LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh :
Nama
: Kendis Nandya Salim
NRP
: 123020027
Kelompok
:B
No. Meja
: 4 (Empat)
Asisten
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
Tanggal Percobaan : 15 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) latar belakang percobaan, (2) tujuan
percobaan, dan (3) prinsip percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang
kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis
biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku
industri minyak nabati. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi
(Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp),
dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye
(Secale cereale), oat (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia
yang sangat mirip. Gandum dan barley dapat diolah menjadi produk penting yaitu
dari gandum dihasilkan tepung terigu yang banyak diolah di Indonesia menjadi
roti dan kue, sedangkan barley atau Malt sebagai bahan pembuat bir.
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas.

Karakteristik serealia dan kacang-kacangan seperti kadar air, daya tumbuh,

aktivitas respirasi, densitas kamba sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat
erat hubungannya dengan penyimpanan, karena itu diperlukn pengetahuan tentang
serealia dan kacang-kacangan seperti sifat fisik dan pengetahuan tentang gluten
yang hanya terdapat pada tepung terigu yang merupan hasil dari gandum agar
dapat diketahui cara penympanan dan pengolahan yang tepat.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal
adalah kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang
hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya masih
banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedele merupakan
sumber utama minyak disamping komoditi lainnya.
Berbijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang
umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini
bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza
sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang
jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale
cereale), dan padi liar (zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari
famili leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang
umum yaitu kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (phaseolus radiatus).
Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian biji-bijian yang lain
disamping padi-padian dan kacang-kacangan, meliputi juga hasil pertanian lain
yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk
(randu) dan biji bunga matahari.
Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan yaitu kadar
air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas, sudut curah, dan sifat-sifat fisik
lainnya.
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang
berbeda dari komoditi serealia dan kacang- kacangan.

Tujuan dari percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk
mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu.

Tujuan dari percobaan penetuan uji gluten adalah untuk mengetahui

jumlah gluten yang tergantung didalam tepung terigu dimana gluten
tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.

Tujuan dari percobaan uji bleaching untuk mengetahui apakah tepung

terigu yang diuji telah dibleaching.

Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya
daya serap air pada tepung terigu.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik dari serealia dan
kacang

kacangan

berdasarkan

pengamatan

terhadap

warna

,bentuk,berat,densitas kamba,struktur fisik daya serap air dan rasio

pengembangan.

Prinsip percobaan penentuan daya serap air tepung terigu adalah

berdasarkan kemampuan tepung terigu menyerap air, semakin rendah daya
serap air tepung terigu maka semakin rendah kualitas.

Prinsip percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten

yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat
elastis dan licin pada permukaannya.

Prinsip percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksida karoten

oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak
dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

Prinsip percobaan penentuan daya serap air adalah berdasarkan

kemampuan tepung terigu menyerap air semakin rendah daya serap air
tepung terigu maka semakin rendah kualitasnya.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) bahan bahan yang digunakan,
(2) alat alat yang digunakan, dan (3) metode percobaan.
2.1 Bahan - Bahan Yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel kacang kedelai,
ketan putih, tepung segitiga biru, dan tepung beras
2.2 Alat Alat Yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan adalah jangka sorong, penggaris,
pisau, neraca digital,labu takar, gelas kimia, tabung reaksi, penangas air, plastik,
kran air ledeng, termometer , oven dan botol semprot.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan
Sifat fisik & Struktur

Warna
&
Bentuk

Densitas Ukuran Struktur

Berat

Kamba
Irisan
melintang

Irisan
membujur

Gambar 1.Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

2. Densitas Kamba
Bahan
50 ml

Keluarkan bahan

Timbang = ..gr/ml

Gambar 2. Metode Pengamatan Densitas Kamba

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur serealia dan kacang-kacangan
dapat di lihat dari warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran, struktur (irisan
melintang dan irisan membujur), dan berat.
3. Daya Serap Air
10 ml air
+ 1 gram sampel
T = 80C ; t = 20'

Gambar 3. Metode Percobaan Daya Serap Air

4. Rasio Pengembangan
1 gram sampel
+ 10 ml air
T= 80 C, t = 20'

Ukur tinggi bahan + air dan tinggi

bahan setelah dimasak

Gambar 4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan adalah
sampel di masukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 gram, kemudian
ditambahkan dengan air sebanyak 10 ml di dalam gelas kimia. Lalu di panaskan
dengan menggunakan penangas air selama 20 menit dengan suhu 80 C.
5. Daya Serap Air Tepung
25 gram tepung
+10-20 ml air

