LAPORAN PRAKTIKUM

Teknologi Pengolahan Serealia, Legum, dan Umbi

Karakteristik Tepung Legum dan Pembuatan Produk Hasil Tepung Legum

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi pengolahan hortikultura

yang diampu oleh:

Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

Oleh :
Kelompok 6 Kelas A
1. Annisa Zega NIM 1507102
2. Arisya Apilia NIM 1506355
3. Ika Mustikawati NIM 1506358
4. Kemal Ahmad Rivai NIM 1507116
5. Susanna Noviana Nababan NIM 1507524

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017
I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Legum atau kacang-kacangan merupakan sumber protein yang murah,
juga mengandung karbohidrat, menurunkan kolesterol, berkadar serat tinggi,
rendah lemak, dan tinggi konsentrasi asam lemak tak jenuh (Gilang dkk,
2013). Meskipun demikian, pengembangan potensi legum masih belum
banyak dilakukan sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar
potensi legum dapat dimanfaatkan dengan lebih baik.
Salah satu alternatif pengolahan untuk mengembangkan potensi legum
adalah dengan cara mengolah legum tersebut menjadi tepung. Tepung
merupakan bahan pangan yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk,
dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba
praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan
sifat dan komponen kimia bahan pangan (Widowati, 2009). Pengolahan
menjadi tepung dapat meningkatkan nilai guna dari legum tersebut.
Penelitian mengenai pembuatan tepung komposit dari tepung-tepungan
non terigu seperti tepung legum sudah cukup banyak dilakukan. Banyak
penelitian terdahulu yang menjadikan subtitusi tepung terigu sebagai tujuan
utama dari pembuatan tepung komposit, tetapi belum banyak yang membahas
mengenai potensi fungsional dari tepung komposit. Oleh karena itu, praktikum
ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari mengenai karakteristik tepung
legum dan mutu tepung komposit legum dalam pengolahannya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikumyang telah dilakukan adalah :
1. Mengetahui karakteristik tepung legum.
2. Mengetahui pengaruh persentase komposit tepung legum dalam
pengolahannya.
3. Mengetahui mutu hasil pengolahan tepung legum.
II. Metode Praktikum
2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 2 Maret 2017 di

Laboraturium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasili Pertanian), Lantai 4
FPTK Gedung Baru, Pendidikan Teknologi Agroindustri.
2.2 Alat dan Bahan
Alat
Karakteristik tepung Legum
1. Sentrifuge
2. Neraca
3. Tabung ulir
4. Sudip
5. Beaker glass 50 ml
6. Labu ukur
7. Biuret
Pembuatan Produk Hasil Tepung Legum
1. Oven
2. Loyang
3. Kain Basah
4. Baskom
5. Steamer/kukusan
6. Noodle maker
7. Pisau
8. Mangkok
9. Sendok
Bahan
Karakteristik Tepung Legum
1. Tepung kacang hijau
2. Tepung kacang kedelai
3. Aquades/air
Pembuatan Produk Hasil Tepung Legum
1. Tepung kacang hijau
2. Tepung kacang kedelai
3. Terigu Hard Flour
4. Ragi roti instant
5. Garam
6. Gula
7. Susu
8. Telur
9. CMC
10. Soda kue
11. Air
III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. KarakteristikTepungLegum

DensitasKamba DayaSerap Air DayaSerapMinyak

Sampel
(g/ml) (%) (%)
KacangHijau 0,70876 23,2052 10,5183
KacangKedelai 0,45498 18,6632 12,5204

Tabel 3.2. SifatSensori Roti

ROTI
KK10
KH 20% KH 10% KK 20%
%
WarnaPermuka Coklatkuningkehij Coklatkehija Coklatkeemas Coklatt
an auan uan an ua
WarnaBagianD Kuningkehijauan Kuningkehija Putihkhas roti Putih
alam uan
Roti kacanghijau Roti Khas roti Khas
Aroma
kacanghijau tawar ++ roti++
Gurihkacanghijau Tawar Gurihkhas roti Asin
Rasa
tawar
Tingkat 20% 17,4% 40% 9,375%
Pengembangan
Luar: Empuk Luar: Rapuh Luar: Luar:
Lembuttapiren Keras
Tekstur yah
Dlm: Renyah Dlm: Empuk Dlm: Lembut Dlm:
Empuk
Seb: 2 cm Seb: 2,3 cm Seb: 2,5 cm Seb:
PerubahanTing 3,2 cm
gi Ses: 2,4 cm Ses: 2,7 cm Ses: 3,5 cm Ses:
3,5 cm

Tabel 3.3. SifatSensori Brownies dan Cookies

BROWNIES COOKIES
KH KK KH KK
Coklatgela Coklatteran Hijautu Kuningkecoklatan
WarnaPermukaan
p g a
WarnaBagianDala Coklatgela Coklattua Hijautu Kuning
m p ++ a
Aroma Khas Khas Khas Khas cookies
 brownies brownies cookies
coklat aroma
kedelai
Rasa Manis Manis Manis Manis
Tingkat 50% 3,03% Tidakmengemban
Pengembangan g
Luar: Lunak Renyah Renyah
Keras
Tekstur
Dlm:
Empuk
Seb: 4 cm Naik 3 cm Seb: 3,3 Seb: 3,3 cm
cm
PerubahanTinggi
Ses: 6 cm Ses: 3,4 Ses: 3,3 cm
cm

Tabel 3.3. SifatSensori Mie

MIE
Warna Aroma Rasa Kemudahandibentuk Tekstur Kenampakan
KK Kuningpucat Dominantelur Hambar Mudah Kenyal Kusam
10%
KK Kuningkeputihan Dominanterigu Hambar Mudah Kenyal Kusam
20%
KH Kuningkehijauan Tidakberbau Hambar Mudah Kenyal Kusam
10%
KH Hijaukecoklatan Tidakberbau Hambar Mudah Kenyal Kusam
20%

3.2 Pembahasan

3.2.1. Pembahasan Menurut Arisya Apilia (1506355)

1. Karakteristik Tepung Kedelai dan Tepung Kacang Hijau

Tepung kedelai adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan kedelai

yang telah diikuti dan dibereri perlakuan pendahuluan serta memiliki ukuran 80
mesh atau lebih (AOAC, 2016).
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan
makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L)
yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan karakteristik tepung
legum, Pengaruh presentase tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai
dalam pembuatan roti dan mie, dan mutu hasil pengolahan tepung legum.
 1) Densitas Kamba
Densitas kamba (bulk density) merupakan dalah perbandingan
bobot bahan dengan volume yang ditempatinya termasukruang kosong
diantara butiran makanan. Densitas kamba dinyatakan dengan g/ml
(Muchtadi, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa densitas
kamba tepung kacang hijau adalah 0,70876 g/ml, sedangkan densitas
kamba tebung kacang kedelai 0,45498 g/ml. Hal tersebut menunjukkan
bahwa densitas kamba tepung kacang hijau lebih besar dari pada tepung
kedelai.
2) Daya Serap Minyak
Uji daya serap minyak digunakan untuk mengukur besarnya
kemampuan tepung dalam penyerapan minyak dan dilakukan dengan cara
sentrifugasi. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa daya serap
minyak 10,5183% sedangkan daya serap minyak tepung kedelai adalah
12,5204%. Daya serap minyak tepung kedelai lebih tinggi dari pada
tepung kacang hijau, hal tersebut terjadi karena kacang kedelai memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dari kacang hijau.
3) Daya Serap Air
Uji daya serap air digunakan untuk mengukur besarnya
kemampuan tepung dalam penyerapan air dan dilakukan dengan cara
sentrifugasi. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa daya serap air
tepung kacang hijau adalah 23,2052% dan daya serap tepung kacang
kedelai adalah 18,6652%. Daya serap air tepung kacang hijau lebih tinggi
dari pada tepung kedelai, hal tersebut terjadi karena kacang hijau memiliki
kandungan air yang lebih tinggi dari pada kacang kedelai.

