LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI

KELOMPOK DUA (2)

TPHT - 3B

DisusunOleh:
YESI PARAMITASARI 361541333027
AIRUL ALRIZAL ROFIQI 361541333030
YERYZA PANGESTU 361541333040
ACHMAD ROSIDI 361541333043
NIKEN NILANI 361541333047

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2018
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, sehingga laporan ini dapat
diselesaikan sesuai yang diharapkan. Laporan ini dibuat dalam rangka untuk memenuhi
tugas pada mata kuliah Penilaian Sensori. Dalam proses pembuatan laporan ini tentunya
kami mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi dan saran, untuk itu rasa terima kasih
penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu.
Kami menyadari bahwa dalam makalah ini masih banyak kekurangan, maka dari
itu kami bersedia untuk menerima kritik dan saran yang membangun. Demikian laporan
ini kami buat, semoga bermanfaat.

Banyuwangi, 26 Juni 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Cover ....................................................................................................................
Prakata ................................................................................................................
Daftar Isi..............................................................................................................
BAB 1. Pendahuluan ..........................................................................................
1.1 LatarBelakang.................................................................................................
1.2 RumusanMasalah ...........................................................................................
1.3 Tujuan .............................................................................................................
1.4 Manfaat ...........................................................................................................
BAB 2. TinjauanPustaka ...................................................................................
A. PenilaianSensori...............................................................................................
B. Uji Cicip Dasar ................................................................................................
C. Uji Duo-Trio ....................................................................................................
D. UjiHedonik.......................................................................................................
E. Uji Multiple Comparison .................................................................................
F. UjiRangking .....................................................................................................
G. Uji Skoring.......................................................................................................
H. UjiTreashold ....................................................................................................
I. Uji Triangle ......................................................................................................
BAB 3. HasildanPembahasan ............................................................................
3.1 Uji Cicip Dasar ...............................................................................................
3.2Uji Duo-Trio ....................................................................................................
3.3UjiHedonik ......................................................................................................
3.4 Uji Multiple Comparison ................................................................................
3.5UjiRangking ....................................................................................................
3.6 Uji Skoring .....................................................................................................
3.7UjiTreashold ....................................................................................................
3.8Uji Triangle .....................................................................................................
BAB 4. Penutup ..................................................................................................
4.1 Kesimpulan .....................................................................................................
4.2 Saran ...............................................................................................................
DaftarPustaka .....................................................................................................
Lampiran Data SPSS dan Exel .........................................................................
(Editor Rosidi)
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah
terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain
untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian
organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. (Kemp et al., 2009).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.(Setyaningsih
et al., 2010).
Pengujian organoleptik dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji pemilihan/penerimaan
(preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji pembedaan dan uji penerimaan biasa
digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan uji
skalar dan uji deskripsi biasa digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).
Dalam uji penerimaan dan uji skalar diperlukan sampel pembanding. Sampel
pembanding yang digunakan adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan,
atau bahan yang telah diketahui sifatnya. Yang perlu diperhatikan bahwa yang dijadikan
faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi
sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh
yang diujikan (Susiwi, 2009). Oleh sebab itu, pengujian sensori ini bertujuan untuk
meningkatkan mutu, salah satunya dibidang pangan sehingga sangat perlu dipelajari dan
diterapkap di bidang ini.

1.2 RumusanMasalah
Adapun rumusan masalah yang kami dapat dalam pratikum ini yaitu sebagai
berikut:
a. Apa saja pengujian sensori dalam dunia pangan ?.
b. Bagaimana cara kerja atau prosedur kerja dari masing-masing pengujian sensori
dalam bidang pangan ?.
c. Bagaimana pengaruh penilaian panelis dalam pengujian sensori pada sampel yang
diberikan serta di uji dalam aplikasi SPSS dan microsoft excel (spider web)?.

1.3 Tujuan
Adapun manfaat yang kami dalam pratikum ini yaitu sebagai berikut:
a. Untuk mengetahui pengujian-pengujian sensori dalam bidang pangan.
b. Untuk mengetahui cara kerja atau prosedur kerja dari masing-masing pengujian
sensori dalam bidang pangan.
c. Untuk mengetahui pengaruh penilaian panelis dalam pengujian sensori pada sampel
yang diberikan serta di uji dalam aplikasi SPSS dan microsoft excel (spider web).

