BIOMA, Desember 2013 ISSN: 1410-8801

Vol. 15, No. 2, Hal. 64-72

Penambahan Filtrat Tepung Umbi Dahlia (Dahlia variabilis Willd.) sebagai Prebiotik
dalam Pembuatan Yoghurt Sinbiotik

Khabib Khasan Al Faridhi1, Arina Tri Lunggani1 dan Endang Kusdiyantini1

1. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Tembalang, Semarang 50275
Telepon (024) 7474754; Fax. (024) 76480690
email: [email protected]

Abstrak
Yoghurt is a fermented milk product that can provide beneficial effects to the health of consumers. Increasing
the quality of yoghurt can be made by combining the benefits of probiotic with prebiotic to produce sinbiotic
yoghurt. Inulin is a prebiotic that found in many dahlia tuber (Dahlia variabilis Willd.). Pure inulin were expensive,
so the alternative is using dahlia tuber flours filtrate as prebiotic ingredients. This study aimed to examine the
addition of Dahlia Tuber Flours Filtrate (DTFF) as a prebiotic in sinbiotic yoghurt making using Lactic Acid
Bacteria (LAB) Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus dan Lactobacillus acidopilus as probiotic. This
research using Completely Randomized Design (CRD) with 4 concentration treatments DTFF 0%, 3%, 6% and 9%
with 3 replications. Observed variables consist of the number of total LAB, lactic acid level, pH and organoleptic
attributes (aroma, flavor, consistency and impression). Data the number of total LAB, lactic acid level and pH values
were analyzed by ANOVA, continued by Duncan test, while the organoleptic data was analyzed by Mann-Whitney
U test with 95% significant level. The results showed that the addition of DTFF significantly affect the increasing of
total LAB, lactic acid level, organoleptic assessment and decreasing pH of sinbiotic yoghurt. Sinbiotic yoghurt with
3% of DTFF concentration is most preferred by panelists and required the criteria of Indonesian National Standard
(SNI) for yoghurt with enough likely aroma, sour taste/specify and enough thick texture with total LAB 2,4 x 108
CFU/ml, 1.3% lactic acid levels and 4.2. pH.

Keywords : prebiotic, probiotic, inulin, dahlia tuber, sinbiotic yoghurt, lactobacillus bulgaricus, streptococcus
termophilus, lactobacillus acidopilus

Abstrak

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mampu memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan
konsumen. Peningkatan kualitas yoghurt dapat dilakukan dengan menggabungkan manfaat antara probiotik dengan
prebiotik untuk menghasilkan yoghurt sinbiotik. Inulin merupakan prebiotik yang banyak terdapat pada umbi
tanaman dahlia (Dahlia variabilis Willd.). Inulin murni harganya cukup mahal, sehingga alternatif yang dapat
dilakukan yaitu dengan memanfaatkan filtrat tepung umbi dahlia sebagai bahan prebiotik. Penelitian ini bertujuan
untuk mengkaji penambahan Filtrat Tepung Umbi Dahlia (FTUD) sebagai prebiotik dalam pembuatan yoghurt
sinbiotik dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus
dan Lactobacillus acidopilus sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan konsentrasi FTUD 0%, 3%, 6% dan 9% dengan 3 ulangan. Variabel yang diamati meliputi
jumlah total BAL, kadar asam laktat, nilai pH, dan atribut organoleptik (aroma, rasa, kekentalan dan kesan). Data
jumlah total BAL, kadar asam laktat dan nilai pH dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan,
sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Mann-Whitney U dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan FTUD berpengaruh nyata terhadap peningkatan jumlah total BAL, kadar asam
laktat, penilaian organoleptik dan penurunan pH yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotik dengan konsentrasi FTUD 3%
paling disukai oleh panelis dan sudah memenuhi kriteria Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt dengan
aroma yang cukup disukai, rasa asam/khas dan tekstur yang cukup kental dengan jumlah total BAL 2,4 x 10 8
CFU/ml, kadar asam laktat 1,3% dan pH 4,2.