2. Pengaruh presentase tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai

dalam pembuatan roti dan mie
1. Roti
Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu
dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan bahan
pengembang lainnya yang kemudian dipanggang (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
1) Roti dengan tambahan tepung komposit kacang hijau 10% dan 20%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa warna
pada permukaan roti dengan tambahan tepung komposit kacang hijau
10% yaitu coklat kehijauan. Sedangkan warna permukaan pada roti
demgan tambahan tepung kacang hijau 20% berwarna coklat
kehijauan lebih pekat. Hal tersebut menyatakan bahwa dalam
penambahan tepung kacang hijau 10% kandungan klorofil nya lebih
sedikit dari penambahan tepung kacang hijau 20%. Warna kulit
kacang hijau mempengaruhi terhadap warna permukaan roti,
sehinggga semakin banyak tambahan tepung kacang hijau yang
diberikan pada adonan roti memungkinkan munculnya lebih gelapnya
warna permukaan roti. Warna bagian dalam roti dengan tambahan
tepung komposit kacang hijau 10% dan 20% yaitu kuning kehijauan.
Aroma yang dihasilkan dari roti dengan tambahan tepung
kacang hijau 10% dan 20% adalah aroma khas roti kacang hijau.Roti
dengan tambahan tepung kacang hijau 10% memiliki rasa tawar,
sedangkan roti dengan tambahan tepung kacang hijau 20% memiliki
rasa gurih khas kacang hijau. Hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin banyak komposisi kacang hijau memiliki pengaruh terhadap
rasa roti tersebut.

Tingkat pengembangan roti dengan tambahan tepung kacang

hijau 10% yaitu 17,4%, lebih rendah dari pada roti dengan tambahan
tepung kacang hijau 20% yaitu 20%. Pengembangan tersebut
diakibatkan oleh fermentasi ragi (Saccharomyces cerevisiae) dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).
Roti dengan tambahan tepung kacang hijau 10% dan 20%
memiliki tekstur yang renyah pada bagian luar dan empuk pada bagian
dalam. Serta memiliki kenampakan berbentuk oval khas roti.
 Perubahan tinggi roti dengan tambahan tepung kacang hijau 10% dan
20% sebelum dan setelah di panggangmemiliki perubahan tinggi
sebesar 0,4 cm.
2) Roti dengan tambahan tepung komposit kedelai 10% dan 20%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa warna
pada permukaan roti dengan tambahan tepung komposit kedelai 10%
yaitu coklat tua. Sedangkan warna permukaan pada roti dengan
tambahan tepung komposit kedelai 20% berwarna coklat keemasan.
Warna bagian dalam roti dengan tambahan tepung komposit kedelai
10% dan 20% yaitu berwarna putih.Aroma yang dihasilkan dari roti
dengan tambahan tepung kedelai 10% dan 20% adalah aroma khas roti
kedelai.Roti dengan tambahan tepung kedelai 10% memiliki rasa
gurih khas roti tawar, sedangkan roti dengan tambahan tepung kedelai
20% memiliki rasa asin. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin
banyak komposisi tepung kedelai berpengaruh terhadap rasa roti
tersebut.
Tingkat pengembangan roti dengan tambahan tepung kedelai
10% yaitu 9,75%, lebih rendah dari pada roti dengan tambahan
tepung kedelai 20% yaitu 40%. Pengembangan tersebut diakibatkan
oleh fermentasi ragi (Saccharomyces cerevisiae) dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).
Roti dengan tambahan tepung kacang hijau 10% dan 20%
memiliki tekstur yang renyah pada bagian luar dan empuk pada bagian
dalam. Kenampakan roti yang dibuat adalah berbentuk oval khas roti.
Perubahan roti dengan tambahan tepung kedelai 10% tinggi sebelum
dan setelah di panggangmemiliki perubahan tinggi sebesar 0,3 cm.
Sedangkan roti dengan tambahan tepung kedelai 20% memiliki
perubahan tinggi sebesar 1 cm. Hal tersebut menunjukkan bahwa
semakin besar penambahan komposisi tepung komposit maka semakin
tinggi tingkat pengembangan roti tersebut. Namun hasil tersebut
 berbanding terbalik dengan referensi, menurut (Astuti dkk, 2014)
semakin kecil penambahan tepung komposit semakin tinggi tingkat
pengembangan roti tersebut.
2. Mie
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mie (Purwanidkk, 2006).
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan mie dengan
tambahan tepung komposit kacang kedelai 10% dan 20% serta dengan
tambahan tepung komposit kacang hijau 10% dan 20%.
1) Mie dengan tambahan tepung komposit kacang hijau 10% dan 20%.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa, mie dengan
tambahan tepung kacang hijau 10% berwarna kuning kehijauan.
Sedangkan mie dengan tambahan tepung kacang hijau20% berwarna
hijau kecoklatan. Warna tersebut disebabkan karena pigmen klorofil
yang terdapat pada kacang hijau. Hal tersebut menujukkan semakin
banyak komposisi tepung kacang hijau yang ditambahkan maka
semakin pekat warna mie yang dihasilkan.
Mie dengan tambahan tepung kacang hijau 10% dan 20%
memiliki aroma yang tidak berbau, memiliki rasa yang hambar dan
mudah untuk dibentuk. Mie dengan tambahan tepung kacang hijau
10% dan 20% memiliki tekstur yang kenyal. Serta memiliki
kenampakan yang kusam
2) Mie dengan tambahan tepung komposit kedelai 10% dan 20%.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa mie dengan
tambahan tepung kedelai 10% berwarnakuning pucat, sedangkan mie
dengan tambahan tepung kedelai 20% berwarna kuning keputihan.
Warna kuning tersebut diakibatkan oleh kandungan pigmen xantofil
yang terdapat dalm kedelai.
Mie dengan tambahan tepungkedelai 10% memiliki aroma
dominan telur sedangkan mie dengan tambahan tepung kedelai 20%
memiliki aroma dominan terigu.Miedengantambahantepungkedelai
 10% dan 20% memiliki aroma yang tidak berbau dan mudah untuk
dibentuk.Serta memiliki kenampakan yang kusam. Mie dengan
tambahan tepung kedelai 10% dan 20% memiliki tekstur yang kenyal.
Menurut Rustandi (2011) mie kenyal disebabkan protein tepung
terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin
yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein glutenin
memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang
memperlihatkan sifat elastisk pada gluten. Sedangkan gliadin
merupakan protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang
bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada
gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten pada
tepung bersifat kenyal dan elastik.

