BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Bahan penyegar adalah bahan yang mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid. Terdapat beberpaa jenis bahan penyegar yang mudah didapat dalam
kehidupan sehari-hari, yaitu teh, kopi, coklat, tembakau, dan masih banyak lagi. Bahan-
bahan ini disebut bahan penyegar karena dapat merangsang respon syaraf untuk lebih aktif
sehingga menghasilkan efek segar.
Terdapat beberapa jenis senyawa yang terkandung dalam bahan penyegar, yaitu kafein,
tanin, theobromin, dan lainnya. Masing-masing bahan memiliki jenis senyawa alkaloid
yang berbeda-beda jenis dan kadarnya. Jenis dan kadar senyawa tersebut dalam masing-
masing bahan dapat mempengaruhi rasa dan mutu produk hasil olahannya.
1.2.Tujuan Instruksional Umum
 Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulan
1.3.Sasaran Belajar
 Menggambarkan morfologi bahan penyegar : daun teh, biji kopi, dan coklat
 Menentukan kadar sari dari masing-masing bahan penyegar
 Menentukan kadar kafein dari masing-masing bahan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik
digunakan untuk merokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman.
Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Alkaloid adalah senyawa
metabolit organik yang mengandung nitrogen yang dihasilkan tumbuhan sebagai perlindungan
diri. Salah satu senyawa terpenting dalam bahan penyegar adalah kafein. Kafein adalah
alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama sama senyawa teofilin dan
teobromin, dapat menjadi perangsang sistem saraf pusat. Kafein dapat didapatkan dalam
bentuk murniyang merupakan serbuk putih yang memiliki rasa yang pahit dengan rumus
kimianya C8H10N4O2 (Misra et al., 2008).
Teh
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh
( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat
menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini
hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 1994 ).
Teh adalah sejenis minuman yang di hasilkan dari pengolahan daun tanaman teh
(Camellia sinensis) dan tumbuh di daerah yang beriklim tropis, dengan ketinggian antara 200-
2000 meter di atas permukaan laut, dan dengan suhu cuaca antara 14-25ºC. Teh sendiri
mempunyai kandungan senyawa kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak,
karbohidrat dan protein yang mendekati nol persen, sertya mengandung senyawa antioksidan
yang bernama katekin. Senyawa tanin atau katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks
dan tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun
teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya warna, rasa dan aroma secara
langsung maupun tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi
katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh (Setyamidjaja, 2000). Teh
dapat dibuat menjadi minuman dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, tangkai daun yang
dikeringkan.
 Teh dapat dibedakan berdasarkan cara pengolahannya. Yaitu teh oolong, teh hijau, dan
teh hitam. Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum
digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan
dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di daun teh, sehingga menghasilkan
perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun
sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin
terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya mengandung
gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein
yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa
vitamin yang terkandung pada teh, yaitu Vitamin C, Vitamin B, dan Vitamin A. mineral yang
terkandung pada teh adalah fluorida (Kustamiyati, 2006). Pada daun teh segar, kadar tannin
pada tahp pengolahan teh hitam secaa berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan
teh hijau sebaliknya. Tannin memiliki rasa sepat pada teh (Ramayanti, 2003).
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada teh. Adanya kafein inilah maka
teh digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein memberikan efek merangsang pada
