Nama Asisten: Husna Muthia

Tanggal Praktikum: 11-10-2017

Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

PRAKTIKUM AIR DALAM SISTEM PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN

Muhammad Rijal Senjaya (240210160096)

DepartemenTeknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21 Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]

ABSTRACT

The existance of water in food stuff has big influence to chemical and physical
characterization of food. In this practice, practician has done experiment to calculate
the water content of cracker and milk powder and analyze it using saturated salt
solution on a graph water content time in wet basis and water content water activity
in dry basis. The saturated salt solution that has an effective ability to depend water
content in samples is KNO3 and LiCl2. Then, absorption of water by samples is significantly
increase when their water activity is in 0,758.

Key words: Water content, water activity, wet basis, dry basis, saturated salt solution

PENDAHULUAN berat basah (wet basis), yakni jumlah gram

Air merupakan salah satu komponen air dari 100 gram bahan pangan mentah.
yang keberadaannya paling vital dan Sementara berat kering (dry basis)
mendominasi kehidupan suatu organisme di dilakukan dengan terlebih dahulu
muka bumi. Tanpa adanya air, makhluk mengeringkan bahan pangan hingga
hidup tidak akan dapat menjalankan beratnya konstan dengan kata lain
aktifitas hidupnya sehari-hari, terutama perbandingan antara berat air yang
manusia. Oleh manusia, air dimanfaatkan terkandung pada bahan pangan dengan
sebagai kebutuhan konsumsi pelepas berat bahan pangan yang telah dikeringkan.
dahaga, pembangkit listrik tenaga air, Kadar air berat basah mempunyai batas
pertanian, peternakan, mencuci pakaian, maksimum teoritis sebesar 100 persen,
alat transportasi dan aktivitas aktivitas sedangkan kadar air berdasarkan berat
lainnya. Selain itu, keberadaan air di dalam kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif
tubuh manusia pun sangat penting terlihat dan Halid, 1993).
dari komposisi tubuh manusia, dimana air Kadar air dalam bahan pangan sangat
paling mendominasi daripada unsur mempengaruhi sifat-sifat suatu bahan
lainnya, yakni sekitar 80 persen. pangan seperti, daya tahan atau umur
Selain pada makhluk hidup, air juga simpan, kesegaran, penampakan, tekstur,
terdapat pada benda-benda mati seperti dan cita rasa. Keberadaan kadar air erat
pada makanan dan minuman. Banyaknya kaitannya dengan kemudahan suatu
keberadaan air dalam bahan pangan dapat mikroorganisme di dalamnya seperti
diketahui melalui persentase kadar air. bakteri, kapang, dan khamir. Semakin
Menurut Ahmad (2014), kadar air adalah tinggi kadar air, maka semakin mudah
persentase kandungan air suatu bahan yang bahan pangan tersebut ditumbuhi
dapt dinyatakan berdasarkan berat basah mikroorganisme. Namun, hal ini bersifat
(wet basis) atau berdasarkan berat kering spesifik bergantung pada nilai aktivitas air
(dry basis). Penentuan kadar air yang paling (aw) yang dibutuhkan oleh suatu
umum biasanya dilakukan berdasarkan mikroorganisme. Tidak semua
 Nama Asisten: Husna Muthia
Tanggal Praktikum: 11-10-2017
Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