Aduk sampai membentuk

adonan yang tidak lengket

Catat jumlah air yang dibutuhkan

Gambar 5. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung

Prosedur pengamatan daya serap air tepung terigu adalah sampel
ditimbang sebabyak 25 gram ditambahkan 10 20 ml air kemudian membentuk
adonan sampai tidak lengket. Lalu catat jumlah air yang di butuhkan

6. Uji Gluten Terigu

a. Dengan NaCl
10 gram tepung terigu
+ 5 ml NaCl 1%
Uleni dan bentuk bola

Air
T = 1'

Cuci sampai air jernih

Timbang gluten basah

Oven 100 C

Gluten kering

Timbang

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Gluten Terigu dengan NaCl

Prosedur pengamatan gluten dengan menggunakan larutan NaCL 1%
adalah sampel ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan NaCL 5 ml, kemudian
diulenin sampai sampel membentuk bola, rendam adonan bola tersebut di dalam
air selama 1 menit, cuci sampai bersih adonan tersebut sampai bersih dan timbang
gluten basah. Kemudian gluten basah di oven dengan suhu 100 C dan di dapat
gluten kering lalu timbang.

b. Dengan Air

10 gram tepung terigu

+ 5 6 ml air
Uleni dan bentuk bola

Simpan 1 jam

Cuci sampai air jernih

Timbang gluten basah

Oven 100 C

Gluten kering

Timbang

Gambar 7. Metode Percobaan Uji Gluten Terigu dengan Air

Prosedur pengamatan gluten dengan menggunakan air adalah sampel
ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan 5-6 ml air, kemudian diulenin sampai
sampel membentuk bola, rendam adonan bola tersebut di dalam air selama 1 jam,
cuci sampai bersih adonan tersebut sampai bersih dan timbang gluten basah.
Kemudian gluten basah di oven dengan suhu 100 C dan di dapat gluten kering
lalu timbang.

6. Uji Bleaching
14,17 gram tepung terigu
+ 50 ml petroleum eter

Biarkan mengendap

Supernatan kuning : tepung tidak dibleaching

Supernatan tidak berwarna : tepung dibleaching

Gambar 8. Metode Percobaan Uji Bleaching

Prosedur pengamatan uji bleaching adalah sampel di timbang sebanyak
14-17 gram di dalam gelas kimia. Lalu tambahkan 50 ml larutan petroleum eter
dan biarkan mengendap. Kalau supernatan kuning (tidak di bleaching) sedangkan
supernatan yang berwarna (di bleaching).

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) hasil pengamatan dan (2)

pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Tabel
Hasil
Keterangan
Kacang Kedelai
Warna dan Bentuk
Kream dan Lonjong
Densitas Kamba
35,1 g/ml
Panjang
0,31 cm
Lebar
0,5 cm
Berat
0,2 g
Membujur
Melintang

(Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Ketan Putih

Keterangan
Hasil
Berat Utuh
1 gram
Berat Awal
1 gram
Berat Setelah Dimasak
3,6 gram
Daya Serap Air
56,5 %
( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Ketan Putih
Keterangan
Hasil
ta1
6,5 cm
tb1
2,1 cm
ta2
6,2 cm
tb2
3,2 cm
Rasio Pengembangan
68,2 %
( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dari Tepung Beras
Keterangan
Hasil
Volume air
18 ml
Berat tepung
25 gram
Daya serap air
72 %
( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Segitiga Biru
Keterangan
a. NaCl
Gluten Basah
Gluten Kering
b. Air
Gluten Basah
Gluten Kering
( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

Hasil
2,9 gram
1,3 gram
3,24 gram
1,5 gram

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Bahan
Pengamatan
Hasil
Tepung Beras
Uji Bleaching
Supernatan tidak berwarna
( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