3. Mutu hasil pengolahan tepung legum

1. Brownies
Brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan
adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung terigu, telur,
lemak, gula pasir dan coklat masak dengan cara dipanggang atau dioven
(Ismayani, 2007). Sedangkan menurut Astawan (2009) Brownies adalah
salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur
sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan
pengembang atau gluten.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan brownies dengan
menggunakan tepung komposit legum yaitu tepung kacang hijau dan
tepung kacang kedelai.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat di ketahui bahwa, warna
bagian luar brownies yang dibuat dari tepung kacang hijau adalah
berwarna coklat gelap, sedangkan brownies yang dibuat dari tepung
kacang kedelai berwarna coklat gelap. Hal tersebut dikarenakan
penambahan coklat yang ditambahkan pada adonan brownies. Warna
bagian dalam brownies yang dibuat dari tepung kacang hijau dan kacang
 kedelai berwarna coklat tua. Hal tersebut dikarenakan penambahan coklat
pada adonan brownies sehingga brownies berwarna coklat.
Brownies yang dibuat dari tepung kacang hijau dan kacang kedelai
memiliki aroma khas brownies yang berpadu dengan aroma kacang hijau
dan aroma kedelai.Brownies yang dibuat dari tepung kacang hijau dan
kacang kedelai memiliki rasa yang manis, hal tersebut disebabkan karena
penambahan gula dan coklat pada adonan brownies tersebut.
Tingkat pengembangan brownies yang dibuat dari tepung kacang
hijau yaitu 50%. Sedangkan brownies yang dibuat dari tepung kacang
kedelai tidak mengembang. Hal tersebut dikarenakan banyaknya baking
powder yang di tambahkan pada adonan. Tekstur dari brownies tepung
kacang kedelai dan kacang hijau adalah empuk dan lunak. Hal tersebut
dikarenakan penambahan telur margarin dan baking powder yang
ditambahkan pada adonan brownies.Brownies yang dibuat dicetak
menggunakan loyang persegi panjang, sehingga menghasilkan
kenampakan brownies yang berbentuk persegi panjang.Brownies yang
telah dipanggang mengalami kenaikan tinggi dari pada sebelum
dipanggang di oven.
2. Cookies
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan cookies dengan
menggunakan tepung komposit legum yaitu tepung kacang hijau dan
tepung kacang kedelai, dengan perbandingan 1:1 yaitu 50 g tepung terigu
dan 50 g tepung kacang hijau atau tepung kedelai.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat di ketahui bahwa, warna
permukaan cookies yang dibuat dari tepung kacang hijau adalah
berwarna hijau tua, hal tersebut disebabkan karena kandungan pigmen
klorofil pada kacang hijau. Sedangkan cookies yang dibuat dari tepung
kacang kedelai berwarna kuning kecoklatan. Menurut Winarno (2004)
warna kecoklatan yang dihasilkan disebabkan karena adanya proses
pencoklatan non enzimatis pada cookies, yaitu reaksi maillard. Reaksi
tersebut terjadi karena gula yang terdapat pada adonan cookies
mengalami pemanasan sehingga menyebabkan warna coklat pada
 permukaan cookies. Warna bagian dalam cookies yang dibuat dari
tepung kacang hijau berwarna hijau dan cookies kacang kedelai berwarna
kuning. Warna kuning pada cookies dengan tambahan tepung kacang
kedelai, diakibatkan oleh pigmen xantofil yang terkandung dalam kedelai
sehingga menyebabkan warnanya menjadi kuning.
Cookies yang dibuat dari tepung kacang hijau dan kacang kedelai
memiliki aroma khas cookies yang berpadu dengan aroma khas kacang
hijau dan kacang kedelai.Cookies yang dibuat dari tepung kacang hijau
atau pun kacang kedelai memiliki rasa yang manis, hal tersebut
disebabkan karena penambahan gula pada adonan cookies tersebut.
Cookies yang dibuat dari kacang hijau dan kacang kedelai
memiliki tingkat pengembangan 1 mm. Hal tersebut disebabkan oleh
penambahan baking powder pada adonan. Tekstur dari cookies tepung
kacang kedelai dan kacang hijau adalah renyah dan mudah
rapuh.Cookies yang dibuat dicetak menggunakan cetakan love, sehingga
menghasilkan kenampakan cookies berbentuk love.Perubahan cookies
yang dibuat dari kacang hijau dan kacang kedelai tinggi sebelum dan
setelah di panggang adalah 1 mm setelah dipanggang. Peningkatan tinggi
tersebut deisebabkan adanya tambahan baking powder pada adonan
cookies.

IV. Penutup
4.1.1 Kesimpulan
1. Densitas kamba dan daya serap air tepung kacang hijau lebih tinggi dari
padatepung kedelai, serta daya serap minyak tepung kedelai lebih tinggi
dari pada tepung kacang hijau.
2. Semakin tinggi tambahan tepung komposit semakin tinggi pengaruhnya
pada hasil pengolahannya.
3. Mutu cookies dan brownies kacang kedelai lebih baik dari pada mutu
kacang hijau.
4.2.1 Saran
Pada saat praktikum hendaknya lebih kondusif teliti dan hati-hati untuk
mengurangi kesalahan pada saat pengambilan data.
 Daftar Pustaka
AOAC. 2016. Analisis Pangan. www.analisispangan.com.
Astawan, M. 2009. Membuat mie dan bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astuti dkk, 2014. Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit
Organik Kacang Merah, Kedelai dan Jagung. Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung
Kacang Hijau. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Halalguide, 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com.

Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue. Pt Kawan Pustaka.Jakarta
: 1-5.
Muchtadi. 2010. Ilmu pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.
Jakarta.
Purwani, E.Y., Widianingrum, Tahrir, R., dan Muslich. 2006. Effect of Moisture
heat Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesia J of
Agri Sci, 7:8 14.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.
Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia
Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta.
3.2.2 Pembahasan Menurut Ika (1506358)
A. Karakteristik Tepung Legum (Kacang Kedelai dan Kacang Hijau)
Pada praktikum sebelumnya kami telah membuat tepung legum yang
berasal dari kacang hijau dan kacang kedelai. Kemudian kita pun mengamati
karakteristik tepung legum tersebut ditinjau dari densitas kamba, daya serap air
dan daya serap minyaknya.
1. Densitas Kamba Tepung Kacang Kedelai dan Kacang Hijau
Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau
tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan.
Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan lebih
ringkas (non voluminous), artinya dalam volume tertentu yang sama, produk
bisa tersedia dalam berat yang lebih banyak. Tepung kacang hijau memiliki
densitas kamba yang lebih besar yaitu 0,70876 g/ml dibandingkan tepung
 kacang kedelai yang memiliki densitas kamba sebesar 0,45498 g/ml. Maka
dari itu kacang hijau lebih ringkas dibandingkan dengan kacang kedelai.
Namun dengan densitas kamba yang rendah, maka tepung kedelai organik
memiliki kapasitas penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak yang
lebih tinggi pada suhu ruang dibanding tepung kacang hijau. Hal ini terkait
dengan kadar protein dan serat pangan tepung kedelai yang lebih tinggi
dibanding tepung organik yang lain. Protein dan serat pangan memiliki
kemampuan yang tinggi untuk mengikat air (Belitz dan Grosch, 1999;
Wilderjans et al., 2008).
2. Daya Serap Air Tepung Kacang Kedelai dan Kacang Hijau
Daya serap air merupakan salah satu sifat yang dapat mempengaruhi hasil
dari pembuatan suatu produk dari tepung. Tepung komposit organik memiliki
kapasitas penyerapan air yang lebih tinggi dibanding terigu. Semakin tinggi
daya serap airnya maka nilai mutunya pun tinggi. Seperti pada tabel hasil
pengamatan ternyata tepung kacang hijau bisa lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang hijau.
3. Daya Serap Minyak Tepung Kacang Kedelai dan Kacang Hijau
Pada uji daya serap minyak ternyata kemampuan tepung kacang kedelai
dalam menyerap minyak lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hijau. Ini
disebabkan kacang kedelai mempunyai lemak dan protein yang lebih tinggi
pula dibandingkan dengan kacang hijau.
B. Karakteristik Produk Hasil Pengolahan Tepung Legum (Kacang Hijau
dan Kacan Kedelai
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan untuk membuat
beberapa produk olahan tepung komposit legum. Kita mencoba membuat roti,
brownies dan cookies kacang hijau dan kacang kedelai.
1. Roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti
beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa,
warna,nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara
pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Pembuatan roti sebagian
besar masih memerlukan tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Salah satu
upaya mengurangi biaya produksinya adalah dengan mencari bahan lain yang
dapat mengurangi proporsi tepung terigu namun sekaligus tidak mengurangi
kandungan proteinnya yang tinggi. Penambahan tepung komposit seperti
kacang kedelai dan kacang hijau ini merupakan salah satu solusinya.
Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari beberapa jenis bahan
baku yaitu umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa
tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan
seperti produk bakery dan ekstrusi (Widowati, 2009). Beberapa produk bakery
(cookies, roti, biskuit, muffin) dibuat dari tepung komposit seperti tepung
singkong, tepung kedelai, tepung kacang hijau (Jisha dan Padmaja, 2011).
Pembuatan roti dari tepung non terigu dapat berpengaruh pada struktur dan
tekstur rotiyang dihasilkan karena rendahnya kandungan gluten sehingga
kemampuan mempertahankan gas dalam adonan roti menurun akibat
penurunan kadar gluten. Seperti yang telah kita ketahui bahwa gluten itu
hanya terdapat pada tepung terigu. Disamping itu roti yang dihasilkan lebih
padat dan berat. Kondisi ini akan mengakibatkan penurunan rasa nyaman
dimulut jika dikonsumsi.
Pada praktikum ini kami membuat roti dengan penambahan tepung
komposit kacang kedelai sebanyak 10% dan 20%. Kami juga membuat roti
dengan penambahan tepung komposit kacang hijau sebanyak 10% dan 20 %.
Menurut Astuti, dkk. (2014) menjelaskan bahwa roti dengan perbedaan
proporsi substitusi terigu dengan tepung komposit organik memberikan
pengaruh yang nyata (pada taraf kepercayaan 95%) pada atribut warna,
tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan. Semakin tinggi substitusi tepung komposit
organik menyebabkan penurunan pada tingkat kelembutan,kesukaan terhadap
aroma, rasa, penerimaan secara keseluruhan; dan peningkatan pada intensitas
warna.
Kami melakukan pengamatan terhadap karakteristik sensori roti dimulai
dari warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat
pengembangan, tekstur, kenampakan serta perubahan tinggi sebelum dan
sesudah dipanggang.
Warna
Warna roti yang ditambahkan tepung kacang hijau dengan kacang kedelai
tentu berbeda karena warna bahan bakunya pun berbeda. Terlihat di hasil
pengamatan meski memiliki warna yang berbeda-beda namun semua jenis roti
yang ditambahkan tepung komposit kacang hijau maupun kacang kedelai
dengan proporsi 10% atau 20% di permukaannya terlihat ada warna coklat,
apalagi pada roti yang terbuat dari tepung kacang kedelai sebanyak 10%
berwarna coklat tua. Pembuatan roti dilakukan dengan cara dipanggang
(baking) menggunakan oven. Untuk memanggang produk berbahan dasar
tepung harus lebih dikontrol temperatur yang digunakan. Jika suhu oven
terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum
bagian tengahnya matang.
Warna bagian dalam roti kacang hijau lebih pucat yaitu berwarna kuning
kehijauan sedangkan warna roti kacang kedelai memiliki warna putih khas roti
dan membuatnya lebih menarik. Perbedaan warna ini sudah terlihat ketika
sebelum diolah menjadi adonan. Tepung kacang kedelai memiliki warna putih
kekuningan yang membuat warna tepung menjadi lebih terang begitu pula
ketika sudah diolah menjadi adonan roti.
Aroma
Menurut Ferawati, dkk. (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi jumlah
tepung kedelai,dan kacang hijau yang digunakan maka nilai organoleptik
aroma yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung ubi
kayu, kedelai, dan pati kentang memiliki aroma yang khas sehingga dengan
semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan menurun.
Terlihat di hasil pengamatan aroma roti memiliki kekhasan masing masing
yaitu beraroma kacang hijau dan kacang kedelai. Penambahan tepung
komposit yang lebih sedikit lebih efektif karena tidak akan terlalu merubah
aroma khas sebuah roti itu sendiri.
Rasa
Berdasarkan hasil pengamatan rasa roti kacang hijau dan kacang kedelai
memiliki kekhasan masing-masing. Penambahan tepung komposit yang lebih
banyak mempengaruhi tingkat cita rasa roti tersebut. Pada roti dengan
penambahan tepung komposit kacang kedelai maupun kacang hijau sebanyak
20% rasa khas dari kacangnya lebih terasa dibandingkan dengan roti dengan
penambahan tepung komposit sebanyak 10% yang lebih berasa asin dan tawar.
Sebenarnya rasa dari roti ini dikarenakan penambahan gula dan garam.
Penambahan garam akan memberikan rasa asin dan berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba, penambahan gula juga akan memberikan
rasa pada roti juga berperan sebagai sumber makanan bagi ragi.
Tekstur
Substitusi terigu dengan tepung komposit kacang kedelai maupun kacang
hijau pada taraf 10% memiliki nilai kekerasan yang rendah dibandingkan yang
20%. Amilosa sangat mempengaruhi kekerasan produk karena
kemampuannya membentuk ikatan hidrogen yang kuat antar amilosa ataupun
antara amilosa dan amilopektin setelah produk bakery dipanggang dan
didinginkan (Yu, et al.,2009). Serat pangan yang tinggi juga dapat
meningkatkan kekerasan (Lee dan Lin, 2008). Maka dari itu pada roti dengan
penambahan tepung komposit sebanyak 20% lebih keras karena kandungan
gizinya pun lebih tinggi.
Peningkatan kekerasan dipengaruhi oleh tingginya protein, lemak, dan
serat pangan dari tepung komposit organik. Protein kacang kedelai lebih besar
dibandingkan protein kacang hijau, maka dari itu roti kacang kedelai
teksturnya lebih keras dari pada roti kacang hijau.
Kenampakan
Roti kedelai dibandingkan dengan roti kacang hijau memiliki sifat
kenampakan yang sama, pada dasarnya kenampakan roti dipengaruhi oleh
suhu dan bahan yang digunakan dalam membuat roti, kenampakan berongga
pada roti bisa disebabkan ketika roti diadon gluten akan menggumpal jika
pengadonan kurang tercampur maka co2 pada adonanan akan hilang.
Tingkat pengembangan
Proses pengembangan roti dipengaruhi dengan penambahan ragi,
penambahn susu, penambahn telur dan pen penambahan soda kue yang
mempunya peran untuk memberika pengembangan pada roti. Kuning telur
mempunyai peran sebagai emulsi lemak dalam air yang susunannya berupa
lemak, air, dan protein. Protein yang terkandung dalam kuning telur adalah
vitelin. Kuning telur juga mengandung vitamin dan garam mineral. Lecithin
yang terkandung dalam kuning telur berperan sebagai pembantu pengemulsi
adonan, sehingga diperoleh struktur adonan yang lebih kalis, dan tingkat