mikroorganisme dapat hidup pada nilai aw nilai kadar air dari bahan pangan berupa
yang sama. Misalnya, bakteri biskuit dan susu bubuk. Adapun metode
membutuhkan nilai aw yang lebih tinggi yang dilakukan adalah metode oven yang
dari pada kapang untuk bertahan hidup, selanjutnya dihitung untuk diketahui kadar
sedangkan kapang membutuhkan nilai aw airnya. Tujuan dari praktikum ini adalah
yang lebih tinggi pula dibandingkan dengan untuk memahami dan melakukan
khamir. pengukuran kadar air dalam bahan pangan
Nilai kadar air dapat dihitung dengan dengan baik.
metode oven yakni dengan pengeringan
bahan pangan yang selanjutnya BAHAN DAN METODE
dibandingkan antara selisih berat benda Praktikum ini dilakukan pada tanggal
sebelum dan setelah pengeringan dengan 11,12,13,14, dan 16 Oktober 2017 betempat
berat benda sebelum pengeringan. Metode di Laboratorium Keteknikan Pengolahan
oven memiliki kekurangan yakni tidak Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan,
dapat menguapkan air yang terikat kuat Gedung Teknologi Pangan, Fakultas
pada bahan pangan, baik secara fisik Teknologi Industri Pertanian, Universitas
maupun kimia. Air ikatan adalah air yang Padjajaran.
terikat erat dengan komponen bahan pangan Peralatan yang digunakan dalam
lainnya serta mempunyai aw di bawah 1 praktikum kali ini yaitu alu dan mortar,
(Kuprianoff, 1958). cawan, desikator, kawat kassa bundar,
Aktivitas air (aw) merupakan suatu neraca analitik, oven, plastisin, spatula,
istilah untuk menerangkan tentang stopwatch, dan toples.
keberadaan air bebas dalam suatu bahan Bahan-bahan yang dipakai yaitu
pangan yang dapat digunakan oleh biskuit, larutan KNO3, larutan NaCl, larutan
mikroorganisme untuk tumbuh. Nilai aw NaNO2, larutan MgCl2, larutan LiCl2, dan ,
memiliki skala 0 1. Air bebas merupakan susu bubuk.
air yang tidak terikat, baik secara fisik Untuk melakukan praktikum ini,
maupun kimia, terhadap zat lain. Air bebas terdapat beberapa perlakuan yang harus
dapat terlihat dipermukaan dan sifatnya dilakukan pada cawan. Pertama, dicuci
mudah menguap. Selain air bebas, terdapat cawan lalu dikeringkan. Kedua,
juga air terikat yaitu air yang terikat secara dimasukkan cawan ke dalam oven dengan
fisik atau kimia terhadap zat lain. suhu 110oC selama 30 menit. Ketiga,
Nilai aw dapat dihitung dengan cara dimasukkan cawan ke dalam desikator
membandingkan antara tekanan uap bahan selama 15 menit. Keempat, Ditimbang
pangan dengan tekanan uap air murni. cawan hingga konstan. Prosedur kedua
Selain itu, dapat pula dengan sampai keempat diulangi kembali hingga
membandingkan persentase ERH selisih berat yang diperoleh sebesar
(equilibrium relative humidity) dengan 0,002 gram.
angka 100. ERH (equilibrium relative Setelah cawan siap, selanjutnya
humidity) merupakan jumlah air yang dimasukkan sampel biskuit bubuk (telah
terkandung pada lingkungan ketika dalam ditumbuk menggunakan alu dan mortar)
keadaan setimbang dengan jumlah air yang dan susu bubuk yang telah ditimbang
ada pada bahan pangan. sebesar satu gram ke dalam cawan, lalu
Hubungan antara kadar air (Ka) dengan ditimbang. Kemudian, cawan yang telah
aktivitas air (Aw) dapat digambarkan berisi sampel, disimpan ke dalam desikator
melalui kurva isotermis sorpsi air. Isotermis yang telah diisi larutan garam jenuh
sorpsi air adalah kurva yang sebanyak satu buku jari, lalu ditutup dan
menghubungkan data kadar air dengan disimpan.
aktivitas air suatu bahan pada suhu yang Setelah objek percobaan disiapkan,
sama (Adawiyah dan Soekarto, 2010).. selanjutnya cawan dan sampel ditimbang
Dalam praktikum kali ini, telah hingga konstan setiap hari selama 5 hari.
dilakukan percobaan untuk menghitung Kemudian, cawan dan sampel dimasukkan
 Nama Asisten: Husna Muthia
Tanggal Praktikum: 11-10-2017
Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

ke dalam oven dengan suhu 115oC selama sebanyak tiga kali dari memasukkannya ke
90 menit. Lalu dimasukkan ke dalam dalam oven hingga ditimbang sampai
desikator selama 15 menit, ditimbang selisih berat yang diperoleh 0,002 g. Hal
hingga konstan. Terakhir, diplotkan data ini dilakukan supaya berat cawan yang
hasil pengamatan ke dalam grafik kadar air didapatkan adalah data yang akurat dan
terhadap aktivitas air (aw) dan grafik kadar teliti. Apabila berat cawan yang digunakan
air terhadap waktu. tidak akurat dan teliti, maka hal tersebut
Untuk menghitung nilai aw, kadar air dapat berpengaruh buruk terhadap hasil
(ka) dry basis atau wet basis, dan berat air perhitungan kadar air sampel.
dalam sampel, digunakan persamaan- Tahap selanjutnya adalah menyiapkan
persamaan sebagai berikut. sampel biskuit dan susu bubuk dengan berat
masing-masing sebesar 1 gram (Wso).
20 % Berat sampel dibuat seragam supaya dapat
Aktivitas air = = (1)
100 mempermudah perhitungan. Kemudian
3 dimasukkan sampel ke dalam cawan (Wc +
Kadar air (db) = 2 X 100 (2) Wso). Lalu dimasukkan cawan berisi
sampel ke dalam desikator berisi larutan
3 garam. Desikator yang digunakan pada
Kadar air (wb) =
X 100 (3)
tahap ini merupakan desikator plastik yang
berbeda dengan desikator pada tahap
W3 = (Wc+Wso)(Wc+Ws), jika naik (4)
sebelumnya yaitu desikator gelas. Desikator
W3 = (Wc+Ws)(Wc+Wso), jika tutrun (5)
plastik memiliki kelebihan yaitu harganya
yang murah dan beratnya ringan apabila di
dimanaWc = berat cawan (g), W1 = berat
pindahkan. Namun terdapat pula
sampel (g), W2 = berat sampel setelah
kekurangannya berupa tidak rapatnya
dikeringkan (g), W3 = berat air pada
penutup desikator dan mudah tergoncang,
sampel (g), dan Wso = berat sampel hari
tetapi kelemahan ini dapat diatasi dengan
ke-nol (g).
menempelkan plastisin pada sela-sela
penutup dengan wadah dan disimpan di
HASIL DAN PEMBAHASAN
tempat yang aman. Larutan garam jenuh
Pada pembahasan kali ini akan
merupakan suatu larutan yang ditambahkan
dianalisis prosedur kerja dan data hasil
ke dalam desikator sebagai alternatif
pengamatan air dalam sistem pangan
penggunaan jel silika. Larutan tersebut
dengan sampel biskuit dan susu bubuk.
berfungsi untuk menjaga supaya
Dalam prosedur kerja yang telah
kelembaban udara dalam desikator tetap
dijelaskan sebelumnya, dijelaskan bahwa
stabil. Larutan garam jenuh yang digunakan
langkah pertama adalah pencucian cawan
adalah KNO3, NaCl, NaNO2, MgCl2, dan
hingga dikeringkan. Hal ini bertujuan untuk
LiCl2.
menghindari cawan dari menempelnya zat-
Sampel ditimbang setiap hari selama 4
zat kimia lain yang sekiranya dapat
hari. Penimbangan sama seperti pada tahap
mengganggu hasil percobaan. Kemudian
sebelumnya yakni harus konstan. Kemudian
terdapat tahap memasukkan cawan ke
cawan yang berisi sampel dikeringkan
dalam oven pada suhu 110oC selama 30
dalam oven pada suhu 115oC selama 90
menit. Hal ini dilakukan supaya cawan
menit. Pada tahap ini suhu yang digunakan
yang digunakan benar-benar kering,
lebih tinggi dari tahap sebelumnya dan
terhindar dari berbagai macam cairan yang
waktu yang digunakan pun lebih lama. Hal
menempel. Lalu, cawan dimasukkan ke
ini dilakukan supaya cawan berisi sample
dalam desikator selama 15 menit. Hal ini
dapat benar-benar kering. Lalu, ditimbang
dilakukan supaya cawan terhindar dari
lagi hingga konstan untuk memperoleh
menempelnya uap-uap air yang berasal dari
berat setelah dikeringkan (W2).
udara bebas. Selanjutnya ditimbang cawan
Data yang didapatkan telah disajikan
hingga konstan dan diulangi prosedur kerja
dalam tabel 1.0 (biskuit wet basis), tabel 1.1
 Nama Asisten: Husna Muthia
Tanggal Praktikum: 11-10-2017
Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

