BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi

kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan pergantian jaringan
tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi.
Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan bahan pangan. Jadi
mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan secukupnya
dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling asasi atau
kebutuhan pokok (basic need). Sektor pangan sebagai sumber bahan (zat) gizi
merupakan sektor yang strategis, hal ini disebabkan oleh:

1. Produk pangan (terutama sektor pertanian) merupakan industri massal. Sektor

pangan merupakan industri massal yang melibkan banyak orang, baik di bidang
produksi, pengolahan, dan banyak orang, baik di bidang produksi, pengolahan,
dan distribusi. Kegiatan produksi padi di Indonesia tahun 1995 saja melibatkan 20
juta usaha tani di mana 59% di antaranya menguasai kurang dari 0,75 Ha lahan.
Bagi mereka sektor pangan merupakan sumber kehidupan dan penghidupan.
Secara nasional, pertaniaan tanaman pangan menyumbang sekitar 19% dari
pendapatan domestik bruto, ini merupakan sumbangan terbesar di antara 16 jenis
lapangan industri yang ada.

2. Pangan di konsumsioleh semua golongan/lapisan masyarakat Indonesia. Semakin

besar jumlah anggota suatu keluarga akan semakin banyak mengkonsumsi bahan
pangan dan makanan. Di negara-negara yang terlanda krisis seperti Indonesia,
walaupun terdapat kecenderungan penurunan pengeluaran untuk pangan, tetapi
pangan masih masih merupakan bagian yang cukup besar dari pengeluaran rumah
tangga miskin di Indonesia. Pengeluaran tersebut dapat mencapai rata-rata
72,02% di mana 27,32% dari total pengeluaran adalah untuk bahan pangan
pokok, yakni padi-padian dan hasilnya (Dwijoseputro 2003).

Pada penelitian ini, peneliti memilih roti sebagai bahan praktikum, dimana
sampelnya diambil dari Kabupaten Tabanan. Roti merupakan produk pangan
berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi dengan ragi roti atau bahan
pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang. Roti termasuk dalam
salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi
yang memanfaatkan mikroorganisme. Roti dibuat melalui dua proses yaitu
pembuatan dan pemanganan, dimana keduanya sangan penting dalam menentukan
mutu produk akhir dari roti. Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti
panggang, dan roti goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang
dipanggang.

Aspergillus merupakan kapang saprofit yang sering dijumpai di tanah, air,

dan tumbuhan yang membusuk. Lebih dari 200 spesies Aspergillus telah
diidentifikasi, danAspergillus fumigatus merupakan penyebab infeksi pada
manusia yang terbanyak dimana lebih dari 90% menyebabkan invasive dan non-
invasif aspergillosis. Aspergillus flavus menyebabkan invasive aspergillosis
sebanyak 10% sedangkan Aspergillus nigerdan Aspergillus terreus sebanyak 2%
(Syamsuri I. 2004).

Aspergillosis kutaneus termasuk salah satu manifestasi dari infeksi

jamurAspergillus. Aspergillosis kutaneus ini merupakan manifestasi disseminated
aspergillosis yang jarang, dijumpai pada 5-10% pasien. Aspergillosis kutaneus
dapat diklasifikasikan menjadi primer dan sekunder. Aspergilosis kutaneus primer
merujuk pada kasus yang mengikuti inokulasi langsung, sedangkan aspergilosis
kutaneus sekunder merupakan hasil dari infeksi hematogen. Penampakan lesi
dapat bervariasi, namun biasanya digambarkan eritematosa hingga keunguan,
edematosa, indurasi plak yang kemudian berkembang menjadi ulserasi nekrotik

2
 Aspergillosis kutaneus primer umumnya disebabkan oleh Aspergillus
flavussedangkan Aspergillus niger dan Aspergillus ustus dari hasil pemeriksaan
kultur dilaporkan juga dapat menjadi penyebab aspergillosis kutaneus primer
(Lubis, 2008).

Lesi utama aspergillosis dapat berbentuk macula, papul, nodul, ataupun plak
sedangkan bentuk pustule ataupun lesi yang disertai dengan purulen discharge
sering dijumpai pada neonatus cutaneous aspergillosis. Sedangkan pada
aspergillosis kutaneus sekunder, awalnya berupa papul atau plak eritematosa atau
violaceous, indurated, soliter atau multiple. Lesi biasanya nyeri tetapi dapat juga
asimtomatik. Manifestasi ini mengalami perubahan secara cepat menjadi pustule,
vesikel yang hemoragik dan selanjutnya akan terbentuk krusta yang tertutup
keropeng hitam (Lubis, 2008).

