Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th.

2012

STUDI PEMBUATAN YOGHURT BENGKUANG INSTAN DENGAN BERBAGAI

KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN STARTER

(Study of Making of Instant Juicy Tuber Yogurt with Various Concentration

of Milk Powder and Starter)

Riska Amelia Purba*, Herla Rusmarilin*, Mimi Nurminah*

*Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan, HP 085761313157
e-mail : [email protected].

Diterima 3 Oktober 2012/ Disetujui 30 November 2012

ABSTRACT
This research was conducted to find the concentration of milk powder and starter that suitable for producing instant juicy
tuber yogurt with the best characteritics, and also to introduce the refined products from juicy tuber and to find ways of
making instan juicy tuber yogurt. This research had been performed using factorial completely randomize design with two
factors, i.e the concentration of milk powder (B): 14%,15%,and 16% and the concentration of starter (S): 2%, 2,5%,
3%, 3,5%, and 4%. Parameters analyzed were total solid, total soluble solid, protein content, total lactic acid, total
microbe, solubility, viability, and organoleptic values (flavour and taste). The results showed that the concentration of
milk powder had highly significant effect on total solid, total soluble solid, protein content, total lactic acid, total microbe,
solubility, viability, and flavour and taste. The concentration of starter also had highly significant effect on total solid,
protein content, total lactic acid, total microbe, solubility, viability, and flavour and taste, and had a significantly effect on
total soluble solid. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbe and viability. The
concentration of milk powder of 16% and concentration starter of 4% produced the best quality of instant juicy tuber
yogurt.

Keywords : instant juicy tuber yogurt, concentration of milk powder, and starter.

PENDAHULUAN Lactobacillus bulgaricus (Lee dan Lucey, 2010).

Yoghurt disebut juga minuman probiotik karena
Tanaman bengkuang adalah tanaman yang mengandung bakteri yang baik sedangkan sari
mengandung pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, bengkuang mengandung inulin yang berperan
vitamin C, dan juga mengandung inulin yang sebagai komponen prebiotik karena dapat
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Inulin meningkatkan pertumbuhan bakteri baik
memiliki sifat larut dalam air tetapi tidak dapat sehingga jika dimanfaatkan sari bengkuang
dicerna di dalam sistem pencernaan manusia. dalam pembuatan yoghurt maka akan dihasilkan
Dibutuhkan bakteri hidup di saluran usus untuk produk minuman sinbiotik (Susanto, 2011).
memecah inulin yaitu bakteri bifidobakteria Penyimpanan yoghurt bengkuang pada
(Susanto, 2011). suhu dingin (5 oC - 10 oC) hanya bertahan 1
Pemanfaatan umbi bengkuang umumnya minggu maka perlu dilakukan perlakuan lanjutan
masih sebagai bahan dasar untuk kosmetik yaitu meng-instankan yoghurt sehingga terbentuk
sedangkan untuk produk olahan pemanfaatannya yoghurt bengkuang instan yang lebih lama
masih terbatas. Perlu dilakukannya diversifikasi disimpan. Sebelum pengeringan, yoghurt
produk, salah satunya menjadikan bengkuang bengkuang terlebih dahulu harus ditambahkan
menjadi yoghurt bengkuang. bahan pengisi untuk melindungi bakteri dan
Yoghurt adalah produk pangan fungsional membuat yoghurt instan nanti mudah direhidrasi
yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan (Tamime dan Robinson, 1999) yaitu dekstrin dan
ditambahkan kultur bakteri yang terdiri dari gum arab yang mudah larut dalam air dan
campuran Streptococcus thermophillus dan pemberian gliserol monostearat sebagai