jaringan tubuh manusia. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya
sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-acid yang lemah dan dapat memisah dengan
penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil.
Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah
terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama
pengolahan teh hitam tetapi akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang
menentukan briskness dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk
teh dapat menghasilkan kualitas teh yang baik.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat % Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dan pigmen 1,5
Tannin 25
Pati 0,5
Kafein 4
 Asam amino 8
Gula 3
Abu 5,5
Sumber: Harler, 1964 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992
Tabel 2.2 Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh
Komponen Jumlah
Kalori 17 kJ
Air 75-80%
Polifenol 25%
Karbohidrat 4%
Serat 27%
Pektin 6%
Kafein 2.5-4.5%
Protein 20%
Sumber: Dalimartha (2002)dalam Syahfitri (2008)
KOPI
Kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia yang
termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas beberapa bagian
yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji
(endosperm) (Muchtadi & Sugiyono,1992). Kopi juga merupakan bahan penyegar yang
disajikan dalam bentuk minuman. Pengolahannya sendiri dari biji tanaman kopi yang telah
disangrai dan digiling. Tanaman kopi sendiri terbagi menjadi dua spesies yaitu arabika dan
robusta. Kopi Arabika dalah kopi tradisional yang memiliki rasa paling enak, robusta memiliki
kandungan kafein yang lebih tinggi dan mempunyai rasa pahit dan asam.
 Kopi Robusta
Memiliki kandungan kafein yang lebih banyak dibandingkan kopi Arabica. Kopi
Robusta memerlukan pengolahan yang tepat, karena jika tidak dapat menyebabkan rasa kopi
menjadi pahit. Karakteristik biji robusta sendiri mempunyai bentuk yang bulat, kecil dan
berwarna kuning kecoklatan.
 Kopi Arabica
Memiliki karakteristik bentuk memanjang, berwarna biru kehijauan dan kandungan
kafein yang lebih rendah.
 Biji kopi mempunyai kandungan protein, minyak aromatis dan asam-asam organic.
Komposisi yang ada tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta cara
penanaman. Gula, lemak dan protein mempengaruhi mutu dari kopi. Dalam pengolahannya,
selama fermentasi gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat. Perubahan gula menjadi
asam menentukan flavor kopi yang dihasilkan, dan dijaga agar pembentukan asam tidak kurang
dan tidak terlalu banyak.
Rasa, seduhan dan pembentukan flavor kopi dipengaruhi oleh beberapa hal. Dalam
pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula, senyawa volatil, trigonellin,
asam amino, dan peptida. Sementara itu rasa dan seduhannya dipengaruhi oleh asam
karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan sifat gula didalam kopi sangat penting dalam
pembentukan flavor (citarasa) dan pewarnaan selama penyangraian (Lusi, 2001). Kopi juga
mengandung tanning yang merupakan senyawa polifenol yang dapat ditemui pada setiap
tanaman yang letak dan jumlahnya berbeda-beda (Winarno, 2004). Tannin sendiri juga dapat
menyebabkan rasa sepet pada kopi.
KRATINGDAENG
Minuman berenergi (energy drink) adalah sejenis minuman ringan (soft drink) yang
mengandung kafein dan zat stimulan lainnya seperti efedrin, guarana, dan ginseng. Minuman
ini tidak mengandung lebih banyak kalori dibanding minuman ringan, namun dipercaya dapat
meningkatkan stamina bagi orang yang meminumnya. Sebagian besar minuman berenergi
mengandung kafein, yang apabila dikonsumsi dalam dosis tinggi akan menyebabkan berbagai
macam efek samping berjangka waktu pendek. Kandungan kafein per botol minuman berenergi
sangat bervariasi, dari 50 mg hingga 505 mg. Oleh karena itu, seseorang dapat saja minum
terlalu banyak kafein. Reaksi normal yang terjadi apabila terlalu banyak kafein yang masuk ke
tubuh meliputi meningkatnya denyut jantung dan tekanan darah, dehidrasi (pada beberapa
kasus), sakit kepala, serta kesulitan tidur.