pengembangan juga terjadi ketika roti di tutupi oleh kain basah hal itu untuk
memicu perkembangan yang dihasilkan kerja ragi.
Tingkat pengembangan pada dua jenis roti ini berbeda, seharusnya roti
substitusi tepung kacang hijau 10% lebih mengembang daripada roti substitusi
tepung kacang hijau 20%. Tingkat pengembangan yang lebih besar pada roti
substitusi 10% ini dikarenakan formulasi terigu pada roti tersebut lebih besar,
dan sebagaimana telah diketahui bahwa banyaknya formulasi terigu
berbanding lurus dengan kandungan gluten didalamnya. Gluten merupakan
protein jenis glutenin yang direaksikan dengan air yang mampu membentuk
adonan yang liat/elastis dan menahan gas pengembang sehingga roti yang
dihasilkan mampu mengembang dengan tekstur empuk. Namun hasil
pengamatan berbanding terbalik dengan referensi, mungkin saja terjadi
kesalahan prosedur seperti salah saat penimbangan bahan.
Perubahan tinggi sebelum dan sesudah di panggang
Terjadi perubahan tinggi roti setelah proses pemanggangan dikarenakan
roti tersebut mengembang. Perubahan tinggi roti dengan penambahan tepung
komposit kacang kedelai dan kacang hijau baik yang proporsi 10% maupun
20% hanya meningkat sedikit yaitu antara 0,3-0,5 cm.
2. Brownies
Brownies termasuk ke dalam cake dengan warna coklat kehitaman dan
memiliki rasa khas dominan coklat. Produk ini termasuk sebagai intermediate-
moisture foods dengan total kadar air lebih rendah 10-20% dari roti (Cauvain
dan Young, 2006). Kami melakukan pengamatan terhadap karakteristik
sensori brownies dimulai dari warna permukaan, warna bagian dalam, aroma,
rasa, tingkat pengembangan, tekstur, kenampakan serta perubahan tinggi
sebelum dan sesudah dipanggang.
Warna
 Berdasarkan hasil pengamatan brownies kacang hijau berwarna coklat
gelap sedangkan brownies kacang kedelai berwarna coklat terang.
Karakteristik warna ini sendiri dipengaruhi oleh komposisi penambahan
bahan-bahannya seperti tepung komposit (kacang hijau dan kacang kedelai),
gula, susu, baking powder, margarin dan dark chocolate. Penambahan dark
chocolate yang paling berperan dalam perubahan warna adonan menjadi
warna coklat khas brownies.
Warna brownies seharusnya merata, bagian dalam dan luarnya sama
namun pada brownies kacang kedelai warna permukaan luar dan bagian
dalamnya tidak sama. Warna permukaan brownies lebih berwarna coklat
terang dan dalamnya berwarna coklat tua mungkin disebabkan saat
pengadukan adonan kurang merata sehingga dark chocolate yang
ditambahkan tidak tercampur dan mengendap di bagian bawah.
Aroma
Brownies kacang hijau memiliki aroma khas brownies coklat sedangkan
brownies kacang kedelai beraroma khas brownies yang masih tercium aroma
kedelainya. Perbedaan jumlah dark chocolate yang digunakan mempengaruhi
aroma brownies yang dihasilkan, kemungkinan pada brownies kacang hijau
penambahan dark chocolate-nya lebih banyak.
Rasa
Wu et al. dalam Ambarini (2005) menyatakan bahwa brownies memiliki
rasa manis yang kuat dan sedikit rasa pahit dan asin. Semakin banyak jumlah
dark chocolate dan gula yang digunakan, kecenderungan konsumen untuk
menyukai produk semakin tinggi. Brownies kacang hijau dan kacang kedelai
memiliki rasa yang manis yang dipengaruhi oleh komposisi gula dan dark
chocolate.
Tekstur
Tekstur brownies kacang hijau dan kacang kedelai sama-sama padat
namun lembut yang dipengaruhi oleh komposisi gula yang digunakan dan
tidak adanya penggunaan gluten pada adonan (Cauvain dan Young, 2006).
Penggunaan jumlah tepung yang terlalu banyak dapat menimbulkan tekstur
yang terlalu padat sehingga tidak disukai konsumen.
Kenampakan
Kedua jenis brownies (kacang hijau dan kacang kedelai) memiliki
kenampakan persegi panjang karena loyang yang digunakan berbentuk persegi
panjang.
Tingkat Pengembangan dan Perubahan Tinggi Setelah Dipanggang
Brownies kacang kedelai yang diinginkan adalah tidak mengembang,
(bantet) seperti halnya pada brownies kacang kedelai. Pada brownies kacang
hijau adonan mengembang 50% karena penambahan baking powder yang
terlalu banyak. Sedangkan perubahan tinggi setelah di panggang brownies
kacang hijau dan kacang kedelai mengalami penaikan sebanyak 2-3 cm
dikarenakan setelah proses pengovenan adonan sedikit mengalami perubahan
bentuk.
3. Cookies
Berdasarkan Badan Standar Nasional (BSN) 1992, cookies merupakan
salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat.
Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan bahan-
bahan lain. Pada praktikum kali ini kami menambahkan juga tepung kacang
kedelai dan tepung kacang hijau dalam pembuatan adonannya. Kami pun
melakukan pengamatan terhadap karakteristik sensori cookies dimulai dari
warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat pengembangan,
tekstur, kenampakan serta perubahan tinggi sebelum dan sesudah dipanggang.
Warna
Banyaknya pencampuran tepung kacang kedelai menghasilkan warna
kuning kecoklatan pada cookies kacang kedelai. Sedangkan cookies kacang
hijau berwarna hijau tua karena dipengaruhi oleh banyaknya pencampuran
tepung kacang hijau nya juga.
Rasa
Brownies kacang hijau dan kacang kedelai memiliki rasa yang manis
karena adanya penambahan gula.
Aroma
 Pada cookies dengan pencampuran tepung kacang hijau dan kacang
kedelai menghasilkan aroma khas cookies.
Tekstur
Cookies memiliki tekstur yang renyah, tidak cepat menyerap air, tidak
keras dan tidak mudah hancur (Suarni, 2009). Terlihat di hasil pengamatan
bahwa cookies yang dibuat oleh kami ini berhasil karena keduanya baik
cookies kacang hijau maupun kacang kedelai memliiki tekstur yang renyah.
Tingkat Pengembangan dan Perubahan Tinggi Setelah Dipanggang
Pembuatan cookies sangat sederhana, yaitu olahan cookies tidak
memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang (kandungan gluten
tinggi) (Suarni, 2009). Cookies tidak membutuhkan pengembangan volume
maka dapat dimanfaatkan tepung varian lain yang memiliki kadar gluten yang
sangat rendah, termasuk diantaranya tepung kacang-kacangan yakni kacang
hijau dan kacang kedelai. Seperti yang terlihat di hasil pengamatan cookies
yang ditambahkan tepung kacang kedelai dan kacang hijau ini keduanya tidak
mengembang. Karena keduanya tidak mengembang maka tingginya pun sama
dari sebelum dipanggang dan setelah dipanggang, tidak ada kenaikan yang
terjadi.
Kenampakan
Cookies kacang kedelai memiliki bentuk seperti love karena memang
adonan dicetak oleh alat pencetak berbentuk love. Sedangkan kacang hijau
berbentuk seperti kuda. Kedua cookies dibuat dengan ketebalan 3 mm serta
panjan dan lebar yang sama sesuai alat pencetaknya.
4. Mie
Kami melakukan pengamatan terhadap karakteristik sensori mie dimulai
dari warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat
pengembangan, tekstur, kenampakan serta perubahan tinggi sebelum dan
sesudah dipanggang.
Warna
Mie Komposit dengan penambahan tepung kacang hijau konsentrasi 10%
menunjukan warna kuning kehijauan dan pada mie komposit tepung kacang
hijau dengan konsentrasi 20% menunjukan warna hijau kecoklatan, dari
 pengamatan diatas bisa dibandingkan mie tersebut mempunyai warna yang
berbeda hal ini disebabkan oleh karakteristik tepungnya. Warna pada tepung
hijau sedikit gelap dibandingkan dengan terigu yang memiliki warna kuning.
Semakin banyak penambahan konsentrasinya menyebabkan warna mie
tersebut semakin berwarna gelap. Sedangkan pada mie yang terbuat dari
tepung kedelai berbanding terbalik. Mie dengan penambahan tepung komposit
sebanyak 10% memiliki warna kuning pucat dan yang konsentrasi 20%
memiliki warna kuning keputihan. Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh
warna pada tepung kedelai yang memiliki warna crem kekuning-kuningan.
Aroma
Pada mie komposit kacang kedelai memberikan aroma telur, ini bisa
dipengaruhi dari penggunaan konsentrasi tepung, kemudian pada tepung
terigu lebih mengikat telur sehingga aroma yang tercium lebih ke aroma telur.
Sedangkan aroma mie komposit kacang hijau 10% dan 20% keduanya tidak
berbau. Tidak tercium aroma khas dari mie kacang hijau tersebut.
Rasa
Pada pembuatan mie komposit kacang hijau 10% dan 20% serta mie
komposit kacang kedelai 10% dan 20% semuanya memberikan rasa hambar
tidak berasa hal ini dikarenakan penambahan bahan lain yang kurang
seimbang, kegagalan pada rasa bisa disebabkan pada saat pengadukan mie.
Rasa pada mie komposit sebenarnya dipengaruhi oleh penambahan garam
yang digunakan, dimana garam akan memberikan rasa pada mie.
Tekstur dan Kemudahan di bentuk
Semua mie komposit kacang kedelai dan kacang hijau yang kami buat
memiliki tekstur kenyal. Oleh sebab itu dalam proses pembuatannya pun
mudah untuk dibentuk, hal ini di sebabkan oleh penambahan kuning telur
yang merupakan emulsi lemak dalam air yang susunannya berupa lemak, air,
dan protein.
Kenampakan
Seperti mie pada umumnya, semua mie komposit yang dibuat oleh kami
ini memiliki bentuk panjang-panjang dan tipis.
IV. Penutup
 4.1.2 Kesimpulan
a) Densitas kamba tepung kacang hijau lebih besar daripadatepung
kacang kedelai. Lalu daya serap air pada tepung legume pun lebih
tinggi pada kacang hijau sedangkan daya serap minyak lebih tinggi
pada tepung kacang kedelai.
b) Jumlah tepung komposit yang ditambahkan sangat berpengaruh
terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat pengembangan
produknya. Penambahan % tepung komposit yang lebih sedikit tidak
akan terlalu berpengaruh terhadap karakteristik sensori roti.
c) Setelah diamati berdasarkan karakteristik kimia dan sensori produk
hasil kedua jenis tepung komposit ini yang memiliki mutu paling
baik adalah produk brownies dan cookies.
4.2.2 Saran
Diharapkan praktikan lebih teliti dan melakukan kerja sesuai
dengan langkah dan metode praktikum yang seharusnya agar kekeliruan
dan ketidakakuratan data tidak sering terjadi.

