Skripsi Bika Ambon Medan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Kue bika ambon Medan adalah kue tradisional yang banyak dibuat oleh
masyarakat keturunan cina, biasanya digunakan untuk kelengkapan upacara
sembahyang. Namun, karena kelezatannya maka disukai oleh banyak orang,
sehingga kue ini menjadi kue tradisional yang sangat populer. Kue tradisional
bika ambon Medan memang banyak terdapat di berbagai daerah, terutama pada
masyarakat “pecinaan” namun yang berkembang pesat adalah di kota Medan -
Sumatera Utara. Peminatnya yang tinggi tidak hanya pada masyarakat setempat,
juga pendatang yang berkunjung ke daerah tersebut. Bahkan ingin membawanya
sebagai buah tangan, maka peluang bisnis ini “ditangkap” oleh sebagian
masyarakat Medan untuk diproduksi dan dijual, baik dipasarkan untuk penduduk
lokal maupun para pendatang yang ingin membawa kedaerahnya sebagai buah
tangan.
Kue bika ambon Medan merupakan salah satu kue tradisional yang banyak
diminati dan memiliki nilai jual, kue ini memiliki tingkat kesulitan yang tinggi
dalam proses pembuatannya. Kesulitan dalam membuat kue bika ambon Medan
ini antara lain ialah pembentukan serat halus yang menjadi ciri khas kue ini,
proses fermentasi yang lama dan teknik yang berbeda dalam proses
pemanggangannya. Oleh karena itu, umumnya masyarakat lebih suka membeli
dari pada membuat sendiri kue bika ambon Medan ini. Kue ini memiliki daya
tahan berkisar 3 – 4 hari.
1
2
Pembuatan kue bika ambon Medan adalah tepung tapioka, gula (castor
sugar), telur ayam, santan, air kelapa dan ragi (yeast) sebagai bahan
fermentasinya. Kue ini menjadi sangat khas karena rasanya yang manis, gurih,
dan sedikit berminyak, memiliki aroma daun jeruk, sereh dan bentuknya yang
unik, berlubang-lubang seperti sarang tawon dan apabila dipotong akan terlihat
jeruji-jeruji halus menyerupai sisir.
Kue bika ambon Medan sangat populer terutama di sepanjang Jalan
Majapahit dengan sekitar 30 toko kue bika ambon Medan yang bisa menjual
hingga 1000 – 2000 kotak per hari (Nurjanah, 2015). Jika produksi kue bika
ambon Medan bisa menjual hingga 1000 – 2000 kotak perhari maka jumlah
tepung tapioka yang digunakan adalah 75 – 150 kg perharinya.
Permintaan tepung tapioka di Indonesia cenderung meningkat karena
peningkatan jumlah industri makanan yang menggunakan bahan baku tapioka.
Selama ini, sebagian besar hasil produksi tapioka hanya mampu memenuhi
kebutuhan beberapa wilayah di Indonesia, antara lain Surabaya, Bogor,
Indramayu dan Tasikmalaya (Bank Indonesia, 2009:7).
Pada tahun 1996 sampai 2001 Indonesia menghasilkan rata-rata 15 sampai
16 juta ton tapioka dari industri tapioka yang berlokasi di Sumatera, Jawa, dan
Sulawesi. Jumlah produksi tapioka yang terserap pasar dalam negeri sebanyak 13
juta ton dan permintaan dalam negeri mengalami peningkatan 10% per tahun. Saat
ini, produksi tapioka Indonesia belum dapat memenuhi pasar dengan maksimal
karena setiap tahun meningkat 10% atau 1,3 juta ton pertahun. Sementara 70%
produksi dihasilkan dari Pulau Sumatera, sedangkan 30% merupakan produksi
Pulau Jawa dan Sulawesi (Bank Indonesia, 2009:7)

3
Hal tersebut mengindikasikan masih luasnya potensi usaha dan permintaan
tapioka di Indonesia. Produksi tepung tapioka di Lampung Timur pada tahun 2003
mencapai 56 927,08 ton (yang tercatat pada Dinas Pertanian Lampung Timur) di
mana produksi tersebut belum mampu memenuhi pasar dalam negeri.
Saat ini, bahan utama pembuatan kue bika ambon Medan menggunakan
100% tepung tapioka (Manihot utilissima) kualitas terbaik, yang dibuat dari pati
umbi singkong. Pati umbi singkong ini selain banyak digunakan untuk bahan
utama kue-kue tradisional, seperti sagu lempeng (Betawi), candil (Jawa), ongol-
ongol (Betawi), pepe (Betawi), juga digunakan untuk bahan makanan ½ jadi
seperti pacar cina, merah delima dan campuran pada industri farmasi, kertas, dan
tekstil.
Mengingat tepung tapioka banyak diperlukan untuk berbagai industri besar
seperti industri farmasi, kertas dan tekstil, maka perlu dicari alternatif untuk
mensubstitusikan tepung tapioka dengan tepung lain yang dapat menghasilkan
produk yang sama dengan bika ambon Medan dengan bahan dasar 100% tepung
tapioka. Tepung sagu tuni (Metroxylon Rumphii) adalah tepung yang berasal dari
empulur pohon sagu yang dikeringkan. Jenis tepung sagu (Metroxylon Rumphii)
ada (5) yaitu Metroxylon rumphii Mart. (Sagu Tuni), Metroxylon sagus Rottb.
(Sagu Molat), Metroxylon silvester Mart. (Sagu Ihur), Metroxylon longispinum
Mart. (Sagu Makanaru), dan Metroxylon micracantum Mart. (Sagu Rotan)
(Bintoro, dkk, 2010:45), untuk tepung sagu tuni memiliki struktur hampir sama
dengan tepung tapioka, yaitu tepung sagu tuni pada kadar air 14,00 persen
mengandung protein 0,70 persen, lemak 0,20 persen, karbohidrat 84,700 persen
dan kalori 363,00 persen (Murdijati dkk, 2013:235).

4
Dari kandungan dasar tersebut maka dapat disimpulkan bahwa tepung sagu
tuni adalah bahan yang dapat menjadi pangan pokok, karena kandungan
karbohidratnya dan kalorinya sangat tinggi. Kandungan amilopektin yang tinggi
menjadikan tepung sagu tuni mempunyai sifat yang lebih pulen dibandingkan
tepung beras, sebaliknya tepung sagu tuni miskin unsur nutrisi lainnya seperti
protein dan lemak (Bantacut 2011:31)
Komposisi pati tapioka mengandung amilopektin yang lebih besar 83%
(Bambang, 2000 dalam Ridwan, 2007:16), dari pada tepung sagu tuni 73% (Flach,
1983: Swinkels, 1985 dalam Bantacut 2011:31). Kandungan amilosa pati tapioka
lebih sedikit 17% (Bambang, 2000 dalam Ridwan, 2007:16), dibandingkan tepung
sagu tuni 72% (Flach, 1983: Swinkels, 1985 dalam Bantacut 2011:31).
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan
sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit
glukosa yang saling berikatan. Amilosa merupakan molekul linier polisakarida
dengan ikatan α-1,4 dengan derajat polimerasi (DP) beberapa ratus unit glukosa,
sedangkan amilopektin mempunyai struktur amilosa pada rantai lurus dan juga
memiliki konfigurasi bercabang yang terdapat pada setiap 20-25 residu glukosa
dengan ikatan α-1,6 (Whittler & Daniel 1984, dalam Munarso 2004).
Tepung sagu tuni mempunyai daya kembang yang tinggi dan suhu
gelatinisasi rendah. Pemanasan dalam campuran air dan penambahan garam atau
sukrosa suhu gelatinisasi meningkat. Kandungan energi tepung sagu tuni adalah
347 kkal (bandingkan dengan beras 360 dan tepung terigu 376 kkal). Pada segi
kalori maka sagu tuni baik dikembangkan untuk makanan modern rendah kalori
sehingga dapat membentuk makanan sehat dengan menambahkan protein dan

5
vitamin untuk memperbaiki kandungan gizinya. Makanan berbasis tepung sagu
juga rendah lemak sehingga baik untuk penderita obesitas (Bantacut, 2011:31).
Tepung sagu tuni dapat digunakan sebagai pangan fungsional, mengkonsumsi
tepung sagu tuni mengenyangkan sekaligus juga menyehatkan dan memiliki nilai
ekonomi yang cukup baik (Hariyanto, 2011:147-148)
Selain struktur yang hampir sama, juga potensi tepung sagu jenis tuni sangat
tinggi/banyak, karena 51,1% pohon sagu dunia ada di Indonesia, sehingga
keberlanjutan sebagai sebagian bahan dasar pembuatan kue bika ambon Medan.
Pemanfaatannya masih sangat terbatas sekali yaitu sebagai makanan pokok
masyarakat Maluku dan Papua serta beberapa bahan utama kue – kue kering yang
berasal dari Maluku dan Papua, padahal potensi hutan sagu di Indonesia cukup
tinggi sekitar 1,128 juta ha atau (51,3%) hutan sagu dunia berada di Indonesia
bagian timur yaitu: Papua dan Maluku (Murdijati,dkk, 2013:235).
Pada penelitian ini tepung sagu tuni diaplikasikan sebagai bahan substitusi
dalam pembuatan kue bika ambon Medan karena memungkinan yaitu memiliki
struktur kemiripan dengan tepung tapioka maka dapat digunakan sebagai
substitusi, walau tidak dalam persentase tinggi perlu diteliti seberapa banyak
sebagai bahan utama pembuatan kue bika ambon Medan. Komponen karbohidrat
terbesar yang terkandung dalam sagu tuni adalah pati. Granula pati sagu bila
tercampur dengan air dingin akan mengalami hidrasi reversible, yaitu penyerapan
air oleh molekul pati dan bila dikeringkan tidak akan mengubah struktur pati,
tetapi apabila pati tercampur dengan air dingin kemudian dipanaskan maka akan
terjadi gelatinasi (hidrasi irreversibble) (Haryanto and Pangloli, 1992).

6
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan kue bika ambon Medan
pada penelitian ini adalah tepung tapioka yang disubstitusikan dengan tepung sagu
tuni. Tepung sagu tuni dapat digunakan sebagai substitusi tepung tapioka karena
memiliki struktur yang sama yaitu pati dan amilopektin, walaupun jumlahnya
sedikit berbeda. Apakah dapat menghasilkan kue bika ambon Medan yang
kualitasnya sama dengan kue bika ambon Medan 100% menggunakan tepung
tapioka. Maka perlu dilakukan penelitian berharap dengan mensubstitusikan
tepung sagu tuni dalam pembuatan kue bika ambon Medan dapat menghasilkan
kue bika ambon Medan dengan kualitas yang baik.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diidentifikasikan masalah
sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan kue bika ambon Medan yang baik ?
2. Apakah tepung sagu tuni dapat digunakan sebagai bahan substitusi dalam
pembuatan kue bika ambon Medan ?
3. Berapakah persentase tepung sagu tuni yang diperlukan untuk menghasilkan
kue bika ambon Medan yang berkualitas ?
4. Apakah substitusi tepung sagu tuni dapat menghasilkan kue bika ambon
Medan yang berkualitas ?
5. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii)
terhadap kualitas kue bika ambon Medan ?

7
1.3 Pembatasan Masalah
Berdasarkan masalah yang telah diidentifikasi, perlu ada pembatasan
masalah agar pembatasan dapat lebih terarah, maka penelitian ini dibatasi pada :
Pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii) terhadap kualitas
kue bika ambon Medan yang ditinjau pada aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma.
1.4 Perumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah di atas, maka perumusan masalah dalam
penelitian ini dirumuskan sebagai berikut :
“Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon
rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan ?”
1.5 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sagu
tuni (Metroxylon rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan.
1.6 Kegunaan Penelitian
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan akan berguna untuk :
1. Salah satu cara untuk memanfaatkan tepung sagu tuni sebagai bahan
pangan alternatif pengganti tepung tapioka.
2. Memperoleh pengetahuan dalam memanfaatkan tepung sagu tuni
untuk mengaplikasikan dalam suatu produk.

8
3. Memberi inspirasi kepada mahasiswa Program Studi Tata Boga untuk
dapat lebih kreatif dalam memanfaatkan tepung sagu tuni dalam
membuat berbagai variasi produk.