1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat kita ambil dalam pratikum ini sebagai berikut:
a. Melatih mahasiswa dalam memberikan penilaian sensori yang dapat diterapkan
dalam ilmu bidang pangan.
b. Sebagai ilmu dalam meningkatkan mutu pangan bagi masyarakat.
c. Sebagai referensi dalam membuat sebuah produk pangan yang lebih disukai
konsumen dan juga pembuatan produk baru.
(AirulAlrizalRofiqi)
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

A. PenilaianSensori
penilaian sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, dan
interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori adalah
pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang
positf akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010). Menurut (Setyaningsih, 2010). Tujuan analisa sensori untuk mengetahui
repon yang rhubungan dengan pembedaan, deskripsi, kesukaan, dan penerimaan.
Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu
produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi kerusakan pangan. Pengujian
ini sangat tergantug dengan kemampuan panelis dalam menilai.
Uji deskripsi, merupakan pengujian yang mendefinisikan karakteristik suatu
produk baik yang masih dalam tahapan labolatorium maupun komersial.
Pengujian ini cocok digunakan dalam mengembangkan dan memformulsi suatu
produk, pengujian ini membutuhkan ketajaman sensori yang tinggi.
Uji afeksi, merupakan pengujian yang bertujuan dalam mengetahui perbedaan
kesukaan dan penerimaan yang mewakili populasi target mulai dari panelis yang
terlatih dan tidak terlatih.
Uji perbedaan dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan dari suatu
produk (Lawless, 2013). Pengujian perbedaan dapat secara sampel independen
untuk yang berskala rasio dan perbedaan berpasangan untuk dua sampel yang
hasilnya dilanjutkan dengan pengujian chi square dan dibandingkan hasilnya
 dengan table untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dari sampel yang
diujikan.
Terdapat banyak tipe uji perbedaan, umumya didesain untuk membandingkan dua
sampai lima sampel dalam waktu yang bersamaan. Uji perbandingan tidak hanya
membandingakan melainkan digunkaan untuk mengetahui kepekaan dari
panelisnya. Jika menggunakan panelis yang tidak terlatih jumlahnya harus banyak
sedangkan untuk panelis yang terlatih menggunakan jumlah panelis yang sedikit.
Uji Perbedaan ada yang bersifat single test, untuk membedakan saja dan bersifat
terarah untuk menentukan yang lebih baik atau tidaknya ( A < B, A>B). Berikut
jenis-jenis pengujian pembedaan:
 Uji A – Bukan A, pengujia ini dilakukan unntuk mengetahui apakah adanya
persamaan sensori antara dua produk, khususnya dalam tiga kali penyajian atau
saat uji duo-trio tidak dapat dilakukan. Sampel di sajikan standarnya dan
dilakukan pengujian apakah sama atau tidak dengan produk standarnya.
 Uji Perbandingan Berpasangan, untuk menilai adanya perbedaan dengan
menyajikan sampel secara berpasangan. Jumlah panelis minimum 20 panelis.
 Uji Segitiga, untuk mengetahu adanya perbedaan sensori antara tiga sampel
yang disajikan dan diberitahukan ada dua sampel yang sama.
 Uji Duo-Trio, sama dengan uji segitiga namun penyajiannya diberikan
sampel baku dan tentukan mana yang memiliki sifat sama dengan contoh baku.
 Uji Pembandingan Ganda, sama seperti uji duo-trio namun menggunakan
dua sampel baku dan dicocokan sampel yang diujikan degansampel bakunya.
 Uji Perbandingan Jamak, dilakukan untuk membedakan sampel yang
banyak dengan sampel baku.
 Uji Dua Dari Lima, pengujian yang sama dengan triangle namun memilih
dua sampel yang sama dari lima sampel yang disajikan
 Uji Ragking, pengujian untuk menentukan perbedaan dan menklasifikasikan
tingkatan mutu dari produk dengan mengurutkan dari produk terbaik.
(Setyaningsih, 2010).
 Atribut sensori dalam makanan meliputi kenampakan, aroma, konsistensi dan
tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensori yang baik adalah yang hasilnya
tidak bias. Terdapat beberapa factor yang menyebabkan bias dalam penilaian
sensori seperti: Faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya
intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengaruh dari bahan lain serta
pengaruh keberadaaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada
intensitas campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah factor psikologi
seperti kesalahan ekspetasi, kontras efek, halo efek, cara penyajian sampel,
kurangng motivasi, logical error, dan kecenderungan memberi nilai ekstrim
dalam penilaian (Meilgaard, 2006).
Prosedur dalam melakukan analisa sensori meliputi syarat pelaksanaan pengujian
dan laporan analisis. Adapun persyaratan pelaksanaan dan pelaporan analisa sensori
meliputi:
Labolatorium pengujian, yang terdiri dari ruangan pengujian dan dapur. Adanya
bilik pencicip yang sesuai, lingkungan dengan pengatur udara dan kelembapan, dan
dapurnya harus memenuhi syarat sanitasi.
Palatan dan perlengkapan, warna peralatan yang digunakan berwarna netral.
Lembar pengujian, dibuat oleh penyaji yang didalamnya tercantum spesifikasi
produk, informasi, instruksi, nama panelis, waktu pengujian, dan responsi.
Panelis, berupa alat analitis untuk menera mutu. Nilainya bersifat subjektif,
Panelis dapat diklasifikasikan menjadi beberapa golongan: panelis pencicip (terdiri
dari 3-5 orang ahli); panelis terlatih, panelis dengan kepekaan yang cukup baik dan
telah lulus seleksi terdiri dari 15-25 orang; panelis tidak terlatih, agak terlatih,
panelis konsumen dan panelis anak-anak.
Penyajian sampel, sampel diketahui karakteristiknya, disajikan dalam wadah yang
sama, wadah diberikan kode acak untuk menghilangkan dugaan Tata cara
pelaksanaan uji sensori, dilakukan dengan mempersiapkan panelis, pelaksanaan
analisis, penginderaan, dan pencatatan untuk menyusun laporan.
Dalam laporan analisis sensori data hasil pengujian disajikan dalam bentuk yang
paling mudah difahami, bisa berbentuk gambar maupun tabel. Laporan harus
mencakup semua data beserta tampilan statistiknya, dengan menunjukan tingkat
 probabilitas, derajat bebas, dan nilai dari uji statistik. Selain itu, laporan yang
dibuat harus menunjukan apakah hasil yang diperoleh sesuai atau tidak dengan
hipotesis awal. Interpretasi data harus logis, tersusun dengan baik sesuai dengan
analisis yang telah didesain di awal (Setyaningsih, 2012).

B. Uji Cicip Dasar

penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan
melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan,
kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat
inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat
penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum
mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan diperoleh
respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis
sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan. (Pastiniasih, 2011)
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel
peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut puting
pencicip. Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan
cicip. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu
manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip
tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa
metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Rahayu, 1994)
Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap
yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji
 deskripsi,dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji
pembeda.Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik
adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis
untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji
perbandinganpasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah
ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga
jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk
memilih contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang
sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan
panelis harus memilih satuproduk yang berbeda. ( Anonim, 2011 )

C. Uji Duo-Trio
Uji duo – trio adalah uji yang di gunakan untuk mendeteksi adanya perbedaa
yang kecil antra dua contoh. Uji ini relative mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat oerlauana baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta
digunakan utuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara 2 sampel atau
mendeteksi perbedaan sifat yang tigkat perbedaan ya sangat sedikit , misalnya
untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang di proleh dari 2 kondisi yang
sedikit berbeda.dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan rrincian 2 sampel sama
dan 1 sampel beda, salah satu sampel yang sama di beri tanda s sebagai
standart.karena contoh yang dinilai ada 2 maka peluang secara acak adalah ½
atau 50% .uji duo-trio merupakan sala satu uji pembeda , uji pembeda ini
basanya digunakan untuk mengetahui adanya tidaknny perbedaan antara dua
sampel yang disajikan .pada duo-trio ini digunakan sampel yang disajikan , pada
duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, 1987).
Uji duo-trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan 3 contoh sampel produk berbeda .uji duo-trio hamper sama dengan uji
segitiga .tetapi dalam uji ini dari awal telah di tentukan pembanding yang
dibandingkan dengan kedua sampel lainny , dalam penyajian contoh ketiganya
 disajikan bersamaan.Panelis di minta untuk memilih di antara 2 contoh ;aain
yang berbeda dengan pembanding (Hastuti,1987).