3.2 pembahasan
3.2.1 Pembahasan Analisis Struktur Fisik Serealia Dan Kacang-Kacangan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengamatan
struktur dan sifat fisik serealia dan kacang kacangan

adalah bahwa sampel

kacang kedelai yang diamati memiliki ukuran lebar 0,05 cm dan panjang 0,31
cm, densitas kamba 35,1 gram dan berat 0,2 gram. Memiliki warna kream pada
bagian luar kulit dan putih pada bagian dalamnya.
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian
yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri
minyak nabati. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza
sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang
jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale
cereale), oat (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang
sangat mirip. Gandum dan barley dapat diolah menjadi produk penting yaitu dari
gandum dihasilkan tepung terigu yang banyak diolah di Indonesia menjadi roti
dan

kue,

sedangkan

barley

atau

Malt

sebagai

bahan

pembuat

bir

(Muchtadi, 1989).
Kacang-kacangan merupakan biji-bijian berlemak, mengandung energi yang
baik, yang berasal dari karbohidrat, lemak, sumber protein, mineral dan vitamin B
kompleks, sedikit besi atau vitamin A. Beragamnya tanaman sebagai sumber
karbohidrat memungkinkan dijadikan tepung yang penggunaanya lebih meluas

dibandingkan dengan penyajian langsung dari produk tanaman tersebut. Selain itu
juga dapat diperkaya dalam meningkatkan nilai gizi produk yang dihaslakan.
Dewasa ini memungkinkan untuk penggunaan tepung campuran (composite
flour). Dengan pertimbangan sebagai dapat mengurangi ketergantungan pangan
yang berupa terigu dari luar negeri, tepung merupakan bagian bahan pangan di
kota dan di desa, dan potensi bahan lain yang dapat dijadikan tepung banyak
terdapat di Indonesia misalnya : singkong, sukun, jail, jewawut, ubi jalar dan
sebagainya (Nurmala, 1998).
Kacang kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia.
Bagian bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan juga ada endosperm. Bagian
terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan
dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm
adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu aleuron yang berbeda
dibandingkan dengan jenis kacang kacangan yang lain (Muchtadi, 1989).
Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas (Muchtadi, 1989).
Karakteristik serealia dan kacang-kacangan seperti kadar air, daya tumbuh,
aktivitas respirasi, densitas kamba sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat

erat hubungannya dengan penyimpanan, karena itu diperlukn pengetahuan tentang

serealia dan kacang-kacangan seperti sifat fisik dan pengetahuan tentang gluten
yang hanya terdapat pada tepung terigu yang merupan hasil dari gandum agar
dapat diketahui cara penympanan dan pengolahan yang tepat (Muchtadi, 1989).
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal
adalah kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang
hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya masih
banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedele merupakan
sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 1989).
Berbijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang
umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini
bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza
sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang
jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale
cereale), dan padi liar (zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari
famili leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang
umum yaitu kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (phaseolus radiatus).
Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian biji-bijian yang lain
disamping padi-padian dan kacang-kacangan, meliputi juga hasil pertanian lain

yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk
(randu) dan biji bunga matahari. Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya
dengan penyimpanan yaitu kadar air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas,
sudut curah, dan sifat-sifat fisik lainnya (Muchtadi, 1989).
Perbedaan serealian dan kacang-kacangan diantaranya adalah berbeda dan
famillinya, berbeda fungsi utama sumbernya, fisik dan strukturnya berbeda
(Nurmala, 1998).
Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dan volume yang
ditempatnya termasuk ruang kosong diantaranya larutan bahan. Selain densitas
kamba dikenal dengan volume yang hanya di tempati oleh larutan bahan, tidak
termasuk ruang kosong diantaranya (Nurmala, 1998).
Aplikasi densitas kamba yaitu untuk pencucian kentang menggunakan washer
dengan mengetahui densitas kamba sehingga dapat diketahui perbandingan
jumlah bahan dan air yang digunkan dalam mesin tersebut ,sehingga jumlah mesin
yang dibutuhkan dapat diketahui (Nurmala, 1998).
3.2.2 Pembahasan Penentuan Daya Serap Tepung Terigu dan Daya Serap
Air
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada penentuan daya serap
tepung terigu sebesar 72 % dan daya serap air sebesar 56,5 %.
Daya serap air adalah kemampuan suatu bahan menyerap air. Daya serap air
tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan penambahan air , pada
pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigu tersebut. Penentapan

