Laporan Bahan Penyegar
Laporan Bahan Penyegar
Laporan Bahan Penyegar
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Bahan penyegar adalah bahan yang mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid. Terdapat beberpaa jenis bahan penyegar yang mudah didapat dalam
kehidupan sehari-hari, yaitu teh, kopi, coklat, tembakau, dan masih banyak lagi. Bahan-
bahan ini disebut bahan penyegar karena dapat merangsang respon syaraf untuk lebih aktif
sehingga menghasilkan efek segar.
Terdapat beberapa jenis senyawa yang terkandung dalam bahan penyegar, yaitu kafein,
tanin, theobromin, dan lainnya. Masing-masing bahan memiliki jenis senyawa alkaloid
yang berbeda-beda jenis dan kadarnya. Jenis dan kadar senyawa tersebut dalam masing-
masing bahan dapat mempengaruhi rasa dan mutu produk hasil olahannya.
1.2.Tujuan Instruksional Umum
Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulan
1.3.Sasaran Belajar
Menggambarkan morfologi bahan penyegar : daun teh, biji kopi, dan coklat
Menentukan kadar sari dari masing-masing bahan penyegar
Menentukan kadar kafein dari masing-masing bahan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik
digunakan untuk merokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman.
Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Alkaloid adalah senyawa
metabolit organik yang mengandung nitrogen yang dihasilkan tumbuhan sebagai perlindungan
diri. Salah satu senyawa terpenting dalam bahan penyegar adalah kafein. Kafein adalah
alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama sama senyawa teofilin dan
teobromin, dapat menjadi perangsang sistem saraf pusat. Kafein dapat didapatkan dalam
bentuk murniyang merupakan serbuk putih yang memiliki rasa yang pahit dengan rumus
kimianya C8H10N4O2 (Misra et al., 2008).
Teh
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh
( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat
menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini
hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 1994 ).
Teh adalah sejenis minuman yang di hasilkan dari pengolahan daun tanaman teh
(Camellia sinensis) dan tumbuh di daerah yang beriklim tropis, dengan ketinggian antara 200-
2000 meter di atas permukaan laut, dan dengan suhu cuaca antara 14-25ºC. Teh sendiri
mempunyai kandungan senyawa kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak,
karbohidrat dan protein yang mendekati nol persen, sertya mengandung senyawa antioksidan
yang bernama katekin. Senyawa tanin atau katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks
dan tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun
teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya warna, rasa dan aroma secara
langsung maupun tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi
katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh (Setyamidjaja, 2000). Teh
dapat dibuat menjadi minuman dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, tangkai daun yang
dikeringkan.
Teh dapat dibedakan berdasarkan cara pengolahannya. Yaitu teh oolong, teh hijau, dan
teh hitam. Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum
digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan
dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di daun teh, sehingga menghasilkan
perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun
sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin
terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya mengandung
gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein
yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa
vitamin yang terkandung pada teh, yaitu Vitamin C, Vitamin B, dan Vitamin A. mineral yang
terkandung pada teh adalah fluorida (Kustamiyati, 2006). Pada daun teh segar, kadar tannin
pada tahp pengolahan teh hitam secaa berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan
teh hijau sebaliknya. Tannin memiliki rasa sepat pada teh (Ramayanti, 2003).
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada teh. Adanya kafein inilah maka
teh digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein memberikan efek merangsang pada
jaringan tubuh manusia. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya
sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-acid yang lemah dan dapat memisah dengan
penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil.
Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah
terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama
pengolahan teh hitam tetapi akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang
menentukan briskness dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk
teh dapat menghasilkan kualitas teh yang baik.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat % Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dan pigmen 1,5
Tannin 25
Pati 0,5
Kafein 4
Asam amino 8
Gula 3
Abu 5,5
Sumber: Harler, 1964 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992
Tabel 2.2 Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh
Komponen Jumlah
Kalori 17 kJ
Air 75-80%
Polifenol 25%
Karbohidrat 4%
Serat 27%
Pektin 6%
Kafein 2.5-4.5%
Protein 20%
Sumber: Dalimartha (2002)dalam Syahfitri (2008)
KOPI
Kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia yang
termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas beberapa bagian
yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji
(endosperm) (Muchtadi & Sugiyono,1992). Kopi juga merupakan bahan penyegar yang
disajikan dalam bentuk minuman. Pengolahannya sendiri dari biji tanaman kopi yang telah
disangrai dan digiling. Tanaman kopi sendiri terbagi menjadi dua spesies yaitu arabika dan
robusta. Kopi Arabika dalah kopi tradisional yang memiliki rasa paling enak, robusta memiliki
kandungan kafein yang lebih tinggi dan mempunyai rasa pahit dan asam.