6
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

emulsifier dan stabilizer. Gliserol monostearat yoghurt dengan cara susu bubuk sebanyak 16%
termasuk golongan surfaktan non-ionik yaitu dilarutkan dengan air mendidih pada suhu 90oC
suatu zat amfifil yang molekulnya terdiri dari dua hingga 500 ml kemudian ditambahkan gula pasir
bagian, hidrofil dan lipofil dimana jika dilarutkan 2% dan diaduk. Suhunya diturunkan sampai 40-
dalam air tidak memberikan ion (Hilyati, dkk., 45oC, kemudian ditambahkan yoghurt komersial
2001). 4% (kultur murni Streptococcus thermophillus
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan Lactobacillus bulgaricus). Diinkubasi pada
konsentrasi susu bubuk dan starter yang sesuai suhu 40-45oC selama 4-6 jam. Untuk
untuk menghasilkan yoghurt bengkuang instan mengekstrak filtrat bengkuang, bengkuang
dengan karakteristik terbaik, selain itu juga untuk dikupas kulitnya dan dicuci sampai bersih
memperkenalkan produk olahan dari bengkuang. kemudian dihaluskan dengan menggunakan
blender lalu disaring filtratnya dengan
menggunakan kain saring. Kemudian filtrat
BAHAN DAN METODA bengkuang dipanaskan sampai suhu 80oC
(dipasteurisasi). Proses pembuatan yoghurt
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini bengkuang instan dapat dilihat pada Gambar 1.
adalah bengkuang dari daerah Binjai Kecamatan Analisis yoghurt bengkuang instan meliputi
Tanah merah, susu dancow fullcream, gula, dan penentuan total padatan (Fox, 1981), penentuan
yoghurt yang diperoleh dari pasar swalayan total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono,
Padang Bulan, Medan. 1990), penentuan kadar protein (Sudarmadji,
dkk., 1989), penentuan total asam (Fox, 1981),
Persiapan bahan dan instrumentasi penelitian total mikroba dengan metode total plate count
Pelaksanaan persiapan penelitian meliputi (Fardiaz, 1986), daya larut (Badan Standardisasi
(1) pembuatan starter yoghurt dengan 3 kali Nasional, 1992), viabilitas (Purba dan Rusmarilin,
pasasi, (2) pembuatan sari bengkuang, (3) 1989), dan Uji organoleptik terhadap aroma dan
pembuatan yoghurt bengkuang, (4) pembuatan rasa (Modifikasi Soekarto, 1985).
yoghurt bengkuang instan. Reagensia yang
digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01
N, indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 HASIL DAN PEMBAHASAN
(1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, NaOH
40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel, Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap
dekstrin, gum arab, gliserol monostearat, PCA total padatan (%), total padatan terlarut
(Plate Count Agar), dan akuades. Adapun alat (oBrix), dan kadar protein (%)
yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk Konsentrasi susu bubuk memberikan
pembuatan yoghurt bengkuang instan yaitu pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
blender (cosmos), kain saring, termometer, terhadap total padatan, total padatan terlarut, dan
plastik polietilen, oven blower (Status kadar protein yoghurt bengkuang instan yang
ME/68/HYD), timbangan (sartorius). Peralatan dihasilkan (Tabel 1). Dari Tabel 1 total padatan
yang digunakan untuk menganalisa mutu yoghurt tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (16%) yaitu
bengkuang instan meliputi timbangan analitik sebesar 25,700% dan terendah terdapat pada
(sartorius), cawan aluminium, kertas saring, perlakuan B1 (14%) yaitu sebesar 20,900%. Hal
corong (pyrex), gelas ukur (pyrex), labu ukur ini disebabkan karena adanya penambahan
(pyrex), oven, buret (pyrex), loyang, plastik konsentrasi susu bubuk yang memperbaiki
bening, erlenmeyer (pyrex), beaker glass (pyrex), tekstur dari yoghurt bengkuang yang dihasilkan.
handrefraktometer, pipet tetes, labu kjedahl, Semakin banyak konsentrasi susu bubuk yang
gelas ukur (pyrex), colony counter, desikator, ditambahkan semakin padat tekstur yoghurt yang
mortal, alu, dan peralatan gelas lainnya. dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Askar dan Sugiarto (2005) yang menyatakan
Metode Penelitian bahwa adanya penambahan susu bubuk ke
Pembuatan yoghurt bengkuang instan dalam yoghurt dapat memperbaiki kekentalan
menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi susu dan bentuk yoghurt yang dihasilkan. Karena di
bubuk dengan 3 taraf (B1 = 14%, B2 = 15%, B3 = dalam susu bubuk mengandung padatan yang
16%) dan konsentrasi starter dengan 5 taraf tinggi yang memiliki nilai gizi yang baik.
(S1 = 2,0%, S2 = 2,5%, S3 = 3,0%, S4 = 3,5%, S5 Total padatan terlarut tertinggi terdapat
= 4,0%). pada perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%)
yaitu sebesar 69,000Brix dan terendah terdapat
Metode pembuatan yoghurt bengkuang pada perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%)
instan yaitu terlebih dahulu disediakan starter yaitu sebesar 64,300Brix. Hal ini disebabkan