BAB II
KERANGKA TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN DAN
HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Kerangka Teoritik
2.1.1 Bika Ambon Medan
A. Pengertian
Bika ambon Medan adalah salah satu kue tradisional khas kota Medan.
Bika diambil dari istilah bahasa Portugis yaitu bobenka. Kata itu kemudian
dikembangkan dalam berbagai ejaan. Di Malaysia istilah bobenka disebut binka,
sedangkan di Indonesia disebut bika ambon (Ganie, 2003:51)
Selain di kota Medan, kue tradisional bika ambon juga ada di daerah
Sukabumi, dan kue bika ambon Betawi ke-tiga jenis kue bika ambon memiliki ciri
khas masing-masing yaitu bika ambon Medan rasanya manis gurih, memiliki
warna kuning tua dan mengkilap, aroma daun jeruk dan sereh yang dominan
tercium, teksturnya kempal dan kenyal namun tetap lembut dan sedikit
berminyak. Ciri khas utama kue bika ambon Medan adalah serat atau lubang-
lubang yang menyerupai jeruji halus memenuhi seluruh bagian dari bagian bawah
hingga atas kue dan jika kue ini dipotong akan menampakkan jalur vertikal lubang
dari bagian bawah kue hingga bagian permukaan kue. Sedangkan kue bika ambon
Sukabumi memiliki tekstur kenyal agak liat, minyaknya tidak sebanyak kue bika
ambon Medan dan berwarna kuning pucat, sedangkan kue bika ambon Betawi
agak keras dibandingkan kue bika ambon Sukabumi.
9
10
Menurut Rasyad, dkk (2003:82) proses pembuatan kue bika ambon Medan
tidak tergolong susah, namun juga tidak mudah. Pembuatan kue bika ambon
Medan harus mengetahui cara pengolahannya dan teknik pemanggangannya, agar
dapat membuat kue bika ambon Medan dengan tampilan & cita rasa yang prima
seperti yang di jual dipasaran.
Bahan utama untuk pembuatan bika ambon Medan, bika ambon Sukabumi,
dan bika ambon Betawi pada umumnnya sama yaitu tepung tapioka, gula, telur,
santan, air kelapa dan ragi roti (yeast) sebagai pengganti tuak untuk membantu
proses fermentasinya. Bika ambon Medan merupakan salah satu kue tradisional
Indonesia yang termasuk ke dalam jenis adonan beragi cair. Karena konsistensi
adonannya yang cair, maka bika ambon Medan harus dibentuk menggunakan
cetakan atau loyang. Bika ambon Medan ini memerlukan proses fermentasi dalam
pengolahannya untuk menghasilkan serat atau lubang-lubang vertikal yang
menjadi ciri khas kue ini. Selain itu proses fermentasi akan menghasilkan rasa
yang khas pada kue ini.
Teknik pengolahannya adalah dipanggang menggunakan oven listrik.
Waktu yang diperlukan untuk membuat bika ambon Medan yaitu 10 jam. Selama
10 jam tersebut bika ambon Medan ini mengalami proses pengadukan, fermentasi
selama 8 jam hingga pemanggangan dengan cara tertentu untuk menghasilkan
bika ambon yang baik dan berkualitas.
B. Bahan Yang Digunakan Untuk Pembuatan Bika Ambon Medan
Pada pembuatan kue bika ambon Medan diperlukan bahan utama, bahan
biang dan santan masak. Bahan biang dan santan yang digunakan dalam
11
pembuatan kue bika ambon Medan untuk memperbaiki bentuk, tekstur, serta
meningkatkan atau memperbaiki mutu dari rasa serta kualitas kue bika ambon
Medan.
B. 1 Bahan Utama Pada Pembuatan Kue Bika Ambon Medan
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka biasanya dibuat dari singkong jenis pahit yang banyak
mengandung asam cianida (HCN), tepung tapioka yang kualitas baik
mempunyai kadar air rendah dan berwarna putih (Ganie, 2003:301).
Jumlah yang digunakan pada pembuatan kue bika ambon Medan berkisar
antara 13% - 15% dari total bahan (Soechan, 2006:6). Karena fungsi tepung
tapioka adalah sebagai kerangka pada kue bika ambon Medan dan tepung
tapioka memiliki amilopektin yang berfungsi untuk melenturkan adonan kue
bika ambon Medan.
Tepung tapioka tidak mengandung gluten seperti pada tepung terigu, namun
tepung tapioka mengandung linamarin yang dapat menangkal pertumbuhan sel
kanker. Selain itu tepung tapioka mengandung karbohidrat yang tinggi,
sehingga cocok sebagai sumber energi (Mariani & Cucu Cahyana 2010:18)
Tabel 2.1 Kandungan Nilai Gizi Tapioka (per 100 gr)
Komponen Tapioka
Kalori (kal) 363
Karbohidrat (gr) 88,2
Protein (gr) 1,1
Lemak (gr) 0,5
Kalsium (mg) 84
Fosfor (mg) 125
Air (gr) 12
Asam Fosfat (mg) 4,0
Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (2009:7)
12
2. Telur
Bahan makanan yang penting bagi kesehatan karena mengandung protein
hewani yang tinggi, disamping mengandung vitamin-vitamin dan mineral.
Telur juga menmengandung vitamin A, B1, B2, D, garam, besi, sedikit
kalsium, dan fosfor. Kadar lemak yang termasuk tinggi terletak pada kuning
telur (Ganie, 2003:298).
Telur yang digunakan untuk pembuatan bika ambon Medan adalah telur
ayam ras yang berkualitas baik. Bagian telur yang digunakan hanya kuning
telur karena kuning telur memberikan warna kuning pada kue bika ambon
Medan, selain itu kuning telur juga berfungsi sebagai pengemulsi adonan.
Jumlah yang digunakan untuk pembuatan kue bika ambon Medan berkisar
antara 17% - 20% dari total bahan (tu’tu Catering, 2009:22). Untuk membuat
adonan bika ambon, sebaiknya pengocokan telur dan gula (castor sugar)
setengah mengembang, karena bila terlalu mengembang dapat berakibat
terkelupasnya kulit bagian atas permukaan kue bika ambon Medan (Soechan,
2006:4)
3. Gula Pasir Halus (Castor Sugar)
Pada pembuatan bika ambon Medan, gula yang digunakan adalah gula
pasir halus (castor sugar). Castor sugar merupakan gula pasir yang butirannya
lebih halus dari gula pasir biasa. Faktor pemanisnya 100% dan digunakan
untuk pembuatan cake dan roti (Lange, Manfred & Bogasari Center 2005:12).
Kelebihan castor sugar adalah memiliki butiran yang halus sehingga
mudah larut dalam berbagai adonan, warna gula yang putih bersih tidak akan
mempengaruhi warna kuning dari kue bika ambon Medan. Jumlah yang
13
digunakan pada pembuatan kue bika ambon Medan berkisar antara 20% - 22%
dari total bahan (Soechan, 2006:6). Gula selain berfungsi sebagai pemanis,
gula juga berperan penting pada proses fermentasi. Gula difermentasi oleh ragi
untuk menghasilkan produk fermentasi berupa CO2 dan alkohol yang
membantu membentuk serat atau serat vertikal dan menghasilkan rasa khas
pada bika ambon. Gula juga berfungsi untuk memperpanjang umur simpan
kue, gula adonan biang berfungsi sebagai bahan makanan ragi untuk
memperlunak gluten dan mengembang.
4. Soda Kue
Soda kue adalah natrium bikarbonat dengan rumus kimia NaHCOɜ.
Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Soda
kue merupakan kristal berwarna putih yang larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas
karbon dioksida yang menyebabkan roti mengembang (Suyanti 2008:20).
Soda kue sering ditambahkan pada kue tradisional yang gunakan adonan
telur kocok, berfungsi menambah volume kue. Jumlah yang digunakan pada
pembuatan kue bika ambon Medan berkisar 0,17% – 0,19% dari total bahan.
Penggunaan yang berlebihan mempengaruhi warna kue menjadi keabu-abuan
(Sutomo 2008:10)
B.2 Bahan Biang & Santan Pada Pembuatan Kue Bika Ambon Medan
1. Tepung Terigu Protein Sedang (Medium Protein Flour)
Tepung terigu protein sedang (medium protein flour) memiliki kandungan
protein sebanyak 10%-11,5%. Sangat baik untuk membuat segala produk cake
14
dan pastry. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour
atau tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi
dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, waffel, panada,
atau aneka cake dan muffin (Muhariati, 2008). Jumlah yang digunakan
berkisar antara 4% - 6% dari total bahan. Gluten pada tepung terigu membantu
menahan gas dan membangun struktur pada bika ambon.
2. Ragi (Yeast)
Ragi (yeast) adalah khamir atau organisme yang dapat membantu proses
fermentasi pada makanan, khususnya kue dan roti agar adonan mengembang,
berserat serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Pada pembuatan roti dan
kue, ragi bekerja dengan memfermentasikan gula menjadi karbon dioksida dan
alkohol (Ganie, 2003:324). Pada pembuatan kue bika ambon Medan untuk
pembuatan biang gunakan air dingin (air es), jangan air panas ataupun hangat
(Susanto, 2007:8). Jumlah yang digunakan berkisar antara 0,3% - 0,5% dari
total bahan. Jika penggunaan kurang, maka akan memperlambat proses
fermentasi dan adonan tidak akan mengembang atau berserat sempurna
sedangkan penggunaan yang berlebih akan mempercepat proses fermentasi,
menghasilkan rasa dan aroma yang asam pada bika ambon (Soechan, 2006:4).
3. Air Kelapa
Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa tua, karena air kelapa tua
memiliki kandungan lemak dan karbohidratnya lebih banyak, jumlah yang
digunakan berkisar antara 8% - 10% dari total bahan. Berfungsi untuk
melunakkan struktur dari kue (Utomo, 2005:64).

15
4. Santan
Untuk mendapatkan santan yang kental dan berminyak pilih kelapa yang
tua, ditandai dengan kulitnya berwarna cokelat tua dan kering. Santan kental
adalah hasil perasan pertama. Remas – remas kelapa parut (450gr) dengan
125cc air. Peras, lalu saring. Hasil jadi 250cc.
Perhatikan penggunaan santan pada resep, ada yang memakai santan
panas, ada yang memakai santan yang dingin. Adonan kue bika ambon Medan
yang memakai ragi instan santannya harus yang dingin. Jumlah yang
digunakan berkisar 30% - 32% dari total bahan. Masak santan dengan api
kecil bersama pandan, sereh, daun jeruk, dan garam beberapa menit sambil
diaduk-aduk, jangan sampai santannya pecah karena akan mempengaruhi rasa
kue. Santan berfungsi sebagai cairan yang membantu membentuk struktur kue
dan menghasilkan kue berminyak dan mengkilap. (Susanto, 2007:8).
5. Serai
Salah satu jenis rumput-rumputan yang berfungsi sebagai bumbu. Selain
digunakan untuk bumbu penyedap pada makanan dan kue, juga untuk
memberikan kesan harum pada minuman panas. Jumlah yang digunakan
berkisar antara 0,89% - 0,91% dari total bahan. Sereh digunakan untuk
memberi rasa dan aroma khas bersama daun jeruk dan berfungsi untuk
menghilangkan bau amis dari kuning telur (Ganie, 2003:271). Penggunaannya
dengan cara dimemarkan dan direbus bersama santan.
6. Daun Jeruk
Daun jeruk merupakan rempah yang berasal dari daun pohon jeruk purut.
Fungsinya memberi aroma khas jeruk purut pada makanan, dan digunakan
16
dalam keadaan segar. Jumlah yang digunakan berkisar antara 0,17% - 0,20%
dari total bahan. Daun jeruk digunakan untuk memberikan aroma dan rasa
khas yang segar dan mengurangi bau amis yang ditimbulkan dari penggunaan
kuning telur untuk pembutan kue bika ambon Medan. Pemakaian daun jeruk
dengan cara disobek menjadi bagian lebih kecil dan dimasak bersama santan.
Penggunaan yang berlebih maka akan menimbulkan rasa getir dan
mempengaruhi warna santan.
7. Daun Pandan
Daun pandan ini sekilas mirip dengan daun suji, warna daun hijau muda
mengilap, panjang seperti pita dan tulang daun di tengah. Tepinya bergerigi
tajam pada daun yang tua. Jumlah yang digunakan berkisar antara 0,17% -
0,20% dari total bahan. Fungsi utamanya sebagai pemberi aroma tanpa efek
warna yang kuat. Selain sebagai pemberi aroma dan pewarna, daun pandan
juga digunakan sebagai wadah makanan atau pembungkus makanan.
Pada pembuatan bika ambon, daun pandan digunakan untuk memberi
aroma khas untuk mengurangi bau amis dari kuning telur. Supaya aromanya
kuat, helai daun dirobek-robek atau diremas, lalu dibuat simpul (Yasa Boga
2008:18)
8. Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan bumbu yang digunakan pada hampir
semua masakan. Garam juga digunakan dalam makanan kecil atau bahkan
minuman. Garam memberikan efek gurih pada masakan yang bercita rasa
manis (Murdijati, 2011).

17
Jumlah yang digunakan untuk pembuatan kue bika ambon Medan berkisar
antara 0,17 – 0,19 dari total bahan. Simpan garam di tempat yang tertutup
rapat dan kering agar kualitas garam tetap baik. Garam memiliki fungsi
sebagai pengawet makanan karena mikroba pembusuk dan menambah rasa
gurih dari santan. Garam yang bagus kualitasnya adalah yang berwarna putih
bersih dan tidak lembab. Jangan meletakkan garam berdekatan dengan ragi
karena ragi akan mati dan tidak bisa berfungsi sebagai pengembang (Sutomo
2008:10).
9. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari hasil ekstraksi buah kelapa sawit.
Umumnya pembuatan minyak kelapa sawit dilakukan dipabrik. Minyak
kelapa sawit juga berfungsi sebagai pengantar panas, dan penambah nilai
kalori bahan pangan. Penggunaan minyak kelapa sawit adalah sebagai
pengoles loyang agar tidak lengket pada saat dikeluarkan dari loyang.
Minyak kelapa sawit biasa digunakan dalam kue-kue yang dipanggang,
mulai kue kering hingga biskuit. Lemak jenuh seperti minyak kelapa sawit
ideal untuk digunakan dalam pemanggangan karena stabil jika dipanaskan,
padat pada suhu sedang (mencair pada suhu 76°F) dan memiliki daya simpan
yang lama (Planck, 2007:174)
C. Peralatan Yang Digunakan Untuk Pembuatan Bika Ambon Medan
Pada pembuatan kue bika ambon Medan di perlukan alat persiapan & alat
pengolahan. Peralatan & fungsi peralatan dalam pembuatan kue bika ambon
Medan tersebut dapat di lihat pada tabel di bawah ini.

18
Tabel 2.2 Alat Persiapan dan Pengolahan
Nama Alat Gambar Keterangan

A. Alat Persiapan
Timbangan digital yang
digunakan adalah
timbangan dengan akultrasi
1gr, dengan ukuran
maksimal 3 kg. Penggunaan
Timbangan
timbangan digital
Digital/Digital
dimaksudkan agar bahan-
Scales
bahan yang ditimbang
memiliki tingkat keakuratan
yang tinggi.
Gelas ukur yang digunakan

adalah gelas ukur yang
terbuat dari plastik bening
Gelas Ukur/ atau kaca, agar cairan
Measuring Cup terlihat dan ukuran dapat
dilihat lebih jelas
Ayakan tepung digunakan

untuk mengayak tepung
tapioka dan tepung sagu
Ayakan tuni hingga halus dan tidak
Tepung/Shiver menggumpal. Ayakan yang
digunakan adalah ayakan
dengan ukuran 80 mesh
Pisau roti digunakan untuk

memotong kue bika ambon,
Pisau roti/Bread karena penggunaanya tidak
knife akan merusak struktur kue
saat dipotong.
Saringan kelapa digunakan

dalam pembuatan santan.
Saringan berfungsi untuk
Saringan/Fine
memisahkan ampas kelapa
Strainer
dengan santan.
19
Talenan yang digunkan

adalah talenan yang terbuat
dari plastik. Hal ini
Talenan/Cutting dikarenakan talenan tersebut
Board lebih ringan dan mudah
dibersihkan
Kuas digunakan untuk

memoles minyak pada
Kuas/Brush loyang
Bowl digunakan sebagai

tempat meletakkan bahan
yang telah ditimbang,
Mangkuk
mencampur dan menguleni
Stainless/Bowl
adonan. Baskom yang
Stainless Stell
digunakan adalah yang
berbahan stainless stell
dengan diameter 10 cm
Alat yang digunakan untuk
mengaduk adonan atau
Spatula sebagai alat bantu untuk
karet/Silicon menuang adonan ke dalam
Spatula loyang
B. Alat Pengolahan
Kompor yang digunakan
dalam penelitian ini adalah
kompor gas. Proses
Kompor Gas/Gas Stove
pengolahan menggunakan
api kecil untuk merebus
santan
Panci digunakan sebagai
wadah untuk merebus
santan.
Panci/Sauce pan
20
Mixer digunakan untuk

mengaduk adonan hingga
tercampur rata
Mixer
Loyang yang digunakan

adalah loyang persegi yang
terbuat dari alumunium
Loyang/Cake Pan
Oven digunakan untuk

mematangkan produk
Oven sehingga siap untuk
disajikan
D. Langkah Pembuatan Kue Bika Ambon Medan
Pada proses pembuatan bika ambon yaitu 10 jam. Selama 10 jam tersebut
bika ambon ini mengalami proses pengadukan, fermentasi selama 8 jam hingga
pemanggangan dengan oven sedikit dibuka untuk menghasilkan bika ambon yang
baik. Berikut adalah tahapan pembuatan bika ambon:
1. Persiapan Bahan & Alat
a) Persiapan bahan
Dalam proses persiapan bahan untuk membuat bika ambon, bahan yang
harus dipersiapkan adalah tepung tapioka, tepung terigu protein sedang, kuning
telur, gula, ragi (yeast), soda kue, air kelapa, santan, daun jeruk, daun pandan,
sereh dan garam. Semua bahan dipilih yang masih baru dan bersih. Pada proses
persiapan bahan juga dilakukan pengayakan tepung tapioka dan tepung terigu
protein sedang agar tepung tersebut lebih bersih dan lebih halus.
21
b) Persiapan alat
Pada proses persiapan alat untuk membuat kue bika ambon, alat yang harus
di persiapkan dibagi menjadi 2, yaitu : alat persiapan yang terdiri dari timbangan,
bowl stainless steel, gelas ukur. Alat pengolahan yang terdiri dari kompor, sauce
pan, dan oven.
2. Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbagan digital.
Semua bahan yang sudah disiapkan seperti tepung tapioka, tepung terigu protein
sedang, kuning telur, gula, ragi (yeast), soda kue, air kelapa, santan, daun jeruk,
daun pandan, sereh dan garam.
3. Pencampuran
Pengadukan bahan (Mixing) yaitu mencampurkan semua bahan tahap demi
tahap menggunakan mixer tangan (hand mixer) untuk menjadi adonan. Dalam
proses pencampuran, tahap pertama yang dilakukan adalah mencampur bahan
biang seperti tepung terigu protein sedang, gula, ragi (yeast), dan air kelapa, untuk
proses fermentasi dengan waktu 30 menit. Tahap kedua adalah santan direbus
bersamaan dengan daun jeruk, daun pandan, sereh, dan garam sampai harum dan
sedikit berminyak. Tahap ketiga mencapur bahan utama yaitu tepung tapioka,
kuning telur, gula, dan soda kue, kemudian masukkan santan ke adonan utama
dan masukkan adonan biang, aduk sampai rata dan tutup dengan plastik bening
untuk proses fermentasi selama 8 jam. Proses fermentasi adonan akan
menghasilkan gelembung-gelembung udara, jika lamanya fermentasi lebih dari 8
jam maka adonan akan mengalami over fermented sehingga akan menghasilkan
bika ambon yang asam dan berbau alkohol yang terlalu kuat, sedangkan lamanya
22
proses fermentasi kurang dari 8 jam maka serat yang dihasilkan tidak akan
maksimal.
4. Pemanggangan
Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan
terpenting dalam pembuatan bika ambon. Dalam proses pemanggangan terjadi
perpindahan panas oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan
(porous), berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Perubahan biokimia yang
terjadi dalam proses pemanggangan sangat komplek yang melibatkan inaktivasi
enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan (Pyler, 1979 dalam M.
Husin Syarbini 2013:84)
Pemanggangan bika ambon dilakukan dalam oven dengan suhu bawah
1800C selama 70 menit dan selanjutnya dengan suhu atas 1500C selama 10 menit.
Pemanggangan adonan bika ambon dilakukan dengan bantuan media loyang
alumunium yang telah diolesi minyak dan dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian
loyang diletakkan diatas tray yang diberi pasir bersih setebal 1-2 cm dan dialasi
dengan kertas. Pasir tersebut berfungsi untuk memberikan panas yang merata
pada bagian bawah dan menghambat pemanasan langsung pada bika ambon yang
akan mengakibatkan bagian bawah menjadi hangus/hitam, karena proses
pemanggangan yang cukup lama. Pada saat melakukan proses pemanggangan
bika ambon, pintu oven dibuka sedikit, hal ini bertujuan agar udara panas pada
bagian bawah oven naik ke bagian atas oven untuk membantu proses
pengembangan dan pembentukan serat pada bika ambon.

