Sidang PKL
Sidang PKL
Sidang PKL
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bidang pariwisata khususnya dunia
perhotelan di Indonesia terus mengalami
perkembangan yang signifikan. Food & beverage
Departement merupakan salah satu bidang yang
memiliki peranan penting dalam perkembangan
dunia perhotelan, hal ini dikarenakan F&B
Departement yang menyediakan segala kebutuhan
makanan maupun minuman tenaga yang disajikan di
hotel. Tenaga kerja (karyawan) sebagai tenaga
pelaksana dalam pengoprasian sebuah hotel,
memegang peranan penting termasuk dalam bidang
F&B Departement. Tenaga kerja yang professional
terbentuk melalui proses pendidikan, baik
pendidikan formal maupun pendidikan non formal.
Salah satu lembaga pendidikan tinggi formal di
Indonesia yang mampu menghasilkan lulusan untuk
memenuhi kebutuhan tenaga kerja tersebut adalah
Universitas Negeri Surabaya.
Universitas Negeri Surabaya (UNESA)
memiliki misi meningkatkan kualitas sumber daya
manusia dalam rangka memenuhi kebutuhan
masyarakat dan pembangunan melalui pendidikan,
menyiapkan tenaga yang handal di bidang
pendidikan yang professional. Universitas Negeri
Surabaya (UNESA) memiliki 7 (tujuh) fakultas yaitu,
Fakultas Ilmu Pendidikan, Fakultas Bahasa dan Seni,
Fakultas Ilmu Keolahragaan, Fakultas Matematika
1
2
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
1. Umum
a. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat mengenal dan memahami bagaimana
manajemen produksi yang ada di industri
jasa boga tersebut.
b. Agar mahasiswa setelah pelaksanaan PKL
mampu memahami aspek-aspek pelaksanaan
dalam industry jasa boga yang meliputi
kegiatan perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan dan evaluasi.
c. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat menerapkan sanitasi dan hygiene di
industri jasa boga.
d. Agar mahasiswa setelah melakukan PKL
dapat memperoleh pengalaman kerja di
industri jasa boga.
7
2. Khusus
a. Untuk mengetahui perencanaan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
b. Untuk mengetahui Pengorganisasian pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
c. Untuk mengetahui pelaksanaan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara Shocking Dinner?
d. Untuk mengetahui pengawasan pada
kegiatan produksi pastry di Luminor Hotel
Surabaya pada acara acara Shocking Dinner?
D. Manfaat
1. Akademik
Memperoleh lulusan yang berkompeten dan
memiliki pengalaman dibidangnya.
2. Mahasiswa
a. Dapat mengenal lebih mendalam tentang
kegiatan-kegiatan apa saja yang ada dalam
industri jasa boga.
b. Memperoleh pengalaman kerja di industri
jasa boga.
c. Mengasah kemampuan sesuai bidangnya.
d. Meningkatatkan skill yang mengahsilkan
kemampuan dalam mengaplikasikan teori
yang diperoleh di kampus dalam
pelaksanaan di industri jasa boga
8
KAJIAN PUSTAKA
9
10
d. Metode
Merupakan cara melaksanakan pekerjaan
dalam mencapai suatu tujuan yang telah
ditetapkan sebelumnya sangat menentukan hasil
kerja seseorang. Metode ini diperlukan dalam
setiap kegiatan manajemen yaitu dalam kegiatan
20
25
26
4. F&B Departement
a. Struktur Organisasi
F&B Department merupakan
department yang bertanggung jawab pada
penyediaan dan pelayanan makanan bagi tamu.
Berikut adalah struktur organisasi departemen
F&B.
35
1) Executive Chef
2) Sous Chef
3) Chef De Partie
4) Cook
Membantu DemiChef / Executive Chef dalam
memelihara mutu makanan perencanaan ,
kelangsungan, mengontrol , mengkoordinasi
dan ikut serta dalam kegiatan semua staff
kitchen dalam memasak , dan
mempersiapkan makanana serta kebersihan
38
5) Cook Helper
b. F and B Department
F and B Department yaitu mengkoordinate,
mengawasi, serta menjamin pelaksanaan segala
pembuatan makanan dan minuman, oleh karena itu
diperlukan adanya kerjasama yang baik dengan
beberapa outlet yang lain agar berjalan dengan lancar,
seperti kitchen, steward, dan restaurant.F and B
department dibagi menjadi 2 yaitu F and B Service dan F
and B product.