7
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

karena total padatan dari susu dan sari Kadar protein tertinggi terdapat pada
bengkuang dimanfaatkan oleh bakteri asam perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu
laktat sebagai energi untuk menghasilkan asam sebesar 3,969% dan terendah terdapat pada
laktat, CO2, dan air sehingga total padatan perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%)
terlarutnya meningkat. Hal ini sesuai dengan yaitu sebesar 3,322%. Hal ini disebabkan karena
pernyataan Teja (1990) yang menyatakan bahwa susu bubuk sendiri merupakan sumber protein
salah satu komponen susu yang dapat sehingga secara otomatis kadar protein yoghurt
mempengaruhi total padatan terlarut adalah bengkuang instan semakin tinggi. Hal ini sesuai
laktosa. Semakin banyak susu bubuk yang dengan pernyataan Triyono (2010) yang
ditambahkan maka semakin besar pula menyatakan bahwa susu bubuk digunakan untuk
kandungan laktosa di dalamnya yang nantinya mencapai kandungan solid non fat dan sebagai
senyawa ini akan dimanfaatkan oleh BAL untuk sumber protein.
menghasilkan asam laktat, gula pereduksi dari
penguraian inulin, CO2, dan air yang
menyebabkan kelarutan tinggi.

Sari bengkuang panas (80oC)

Konsentrasi susu bubuk:

B1 = 14 % Ditambahkan susu bubuk
B2 = 15 %
B3 = 16 %
Ditambahkan gula 2 %

Diaduk sambil didinginkan sampai suhu 40-45oC

Konsentrasi starter:
S1 = 2,0 %
S2 = 2,5 % Ditambahkan starter
S3 = 3,0 %
S4 = 3,5 %
Ditutup dengan plastik polietilen yang dilubangi
S5 = 4,0 %

Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam

Yoghurt Penentuan total

bengkuang padatan

Ditambahkan dekstrin 8% dan gum arab 0,4%,

dan gliserol monostearat 3% dari total lemak
susu bubuk

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50-55C

Pengamatan :
Yoghurt 1. Total Padatan Terlarut
bengkuang instan 2. Kadar Protein
3. Total Asam Laktat
4. Total Mikroba
5. Daya Larut
6. Viabilitas
7. Nilai Organoleptik Aroma
8. Nilai Organoleptik Rasa

Gambar 1. Skema pembuatan yoghurt bengkuang instan

8
 39
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

Tabel 1. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total padatan (%), total padatan terlarut (oBrix), dan
kadar protein (%)

Total padatan terlarut

Konsentrasi susu bubuk Total padatan (%) Kadar protein (%)
(oBrix)
B1 = 14% 20,900 cB 64,300 bB 3,322 bB
B2 = 15% 22,200 bB 67,500 aAB 3,447 abAB
B3 = 16% 25,700 aA 69,000 aA 3,969 aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total total padatan di dalam susu ataupun sari
padatan (%), total padatan terlarut (oBrix), dan bengkuang seperti protein yang akan diuraikan
kadar protein (%) menjadi asam-asam amino, oligosakarida
Konsentrasi starter memberikan maupun laktosa yang akan diubah menjadi asam
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) laktat sehingga menurunkan total padatan di
terhadap total padatan dan kadar protein, produk akhir. Hal ini sesuai dengan pernyataan
berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan Hidayat, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa
terlarut yoghurt bengkuang instan yang Streptococcus akan berkembang lebih cepat
dihasilkan yang disajikan pada Tabel 2. Dari dengan menguraikan laktosa di dalam susu
Tabel 2 dapat dilihat bahwa total padatan menjadi asam-asam laktat, dengan pembentukan
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi asam laktat ini menstimulasi pertumbuhanc Lb.
starter 2,0%) yaitu sebesar 24,667% dan bulgaricus yang memiliki enzim proteolitik yang
terendah terdapat pada perlakuan S5 konsentrasi akan menguraikan protein susu menjadi asam-
starter 4,0%) yaitu sebesar 21,167%. asam amino dan peptida-peptida. Bakteri asam
Semakin meningkat konsentrasi starter laktat akan mendegradasi lemak, karbohidrat,
yang ditambahkan maka semakin menurun total protein (total padatan) menjadi lebih sederhana
padatan yoghurt bengkuang. Hal ini disebabkan sehingga diduga mengandung kelarutan yang
karena terjadinya peningkatan jumlah bakteri lebih tinggi daripada yang sebelumnya, sehingga
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan total padatan akhir semakin menurun daripada
Streptococcus thermophillus) yang menghidrolisis awalnya.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan (%), total padatan terlarut (oBrix), dan kadar
protein (%)
Konsentrasi starter Total padatan terlarut
Total padatan (%) Kadar protein (%)
(oBrix)
S1 = 2,0% 24,667 aA 64,833 bA 2,273 cB
S2 = 2,5% 23,667 bB 66,333 abA 2,613 cB
S3 = 3,0% 23,000 bcBC 66,833 abA 3,580 bB
S4 = 3,5% 22,167 bcBC 67,833 abA 4,521 aAB
S5 = 4,0% 21,167 cC 68,833 aA 4,910 aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Total padatan terlarut tertinggi terdapat (2006) yang menyatakan bahwa Lb. bulgaricus
pada perlakuan S5 (konsentrasi starter 4,0%) memiliki enzim proteolitik dimana aktivitas enzim
yaitu sebesar 68,833Brix dan terendah terdapat tersebut akan menguraikan padatan dalam susu
pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 2,0%) selama proses fermentasi. Jika BAL yang
yaitu sebesar 64,833Brix. Hal ini disebabkan ditambahkan ke dalam susu optimum maka
terjadinya peningkatan jumlah bakteri asam laktat penguraian padatan menjadi padatan terlarut di
yang diperoleh dari peningkatan starter sehingga dalam susu akan semakin cepat. Dan dengan
total padatan dalam susu maupun sari adanya inulin yang berasal dari sari bengkuang
bengkuang diubah menjadi asam laktat, CO2, air, akan meningkatkan padatan terlarut. Karena
dan komponen volatil yang menyebabkan inulin mengandung oligosakarida yang akan ikut
semakin banyak total padatan yang terlarut. Hal terlarut dalam pembuatan yoghurt bengkuang.
ini sesuai dengan pernyataan Hidayat, dkk.