Gambar 2.7 Kratingdaeng

 Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Austria atau Thailand.
Minuman ini dipasarkan sebagai penangkal kelelahan. Kratingdaeng sama sekali tidak
menggunakan bahan baku hewani, bahkan taurine yang digunakan dibuat dari proses sintesis.
Minuman ini juga dikenal di berbagai negara sebagai Red Bull.
Komposisi Produk Kratingdaeng: Kafein 50 mg, Taurin 1000 mg, Inositol 50 mg,
Niacinamide (vitamin B3), Pyridoxine HCl (Vitamin B6), Dexpanthenol (Provitamin B5),
Cyanocobalamine (Vitamin B12) serta gula murni. Pada kemasan tercantum zat yang bernama
Glucuronolactone (www.kratingdaeng.co.id). Jumlah kafein ini sedikit di bawah kandungan
satu cangkir kopi (100 mg) atau dua kali kandungan 1 kaleng Coca Cola.
Berikut karakteristik dari minuman kratingdeng:
 Warna : kuning
 Bau :soda
 Rasa : kecut, sedikit ada rasa kopi
 Komposisi:
- Taurine :1000 mg
- Caffeine :50 mg
- Inositol :50 mg
- Niacinamide (vitamin B3) :20 mg
- Pyridoxine HCl (vitamin B6) :5 mg
- Dexpanthenol (provitamin B5) :5 mg
- Cyanocobalamine (vitamin B12) : 5 mg
- Sugar (gula murni) : 25 gr

Informasi nilai gizi

Jumlah saji per botol 150 ml
Jumlah persaji % AKG
Energy1000 kkal 5
Protein1,5 gr 3
Lemak0 gr 0
Karbohidrat25 gr 8
Niacimade (vit. B3) 20 mg 135
Pyridoxine HCl (vit. B6) 5 mg 385
Cyanocobalanamine (vit. B12) 5 mg 210
Jika melihat dari komposisinya maka yang perlu diwaspadai dari minuman berenergi adalah
kandungan kafeinnya. Dengan dosis 100-150 mg kafein (batas aman konsumsi manusia) efek
yang diberikan pada takaran ini adalah dapat meningkatkan kesadaran sehingga orang selalu
terjaga. Sedangkan dosis anjuran konsumsi dari produsen minuman berenergi adalah 2-3 kali
atau setara dengan 100-150 mg kafein seharinya. Hal ini sebenarnya beresiko terutama bila
konsumsi dari minuman berenergi masih disertai dengan minum kopi. Disatu sisi kafein
merupakan senyawa yang bermanfaat bagi manusia diantaranya meningkatkan daya
konsentrasi dan menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi suatu minuman. Tetapi di sisi
lain kafein juga diketahui merupakan senyawa beracun, yang dapat menganggu kesehatan
manusia jika dikonsumsi secara berlebihan.
Berikut adalah empat bahaya minuman energi:
1. Mengandung gula tinggi
Kandungan gula yang tinggi dalam minuman berenergi bisa memicu peningkatan kadar
gula darah, merusak gigi dan menyebabkan pertambahan berat badan.
2. Bahaya untuk anak
Paparan kafein dan gula yang tinggi pada anak-anak lebih berbahaya daripada pada orang
dewasa. Anak-anak masih dalam masa pertumbuhan sehingga dampaknya negatifnya lebih
buruk di masa depan. Lagi pula minuman energi tidak mengandung zat gizi apa pun.
3. Menyebabkan dehidrasi
Kandungan gula yang tinggi bisa menyebabkan penyerapan air ke dalam tubuh terhambat
sehingga menimbulkan risiko dehidrasi. Tubuh yang dehidrasi justru memiliki performa
yang buruk, baik saat Anda sedang beraktivitas atau duduk di belakang meja. Jika Anda
merasa tidak bisa meninggalkan minuman berenergi disarankan untuk mengonsumsi