1.2 Rumusan Masalah

a. Apakah saja jenis-jenis jamur Aspergillus sp pada roti yang sudah berjamur di
Kabupaten Tabanan ?

1.3 Tujuan Penelitiana

a. Untuk mengetahui jenis-jenis jamur Aspergillus sp pada roti yang sudah berjamur
di Kabupaten Tabanan.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Manfaat teoritis
Sebagai tambahan pengetahuan dan wawasan tentang jenis-jenis jamur
Aspergillus sp pada roti yang sudah berjamur.
b. Manfaat Praktis
a. Bagi Pemerintah
Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan menghimbau para pedagang
untuk tidak menjual roti yang tidak layak untuk dikonsumsi.

3
b. Bagi Institusi
Sebagai tambahan pembendaharaan perpustakaan tentang jenis Aspergillus sp
pada roti yang sudah berjamur.
c. Bagi Peneliti
Sebagai sarana aplikasi teori yang diperoleh selama menempuh kuliah di
jurusan Analis Kesehatan (D3) STIKes Wira Medika Bali, dan sebagai bahan
pengayaan dan pengajian di bidang Mikologi.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti
2.1.1 Pengertian Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan
kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti
termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan
dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah
diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam plastik.
Roti merupakan sumber karbohidrat yang terbuat dari bahan terigu,
pengembang/ yeast, lemak, gula dan garam telah ada sejak ribuan tahun lalu.
Cikal bakal roti berasal dari bangsa Mesir Kuno. Namun pada zaman tersebut roti
masih dibuat dengan cara yang sederhana sehingga bentuk dan rasanya tentu
berbeda dengan roti saat ini. Pada abad pertengahan, evolusi roti telah mencapai
puncaknya, terutama di Benua Eropa. Pada saat itu cita rasa roti sudah sama
seperti yang kita temukan saat ini, begitu juga dengan bentuk dan variasinya.

2.1.2 Bahan Baku Pembuatan Roti

Bahan baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam (NaCl),
air, susu dan mentega.

2.2 Aspergillus sp
2.2.1 Definisi Aspergillus sp
Aspergillus merupakan kapang saprofit yang sering dijumpai di tanah, air,
dan tumbuhan yang membusuk. Lebih dari 200 spesies Aspergillus telah
diidentifikasi, dan Aspergillus fumigatus merupakan penyebab infeksi pada

5
 manusia yang terbanyak dimana lebih dari 90% menyebabkan invasive dan non-
invasif aspergillosis. Aspergillus flavus menyebabkan invasive aspergillosis
sebanyak 10% sedangkan Aspergillus niger dan Aspergillus terreus sebanyak 2%
(Lubis, 2008).

2.2.2 Morfologi Aspergillus sp

Aspergillus mempunyai hifa selebar 2,5-8 µm, bercabang seperti pohon
atau kipas dan miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas
permukaan merupakan hifa fertil, koloninya berkelompok, konidiofora berseptat
atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung hifa muncul sebuah
gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul
konidium–konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara,
konidium–konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi
warna tertentu pada jamur.

2.2.3 Taksonomi Aspergillus

Kingdom : Myceteae

Divisi : Amastigomycota

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Eurotiales

Famili : Euroticeae

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus fumigatus

Aspergillus flavus

Aspergillus clavatus

Aspergillus nidulans

Aspergillus niger

Aspergillus oryzae

6
Aspergillus yermus

Aspergillus wentii

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian analitik

observasional dengan pendekatan cross sectional dimana penelitian dilakukan
dengan tujuan untuk mengetahaui jamur Aspergillus sp pada roti yang dijual.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Pengambilan sampel dilaksanakan di Kabupaten Tabanan pada tanggal 20

Oktober 2017. Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Stikes Wira

Medika Bali.

3.3 Populasi dan Sampel

3.1.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini yaitu semua roti yang dijual di Kabupaten

Tabanan.

3.1.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini yaitu 20 warung yang ada roti yang dijual di
Kabupaten Tabanan.

8
3.4 Variabel Penelitian

3.4.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah variable yang mempengaruhi variable terikat, dalam

penelitian ini yaitu siswa yang melakukan identifikasi jamur Aspergillus sp pada

roti yang dijual.

3.4.2 Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau menjadi akibat dari

variabel terikat, dalam penelitian ini yaitu identifikasi jamur Aspergillus sp pada

roti.