9
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

Kadar protein tertinggi terdapat pada glikolisis dan piruvat glukosa. Asam laktat yang
perlakuan S5 (konsentrasi starter 4,0%) yaitu dihasilkan tersebut akan mempengaruhi
sebesar 4,910% dan terendah terdapat pada karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Semakin
perlakuan S1 (konsentrasi starter 2,0%) yaitu tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang
sebesar 2,273%. Hal ini disebabkan oleh karena dihasilkan akan semakin tinggi juga.
adanya penambahan protein dari aktivitas bakteri Total mikroba tertinggi terdapat pada
asam laktat. Streptococcus thermophillus dan perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu
Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan akan sebesar 7,118 log CFU/gram dan terendah
memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi susu
terdapat pada susu untuk hidup dan berkembang bubuk 14%) yaitu sebesar 6,697 log CFU/gram.
biak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Herawati Hal ini disebabkan karena kandungan laktosa
dan Wibawa (2003) yang menyatakan bahwa yang semakin meningkat sebagai nutrisi yang
jumlah mikrobia akan mempengaruhi kandungan dimanfaatkan oleh mikroba untuk
protein di dalam yoghurt karena sebagian besar pertumbuhannya sehingga jumlah mikroba
komponen penyusun mikrobia/ bakteri adalah semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
protein. pernyataan Karinawatie, dkk. (2006) yang
menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri
Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu nutrisi,
total asam laktat (%), total mikroba (log temperatur, kelembaban, oksigen, pH, dan
CFU/g), dan daya larut (%) substansi penghambat. Jika semua yang
Konsentrasi susu bubuk memberikan diperlukan untuk pertumbuhan bakteri terpenuhi
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) maka bakteri akan cepat berkembang biak yang
terhadap total asam laktat, total mikroba, dan akhirnya meningkatkan jumlahnya pada waktu
daya larut yoghurt bengkuang instan yang tertentu.
dihasilkan yang disajikan pada Tabel 3. Dari Daya larut tertinggi terdapat pada
Tabel 3 dapat dilihat bahwa total asam laktat perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu
tertinggi terdapat pada perlakuan B3 sebesar 54,693% dan terendah terdapat pada
(konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu sebesar perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%) yaitu
0,344% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 sebesar 41,074%. Semakin tinggi konsentrasi
(konsentrasi susu bubuk 14%) yaitu sebesar susu bubuk, semakin tinggi daya larut yoghurt
0,324%. Semakin tinggi konsentrasi susu bubuk instan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
yang ditambahkan maka total asam laktat karena total padatan terlarut semakin meningkat
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena di sehingga semakin besar daya larut yoghurt
dalam susu terdapat laktosa dan oligosakarida di bengkuang instan tersebut. Total padatan seperti
dalam bengkuang yang akan digunakan oleh laktosa, protein, lemak, oligosakarida akan
bakteri sebagai sumber energi dan karbon didegradasi menjadi senyawa-senyawa lebih
selama fermentasi yang akan memproduksi sederhana dimana berat molekulnya lebih rendah
asam laktat. Semakin banyak senyawa yang dari sebelumnya, dan juga adanya penambahan
dapat digunakan oleh bakteri maka semakin dekstrin yang membantu yoghurt instan untuk
tinggi asam laktat yang terbentuk. Hal ini sesuai rehidrasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
dengan pernyataan Triyono (2010) yang Tamime dan Robinson (1999) yang menyatakan
menyatakan bahwa laktosa dihidrolisis oleh bahwa banyak zat aditif yang digunakan untuk
bakteri asam laktat menjadi glukosa dan memberikan bubuk terlihat seperti yoghurt dan
galaktosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya bersifat rehidrasi. Salah satu contoh dari aditif ini
diubah menjadi asam laktat melalui rantai adalah dekstrosa.