Kopi Robusta
Memiliki kandungan kafein yang lebih banyak dibandingkan kopi Arabica. Kopi
Robusta memerlukan pengolahan yang tepat, karena jika tidak dapat menyebabkan rasa kopi
menjadi pahit. Karakteristik biji robusta sendiri mempunyai bentuk yang bulat, kecil dan
berwarna kuning kecoklatan.
Kopi Arabica
Memiliki karakteristik bentuk memanjang, berwarna biru kehijauan dan kandungan
kafein yang lebih rendah.
Biji kopi mempunyai kandungan protein, minyak aromatis dan asam-asam organic.
Komposisi yang ada tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta cara
penanaman. Gula, lemak dan protein mempengaruhi mutu dari kopi. Dalam pengolahannya,
selama fermentasi gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat. Perubahan gula menjadi
asam menentukan flavor kopi yang dihasilkan, dan dijaga agar pembentukan asam tidak kurang
dan tidak terlalu banyak.
Rasa, seduhan dan pembentukan flavor kopi dipengaruhi oleh beberapa hal. Dalam
pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula, senyawa volatil, trigonellin,
asam amino, dan peptida. Sementara itu rasa dan seduhannya dipengaruhi oleh asam
karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan sifat gula didalam kopi sangat penting dalam
pembentukan flavor (citarasa) dan pewarnaan selama penyangraian (Lusi, 2001). Kopi juga
mengandung tanning yang merupakan senyawa polifenol yang dapat ditemui pada setiap
tanaman yang letak dan jumlahnya berbeda-beda (Winarno, 2004). Tannin sendiri juga dapat
menyebabkan rasa sepet pada kopi.
KRATINGDAENG
Minuman berenergi (energy drink) adalah sejenis minuman ringan (soft drink) yang
mengandung kafein dan zat stimulan lainnya seperti efedrin, guarana, dan ginseng. Minuman
ini tidak mengandung lebih banyak kalori dibanding minuman ringan, namun dipercaya dapat
meningkatkan stamina bagi orang yang meminumnya. Sebagian besar minuman berenergi
mengandung kafein, yang apabila dikonsumsi dalam dosis tinggi akan menyebabkan berbagai
macam efek samping berjangka waktu pendek. Kandungan kafein per botol minuman berenergi
sangat bervariasi, dari 50 mg hingga 505 mg. Oleh karena itu, seseorang dapat saja minum
terlalu banyak kafein. Reaksi normal yang terjadi apabila terlalu banyak kafein yang masuk ke
tubuh meliputi meningkatnya denyut jantung dan tekanan darah, dehidrasi (pada beberapa
kasus), sakit kepala, serta kesulitan tidur.
Pengamatanwarna Pengukuranpanjang,
(subjektif) dan lebardantebal
aroma (pembauan) (denganmikrometersekru
p)
3.3.2. Analisis Kadar Kafein
Penambahan akuades selama proses pemanasan hingga sesuai dengan batas yang ada
Pendinginan
Pembukaan kran dan penampungan kloroform pada beker yang sudah diketahui beratnya
Pendinginan
Pendinginan
Sifat Fisik
Hitam
Warna Hitam kecoklatan Hitam terang
kekuningan
Aroma Teh yang sepat Kopi Kopi
Struktur dan Serbuk ; ukuranpartikel 0,5
Datar Oval
Bentuk – 1mm
Diameter Diameter
Gulungan dalam bentuk
Ukuran vertikal vertikal
partikel kecil
pendek panjang
=42.4 %
BAB V
PEMBAHASAN
Sifat Fisik
Warna
Pada pengamatan warna, bahan memiliki warna yang berbeda – beda. Teh hitam berwarna
hitam kecoklatan, pada kopi robusta hitam terang dan kopi arabica berwarna hitam kekuningan.