segelas air setelah menenggak minuman energi.
4. Menyebabkan jantung berdebar
Kafein bisa menyebabkan tekanan darah meningkat dan jantung terasa berdebar-debar,
terutama bagi mereka yang sensitif. Reaksi yang berbahaya pada minuman energi yang
bisa terjadi antara lain rasa pusing, mual, sakit maag, tremor, serta mati rasa.
ANALISIS KADAR SARI
Kadar dari adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air
panas. Kadar sari juga merupakan ekstrak dari bahan-bahan penyegar yang masih tertinggal
setelah mengalami pengolahan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan
yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika
semakin tinggi presentase kadar sari dalam bahan penyegar maka kualitas seduhan yang
didapat juga semakin tinggi, karena kadar sari merupakan kumpulan senyawa-senyawa non
volatil yang memberikan aroma dan cita rasa khas dari bahan penyegar (Vail, dkk, 1978).
Persentase kadar sari sangat dipengaruhi oleh varietas bahan penyegar yang digunakan. Bahan
penyegar dengan varietas unggul akan menghasilkan persentase kadar sari yang semakin
tinggi. Selain itu, kadar sari juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan, waktu pemanasan,
komposisi bahan, ukuran partikel dari komponen bahan, dan banyaknya pelarut yang
digunakan. Kadar sari tidak bisa menentukan kadar kafein pada bahan karena kadar sari
mengandung senyawa yang larut air yang berbeda-beda, tidak hanya kafein saja.
ANALISIS KADAR KAFEIN
Penentuan kadar kafein bertujuan untuk mengetahui besarnya kafein yang terkandung
dalam bahan sehingga dapat dijadikan untuk menentukan kualitas bahan. Komponen utama
dari kopi, coklat dan teh yang memberi fungsi sebagai bahan penyegar adalah kafein (1,3,7-
trimetil xantin). Kandungan kafein pada berbagai jenis bahan pangan berbeda-beda tergantung
pada jenis bahan dan proses yang dilakukan.
Kafein mencair pada suhu 235-237oC dan akan menyublim pada suhu 176oC di dalam
ruangan terbuka. Kafein merupakan metabolit sekunder, alkaloid golongan purin, dan termasuk
turunan xantin. Ukurannya terdapat 3 macam alkaloid yaitu kafein (1,3,7- trimetil xantin),
teofilin (1,3- dimetil xantin), dan teobromin (3,7- dimetil xantin). Kafein mengeluarkan bau
yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein bersifat
“mono-acidic” yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein
akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Reaksi kafein dengan basa akan membentuk
garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Selain
protein, larutan kopi mengandung asam chlorogen, pembangkit chlor, yang merangsang
keluarnya asam klorida dalam lambung dan kandungan kafein yang bisa memacu peredaran
darah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
 BAB III
CARA KERJA
3.1. Alat
 Oven
 Labu pemisah
 Corong
 Kertas saring
 Erlenmeyer
 Gelas beker
 Kaki tiga + kasa
 Bunsen
 Timbangan
 Pengaduk
 Botol semprot
3.2. Bahan
 Kopi bubuk arabika
 Teh hitam
 Kratingdeng
 Kopi bubuk robusta
3.3. Skema kerja
3.3.1. Pengamatan sifat fisik