23
5. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan merupakan proses untuk menurunkan temperatur suhu
setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal pada kisaran (35oC-
40,5oC). Jika penyimpanan atau pengemasan dilakukan pada kondisi panas akan
memacu pertumbuhan jamur (Syarbini, 2013:86)
6. Pengemasan (packaging)
Pengemasan dalam pembuatan kue bika ambon Medan bertujuan untuk
mencegah terkontaminasi oleh kuman, mempermudah dalam proses penyimpanan
dan terlihat menarik. Kemasan yang digunakan untuk kue bika ambon Medan
yaitu menggunakan kemasan yang terbuat dari kardus/kertas lipat kaku dan plastik
semi kaku/mika.
2.1.2 Substitusi Tepung Sagu Tuni Dalam Pembuatan Kue Bika Ambon
Medan
a. Sagu Tuni
Sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu komoditi tanaman pangan
yang dapat dipergunakan sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di
Indonesia, khususnya di wilayah Indonesia bagian timur yang pada dasarnya
sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal (Harsanto, 1992).
Sejak lama sagu dikenal sebagai makanan bagi masyarakat Papua maupun
Maluku. Manfaat pati sagu selama ini digunakan sebagai makanan pokok dan bagi
masyarakat Papua dan Maluku dengan nama papeda. Disamping makanan pokok
dari pati sagu dimanfaatkan sebagai makanan kudapan seperti bagea, ongol-ongol,
kue bangkit dan sebagainya (Hariyanto, 2011:144).

24
Komponen yang paling dominan dalam aci sagu adalah pati (karbohidrat).
Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan untuk persediaan
bahan makanan. Sagu tuni memiliki kandungan pati yang mencapai 85%, pati
sagu dapat menggantikan sebagian kegunaan tepung gandum yang digunakan
dalam pembuatan aneka kue dan makanan ringan.
Komposisi pati sagu tuni adalah 73% amilopektin dan 72% amilosa (Flach,
1983: Swinkels, 1985 dalam Bantacut 2011:31). Pati sagu tuni mempunyai daya
kembang yang tinggi dan suhu gelatinisasi rendah. Pemanasan dalam campuran
air dan penambahan garam atau sukrosa suhu gelatinisasi meningkat.
Kandungan pati dalam empulur batang sagu berbeda-beda tergantung dari
umur, jenis dan lingkungan tempat sagu tersebut tumbuh. Makin tua umur
tanaman sagu, kandungan pati dalam empulur makin besar, dan pati dalam
jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) pati yang berbeda-beda,
dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran
dan letak hilum yang unik. Pati sagu mulai mengalami gelatinisasi pada suhu
72°C dan berakhir pada suhu 76°C.

25
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Sifat Kimia dan Fisika Sagu dari Tiga Cara
Ekstrasi
Cara Ekstrasi (Extraction Methodes)

Pengamatan
Fermentasi Mekanis Tradisional
(Observation)
(Fermentation) (Mechanical) (Traditional)
Rendemen, %
24,80 38,23 35,65
(Yield)
Keasaman
0,95 0,91 0,90
(Acidity)
Kadar Air, %
13,40 13,69 13,82
(Water Content)
Kadar Abu, %
0,16 0,15 0,31
(Ash)
Kadar Protein, %
0,42 0,42 0,44
(Protein)
Kadar Serat, %
0,28 0,28 0,28
(Fiber)
Kadar Lemak, %
0,18 0,22 0,18
(Fat)
Kadar Pati
71,74 86,48 84,36
(Starch)
Sumber: Jurnal Penelitian Hasil Hutan, (1985)
Tepung sagu tuni merupakan produk pangan yang membutuhkan
pengolahan lebih lanjut untuk menjadi produk olahan pangan yang memiliki nilai
tambah. Tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
makanan atau sebagai bahan tambahan makanan. Sagu mengandung karbohidrat
yang tinggi hampir setara nilainya dengan tepung tapioka, sehingga dapat
disubstitusi dengan sebagian tepung tapioka yang digunakan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan bahan makanan lainnya.

26
Tabel 2.4 Komposisi Pati Sagu Tuni (per 100 gr)
Komponen Pati Sagu

Kalori (kal) 363,00
Karbohidrat (g) 84,700
Protein (gr) 0,70
Lemak (gr) 0,20
Kalsium (gr) 11,00
Fosfor (mg) 13,00
Zat Besi (mg) 1,50
Air (gr) 14,00
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (Murdijati dkk, 2013:235)
Komponen yang sangat penting dari sagu adalah karbohidrat, sagu
mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibanding beras merah dan jagung,
yaitu sekitar 95,0% dari bahan keringnya. Beras merah hanya mengandung
karbohidrat sekitar 75,00% dan jagung hanya sekitar 64,0%, kandungan vitamin
dalam sagu sangat kurang terutama vitamin A, B dan C.
b. Konsep Substitusi
Produk substitusi adalah produk yang dapat menjadi alternatif yang
memberikan keuntungan yang sama sehingga dapat menjadi pengganti suatu
produk.
1) Fungsi Subtitusi
a) Menggantikan suatu produk yang ada dengan produk lainnya
b) Memberikan pilihan kepada konsumen terhadap suatu produk yang
telah ada
c) Pemanfaatan bahan-bahan lain untuk bahan pengganti agar lebih
bermanfaat.
27
c. Substitusi Tepung Sagu Tuni Dalam Pembuatan Kue Bika Ambon

Medan
Substitusi yaitu penggantian sebagian bahan yang digunakan dalam
pembuatan suatu produk makanan. Pada proses pembuatan kue bika ambon
Medan dengan substitusi tepung sagu tuni pada dasarnya tidak jauh berbeda
dengan pembuatan bika ambon pada umumnya, yaitu dengan menggunakan bahan
dasar yang sama tepung tapioka, namun perbedaan yang ada hanya pada
pemakaian bahan tepung tapioka disubstitusi dengan tepung sagu tuni, tetapi
pembuatan kue bika ambon Medan tidak dapat diganti 100% dengan sagu tuni
karena akan menghasilkan kue bika ambon Medan yang berwarna kuning pucat,
dan teksturnya yang kurang lentur. Komposisi bahan lainnya pun sama dengan
standar resep pembuatan kue bika ambon Medan. Tepung sagu tuni yang
digunakan adalah tepung sagu tuni yang berkualitas baik, bersih, tidak berbau, dan
berwarna putih kusam. Pada penelitian ini jumlah tepung sagu tuni yang
digunakan untuk substitusi adalah 30% dari jumlah tepung tapioka yang
digunakan, jika penggunaan yang lebih dari 30% akan mempengaruhi warna dan
struktur bika ambon.
2.1.3 Kualitas Kue Bika Ambon Medan
1. Konsep Kualitas
Kualitas didefinisikan sebagai totalitas dari karakteristik suatu produk yang
menunjang kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan yang dispesifikasikan
atau ditetapkan. Kualitas sering kali diartikan sebagai kepuasan pelanggan atau
konfirmasi terhadap atau persyaratan (Gaspersz, 1997:5).

28
Menurut John F. Welch Jr dalam Kotler & Amstrong (2001:310), “Kualitas
merupakan jaminan kami untuk mendapatkan kesetiaan pelanggan, pertahanan
terkuat kami melawan persaingan dari luar negeri, dan satu-satunya jalan untuk
mempertahankan pertumbuhan dan pendapatan”.
The American Society of Quality Control mendefinisikan “Kualitas (quality)
sebagai totalitas fitur dan karakteristik produk atau jasa yang mempengaruhi
kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dinyatakan atau disiratkan”, ini
benar-benar merupakan definisi kualitas yang berpusat pada pelanggan. Definisi
ini mengesankan bahwa satu perusahaan telah memberikan kualitas apabila
produk dan jasanya telah memenuhi atau melebihi keinginan, persyaratan, dan
harapan pelanggan (Kotler & Amstrong, 2001:310 dalam Fadiati, 2001:310)
Pada beberapa definisi kualitas menurut para ahli dapat diartikan bahwa
suatu produk atau jasa dapat dikatakan apabila dapat memenuhi harapan, ukuran
tertentu, persyaratan, keinginan serta kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Kualitas
adalah jaminan untuk mendapatkan kesetiaan pelanggan, pertahanan melawan
persaingan.
Kualitas adalah tingkat baik buruknya sesuatu. Hal ini dapat terlihat dari
sifat makanan tersebut seperti kandungan air, warna, ukuran, berat, tekstur dan
bentuk. Jadi kualitas kue bika ambon Medan adalah tingkat baik buruknya bika
ambon. Untuk mengetahui kualitas bika ambon dilakukan uji organoleptik pada
sejumlah orang yang akan mencoba bika ambon.

29
2. Karakteristik Kue Bika Ambon Medan Yang Berkualitas
Bika ambon Medan yang berkualitas dihasilkan dari proses produksi dapat
diketahui dari sifat eksternal dan internal. Secara sederhana bika ambon Medan
dikatakan memiliki kualitas yang baik, jika bika ambon tersebut dapat diterima
oleh konsumen yang dituju atau secara komersial dapat memberikan keuntungan
saat dijual. Namun, pengertian tersebut sangatlah sederhana, meskipun dapat
dikatakan tidak salah
Karakteristik bika ambon Medan didasarkan pada 2 kategori utama yaitu,
sifat eksternal dan sifat internal. Sifat eksternal kue bika ambon Medan
merupakan bagian penampakan luar produk beserta dengan sifat-sifat yang
dimiliki, sedangkan sifat internal merupakan penampakan bagian dalam setelah
bika ambon dipotong menjadi 2 bagian yang sama
b) Karakteristik bagian luar kue bika ambon Medan (eksternal)
1) Warna yang diharapkan dari kue bika ambon Medan adalah kuning,
karena penggunaan kuning telor pada bahan pembuatan kue bika ambon
Medan. pada bagian atas kue bika ambon Medan berwarna kecoklatan
karena kue bika ambon Medan menggunakan gula pasir diolah dengan
teknik mengalami proses karamelisasi saat di oven.
2) Tekstur kue bika ambon Medan yang diharapkan adalah lentur, dapat
dinilai menggunakan indera peraba. Pada saat fermentasi ragi
mengeluarkan enzim zymase yang akan memecah gula sederhana
(glukosa) menjadi CO2 yang berupa gelembung – gelembung udara akan
mengisi rongga adonan dalam bentuk kantong – kantong kecil. Setelah

30
dipanaskan butir – butir pati akan berkoagulasi kemudian secara berangsur
– angsur akan mengembang dan pecah membentuk jaringan. Bersamaan
dengan itu udara yang terdapat dalam adonan akan mengembang dan
menyebar serta menjadi elastis (Winarno, 1997 dalam Sayekti, 2014:137).
c) Karakteristik bagian dalam kue bika ambon Medan (internal)
1) Aroma yang diharapkan pada kue bika ambon Medan juga dipengaruhi
oleh peraduan bahan – bahan penyusun seperti telur, gula, santan (daun
jeruk, daun pandan dan sereh) dan proses fermentasi, semakin lama proses
fermentasi maka semakin asam aroma yang dihasilkan. Aroma kue bika
ambon Medan dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman.
2) Rasa yang diharapkan dari kue bika ambon Medan adalah berasa manis,
gurih dan sedikit asam. Rasa manis dikarenakan penggunaan gula yang
cukup banyak dan rasa asam yang diperoleh dari proses fermentasi selama
± 8 jam pada pembuatan kue bika ambon Medan yang disebabkan oleh
ragi yang mengubah gula menjadi alkohol (etanol) dan asam – asam
organik, sehingga dapat mempengaruhi rasa pada kue bika ambon Medan.
3) Serat yang diharapkan dari kue bika ambon Medan adalah berserat halus
dan rapat. Serat kue kue bika ambon Medan dibentuk dari komposisi
bahan penyusun dan dibantu dengan proses penepukan pada adonan untuk
memasukkan udara dalam adonan dan fermentasi selama ± 8 jam pada saat
pembuatan adonan. Penggunaan yeast (ragi) juga berperan dalam
membentuk serat dan tekstur kue bika ambon Medan yang telah
difermentasikan. Pada saat pemanggangan CO2 yang terperangkap pada

31
adonan akan mengembang dan dengan adanya tekanan panas dari bawah
(api) maka gas CO2 terdorong ke atas, CO2 tersebut terlepas dan
meninggalkan rongga dalam bentuk serat – serat yang mengarah secara
vertikal.
2.2 Kerangka pemikiran
Di Indonesia permintaan tepung tapioka cenderung meningkat karena
peningkatan jumlah industri makanan yang menggunakan bahan baku tapioka.
Selama ini, sebagian besar hasil produksi tapioka hanya mampu memenuhi
kebutuhan beberapa wilayah di Indonesia. Sebagai alternatif lain untuk
mengurangi ketergantungan penggunaan tepung tapioka di Indonesia, maka
dilakukan pensubstitusian tepung tapioka dengan bahan lain yang mirip
strukturnya yaitu tepung sagu tuni yang belum dimaanfaatkan secara maksimal.
Bahan baku utama pembuatan kue bika ambon medan adalah tepung
tapioka (Manihot utilissima). Tepung ini memiliki struktur kandungan kalori 362
dalam 100 gram tepung tapioka. Selain itu, terdapat kandungan karbohidrat yang
terdapat dalam tepung tapioka sebesar 88,2 dan kandungan protein 1,1. Begitu
pula dengan kandungan lemak yang terdapat dalam tepung tapioka 0,5. Serta
kandungan air yang terdapat pada tepung tapioka sebesar 12,0. Tepung tapioka
dengan struktur tersebut ditambahkan bahan – bahan seperti tepung terigu, gula,
telur, santan, ragi (yeast) dan soda kue, maka hasi dari bika ambon memiliki
warna kuning, tekstur lentur, rasa manis dan berserat bagus.
Tepung sagu tuni memiliki kandungan yang hampir sama dengan tepung
tapioka. Hal ini dapat dilihat dalam kandungan kalori yang terdapat dalam tepung
sagu tuni adalah 363. Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung sagu
32
tuni 84,7 dan kandungan protein 0,7. Begitu pula dengan kandungan lemak yang
terdapat dalam tepung sagu tuni sebesar 0,2. Serta kandungan air yang terdapat
pada tepung sagu tuni sebesar 14.0.
Komposisi pati tapioka mengandung amilopektin yang lebih besar 83%
(Bambang, 2000 dalam Ridwan, 2007:16), dari pada tepung sagu tuni 73% (Flach,
1983: Swinkels, 1985 dalam Bantacut 2011:31). Kandungan amilosa pati tapioka
lebih sedikit 17% (Bambang, 2000 dalam Ridwan, 2007:16), dibandingkan tepung
sagu tuni 72% (Flach, 1983: Swinkels, 1985 dalam Bantacut 2011:31).
Dari uraian di atas maka tepung sagu tuni kemungkinan dapat digunakan
sebagai substitusi tepung tapioka, karena strukturnya yang mirip tetapi karena
jumlah kandungannya sedikit berbeda dengan tepung tapioka maka tidak dapat
digunakan 100%. Substitusi yang dilakukan kemungkinan maksimum 50% karena
kandungan pati (amilopektin) yang ada pada sagu tuni lebih sedikit dibandingkan
dengan yang ada pada tepung sagu tapioka, sehingga jika substitusi diatas 50%
kemungkinan kualitas terhadap tekstur dan warna tidak sesuai standard kue bika
ambon Medan.
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan tepung sagu tuni
yang dapat diolah menjadi bahan makanan yang mempunyai nilai jual dan dapat
dikembangkan kembali sebagai bahan pengganti pembuatan kue. Pemanfaatan
tepung sagu dalam pembuatan kue bika ambon Medan juga dapat membuat
perbedaan kualitas.
33
2.3 Hipotesis Penelitian
Hipotesis adalah dugaan sementara dari penelitian terhadap permasalahan
penelitian sampai dapat terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis dalam
penelitian ini adalah: terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon
rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian pembuatan kue bika ambon Medan dengan substitusi
tepung sagu tuni adalah di laboratorium pengolahan Roti & Kue Program Studi
Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dan pengujian kualitas
produk kue bika ambon Medan dilakukan di Laboratorium Patiseri dan Bakery,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu yang diperlukan untuk
melaksanakan penelitian ini terhitung mulai bulan Juli 2015 sampai dengan
Januari 2016.
3.2 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Percobaan dilakukan
dengan membuat kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni.
Selanjutnya untuk mengetahui kualitas kue bika ambon Medan maka dilakukan
kepada 45 orang panelis agak terlatih yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma,
rasa, dan serat pada tiap kue bika ambon Medan.
3.3 Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian merupakan ciri atau karakter sekelompok objek
yang akan diteliti. Berdasarkan penggunaannya variabel dapat dibedakan menjadi
dua, yakni variabel terikat dan variabel bebas. Variabel terikat adalah variabel
34
35
yang tergantung pada variabel yang akan diteliti, sedangkan variabel bebas
merupakan variabel yang mempengaruhi variabel terikat.
1. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas kue bika ambon Medan
yang meliputi aspek internal dan eksternal meliputi warna, tekstur, rasa, aroma
dan serat.
2. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung sagu tuni dengan
presentase yang berbeda pada pembuatan kue bika ambon Medan.
3.4 Definisi Operasional
Agar variabel ini dapat diukur maka perlu didefinisikan secara operasional.
Definisi operasional tersebut adalah :
1. Bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni
Adalah salah satu jenis kue tradisional khas kota Medan dengan substitusi
tepung sagu tuni, jumlah tepung sagu tuni yang disubtitusikan dalam
pembuatan kue bika ambon medan yang dinyatakan dalam bentuk persentase
yang berbeda yaitu sebesar 30%, 40%, dan 50% memiliki tekstur lentur,
warna kuning, aroma daun jeruk dan sereh, rasa manis gurih dan memiliki
serat yang besar.
2. Kualitas kue bika ambon substitusi tepung sagu tuni
Adalah kualitas kue bika ambon Medan yang dinilai berdasarkan skor
yang diberikan panelis berdasarkan kategori uji organoleptik, yang diukur
pada aspek eksternal meliputi warna dan tekstur, internal meliputi aroma, rasa
dan serat dengan skala penilaian sebagai berikut:

36
a. Warna
Aspek warna pada penelitian ini dinilai berdasarkan tanggapan panelis
berdasarkan indera penglihatan terhadap kue bika ambon Medan yang
dibuat dengan substitusi tepung sagu tuni. Aspek penilaian terhadap warna
kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni pada penelitian ini
dinilai berdasarkan kategori kuning tua, kuning, kuning cerah, kuning
muda, kuning sangat muda.
b. Tekstur
Aspek tekstur pada penelitian ini dinilai berdasarkan tanggapan peneliti
berdasarkan indera peraba terhadap karakteristik kue bika ambon Medan.
Aspek penilaian terhadap tekstur kue bika ambon Medan substitusi tepung
sagu tuni pada penelitian ini dinilai berdasarkan kategori karakter sangat
lentur, lentur, agak lentur, tidak lentur, sangat tidak lentur.
c. Aroma
Aspek aroma pada penelitian ini dinilai berdasarkan tanggapan dengan
indera penciuman terhadap aroma daun jeruk dan sereh. Aspek penilaian
terhadap aroma kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni pada
penelitian ini dinilai berdasarkan kategori sangat beraroma daun jeruk dan
sereh, beraroma daun jeruk dan sereh, agak beraroma daun jeruk dan
sereh, tidak beraroma daun jeruk dan sereh, sangat tidak beraroma daun
jeruk dan sereh.
d. Rasa
Aspek rasa kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni meliputi
sangat terasa manis, terasa manis, agak terasa manis, tidak terasa manis,
37
sangat tidak terasa manis. Indikator terasa manis yang digunakan karena
bahan pembuatan bika ambon mengandung gula pasir halus.
e. Serat
Aspek serat adalah tanggapan indera penglihatan seorang panelis terhadap
serat yang dihasilkan kue bika ambon Medan bersubstitusi tepung sagu
tuni dengan persentase tepung 30%, 40% dan 50% dengan skala penilaian
sangat berongga, berongga, agak berongga, tidak berongga, sangat tidak
berongga.
3.5 Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini, ingin diketahui pengaruh substitusi tepung sagu tuni
terhadap kualitas kue bika ambon yang meliputi beberapa aspek penilaian yaitu
warna, tekstur, aroma, rasa, dan serat. Desain penelitian tersebut dapat
digambarkan pada tabel 3.1 seperti di bawah ini
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Pengaruh Substitusi Kue Bika Ambon

Dengan Tepung Sagu Tuni
Aspek Pengaruh Substitusi Kue Bika Ambon dengan

Panelis
Penilaian Tepung Sagu Tuni
231 342 453
Warna 1 s/d 45
Tekstur 1 s/d 45
Aroma 1 s/d 45
Rasa 1 s/d 45
Serat 1 s/d 45
Keterangan :
231 : Kue bika ambon tepung sagu tuni dengan substitusi 30%
38
3.6 Populasi, Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel
Populasi pada penelitian ini adalah kue bika ambon Medan dengan substitusi
tepung sagu tuni, sedangkan sampel pada penelitian ini adalah kue bika ambon
Medan yang disubstitusi tepung sagu tuni dengan persentase tepung sagu tuni
sebesar 30%, 40% dan 50%.
Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan memberikan
nomor kode yang berbeda pada setiap kue bika ambon Medan substitusi tepung
sagu tuni. Penelitian ini dilakukan uji validasi dengan lima panelis ahli yaitu
dosen Program Studi Tata Boga yang mengajar Mata Kuliah Pengolahan
Makanan dan dilakukan uji kualitas dilakukan oleh 45 orang panelis agak terlatih
di lingkungan Program Studi Tata Boga untuk melihat kualitas dari masing-
masing kue bika ambon Medan yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa
dan serat.
3.7 Prosedur Penelitian
Penelitian menggunakan beberapa prosedur, yaitu:
3.7.1 Kajian Pustaka
Dalam kajian pustaka, penulis mencari sumber data atau informasi
berdasarkan buku-buku, jurnal dan melalui internet. Semua sumber data yang
diambil oleh penulis berkaitan dalam penelitian ini.

39
3.7.2 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencoba membuat kue bika
ambon Medan dengan berdasarkan resep standar untuk mendapatkan formula
yang tepat. Sebelum membuat kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung
sagu tuni, terlebih dahulu peneliti melakukan proses pengayakan dengan
menggunakan ayakan 100 mesh. Proses pengayakan bertujuan untuk memisahkan
tepung sagu tuni yang halus dengan yang masih kasar. Proses akhir adalah
pengemasan, agar tepung tidak menjadi lembab dan asam karena menyerap air
dari udara.
40
A. Membuat Formula Kue Bika Ambon dengan 100% Tepung Tapioka

1) Langkah Pembuatan
Persiapan alat dan bahan
Penimbangan bahan
Adonan Biang Adonan Utama Adonan Santan

(Tepung terigu, gula, (Tepung tapioka, (Santan, daun
ragi, air kelapa) telur, gula, soda kue) jeruk, daun pandan,
sereh, garam)
Fermentasi 30 menit Pengocokan kuning Proses perebusan

telur & gula selama 5 santan hingga
menit dengan kental dan
kecepatan tinggi berminyak,
dinginkan
Masukkan tepung
tapioka dan soda kue
Proses pengadukan
adonan biang, adonan
utama dan santan
Fermentasi Selama 8 jam pada

suhu ruang. Wadah
ditutup plastik rapat
Loyang diberi Pencetakan kedalam
minyak dan dipanasi loyang
terlebih dahulu
Suhu 180 – 190°C Pemanggangan I

(hanya api bawah),
selama 80 menit.
Loyang dialasi pasir Pemanggangan II Api atas dinyalakan
dan ditutup kertas. ketika kue telah
Pintu oven sedikit matang (hanya
Pendinginan untuk
dibuka
mencoklatkan
Kue dikeluarkan dari bagian atas) selama
loyang 5 menit
Pengemasan
Gambar 3.1 Bagan Pembuatan Kue Bika Ambon Medan
Adalah informasi tambahan
41
2) Formula Standar Kue Bika Ambon Medan
Tabel 3.2 Formula Biang Kue Bika Ambon Medan
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Biang
Tepung Terigu Protein Sedang 25 20,5
Gula (Castor Sugar) 5 4,1
Ragi (Yeast) 2 1,64
Air Kelapa 50 41
Ʃ 82
Keterangan : Perhitungan di atas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.3 Formula Cairan Beraroma Kue Bika Ambon Medan
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Santan
Santan Masak (dari 250gr kelapa parut tua dan 200ml air) 170 304,3
Daun Jeruk 2 3,58
Daun Pandan 1 1,79
Sereh 5 8,95
Garam 1 1,79
Ʃ 179
Tabel 3.4 Formula Bahan Lain Kue Bika Ambon Medan
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Tepung Tapioka 75 222
Kuning Telur 100 296
Soda Kue 1 2,96
Ʃ 296
42
Tabel 3.5 Formula Standar Setelah Digabung Dengan Formula Biang &
Formula Cairan Beraroma
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Kuning Telur 100 18,2
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
3) Uji Coba Formula Standar
Percobaan awal dilakukan untuk mendapatkan formula standar kue bika
ambon Medan dengan kualitas yang baik.
Tabel 3.6 Uji Coba Formula Standar Kue Bika Ambon Medan
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
Keterangan : Perhitungan diatas menggunakan perhitungan bakers percent.
Tabel 3.7 Hasil Uji Coba Formula Standar Kue Bika Ambon Medan
Formula Control
No. Instrumen
Hasil Revisi/Kesimpulan
1. Warna Kuning Karena hasil sudah
2. Tekstur Lentur memenuhi penilaian
3. Aroma Sangat beraroma daun jeruk dan bika ambon yang
sereh baik, maka dapat
dilanjutkan uji coba
4. Rasa Terasa manis dan gurih selanjutnya dengan
5. Serat Berongga substitusi tepung
sagu tuni
43
Gambar 3.2 Hasil uji coba formula standar kue bika ambon Medan
B. Uji Coba Pembuatan Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni
1. Uji Coba Formula Substitusi Tepung Sagu Tuni
a) Uji coba Tahap 1 Substitusi Tepung Sagu Tuni 10%
Setelah didapat formula terbaik dalam pembuatan bika ambon, maka uji coba
selanjutnya dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan persentasi 10%.
Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.8 Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan
persentase sebanyak 10%
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Tepung Tapioka 67,5 90
Tepung Sagu Tuni 7,5 10
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
44
Tabel 3.9 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi
Tepung Sagu Tuni 10%
Formula Substitusi 10%

No. Instrumen
1. Warna Kuning Karena menghasilkan
2. Tekstur Lentur kue bika ambon
3. Aroma Sangat beraroma daun jeruk dan Medan yang masih
sereh baik, maka
persentase substitusi
4. Rasa Terasa manis dan gurih ditambah untuk
5. Serat Berongga memaksimalkan
penggunaan tepung
sagu tuni sebanyak
20%.
Gambar 3.3 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan Dengan
substitusi tepung sagu tuni persentase 10%
b) Uji coba Tahap 2 Substitusi Tepung Sagu Tuni 20%
Uji coba selanjutnya yaitu dengan mensubstitusikan tepung sagu tuni dengan
persentase 20%. Formula dapat dilihat pada tabel berikut.
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Tepung Sagu Tuni 15 20
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
45

No. Instrumen
3. Aroma Sangat beraroma daun jeruk dan Medan yang masih
sereh baik, maka
4. Rasa Terasa manis dan gurih ditambah untuk
5. Serat Berongga memaksimalkan
penggunaan tepung
sagu tuni sebanyak
30%.
Gambar 3.4 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon dengan substitusi
tepung sagu tuni persentase 20%
c) Uji coba Tahap 3 Substitusi Tepung Sagu Tuni 30%
Tabel 3.12 Formula Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu Tuni
dengan persentase sebanyak 30%
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
46

No. Instrumen
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh Medan yang masih
baik, maka
4. Rasa Terasa manis dan gurih
5. Serat Berongga ditambah untuk
memaksimalkan
penggunaan tepung
sagu tuni sebanyak
40%.
Gambar 3.5 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan dengan
d) Uji coba Tahap 4 Substitusi Tepung Sagu Tuni 40%
dengan persentase sebanyak 40%
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
47
Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 40%

No. Instrumen
1. Warna Kuning muda Untuk menghasilkan
2. Tekstur Agak lentur warna yang kuning
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh tua, maka pemilihan
4. Rasa Terasa manis dan gurih kuning telur harus
5. Serat Berongga diperhatikan yang
berwarna orange.
Gambar 3.6 Hasil uji coba pembuatan kue bika ambon Medan dengan
Tabel 3.16 Hasil Revisi Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Medan
Substitusi Tepung Sagu Tuni dengan persentase sebanyak 40%

No. Instrumen
1. Warna Kuning agak tua Warna kue bika
2. Tekstur Agak lentur ambon Medan yang
3. Aroma Beraroma daun jeruk dan sereh dihasilkan kuning
4. Rasa Terasa manis dan gurih agak tua, maka
5. Serat Berongga persentase substitusi
ditambah untuk
memaksimalkan
penggunaan tepung
sagu tuni 50%.
e) Uji coba Tahap 5 Substitusi Tepung Sagu Tuni 50%

48
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
Tabel 3.18 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu
Tuni 50%

No. Instrumen
1. Warna Kuning muda Warna kuning muda
2. Tekstur Agak lentur disebabkan
3. Aroma Agak beraroma daun jeruk dan penggunaan tepung
sereh sagu tuni yang
bertambah 10%,
4. Rasa Terasa manis dan gurih sehingga total
5. Serat Berongga substitusi 50%,
warna tepung sagu
tuni yang putih
kusam menyebabkan
warna kue bika
ambon Medan kuning
muda.
Gambar 3.7 Hasil uji coba pembuatan bika ambon dengan substitusi tepung
sagu tuni persentase 50%
49
f) Uji coba Tahap 6 Substitusi Tepung Sagu Tuni 60%
Dengan persentase sebanyak 60%
Berat Persentase
Nama Bahan
(gram) (%)
Soda Kue 1 0,1
Biang 82 14,9
Santan 170 31,02
Tabel 3.20 Hasil Uji Coba Formula Kue Bika Ambon Substitusi Tepung Sagu
Tuni 60%