Kata kunci : prebiotik, probiotik, inulin, umbi dahlia, yoghurt sinbiotik, lactobacillus bulgaricus, streptococcus
termophilus, lactobacillus acidopilus
BIOMA, Desember 2013 ISSN: 1410-8801
Vol. 15, No. 2, Hal. 64-72

PENDAHULUAN & Purnawati (1993 dalam Widowati dkk., 2005)

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu menyatakan, sumber inulin yang terdapat di
dengan menggunakan Streptococcus thermophilus Indonesia adalah umbi tanaman dahlia yang
dan Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri dikenal sebagai tanaman hias yang dimanfaatkan
starternya (Indratininingsih dkk., 2004). Yoghurt bunganya. Kandungan inulin dalam umbi dahlia
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada sekitar 60%.
susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan Inulin dari umbi dahlia dapat diperoleh
yoghurt, terutama karena meningkatnya total dalam bentuk inulin murni (komersial) atau dari
padatan, sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya umbi dahlianya tersebut. Inulin murni (komersial)
juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi harganya cukup mahal. Saputri (2012) menyatakan
penderita lactose intolerance atau yang tidak bahwa industri pangan, kimia dan farmasi
toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006). Indonesia masih melakukan impor inulin dan FOS
Konsumsi yoghurt dari tahun ke tahun dari Eropa dan Amerika Serikat hingga 100
semakin meningkat hal ini dapat dilihat dari nilai persen. Padahal, inulin yang dihasilkan umbi
perkembangan akan yoghurt, pada tahun 2002- dahlia kualitasnya lebih baik dari yang tersedia di
2005 volume yoghurt mengalami peningkatan dari pasaran dunia sekarang. Hal ini dikarenakan inulin
1.039.279 liter, 1.536.824 liter, 1.682.612 liter, dari umbi dahlia saat ini masih dibanderol harga
dan 1.765.831 liter (Badan Pusat Statistik, 2011 tinggi, yakni Rp 7 juta per kilogram. Harga ini
dalam Suganda, 2012). Meningkatnya konsumsi sangat tinggi dibandingkan dengan harga inulin
dan permintaan akan yoghurt ini diantaranya yang dijual di pasaran, yang hanya Rp 1 juta per
karena yoghurt memiliki citarasa yang khas, asam, 5kg. Inulin murni (komersial) harganya cukup
segar dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan mahal, sehingga alternatif yang dapat dilakukan
tubuh (Suganda, 2012). Oleh karena itu, yaitu dengan memanfaatkan umbi dahlia menjadi
peningkatan konsumsi dan permintaan akan tepung umbi dahlia yang diambil filtratnya sebagai
yoghurt ini sebaiknya dibarengi dengan sumber inulin. Sehubungan dengan hal tersebut,
peningkatan kualitas yoghurt. Peningkatan kualitas maka diperlukan penelitian untuk mengkaji
yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan filtrat tepung umbi dahlia (Dahlia
mengkombinasikan manfaat antara kultur starter variabilis Willd.)sebagai prebiotik dalam
dari bakteri probiotik dengan substrat pembuatan yoghurt sinbiotik.
pertumbuhan bakteri probiotik yaitu prebiotik.
Penggabungan antara probiotik dengan prebiotik BAHAN DAN METODE
disebut sinbiotik (Gibson & Roberfroid, 2008 Bahan
dalam Zain, 2010). Produk sinbiotik diharapkan Bahan-bahan yang digunakan dalam
dapat meningkatkan daya hidup bakteri dan penelitian ini meliputi umbi dahlia yang diperoleh
menyimpan makanan bagi mikroba dalam saluran dari daerah Bandungan, Semarang pada bulan
pencernaan yang dapat meningkatkan kesehatan Agustus 2010, susu skim, starter yoghurt
inangnya. komersial yang berisi kultur campuran bakteri
Salah satu prebiotik yang dapat Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
dimanfaatkan adalah inulin. Inulin merupakan termophillus dan Lactobacillus acidopilus yang
polisakarida (khususnya fruktan) yang terdiri atas diperoleh dari CV. Microlab Bandung, akuades,
unit-unit fruktosa dengan ikatan glikosidik β-(2-1) agar, MRS (deMann Rogosa Sharpe, Oxoid),
dan terminal glukosa pada ujungnya (Zain, 2010). larutan phenolphtalein 1%, alkohol 70%, NaOH
Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat 0,1N, kertas saring dan buffer pH 4 dan 7.
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi
difermentasi mikroflora kolon (usus besar). Oleh Pembuatan Tepung Umbi Dahlia
karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik Umbi dahlia yang sudah dicuci bersih
(Widowati, 2006). Sumber inulin yang banyak dikupas, dipotong kecil-kecil dan dikeringkan
terdapat di Indonesia adalah dari umbi tanaman dalam oven pada suhu 80oC. Umbi dahlia yang
dahlia (Dahlia variabilis Willd.). Rahayuningsih
sudah kering selanjutnya digiling sampai menjadi Keterangan :
tepung (Wijanarka dkk., 2004). V = volume NaOH yang digunakan untuk titrasi
(ml)
Pembuatan Starter Yoghurt N = Normalitas NaOH (0,1N)
Susu skim sebanyak 13g dilarutkan dalam BE = Berat ekuivalen asam laktat (90/1000)
akuades 100ml. Susu skim cair selanjutnya (Hadiwiyoto, 1994).
dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit.
Susu skim yang sudah dipasteurisasi kemudian Penghitungan Jumlah Total BAL
didinginkan hingga suhu 42oC. Starter yoghurt Sampel yoghurt sebanyak 1ml dimasukkan
komersial sebanyak 4% (b/v) diinokulasikan ke ke dalam tabung berisi 9ml aquades steril
dalam susu skim dan dicampur hingga rata, (pengenceran 10-1). Pengenceran dilakukan secara
kemudian diinkubasi pada suhu 42oC selama 6 berseri (10-1, 10-2 ,10-3 dan seterusnya) sampai
jam. diperoleh tingkat pengenceran yang dikehendaki.
Selanjutnya sebanyak 1ml dari tingkat
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik pengenceran yang dikehendaki, dipipet ke dalam
Tepung umbi dahlia sesuai perlakuan yaitu : cawan petri steril kemudian ditambah kurang lebih
Po=0%, P1=3%, P2=6%, dan P3=9% dilarutkan 10ml media MRS agar. Selanjutnya diinkubasi
dalam 50ml akuades, kemudian dipanaskan sampai selama 48 jam pada suhu 370C dan dihitung koloni
80-90oC selama ± 30 menit. Setelah dingin, yang tumbuh (Fardiaz., 1993).
disaring untuk diambil filtratnya dan disterilisasi
pada suhu 121oC 2 atm selama 15 menit Pengukuran Nilai pH
(Modifikasi metode Yuliana, 2009). Susu skim Pengukuran pH yoghurt dilakukan dengan
sebanyak 13g dilarutkan dalam 50ml akuades menggunakan pH meter dengan cara mencelupkan
kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 ujung katoda pH meter ke dalam sample yoghurt.
menit. Susu skim yang telah dipasteurisasi dan Sebelum dan sesudah pencelupan katoda ke dalam
filtrat tepung umbi dahlia yang telah disterilisasi sample, terlebih dahulu pH meter dikalibrasi
kemudian di campur menjadi satu, sehingga total dengan larutan buffer pH 7 (Hadiwiyoto, 1994).
larutan menjadi 100ml. Medium campuran susu
skim dan filtrat tepung umbi dahlia kemudian Uji Organoleptik
didinginkan hingga suhu 42oC dan diinokulasi Penilaian dilakukan terhadap rasa, aroma,
dengan starter yoghurt sebanyak 3% (v/v). kekentalan dan kesan terhadap produk. Skala nilai
Masing-masing perlakuan kemudian diinkubasi terhadap rasa dimulai dari 1 (tawar), 2 (agak
pada suhu 42°C selama 6 jam. Masing-masing asam), 3 (asam/khas), 4 (sangat asam). Skala nilai
perlakuan diulang 3 kali. terhadap aroma dimulai dari 1 (tidak suka), 2
(agak tidak suka), 3 (netral), 4 (cukup suka), 5
Pengukuran Kadar Asam Laktat (suka), 6 (sangat suka). Skala nilai terhadap
Pengukuran kadar asam laktat yoghurt kekentalan dimulai dari 1 (encer), 2 (sedang), 3
dilakukan sebagai berikut: 10g sampel diletakkan (kental). Skala nilai terhadap kesan dimulai dari 1
di dalam erlenmeyer dan ditambah dengan 2-3 (tidak suka), 2 (agak tidak suka), 3 (netral), 4
tetes larutan phenolphtalein 1% sebagai indikator. (cukup suka), 5 (suka), 6 (sangat suka). Penilaian
Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N dilakukan oleh 25 orang paneIis. Nilai yang
hingga warnanya berubah menjadi kemerah- dilaporkan adalah nilai rataan dari jumlah panelis
merahan, volume NaOH yang digunakan untuk tersebut (Soekarto, 1985).
titrasi dicatat. Kadar asam laktatnya dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Variabel Penelitian
Variabel yang diamati meliputi jumlah total
Kadar Asam Laktat (%) = bakteri asam laktat, kadar asam laktat, nilai pH,
VxN (NaOH) x BE Asam laktat x 100% dan sifat organoleptik (aroma, rasa, kekentalan dan
Berat sampel (gram) kesan).
Rancangan Percobaan dan Analisis Data (inulin) berpengaruh tidak nyata terhadap total
Penelitian ini menggunakan Rancangan BAL yoghurt sinbiotik pada perlakuan P1, P2 dan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan P3 dan berpengaruh nyata pada perlakuan P0. Total
konsentrasi FTUD 0%, 3%, 6% dan 9% dengan 3 BAL yoghurt sinbiotik yang dihasilkan berkisar
ulangan. Data jumlah total BAL, kadar asam laktat antara 2,3 x 107-5,5 x 108 CFU/ml. Peningkatan
dan nilai pH dianalisis dengan ANOVA dan konsentrasi FTUD yang ditambahkan pada
dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data yoghurt menyebabkan semakin meningkatnya
organoleptik dianalisis dengan uji Mann-Whitney jumlah total BAL yang dihasilkan dalam yoghurt
U dengan taraf kepercayaan 95%. sinbiotik ini.
Jumlah bakteri starter yang terkandung
HASIL DAN PEMBAHASAN pada yoghurt menurut Badan Standardisasi
Jumlah Total BAL Yoghurt Sinbiotik Nasional (SNI) 2981:2009 harus mencapai
Penambahan FTUD dengan konsentrasi minimal 107 koloni/gram. Penelitian ini
yang berbeda-beda ke dalam yoghurt menggunakan starter yoghurt dengan jumlah total
menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah total BAL starter 1,2 x 107 CFU/ml dan yoghurt
BAL (Gambar 1.). sinbiotik yang dihasilkan mempunyai jumlah total
BAL berkisar 2,3 x 107-5,5 x 108 CFU/ml, dengan
demikian jumlah total BAL yoghurt sinbiotik yang
dihasilkan bisa dikatakan sudah memenuhi kriteria
SNI yoghurt.