Biji Kopi, BijiCoklat, BubukCoklat

Pengamatanwarna Pengukuranpanjang,
(subjektif) dan lebardantebal
aroma (pembauan) (denganmikrometersekru
p)
 3.3.2. Analisis Kadar Kafein

Pemasukan 5 gr bahan ke dalam erlenmeyer

Penambahan 5 gr MgO dan 150 ml akuades

Pemberian tanda ketinggian permukaan sampel

Pemanasan selama 1 jam (setelah mendidih)

Penambahan akuades selama proses pemanasan hingga sesuai dengan batas yang ada

Pendinginan

Penyaringan hingga diperoleh filtrat sebanyak 100 ml

Pemasukan ke dalam corong pemisah

Penambahan 10 ml H2SO4, 5 ml KOH 1%, 10 ml kloroform

Pengocokan hingga tercampur

Pendiaman selama beberapa saat hingga terlihat sekat pemisah

Pembukaan kran dan penampungan kloroform pada beker yang sudah diketahui beratnya

Penambahan 10 ml kloroform lalu dikocok (dilakukan 5x pengulangan)

Pemanasan kloroform hasil tamungan tadi hingga kering

Pemasukkan ke oven dengan suhu 100˚C, kemudian penimbangan

3.3.3. Analisis Kadar Sari

Bubuk Kopi Arabica, Kopi Robusta, Teh Hitam

Penimbangan sebanyak 10 gram

Pemasukan ke dalam erlenmeyer 500 mL

Penambahan akuades sebanyak 200 mL

Penimbangan dan Penteraan

Pendidihan selama 1 jam

Pengadukan dilakukan sesekali

Pendinginan

Penambahan akuades hingga berat semula

Pengambilan 30 mL filtrate dengan penyaringan

Pemasukan ke beker glass yang diketahui

beratnya

Pemanasan hingga hampir kering

Pengovenan 100oC, 24 jam

Pendinginan

Penimbangan dan penghitungan kadar sari

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Sifat Fisik

Karakteristik Teh hitam Kopi Robusta Kopi Arabika

Hitam
Warna Hitam kecoklatan Hitam terang
kekuningan
Aroma Teh yang sepat Kopi Kopi
Struktur dan Serbuk ; ukuranpartikel 0,5
Datar Oval
Bentuk – 1mm
Diameter Diameter
Gulungan dalam bentuk
Ukuran vertikal vertikal
partikel kecil
pendek panjang

Analisis Kadar Kafein

Berat (g) Kadar
Pengenceran
Bahan Sampel Gelas Gelas + Kafein
Kafein (ml)
awal beker kafein (%)
Kratingdaeng 5 98,46 98,51 0,05 150 1,5
Teh Hitam 5 104,69 104,71 0,02 150 0,6
Kopi Arabica 5 0,03 150 0,9

Contoh perhitungan kadar kafein:

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 150
Kadar Kafein (%) = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × × 100% ; berat bahan = 5 g
100
0,05 150
= × × 100%= 1,5 %
5 100

Analisis Kadar Sari

%Kadar
Bahan Berat awal (g) Berat residu (g) Pengenceran
Sari
Kopi Arabica 10 0,19 8 15,2
Kopi Robusta 10 0,89 8 71,2
Teh Hitam 10 0,53 8 42.4
 Contoh Perhitungan Berat Residu
Berat residu = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖 𝑜𝑣𝑒𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑘𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
= 62,53 − 62
= 0,53 𝑔𝑟𝑎𝑚

 Contoh Perhitungan % Kadar Sari

Berat Residu
% Kadar Sari = × faktor pengenceran × 100%
Berat Awal
0,53 200
= × × 100%
10 25