D. UjiHedonik
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan
produk pesaing. Uji kesuakaan meminta penelis untuk harus memilih satu pilihan
diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan
bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Skala hedonik dapat juga direntangkan atau dialirkan menurut rentangan
skala yang akan dikehendakinya. Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik dapat
dilakukan analisis secara parameterik (Soekarto, 1985).
Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spontan. Hal ini panelis
diminta untuk menilai suatu produk secara langsung dan pada saat itu juga
mencoba tanpa membandingkan dengan produk sebelum atau sesudahnya
(Raharjo, 2000)

E. Uji Multiple Comparison

Pada uji perbandingan jamak atau majemuk, contoh yang aka
diperbandingkan lebih dari satu macam. Dua atau lebih contoh disajikan
secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan dengan contoh baku.
Pada uji perbandingan jamak jumlah panelis yang dipergunakan 5–15 orang
panelis terlatih dan 15–20 orang untuk panelis agak terlatih. Hasil penilaian dari
panelis terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor. Selanjutny data dari
setiap parameter tersebut diuji dengan menggunakan sidik ragam atau analisis
sebaran.
Uji perbandingan jamak dimaksudkan untuk mengetahui bagaimana
atribut mutu (rasa, warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan
ekstensibilitas) dari sampel jika dibandingkan dengan kontrol. Sedangkan uj
hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
semua atribut mutu untuk masing-masing formula. Selain kedua uji tersebu
dilakukan pengujian oleh panelis untuk menilai urutan atribut mutu terhadap
sampel mulai dari yang paling penting hingga kurang penting. Uji ini
ditujukan untuk melihat bagaimana penerimaan panelis terhadap atribut mutu apa
yang menurut mereka paling penting dari sampel yang diujikan
(Mariyani, 2008)

F. UjiRangking
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan suatu produk
dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan menambah atau
mengurangi jumlah atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat
yang sama (Nuraini, dkk, 2013).
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk
yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk
lama. Dengan mengunakan uji rangking ini maka mutu suatu produk dapat
diketahui dan diurutkan sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu
untuk produk inilah yang menjadi patokan dalam proses pembuatan suatu
produk (Rahayu, W. P., 2001).
Metode pengujian rangking memiliki beberapa persamaan dengan uji skoring
yaitu pada kedua metode ini sama-sama memberikan penilaian berupa angka
terhadap sampel yang diujikan, uji rangking ini pada umumnya dilakukan untuk
mengurutkan sejumlah komoditas atau sejumlah produk yang berbeda intensitas
sifatnya, dan untuk memperbaiki mutu suatu produk tersebut. Sampel yang
diujikan menurut intensitas mutu sensorik dan diberi nomor urut dari intensitas
mutu sensorik (Kartika, 1999).
Fungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah komoditas
produk menurut perbedaan intiesitasnya, misalnya pada tingkat kemanisan atau
kerenyaahan dan kesukaan pemberian nomor urut biasanya dimulai dari nomor
satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang
mutu nya lebih rendah dan seterusnya (Sarastani, 2000).
Pada uji rangking ini panelis memiliki kemudahan dalam memahami intuksi dan
merespon. Uji rangking ini memiliki kelemahan yaitu terbatasnya jumlah
 contoh yang dapat diujikan membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah
bagi panelis tetapi jika lebih dari 6 maka panelis mengalami kesulitan (Nuraini
Mawansih, 2006).
Keuntungan dari uji rangking ini adalah cepat, dpat digunakan untuk bermacam-
macam contoh baku atau tidak atau tidak, sedangkan kelemahannya adalah
mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak
dapat dibangdingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data yang lain,
dan apabila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan
contoh dianggap identik, sehingga menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking
yang dilakukan (Soekarto, 1985).