Pendistribusian tugas dari F and B Department
secara garis besarnya adalah sebagai berikut:
1) F and B manager
F and B manager merupakan pimpinan
tertinggi di dapur yang bertanggung jawab atas
kelancaran operasional secra keseluruhan,
terutama dalam hal:
a) Perencanaan
(1) Membantu menyusun rencana anggaran atau
budget tahunan dan bulanan F and B product.
(2) Membantu F and B manager menyusun
standart dan porsi makanan dan minuman
yang disajikan dan menekan biaya
pengeluaran atau cost.
(3) Menyusun konsep pengendalian biaya F and
B product.
b) Pengorganisasian
(1) Membagi tugas kepada bawahan sesuai
dengan bidang tugas masing-masing agar
42
Cook
Cook Helper
Gambar 3.5
Struktur Organisasi Pastry Kitchen
Sumber : Dokumen Pastry Kitchen
c) Trainee
(1) Fungsi dan Tanggung Jawab:
Berfungsi dan bertanggung jawab
membantu pastry cook dalam mengkoordinir
dan melaksanakan program kerja bidang
produksi makanan di dapur pastry.
Gambar 3.6
Dinding dapur pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
49
3) Lantai
Lantai dapur pastry terbuat dari keramik
dengan sedikit motif sehingga permukaan
agak kasar, mudah dibersihkan, bersifat kuat,
dan sifat lain dari keramik adalah kedap air.
Gambar 3.7
Lantai dapur pastry
Sumber : Dokumentasi
Pribadi 4) Penerangan/cahaya
Penerangan di ruang pastry cukup baik,
karena mendapat pencahayaan menggunakan
cahaya buatan berupa lampu neon
memanjang yang berkualitas baik sehingga
tidak menimbulkan bayangan pekerja.
Dengan demikian penerangan pada dapur
pastry sudah cukup baik karena mampu
menerangkan area dapur dengan sangat baik.
5) Sirkulasi udara/ventilasi
Tidak terdapat ventilasi sama sekali di
dalam dapur pastry karena sudah terdapat
Air Conditioner. Pada dapur pastry juga
terdapat blower yang menempel di dinding
pastry
50
Gambar 3.8
Sirculation pada dapur Pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
6) Penyediaan Air Bersih dan Sirkulasi Air
Sirkulasi air di dapur pastry tersusun
dengan rapi. Dengan alur pemipaan yang
ditanam dalam tembok.
7) Kebisingan
Suara bising yang terdapat di dapur pastry
disebabkan karena suara mesin-mesin seperti
dough mixer, dough sitter, blower dan jatuhnya
benda-benda yang disebabkan manusia.
Dengan demikian faktor kebisingan di dapur
pastry belum memenuhi persyaratan.
Gambar 3.9
Blower pastry
Sumber : Dokumentasi Pribadi
51
8) Tempat Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab
tercemarnya makanan. Untuk menghindari
maka setiap pusat-pusat bekerja, misalnya:
meja kerja, bak cuci, bahan makanan, tempat
pengolahan, tempat pemorsian disediakan
tempat sampah yang tidak permanen
sehingga mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari
plasyik ringan dan lengkap dengan tutupnya
dan sebelum digunakan terlebih dahulu
dilapisi dengan kantong plastik hitam besar
(polybag) tersebut diikat lalu diangkat keluar
dari bak sampah lalu diangkat keluar dari
gedung, bak sampah dicuci dan dikeringkan
kemudian diberi lapisan kantong plastik yang
baru.
Tempat sampah di pastry kitchen terletak
di dekat pusat kegiatan seperti meja
persiapan tempat pengolahan dan tempat
pencucian alat. Tempat sampah terbuat dari
plastik dan tidak permanen sehingga mudah
dipindah. Pengambilan sampah dilakukan
oleh bagian steward setiap hari yaitu pagi,
siang hari, dan malam hari.
c. Keadaan Peralatan
Alat yang dipakai operasional procedure
sebuah pastry adalah perakatan besar
(equipment) dan peralatan kecil (utensil).