(biskuit dry basis), tabel 1.2 (susu bubuk Penyimpangan kadar air yang terjadi
wet basis), dan tabel 1.3 (susu bubuk dry pada beberapa larutan garam jenuh dapat
basis) pada lampiran. diakibatkan oleh menempelnya uap-uap air
saat sedang melakukan penimbangan dan
Biskuit Wet Basis (Wb) penyimpanan yang terlalu lama di udara
Berikut merupakan grafik kadar air terbuka serta desikator yang tidak ditutup
(Ka) terhadap waktu (t) untuk sampel rapat. Selain itu, dapat pula diakibatkan
biskuit yang mengacu pada data hasil oleh alat penimbang yang tidak bersih atau
pengamatan tabel 1.0. belum dilakukan kalibrasi. Terdapatnya air
30.00% terikat dalam bahan pangan juga turut
mempengaruhi nilai kadar air. Air dapat
25.00% terikat dalam matriks bahan pangan secara
KNO3
fisika atau kimia. Air terikat sangat sulit
Kadar Air (wb)

20.00%
NaCl untuk diuapkan sehingga tetap menempel
15.00%
NaNO2
pada bahan pangan.
10.00%
MgCl2 Susu Bubuk Wet Basis (Wb)
5.00%
LiCl2 Berikut merupakan grafik kadar air
0.00% (Ka) terhadap waktu (t) untuk sampel susu
0 2 4 6 bubuk wet basis yang mengacu pada data
Waktu (hari) hasil pengamatan tabel 1.2.
Gambar 1.0 Grafik Ka t Sampel Biskuit 25.00%
wet basis
20.00% KNO3
Berdasarkan gambar 1.0, diketahui
Kadar Air (wb)

bahwa kadar air sampel biskuit mengalami 15.00% NaCl

tren menurun di setiap larutan garam jenuh 10.00% NaNO2

yang digunakan, walaupun terdapat
penyimpangan pada beberapa larutan garam MgCl2
5.00%
jenuh. Terlihat bahwa dengan larutan garam LiCl2
jenuh KNO3 kadar air sampel selalu 0.00%
menurun dari hari ke hari, begitupun 0 2 4 6
Waktu (hari)
dengan larutan garam jenuh LiCl2. Namun
pada LiCl2, penurunan berhenti pada hari Gambar 1.1 Grafik Ka t Sampel Susu
ketiga dan konstan hingga hari keempat. Bubuk wet basis
Kondisi konstan tersebut terjadi pada kadar
air 0,00% yang berarti kadar air dalam Berdasarkan gambar 1.1, diketahui
sampel tersebut telah hilang seutuhnya. bahwa kadar air sampel susu bubuk
Pada larutan garam yang lain, seperti NaCl, mengalami tren menurun di setiap larutan
NaNO2, dan MgCl2, terjadi penyimpangan garam jenuh yang digunakan, walaupun
berupa naiknya kembali kadar air setelah terdapat penyimpangan pada beberapa
turun sebelumnya seperti pada NaCl yang larutan garam jenuh. Terlihat bahwa dengan
terjadi penyimpangan pada hari keempat, larutan garam jenuh KNO3 kadar air sampel
padahal hari ketiga kadar air telah mencapai selalu menurun dari hari ke hari, begitupun
0,00%. Begitu pula pada NaNO2 dan dengan larutan garam jenuh NaNO2, dan
MgCl2, terjadi kenaikan kadar air pada hari LiCl2. Pada larutan garam yang lain, seperti
ketiga dan turun kembali pada hari keempat NaCl dan MgCl2, terjadi penyimpangan
yang kadar airnya lebih rendah dari hari- berupa naiknya kembali kadar air setelah
hari sebelumnya. Dengan demikian, larutan turun sebelumnya seperti pada NaCl yang
garam jenuh yang dinilai efektif pada terjadi penyimpangan pada hari ketiga dan
percobaan bagian ini adalah KNO3 dan keempat, dimana nilai dari hari-hari
LiCl2. tersebut lebih besar dari nilai kadar air pada
 Nama Asisten: Husna Muthia
Tanggal Praktikum: 11-10-2017
Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