G. Uji Skoring
Uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala 1 sebagai nilai
tertinggi dan angka 7 sebagai nilai terendah (1-2-3-4-5-6-7). Spesifikasi ini
dicantumkan dalam score sheet (Soekarto, 1985).
Lingkup dan penerapan uji skoring adalah panelis diminta untuk menilai
penampakan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis
harus paham benar akan sifat yang akan dinilai. Oleh karena itu, dalam
pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini
sering digunakan untuk menilai mutu intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, rasa, dan warna. Selain itu digunakan untuk mecari
korelasi pengukuran subjektif dan objektif dalam menentukan presisi
pengukuran objektif (Kartika, 1988).
Menurut Setyaningsih (2010) dengan pembuatan skala skoring perlu
diperhatikan beberapa hal antara lain sebagai berikut :
a. Bila nilai yang dinilai dari satu sifat urutan, sifat yang dinilai adalah
kenampakannya, kemudian bau, kemudian rasa (dicicipi).
b. Skala tidak terlalu besar atau terlalau kecil, diperkirakan dapat memberi
gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.
c. Ada persamaan persepsi antara panelis mengenai perbedaan dan persamaan
yang ada dengan membandingkan denga standar atau suatu kesepakatan.
d. Untuk keperluan pengendalian untuk dapat digunakan istilah baik dan tidak
baik yang disesuaikan dengan standar jika diperlukan.
e. Skala nilai yang dapat dibuat terstruktur digunakan potongan-potongan
skala sedangkan tidak terstruktur bagian kepala dan belakang saja diberi
deskripsi.
f. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonik.
Uji skoring dilakaukan dengan pendekatan skala atau skor yang dibutuhkan
dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka
digunakan untuk menilai intesitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun. Uji skoring dilakukan merupakan pemberian skor yaitu memberikan
angka nilai untuk menetapkan nilai mutu sensori terhadap bahan yang diuji pada
jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dinyatakan dalam
skala mutu yang sudah baku. Uji skoring merupakan pengujian dengan
menggunakan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 6 sebagai nilai
tertinggi (Soekarto, 1985).
Pentingnya uji skoring dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu
kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk. Skala satu bagian dari
uji inderawi adalah uji skoring. Pada dasarnya uji skoring merupakan
pembedaan. Uji skoring merupakan uji kemampuan dalam memberikan
penilaian sampel berdasarkan atribut atau sifat yang dinilai pada praktikum yang
diujikan (Stone, dkk, 2004).
 I. UjiTreashold

Uji threshold merupakan salah satu pengujian inderawi yang dilakukan untuk
mengetahui ambang batas konsentrasi sebuah sampel. Menurut Afrianto (2008),
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold).
Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition
threshold), seperti asin, manis atau asam. Tujuan dilakukannya uji threshold yaitu
untuk mengetahui nilai ambang batas suatu substansi guna menentukan range
konsentrasi pada suatu penelitian.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan menurut Setyaningsih et al. (2010),

dikategorikan dalam beberapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold),
antara lain ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang mutlak (absolute threshold). Dikenal beberapa threshold, antara
lain:

1. Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan
atau tanggapan. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah
(50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan
sifat sensoris yang dinilai.

2. Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat

dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang
mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau
identifikasi jenis kesan.

3. Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan
terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan
tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu
sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika
dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan
mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar
lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu.

4. Ambang Batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar
yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada
ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas
diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan
tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan
intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan
intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan
menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi
mempengaruhi tingkat intensitas kesan.

Menurut Susiwi (2009), penggunaan uji threshold pada bidang pangan adalah apabila
kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan
konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui
sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal
dari produk baru yang akan dibuat. menurut Himawasesa et al. (2014) contoh lain dari
uji threshold yaitu untuk mengetahui konsentrasi spirulia platensis yang ditambahkan
dalam cokelat batang. Menurut Clark (2009) uji threshold digunakan untuk menentukan
adatidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan.

Sampel yang digunakan pada saat praktikum acara threshold yaitu bubuk Spirulina
platensis yang telah ditambahkan kayu manis dengan berbagai konsentrasi dan kontrol.
Konsentrasi yang digunakan adalah sebesar 0,01%; 0,05%; 0,075%; 0,1%; 0,3%; 0,5%;
dan 0%. Spirulina plantesis merupakan sianobakteria yang berbentuk filament yang
menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang bernilai tinggi, memiliki habitat di
danau-danau atau peraiaran dengan kandungan garam yang tinggi dan sangat penting
dalam bioteknolgi nutrisional, industri, dan lingkungan serta kandungan proteinnya
yang cukup tinggi. Spirulina banyak dimafaatkan sebagai bahan tambahan pada
makanan, untuk pakan ikan, unggas hal ini dikarenakan kandungan beberapa zat yan
terkandung didalamnya antara lain protein, mineral, vitamin B12, karatenoida,
asammlemak essensial seperti γ-linolenic acid (Henrikson, 2009). Kayu manis
(Cinnamomum burmanii) merupakan salah satu hasil bumi yang murah dan mudah
didapat. Kayu manis mengandung protein, karbohidrat, vitamin (A, C, K, B3), mineral
seperti kalsium, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, sodium, zinc dan kolin.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa kayu manis merupakan
jenis rempah dengan kandungan antioksidan paling tinggi dibanding dengan rempah-
rempah lainnya (Ravindran et al. 2004). Menurut Himawasesa et al. (2014),
berdasarkan hasil uji threshold yang dilakukan kepada 15 panelis terlatih, diketahui
bahwa nilai absolute threshold atau ambang mutlak yaitu pada konsentrasi penambahan
Spirulina platensis 4,7 %, atau kondisi dimana 50% panelis mulai bisa merasakan
adanya penambahan Spirulina platensis pada produk cokelat batang yaitu pada
penambahan 4,7% (b/b) Spirulina platensis.