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat (%), total mikroba (log CFU/g), dan
daya larut (%)
Konsentrasi susu bubuk Total asam laktat Total mikroba (log
Daya larut (%)
(%) CFU/g)
B1 = 14% 0,324 bB 6,697 cC 41,074 bB
B2 = 15% 0,331 abAB 6,922 bB 50,947 abAB
B3 = 16% 0,344 aA 7,118aA 54,693 aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

10
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total jumlah mikroba akan meningkat dan adanya
asam laktat (%), total mikroba (log CFU/g), penambahan susu juga memberi kondisi
dan daya larut (%) lingkungan yang baik bagi pertumbuhan mikroba,
Konsentrasi susu bubuk memberikan karena di dalam susu mengandung nutrisi untuk
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pertumbuhan mikroba sehingga pada yoghurt
terhadap total asam laktat, total mikroba, dan mengandung mikroba yaitu bakteri Lactobacillus
daya larut yoghurt bengkuang instan yang bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang
dihasilkan, disajikan pada Tabel 4. Dari Tabel 4 diduga jika semakin banyak konsentrasi starter
dapat dilihat bahwa total asam laktat tertinggi maka semakin tinggi total mikrobanya. Hal ini
terdapat pada perlakuan S5 (konsentrasi sesuai dengan pernyataan Hidayat dkk. (2006)
starter 4,0%) yaitu sebesar 0,425% dan terendah yang menyatakan bahwa kultur starter campuran
terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
starter 2,0%) yaitu sebesar 0,283%. Hal ini thermophillus dengan perbandingan 1:1 biasanya
disebabkan karena starter terdiri dari bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Daya larut tertinggi terdapat pada
thermophillus yang tergolong bakteri asam laktat. perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu
Bakteri ini mampu memfermentasi sebesar 54,693% dan terendah terdapat pada
laktosa/glukosa menjadi asam laktat, semakin perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%) yaitu
tinggi konsentrasi starter maka semakin tinggi sebesar 41,074%. Semakin tinggi konsentrasi
pula asam laktat yang dihasilkan. Hal ini sesuai susu bubuk, semakin tinggi daya larut yoghurt
dengan pernyataan Pelczar, dkk. (1988) yang instan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
menyatakan bahwa mikroba yang sering karena total padatan terlarut semakin meningkat
digunakan sebagai starter dalam pembuatan sehingga semakin besar daya larut yoghurt
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan bengkuang instan tersebut. Total padatan seperti
Streptococcus thermophillus. Lactobacillus laktosa, protein, lemak, oligosakarida akan
bulgaricus merupakan bakteri homofermentatif didegradasi menjadi senyawa-senyawa lebih
yang artinya dapat menghasilkan asam laktat sederhana dimana berat molekulnya lebih rendah
sekitar 85%. dari sebelumnya, dan juga adanya penambahan
Total mikroba tertinggi terdapat pada dekstrin yang membantu yoghurt instan untuk
perlakuan S5 (konsentrasi starter 4,0%) yaitu rehidrasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
sebesar 7,063 log CFU/gram dan terendah Tamime dan Robinson (1999) yang menyatakan
terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter bahwa banyak zat aditif yang digunakan untuk
2,0%) yaitu sebesar 6,656 log CFU/gram. Hal ini memberikan bubuk terlihat seperti yoghurt dan
disebabkan karena adanya penambahan starter bersifat rehidrasi. Salah satu contoh dari aditif ini
yang mengandung mikroba, dimana semakin adalah dekstrosa.
tinggi starter yang ditambahkan maka otomatis