No. Instrumen
1. Warna Kuning pucat Hasil kue bika ambon
2. Tekstur Agak lentur Medan yang kurang
3. Aroma Agak beraroma daun jeruk dan kualitas warna,
tekstur, serat.
sereh Berdasarkan hasil
4. Rasa Terasa manis dan gurih substitusi 60% yang
5. Serat Berongga kurang baik
kualitasnya maka
ditetapkan maksimal
substitusi tepung sagu
tuni sebesar 50%.
Gambar 3.8 Hasil uji coba pembuatan bika ambon dengan substitusi tepung
sagu tuni persentase 60%
50
3.7.3 Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan adalah penelitian yang dilakukan dan merupakan
lanjutan dari penelitian pendahuluan, pada penelitian lanjutan dilakukan tahapan
selanjutnya yaitu membandingkan kualitas yang didapatkan dari bika ambon
substitusi tepung sagu tuni yang berbeda. Penelitian tersebut, apakah terdapat
pengaruh dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur dan serat.
Berdasarkan penelitian maka ditetapkan substitusi tepung sagu tuni
sebanyak 30% merupakan batas minimum sedangkan 50% menjadi batas
maksimum. Jumlah persentase tepung sagu tuni dibuat dengan selang 10% untuk
setiap perlakuan.
Setelah diketahui batas minimum dan maksimum maka formula yang
digunakan yaitu, substitusi sebanyak 30%, 40%, 50% dari total tepung terigu.
Bahan-bahan untuk eksperimen kue bika ambon dikelompokkan menjadi dua
yaitu, bahan utama dan bahan tambahan. Berat tepung tapioka dan berat tepung
sagu tuni dinyatakan sebagai berat total tepung dan digunakan sebagai persentase
penambahan bahan tambahan lain seperti santan, gula, kuning telur dan soda kue.
dengan persentase 30%, 40%, 50%
30 40 50
Bahan
gram % gram % gram %
Tepung Tapioka 52,5 70 45 60 37,5 50
Tepung Sagu Tuni 22,5 30 30 40 37,5 50
Kuning Telur 100 18,2 100 18,2 100 18,2
Gula 120 21,8 120 21,8 120 21,8
Soda Kue 1 0,1 1 0,1 1 0,1
Biang 82 14,9 82 14,9 82 14,9
Santan 170 31,02 170 31,02 170 31,02
51
3.8 Instrumen Penelitian
Untuk menguji kualitas kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni
digunakan uji mutu hedonik yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan
serat. Jenis skala mutu hedonik yang digunakan adalah skala likert. Skala likert
digunakan untuk menjabarkan indikator variabel dengan rentangan skala lima
tingkatan. Berikut adalah tabel instrumen uji mutu hedonik :
Tabel 3.22 Tabel Uji Mutu Hedonik
Kode Sampel
Aspek Penilaian Skala Penilaian
231 342 453
Eksternal:
Kuning Tua
Kuning
Warna Kuning Cerah
Kuning Muda
Kuning Sangat Muda
Sangat Lentur
Lentur
Tekstur Agak Lentur
Tidak Lentur
Sangat Tidak Lentur
Internal:
Sangat Beraroma Daun Jeruk dan
Sereh
Beraroma Daun Jeruk dan Sereh
Agak Beraroma Daun Jeruk dan
Aroma Sereh
Tidak Beraroma Daun Jeruk dan
Sereh
Sangat Tidak Beraroma Daun
Jeruk dan Sereh
Sangat Terasa Manis
Terasa Manis
Rasa Agak Terasa Manis
Tidak Terasa Manis
Sangat Tidak Terasa Manis
Sangat Berongga
Berongga
Serat Agak Berongga
Tidak Berongga
Sangat Tidak Berongga
Keterangan :
231 : Bika ambon tepung sagu tuni dengan substitusi 30%
52
3.9 Teknik Pengambilan Data
Teknik memperoleh data yang diperlukan, penulis menggunakan teknik
dengan cara memberikan lembar kuesioner berupa daftar pertanyaan untuk uji
hedonik sesuai dengan kriteria yang ditentukan kepada para panelis. Panelis
adalah salah satu atau kelompok orang yang bertugas menilai sifat dan mutu
benda berdasarkan kesan subjektif.
Pada penelitian ini, pengambilan data melalui 45 orang panelis agak terlatih,
yaitu mahasiswa tingkat akhir Program Studi Pendidikan Tata Boga
3.10 Hipotesis Statistik
Ho : µa = µb = µc
Hi : µa ; µb ; µc, Paling sedikit 1 populasi berbeda
Keterangan:
H0 : Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue
bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan
50%)
H1 : Terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue bika
ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni (30%, 40%, dan 50%).
µa : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma,
rasa dan serat dengan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 30%.
µb : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma,
µc : Nilai rata-rata kue bika ambon Medan untuk aspek warna, tekstur, aroma,
53
3.11 Teknik Pengolahan Data
Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Kruskal-
Wallis, karena data yang terdapat pada penulisan ini merupakan data non-
parametik. Data non-parametik merupakan data yang diperoleh dari data ordinal
(rangking). Uji Kruskal-Walls ini digunakan untuk menguji hipotesis k sampel
independen bila datanya berbentuk ordinal. Bila dalam pengukuran ditemukan
data berbentuk interval atau rasio, maka perlu diubah dulu ke dalam data ordinal
(data berbentuk rangking/peringkat). Data dari setiap kelompok diberi peringkat
dari 1 (terkecil). Analisis yang digunakan untuk uji Kruskal-Walls (Sugiono,
2009) menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
c = Banyaknya kelompok
n = Total Banyaknya Items
Tj = Total Peringkat pada satu kelompok j
nj = Banyaknya items pada suatu kelompok j
K terdistribusi X² dengan df = c-1
Jika nilai maka kesimpulan adalah dapat menolak Ho atau menerima H1.
Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara variasi-variasi data penelitian

54
itu. Untuk mengetahui variasi mana yang terbaik diantaranya, maka perlu
digunakan dengan uji Tuckey’s. Adapun rumusnya sebagai berikut :
| Q | = χi – χj
√ rata – rata Jk dalam kelompok
Keterangan :
Xi = Nilai rata-rata untuk sampel ke-i
Xj = Nilai rata-rata untuk sampel ke-j
Jk = Jumlah Kuadrat
N = Jumlah panelis
Kriteria pengujian :
Qh > Qt : Berbeda nyata
Qh < Qt : Tidak berbeda nyata

55
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Hasil pada penelitian ini meliputi formula terbaik, hasil uji kualitas dan
hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Kruskal Wallis. Jika ada pengaruh
pada salah satu perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Tuckey untuk mengetahui
hasilnya
Deskripsi data secara keseluruhan yang meliputi aspek warna, tekstur,
aroma, rasa, dan serat yang dinilai menggunakan skala kategori penilaian yang
meliputi rentangan aspek warna kuning tua, kuning, kuning cerah, kuning muda,
kuning sangat muda. Rentangan aspek tekstur sangat lentur, lentur, agak lentur,
tidak lentur, sangat tidak lentur. Rentangan aspek aroma sangat beraroma daun
jeruk dan sereh, beraroma daun jeruk dan sereh, agak beraroma daun jeruk dan
sereh, tidak beraroma daun jeruk dan sereh, sangat tidak beraroma daun jeruk dan
sereh.Rentangan aspek rasa sangat terasa manis, terasa manis, agak terasa manis,
tidak terasa manis, sangat tidak terasa manis. Serta Rentangan aspek serat sangat
berongga, berongga, agak berongga, tidak berongga, sangat tidak berongga.
Formula terbaik pada penelitian ini adalah formula kue bika ambon Medan
dengan substitusi tepung sagu tuni yang dilanjutkan dengan uji validitas kepada 5
dosen ahli.
55
56
4.1.1.1 Hasil Uji Validitas Kue Bika Ambon Medan Substitusi Tepung Sagu
Tuni
Berdasarkan hasil validasi produk kue bika ambon Medan dengan
substitusi tepung sagu tuni kepada 5 dosen ahli. Berdasarkan aspek warna, tekstur,
aroma, rasa dan serat didapat data yang dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.1 Hasil Uji Validasi Kue Bika Ambon Medan dengan Substitusi
Tepung Sagu Tuni 30%, 40% dan 50%
Panelis Ahli
Kriteria Kode Sampel Jumlah Mean
A1 A2 A3 A4 A5
231 3 3 5 3 4 18 3,6
Warna 342 2 4 4 2 5 17 3,4
453 1 5 3 1 5 15 3
231 3 4 4 5 4 21 4,2
Tekstur 342 3 3 3 4 2 15 3
453 4 3 3 5 2 17 3,4
231 4 4 4 4 2 18 3,6
Aroma 342 4 3 3 3 2 15 3
453 4 3 2 4 2 15 3
231 4 4 4 4 4 20 4
Rasa 342 4 4 4 4 4 20 4
453 4 4 4 4 4 20 4
231 4 5 4 5 4 22 4,4
Serat 342 4 3 4 4 4 19 3,8
453 4 4 4 5 4 21 4,2
Data hasil uji validitas produk kue bika ambon Medan dengan substitusi
tepung sagu tuni diketahui bahwa pada aspek warna substitusi tepung sagu tuni
sebesar 30% menunjukkan sebanyak 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan
bahwa kue bika ambon Medan berwarna kuning tua, 1 orang panelis ahli (10%)
menyatakan berwarna kuning dan 3 orang panelis ahli (60%) menyatakan
berwarna kuning cerah. Pada substitusi tepung sagu tuni sebesar 40%
menunjukkan sebanyak 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan berwarna kuning
tua, 2 orang panelis ahli (40%) menyatakan berwarna kuning dan 2 orang panelis
ahli (40%) menyatakan berwarna kuning muda. Pada substitusi tepung sagu tuni
57
berwarna kuning tua, 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan berwarna kuning
cerah dan 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan berwarna kuning sangat muda.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan validitas terhadap warna kue
bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni nilai rata-rata tertinggi adalah 3,6
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori warna kuning
cerah.
tepung sagu tuni diketahui bahwa pada aspek tekstur substitusi tepung sagu tuni
bahwa kue bika ambon Medan bertekstur sangat lentur, 3 orang panelis ahli (60%)
menyatakan bertekstur lentur dan 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan
bertekstur agak lentur. Pada substitusi tepung sagu tuni sebesar 40% menunjukkan
sebanyak 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan bertekstur lentur, 3 orang
panelis ahli (60%) menyatakan bertekstur agak lentur dan 2 orang panelis ahli
(10%) menyatakan bertekstur tidak lentur. Pada substitusi tepung sagu tuni
bertekstur sangat lentur, 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan bertekstur lentur,
2 orang panelis ahli (40%) menyatakan bertekstur agak lentur dan 1 orang panelis
ahli (10%) menyatakan bertekstur sangat tidak lentur.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan validitas terhadap tekstur kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori tekstur lentur.
58
tepung sagu tuni diketahui bahwa pada aspek aroma substitusi tepung sagu tuni
bahwa kue bika ambon Medan beraroma daun jeruk dan sereh dan 1 orang panelis
ahli (10%) menyatakan tidak beraroma daun jeruk dan sereh. Pada substitusi
tepung sagu tuni sebesar 40% menunjukkan sebanyak 1 orang panelis ahli (10%)
menyatakan beraroma daun jeruk dan sereh, 3 orang panelis ahli (60%)
menyatakan agak beraroma daun jeruk dan sereh dan 1 orang panelis ahli (10%)
menyatakan tidak beraroma daun jeruk dan sereh. Pada substitusi tepung sagu tuni
beraroma daun jeruk dan sereh, 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan agak
beraroma daun jeruk dan sereh dan 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan tidak
beraroma daun jeruk dan sereh.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan validitas terhadap aroma kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori aroma agak
beraroma daun jeruk dan sereh.
Data hasil uji validitas produk kue bika ambon Medan substitusi tepung
sagu tuni diketahui bahwa pada aspek rasa kue bika ambon Medan substitusi
tepung sagu tuni sebesar 30% menunjukkan sebanyak 5 orang panelis ahli (100%)
menyatakan bahwa kue bika ambon Medan terasa manis. Pada substitusi tepung
sagu tuni sebesar 40% menunjukkan sebanyak 5 orang panelis ahli (100%)
menyatakan terasa manis. Pada substitusi tepung sagu tuni sebesar 50%
menunjukkan sebanyak 5 orang panelis ahli (100%) menyatakan terasa manis.

59
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan validitas terhadap rasa kue bika
ambon Medan substitusi tepung sagu tuni nilai rata-rata tertinggi adalah 4 nilai
tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori rasa terasa manis.
tepung sagu tuni diketahui bahwa pada aspek serat substitusi tepung sagu tuni
bahwa kue bika ambon Medan sangat berongga dan 3 orang panelis ahli (60%)
menyatakan berongga. Pada substitusi tepung sagu tuni sebesar 40%
menunjukkan sebanyak 4 orang panelis ahli (80%) menyatakan berongga dan 1
orang panelis ahli (10%) menyatakan agak berongga. Pada substitusi tepung sagu
tuni sebesar 50% menunjukkan sebanyak 1 orang panelis ahli (10%) menyatakan
sangat berongga dan 4 orang panelis ahli (80%) menyatakan berongga.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan validitas terhadap serat kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori serat berongga.
4.1.1.2 Hasil Uji Kualitas Deskriptif Aspek Warna Kue Bika Ambon Medan
Dengan Substitusi Tepung Sagu Tuni
Hasil perhitungan uji kualitas panelis pada aspek warna kue bika ambon
Medan dilihat pada tabel dibawah ini :

60
Tabel 4.2 Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Warna
Warna Kue Bika Ambon Medan

Aspek Penilaian 30% 40% 50%
Panelis % Panelis % Panelis %
Kuning Tua 11 73,33 6 40 5 33,33
Kuning 2 13,33 4 26,66 4 26,66
Kuning Cerah 0 0 3 20 1 6,66
Kuning Muda 2 13,33 2 13,33 5 33,33
Kuning Sangat Muda 0 0 0 0 0 0
Total 15 100 15 100 15 100
Mean 4,4 3,9 3,6
Modus 5 5 5
Hasil perhitungan organoleptik menunjukan bahwa 45 orang panelis,
memberikan penilaian tingkat kualitas yang bervariasi terhadap warna dari
masing-masing substitusi. Berdasarkan tabel diatas terlihat hasil penilaian panelis
untuk kue bika ambon Medan dengan substitusi sagu tuni sebesar 30%
menunjukkan 11 orang panelis (73,33%) menyatakan kuning tua, 2 orang panelis
(13,33%) menyatakan kuning dan 2 orang panelis (13,33%) menyatakan kuning
muda.. Penilaian panelis terhadap kue bika ambon Medan substitusi sebanyak
40% menunjukkan 6 orang panelis (40%) menyatakan kuning tua, 4 orang panelis
(26,66%) menyatakan kuning, 3 orang panelis (20%) menyatakan kuning cerah
dan 2 orang panelis (13,33%) menyatakan kuning muda. Penilaian panelis
terhadap kue bika ambon Medan substitusi sebanyak 50% menunjukkan 5 orang
panelis (33,33%) mengatakan kuning tua, 4 orang panelis (26,66%) menyatakan
kuning, 1 orang panelis (6,66) menyatakan kuning cerah dan 5 orang panelis
(33,33%) menyatakan kuning muda.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan panelis terhadap warna kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori warna kuning.
61
4.1.1.3 Hasil Uji Kualitas Deskriptif Aspek Tekstur Kue Bika Ambon Medan
Hasil perhitungan uji kualitas panelis pada aspek tekstur kue bika ambon
Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.3 Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Tekstur
Tekstur kue bika ambon Medan

Sangat Lentur 10 66,66 1 6,66 4 26,66
Lentur 5 33,33 10 66,66 10 66,66
Agak Lentur 0 0 4 26,66 1 6,66
Tidak Lentur 0 0 0 0 0 0
Sangat Tidak Lentur 0 0 0 0 0 0
Total 15 100 15 100 15 100
Mean 4,6 3,8 4,2
Modus 4 4 4
Hasil perhitungan organoleptik menunjukan bahwa 45 orang panelis
memberikan penilaian tingkat kualitas bervariasi terhadap tekstur kue bika ambon
Medan dengan substitusi tepung sagu tuni. Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa
penilaian panelis untuk aspek tekstur pada kue bika ambon Medan dengan
substitusi 30% adalah 10 orang panelis (66,66%) menyatakan sangat lentur, 5
orang panelis (33,33%) menyatakan lentur. Penilaian penelis terhadap kue bika
ambon Medan substitusi 40% adalah 1 orang panelis (6,66%) menyatakan sangat
lentur, 10 orang panelis (66,66%) menyatakan lentur dan 4 orang panelis
(26,66%) menyatakan agak lentur. Sedangkan hasil penilaian panelis terhadap kue
bika ambon Medan substitusi 50% menyatakan 4 orang panelis (26,66%)
menyatakan sangat lentur, 10 orang panelis (66,66%) menyatakan lentur dan 1
orang penelis (6,66%) menyatakan agak lentur.

