tentang
bioteknologi dan pemanfaatannya dengan baik.
Adapun makalah ilmiah biologi tentang bioteknologi fermentasi dan
pemanfaatannya ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan
tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar
pembuatan makalah ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan bayak
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam
pembuatan makalah ini.

Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadar sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh
karena itu dengan lapang dada dan tangan terbuka kami membuka selebar-
lebarnya bagi pembaca yang ingin member saran dan kritik kepada kami
sehingga kami dapat memperbaiki makalah ilmiah biologi ini.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah ilmiah biologi

tentang bioteknologi dan pemanfaatannya ini dapat diambil hikmah dan
manfaatnya sehingga dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.

Jakarta, 30 Januari 2016

[Date] 2
[Date] 3
 DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................................................. 1
FERMENTASI BERAS MERAH ............................................................................................... 1
Kata Pengantar.................................................................................................................... 2
DAFTAR ISI........................................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 5
A. Latar Belakang .......................................................................................................... 5
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5
C. Tujuan....................................................................................................................... 6
D. Manfaat.................................................................................................................... 6
BAB II ................................................................................................................................... 7
KAJIAN PUSTAKA ................................................................................................................. 7
A. Defenisi Beras .......................................................................................................... 7
B. Ragi tape.................................................................................................................. 8
C. Pengertian bioteknologi ........................................................................................... 9
D. Pengertian tape beras merah ................................................................................ 10
E. Pengertian Fermentasi .......................................................................................... 10
BAB III ................................................................................................................................ 11
Waktu Penelitian........................................................................................................... 11
LANGKAH KERJA ............................................................................................................ 11
A. Alat Dan Bahan ................................................................................................... 11
B. Langkah-langkah pembuatan ............................................................................ 12
BAB IV................................................................................................................................ 13
HASIL & PEMBAHASAN ................................................................................................. 13
A. Hasil .................................................................................................................... 13
B. Pembahasan ...................................................................................................... 13
BAB V ................................................................................................................................ 15
PENUTUP ........................................................................................................................... 15
Kesimpulan.................................................................................................................... 15

[Date] 4
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional biasanyab menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah
satu contohnya tape.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian tape beras merah?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana cara pembuatan tape beras merah?
4. Apakah manfaat dari tape beras merah?
5. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape
beras merah?

[Date] 5
C. Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1. Untuk mengetahui defenisi dari tape beras merah
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape beras merah
3. Untuk mengetahui cara pembuatan tape beras merah
4. Untuk mengetahui manfaat dari tape beras merah
5. Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan
tape beras merah

D. Manfaat
1. Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape
beras merah

[Date] 6
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan
lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya.
Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam,
yang disebut beras. Beras dari padi beras merah disebut beras merah.
Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras
didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin
(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras
merah hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan
warna beras :
a) Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini
mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat
mendekati hitam.

[Date] 7
d) Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau
hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi
ketan dari beras hitam.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

B. Ragi tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini
berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat
di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.

[Date] 8
 Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam
suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces,
endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan beras
merah dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat
beras merah masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

C. Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic
dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai
contoh produksi insulin.

[Date] 9
D. Pengertian tape beras merah
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang
sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

E. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

[Date] 10
 BAB III

Waktu Penelitian

1. Waktu : Jumat 29 Januari 2016 Senin 1 Februari 2016

2. Tempat : Di Rumah Yohana

LANGKAH KERJA

A. Alat Dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d. Pisau
e. Sendok dan centong
f. Tampah
g. Topo
h. Cup
i. Daun pisang
2. Bahan-bahan yang digunakan:
a. Beras merah 1 L
b. Ragi 2 biji
c. Air secukupnya

[Date] 11
B. Langkah-langkah pembuatan
1. Cuci beras merah sampai bersih
2. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
3. Masak air di dandang sampai mendidih
4. Masukkan beras merah yang sudah dicuci bersih
5. Tunggu sampai 30 menit
6. Setelah 30 menit,angkatlah beras merah dan letakkan di tompo
7. Lalu cuci beras merah tersebut dan tiriskan
8. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
9. Setelah matang,kemudian angkatlah beras merah dan tuangkan ke
tampah
10. Kemudian ratakan
11. Tunggu sampai beras merah dingin
12. Parutlah ragi dan taburkan di atas beras merah hingga merata
13. Campurlah beras merah dan ragi hingga merata
14. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai
kebutuhan
15. Letakkan daun pisang di atas panci
16. Masukkan beras merah yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
17. Lapisi daun pisang di atas beras merah
18. Tutuplah beras merah yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci
serapat mungkin
19. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
20. Tape siap di hidangkan

[Date] 12
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

A. Hasil
Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

Bentuk seperti beras

Tekstur Beras Seperti nasi
Lunak

Ada (mengandung
Kadar Air Tidak ada
alcohol)

Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)

Rasa Tidak ada Rasa manis

B. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape beras
merah, kami dapat membahas bagaimana tape beras merah dibuat,
memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam
proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang
tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam
dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh
adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga
berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-
sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan
dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus
diadakan penyesuaian kadar garam.

[Date] 13
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.

3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam
tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada beras merah yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan beras merah yang terbuka.

[Date] 14
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape beras merah terjadi selama 2-3 hari. Selain itu
juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada beras merah yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan beras
merah yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan.

[Date] 15