daya serap air terigu dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya
serap air sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap air tepung terigu,
makin rendah mutu terigu tersebut.
Tepung merupakan salah satu pemanfaatan dari produksi beras. Tepung
beras terbuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan
sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai macam
maknan atau hidangan selingan. Tepung beras dapat piula diolah menjadi
makanan pokok yang dikenal dengan nama bihun (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop), akan terlihat zat tepung yang
terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang
berbeda. Tepung ini diproses melalui beberapa tahap sampai menjadi tepung yang
kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air,
dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental.
Proses ini disebut gelatinisasi (Tarwotjo, Soejati.C, 1998).
Tepung akan mulai mengental pada suhu 64-72C. Setelah melampaui suhu
109C, tepung akan betul-betul makin matang. Makin tinggi konsentrasi larutan
tepung, makin cepat mengental meskipun belum semua granula pecah. Jadi, masih
ada rasa mentah, berarti belum semua bagian matang. Bila membuat bubur tepung
kurang cukup cairan, dan pengadukannya kurang sempurna, butir-butir granula
menjadi keras dan liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air
tepung tapioka, tepung kentang dan tepung maizena serta tepung hungkue akan

menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih daripada bubur dari tepung beras
atau juga pada tepung terigu (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing
memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Mari kita kenali lebih dekat:
a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)
Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh
dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya
protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
b. Medium Wheat ( Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran
lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis
tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan
tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka
cake dan muffin (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama
terigu Cap Kunci (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
d. Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.
Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu
menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan
satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self
raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering
(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
e. Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau

mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya
relatif

lebih

mahal.

Cocok

untuk

kue

kering

dan

bolu

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

f.

Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat
cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan
proteinya sangat tinggi (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).
Kerusakan serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan itu
diakibatkan oleh bermacam-macam. Walaupun demikian, perubahan -perubahan
itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubahan utama, yaitu kadar air

dan suhu meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam
hal ini (Nurmala, 1998).
Kadar air biji-bijian dan produk-produk penting karena empat hal, yaitu :
berat biji-bijian dilihat dari segipengangkutan dan penyimpanan, harga, karena
biji-bijian sering dijual karena beratnya, akibatnya pada sifat - sifat kekambaan
dan pemindahan dalam jumlah besar, dan akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan
(Nurmala, 1998).
Hal yang terakhir ini penting sekali karena kadar air yang tinggi memudahkan
perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga pertumbuhan pada
mikroorganisme, serangga, dan juga rayap selama penyimpanan. Suhu juga
merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan biji-bijian karena sampai
batas-batas tertentu suhu tinggi menyebabkan perubahan-perubahan diatas lebih
banyak terjadi pada kadar air yang tinggi (Nurmala, 1998).

3.2.3 Pembahasan Uji Gluten

Berdasarkan percobaan uji gluten pada sampel terigu segitiga biru tinggi pada
pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah 2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram,
sedangkan pada air berat gluten basah adalah 3,24 gram dan gluten kering 1,5
gram.
Gluten adalah protein tidak larut dalam air dan hanya terdapat pada tepung
terigu. Gluten mempunyai peranan penting karena

fungsinya sebagai dasar

pembuatan roti. Gluten memiliki sifat yang elastis dan lengket.

Mekanisme terbentuknya gluten berdasarkan gluten dari gliadin dan

glutenin yang terikat karena adanya air sehingga terbentuknya gluten yang elastis
dan lengket. Dalam percobaan uji gluten digunakan pelarut NaCL, hal ini
dilakukan untuk mendapatkan perbandingan. Dari hasil percobaan diperoleh uji
gluten menggunakan air lebih besar karena gluten yang diperoleh dari pencucian
menggunakan air memberikan gluten lebih banyak daripada NaCL karena di duga
ada gluten yang ikut terlarut pada pencucian menggunakan NaCL. Berdasarkan
hasil diatas, dapat disimpulkan pencucian gluten menggunakan air lebih baik
daripada dengan NaCL (Nurmala, 1998).
Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung dengan menggunakan air
maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya, tidak memperlihatkan
perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya. Gluten merupakan
salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein
ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah
terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan
sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon
(Winarno, 1997).
Fungsi larutan NaCl adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dari
sampel tepung. Namun hasil pengeringan akan menunjukan adonan air lebih berat
karena adonan lebih mudah untuk menyerap air daripada menyerap larutan NaCl.
(Nurmala, 1998).