Praktikum uji threshold diawali dengan persiapan sampel yang akan diuji. Sampel
Spirulina platensis yang telah diberi kayu manis dengan konsentrasi berbeda dimasukan
pada wadah plastik berbentuk cup dan masing-masing diberi label dengan kode berbeda.
Kode tersebut bertujuan supaya panelis tidak mengetahui sampel yang sedang diuji
memiliki konsentrasi kayu manis seberapa besar. Hal tersebut dilakukan untuk
menghindari penilaian yang subjektif dari panelis. Kode yang diberikan antaralain 857
untuk konsentrasi 0,01; 588 untuk konsentrasi 0,075; 575 untuk konsentrasi 0,05; 758
untuk konsentrasi 0,3; 885 untuk konsentrasi 0,1; 890 untuk konsentrasi 0 dan 229
untuk konsentrasi 0,5. Selain itu sampel juga diletakan dan ditata secara acak agar
panelis bisa menilai dengan objektif. Selanjutnya panelis melakukan pengujian dengan
cara membandingkan satu persatu sampel dengan kontrol. Pada setiap pergantian
sampel dan merasakan kontrol, panelis harus membersihkan mulut dengan cara
meminum air mineral supaya tidak ada rasa yang tertinggal ketika hendak menguji
sampel selanjutnya. Begitu pula pada sendok plastik yang digunakan harus dibersihkan
dengan tissue ketika hendak menguji sampel selanjutnya maupun ketika
membandingkan dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka
pada scoresheet diisi tanda (√) dan apabila timbul kesan yang berbeda dengan kontrol,
maka pada scoresheet diisi tanda (X). Sebelum dikumpulkan, scoresheet terlebih dahulu
diperiksa untuk melengkapi identitas panelis dan komentar yang hendak disampaikan.
Setelah seluruh panelis selesai melakukan pengujian, maka dilakukan tabulasi data atau
memasukan semua data kedalam tabel untuk diolah. Berdasarkan hasil uji yang
dilakukan seluruh panelis, dibuat presentase kesan yang tidak sama dengan kontrol.

J. Uji Triangle

Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.Dimana
terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis
diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam
uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985). P e m b e d a a n
d a l a m u j i t r i a n g l e t i d a k t e r a r a h , t i d a k p e r l u d i s e r t a i p e r n ya t a a n sifat
yang satulebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak.Pengujian
ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan.
Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh
produk dengankode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis
diminta memilih satu di antaratiga contoh mana yang mempunyai
perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk.
Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama (Soekarto,
1985 dalam Tjahjaningsih, 1998).Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson
untuk pengendalian mutu dan riset,selanjutnya juga digunakan untuk seleksi
panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macamsample, tetapi
ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana
perbedaanantara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode
secara acak. Duadari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis
diminta memilih satudiantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain.
Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding (Kartika, 1988).
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujianpembedaan pada uji
organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contohdisajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa
menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel(makanan) yang disajikan, baik dariwarna,rasa,maupunbau.Dalam pengujian
triangl, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga
sampelyang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga
sampelitu
(Rihanz 2010).

(YerizaPangestu)
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Uji Cicip Dasar

120
Grafik Cicip Dasar
kelompok 2
100

80
presentase

60

40

20

0
kode kode kode kode kode
135 265 335 415 545
Daya Rasa 100 100 100 100 100

Berdasarkan grafik cicip dasar diatas panelis dapat mengetahui kemampuan letak
dasar sensori berdasarkan kepekaannya (asin-135, gurih-265, pahit-335, manis-
415,asam-545).Rasa dalam makanan ditentukan oleh tingkat keasinan, kemanisan,
kepahitan, dan keasaman serta pengaruh komponen rasa tersebut sangat ditentukan oleh
formulasi atau perbandingan komposisi penyusun makanan yang digunakan
(Moedjiharto, 2000). Rasa merupakan salah satu komponen bahan pangan selain bau
dan rangsangan mulut.Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca
indra lidah.Syaraf penciciip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu
manis,pahit,asin dan asam (Sudiyono, 2010).(menurut)