Tabel 4. Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam laktat (%), total mikroba (log CFU/g), dan daya
larut (%)
Konsentrasi starter Total asam laktat (%) Total mikroba (log CFU/g) Daya larut (%)
S1 = 2,0% 0,283 dD 6,656 dD 36,166 cB
S2 = 2,5% 0,297 cdCD 6,882 cC 41,762 cB
S3 = 3,0% 0,315 cC 6,962 bB 51,126 bAB
S4 = 3,5% 0,345 bB 7,000 bB 54,649 abA
S5 = 4,0% 0,425 aA 7,063 aA 60,819 aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk diperoleh dari kombinasi perlakuan B3S5 yaitu
dan starter terhadap total mikroba sebesar 7,253 log CFU/gram dan terendah
(log CFU/g) diperoleh pada kombinasi perlakuan B1S1 yaitu
Kombinasi perlakuan antara sebesar 6,498 log CFU/gram. Pada setiap
konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi starter penambahan konsentrasi susu bubuk dan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat konsentrasi starter maka total mikroba semakin
(P<0,01) nyata terhadap total mikroba yang meningkat. Hal ini disebabkan karena pada
disajikan pada Gambar 2. Total mikroba tertinggi peningkatan susu sebagai nutrisi untuk

11
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

pertumbuhan mikroba dan dengan adanya menyatakan bahwa pada pembuatan yoghurt
penambahan starter menyebabkan jumlah digunakan kultur starter campuran Lactobacillus
mikroba pun bertambah. Starter yoghurt bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan dengan perbandingan 1:1.
Streptococcus thermophillus. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Hidayat dkk. (2006) yang

Gambar 2. Hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (log
CFU/g)

Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap sebagai sumber energi dan sumber karbon
viabilitas (jam), nilai organoleptik aroma selama pertumbuhan pada saat fermentasi.
(numerik) dan nilai organoleptik rasa Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
(numerik) pada perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%)
yaitu sebesar 3,418 dan terendah terdapat pada
Konsentrasi susu bubuk memberikan perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%) yaitu
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) sebesar 3,248. Semakin tinggi konsentrasi susu
terhadap total viabilitas, nilai organoleptik aroma bubuk yang ditambahkan maka semakin
dan rasa yoghurt bengkuang instan yang meningkat pula nilai organoleptik aroma dari
dihasilkan yang disajikan pada Tabel 5. Dari yoghurt bengkuang instan tersebut. Aroma yang
Tabel 5 dapat dilihat bahwa viabilitas tertinggi dihasilkan adalah sedikit aroma susu campur
terdapat pada perlakuan B1 (konsentrasi susu asam yang masih diterima sebagai aroma produk
bubuk 14%) yaitu sebesar 9,470 jam dan susu fermentasi. Aroma berasal dari hasil
terendah terdapat pada perlakuan B3 simbiosis kedua bakteri asam laktat. Hal ini
(konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu sebesar sesuai dengan pernyataan Hidayat, dkk. (2006)
8,232 jam. Semakin tinggi konsentrasi susu yang menyatakan bahwa terjadi simbiosis antara
bubuk, semakin rendah viabilitasnya yang berarti kedua jenis bakteri selama proses pertumbuhan.
mikroba cepat berkembang dan tumbuh. Hal ini Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
disebabkan karena laktosa dan protein sebagai pada perlakuan B1 (konsentrasi susu bubuk 14%)
sumber karbon dan nitrogen untuk pertumbuhan yaitu sebesar 3,489 dan terendah terdapat pada
bakteri asam laktat semakin banyak maka perlakuan B3 (konsentrasi susu bubuk 16%) yaitu
kemampuannya untuk kembali aktif lebih cepat sebesar 3,006. Walaupun terjadi penurunan rasa
yaitu 8,232 jam sedangkan jika sumber tetapi nilai dari rasa tetap sama yaitu asam.
laktosanya semakin kecil maka viabilitasnya Terjadi penurunan karena semakin banyak susu
semakin lama. Ini sesuai dengan penelitian yang yang ditambahkan maka semakin asamlah
dilakukan oleh Karinawatie, dkk. (2008) yang yoghurt bengkuang instan yang dihasilkan,
menyatakan bahwa konsentrasi nutrisi bahan diduga panelis tidak terlalu menyukai rasa sangat
yang ditambahkan akan mempengaruhi viabilitas asam. Ini sesuai dengan pernyataan Triyono
bakteri asam laktat. Nutrisi tersebut digunakan (2010) yang menyatakan bahwa meningkatnya

12
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

laktosa akan meningkat pula asam laktat yang tersebut asam.