Pada teh hitam pembentukan warna ini diakibatkan oksidasi senyawa fenolik (catechin)
membentuk theaflavin dan thearubigins, dan juga akibat pencoklatan enzimatis oleh poliphenol
oksidase. Sehingga ketika diseduh, teh hitam yang melewati proses fermentasi (oksidasi) akan
berwarna coklat kehitaman.
Pada kopi arabica, warna yang cenderung lebih terang dibandingkan kopi robusta yaitu sama
– sama berwarna coklat kehitaman tetapi berbeda intensitas. Kopi robusta terlihat lebih gelap
dibanding kopi arabica.Warna coklat kehitaman ini terbentuk akibat adanya kandungan
karbohidrat pada biji kopi dan mengalami reaksi maillard sehingga membentuk warna coklat
kehitaman melanoidin. Perbedaan intensitas warna yang dihasilkan juga disebabkan karena
perbedaan variestas pada kopi, dimana jika kandungan karbohidrat dalam biji kopi lebih tinggi
akan mempengaruhi intensitas dari warna yang dihasilkan.
Aroma
Pada pengamatan aroma teh hitam, kopi arabica, dan kopi robusta. Adanya perbedaan aroma
di tiap bahan di karenakan oleh kandungan penyusun senyawa aromatik yang berbeda-beda.
Pada teh beraroma khas teh yang sepat. Secara pengelompokan, komposisi kimia daun teh
terdiri dari bahan-bahan organik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat, dan turunannya,
polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin. Pada teh terdapat senyawa kafein dan fenol (tannin)
yang menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Dimana fenol ini akan mengalami oksidasi
enzimatis menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Pembentukan aroma ini akbat degradasi
oksidatif asam lemak yang terkandung dalam teh hitam. Degradasi pigmen β karoten menjadi
β ionone yang memberi aroma pada teh. (Belitz, 1987, hal 891)
Pada kopi robusta dan arabica beraroma khas kopi. Tetapi pada kopi arabica tercium aroma
agak asam sedangkan kopi robusta beraroma lebih lembut. Aroma khas kopi ini muncul ketika
biji kopi dilakukan proses penyangraian. Pada saat proses penyangraian ini,
kandungankarbohidrat pada kopi sehingga terjadi reaksi karamelisasi berwarna coklat
kehitaman. Aroma khas kopi ini dihasilkan oleh senyawa-senyawa yang berada dalam biji kopi
seperti trigonelline, asam alifatis, oligosakarida, dan lain-lain. Perbedaan aroma dan pada kopi
arabika dan robusta disebabkan karena perbedaan perbandingan komposisi senyawa kedua
bahan tersebut.
Struktur, Bentuk dan Ukuran
Pada teh dan kopi terlihat jelas pebedaan secara fisik struktur, bentuk, maupun ukurannya.
Pada teh mengalami proses pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Pada umumnya
pada teh hitam berbentuk serbuk dengan ukuran partikel 0,5 – 1mm. Sedangkan pada kopi
dapat berupa biji kopi maupun kopi yang telah dilakukan proses penggilingan menjadi serbuk.
Pada teh berbentuk lebih besar dibandingkan kopi bubuk, hal ini dikarenakan pada teh hitam
tidak diinginkan bentuk daun yang hancur karena akan mengurangi mutu dari teh hitam
tersebut, sedangkan pada kopi diinginkan luas permukaan yang besar agar komponen dalam
kopi dapat terlarut lebih baik di air pelarut. Berdasarkan jenis bentuknya, biji kopi berbentuk
oblong dimana diameter vertikalnya memiliki ukuran yang lebih besar dari diameter
horisontalnya. Secara subjektif, pada biji kopi arabica dan robusta memiliki perbedaan, untuk
biji kopi arabica memiliki diameter vertikal yang lebih panjang dibanding diameter vertikal
dari kopi robusta. Jadi meskipun sama-sama merupakan dalam biji kopi, perbedaan jenis dapat
mempengaruhi perbedaan besar ukuran dari biji kopi.