Equipment yang merupakan jenis peralatan
besar seperti oven, freezer, dough mixer dan lain
52
Tabel 3.1
Daftar Peralatan di dapur Pastry
No. Jenis Alat Jumlah
Peralatan
1. Equipment Electric 1
convection
oven
Table work 3
Freezer 1
Refrigerator 1
Chiller 1
Hand mixer 1
Dough mixer 2
Slicer bread 1
53
mechine
Portable gas 1
range
Shink 1
Toaster 1
Slicer ice 1
mechine
Electric Pan 1
2. Cutting Pisau 3
utensils
Bread Knife 3
Gunting 1
Cutting Board 2
3. Cooking Teflon 1
utensils
Frying Pan 1
Pan 1
Wooden 2
Spatula
Spatula 2
Ladle 2
Loyang 50
Cetakan kue 1
lumpur
Cetakan kue 1
pukis
Cetakan 1
waffle
Tray 15
54
Bowl 10
Sumber : Chef Patry Hotel Luminor Waringin
Hospitality d. Keadaan Bahan
Cara penyimpanan bahan kering sebaiknya
harus dalam kondisi yang kering, dingin tetap tidak
lembab, tidak terkena sorotan sinar matahari secara
langsung, bersih dan bebas dari binatang pengerat,
serta terang, temperature ruangan penyimpanan
bahan kering berkisar antara 40°F-70°F. Untuk
penyimpanan bahan basah bisa disimpan dalam
almari pendingin contohnya di cool room dengan
jangka waktu yang agak lama bahan makanan yang
disimpan akan beku dengan suhu -17 - 28°C,
sedangkan untuk sayur-sayuran, buah-buahan, keju
dan susu bisa disimpan di chill room dengan
temperature suhu 0 - 8°C. Untuk sayuran agar tidak
cepat rusak, layu ataupun busuk maka sebelum
disimpan dibersihkan terlebih dahulu dan ditaruh
pada rak yang berlubang agar mendapatkan udara.
Pengadaan bahan di pastry kitchen dilakukan
oleh pihak admin kitchen yang dilakukan mulai
pukul 08.00 sampai 12.00 WIB. Untuk menentukan
baik dan buruknya bahan yang akan diolah
merupakan tugas dari receiving. Apabila ada bahan
makanan yang kualitasnya tidak memenuhi
standart yang telah ditetapkan oleh manajemen
maka pihak receiving akan mengembalikan ke
suplier.
e. Keadaan SDM
Pada operasional sebuah organisasi
diperlukan SDM yang memiliki kemampuan dan
55
Tabel 3.2
Daftar SDM Pastry Kitchen Hotel Luminor Waringin
Hospitality
No. Nama Latar Pelatihan Pengalaman
Belakang Kerja
Pendidikan
1. Rani D3 Kursus 14 tahun
Hendriyana Seminar
Pastry Chef Sertifikasi
2. Agus SMA 6 tahun
Susanto
Cook
3. Ridhofa D3 2 tahun
Akbar
Cook Helper
Sumber : Data Observasi Pastry Kitchen Hotel Luminor
Waringin Hospitality
f. Layout Tempat Kerja
Gambar 3.10
Layout Hotel Luminor Waringin Hospitality
Sumber : Executive Chef Hotel Luminor Jemursari
C. Pelaksanaan Kegiatan
1. Tahap Awal Praktik Kerja Lapangan
Dilaksanakan dengan prosedur pengarahan dan
pembelajaran pra PKL.
a. Pengarahan Awal PKL
Pengarahan awal diberikan oleh pembimbing
PKL yang telah ditunjuk yaitu Ibu Rita, Ibu Any,
Ibu Niken, Ibu Hani, Ibu Venny dan Ibu Ana
dengan tujuan untuk memberikan gambaran
tentang tempat-tempat yang digunakan untuk
57
b. Pembekalan
Tahapan pembekalan berisi tentang
pemberian arahan tentang hakikat praktik kerja
lapangan, memastikan pembagian tempat serta
pembentukan kelompok-kelompok kecil yang
merupakan tim pada saat mengajukan proposal ke
tempat industri yang telah ditunjuk sebelumnya.