3.2 Uji Duo-Trio

UjiDuo-TriomenggunakanTabel Binomial dengan data kelas 3B

Kode Sampel Beda

No Nama Panelis 625 475

Aroma Rasa Aroma Rasa

1 Yessi Paramita 1 1 0 0
 2 Reza Yulia Rosa 1 1 0 0

3 Airul Alrizal Rofiqi 1 1 0 0

4 Lilik Nurhafidloh 1 1 0 0

5 Nabila Khunti S 1 1 0 0

6 Akh. Juchan A.S 1 1 0 0

7 Rangga Maulana 1 1 0 0

8 Nina Faulina 1 1 0 0

9 Fitrah Sholehudin 1 1 0 0

10 Yeriza Pangestu 1 1 0 0

11 Dimas Dwi Anggara 1 1 0 0

12 Achmad Rosidi 1 1 0 0

13 Hasan Basri 1 1 0 0

14 Niken Nilani 1 1 0 0

15 Dewi Lusiana 1 1 0 0

16 Danuarta Ade S 1 1 0 0

17 Fernanda Novitasari 1 1 0 0

18 Ibnu Hajar Ilham 1 1 0 0

19 Ghozy Rasyid R 1 1 0 0

Total (N) 19 19 0 0
Sangat- Sangat-
sangat sangat Non Non
Tabel Binomial Nyata Nyata Signifikan Signifikan

Dapat diketahui dari tabel diatas panelis mampu mengetahui ada tidaknya tingkat
perbedaan 2 sampel sosis dalam mendeteksi bau dan rasa yang dimana sebelumnya
panelis mencicipi R sebagai patokan (Reference). Dalam mengetahui tingkat kenyataan
maka panelis dituntut untuk menjumlahkan semua nilai dengan melihat tabel binomial.
Dari total nilai dan melihat tabel binomial maka dihasilkan kode sampel 625 tingkat
kepekaan panelis sangat beda nyata (>0,1%) atau sangat signifikan (exellent) dengan
nilai total 19. Sedangkan pada kode 475 panelis cenderung memberikan nilai 0 sehingga
dapat diartikan non signifikan (<0.5%).
Pengujianduo-trio ini digunakanuntuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan dua buah sampel ataumendeteksi perbedaan sifat yangtingkat
perbedaannya hanya sedikit,misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-
sifat hasil yangdiperoleh dari dua kondisi yangsedikit berbeda. Ujiduo-triomerupakan
salah satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yangdisajikan. Padaduo-trio inidigunakan sampel
pembanding(Kartika, dkk.,1987)
Contoh pembanding dalam pengujianduo-triomerupakan halyang sangat penting
dalam pegujian,terutama dalam pengujian pemilihandan scalar. Jika contoh
pembandingdiberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikanfaktor
pembanding adalah satu ataulebih sifat sensorik dari
bahan pembanding itu. Oleh karena itu,sifat lain yang tidak dijadikan
faktor pembanding harus diusahakan samadengan contoh yang diujikan. Haltersebut
dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yangdiujikan dan tidak terjadi
kekeliruanatau salah paham antara pengelolapengujian dengan panelis(Soekarto, 1985).
(menurut)

3.3 UjiHedonik
Uji kali inimenggunakan SPSS uji Paired T-Test
KodeSampel Hasil SPSS
115 5.33 ± 0.63
235 5.66 ± 0.24

Dari hasil analisis uji T-Test (Paired Sampel T-Test) dapat diketahui bahwa
perlakuan tidak berpengaruh nyata antar perlakuan terhadap kedua kode sampel sosis.
Hal ini karena P>0.05 atau (p)=0.298. Jadi tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Uji-t
berpasangan (paired t-test) adalah salah satu metode pengujian hipotesis dimana data
yang digunakan tidak bebas (berpasangan). Ciri-ciri yang paling sering ditemui pada
kasus yang berpasangan adalah satu individu (objek penelitian) dikenai 2 buah
perlakuan yang berbeda. Walaupun menggunakan individu yang sama, peneliti tetap
memperoleh 2 macam data sampel, yaitu data dari perlakuan pertama dan data dari
perlakuan kedua. Perlakuan pertama mungkin saja berupa kontrol, yaitu tidak
memberikan perlakuan sama sekali terhadap objek penelitian (Kurniawan, 2008).
(Menurut)