akan terbentuk yang menyebabkan rasa yoghurt

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap viabilitas (jam), nilai organoleptik aroma (numerik), dan
nilai organoleptik rasa (numerik)
Nilai organoleptik aroma Uji organoleptik rasa
Konsentrasi susu bubuk Viabilitas (jam)
(numerik) (numerik)
B1 = 14% 9,470 aA 3,248 bB 3,489 aA
B2 = 15% 8,843 bB 3,316 bAB 3,197 bB
B3 = 16% 8,232 cC 3,418 aB 3,006 cC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Pengaruh konsentrasi starter terhadap memerlukan adaptasi lebih lama terhadap

viabilitas (jam), nilai organoleptik aroma lingkungannya sehingga aktivitas yang dimilikinya
(numerik) dan nilai organoleptik rasa rendah. Hal ini mengakibatkan waktu adaptasi
(numerik) dan perbaikan kondisi fisik lebih lama daripada
kondisi normalnya.
Konsentrasi starter memberikan pengaruh Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pada perlakuan S5 (konsentrasi starter 4,0%)
total viabilitas, nilai organoleptik aroma dan rasa yaitu sebesar 3,428 dan terendah terdapat pada
yoghurt bengkuang instan yang dihasilkan yang perlakuan S1 (konsentrasi starter 2,0%) yaitu
disajikan pada Tabel 6. Viabilitas tertinggi sebesar 3,222. Hal ini disebabkan karena
terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter peningkatan starter yang menyebabkan semakin
2,0%) yaitu sebesar 10,083 jam dan terendah banyaknya asam laktat terbentuk dan berbagai
terdapat pada perlakuan S5 (konsentrasi starter senyawa volatil dihasilkan. Hal ini sesuai dengan
4,0%) yaitu sebesar 7,549 jam. Semakin tinggi pernyataan Ramadzanti (2006) yang menyatakan
konsentrasi starter yang ditambahkan maka bahwa L. bulgaricus menguraikan lemak menjadi
viabilitas yoghurt bengkuang instan semakin asam-asam lemak yang memberi flavor yang
menurun (semakin cepat waktu inkubasinya). khas pada yoghurt dengan mengaktifkan enzim
Jika dibandingkan dengan menggunakan starter peptidase sehingga semakin meningkatnya
biasa (semi-padat) waktu inkubasinya lebih cepat konsentrasi starter yang ditambahkan maka
yaitu 4-6 jam. Ini dikarenakan pada saat aroma yoghurt pun menjadi asam.
inokulasi BAL pada starter biasa lebih cepat Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat
beradaptasi sedangkan pada starter yoghurt pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 2,0%)
bengkuang instan labih lama karena yoghurt yaitu sebesar 3,378 dan terendah terdapat pada
bengkuang sudah mengalami pengeringan perlakuan S5 (konsentrasi starter 4,0%) yaitu
sehingga membutuhkan waktu lebih lama untuk sebesar 3,099. Walaupun mengalami penurunan
beradaptasi dan perbaikan kondisi fisiknya. Hal namun rasa yang dihasilkan dari yoghurt
ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh bengkuang instan adalah asam. Jadi produk
Karinawatie, dkk. (2008) bahwa yoghurt bubuk yoghurt bengkuang instan masih dapat diterima
cenderung mengalami stress dan sakit yang oleh panelis dengan skor di atas 3.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap viabilitas (jam), uji organoleptik aroma (numerik) dan uji
organoleptik rasa (numerik)

Uji organoleptik aroma Uji organoleptik rasa

Konsentrasi starter Viabilitas (jam)
(numerik) (numerik)
S1 = 2,0% 10,083 aA 3,222 bB 3,378 aA
S2 = 2,5% 9,250 bB 3,272 bAB 3,289 bB
S3 = 3,0% 8,972 bB 3,331 abAB 3,238 bcBC
S4 = 3,5% 8,386 cC 3,385 abAB 3,150 cBC
S5 = 4,0% 7,549 dD 3,428 aA 3,099 cC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