hari kedua. Pada hari ketiga, peningkatan Gambar diatas merupakan kurva
kadar air cukup signifikan yakni dari 0,01% isotermis sorpsi yang yang menggambarkan
menjadi 0,26%. Lalu pada hari ketiga, kemampuan kedua sampel dalam menyerap
kadar air kembali turun hingga bernilai air pada suhu ruang. Berdasarkan gambar
0,10%. Begitu pula pada MgCl2, terjadi 1.2 diketahui bahwa untuk sampel biskuit,
kenaikan kadar air pada hari ketiga dan terjadi patahan pertama akibat lonjakan
turun kembali pada hari keempat yang penyerapan air pada Aw 0,332. Kemudian
kadar airnya sama dengan kadar air pada pada Aw 0,758 terjadi lagi patahan yang
hari kedua. Dengan demikian, larutan lebih ekstrem sehingga kadar air meningkat
garam jenuh yang dinilai efektif pada tajam. Sementara pada sampel susu bubuk,
percobaan bagian ini adalah KNO3, NaNO2, patahan kurva hanya terjadi pada Aw 0,758
dan LiCl2. yang berarti penyerapan air oleh susu
Penyimpangan kadar air yang terjadi bubuk meningkat tajam pada Aw tersebut.
pada beberapa larutan garam jenuh dapat Perbedaan naik-turun kurva isotermis sorpsi
diakibatkan oleh menempelnya uap-uap air antara satu bahan dengan bahan lainnya
saat sedang melakukan penimbangan dan disebabkan karena perbedaan struktur fisik
penyimpanan yang terlalu lama di udara dan kimianya.
terbuka serta desikator yang tidak ditutup Pada kedua sampel, terjadi peningkatan
rapat. Selain itu, dapat pula diakibatkan drastis pada nilai Aw yang sama yaitu pada
oleh alat penimbang yang tidak bersih atau 0,758. Kedua sampel juga memiliki satu
belum dilakukan kalibrasi. Terdapatnya air kandungan yang sama, yakni glukosa. Saat
terikat dalam bahan pangan juga turut nilai aw di bawah nilai 0,758, interaksi
mempengaruhi nilai kadar air. Air dapat antara molekul-molekul air dengan gula
terikat dalam matriks bahan pangan secara belum mampu untuk memutuskan ikatan
fisika atau kimia. Air terikat sangat sulit individu antar glukosa. Namun, pada Aw
untuk diuapkan sehingga tetap menempel diatas 0,758, interaksi antara molekul-
pada bahan pangan. molekul air dengan glukosa sudah cukup
kuat untuk memutuskan ikatan antar
Biskuit dan Susu Bubuk Dry Basis (Db) molekul glukosa sehingga molekul air dapat
Berikut merupakan grafik kadar air terpenetrasi ke dalam kristal gula.
(Ka) terhadap aktivitas air (Aw) untuk
sampel biskuit dan susu bubuk dry basis KESIMPULAN
yang mengacu pada data hasil pengamatan Pada sampel biskuit (wet basis), larutan
tabel 1.1 dan tabel 1.3. garam jenuh yang efektif dalam menjaga
40.00% kestabilan kadar air yaitu KNO3 dan LiCl2.
35.00% Sementara pada sampel susu bubuk (wet
basis) yaitu larutan KNO3, NaNO2, dan
30.00%
LiCl2. Pada kedua sampel, telah terjadi
Kadar Air (db)

25.00% peningkatan penyerapan air yang sangat

20.00% signifikan pada nilai Aw 0,758.
15.00%
10.00% DAFTAR PUSTAKA
5.00% Ahmad, Nurjana Ahmad. 2014. Kajian
0.00% Terhadap Kadar Air Tepung Jangung
0 0.5 1 dan Tepung Karaginan Sebagai Bahan
Aw Garam
Baku Puding Jagung. Unspecified
Biskuit
thesis, Universitas Negeri Gorontalo.
Susu Bubuk
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi
Gambar 1.2 Grafik Ka Aw Sampel Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Biskuit dan Susu Bubuk dry basis
 Nama Asisten: Husna Muthia
Tanggal Praktikum: 11-10-2017
Tanggal Pengumpulan: 23-10-2017

Kuaprianoff, J. 1958. Bound Water in

Fundamental Aspect of Dehydration of
Foodstuff. Soc.Am. Indttr. 14.
Adawiyah, Dede R. dan Soekarto,
Soewarno T. 2010. Pemodelan
Isotermis Sorpsi Air Pada Model
Pangan. J. Teknol. dan Industri
Pangan. Vol. XXI No. 1. Hal. 33-39.