Untuk tahap persiapan ini banyak sekali yang harus
dilakukan oleh mahasiswa, karena untuk
melakukan pengalaman praktik kerja lapangan
banyak syarat yang harus dipenuhi, sehingga untuk
persiapan awal disiapkan dua bulan sebelum
praktik kerja lapangan dilakukan.
Syarat yang diperlukan adalah administrasi
yaitu berupa mengajukan pemilihan tempat industri
ke tempat praktik kerja lapangan dan untuk sasaran
utamanya adalah hotel-hotel yang memiliki
klasifikasi bidang profesionalisme yang cukup
tinggi. Untuk penempatan mempertimbangkan
kemungkinan pengalaman yang didapat saat
praktik kerja lapangan, pembiayaan, tempat tinggal,
transportasi untuk itu dipilihlah Hotel Luminor
Waringin Hospitaly sebagai tempat praktik kerja
lapangan. Tahapan selanjutnya mengajukan surat
permohonan praktik kerja lapangan pada hotel
yang dituju yaitu Hotel Luminor Waringin Hospitaly,
yang disetujui oleh Pembantu Dekan 1 Fakultas
Teknik dengan persetujuan Koordinator PKL.
58
b. Tahap Pelaksanaan
1) Tahap Persiapan (Planning)
Perencanaan (planning) adalah memikirkan
apa yang akan dikerjakan dengan sumber yang
dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan
tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara
terbaik untuk memenuhi tujuan itu. Dalam tahap ini
banyak yang dipersiapkan. Mengetahui ada Shoking
Dinner pada tanggal 25 November 2016 di Resto Hotel
Luminor Waringin Hospitaly Surabaya dengan jumlah
tamu sebanyak 110 orang.
Dibawah ini merupakan tahap-tahap
perencanaan sesuai manajemen:
a) Market
Kegiatan yang dilakukan setelah mendapat
event order dari pihak marketing. Melalui sales &
marketing 2 minggu sebelum dilaksanakannya
event meeting sudah menentukan tanggal
pelaksanaan shoking dinner yaitu pada tanggal 25
November 2016, dengan jumlah 110 pax.
Hidangan yang diproduksi dibagian pastry yaitu:
Western Dessert:
Pestasio Butter cake
Pudding butter cake
Whole
60
b) Material
Berdasarkan event order maka bahan
makanan yang dibutuhkan pada event meeting
tersaji pada Tabel dibawah ini:
Tabel 3.3
Daftar kebutuhan Bahan
c) Money
Uang adalah sarana manajemen yang harus
digunakan sedemikian rupa agar tujuan yang
diinginkan bisa tercapai bila dinilai dengan uang
lebih besar dari uang yang digunakan untuk
mencapai tujuan tersebut. Perencanaan keuangan
62
1) Revenue pastry
Reservasi = Rp 65.000 x 80
= Rp 5.200.000,00
Additional = Rp 100.000,00 x 30
= Rp 3.000.000,00
64
d) Man
Sumber daya manusia yang berada di dapur
pastry ini terdiri dari 3 shift yaitu shift pagi, shift
midle dan shift siang. Shift pagi dimulai pukul
06.00- 15.00 WIB, shift midle pukul 12.00-20.00 dan
65
cake
3. Membuat roti
dimulai dari
pengadukan
bahan sampai di
oven
4. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Shelfa) lumpur ubi
Shift 14.00-22.00 2.Membuat roll
tape
3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
lumpur ubi dan
pembuatan roll
tape.
5. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Ade) sponge cake
Shift 14.00-22.00 2. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven
6. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Anisa) candy pop
Shift 14.00-22.00 2.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
candy pop
7. 25 November Pastry Cook 1.Membuat roti
2016 (Agus) manis
67
e) Method
Pada saat pengolahan dapat menggunakan
beberapa metode, agar hasil hidangan sesuai
dengan hasil yang di harapkan. Cara (method)
yang di maksud adalah teknik pengolahan
makanan dari setiap makanan yang diolah
berbeda-beda sehingga dapat menggunakan
beberapa metode. Terkait dengan pengolahan
hidangan untuk event meeting adapun metode
pengolahan yang digunakan sebagai berikut:
Tabel 3.6 Metode Pengolahan
Nama Preparation Production Finishing
Makanan
Mencampur
Menimbang
Mengupas
Menggoreng
Mengoven
Memotong
Mengukus
Menggarnish
Pestasio v V v v
butter
cake
Pudding v V v v v
butter
cake
Whole v V v v
68
Sweet v V v
bread
cheese
Doughnot v V v v
Lumpur v v V v v
ubi
Koci-koci v V v v
Lapis v V v v
beras
Roll tape v V v v
Candy v V v v
pop
Pizza v V v v v
Strawberr v V v v v
y pastry
cake
Sumber : Data Pribadi
f) Machine
Perencanaan peralatan dilakukan setelah
menu sudah ditentukan, maka chef pastry
menginformasikan peralatan pengolahan dan
penyajianapa saja yang diperlukan. Pembuatan
perencanaan peralatan bertujuan agar efisien dan
efektif. Untuk alat hidang diserahkan oleh steward
dan food and beverage service. Hal-hal ini harus
diperhatikan agar peralatan lebih efisien dan
efektif dengan memperhitungkan lama kegunaan
dan fungsinya yang harus berpedoman dengan
standart operasional produk, sehingga peralatan
tersebut dapat menghasilkan produk yang
maksimal.
6
9
cake
3. Membuat roti
dimulai dari
pengadukan
bahan sampai di
oven
4. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Shelfa) lumpur ubi
Shift 14.00-22.00 2.Membuat roll
tape
3. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
lumpur ubi dan
pembuatan roll
tape.
5. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Ade) sponge cake
Shift 14.00-22.00 2. Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
sampai di oven
6. 24 November Trainee 1.Membuat
2016 (Anisa) candy pop
Shift 14.00-22.00 2.Mulai dari
menyiapkan
bahan hingga
proses
pembuatan
candy pop
7. 25 November Pastry Cook 1.Membuat roti
2016 (Agus) manis
76
A. KESIMPULAN
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di Klub Bunga
Butik Resort selama 3 bulan memberi banyak ilmu dan
pengalaman yang baru. Salah satu ilmu tersebut adalah
ketika Shocking dinner Hotel Luminor Waringin
Hospitality yang dilakukan pada 25 November 2016. Pada
event ini, penulis melakukan pengamatan tentang
manajemen produksi yang dilakukan oleh pastry section
untuk 110 pax. Setelah melakukan pengamatan, penulis
dapat menyimpulkan bahwa manajemen produksi yang
dilakukan oleh pastry section untuk event shoking dinner
Hotel Luminor Waringin Hospitality dimulai dari
perencanaan (planning) hingga kontroling (controlling)
semaksimal mungkin. Pelaksanaan manajemen produksi
oleh pastry section pada kegiatan tersebut dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Tahap perencanaan (planning)
Tahap perencanaan yang dilakukan oleh pastry
section terkait dengan event shoking dinner Hotel
Luminor Waringin Hospitality sudah baik. Hal ini
terjadi ketika Data Information Group diterima
oleh pastry section pada 2 minngu sebelum
dilaksanakan shoking dinner yaitu pada tanggal
11 November 2016 atau h-2 minggu sebelum
event terjadi, pastry chef di bawah kontrol F & B
Manager mulai merencanakan bahan-bahan
79
80
B. SARAN
1. Bagi Industri
a. Melakukan penambahan peralatan pengolahan
sesuai kapasitas yang dibutuhkan, hal ini bertujuan
agar mempercepat produksi.
b. Sebaiknya ada kerjasama yang baik antara
Marketing Department dan F&B Department sehingga
tidak ada informasi tambahan coffee break mendadak
yang menyebabkan pekerjaan lain terhambat.
2. Bagi Akademik
83
DAFTAR PUSTAKA