13
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk juga penambahan konsentrasi starter dengan
dan starter terhadap viabilitas (jam) tingginya total padatan yang diperoleh dari
Kombinasi perlakuan antara konsentrasi penambahan susu bubuk dan sari bengkuang
susu bubuk dan konsentrasi starter memberikan mempercepat viabilitas BAL. Viabilitas adalah
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kemampuan BAL untuk tumbuh normal pada
viabilitas. Viabilitas tertinggi diperoleh dari kondisi yang optimum. Hal ini sesuai dengan
kombinasi perlakuan S1B1 yaitu sebesar 10,334 pernyataan Karinawatie, dkk. (2008) yang
jam dan terendah diperoleh pada kombinasi menyatakan bahwa konsentrasi nutrisi bahan
perlakuan B3S5 yaitu sebesar 7,125 jam. yang ditambahkan mempengaruhi viabilitas
Semakin tinggi konsentrasi susu bubuk dan bakteri asam laktat dan adanya penambahan
konsentrasi starter yang ditambahkan maka dekstrin dapat mempertahankan viabilitas BAL.
viabilitas yoghurt bengkuang instan semakin Serta pernyataan dari Mahdian dan Tehrani
menurun (semakin cepat waktu inkubasinya). Hal (2007) yang menyatakan bahwa waktu inkubasi
ini disebabkan karena semakin banyaknya nutrisi akan semakin cepat jika dalam susu terdapat
untuk pertumbuhan BAL karena semakin total padatan yang optimum untuk pertumbuhan
bertambahnya konsentrasi susu bubuk. Selain itu BAL.

Gambar 3. Grafik interaksi pengaruh konsentrasi susu bubuk dan starter terhadap viabilitas (jam)

KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA

1. Yoghurt bengkuang instan yang terbaik
Askar, S. dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan
adalah dengan menggunakan perlakuan
Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt.
interaksi antara konsentrasi susu bubuk 16%
Prosiding Temu Teknis Nasional
dan starter 4% (B4S4).
Tenaga Fungsional Pertanian, Bogor.
2. Sari bengkuang dapat dijadikan alternatif
sebagai bahan pengganti air yang Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI No. 01-
mengandung inulin (prebiotik) untuk 2593-2009. http://www.bsn.go.id.
pembuatan yoghurt yang berefek sinbiotik. (26 Juni 2012).
3. Yoghurt bengkuang instan juga dapat
dijadikan starter untuk pembuatan yoghurt Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan. Gramedia
selanjutnya namun waktu inkubasinya lebih Pustaka Utama, Jakarta.
lama daripada starter cair/ semi solid.
Fox, J.D. 1981. Food Analysis a Laboratory
Manual. Departement of Animal
Sciences. University of Kentucky,
Lexington.

14
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2012

Herawati, A. D. dan D. A. A. Wibawa. 2003 . yang Dimodifikasi Bifidobacterium

Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan bifidum. Skripsi. IPB, Bogor.
Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik
Lingkungan 2 : 48-58. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini. Pertanian. Fakultas Teknologi
2006. Mikrobiologi Industri. ANDI, Pertanian IPB Jurusan Ilmu dan
Yogyakarta. Teknologi Pangan. Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan.
Hilyati, Wuryaningsih, dan L. Anah, IPB, Bogor.
2001.Pembuatan Gliserol Monostearat
dari Gliserol dan Asam Stearat Minyaki Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989.
Sawit. Prosiding Seminar Nasional X Prosedur Analisa untuk Bahan
Kimia dalam Industri dan Lingkungan Makanan dan Pertanian. Liberty,
7-8 November Hotel Santika, Yogyakarta.
Yogyakarta.
Sumanti, D. 2007. Yogurt.
Karinawatie, S. J. Kusnandi, dan E. Martati. http://www.gogreen.web.id. (19 Maret
2008. Efektivitas Konsentrat Protein 2012).
Whey dan Dekstrin untuk
Mempertahankan Viabilitas Bakteri Susanto, A. 2011. Pemanfaatan Umbi
Asam Laktat dalam Starter Kering Beku Bengkuang untuk minuman sinbiotik.
Yoghurt. Jurnal Teknologi Pertanian 2 : Skripsi. Universitas Pembangunan
121-130. Nasional Veteran, Jawa Timur.

Lee, W. J. Dan J. A. Lucey, 2010. Formation and Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1999. Yoghurt
Physical Properties of Yogurt. Science and Technology Second
Asian-Aust. J. Anim. Sci. 9 : 1127- Edition. Woodhead Publishing Limited,
1136. England.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1990. Penuntun
Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Teja, M. 1990. Pengaruh Pengupasan,
Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Penambahan Susu Skim dan Gelatin
IPB-Press, Bogor. terhadap Mutu Yoghurt Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. IPB-
Pelczar, J. Michael, dan E. C. S. Chan. 1988. Press, Bogor.
Dasar-Dasar Mikrobiologi II.
Penerjemah Ratna Sri Hadioetomo. UI Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh
Press, Jakarta. Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau
Purba, A. dan H. Rusmarilin. 1989. Dasar (Phaseolus radiatus L.). Seminar
Pengolahan Pangan. Fakultas rekayasa kimia dan Proses 4-5 Agustus
Pertanian USU, Medan. 2010. Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna, Subang.
Ramadzanti, A. 2006. Aktivitas Protease dan
Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt

15