Kadar Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik

Penambahan FTUD dengan konsentrasi
yang berbeda-beda ke dalam yoghurt
menyebabkan terjadinya peningkatan kadar asam
laktat (Gambar 2.).

Gambar 1. Log jumlah BAL yoghurt sinbiotik dengan

penambahan konsentrasi FTUD yang
berbeda

Bakteri asam laktat diduga memanfaatkan

laktosa dan inulin yang terdapat pada yoghurt
sinbiotik sebagai sumber energi untuk
pertumbuhannya yang akhirnya akan
menghasilkan asam laktat. James & Sareen (2000
dalam Rosa, 2010) menyatakan bahwa inulin akan Gambar 2. Kadar asam laktat yoghurt sinbiotik dengan
difermentasi oleh bakteri asam laktat dengan penambahan konsentrasi FTUD yang
menghasilkan asam laktat serta asam-asam lemak berbeda
rantai pendek (asetat, butirat, propionate). Laktosa
dalam yoghurt juga akan diubah menjadi galaktosa Peningkatan kadar asam laktat yoghurt
dan glukosa oleh enzim laktase atau phospho- sinbiotik terjadi seiring dengan peningkatan
galaktosidase. Glukosa yang terbentuk, selanjutnya konsentrasi FTUD sebagai prebiotik. Bakteri asam
akan dimetabolisme oleh bakteri asam laktat laktat diduga memanfaatkan laktosa dan inulin
menjadi asam laktat (Tamime & Deeth, 1989 yang terdapat pada yoghurt sinbiotik sebagai
dalam Purwijantiningsih, 2007). sumber energy selama fermentasi susu menjadi
Berdasarkan hasil analisis varian, perbedaan yoghurt, sehingga terjadi akumulasi kadar asam
konsentrasi FTUD sebagai sumber prebiotik laktat pada yoghurt sinbiotik yang dihasilkan.. Hal
ini sesuai dengan pendapat Tamime & Deeth Hasil analisis varian penambahan
(1989 dalam Purwijantiningsih, 2007) yang konsentrasi FTUD yang berbeda berpengaruh
menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan nyata terhadap penuruhan pH yoghurt. Rata-rata
mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat nilai pH yoghurt sinbiotik menurun seiring dengan
selama berlangsungnya fermentasi susu menjadi penambahan konsentrasi FTUD pada masing-
yoghurt. Laktosa dalam susu ditransfer ke dalam masing perlakuan. FTUD sebagai sumber prebiotik
sel oleh enzim permease, kemudian oleh enzim yang mengandung inulin berperan dalam
laktase atau phospho-galaktosidase diubah menjadi meningkatkan aktivitas dan pertumbuhan BAL,
galaktosa dan glukosa. Glukosa yang terbentuk, sehingga mempercepat penurunan pH. Semakin
selanjutnya oleh bakteri asam laktat dimetabolisme besar penambahan konsentrasi FTUD, maka
menjadi asam laktat. James & Sareen (2000 dalam semakin besar pula kandungan inulin yang
Rosa, 2010) juga menyatakan bahwa inulin akan terdapat di dalam yoghurt, sehingga pH yoghurt
difermentasi oleh bakteri asam laktat dengan semakin menurun seiring bertambahnya produksi
menghasilkan asam laktat serta asam-asam lemak asam laktat. James & Sareen (2000 dalam Rosa,
rantai pendek (asetat, butirat, propionate). 2010) menyatakan inulin akan difermentasi oleh
Hasil analisis varian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dengan menghasilkan asam
perbedaan konsentrasi FTUD sebagai sumber laktat serta asam-asam lemak rantai pendek
prebiotik (inulin) berpengaruh nyata terhadap (asetat, butirat, propionate). Produk dari bakteri
kadar asam laktat yoghurt sinbiotik. Semakin tersebut akan menurunkan pH yoghurt.
banyak konsentrasi FTUD yang ditambahkan, Penurunan nilai pH yoghurt sinbiotik ini
maka total asam laktat tertitrasi pun akan semakin disebabkan oleh hasil penguraian gula-gula
meningkat. Rata-rata kadar asam laktat yang sederhana dari inulin dan laktosa menjadi asam
terbentuk pada yoghurt sinbiotik ini berkisar antara laktat selama proses fermentasi. Nilai pH
1,1-1,6%. Kandungan asam laktat yoghurt yang berbanding terbalik dengan kadar asam laktat.
disyaratkan menurut SNI berkisar antara 0,5-2,0% Semakin banyak kadar asam laktat yang
(Badan Standardisasi Nasional, 2009), dengan dihasilkan, maka nilai pH akan semakin rendah.
demikian kadar asam laktat yoghurt sinbiotik yang Semakin banyak konsentrasi inulin yang
dihasilkan bisa dikatakan sudah memenuhi kriteria terkandung dalam FTUD yang ditambahkan pada
SNI yoghurt. yoghurt, maka semakin meningkat jumlah total
BALnya dan semakin banyak asam laktat yang
Nilai pH Yoghurt Sinbiotik dihasilkan, sehingga pH akan semakin cepat
Penambahan FTUD dengan konsentrasi menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat
yang berbeda-beda ke dalam yoghurt Purwijantiningsih (2007), yang menyatakan bahwa
menyebabkan terjadinya penuruhan pH yoghurt dihasilkannya asam laktat sebagai hasil
(Gambar 3.). metabolisme gula menyebabkan penurunan pH
yoghurt. Hal tersebut berkaitan dengan semakin
meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang
akan menggunakan laktosa untuk diubah menjadi
asam laktat yang menyebabkan penurunan pH.
Menurut Rahayu (1987), nilai pH yang baik
untuk yoghurt adalah antara 4,2-4,5 karena pada
pH tersebut protein pada susu akan menggumpal
dan membentuk gel yoghurt. Rata-rata nilai pH
yoghurt sinbiotik dari hasil penelitian ini berkisar
antara 3,9-4,4 dengan demikian bisa dikatakan
yoghurt sinbiotik yang dihasilkan sudah memenuhi
Gambar 3. Nilai pH yoghurt sinbiotik dengan standar pH yoghurt yang baik.
penambahan konsentrasi FTUD yang
berbeda
Uji Organoleptik konsentrasi FTUD yang berbeda berpengaruh
Uji organoleptik digunakan untuk secara nyata terhadap nilai rasa yoghurt sinbiotik.
mengetahui tingkat penerimaan konsumen Nilai rasa yoghurt sinbiotik yang dihasilkan
terhadap minuman yoghurt sinbiotik yang berkisar antara 2,92-3,52 (Gambar 5.) yang
dihasilkan. menunjukkan panelis cenderung merasakan agak
Aroma yoghurt sinbiotik asam sampai asam khas.
Hasil analisis menggunakan uji Mann-
Whitney U menunjukkan bahwa, penambahan
FTUD dengan konsenrtasi yang berbeda
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
terhadap nilai aroma yoghurt sinbiotik. Nilai
aroma yoghurt sinbiotik yang dihasilkan berkisar
antara 3,92-4,44 (Gambar 4.) yang menunjukkan
panelis cenderung merasakan netral sampai cukup
suka.

Gambar 5. Rata-rata nilai rasa yoghurt sinbiotik

dengan penambahan konsentrasi FTUD
yang berbeda

Rasa asam merupakan salah satu rasa yang

menjadi ciri khas yoghurt, karena terbentuknya
asam laktat dan asetaldehida. Menurut Chandan &
Shahani (1993 dalam Yusmarini & Efendi, 2004),
hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-
Gambar 4. Rata-rata nilai aroma yoghurt sinbiotik asam organik seperti asam laktat akan
dengan penambahan konsentrasi FTUD mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan
yang berbeda kualitas yoghurt. Semakin banyak kandungan
inulin dalam FTUD yang ditambahkan, maka
Kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt jumlah total BAL pun akan semakin meningkat,
sinbiotik ini mungkin juga dipengaruhi oleh aroma karena memanfaatkan inulin dan laktosa yang ada
khas dari tepung umbi dahlia, karena aroma tepung sebagai sumber energi dan pertumbuhan BAL
umbi dahlia masih sedikit terasa pada yoghurt tersebut. Peningkatan jumlah total BAL akan
sinbiotik yang dihasilkan. Menurut Rachman berpengaruh pada peningkatan produksi asam
(1989), aroma yoghurt ditentukan oleh laktat dan penurunan pH yoghurt menjadi semakin
terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asam.
asetat dan asetil. Aroma yoghurt pada dasarnya
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dan Kekentalan yoghurt sinbiotik
senyawa karbonil seperti asetaldehida. Tamime & Hasil analisis menggunakan uji Mann-
Robinson (1991) dalam Susanti, 2005) juga Whitney U menunjukkan bahwa, penambahan
mengatakan asetaldehida dan beberapa komponen FTUD dengan konsentrasi yang berbeda
yang tidak teridentifikasi sebagai senyawa yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata
menyebabkan timbulnya aroma khas yoghurt. terhadap nilai kekentalan yoghurt sinbiotik. Nilai
kekentalan yoghurt sinbiotik yang dihasilkan
Rasa yoghurt sinbiotik berkisar antara 2,64-2,92 (sedang) (Gambar 4.6.).
Hasil analisis menggunakan uji Mann- Salah satu karakteristik yoghurt adalah
Whitney U menunjukkan bahwa penambahan teksturnya yang kental. Tekstur dan rasa yoghurt
dipengaruhi oleh konsentrasi prebiotik (FTUD).
Semakin tinggi penambahan konsentrasi FTUD,
maka yoghurt yang dihasilkan akan semakin
kental. Hal ini disebabkan adanya pH isoelektrik
dan proses gelatinisasi. FTUD mengandung inulin
sebagai sumber nutrisi bakteri probiotik yang akan
difermentasi, sehingga menyebabkan pH yoghurt
menjadi turun. Kelarutan protein akan menurun
pada saat pH mencapai 4–4.5 (pH isoelektrik),
kemudian protein akan menggumpal
(Simanjuntak, 2003 dalam Rosa, 2010).
Gambar 7. Rata-rata nilai kesan yoghurt sinbiotik
dengan penambahan konsentrasi FTUD
yang berbeda

Perbedaan kesan atau tingkat kesukaan

terhadap yoghurt sinbiotik ini berkaitan erat
dengan citarasa yoghurt. Kebanyakan panelis lebih
menyukai yoghurt sinbiotik yang rasanya
asam/khas. Hartati et al. (2003 dalam Nurwantoro
dkk., 2009) menyatakan bahwa tingkat penerimaan
panelis secara keseluruhan pada produk fermentasi
dengan starter BAL sangat dipengaruhi oleh
Gambar 6. Rata-rata nilai kekentalan yoghurt sinbiotik tingkat keasaman produk, dimana tingkat
dengan penambahan konsentrasi FTUD keasaman yang semakin meningkat akan semakin
yang berbeda menurunkan tingkat penerimaan panelis.
Berdasarkan data yang diperoleh, penilaian
Kesan yoghurt sinbiotik tertinggi terhadap aroma diperoleh oleh P1 yaitu
Penilaian kesan panelis dilakukan untuk 4,44 (cukup suka), penilaian tertinggi terhadap
mengetahui tingkat penerimaan konsumen rasa diperoleh oleh P3 yaitu 3,52 (asam/khas),
terhadap yoghurt sinbiotik, meliputi penilaian penilaian tertinggi terhadap kekentalan diperoleh
terhadap aroma, citarasa, dan kekentalan yoghurt oleh P2 yaitu 2,92 (sedang), dan penilaian tertinggi
yang sudah dilakukan sebelumnya. Hasil analisis terhadap kesan diperoleh oleh P1 yaitu 4,48 (cukup
menggunakan uji Mann-Whitney U menunjukkan suka). Berdasarkan rata-rata penilaian organoleptik
bahwa, penambahan FTUD dengan konsentrasi dapat disimpulkan bahwa yoghurt P1 paling disukai
yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda oleh panelis karena mendapatkan penilaian
nyata terhadap nilai kesan yoghurt sinbiotik. Nilai tertinggi terhadap aroma dan kesan, selain itu P1
kesan yoghurt sinbiotik yang dihasilkan berkisar juga mempunyai rasa asam/khas (3,16) dan
antara 3,92-4,48 (Gambar 7.) yang menunjukkan kekentalan sedang (2,76).
panelis cenderung merasakan netral sampai cukup Menurut Badan Standardisasi Nasional
suka. (SNI) 2981:2009, yoghurt merupakan fermentasi
susu yang mempunyai bau normal/khas, rasa
asam/khas, konsistensi homogen dan penampakan
cairan kental sampai padat, dengan demikian dapat
dikatakan bahwa yoghurt sinbiotik P1 sudah
memenuhi kriteria SNI yoghurt karena mempunyai
aroma yang cukup disukai, rasa asam/khas dan
tekstur yang sedang atau agak kental.
KESIMPULAN Shiitake (Yoshitake) sebagai Pangan
Berdasarkan hasil penelitian dapat Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal.Teknologi
disimpulkan bahwa penambahan FTUD sebagai dan Industri Pangan, 95(1).
prebiotik dapat meningkatkan kualitas dan daya Kusumawati, I. dan Zaini, N.C. 2005. Pengaruh
terima konsumen terhadap yoghurt sinbiotik. Senyawa Prebiotik Dari Bawang Merah
Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan memiliki (Allium cepa) Terhadap Pertumbuhan
kualitas yang baik sesuai dengan yoghurt Standar Bakteri Probiotik. Majalah Farmasi
Nasional Indonesia. Yoghurt sinbiotik dengan Airlangga 5(1): 20-24.
konsentrasi FTUD 3% paling disukai oleh panelis Lisal, J.S. 2005. Konsep Probiotik dan Prebiotik
dan sudah memenuhi kriteria SNI yoghurt dengan untuk Modulasi Mikrobiota Usus Besar. J.
aroma yang cukup disukai, rasa asam/khas dan Med. Nus 26(4): 256-262.
tekstur yang cukup kental dengan jumlah total Nurwantoro, Sutaryo, Hartanti, D. dan H. Sukoco.
BAL 2,4 x 108 CFU/ml, kadar asam laktat 1,3% 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum,
dan pH 4,2. Kadar Laktosa dan Rasa Es Krim Simbiotik
pada Lama Penyimpanan Suhu Beku yang
DAFTAR PUSTAKA Berbeda. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 34(1):
Adriani, L. 2006. Bakteri Probiotik sebagai Starter 16-21.
dan Implikasi Efeknya Terhadap Kualitas Purwijantiningsih, E. 2007. Pengaruh Jenis
Yoghurt, Ekosistem Saluran Pencernaan dan Prebiotik terhadap Kualitas Yogurt
Biokimia Darah Mencit. Disertasi. Program Probiotik. Biota 12(3): 177-185.
Pascasarjana. Universitas Padjajaran, Rachrnan, A. 1989. Pengantar Teknologi
Bandung. Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI Yoghurt dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
(SNI 2981:2009). Badan Standardisasi Rahayu, K. 1987. Mikrobiologi pangan. PAU
Nasional, Jakarta. Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Rosa, N. 2010. Pengaruh Penambahan Umbi Garut
PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. (Maranta arundinaceae L) dalam Bentuk
Fathir, F.N. 2008. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada
dari Susu Kambing Peranakan Etawa Yoghurt sebagai Produk Sinbiotik Terhadap
Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Daya Hambat Bakteri Escherichia coli.
Asam Laktat sebagai Pangan Fungsional Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi
Pencegah Diare. Makalah Seminar. Fakultas Fakultas Kedokteran. Universitas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Diponegoro, Semarang.
Bogor, Bogor. Rukmana, R. 2000. Dahlia : Prospek Agribisnis
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Proseduer dan Teknik Budidaya. Kanisius. Yogyakarta.
Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Salle, A.J. 1974. Fundamental Principle of
Penerbit Liberty, Yogyakarta. Bacteriology. McGraw Hill Publishing
Hansen & Mocquot. 1970. Bacteria Genomes – Company Limited. Inc. New Dhelhi.
Lactobacillus acidophilus. European Saputri, A.R. 2012. Gula dari Bunga Dahlia Karya
Bioinformatics Institute. Retrieved on 2007- Prof. Djumali.
08-22 http://kampus.okezone.com/read/2012/07/24
Hendraningsih, L. 2006. Daya Hidup Bakteri /372/667554/gula-dari-bunga-dahlia-karya-
Selulolitik Asal Probiotik Yoghurt Sapi pada prof-djumali. 12 November 2012.
Media Pembawa Pollard. GAMMA 2(1): 55– Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah
62. Mada University Press, Yogyakarta.
Holt, J. 2004. Determination of Bacteriology. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Cambridge University Press, Cambridge. Industri Pangan dan hasil Pertanian. Bhatara
Indratininingsih, Widodo, Salasia, S.I.O. dan Karya Aksara, Jakarta.
E.Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt
Sudharmadji, S. 1984. Prosedur Analisa untuk Ammonium Nitrat dan Waktu Inkubasi.
Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga, BIOMA 10(2): 58-64.
Liberti. Yogyakarta. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.
Suganda. 2012. Bisnis Plan Susu Yoghurt. Tugas Pusat Pengembangan Bioteknologi.
Terstruktur Agribisnis Persusuan. Program Universitas Muhammadiyah Malang.
Pascasarjana. Magister Ilmu Peternakan. Malang.
Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto. Widowati, S., Titi, C.S. dan A. Zaharani. 2005.
Surono, L.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Ekstraksi, Karakterisasi, dan Kajian Potensi
Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta. Prebiotik Inulin dari Umbi Dahlia (Dahlia
Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Puter Yogurt pinnata L.). Jurnal IPB, Bogor.
Kedelai dengan Penambahan Probiotik _______, S. 2006. Dahlia Bunganya Indah,
Lactobacillus achidophilus dan Umbinya Mengandung Inulin. Sinar Tani
Bifldobacterium bifldum. Skripsi. Fakultas Edisi 19-25 April 2006.
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Yuliana, R. 2009. Produksi Prebiotik FOS (Frukto-
Bogor, Bogor. oligosakarida) dari Inulin Umbi Dahlia oleh
Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1989. Yoghurt Aktivitas Inulinase Khamir Kluyveromyces
Science and Technologi, 2nd, Cambridge: marxianus DUCC-Y-003 dan Pengujiannya
Woodheed Publishing. Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Tanjung, R.I.K. 2009. Viabilitas dan Aktivitas Lactobacillus acidophilus FNCC-0051.
Inulinase Khamir Pichia alni DUCC-y-004 Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
setelah diradiasi Ultraviolet dengan Variasi Matematika. Universitas Diponegoro,
Lama Penyinaran dan Waktu Inkubasi. Semarang.
Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Yusmarini dan Efendi, R. 2004. Evaluasi Mutu
Matematika. Universitas Diponegoro, Soyghurt yang dibuat dengan Penambahan
Semarang. Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Indonesia 6(2): 104-110.
Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Zain, W.N.H. 2010. Karakteristik Mikrobiologis
Pertanian 11(1): 12-16. Granul Kultur Starter dengan Sinbiotik
Waspodo, I.S. 2002. Efek Probiotik, Prebiotik dan Terenkapsulasi untuk Menghasilkan
Symbiotik Bagi Kesehatan. Bulletin Food Yoghurt dan Dadih Sinbiotik. Tesis. Sekolah
and Beverage Industry 4th. Jakarta. Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor,
Wijanarka, Ferniah, R.S. dan Salamah. 2004. Bogor.
Produksi Inulinase Pichia alni DUCC-W4
pada Tepung Umbi Dahlia (Dahlia
variabilis Willd) dengan Variasi Konsentrasi