Daftar Pustaka

Ambarini. (2005). Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Astuti, dkk. (2014). Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit
Organik Kacang Merah, Kedelai dan Jagung. Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2) hlm. 54-59.
Cauvain, S.P. and Young, L.S. (2006). The Chorleywood Bread Process.
Woodhead Publishing, Cambridge.

Ferawati, dkk. (2014). Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti Dari
Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang denga
Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian,
Vol.2 No.1, hlm. 76-84.

Lee C. C. dan Lin S. D. (2008). Effect of GABA tea on quality characteristics of

chiffon cake. Cereal Chem. 2008; 85: 3138.

Jisha, S & Padmaja, G. (2009). Whey Protein Concentrate Fortified Baked Goods
from Cassava-Based Composite Flours: Nutritional and Functional
Properties. Food Bioprocess Technology, 4(1): 92101.
Mudjajanto dan Yulianti. (2004). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.

SNI. (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standardisasi Nasional. Prosiding
Seminar Nasional Serealia. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jakarta.

Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering

(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2) : 63-71.

Widowati, S. (2009). Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam
Tabloid Sinar Tani.

Wilderjans et al. (2008). The role of gluten in a pound cake system: A model
approach based on glutenstarch blends. Food Chem. 2008; 110: 909915.

Yu, et al. (2009). Impact of amylase content on starch retrogradation and texture
of cooked milled rice during storage. J. Cereal Sci. 2009; 50: 139144.

3.2.3 Pembahasan Menurut Kemal (1507116)

Praktikum kali ini yaitu mengenai pemanfaatan tepung legume dalam
pembuatan roti, mie, brownies dan cookies. Selama ini roti, mie, brownies
ataupun cookies yang dikonsumsi dibuat hanya dari terigu sehingga perlu
diversifikasi pangan atau penggunaan tepung komposit atau tepung campuran.
Tepung campuran (composite flour) adalah campuran tepung terigu dengan
tepung non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa tepung serealia, umbi-
umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau
produk-produk makanan lainnya. Menurut (Dendy et al 2001), definisi tepung
komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan campuran
dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-produk rerotian, yang
memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta. Kedua,
tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai
pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern.
Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan
karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk
mendapatkan sifat fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua
fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau
bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya
dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al.
2001). Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga bahan baku.
Roti
Dari paktikum yang kami lakukan, didapatkan bahwa roti dengan
substitusi kacang hijau maupun kedelai banyak yang tidak matang walaupun
luarnya sudah keras dikarenakan pemanasan yang tidak merata sampai ke dalam
roti. Hal ini diduga karena kurang besarnya rongga pada saat fermentasi karena
kefektifan ragi yang sudah lama dan mulai berkurang. Rongga yang dibuat saat
fermentasi sangat penting agar panas dari oven masuk ke dalam adonan roti dan
mematangkan roti seluruhnya.
Dari hasil ini terlihat bahwa roti dengan substitusi kacang kedelai lebih
banyak, meningkat lebih besar. Hal ini dikarenakan protein dalam kacang kedelai
lebih banyak dari kacang hijau. Apabila protein lebih banyak, maka daya serap air
akan lebih banyak dikarenakan peningkatan gugus pentosa yang dapat
meningkatkan daya pengikatan terhadap air. Jika daya ikat besar, maka air yang
menguap akan lebih sedikit dan menyebabkan pengembangan yang lebih.
Kadar air pun memengaruhi kekerasan produk. Semakin tinggi kadar
airnya, maka produk semakin lembut. Pun sebaliknya, semakin sedikit kadar air,
maka semakin keras teksturnya.
Tidak dapat dipungkiri bahwa hasil roti tidak terlepas dari bahan-bahan
tambahan didalamnya seperti telur, air dan mentega. Mentega membantu
membentuk sistem aerasi selama persiapan adonan. Karena itulah roti dengan
substitusi kacang kedelai akan lebih baik dikarenakan kandungan lemak dalam
kacang kedelai membantu dalam pembuatan sistem aerasi yang membuat roti
dengan substitusi kedelai akan lebih matang dan mengembang.
Dalam percobaan pembuatan roti ini dibuat dengan menggunakan
formulasi tepung dari Cakra Kembar. Formulasi tepung yang digunakan akan
mempengaruhi keberadaan gluten pada roti yang nantinya akan mempengaruhi
hasil akhir produk. Hal yang perlu diperhatikan dalam prosedur pengolahan roti
adalah pencampuran bahan kering dengan air, prosedur ini akan menentukan
tingkat kekalisan adonan dan keberadaan aw dari roti itu sendiri nantinya. Selain
itu pengaturan suhu saat pengovenan serta lamanya waktu yang digunakan harus
sangat diperhatikan hal ini akan berkaitan dengan warna yang dihasilkan produk.
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau
penolakan terhadap suatu produk oleh konsumen. Warna permukaan dan warna
bagian dalam yang dihasilkan pada roti, dipengaruhi oleh karakteristik dasar
tepung, pengendalian suhu serta lama pemangan roti. Semakin tinggi suhu dan
semakin lamanya waktu yang digunakan, maka semakin tinggi pula tingkat
kematangan roti, begitupula sebaliknya hal inilah yang harus tetap dilakukan
control. Apabila dianalisis secara sensori, atribut warna warna tepung kacang
kedelai lebih kuning cerah daripada tepung kacang hijau. Keberadaan kadar lemak
tersebut berdampak pada laju reaksi non enzimatis atau biasa disebut millard,
yaitu reaksi gula pereduksi dengan asam amino yang tidak signifikan sehingga
warna permukaan roti kuning keemasan sedangkan pada permukaan roti subtitusi
kacang kedelai berwarna coklat keemasan-coklat begitu pula warna bagian
dalamnya. Pada warna bagian dalam tetap berwarna krem-kuning cerah
disebabkan kandungan xantofil pada tepung kedelai non kulit yang tidak rusak.
Maka untuk memperoleh warna roti yang baik perlu adanya pengendalian dalam
proses pemanggangan bahan. Kondisi diatas turut menentukan parameter
kenampakkan roti dengan kenampakkan roti dengan warna tidak seragam, lain
halnya dengan bentuk roti yang tidak seragam yang diakibatkan pembentukan
adonan awal roti.
Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas roti, hanya saja pada roti
subtitusi kacang kedelai masih memiliki aroma tepung kedelai namun tidak
menyengat. Aroma kedua roti subtitusi roti tidak berbau langu, ini diakibatkan
proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan penelitian Koswara (2009) yang
menyatakan bahwa bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara
menginaktigkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Dan pemanasan
ini telah dilakukan sebelum proses penepungan dipercobaan pertama.
Rasa pada kedua bahan baku sampel berbeda. Sampel subtitusi tepung
kacang hijau gurih manis, sedangkan subtitusi tepung kacang kedelai asin manis-
manis sedang. Keberadaaan rasa ini dapat menjadi factor keputusan akhir terhadap
penerimaan dan penolakan produk roti. Rasa dan keberadaan bahan baku tepung
tidak terlalu mempengaruhi rasa yang dihasilkan, dan yang mempengaruhi adalah
komponen tambahan lain seperti gula, telur, susu, garam, serta mentega.
Dengan begitu dari hasil analisis dapat diketahui bahwa prsentase
pencampuran tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan
rasa.

Mie
Produk yang dibauat selanjutnya dalam praktikum adalah mie basah yang
disubstitusikan dengan tepung kacang hijau dan tepung kedelai. Mie basah yang
dibuat dalam praktikum kali ini adalah mie basah matang dimana mie melalui
proses perebusan dengan kadar air 35% dan mie basah matang yaitu mie basah
yang telah melalui proses perebusan dan mengandung kadar air 52% dan daya
simpannya relatif sebentar sekitar 40 jam. (Astawan, 2006). Pada pembuatn mie
hal-hal yang harus diperhatikan adalah pemilihan tepung terigu sebaiknya
menggunakan tepung terigu dengan kadar gluten 8-12% karena gluten ini akan
memberikan tekstur elastis pada mie yang dibuat (Widiyaningsih dan Murtini,
2006). Selain itu faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan
pembuatan mie adalah jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan
suhunya (Sunaryo,1985). Pengadonan harus sampai kalis. Begitu juga saat
perebusan, api yang digunkaan saat perebusann haruslah api besar agar perebusan
berlangsung secara singkat sehingga mencegah mie menjadi lembek karena
banyaknya air yang masuk ke dalam mie (Astawan 2006).
Dari hasil pengamatan karakteristik sensori warna mie yang dihasilkan
tergantung dari komposisi bahan yang digunakan warna kuning pada mie
substitusi tepung kedelai dihasilkan dari tepung kedelai yang memang berwarna
kuning, selain bahan-bahan yang digunakan pengukusan juga mempengaruhi
warna yang dihasilkan. Untuk aroma sendiri mie yang dihasilkan bau amis hal ini
karena penambahan telur pada adonan mie sedangkan aroma lainnya berasal dari
tepung yang digunkan. Untuk rasa mie basah yang dihasilkan rasanya hambar
kecuali pada mie basah substitusi tepung kedelai 10% rasanya sedikit asin. Rasa
asin ini berasal dari penambahan garam, akan tetapi pada umumnya mie basah
yang dihasilkan harusnya hambar atau tidak berasa karena penambahan garam
sendiri sangat sedikit. Untuk kemudahan pembentukan pilinan mie sendiri mudah
tidak menempel karena ditaburi oleh tepung terigu dan menggunakan noodle
maker.
Untuk testur dari mie kenyal, elastis,agak kasar dan permukaannya kering
hal ini dipengaruhi oleh beberapa bahan yang ditambahkan dalam pembuatan mie
basah ini. Tepung terigu dengan kadar gluten 8-12% akan memberikan tekstur
elastis pada mie yang dibuat. (Widiyaningsih dan Murtini, 2006). Penambahan
garam dapur berfungsi untuk memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas
dan elastisitas mie serta untuk mengikat air, selain itu garam juga berfungsi untuk
menghambat enzim protease dan amilase sehingga tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006). Penggunaan soda kue yang
berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie, meningkatkan kehalusan mie serta meningkatkan sifat kenyal dari
mie. Penggunaan CMC juga mempengaruhi tekstur mie dimana CMC menambah
sifat kekenyalan atau elastisitas dari mie basah sehingga ketika dibentuk tidak
mudah putus. Untuk kenampakan keseluruhannya rata-rata mie yag dihasilkan
menempel setelah proses pengukusan tetapi jika sudah dimasak mie basah tidak
lagi menempel, warnanyapun seragam untuk masing-masing mie yang dihasilkan.
Mie yang sudah dikukus tidak mudah putus berbeda dengan mie yang dilakukan
pemasakan mudah putus dan teksturnya tidak sekenyal mie pada umumnya.

Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang memiliki kadar
air kurang dari 4% dan terbuat dari tepung, gula, dan lemak (Muchtadi, 2010).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak dan gula tinggi, relatif renyah, dan bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Pada praktikum kali ini, kelompok kami menggunakan bahan dasar tepung
kedelai dan tepung kacang hijau yang dilakukan oleh kelompok lain. Pembuatan
cookies memerlukan tepung dengan penghasil gluten yang rendah. Karenanya,
penggunaan tepung kedelai ataupun tepung kacang hijau ini dapat diprediksi akan
lebih bagus teksturnya yang menggunakan tepung kacang hijau. Hal ini karena
kandungan protein yang dimiliki oleh kacang kedelai lebih banyak daripada
kacang hijau. Sehingga gluten yang dihasilkannya pun sedikit dan tidak terjadi
pengembangan yang signifikan.
Setelah dibuat, hasilnya pun lebih baik yang menggunakan tepung kacang
hijau. Hanya saja untuk aroma dan rasa masih ada yang terlalu amis. Hal
semacam ini terjadi karena pada saat pengolahan memungkinkan pencampuran
telur yang terlalu banyak ataupun pengadukan yang tidak begitu merata saat
pengulenan. Berbeda dengan pembuatan mie dan roti yang telah dilakukan. Pada
pembuatan cookies ini lebih mudah dan praktis juga tidak membutuhkan kondisi
adonan hingga kalis. Namun yang perlu diperhatikan adalah suhu pemanggangan
agar kenampakan permukaan yang dihasilkan merata dan tidak over cook
(gosong).

Brouwnis
Warna permukaan brownies baik itu subtitusi kacang hijau dn kacang
kedelai memiliki warna coklat tua. Hal ini disebabkan akibat penambahan coklat
sejumlah 20 % dan juga pengovenan pada suhu 180C warna dari keberadaan
tepung subtitusi tidak berbedanyata artinya tidak mempengaruhi warna dari
brownies. Sedangkan warna permukaan dan warna bagian cookies tepung
subtitusi kacang hijau hijau kecoklatan. Warna hijau kecoklatan ini diakibatkan
warna klorofil pada tepung kacang hijau (tanpa dikupas) yang turut menjadi bahan
dasar pembuatan cookies. Jika ditambahakn lagi tepung kacang hijau maka warna
hijau akan semakin terlihat. Hal ini juga berlaku pada subtitusi kacang kedelai,
yang mana sesuai tabel dinyatakan bahwa warna bagian dalam kuning kecoklatan.
Adanya warna kecoklatan pada semua sampel diakibatkan reaksi millard yaitu
reaksi gula pereduksi dengan asam amino yang tidak signifikan sehingga warna
semua sampel relatif lebih coklat-gelap.
Keberadaan tepung subtitusi pada brownies tidak mempngaruhi aroma dan
rasa yang dihasilkan, sebab aroma dan rasa yang timbul secara spesifik adalah
aroma coklat. Berbeda halnya pada produk cookies, dengan penambahan tepung
subtitusi kacang hijau dan kedelai turut mempengaruhi aroma serta rasa khas
cookies tersebut, maka semakin tinggi tepung subttusi yang ditambahkan, akan
semakin tinggi pula aroma yang dihasilkan.
Sedangkan pengembangan terhadap brownies dan cookies terlihat tidak
mengembang secara signifikan. Terlihat bahwa memang brownies akan lebih
mengembang dibandingkan cookies, sebab kepadatannya lebih renggang daripada
cookies. Keberadaan tepung subtitusi berperan dalam pengembangan brownies
yaitugluten yang terdapat pada tepung terigu akan mempu mengembangkan
adonan lebih baik. Sedangkan pada cookies akan membuat tekstur adonan
berrongga.
Dalam hal ini tahapan yang memerlukan pengendalian adalah saat
pencampuran air dengan bahan kering yaitu tepatnya dalam membuat adonan.
Serta penambahan coklat pada brownies, coklat yang ditambahkan jangan terlalu
berlebihan sebab jika berlebihan akan menimbulkan rasa pahit pada brownies.
Disamping itu pula yang perlu pengendalian adalah saat pemnggangan, karena
proses pemanggangan yang baik adalah suhu dan waktu yang digunakan sesuai
dan terkontrol.
IV. Penutup