3.2.4 Pembahasan Uji Bleaching

Berdasarkan percobaan uji bleaching pada sampel tepung tepung beras
menghasilkan supernatan tidak berwarna, artinya tepung beras mengalami proses
bleaching.
Supernatan merupakan zat yang terdapat didalam endapan tepung terigu yang
dihasilkan dari oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam tepung terigu.
Bleaching adalah bahan yang digunakan untuk memutihkan bahan makanan.
Bleaching berfungsi untuk mendapatkan terigu yang berwarna putih (pemucatan).
Bleaching terjadi berdasarkan reaksi oksidasi karoten dengan petroleum eter
sehingga terjadi pengendapan dengan tepung tidak menimbulkan warna
dikarenakan tidak terjadi reaksi oksidasi jika terdapat karoten(belum dibleaching),
maka petroleum eter akan bereaksi dengan karoten dan membentuk warna kuning
dipermukaan (Nurmala, 1998).
Pada percobaan bleaching , tepung direndam dengan petroleum eter sat
tersebut akan bereaksi dengan zat pemutih sehingga karoten terigu teroksidasi.
Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatant dari terigu. dari supernatant
yang dihasilkan dapat diketahui bahwa tepung yang digunakan tidak di bleaching.
Supernatan merupakan cairan yang terpisah di permukaan saat tidak terjadi reaksi
kimia maupun pemisahan bahan cair. Mekanisme supernatan yaitu berdasarkan
cairan yang terpisah ketika bereaksi dengan petroleum eter, sehingga
pengendapan dari terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pudar
supernatannya (Nurmala, 1998).

Dalam percobaan uji bleaching digunakan petroleum eter, berikut sifat

sifatnya:
1. Memiliki titik didih yang rendah sehingga mudah menguap
2. Sulit larut dalam air karena kepolarannya
3. Sebagai pelarut yang baik bagi senyawa organik yang tidak larut dalam
air.
4. Eter sukar bereaksi kecuali dengan asam halida kuat (Nurmala, 1998).
Dalam percobaan ini eter dapat diganti dengan senyawa lain yang bersifat
sama seperti kalmasi, birokatekol,devinil karbazil dan EBT(eriokrom black tree)
(Nurmala, 1998).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan fisik dan struktur pada kacang kedelai diperoleh
hasil bahwa kacang kedelai berwarna krem berbentuk lonjong dengan memiliki
densitas kamba 35,1 gram/ml, ukuran panjang 0,31 cm, lebar 0,05 cm dan berat
0,2 gram. Percobaan daya serap air pada ketan putih diperoleh jumlah daya serap
air sebesar 56,5 %. Percobaan rasio pengembangan pada sampel ketan putih
disimpulkan bahwa % rasio pengembangan sebesar 68,2 %. Percobaan daya serap
air tepung terigu pada sampel tepung terigu beras sedang disimpulkan bahwa
mutu tepung terigu tersebut baik, karena standar mutu tepung terigu yang baik
adalah daya serapnya di atas 60 %, yaitu sebesar 72 %. Percobaan uji gluten pada
sampel terigu segitiga biru tinggi pada pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah
2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram, sedangkan pada air berat gluten basah
adalah 3,24 gram dan gluten kering 1,5 gram. Percobaan uji bleaching pada
sampel tepung tepung beras menghasilkan supernatan tidak berwarna, artinya
tepung beras mengalami proses bleaching.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar dan akurat

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T. (1989). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. edisi ketiga. Alfabeta:

Bandung.
Nurmala, Tati, S.W, (1998), Serealia Sumber Karbohidrat Utama, PT. Rineka
Utama, Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998, Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

LAMPIRAN

1. Pengamatan Rasio Pengembangan

Sampel

: Ketan Putih

Ta1

: 6,5 cm

Ta2

: 6,2 cm

Tb1

: 2,1 cm

Tb2

: 3,2 cm

Rasio Pengembangan=

x 100%

x 100%

= 68,2 %
2. Daya Serap Air
Sampel: Ketan Putih
Berat Utuh

: 1 gr

Berat Awal

: 1 gr

Berat Setelah dimasak : 3,6 gr

% Daya Serap Air =
=

x100%
x100%

=56,5 %
3. Daya Serap Air Tepung Terigu
Sampel

: Tepung Beras

Volume Air

: 18 ml

Berat Terigu

: 25 gram

%Daya Serap Air Tepung Terigu=

=

x100%

= 72 %

x 100%