62
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan panelis terhadap tekstur kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori tekstur lentur.
4.1.1.4 Hasil Uji Kualitas Deskriptif Aspek Aroma Kue Bika Ambon Medan
Hasil perhitungan uji kualitas panelis pada aspek aroma kue bika ambon
Tabel 4.4 Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Aroma
Aroma kue bika ambon Medan

Sangat Beraroma Daun Jeruk 8 53,33 5 33,33 5 33,33
dan Sereh
Beraroma Daun Jeruk dan 7 46,66 8 53,33 6 40
Sereh
Agak Beraroma Daun Jeruk 0 0 2 13,33 4 26,66
dan Sereh
Tidak Beraroma Daun Jeruk 0 0 0 0 0 0
dan Sereh
Sangat Tidak Beraroma Daun 0 0 0 0 0 0
Jeruk dan Sereh
Total 15 100 15 100 15 100
Mean 4,53 4,2 4,06
Modus 4 4 4
memberikan penilaian tingkat kualitas bervariasi terhadap aroma kue bika ambon
penilaian panelis untuk aspek aroma pada kue bika ambon Medan dengan
substitusi 30% adalah 8 orang panelis (53,33%) menyatakan sangat beraroma
daun jeruk dan sereh, 7 orang panelis (46,66%) menyatakan beraroma daun jeruk
dan sereh. Penilaian penelis terhadap kue bika ambon Medan substitusi 40%
adalah 5 orang panelis (33,33%) menyatakan sangat beraroma daun jeruk dan
63
sereh, 8 orang panelis (53,33%) menyatakan beraroma daun jeruk dan sereh dan 2
orang panelis (13,33%) menyatakan agak beraroma daun jeruk dan sereh.
Sedangkan hasil penilaian panelis terhadap kue bika ambon Medan substitusi 50%
menyatakan 5 orang panelis (33,33%) menyatakan sangat beraroma daun jeruk
dan sereh, 6 orang panelis (40%) menyatakan beraroma daun jeruk dan sereh dan
4 orang penelis (26,66%) menyatakan agak beraroma daun jeruk dan sereh.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan panelis terhadap aroma kue
nilai tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori aroma beraroma
daun jeruk dan sereh.
4.1.1.5 Hasil Uji Kualitas Deskriptif Aspek Rasa Kue Bika Ambon Medan
Hasil perhitungan uji kualitas panelis pada aspek rasa kue bika ambon
Tabel 4.5 Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Rasa
Rasa kue bika ambon Medan

Sangat Terasa Manis 4 26,66 0 0 2 13,33
Terasa Manis 10 66,66 11 73,33 8 53,33
Agak Terasa Manis 1 6,66 4 26,66 5 33,33
Tidak Terasa Manis 0 0 0 0 0 0
Sangat Tidak Terasa Manis 0 0 0 0 0 0
Total 15 100 15 100 15 100
Mean 4,2 3,73 3,8
Modus 4 4 4
memberikan penilaian tingkat kualitas bervariasi terhadap rasa kue bika ambon
64
penilaian panelis untuk aspek rasa pada kue bika ambon Medan dengan substitusi
30% adalah 4 orang panelis (26,66%) menyatakan sangat terasa manis, 10 orang
panelis (66,66%) menyatakan terasa manis dan 1 orang panelis (6,66%)
menyatakan agak terasa manis. Penilaian penelis terhadap kue bika ambon Medan
substitusi 40% adalah 11 orang panelis (73,33%) menyatakan terasa manis dan 4
orang panelis (26,66%) menyatakan agak terasa manis. Sedangkan hasil penilaian
panelis terhadap kue bika ambon Medan substitusi 50% menyatakan 2 orang
panelis (13,33%) menyatakan sangat terasa manis, 8 orang panelis (53,33%)
menyatakan terasa manis dan 5 orang penelis (33,33%) menyatakan agak terasa
manis.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan panelis terhadap rasa kue bika
ambon Medan substitusi tepung sagu tuni nilai rata-rata tertinggi adalah 4,2 nilai
tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori rasa terasa manis.
4.1.1.6 Hasil Uji Kualitas Deskripsif Aspek Serat Kue Bika Ambon Medan
Hasil perhitungan uji kualitas panelis pada aspek serat kue bika ambon
Tabel 4.6 Penilaian Data Hasil Uji Organoleptik Aspek Serat
Serat kue bika ambon Medan

Sangat Berongga 14 93,33 6 40 5 33,33
Berongga 1 6,66 9 60 10 66,66
Agak Berongga 0 0 0 0 0 0
Tidak Berongga 0 0 0 0 0 0
Sangat Tidak Berongga 0 0 0 0 0 0
Total 15 100 15 100 15 100
Mean 4,9 4,4 4,3
Modus 5 5 5
65
memberikan penilaian tingkat kualitas bervariasi terhadap serat kue bika ambon
penilaian panelis untuk aspek serat pada kue bika ambon Medan dengan substitusi
30% adalah 14 orang panelis (93,33%) menyatakan sangat berongga dan 1 orang
panelis (6,66%) menyatakan berongga. Penilaian penelis terhadap kue bika ambon
Medan substitusi 40% adalah 6 orang panelis (40%) menyatakan sangat berongga
dan 9 orang panelis (60%) menyatakan berongga. Sedangkan hasil penilaian
panelis terhadap kue bika ambon Medan substitusi 50% menyatakan 5 orang
panelis (33,33%) menyatakan sangat berongga dan 10 orang penelis (66,66%)
menyatakan berongga.
Berdasarkan tabel diatas, hasil perhitungan panelis terhadap serat kue bika
ambon Medan substitusi tepung sagu tuni nilai rata-rata tertinggi adalah 4,9 nilai
tersebut menunjukan nilai panelis pada rentangan kategori serat sangat berongga.
4.1.3 Hasil Pengujian Hipotesis
Data hasil pengujian kualitas kepada panelis merupakan data kategori
berupa ordinal, maka dapat dianalisis dengan uji statistik non parametrik yaitu
dengan menggunakan Uji Kruskal-Wallis dengan taraf signifikasi α = 0.05. Hasil
pengujian hipotesis pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat pada kue
bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni dapat dilihat pada
penjelasan berikut :
66
4.1.3.1 Warna Kue Bika Ambon Medan Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%,
40% dan 50%
Hasil perhitungan kepada 45 orang panelis agak terlatih diperoleh χ²hitung =
10,663 pada taraf signifikasi α = 0.05, sedangkan χtabel pada derajat kepercayaan
db = 3-1 = 2 yaitu sebesar 5,991. Tabel hasil analisis berdasarkan kue bika ambon
Medan dapat dilihat pada tabel 4.7
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Hipotesis Warna Kue Bika Ambon Medan Dengan
Substitusi Sagu Tuni 30%, 40% dan 50%
Kriteria Pengujian χ² hitung χ²tabel Kesimpulan

Warna 10,663 5,991 χ² hitung > χ²tabel
Maka H0 ditolak
Nilai tersebut menunjukan χ²hitung > χ²tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima
artinya terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue bika
ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) sehingga
dilanjutkan dengan perbandingan ganda (uji Tuckey’s).
Pada uji Tuckey’s didapatkan Vt = 0,43 sedangkan Qtabel yang didapatkan
adalah Q(0,05)(3)(45) = 3,43 sehingga diperoleh hasil :
| A – B | = | 4,4 – 3,9 | = 0,5 > 0,31 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,4 – 3,6 | = 0,8 > 0,31 = Berbeda nyata
| B – C | = | 3,9 – 3,6 | = 0,3 = 0,31 = Tidak Berbeda nyata
Dengan demikian berdasarkan aspek warna secara keseluruhan yang
paling baik adalah nilai A yaitu kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung
sagu tuni sebanyak 30%, selanjutnya nilai B yaitu kue bika ambon Medan dengan
substitusi tepung sagu tuni sebanyak 40%, dan nilai C kue bika ambon Medan
dengan substitusi tepung sagu tuni sebanyak 50%.

67
4.1.3.2 Tekstur Kue Bika Ambon Medan Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%,
40% dan 50%
Medan dilihat pada tabel 4.8
Tabel 4.8 Hasil Pengujian Hipotesis Tekstur Kue Bika Ambon Medan
Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%, 40% dan 50%

Tekstur 17,969 5,991 χ² hitung > χ²tabel
Maka H0 ditolak
adalah Q(0,05)(3)(45) = 3,43 sehingga didapatkan :
| A – B | = | 4,6 – 3,8 | = 0,8 > 0,14 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,6 – 4,2 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata
| B – C | = | 3,8 – 4,2 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata
Dengan demikian berdasarkan aspek tekstur secara keseluruhan yang paling
baik adalah nilai A yaitu kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu
tuni sebanyak 30%, selanjutnya nilai C yaitu kue bika ambon Medan dengan
substitusi tepung sagu tuni sebanyak 50%, dan nilai B kue bika ambon Medan

68
4.1.3.3 Aroma Kue Bika Ambon Medan Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%,
40% dan 50%
9,059 pada taraf signifikasi α = 0.05, sedangkan χtabel pada derajat kepercayaan db
= 3-1 = 2 yaitu sebesar 5,991. Tabel hasil analisis berdasarkan kue bika ambon
Tabel 4.9 Hasil Pengujian Hipotesis Aroma Kue Bika Ambon Medan Dengan

Aroma 9,059 5,991 χ² hitung > χ²tabel
Maka H0 ditolak
| A – B | = | 4,53 – 4,2 | = 0,33 > 0,17 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,53 – 4,06 | = 0,47 > 0,17 = Berbeda nyata
Dengan demikian berdasarkan aspek aroma secara keseluruhan yang
paling baik adalah nilai A yaitu kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung
sagu tuni sebanyak 30%, selanjutnya nilai B yaitu kue bika ambon Medan dengan

69
4.1.3.4 Rasa Kue Bika Ambon Medan Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%,
40% dan 50%
Tabel 4.10 Hasil Pengujian Hipotesis Rasa Kue Bika Ambon Medan Dengan

Rasa 10,248 5,991 χ² hitung > χ²tabel
Maka H0 ditolak
| A – B | = | 4,2 – 3,73 | = 0,47 > 0,14 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,2 – 3,8 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata
| B – C | = | 3,73 – 3,8 | = 0,08 < 0,14 = Tidak Berbeda nyata
Dengan demikian berdasarkan aspek rasa secara keseluruhan yang paling
tuni sebanyak 30%, selanjutnya nilai C yaitu kue bika ambon Medan dengan
substitusi tepung sagu tuni sebanyak 50%, dan nilai B kue bika ambon Medan

70
4.1.3.5 Serat Kue Bika Ambon Medan Dengan Substitusi Sagu Tuni 30%,
40% dan 50%
Tabel 4.11 Hasil Pengujian Hipotesis Serat Kue Bika Ambon Medan Dengan

Serat 16,227 5,991 χ² hitung > χ²tabel
Maka H0 ditolak
| A – B | = | 4,9 – 4,4 | = 0,5 > 0,10 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,9 – 4,3 | = 0,6 > 0,10 = Berbeda nyata
Dengan demikian berdasarkan aspek serat secara keseluruhan yang paling
tuni sebanyak 30%, selanjutnya nilai B yaitu kue bika ambon Medan dengan

71
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil uji deskriptif kue bika ambon Medan dengan substitusi
tepung sagu tuni, diperoleh nilai rata-rata yang berbeda pada setiap aspeknya.
Hasil penelitian untuk aspek warna kue bika ambon Medan, diperoleh formula
kue bika ambon Medan dengan substitusi sebesar 30% dengan nilai rata-rata
tertinggi yaitu 4,4. Diikuti oleh formula substitusi 40% dan 50% secara bertutur-
turut dengan nilai rata-rata 3,9 dan 3,6. Secara deskriptif, kue bika ambon Medan
substitusi tepung sagu tuni 30% dinilai memiliki kualitas terbaik berdasarkan
aspek warna.
Hasil pengujian hipotesis melalui Uji Kruskal Wallis, menunjukan bahwa
terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii) terhadap
kualitas kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni 30%, 40% dan
50%.
Hasil hitung perhitungan uji Tuckey’s pada aspek warna didapatkan hasil
bahwa kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni 30% memiliki kualitas
terbaik dalam aspek warna dibandingkan substitusi 40% dan 50%.
Substitusi tepung sagu tuni menjadi faktor timbulnya perbedaan pada
aspek warna karena tepung sagu tuni mempunyai warna keabu-abuan yang dapat
mempengaruhi warna kuning telur sebagai bahan pembuatan kue bika ambon
Medan, semakin banyak jumlah persentase substitusi tepung sagu tuni maka
warna kue bika ambon Medan akan semakin kuning muda. Warna kue bika
ambon Medan substitusi 30% memiliki warna kuning tua dibanding substitusi
40% dan 50% memilki warna agak kuning muda. Hal ini yang membuat formula
substitusi 30% memiliki kualitas paling baik pada aspek warna.

72
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif pada aspek tekstur, diperoleh
data bahwa formula kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni
sebasar 30% memperoleh nilai rata-rata 4,6. Lalu formula dengan substitusi 40%
memperoleh nilai rata-rata 3,8 sedangkan pada formula 50% memperoleh nilai
rata-rata 4,2. Maka secara deskriptif dapat dinyatakan bahwa formula kue bika
ambon Medan dengan substitusi 30% dianggap memiliki kualitas terbaik
berdasarkan aspek tekstur.
50%.
Hasil hitung perhitungan uji Tuckey’s pada aspek tekstur didapatkan hasil
bahwa kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni 30% memiliki tekstur
yang lebih baik, bila dibandingkan dengan kue bika ambon Medan pada
persentase 40% dan 50% namun perbedaan kualitas yang sama.
Substitusi tepung sagu tuni menjadi faktor timbulnya perbedaan pada
aspek tekstur karena tepung sagu tuni mempunyai kandungan air lebih tinggi
didalamnya dibandingkan bahan utama pembuatan kue bika ambon Medan yaitu
tepung tapioka yang memiliki kandungan air lebih rendah didalamnya sehingga
mempengaruhi faktor kelenturan kue bika ambon Medan, semakin banyak
persentase substitusi tepung sagu tuni maka kelenturan kue bika ambon Medan
semakin berkurang. Tekstur kue bika ambon Medan substitusi 30% memiliki
tekstur lentur dibanding substitusi 40% dan 50% memilki tekstur agak lentur. Hal
73
ini yang membuat formula substitusi 30% memiliki kualitas paling baik pada
aspek tekstur.
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif pada aspek aroma, formula kue bika
ambon Medan dengan substitusi 30% tepung sagu tuni memperoleh nilai rata-rata
4,53. Lalu formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 40% tepung sagu
tuni memperoleh nilai rata-rata 4,2 dan pada formula kue bika ambon Medan
dengan substitusi 50% tepung sagu tuni didapatkan nilai rata-rata 4,06.
50%.
Hasil hitung perhitungan uji Tuckey’s pada aspek aroma didapatkan hasil
terbaik dalam aspek aroma dibandingkan dengan substitusi 40% dan 50%.
Formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 30% merupakan kualitas
terbaik berdasarkan aspek aroma namun pada persentase 40% dan 50% tidak
terdapat perbedaan aroma pada kue bika ambon Medan karena dipengaruhi oleh
peraduan bahan – bahan penyusun seperti telur, gula, santan (daun jeruk, daun
pandan dan sereh) dan proses fermentasi, semakin lama proses fermentasi maka
semakin asam aroma yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif pada aspek rasa, formula kue bika
ambon Medan dengan substitusi 30% memperoleh nilai rata-rata 4,2. Kemudian
untuk formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 40% memperoleh nilai
74
rata-rata 3,72, sedangkan formula kue bika ambon Medan substitusi 50% yaitu
3,8.
Berdasarkan hasil pengujian hipotesis melalui Uji Kruskal Wallis,
menunjukan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon
rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu
tuni 30%, 40% dan 50%.
Hasil hitung perhitungan uji Tuckey’s pada aspek rasa didapatkan hasil
terbaik dalam aspek rasa dibandingkan dengan substitusi 40% dan 50%.
Formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 30% tepung sagu tuni
dinilai memiliki kualitas terbaik berdasarkan aspek rasa tetapi pada substitusi
tepung sagu tuni dengan persentase 40% dan 50% tidak terjadi perbedaan yang
signifikan pada aspek rasa karena rasa manis dikarenakan penggunaan gula yang
cukup banyak dan rasa asam yang diperoleh dari proses fermentasi selama ± 8 jam
pada pembuatan kue bika ambon Medan yang disebabkan oleh ragi yang
mengubah gula menjadi alkohol (etanol) dan asam – asam organik, sehingga dapat
mempengaruhi rasa pada kue bika ambon Medan.
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif pada aspek serat, formula kue bika
ambon Medan dengan substitusi 30% memperoleh nilai rata-rata 4,9. Kemudian
untuk formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 40% memperoleh nilai
rata-rata 4,4, sedangkan formula kue bika ambon Medan substitusi 50% yaitu 4,3.