=42.4 %
 BAB V
PEMBAHASAN

Sifat Fisik
Warna
Pada pengamatan warna, bahan memiliki warna yang berbeda – beda. Teh hitam berwarna
hitam kecoklatan, pada kopi robusta hitam terang dan kopi arabica berwarna hitam kekuningan.
Pada teh hitam pembentukan warna ini diakibatkan oksidasi senyawa fenolik (catechin)
membentuk theaflavin dan thearubigins, dan juga akibat pencoklatan enzimatis oleh poliphenol
oksidase. Sehingga ketika diseduh, teh hitam yang melewati proses fermentasi (oksidasi) akan
berwarna coklat kehitaman.
Pada kopi arabica, warna yang cenderung lebih terang dibandingkan kopi robusta yaitu sama
– sama berwarna coklat kehitaman tetapi berbeda intensitas. Kopi robusta terlihat lebih gelap
dibanding kopi arabica.Warna coklat kehitaman ini terbentuk akibat adanya kandungan
karbohidrat pada biji kopi dan mengalami reaksi maillard sehingga membentuk warna coklat
kehitaman melanoidin. Perbedaan intensitas warna yang dihasilkan juga disebabkan karena
perbedaan variestas pada kopi, dimana jika kandungan karbohidrat dalam biji kopi lebih tinggi
akan mempengaruhi intensitas dari warna yang dihasilkan.
Aroma
Pada pengamatan aroma teh hitam, kopi arabica, dan kopi robusta. Adanya perbedaan aroma
di tiap bahan di karenakan oleh kandungan penyusun senyawa aromatik yang berbeda-beda.
Pada teh beraroma khas teh yang sepat. Secara pengelompokan, komposisi kimia daun teh
terdiri dari bahan-bahan organik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat, dan turunannya,
polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin. Pada teh terdapat senyawa kafein dan fenol (tannin)
yang menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Dimana fenol ini akan mengalami oksidasi
enzimatis menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Pembentukan aroma ini akbat degradasi
oksidatif asam lemak yang terkandung dalam teh hitam. Degradasi pigmen β karoten menjadi
β ionone yang memberi aroma pada teh. (Belitz, 1987, hal 891)
Pada kopi robusta dan arabica beraroma khas kopi. Tetapi pada kopi arabica tercium aroma
agak asam sedangkan kopi robusta beraroma lebih lembut. Aroma khas kopi ini muncul ketika
biji kopi dilakukan proses penyangraian. Pada saat proses penyangraian ini,
kandungankarbohidrat pada kopi sehingga terjadi reaksi karamelisasi berwarna coklat
kehitaman. Aroma khas kopi ini dihasilkan oleh senyawa-senyawa yang berada dalam biji kopi
seperti trigonelline, asam alifatis, oligosakarida, dan lain-lain. Perbedaan aroma dan pada kopi
arabika dan robusta disebabkan karena perbedaan perbandingan komposisi senyawa kedua
bahan tersebut.
Struktur, Bentuk dan Ukuran
Pada teh dan kopi terlihat jelas pebedaan secara fisik struktur, bentuk, maupun ukurannya.
Pada teh mengalami proses pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Pada umumnya
pada teh hitam berbentuk serbuk dengan ukuran partikel 0,5 – 1mm. Sedangkan pada kopi
dapat berupa biji kopi maupun kopi yang telah dilakukan proses penggilingan menjadi serbuk.
Pada teh berbentuk lebih besar dibandingkan kopi bubuk, hal ini dikarenakan pada teh hitam
tidak diinginkan bentuk daun yang hancur karena akan mengurangi mutu dari teh hitam
tersebut, sedangkan pada kopi diinginkan luas permukaan yang besar agar komponen dalam
kopi dapat terlarut lebih baik di air pelarut. Berdasarkan jenis bentuknya, biji kopi berbentuk
oblong dimana diameter vertikalnya memiliki ukuran yang lebih besar dari diameter
horisontalnya. Secara subjektif, pada biji kopi arabica dan robusta memiliki perbedaan, untuk
biji kopi arabica memiliki diameter vertikal yang lebih panjang dibanding diameter vertikal
dari kopi robusta. Jadi meskipun sama-sama merupakan dalam biji kopi, perbedaan jenis dapat
mempengaruhi perbedaan besar ukuran dari biji kopi.
Kadar Sari
Pada penentuan kadar sari digunakan 3 bahan penyegar yaitu teh hitam, kopi Arabica dan
kopi Robusta. Dari hasil percobaan, didapat bahwa kopi Robusta mengandung kadar sari yang
lebih tinggi daripada kopi Arabica dan teh hitam. Tingginya kadar sari dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal, yaitu suhu, waktu pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel dari komponen
bahan, banyaknya pelarut yang digunakan dan varietas bahan penyegar. Semakin tinggi suhu
dan lama pemanasan, maka jumlah zat yang terlarut akan semakin banyak. Semakin banyak
kandungan komponen-komponen yang terlarut dalam air, maka persentase kadar sari juga akan
semakin banyak. Semakin kecil ukuran partikel, maka semakin mudah komponen-komponen
bahan tersebut dapat larut dan kadar sari semakin banyak. Semakin banyak pelarut yang
digunakan, maka semakin banyak pula kadar sari yang didapatkan. Varietas bahan juga
menentukan kadar sari karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda sehingga
bahan yang berbeda akan menghasilkan kadar sari yang berbeda-beda pula. Pada praktikum
ini, dilakukan pemanasan hingga mendidih selama 1 jam dengan tujuan untuk memaksimalkan
komponen yang larut. Selain itu, juga dilakukan penyaringan dengan tujuan untuk menyaring
komponen yang tidak larut air dalam bahan sehingga hasil yang didapat benar-benar komponen
yang larut dalam air. Pengadukan dilakukan agar bahan yang terkena pelarut lebih merata
sehingga komponen bahan yang larut juga akan lebih tinggi.
 Kadar sari kopi Robusta lebih besar daripada kopi Arabica meskipun keduanya
merupakan kopi dapat disebabkan karena suhu pemanasan yang berbeda karena bunsen yang
digunakan tidak sama dan besarnya api juga tidak sama. Selain itu, kandungan kafein pada
kopi Robusta lebih tinggi yaitu 2,0% daripada kopi Arabica dengan kadar kafein 0,94-1,59%.
Kafein merupakan komponen yang larut dalam air. Selain kafein, senyawa-senyawa lain yang
larut dalam air yang terkandung dalam kopi seperti karbohidrat dan mineral lebih tinggi
kandungannya pada kopi Robusta daripada kopi Arabica. Kandunga mineral pada kopi Arabica
3,6%-4,5% sedangkan kopi Robusta 3,6-4,8%.Perbandingan karbohidrat yang terkandung
dapat dilihat pada tabel.

Sumber : Panggabean, Edy. 2011

Sedangkan pada teh hitam, kadar sari yang didapat cukup tinggi karena teh hitam juga
memiliki komponen terlarut dengan kandungan yang cukup besar. Kadar sari yang dihasilkan
lebih besar daripada kopi Arabica tetapi lebih kecil daripada kopi Robusta dapat disebabkan
karena adanya komponen terlarut yang cukup besar dan ada yang sedikit seperti mineral yang
kandungannya lebih besar daripada kedua jenis kopi tersebut tetapi kandungan karbohidratnya
lebih sedikit. Kandungan pada teh hitam dapat dilihat pada tabel.
Tabel 5.2. Komposisi pada Teh Hitam
Compotition (% dry weight
Constituent
basis)
phenolic compounds 5
oxidized phenolic compounds 15
protein 15
amino acids 4
caffeine 4
Crude fiber 26
other carbohydrates 7
 lipids 7
pigmens 2
colatile compounds 0,1
minerals 5
Sumber: Belitz, 1987
Kadar Kafein
Dalam praktikum ini digunakan 3 jenis bahan penyegar, yaitu teh hitam, kratingdaeng
dan kopi arabica. Dimana pada masing-masing bahan mengandung sejumlah zat stimulan yang
termasuk dalam golongan alkaloid, salah satu diantaranya adalah kafein. Kafein yang
terkandung dalam kopi dan teh merupakan senyawa asli tanpa adanya penambahan dari luar.
Sedangkan kratingdaeng merupakan minuman berenergi yang secara sengaja ditambahkan
kafein untuk menimbulkan efek segar bagi orang yang meminumnya.
Percobaan analisis kadar kafein pada bahan penyegar bertujuan unutk mengetahui berapa
banyak kafein yang terkandung dalam bahan tersebut. Untuk mengetahui kadar kafein yang
terdapat dalam bahan penyegar, bahan-bahan tersebut diekstraksi terlebih dahulu. Pada saat
mengektrak bahan, ditambahkan MgO yang bertujuan untuk membentuk suasana basa yang
dapat mengurai kafein menjadi kafeidin. Kafein memiliki sifat mudah terurai pada alkali panas.
Bahan yang akan diekstraksi diencerkan dengan akuades sebanyak 150 ml. Setelah itu bahan
dipanaskan selama 1 jam. Setelah pemanasan selesai dan sampel dingin, dilakukan penyaringan
sehingga diperoleh filtrat sebagai hasilnya. Penyaringan berfungsi unutk memisahkan filtrat
dari endapan ampas maupun endapan MgO yang terbentuk selama proses pemanasan.
Filtrat yang sudah didapat dimasukkan ke dalam corong pemisah dan ditambah 10 ml
larutan H2SO4 10 ml, larutan KOH 5ml, dan kloroform 10 ml. Penambahan H2SO4 sebanyak
10 ml yang bertujuan mengendapkan magnesium serta melarutkan proteindan senyawa-
senyawa lain dalam bahan yang tidak tahan terhadap asam serta mendenaturasi asam nukleat
yang terdapat pada sampel. KOH ditambahkan befungsi untuk memberikan suasan basa dan
mengikat kafein yang telah larut dalam kloroform agar tidak mudah teruapkan saat dipanaskan.
Setelah ditambah dengan larutan tersebut, dilakukan pengocokan hingga seluruh isinya
homogen. Kemudian tunggu hingga terbentuk sekat pemisah pada corong pemisah. Kloroform
yang terpisah pada corong dikeluarkan an ditampung pada gelas beker. Setelah itu dilakukan
penambahan 10 ml kloroform dan diulang sebanyak 4 kali. Hal ini dilakukan untuk melarutkan
kafein yang ada pada sampel, karena kafein memiliki sifat larut dalam kloroform. Kelebihan
penggunaan klorofom adalah klorofom bersifat non polar sehingga kafein cenderung larut
dalam kloroform, sedangkan senyawa lain seperti teofilin dan teobromin terlarut dalam
senyawa air karena senyawa tersebut bersifat lebih polar dibandingkan kafein. Kloroform yang
ditampung di gelas beker dipanaskan hingga kering dan dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 100˚C selama 3 jam. Adanya kerak pada gelas beker merupakan kadar kafein yang dicari.
Dari hasil percobaan, diperoleh kadar kafein yang paling tinggi adalah kratingdaeng
kemudian kopi arabica dan yang paling kecil adalah teh hitam. Kadar kafein pada kratingdaeng
sebesar 1,5%, kopi arabica sebesar 0,9%, dan teh hitam sebesar 0,6%. Kadar kafein pada
kratingdaeng lebih besar dari pada kopi arabica, padahal kopi seharusnya memiliki kadar kafein
lebih tinggi, dapat terlihat dari rasa kopi yang pahit. Kadar kafein kratingdaeng yang didapat
juga dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti pada saat dilakukan pengocokan dalam labu
pemisah, pencampuran dengan kloroform yang kurang lama dan kurang rata dapat
menyebabkan error terhadap analisa kadar kafein dan alat yang digunakan, yaitu labu pemisah,
terdapat kebocoran pada bagian kran sehingga memungkin dapat mempengaruhi analisa kadar
kafein. Teh hitam mengandung kafein paling rendah karena pada teh hitam mengandung
senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai penyegar seperti katekin, theaflavin, dan
thearubigin.
 BAB VI
KESIMPULAN

 Warna bahan penyegar dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam bahan tersebut
 Aroma bahan dipengaruhi oleh kandungan senyawa yang teradapat didalam bahan
tersebut
 Kadar sari kopi Arabica, kopi Robusta, dan teh hitam adalah 15,2%, 71,2% dan 42,4%
 Kadar sari dipengaruhi oleh suhu pemanasan, komponen bahan yang terlarut dan
varietas bahan
 Kadar kafein kobi Arabica, teh hitam, dan kratingdaeng adalah 0,9%, 0,6%, dan 1,5%
 Kadar kafein masing-masing bahan berbeda-beda, tergantung proses pengolahannya
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gambung, Bandung.
Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry . Germany : Springer.
Lusi I, S. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Cottea canephota) Alternatif
dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor.
Misra H, D. Mehta, B. K. Mehta, M. Soni, D. C. Jain. 2008. Study of Extraction and HPTLC –
UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia sinensis) Granules,
International Journal of Green Pharmacy: 47-51.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
UniversitasPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: AgroMedia Pustaka
Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhdap Mutu Bubuk Teh
Hitam. USU-Press, Medan
Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Vail, G.E., dkk. 1978. Foods Seventh Edition. Boston: Houghton Mifflin Company
Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and black tea. Di dalam: Ho CT, Lin JK, Shahidi F.
(eds.). Tea and Tea Product:Chemistry and Health-Promoting Properties. USA: CRC
Press, Taylor and Francis Group
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

www.kratingdaeng.co.id/faq/index.html (17 APRIL 2017).