Kadar Sari
Pada penentuan kadar sari digunakan 3 bahan penyegar yaitu teh hitam, kopi Arabica dan
kopi Robusta. Dari hasil percobaan, didapat bahwa kopi Robusta mengandung kadar sari yang
lebih tinggi daripada kopi Arabica dan teh hitam. Tingginya kadar sari dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal, yaitu suhu, waktu pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel dari komponen
bahan, banyaknya pelarut yang digunakan dan varietas bahan penyegar. Semakin tinggi suhu
dan lama pemanasan, maka jumlah zat yang terlarut akan semakin banyak. Semakin banyak
kandungan komponen-komponen yang terlarut dalam air, maka persentase kadar sari juga akan
semakin banyak. Semakin kecil ukuran partikel, maka semakin mudah komponen-komponen
bahan tersebut dapat larut dan kadar sari semakin banyak. Semakin banyak pelarut yang
digunakan, maka semakin banyak pula kadar sari yang didapatkan. Varietas bahan juga
menentukan kadar sari karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda sehingga
bahan yang berbeda akan menghasilkan kadar sari yang berbeda-beda pula. Pada praktikum
ini, dilakukan pemanasan hingga mendidih selama 1 jam dengan tujuan untuk memaksimalkan
komponen yang larut. Selain itu, juga dilakukan penyaringan dengan tujuan untuk menyaring
komponen yang tidak larut air dalam bahan sehingga hasil yang didapat benar-benar komponen
yang larut dalam air. Pengadukan dilakukan agar bahan yang terkena pelarut lebih merata
sehingga komponen bahan yang larut juga akan lebih tinggi.
Kadar sari kopi Robusta lebih besar daripada kopi Arabica meskipun keduanya
merupakan kopi dapat disebabkan karena suhu pemanasan yang berbeda karena bunsen yang
digunakan tidak sama dan besarnya api juga tidak sama. Selain itu, kandungan kafein pada
kopi Robusta lebih tinggi yaitu 2,0% daripada kopi Arabica dengan kadar kafein 0,94-1,59%.
Kafein merupakan komponen yang larut dalam air. Selain kafein, senyawa-senyawa lain yang
larut dalam air yang terkandung dalam kopi seperti karbohidrat dan mineral lebih tinggi
kandungannya pada kopi Robusta daripada kopi Arabica. Kandunga mineral pada kopi Arabica
3,6%-4,5% sedangkan kopi Robusta 3,6-4,8%.Perbandingan karbohidrat yang terkandung
dapat dilihat pada tabel.
Warna bahan penyegar dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam bahan tersebut
Aroma bahan dipengaruhi oleh kandungan senyawa yang teradapat didalam bahan
tersebut
Kadar sari kopi Arabica, kopi Robusta, dan teh hitam adalah 15,2%, 71,2% dan 42,4%
Kadar sari dipengaruhi oleh suhu pemanasan, komponen bahan yang terlarut dan
varietas bahan
Kadar kafein kobi Arabica, teh hitam, dan kratingdaeng adalah 0,9%, 0,6%, dan 1,5%
Kadar kafein masing-masing bahan berbeda-beda, tergantung proses pengolahannya
DAFTAR PUSTAKA
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gambung, Bandung.
Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry . Germany : Springer.
Lusi I, S. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Cottea canephota) Alternatif
dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor.
Misra H, D. Mehta, B. K. Mehta, M. Soni, D. C. Jain. 2008. Study of Extraction and HPTLC –
UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia sinensis) Granules,
International Journal of Green Pharmacy: 47-51.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
UniversitasPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: AgroMedia Pustaka
Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhdap Mutu Bubuk Teh
Hitam. USU-Press, Medan
Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Vail, G.E., dkk. 1978. Foods Seventh Edition. Boston: Houghton Mifflin Company
Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and black tea. Di dalam: Ho CT, Lin JK, Shahidi F.
(eds.). Tea and Tea Product:Chemistry and Health-Promoting Properties. USA: CRC
Press, Taylor and Francis Group
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama