BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sistem koloid berhubungan dengan proses – proses di alam yang mencakup
berbagai bidang. Misalnya saja, makanan yang kita makan (dalam ukuran besar)
sebelum digunakan oleh tubuh, terlebih dahulu diproses sehingga berbentuk koloid,
dan protoplasma dalam sel – sel makhluk hidup. Dalam kehidupan sehari-hari ini,
sering kita temui beberapa produk yang merupakan campuran dari beberapa zat,
tetapi zat tersebut dapat bercampur secara merata. Misalnya saja saat kita membuat
susu, serbuk atau tepung susu bercampur secara merata dengan air panas.
Kemudian, es krim yang biasa kita konsumsi, mempunyai rasa yang beragam, es
krim tersebut haruslah disimpan dalam lemari es agar tidak meleleh. Semua itu
merupakan contoh sistem koloid.

Sistem koloid terdapat pada hampir seluruh komponen yang terkandung

pada bahan baik makanan maupun minuman. Contohnya bubur yang terbentuk dari
sistem koloid dengan fase pendispersi air dan fase terdispersi tepung beras. Pada
susu, fase pendisperisnya adalah air dan fase terdispersinya bubuk susu.

Nugget merupakan salah satu pangan hasil pengolahan yang memiliki cita
rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget menjadi salah
satu produk olahan yang berkembang pesat. Bahan baku nugget adalah tepung-
tepungan, dan bumbu-bumbuan. Nugget sendiri juga terbentuk dari sistem koloid,
karena pencampuran tepung, bumbu, dan komponen tambahan lainnya seperti
daging ayam atau tahu.

Melihat kenyataan di atas, kami tertarik untuk melakukan percobaan tentang

”Pembuatan Nugget Tahu Nyrocos Saus Tomat Mayonaise” sebagai salah satu
penerapan dalam teori koloid.

1
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam karya tulis ini adalah:
1. Apa saja jenis koloid yang terdapat nugget tahu?
2. Apa saja sifat koloid yang terdapat dalam nugget tahu?
3. Bagaimana cara pembuatan koloid yang terdapat dalam nugget tahu tersebut?

1.3. Tujuan Penulisan

Penulisan karya tulis ini mempunyai tujuan antara lain :
1. Mendapatkan pengetahuan tentang jenis koloid yang terdapat dalam nugget
tahu.
2. Mengetahui sifat-sifat yang terdapat dalam nugget tahu.
3. Mengetahui cara pembuatan koloid yang terdapat dalam nugget tahu.

1.4. Manfaat Penulisan

Diharapkan karya tulis ini dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Mengetahui bahan-bahan nugget tahu yang terbentuk dari sistem koloid.
2. Mendapatkan ilmu pengetahuan secara langsung tentang teknik pembuatan
koloid nugget tahu nyrocos saus tomat mayonaise.
3. Mengetahui fase pendispersi dan terdispersi dari masing-masing bahan.

1.5. Hipotesis
Dalam penelitian ini dapat diasumsikan bahwa nugget tahu nyrocos saus tomat
mayonaise merupakan makanan dari olahan bahan-bahan yang terbentuk dari
sistem koloid.

1.6. Definisi Operasional

1. Nugget adalah bentuk olahan bahan-bahan yang dicampur menjadi adonan
yang kemudian di cetak dan diberi tepung berbumbu (baretted dan braded).
2. Koloid adalah suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zat yang
bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel pendispersi yang cukup
besar (1-1000nm).

2
3. Fase pendispersi adalah zat yang menjadi medium (melarutkan fase
terdispersi).
4. Fase terdispersi adalah zat yang telarut dalam fase pendispersi.

3
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Koloid
Koloid adalah suatu campuran zat heterogen (dua fase) antara dua zat
atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid (fase
terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di dalam zat lain (medium
pendispersi/ pemecah). Contoh dari sistem koloid adalah seperti saus, mayonaise,
roti, tahu.
Sistem koloid adalah suatu campuran yang keadaannya terletak di antara
campuran homogen (larutan) dan heterogen (suspensi). Dengan kata lain,
campuran koloid merupakan bentuk peralihan campuran dari heterogen menjadi
homogen.

Macam-Macam koloid dan Pengelompokkannya

a. Emulsi
Emulsi adalah koloid yang mengandung fasa terdispersi cair. Emulsi
terdapat tiga jenis, yaitu emulsi padat (cair dalam padat), emulsi cair (cair dalam
cair), dan emulsi gas (cair dalam gas). Istilah emulsi bisa digunakan untuk

4
 menyatakan emulsi cair, sedangkan emulsi gas juga dikenal aerosol (aerosol cair).
Emulsi terbentuk karena suatu pengemulsi (emulgator).

b. Buih/busa padat
Buih adalah koloid yang mengandung fasa terdispersi gas. Buih terdapat
dua jenis, yaitu buih padat dan buih cair. Istilah buih bisa digunakan untuk
menyatakan buih cair. Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat padat
disebut busa padat. Busa di gunakan dalam proses pengolahan biji logam dan alat
pemadam kebakaran. Busa dapat kita buat dalam mengalirkan suatu gas kedalam
zat yang mengandung pembuih.

Sifat-sifat koloid:
a. Efek tyndall
Sifat penghamburan cahaya oleh koloid ditemukan oleh John Thyndall.
Oleh karena itu, sifat ini dinamakan Efek Tyndall. Efek tyndall digunakan untuk
membedakan sifat koloid dari larutan sejati. Contohnya pada larutan kanji dan
larutan gula. Larutan koloid kanji memiliki partikel-partikel koloid relatif besar
untuk menghamburkan sinar. Larutan gula memiliki partikel-partikel yang relatif
kecil, sehingga hamburan yang terjadi sedikit kecil dan sulit diamati.

b. Gerak Brown
Partikel koloid dalam mikroskop ultra akan tampak sebagi titik cahaya.
Jika pergerakan titik cahaya atau partikel tersebut diikuti, partikel itu bergerak
terus-menerus dengan gerakan zig-zag. Hal ini pertama kali diamati oleh Robert
Brown (1773-1858), seorang ahli botani dari inggris pada tahun 1827. Sistem
koloid dengan medium pendispersi zat cair atau gas, partikel-partikel zat terlarut
saling bergerak dan menghasilkan tumbukan. Tumbukan tersebut berlangsung dari
segala arah. Makin kecil ukuran partikel koloid, main cepat gerak brown. Makin
besar ukuran partikel, makin lambat gerak brown. Gerak brown dipengaruhi oleh
suhu. Makin tinggi suhu sistem koloid, makin besar energi kinetik yang dimiliki
partikel medium. Makin rendah suhu koloid, maka gerak brown makin lambat.

5
c. Muatan listrik pada koloid
1. Adsorbsi
Adsorpsi pada koloid adalah peristiwa penyerapan ion-ion oleh partikel
koloid. Daya adsorbsi partikel koloid tergolong besar karena partikelnya
memberikan suatu permukaan yang luas.
2. Koagulasi
Koagulasi adalah penggumpalan koloid yang disebabkan oleh
penambahan larutan elektrolit yang mengandung ion positif (+) dan ion negatif
(-). Ion yang efektif untuk menggumpalkan koloid adalah ion yang muatannya
berlawanan dengan muatan koloid.
3. Dialisis
Dialisis adalah proses pemurnian partikel koloid dari ion-ion/muatan-
muatan yang menempel pada permukaannya yang dapat menggangggu
kestabilan. Ion-ion tersebut merupakan sisa pereaksi pada pembuatannya. Pada
proses dialisis ini digunakan selaput semipermiabel. Proses dialisis dilakukan
dengan mengalirkan cairan yang tercampur dengan koloid melalui membarn
semipermiabel yang berfungsi sebagai penyaring. Membran semipermiabel ini
dapat dilewati cairan, tetapi tidak dapat dilewati koloid, sehinggan koloid dan
cairan akan berpisah.
4. Koloid pelindung
Suatu koloid dapat distabilkan dengan cara menambahkan koloid lain
yang disebut koloid pelindung, sehingga tidak terkoagulasi. Koloid pelindunng
ini akan melindungi sekeliling partikel koloid. Koloid pelindung yang berfungsi
untuk menstabilkan emulsi disebut emulgator.

d. Koloid liofil dan liofob

Koloid liofil adalah koloid sol dengan partikel koloid sebagai fase
terdispersinya suka menarik medium pendispersinya. Sedang koloid liofob adalah
koloid sol dengan partikel koloid tidak suka menarik medium pendispersinya.

6
2.2 Tinjauan Khusus

2.2.1 Nugget Tahu

Nugget Tahu adalah pruduk olahan tahu yang pada umumnya terbuat dari
tahu berbentuk potongan sesuai selera serta dilapisi dengan tepung berbumbu.
Tahu mempunyai gizi yang hampir sama dengan daging karena mempunyai
kandungan protein yang tinggi.

2.2.2 Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi (suatu proses yang rumit didalam system koloid darah yang
memicu partikel koloid terdispersi untuk memulai proses pembekuan dan
membentuk trobus). Pada pembuatan tahu dari kedelai, mula-mula kedelai
dihancurkan sehingga terbentuk bubur kedelai (seperti susu). Kemudian,
ditambahkan larutan elektrolit, yaitu CaSO4.2H2O yang di sebut batu tahu
sehingga protein kedelai menggumpal dan membentuk tahu.

2.2.3 Tepung

Tepung adalah partikel padat benbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya, Tepung terigu dari gandum, Tapioka dari singkong, Maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Panir, tepung yang
terbuat dari penumbukan roti tawar yang di keringkan.

2.2.4 Saus
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi semi liquid (setengah cair). Kata saus berasala dari bahasa
perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”.
Pembuatan saus umumnya menggunakan bahan-bahan hasil fermentasi (proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic/tanpa oksigen) atau mikrobial

7
(sarana yang mikroba memperoleh energi dari nutrisi misalnya karbon perlu untuk
hidup dan berkembang biak).

2.2.5 Mayonaise
Mayonaise atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang
dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam, cuka, garam dapur, dan
mustard. Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%,
sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%.
Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk
meniru mayonaise

8
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget tahu nyrocos saus
tomat mayonnaise adalah 4 lembar roti tawar kecil ukuran 5x8cm, 10 ml
Mayonaise, 2 buah tahu Tahu, 5 buah bawang merah, 1 buah bawang putih, 10
buah cabe rawit, bahan-bahan pembuatan Saus (10 buah tomat, 2 sdm margarin,
0,25 buah bawang bombay, 0,5 sdm garam, dan penyedap rasa secukupnya), dan
1500 ml air putih.

3.2. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nugget tahu nyrocos saus
tomat mayonnaise adalah 1 buah pisau, 1 buah blender, 1 mixer, 1 paket cetakan
bermacam-macam bentuk, 1 buah stopwatch, 1 buah panci besar, 1 buah gelas ukur.

3.3. Variabel Penelitian

3.2.1. Variabel bebas : saus tomat, dan saus mayonaise.
3.2.2. Variabel terikat : rasa dari masing-masing toping.
3.2.3. Variabel kendali : nugget tahu.

3.4. Prosedur Pembuatan

3.4.1. Pemilihan Bahan
Kriteria bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan
makanan yang masih fresh dan layak pakai, dan tidak berbahaya bagi tubuh.
Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan adalah alat-alat yang biasa tersedia di
dalam dapur rumah.

3.4.2. Cara Pembuatan Nugget Tahu

Pembuatan nugget tahu ini melalui beberapa tahap. Mula-mula
disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Kemudian tahu dihaluskan. Dilanjutkan

9
dengan menghaluskan 5 buah bawang merah, 1 buah bawang putih, 10 buah cabe
rawit ditambah dengan air 10 ml air. Mencampur tahu tadi dengan bumbu-bumbu
yang telah di haluskan tadi. Meremat 4 roti tawar dan memasukkannya ke dalam
adonan tahu. Adonan yang telah tercampur dikukus selama 30 jam. Adonan
didinginkan kemudian di bentuk sesuai cetakan. Melapisinya dengan telur.
Kemudian dilapisi dengan tepung panir.

3.4.3. Cara Penyajian Nugget Tahu

Nugget yang telah jadi dibagi menjadi 2 bagian. Masing-masing bagian
diletakkan di dalam mika plastik. Kemudian diberi saus tomat diatas nugget yang
ada di mika pertama dan diberi saus mayonaise pada nugget di mika lainnya.

3.4.5 Penyimpanan Nugget Tahu Nyrocos Saus Tomat Mayonnaise

Sebelum dilakukan penyimpanan, kukuslah adonan selama 25 menit lalu
potong adonan sesuai selera. Jika ingin menggorengnya lain waktu masukan
potongan adonan ke dalam freezer.

10