3.5 Alat dan Bahan

 Alat
1. Objek glasas
2. Cover glass
3. Mikroskop
4. Pipet tetes
5. Ose bulat
6. Ose jarum
7. Api Bunsen
 Bahan
1. Lactupenol biru
2. Roti
3.6 Prosedur kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Teteskan lactupenol biru pada objek glass.
3. Fiksasi ose bulat di atas bunsen.
4. Diambil jamur yang sudah tumbuh pada roti dengan menggunakan ose bulat yang
telah difiksasi.
5. Diletakkan pada objek glass

9
 6. Ditutup dengan cover glass
7. Diamati dibawah mikroskop dengan pembesaran 10x dan 40x.

3.7 Analisa Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data diinput

kedalam tabel setelah didapatkan hasilnya. Dari hasil yang paling rendah

kemudian sampai hasil yang paling tinggi.

10
 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENELITIAN

4.1.1 HASIL PENGAMATAN

No Sampel Jamur yang diamati

1 Sampel roti 1 Aspergillus flavus
2 Sampel roti 2 Aspergillus fumigates
3 Sampel roti 3 Aspergillus fumigates
4 Sampel roti 4 Aspergillus fumigates
5 Sampel roti 5 Aspergillus flavus
6 Sampel roti 6 Aspergillus flavus
7 Sampel roti 7 Aspergillus niger
8 Sampel roti 8 Aspergillus niger
9 Sampel roti 9 Aspergillus flavus
10 Sampel roti 10 Aspergillus niger
11 Sampel roti 11 Aspergillus fumigates
12 Sampel roti 12 Aspergillus niger
13 Sampel roti 13 Aspergillus niger
14 Sampel roti 14 Aspergillus fumigates
15 Sampel roti 15 Aspergillus fumigates
16 Sampel roti 16 Aspergillus niger
17 Sampel roti 17 Aspergillus flavus
18 Sampel roti 18 Aspergillus flavus
19 Sampel roti 19 Aspergillus flavus
20 Sampel roti 20 Aspergillus fumigates

4.1.2 HASIL IDENTIFIKASI

No Gambar Identifikasi
1

Aspergillus flavus

11
2

Aspergillus fumigates

Aspergillus fumigates

Aspergillus fumigates

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus

12
7

Aspergillus niger

Aspergillus niger

Aspergillus flavus

10

Aspergillus niger

11

Aspergillus fumigates

13
12

Aspergillus niger

13

Aspergillus niger

14

Aspergillus fumigates

15

Aspergillus fumigates

16

Aspergillus niger

14
 17

Aspergillus flavus

18

Aspergillus flavus

19

Aspergillus flavus

20

Aspergillus fumigatus

4.2 PEMBAHASAN

Pada penelitian ini banyak ditemukan roti yang telah ditumbuhi oleh jamur.
Roti ditumbuhi jamur karena menyediakan sumber makanan untuk berbagai jenis
jamur. Udara sebenarnya penuh dengan spora jamur berukuran sangat kecil, dan
di bawah kondisi yang tepat, spora ini dapat tumbuh di hampir semua bahan
organik dan mulai mencernanya. Pada roti, enzim jamur akan memecah dinding
sel dari bahan organik yang membentuk roti menjadi senyawa molekuler yang

15
lebih sederhana. Jamur terdiri atas banyak spesies yang berkontribusi terhadap 5%
dari seluruh jumlah spesies yang hidup dibumi. Jamur tidak dapat menerima
energi langsung dari matahari karena tidak memiliki klorofil. Itu sebab, jamur
harus hidup dari tumbuhan atau hewan lain. Sebagian jamur bersifat parasit,
artinya merugikan inang tempat tumbuhnya, sedangkan jenis lain hidup pada
bahan organik yang sudah mati.

Jamur yang tumbuh pada roti memiliki berbagai warna seperi kehitaman,
abu-abu, hingga kehijauan.Jamur hidup dengan memakan nutrisi pada roti
sekaligus menguraikan roti dalam prosesnya. Jamur tumbuh dari spora yang
merupakan sel reproduksi jamur. Saat mendarat pada substansi yang tepat (misal
roti), spora ini kemudian tumbuh menjadi jamur dan mulai berkembang biak.
Terdapat beberapa jenis dan spesies jamur roti diantaranya adalah Aspergillus,
Monascus, Rhizopus, Penicillium, Fusarium, dan Monascus.Masing-masing
spesies memiliki warna Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
didapatkan hasil identifikasi jamur dari spesies Aspergillus. Jamur Aspergillus
adalah jamur yang bersifat saprofit yang dapat di jumpai dimana saja, di tanah, di
udara bebas dan pada bahan- bahan makanan seperti beras, gandum, kacang tanah,
oncom, tempe bongkrek, makanan dalam kaleng seperti cornedbeef dan sardine
(Adiwisasastra, 1992). Jamur Aspergillus flavus menghasilkan koloni yang
berwarna kuning hijau atau kuning abu-abu hingga kehitaman. Konidiofornya
tidak berwarna , kasar, bagian atas agak bulat serta konidia kasar dengan
bermacam-macam warna. Makanan yang kita makan mudah sekali dihinggapi
Aspergillus flavus ini (Nurul, 2010). Jamur golongan Ascomycetes seperti
Aspergillus ini, menyebabkan infeksi pada kulit dan alat dalam terutama paru-
paru dan sering di temukan di alam bebas sebagai saprofit, dapat menimbulkan
kelainan bila terdapat factor predisposisi. Faktor predisposisi tersebut di
antaranya roti yang telah ditumbuhi oleh jamur yang di konsumsi, kondisi badan
seseorang. Apabila kita mengkonsumsi roti yang telah mengalami penjamuran
secara terus menerus dan dalam jumlah yang banyak maka akan sangat mungkin
terkontaminasi oleh jamur Aspergillus flavus.
Aspergillus fumigatus adalah jamur yang sering ditemuka pada tanaman
yang membusuk. Jamur ini dapat berkelompok kemudian memasuki jaringan
kornea yang mengalami trauma atau luka bakar, luka lain, atau telinga luar (oktitis
eksterna). Siklus hidup Aspegillus fumigates mempunyai suatu haploid genome
yang stabil, dengan tidak mengalami siklus seksual. A. fumigatus bereproduksi
dengan pembentukan conidiospores yang dilepaskan ke dalam lingkungan. A.
fumigatus ini mampu tumbuh pada suhu 37°C(sama dengan temperatur tubuh).
Spesies Aspergillus secara alamiah ada dimana-mana,terutama pada makanan,
sayuran basi, pada sampah daun atau tumpukan kompos. Konidiabiasanya
terdapat di udara baik di dalam maupun di luar ruangan dan sepanjang tahun.
Aspergillus juga bisa tumbuh di daun-daun yang telah mati, gandum yang

16
disimpan, kotoran burung, tumpukan pupuk dan tumbuhan yang membusuk
lainnya.

Aspergillus niger diperoleh dari roti yang memiliki bulu dasar berwarna
putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai
hitam. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin, tetapi juga berwarna
coklat, dan hifanya bersekat. Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang
paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, famili moniliaceae,
ordo monoliales dan kelas fungi imperfecti. Aspergillus niger dapat tumbuh
dengan cepat, di antaranya digunakan secara komersial dalam produksi asam
sitrat, asam glukonat, dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase,
amiloglukosidase, dan sellulase. Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35ºC-
37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan memerlukan
oksigen yang cukup (aerobik).

17
 BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Dapat ditemukan roti yang telah berjamur yang masih beredar di warung-
warung kecil di daerah Beringkit, Marga, Tabanan
2. Dapat diidentifikasi jamur yang terdapat pada sampel ialah jamur dar spesies
jamur aspergillus fumigatus, aspergillus niger dan aspergillus flavus.

5.2 Saran
1. Masyarakat di daerah Beringkit, Marga, Tabanan sebaiknya lebih teliti untuk
memilih roti yang diperoreh di warung-warung
2. Perlu dilakukan pemantauan kembali terhadap peredaran roti berjamur di
daerah Beringkit, Marga, Tabanan
3. Perlu dilakukan pemberian informasi lebih lanjut terhadap masyarakat
mengenai bahaya mengkonsumsi roti berjamur.

18
 DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.” Mengapa Roti Berjamur? Penyebab Jamur pada Roti “.
http://www.amazine.co/14555/mengapa-roti-berjamur-penyebab-jamur-pada-roti/.
Cokroaminoto.” Penyajian Data Dalam Penelitian”.
http://www.menulisproposalpenelitian.com/2010/03/penyajian-data-dalam-
penelitian.html?m=0
Elyana, Risky.”Kingdom Jamur / Fungi”.http://risky-
elyana.blogspot.com/2011/11/kingdom-jamur-fungi.html
Lubis, R. D. 2008. Aspergilosis.
http:/repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3432/1/08E00886.pdf
Kistinah, Idun.2009.Biologi 1 Makhluk Hidup dan Lingkungannya.Jakarta:BSE
Kiky, Sheila.” Penelitian Jamur pada Roti Tawar “.
http://kikyshela.blogspot.com/2012/11/penelitian-jamur-pada-roti-tawar.html.
Pertumbuhan Jamur pada Roti Tawar, 4 Desember 2010,http://www.google.co.id/

19
 LAMPIRAN

Dokumentasi roti yang diperoleh di warung-warung yang berada di daerah

Beringkit, Marga, Tabanan.

No. Sampel 5

8
4

20
9 15

16

10

17

11 18

12 19

13 20

14

21