4.1.3 Kesimpulan

1. Roti Substitusi memiliki tekstur yang lebih keras dan cenderung lebih
renyah daripada tekstur roti pada umumnya.
2. Mie substitusi kacang hijau memiliki karakteristik lebih bagus dari pada
mie substitusi kacang kedelai.
3. Brownies substitusi kacang kedelai memiliki karakteristik lebih bagus
daripada brownies substitusi kacang hijau. Hal ini disebabkan karena
tingkat pengembangan, perubahan adonan, serta tekstur brownies
substitusi kacang kedelai yaitu lembut dan empuk, tingkat pengembangan
adonannya lebih tinggi, serta terdapat minyak di bagian bawahnya.
4. Cookies substitusi kacang hijau memiliki karakteristik yang lebih baik
daripada cookies substitusi kacang kedelai. Dilihat dari tekstur dan tingkat
pengembangannya yang lebih renyah karena banyaknya pati yang
terkandung dalam kacang hijau dan juga pengaruh dari margarin.
5. Faktor yang mempengaruhi warna pada roti, mie, cookies, dan roti yaitu
kandungan klorofil (pigmen warna) pada tepung itu sendiri. Begitupun
dengan aroma, rasa, dan kenampakan sangat dipengaruhi oleh bahan baku
itunya sendiri.
Daftar Pustaka

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya : Jakarta

Dendy, D. A. V. ; Dobraszczyk, B. J., 2001. Cereals and cereal products:

chemistry and technology. Springer, 429 p.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan
Populer
(Teori dan Praktek). Produksi eBookpangan.com.
Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabetha : Bandung.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB :
Bogor.
Widiyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana : Surabaya.
3.2.4 Pembahasan Menurut Anissa (150)
3.2.5 Pembahasan Menurut Susan (1507524)
A. Roti
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan
sifat funsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hung kue (Tien R. Muchtadi,
2010).
Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang
berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai
produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Pada
praktikum kali ini kami menambahkan 10% tepung kacang hijau dalam
pembuatan roti dan mie basah dengan campuran tepung terigu menghasilkan roti
yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima
konsumen. Tepung kacang hijau pun mempunyai kandungan karbohidrat yang
besar maka dari itu tepung kacang hijau mempunyai massa jenis yang lebih besar.
Namun kami pun membuat roti dengan campuran tepung kacang hijau
20% hasil yang didapat lebih padat dan roti yang menggunakan tepung kacang
hijau yang 10% lebih mengembang karena lebih sedikit. Dikarenakan semakin
banyak tepung komposit yang kita gunakan semakin bantet produk karena adanya
faktor fermentasi gluten dan ragi yang mempengaruhinya, adapun pengaruh oleh
gluten itu sendiri.
Tepung Kacang Kedelai adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Tepung Kacang Kedelai mengandung energi sebesar
347 kilokalori, protein 35,9 gram, karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram,
kalsium 195 miligram, fosfor 554 miligram, dan zat besi 8 miligram. Selain itu di
dalam Tepung Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 140 IU,
vitamin B1 0,77 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Kacang Kedelai, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Pada pembuatan roti dengan pembuatan tepung kacang kedelai
mempunyai kadar protein yang tinggi, yang mempunyai hasil warna putih dan
tekstur didalam empuk luar renyah.
B. Cookies
Pada pembuatan cookies dengan tepung kacang hijau menghasilkan
warna hijau tentara dan mempunyai tekstur renyah, namun pada penambahan
tepung kacang kedelai lebih berminyak dikarenakan kedelai lebih banyak
mengandung protein namun untuk keduanya tidak mengalami pengembangan
dikarenakan penambahan pengembang dan berpengaruh pada proses
pengembangannya.
C. Brownies
Pada pembuatan brownies menggunakan tepung kacang kedelai dan
tepung kacang hijau namun pada hasilnya mengembang yang seharusnya tidak
itu dikarenakan pencampuran tepung komposit karena tekstur berbanding
terbalik dengan daya kembang, pada praktikum ini tekstur rendah maka
pengembangan semakin tinggi.
D. Mie Basah
Pada pembuatan mie basah dengan penambahan tepung komposit tepung
kacang kedelai 10% dan 20% dan tepung kacang hijau 10% dan 20% pada
hasilnya semuanya diperoleh warna kuning kehijauan ketika penambahan
tepung kacang hijau, dan warna kuning keputihan, tekstur yang dimilikinya
kenyal dan mudah untuk dibentuk. Namun pada aroma mie yang dicampur
oleh tepung kacang kedelai memiliki bau dibandingkan tepung kacang hijau.
E. Daya Serap Air
Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat
fisik pati ketika ditambahkan air. Kapasitas penyerapan air menentukan
jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati pada saat pemasakan,
kapasitas air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan
tepung ketika ditambahkan dengan air.
Pada hasilnya diperoleh tepung kacang kedelai yang mempunyai daya
serap air rendah dibandingkan tepung kacang hijau.
F. Daya Serap Minyak
Daya serap minyak dipengaruhi oleh daya serap air, karena daya serap air
mempengaruhi tingkat kadar amilosa tepung dan tingkat amilosa mempunyai
 kemampuan membentuk kompleks minyak, dalam bentuk amilosa-lipid
(Swinkels, 1985).
Pada hasil yang didapat tepung kacang kedelai mempunyai daya serap
minyak yang rendah dibandingkan tepung kacang hijau dikarenakan penyusun
tepung kacang kedelai lebih banyak protein dan tidak larut dalam air.
G. Densitas Kamba
Densitas kamba menunjukkan keringkasan suatu bahan dalam menempati
volume. Semakin tinggi densitas kamba menunjukan bahwa produk semakin
padat (Anita 2009). Aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan diantaranya
untuk mengetahui kapasitas dan jumlah alat yang digunakan untuk melakukan
suatu proses.
Pada hasil yang didapat tepung kacang hijau lebih tinggi karena
penyusunnya ialah karbohidrat dan memiliki massa yang lebih tinggi
dibandingkan tepung kacang kedelai.
IV. Penutup
4.1.5 Kesimpulan
1. Karakteristik tepung legume dipengaruhi oleh kandungan yang
dimilikinya
2. Penambahan tepung komposit pada produk bahan pangan mempengaruhi
warna, tekstur, aroma dan cita rasa.
3. Tepung legume dapat diolah menjadi suatu produk yang hamper sama
denga tepung terigu.
4.2.5 Saran
Dalam praktikum selanjutnya diharapkan ketepatan waktu dalam pelaksanaan dan
ketertiban.
Daftar Pustaka
Muchtadi. 2010. Ilmu pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
 Lampiran

Gambar 1. Margarine Gambar 2. Tepung Terigu Gambar 3. Adonan cookies

gula dan garam dan telur kacang kedelai

Gambar 4. Cookies kacang kedelai Gambar 5. Roti dengan penambahan

tepung komposit kacang hijau 10%sudah dicetak

Gambar 6. Roti dengan penambahan Gambar 7. Cookies kedelai yang sedang di

Tepung komposit kacang hijau 10% oven
Yang telah digulung dan siap masuk
oven