75
50%.
Hasil hitung perhitungan uji Tuckey’s pada aspek serat didapatkan hasil
terbaik dalam aspek serat dibandingkan dengan substitusi 40% dan 50%.
Formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 30% tepung sagu tuni
dinilai memiliki kualitas terbaik berdasarkan aspek serat tetapi pada substitusi
tepung sagu tuni dengan persentase 40% dan 50% tidak terjadi perbedaan yang
signifikan pada aspek serat karena serat kue bika ambon Medan dibentuk dari
komposisi bahan penyusun dan dibantu dengan proses penepukan pada adonan
untuk memasukkan udara dalam adonan dan fermentasi selama ± 8 jam pada saat
pembuatan adonan. Penggunaan yeast (ragi) juga berperan dalam membentuk
serat dan tekstur kue bika ambon Medan yang telah difermentasikan.
Hasil yang didapatkan dari Uji Tuckey’s menunjukkan bahwa ketiga
perlakuan yang dilakukan terhadap kue bika ambon Medan memiliki perbedaan
yang signifikan pada aspek warna, aroma, rasa dan serat, sedangkan perbedaan
yang tidak signifikan pada aspek tekstur. Interval nilai persentase substitusi
tepung sagu tuni pada pembuatan kue bika ambon Medan yang berjarak 10%
diduga menjadi faktor adanya pengaruh substitusi tepung sagu tuni yang
signifikan terhadap penilaian kualitas yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma,
rasa dan serat
.
76
4.3 Kelemahan Penelitian
Dalam pelaksanaan penelitian pembuatan kue bika ambon Medan ini
terdapat beberapa kelemahan antara lain :
1. Tingkat ketuaan buah kelapa tidak standar, karena kelapa diperoleh dari
pasar bukan dari pemeliharaan langsung dipohon yang sama.
2. Warna kuning telur tidak distandar, pada proses uji coba dan pembuatan
akan berdampak pada hasil warna kuning.

77
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hasil dari penelitian pembuatan kue bika ambon Medan mendapatkan
formula terbaik dengan persentase substitusi tepung sagu tuni sebesar 30%, 40%
dan 50%. Hal tersebut terbukti dari penilaian kualitas kue bika ambon Medan
berdasarkan beberapa aspek seperti warna, tekstur, aroma, rasa dan serat yang
memperoleh rata-rata penilaian panelis ahli dan panelis agak terlatih pada
kisaran terbaik. Substitusi tepung sagu tuni dengan konsentrasi 30%, 40% dan
50% menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas kue bika ambon
Medan pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat.
Data deskriptif yang didapatkan pada penelitian ini adalah aspek warna kue
bika ambon Medan, diperoleh formula kue bika ambon Medan dengan substitusi
sebesar 30% dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,4. Pada aspek tekstur,
diperoleh data bahwa formula kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung
sagu tuni sebasar 30% memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,6. Pada aspek
aroma, formula kue bika ambon Medan dengan substitusi 30% tepung sagu tuni
memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,53. Pada aspek rasa, formula kue
bika ambon Medan dengan substitusi 30% memperoleh nilai rata-rata tertinggi
yaitu 4,2. Pada aspek serat, formula kue bika ambon Medan dengan substitusi
30% memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,9.
77
78
Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa aspek warna, tekstur, aroma,
rasa dan serat terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni sehingga perlu
dilanjutkan dengan uji Tuckey’s dan mendapatkan formula terbaik yaitu pada
aspek warna formula terbaik terdapat pada substitusi 30%. Pada aspek tekstur
formula terbaik terdapat pada substitusi 30%. Pada aspek aroma formula terbaik
terdapat pada substitusi 30%. Pada aspek rasa formula terbaik terdapat pada
substitusi 30% dan pada aspek serat formula terbaik pada substitusi 30%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi 30% memiliki kualitas terbaik
pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat.
Mengingat tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kue
bika ambon Medan substitusi tepung sagu tuni, maka dapat disimpulkan bahwa
kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni sebesar 30%
merupakan formula yang memiliki kualitas terbaik. Pada kue bika ambon Medan
dengan substitusi tepung sagu tuni 30% direkomendasikan untuk diproduksi,
karena memiliki nilai rata-rata penilaian terbaik pada setiap aspek.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa produk ini dapat
diterima oleh masyarakat, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan dalam
bentuk:
1. Dapat dilakukan analisa lanjutan untuk mengetahui daya simpan dan
mendeteksi kerusakan produk kue bika ambon Medan substitusi tepung sagu
tuni selama penyimpanan.

79
2. Apabila ingin diproduksi maka dipilih yang substitusi 40%, karena dengan
substitusi 40% memperoleh warna, rasa dan serat yang lebih baik.
80
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra dan Ridawati. 2008. Prinsip Analisis Zat Gizi Dan Penilaian
Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta
Bank Indonesia. 2009. Pola Pembiayaan Industri Pengolahan Tepung Tapioka.
[terhubungberkala].http://www.bi.go.id/id/umkm/kelayakan/pola
pembiayaan/industri/Pages/tapioka.aspx. html [27 April 2015].
Bantacut, Tajuddin. 2011. Sagu: Sumberdaya Untuk Penganekaragarman Pangan

Pokok. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Dramaga Bogor.
Bintoro, dkk. 2010. Sagu Di Lahan Gambut, Bogor: IPB Press.
Catering, Tu’tu. 2009. 250 Resep Aneka Jajanan Paling Nendang. Yogyakarta:
Pustaka Anggrek
Dean, John. 2007. Rahasia Usaha Kecil & Menengah (UKM): Bika Ambon.
Jakarta: Gramedia
E.J, Pyler. 1979. Baking Science Technologi Vol I & Vol II. Chicago: Siebel
Publishing Company.
Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: Rosda
Karya.
Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication, Exploitation and Products Food
and Agriculture Organization of The United Nations. Rome.
Ganie, Suryatini N. 2003. Upaboga di Indonesia: Ensiklopedia Pangan &

Kumpulan Resep. Jakarta: Gaya Favorit Press.
Gaspersz, Vincent. 1997. Manajemen Kualitas Penerapan Konsep-Konsep

Kualitas Dalam Manajemen Bisnis Total. Jakarta: Gramedia
Haryanto, Bambang dan Pangloli, Philipus. 1992. Potensi Dan Pemanfaatan

SAGU. Yogyakarta: Kanisius.
Haryanto, Bambang. 2000. Potensi Dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta:

Kanisius.
Kotler Philip, Gary Amstrong. 2001. Principle of Marketing. Nith Edition. USA:
Prentice Hill.
Mariani & Cucu Cahyana. 2010. Handout Pengolahan Kue Tradisional. Jakarta
Murdijati, dkk. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk

Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Media Grup.
81
Maulina, Fauzia. 2012. Standarisasi Formula Kue Bika Ambon Medan [Tugas
Akhir]. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.
Muhariati, Metty. 2008. Pengolahan roti. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta
Munarso, S. Joni. 2004. Perubahan Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Tepung

Beras Akibat Proses Modifikasi Ikat-Silang.
Nurjanah, Rina. 2015. Bika Ambon Tapi Kok dari Medan. Citizen6. [terhubung
berkala] http://citizen6.liputan6.com/read/2206574/bika-ambon-tapi-kok-dari-
medan. html [13 April 2015].
Rasyad, Husni; dkk. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. Jakarta:
Elex Media Komputindo.
Ridwan, Rimelda. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung

Tapioka dan Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni)
Terhadap Kualitas Kerupuk Getas. Buletin BIPD 15:14-28.
Sayekti, Dyah Dwi. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota
L.) Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Jadi Bika Ambon. E-Journal
Boga 03:131-140.
Soechan, Lanny. 2006. Seri Usaha Boga Bika Ambon. Jakarta: Gramedia.
Sudradjat, R. 1985. Pengaruh Cara Ekstraksi Terhadap Sifat Fisika Dan Kimia
Sagu. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. Vol. 2, No.1.
Susanto, Sisca. 2007. Kreasi Jajanan Pasar. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Jajan Pasar Favorit. Jakarta: Kriya
Pustaka.
Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi Dan bebas Pengawet. Depok: Penebar
Swadaya
Swinkels, J. J. M. 1985. Sources Of Starch, Its Chemistry And Physics, In G. M. A.

Van Beynum & J. A. Roeis (eds.), Starch Conversion Technology. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Syarbini, M.Husin. 2013. A-Z Bakery. Jakarta: Metagraf, Creative Imprint of Tiga
Serangkai.
Utomo, Hendra. 2005. Resep Eksklusif Jajan Pasar. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
82
Wibawa, Basuki, dkk. 2012. Buku Pedoman Skripsi/Komprehensif/Karya Inovatif

S1. Jakarta: Fakultas Teknik.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

83
84
Lampiran I
Lembar Penilaiam Uji Validasi Kue Bika Ambon Medan
Jenis Produk : Kue Bika Ambon Medan dengan Substitusi Tepung Sagu Tuni
Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Saya memohon kesediaan Ibu/Bapak Dosen Ahli untuk memberikan penilaian pada penelitian
“PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU TUNI TERHADAP KUALITAS KUE BIKA
AMBON MEDAN”, untuk setiap sampel penelitian dengan kode 231, 342, dan 453.
Kode Sampel
Aspek Penilaian Skala Penilaian Komentar
231 342 453
Eksternal:
Kuning Tua
Kuning
Warna Kuning Cerah
Kuning Muda
Kuning Sangat Muda
Sangat Lentur
Lentur
Tekstur Agak Lentur
Tidak Lentur
Sangat Tidak Lentur
Internal:
Sangat Beraroma Daun Jeruk
dan Sereh
Beraroma Daun Jeruk dan
Sereh
Agak Beraroma Daun Jeruk
Aroma
dan Sereh
Tidak Beraroma Daun Jeruk
dan Sereh
Sangat Tidak Beraroma
Daun Jeruk dan Sereh
Sangat Terasa Manis
Terasa Manis
Tidak Terasa Manis
Sangat Berongga
Berongga
Serat Agak Berongga
Tidak Berongga
Berdasarkan hasil pengujian diatas, Ibu/Bapak menilai sampel kode . . . merupakan produk
yang terbaik.
Saran: Jakarta, Juni 2014
Dosen Ahli
85
Lampiran 2
Table Hasil Perhitungan Data Keseluruhan dari Aspek Warna
Panelis Ahli Warna

30% 40% 50%
1 3 2 1
2 3 4 5
3 5 4 3
4 3 2 1
5 4 5 5
∑ 18 17 15
Mean 3,6 3,4 3
Median 3 4 3
Modus 3 2&3 1&5
Tabel Hasil Perhitungan Data Keseluruhan dari Aspek Tekstur
Panelis Ahli Tekstur

30% 40% 50%
1 3 3 4
2 4 3 3
3 4 3 3
4 5 4 5
5 4 2 2
∑ 21 15 17
Mean 4,2 3 3,4
Median 4 3 3
Modus 4 3 3
86
Tabel Hasil Perhitungan Data Keseluruhan dari Aspek Aroma
Panelis Ahli Aroma

30% 40% 50%
1 4 4 4
2 4 3 3
3 4 3 2
4 4 3 4
5 2 2 2
∑ 18 15 15
Mean 3,6 3 3
Median 4 3 3
Modus 4 3 2&4
Tabel Hasil Perhitungan Data Keseluruhan dari Aspek Rasa
Panelis Ahli Rasa

30% 40% 50%
1 4 4 4
2 4 4 4
3 4 4 4
4 4 4 4
5 4 4 4
∑ 20 20 20
Mean 4 4 4
Median 4 4 4
Modus 4 4 4
87
Tabel Hasil Perhitungan Data Keseluruhan dari Aspek Serat
Panelis Ahli Serat

30% 40% 50%
1 4 4 4
2 5 3 4
3 4 4 4
4 5 4 5
5 4 4 4
∑ 22 19 21
Mean 4,4 3,8 4,2
Median 4 4 4
Modus 4 4 4
Lampiran 3 88
LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Pria/Wanita :
Dihadapan saudara/i tersedia 1 buah sampel Kue Bika Ambon Medan, kami
mohon kesediaan saudara/i untuk memberi penelian pada Kue Bika Ambon
Medan ini untuk tiap sampel dengan kode 231, 342 dan 453. Berikan tanda (√)
pada skala penilain sesuai dengan penilaian saudara/i untuk setiap sampel dengan
kriteria sebagai berikut :
Aspek Kode Sampel
Skala Penilaian Komentar
Penilaian 231 342 453
Eksternal:
Kuning Tua
Kuning
Warna Kuning Cerah
Kuning Muda
Kuning Sangat Muda
Sangat Lentur
Lentur
Tekstur Agak Lentur
Tidak Lentur
Sangat Tidak Lentur
Internal:
Sangat Beraroma Daun
Jeruk dan Sereh
Beraroma Daun Jeruk dan
Sereh
Agak Beraroma Daun Jeruk
Aroma
dan Sereh
Tidak Beraroma Daun
Jeruk dan Sereh
Sangat Tidak Beraroma
Daun Jeruk dan Sereh
Sangat Terasa Manis
Terasa Manis
Tidak Terasa Manis
Sangat Berongga
Berongga
Serat Agak Berongga
Tidak Berongga
Untuk sampel penelitian dengan kode 231, 342 dan 453, berdasarkan hasil
pengujian diatas. Panelis menilai sampel dengan kode ... merupakan produk
terbaik.
Jakarta, Desember 2015
( )
89
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Data Keseluruhan Pada Aspek Warna
Aspek Warna
No T1 Rank T2 Rank T3 Rank T1 T2 T3
1 5 34,5 5 34,5 5 34,5 0,36 1,21 1,96
2 5 34,5 5 34,5 4 18,5 0,36 1,21 0,16
3 5 34,5 5 34,5 4 18,5 0,36 1,21 0,16
4 5 34,5 5 34,5 5 34,5 0,36 1,21 1,96
5 4 18,5 2 5 5 34,5 0,16 3,61 1,96
6 5 34,5 3 11,5 4 18,5 0,36 0,81 0,16
7 4 18,5 3 11,5 5 34,5 0,16 0,81 1,96
8 5 34,5 3 11,5 5 34,5 0,36 0,81 1,96
9 5 34,5 5 34,5 4 18,5 0,36 1,21 0,16
10 5 34,5 4 18,5 3 11,5 0,36 0,01 0,36
11 5 34,5 4 18,5 2 5 0,36 0,01 2,56
12 5 34,5 5 34,5 2 5 0,36 1,21 2,56
13 5 34,5 4 18,5 2 5 0,36 0,01 2,56
14 2 5 4 18,5 2 5 5,76 0,01 2,56
15 2 5 2 5 2 5 5,76 3,61 2,56
426,5 325,5 283 15,8 16,95 23,6
Ʃ
Mean 4,4 3,9 3,6
Median 5 3 5
Modus 5 5 5
2 = 1+2+3+4+5+6 . . .+9 = 45/9 =5

3 = 10+11+12+13 = 46/4 = 11,5
4 = 14+15+16+17 . . . +23 = 185/10 =18,5
5 = 24+25+26+27 . . . +45 = 759/22 = 34,5
Keterangan :
T1: Kue bika ambon Medan dengan substitusi 30%
90
Lampiran 5. Hasil Perhitungan Data Keseluruhan Pada Aspek Tekstur
Aspek Tekstur
1 5 38 5 38 5 38 0,16 1,44 0,64
2 5 38 4 18 3 3 0,16 0,04 1,44
3 5 38 4 18 5 38 0,16 0,04 0,64
4 4 18 4 18 4 18 0,36 0,04 0,04
5 5 38 3 3 4 18 0,16 0,64 0,04
6 5 38 3 3 5 38 0,16 0,64 0,64
7 5 38 4 18 4 18 0,16 0,04 0,04
8 5 38 3 3 4 18 0,16 0,64 0,04
9 4 18 4 18 4 18 0,36 0,04 0,04
10 4 18 4 18 4 18 0,36 0,04 0,04
11 5 38 3 3 4 18 0,16 0,64 0,04
12 4 18 4 18 4 18 0,36 0,04 0,04
13 5 38 4 18 4 18 0,16 0,04 0,04
14 4 18 4 18 4 18 0,36 0,04 0,04
15 5 38 4 18 5 38 0,16 0,04 0,64
Ʃ 470 230 335 3,4 4,4 4,4
Mean 4,6 3,8 4,2

Median 5 3 4
Modus 4 4 4
3 = 1+2+3 . . . +5 = 15/5 = 3
4 = 6+7+8+9+10 . . . +30 = 450/25 =18
5 = 31+32+33+34 . . . +45 = 570/15 =38
Keterangan :
91
Lampiran 6. Hasil Perhitungan Data Keseluruhan Pada Aspek Aroma
Aspek Aroma
1 5 36,5 5 36,5 5 36,5 0,22 0,64 0,88
2 4 17 5 36,5 4 17 0,28 0,64 0
3 4 17 5 36,5 5 36,5 0,28 0,64 0,88
4 5 36,5 4 17 5 36,5 0,22 0,04 0,88
5 4 17 3 3,5 3 3,5 0,28 1,44 1,12
6 5 36,5 5 36,5 4 17 0,22 0,64 0
7 5 36,5 4 17 5 36,5 0,22 0,04 0,88
8 5 36,5 3 3,5 3 3,5 0,22 1,44 1,12
9 4 17 4 17 5 36,5 0,28 0,04 0,88
10 4 17 4 17 4 17 0,28 0,04 0
11 5 36,5 5 36,5 4 17 0,22 0,64 0
12 4 17 4 17 4 17 0,28 0,04 0
13 5 36,5 4 17 3 3,5 0,22 0,04 1,12
14 4 17 4 17 3 3,5 0,28 0,04 1,12
15 5 36,5 4 17 4 17 0,22 0,04 0
411 325,5 298,5 3,72 6,4 8,88
Ʃ
Mean 4,53 4,2 4,06
Median 5 3 3
Modus 4 4 4
3 = 1+2+3 . . . +6 = 21/6 =3,5

4 = 7+8+9+10 . . . +27 = 357/21 = 17
5 = 28+29+30 . . . +45 = 657/18 = 36,5
Keterangan :
92
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Data Keseluruhan Pada Aspek Rasa
Aspek Rasa
1 4 25 3 5,5 3 5,5 0,04 0,53 0,64
2 5 42,5 4 25 4 25 0,64 0,07 0,04
3 4 25 4 25 5 42,5 0,04 0,07 1,44
4 3 5,5 4 25 4 25 1,44 0,07 0,04
5 4 25 4 25 4 25 0,04 0,07 0,04
6 5 42,5 4 25 4 25 0,64 0,07 0,04
7 4 25 4 25 4 25 0,04 0,07 0,04
8 4 25 4 25 4 25 0,04 0,07 0,04
9 4 25 3 5,5 3 5,5 0,04 0,53 0,64
10 4 25 3 5,5 4 25 0,04 0,53 0,04
11 4 25 4 25 5 42,5 0,04 0,07 1,44
12 5 42,5 3 5,5 3 5,5 0,64 0,53 0,64
13 4 25 4 25 3 5,5 0,04 0,07 0,64
14 5 42,5 4 25 3 5,5 0,64 0,07 0,64
15 4 25 4 25 4 25 0,04 0,07 0,04
∑ 425,5 297 312,5 4,4 2,89 6,4
Mean 4,2 3,73 3,8
Median 4 4 4
Modus 4 4 4
3 = 1+2+3+4+5+6 . . .+10 = 55/10 = 5,5

4 = 11+12+13+14 . . . +39 = 725/29 = 25
5 = 40+41+42+43+ . . . +45 = 255/6 = 42,5
Keterangan :
93
Lampiran 8. Hasil Perhitungan Data Keseluruhan Pada Aspek Serat
Aspek Serat
1 5 33 5 33 4 10,5 0,01 0,36 0,09
2 5 33 4 10,5 4 10,5 0,01 0,16 0,09
3 5 33 4 10,5 5 33 0,01 0,16 0,49
4 4 10,5 4 10,5 4 10,5 0,81 0,16 0,09
5 5 33 5 33 4 10,5 0,01 0,36 0,09
6 5 33 5 33 4 10,5 0,01 0,36 0,09
7 5 33 4 10,5 4 10,5 0,01 0,16 0,09
8 5 33 4 10,5 4 10,5 0,01 0,16 0,09
9 5 33 5 33 4 10,5 0,01 0,36 0,09
10 5 33 4 10,5 5 33 0,01 0,16 0,49
11 5 33 5 33 5 33 0,01 0,36 0,49
12 5 33 4 10,5 4 10,5 0,01 0,16 0,09
13 5 33 5 33 5 33 0,01 0,36 0,49
14 5 33 4 10,5 5 33 0,01 0,16 0,49
15 5 33 4 10,5 4 10,5 0,01 0,16 0,09
∑
472,5 292,5 270 0,95 3,6 3,35
Mean 4,9 4,4 4,3

Median 5 4 4
Modus 5 5 5
4 = 1+2+3+4+5 . . . +20 = 210/20 = 10,5

5 = 21+22+23+24+25 . . . +45 = 825/25 = 33
Keterangan :
94
Lampiran 9. Hasil Uji Hipotesis Aspek Warna Kue Bika Ambon Medan
PERHITUNGAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK
DENGAN UJI KRUSKAL WALLIS
Uji Kruskal Wallis dengan jumlah panelis (N) 45 orang, K = 3, df = 2 pada taraf
signifikasi α = 0,05
Keterangan :
c=3
n = 45
Tj = T1; 426,5, T2 ; 325,5, T3; 283
nj = 15
Df = K -1 = 3-1 = 2
Dengan α = 0,05, didapatkan χ0,05,2 = 5,991, Jadi totak H0 apabila χ² > 5,991
K=
= 0.006060606
= 0.006060606 (24529,433) – 138

= 148,663 - 138
K = 10,663
Kesimpulan X²hitung > 5,991 maka H0 ditolak. Artinya terdapat pengaruh

substitusi tepung sagu tuni terhadap kualitas kue bika ambon Medan dengan
substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) pada aspek warna.
95
Uji Tuckey’s Aspek Warna

Karena terdapat perbedaan pada aspek warna kue bika ambon Medan, maka
perlu dilanjutkan dengan analisis uji Tuckey’s untuk mengetahui pengaruh
persentase tepung sagu tuni untuk mengetahui perlakuan yang terbaik diantara
ketiga formulasi.
23,6
= 56,35
Variabel Total =
= = = 0,426 ... => 0,43 (Pembulatan)
Tabel Tukey/ Qtabel
Qtabel = Q (0,05).(3).(45) = 3,43
= Qt
= 3,43
= 3,43 x 0,09
= 0,3087 ...=> 0,31 (Pembulatan)
| A – B | = | 4,4 – 3,9 | = 0,5 > 0,31 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,4 – 3,6 | = 0,8 > 0,31 = Berbeda nyata

96
Lampiran 10. Hasil Uji Hipotesis Aspek Tekstur Kue Bika Ambon Medan

Keterangan :
c=3
n = 45
Tj = T1; 470, T2; 230, T3; 335
nj = 15
Df = K -1 = 3-1 = 2
K=
= 0.006060606
= 0.006060606 (25735) – 138

= 155,969 - 138
K = 17,969

substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) pada aspek tekstur.
97
Uji Tuckey’s Aspek Tekstur

Karena terdapat perbedaan pada aspek tekstur kue bika ambon Medan, maka
ketiga formulasi.
= 12,2
Variabel Total =
= = = 0,0924 ... => 0,09 (Pembulatan)
Tabel Tukey/ Qtabel
Qtabel = Q (0,05).(3).(45) = 3,43
= Qt
= 3,43
= 3,43 x 0,04
= 0,1372 ... => 0,14 (Pembulatan)
| A – B | = | 4,6 – 3,8 | = 0,8 > 0,14 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,6 – 4,2 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata
| B – C | = | 3,8 – 4,2 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata

98
Lampiran 11. Hasil Uji Hipotesis Aspek Aroma Kue Bika Ambon Medan

Keterangan :
c=3
n = 45
Tj = T1; 411, T2; 325,5, T3; 298,5
nj = 15
Df = K -1 = 3-1 = 2
K=
= 0.006060606
= 0.006060606 (24264,9) – 138

= 147,059 - 138
K = 9,059

substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) pada aspek aroma.
99
Uji Tuckey’s Aspek Aroma

Karena terdapat perbedaan pada aspek aroma kue bika ambon Medan, maka
ketiga formulasi.
8,88
= 19
Variabel Total =
= = = 0,1439 ... => 0,14 (Pembulatan)
Tabel Tukey/ Qtabel
Qtabel = Q (0,05).(3).(45) = 3,43
= Qt
= 3,43
= 3,43 x 0,05
= 0,1715 ... => 0,17 (Pembulatan)
| A – B | = | 4,53 – 4,2 | = 0,33 > 0,17 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,53 – 4,06 | = 0,47 > 0,17 = Berbeda nyata

100
Lampiran 12. Hasil Uji Hipotesis Aspek Rasa Kue Bika Ambon Medan

Keterangan :
c=3
n = 45
Tj = T1; 425,5, T2 ; 297, T3; 312,5
nj = 15
Df = K -1 = 3-1 = 2
K=
= 0.006060606
= 0.006060606 (24461,033) – 138

= 148,248 – 138
K = 10,248

substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) pada aspek rasa.
101
Uji Tuckey’s Aspek Rasa

Karena terdapat perbedaan pada aspek rasa kue bika ambon Medan, maka
ketiga formulasi.
6,4
= 13,69
Variabel Total =
= = = 0,1037 ... => 0,10 (Pembulatan)
Tabel Tukey/ Qtabel
Qtabel = Q (0,05).(3).(45) = 3,43
= Qt
= 3,43
= 3,43 x 0,04
= 0,1372 ... => 0,14 (Pembulatan)
| A – B | = | 4,2 – 3,73 | = 0,47 > 0,14 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,2 – 3,8 | = 0,4 > 0,14 = Berbeda nyata
| B – C | = | 3,73 – 3,8 | = 0,08 < 0,14 = Tidak Berbeda nyata

102
Lampiran 13. Hasil Uji Hipotesis Aspek Serat Kue Bika Ambon Medan

Keterangan :
c=3
n = 45
Tj = T1; 472,5, T2; 292,5, T3; 270
nj = 15
Df = K -1 = 3-1 = 2
K=
= 0.006060606
= 0.006060606 (25447,5) – 138

= 154,227 - 138
K = 16,227

substitusi tepung sagu tuni (30%, 40% dan 50%) pada aspek serat.
103
Uji Tuckey’s Aspek Serat

Karena terdapat perbedaan pada aspek serat kue bika ambon Medan, maka
ketiga formulasi.
3,35
= 7,9
Variabel Total =
= = = 0,0598 ... => 0,06 (Pembulatan)
Tabel Tukey/ Qtabel
Qtabel = Q (0,05).(3).(45) = 3,43
= Qt
= 3,43
= 3,43 x 0,03
= 0,1029 ... => 0.10 (Pembulatan)
| A – B | = | 4,9 – 4,4 | = 0,5 > 0,10 = Berbeda nyata
| A – C | = | 4,9 – 4,3 | = 0,6 > 0,10 = Berbeda nyata

104
Lampiran 14. Tabel Q Uji Tuckey’s

105
Lampiran 15. Tabel Nilai-Nilai Chi Kuadrat

106
Lampiran 16. Photo Panelis

107
Lampiran 17
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
I. DATA PRIBADI
Nama : Siti Rahmawati

Tempat, Tgl Lahir : Jakarta, 18 Oktober 1991
Jenis Kelamin : Perempuan
Kewarganegaraan : Indonesia
Agama : Islam
Alamat : Jalan Kelapa Dua No.13 RT 011/RW 03
Cilincing, Jakarta Utara
Telepon : 08982806477
Email : [email protected]
II. RIWAYAT PENDIDIKAN
 2010 – 2014 : Universitas Negeri Jakarta

 2007 – 2010 : SMA Negeri 73
 2004 – 2007 : SMP Negeri 244
 1998 – 2004 : SD Negeri 01 Pagi Kalibaru Jakarta
III. PENGALAMAN KERJA/ON THE JOB TRAINING
 2013 : PKL Di Departement Produksi PT. DAPUR COKELAT

Skripsi Bika Ambon Medan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Bika Ambon Medan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Bika Ambon Medan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

1.1 Latar Belakang Masalah

masyarakat keturunan cina, biasanya digunakan untuk kelengkapan upacara

sembahyang. Namun, karena kelezatannya maka disukai oleh banyak orang,

masyarakat “pecinaan” namun yang berkembang pesat adalah di kota Medan -

juga pendatang yang berkunjung ke daerah tersebut. Bahkan ingin membawanya

pemanggangannya. Oleh karena itu, umumnya masyarakat lebih suka membeli

tahan berkisar 3 – 4 hari.

jeruji-jeruji halus menyerupai sisir.

Kue bika ambon Medan sangat populer terutama di sepanjang Jalan

tepung tapioka yang digunakan adalah 75 – 150 kg perharinya.

Permintaan tepung tapioka di Indonesia cenderung meningkat karena

peningkatan jumlah industri makanan yang menggunakan bahan baku tapioka.

kebutuhan beberapa wilayah di Indonesia, antara lain Surabaya, Bogor,

Indramayu dan Tasikmalaya (Bank Indonesia, 2009:7).

Pada tahun 1996 sampai 2001 Indonesia menghasilkan rata-rata 15 sampai

produksi dihasilkan dari Pulau Sumatera, sedangkan 30% merupakan produksi

Pulau Jawa dan Sulawesi (Bank Indonesia, 2009:7)

Hal tersebut mengindikasikan masih luasnya potensi usaha dan permintaan

mana produksi tersebut belum mampu memenuhi pasar dalam negeri.

Mengingat tepung tapioka banyak diperlukan untuk berbagai industri besar

mensubstitusikan tepung tapioka dengan tepung lain yang dapat menghasilkan

(Sagu Molat), Metroxylon silvester Mart. (Sagu Ihur), Metroxylon longispinum

Mart. (Sagu Makanaru), dan Metroxylon micracantum Mart. (Sagu Rotan)

dan kalori 363,00 persen (Murdijati dkk, 2013:235).

karbohidratnya dan kalorinya sangat tinggi. Kandungan amilopektin yang tinggi

protein dan lemak (Bantacut 2011:31)

Komposisi pati tapioka mengandung amilopektin yang lebih besar 83%

Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan

glukosa yang saling berikatan. Amilosa merupakan molekul linier polisakarida

sehingga dapat membentuk makanan sehat dengan menambahkan protein dan

vitamin untuk memperbaiki kandungan gizinya. Makanan berbasis tepung sagu

Tepung sagu tuni dapat digunakan sebagai pangan fungsional, mengkonsumsi

ekonomi yang cukup baik (Hariyanto, 2011:147-148)

tinggi/banyak, karena 51,1% pohon sagu dunia ada di Indonesia, sehingga

Pemanfaatannya masih sangat terbatas sekali yaitu sebagai makanan pokok

bagian timur yaitu: Papua dan Maluku (Murdijati,dkk, 2013:235).

struktur kemiripan dengan tepung tapioka maka dapat digunakan sebagai

terjadi gelatinasi (hidrasi irreversibble) (Haryanto and Pangloli, 1992).

tapioka. Maka perlu dilakukan penelitian berharap dengan mensubstitusikan

kue bika ambon Medan dengan kualitas yang baik.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diidentifikasikan masalah

1. Bagaimana proses pembuatan kue bika ambon Medan yang baik ?

pembuatan kue bika ambon Medan ?

3. Berapakah persentase tepung sagu tuni yang diperlukan untuk menghasilkan

kue bika ambon Medan yang berkualitas ?

Medan yang berkualitas ?

5. Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii)

terhadap kualitas kue bika ambon Medan ?

1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan masalah yang telah diidentifikasi, perlu ada pembatasan

Pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii) terhadap kualitas

1.4 Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah di atas, maka perumusan masalah dalam

penelitian ini dirumuskan sebagai berikut :

“Apakah terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon

rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan ?”