3.2.1. Uji Spider Web

 Spider Web Kelompok 2
Rasa
6
4
2
Kode 115
0
Kode 235
Penampilan Aroma

Dari tabel spider web kelompok 2 diatas menunjukkan bahwa sosis pada
parameter rasa dan penampilan panelis lebih menyukai sosis kode 115 dengan nilai 5,40
dan 5,60, akan tetapi pada parameter aroma panelis menyukai sosis kode 235 dengan
angka 5,60.
Prinsippengujian hedonik sangatlahsederhanadikarenakan
m e t o d p e n g u j i a n hedonik didasarkan atas rasa suka atau tidaknya konsumen
terhadap suatu produk. Pengujianhedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan
konsumen terhadap suatu produk apakahmereka suka atau tidak dengan produk
tersebut. Layaknya teknik pengujian mutu yang
lain,pengujiansecarahedonikjugamemiliki atribut-
atributyangdinilaisepertikenampakan,aroma, rasa, tekstur dan sebagainya. Hanya
saja di dalam pengujian hedonik panelis hanyamenilai apakah mereka suka
terhadap atribut-atribut tersebut dari masing-masing sampel atautidak. Pengujian
hedonik dilakukan dengan cara mencicipi langsung sampel yang
diujikanoleh panelisdan langsung mengisiscoresheet untuk mengetahui tingkat
kesukaan dari parakonsumen (Rahardjo, 1998)
Skalahedonikmerupaka s k a l a ya n g d i g u n a k a n s e b a g a i p a r a m e t e r
uji didalam
pengujianhedonik.Skalahedonikmerupakantingkatanparameteryangmenjadiacuansebaga
i tingkat kesukaan dari panelis yang melakukan pengujian. Skala hedonik yang
palingsering digunakan adalah tingkat kesukaan seperti amat suka, suka,
sedikit suka, tidak suka,dan sangat tidak suka. Masing-masing skala tersebut
memiliki nilai (poin) sebagai contohtingkatkesukaan amat suka memiliki
poin 5 dan akan semakin menurun hingga tingkatanterakhir yaitu sangat tidak
suka (Wagiyono. 2003)
(Menurut)

3.4 Uji Multiple Comparison

UjiMultiple Comparison menggunakanujiRancanganAcakKelompok (RAK)

Sampel Derajat Perbedaan

R 4.00 ± 0.00b
335 2.80 ± 0.45c
425 5.40 ± 0.55a
555 2.20 ± 0.84c

Dari hasil anova uji RAKMultiple Comparison diatas menunjukkan bahwa perlakuan
beberapa sampel berpengaruh sangat nyata P>0,01 terhadap kemanisan susu kental
manis dengan nilai (P)=0,00. Maka diuji lanjut menggunakan uji Duncan untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan. Dari tabel Duncan diatas diperoleh bahwa
sampel 425 (5,40±0,55a) lebih besar dari sampel lainnya dan yang terkecil sampel 555
(2.20±0.84c). Perlakuan sampel 335(2,80±0,45c), tidak berpengaruh nyata terhadap
perlakuan sampel 555,namun perlakuan R (reference) berpengaruh nyata antar
perlakuan lebih besar dari perlakuan 335 & 555 akan tetapi lebih kecil dari perlakuan
425.

Uji perbandingan jamak dimaksudkan untuk mengetahui bagaiman atribut

mutu (rasa, warna, penampakan, aroma, kekenyalan danekstensibilitas) dari
sampel jika dibandingkan dengan kontrol. Sedangkan uji hedonik dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap semua atribut mutu untuk masing-masing
formula. Selain kedua uji tersebutdilakukan pengujian oleh panelis untuk menilai
urutan atribut mutu terhadapsampel mulai dari yang paling penting hingga
kurang penting. Uji iniditujukan untuk melihat bagaimana penerimaan panelis terhadap
atribut mutu apa yang menurut mereka paling penting dari sampel yang diujikan
(Mariyani, 2008).

(Menurut)

3.5 UjiRangking
UjiRangkingmenggunakanujiRancanganAcakKelompok (RAK)
 Sampel Kekentalan Kemanisan
115 2.00 ± 0.71b 2.60 ± 0.89
275 1.20 ± 0.45b 1.80 ± 1.30
345 3.60 ± 0.55a 3.20 ± 1.30
495 3.20 ± 0.84a 2.40 ± 0.89

Dari hasil anova uji RAKKekentalan diatas menunjukkan bahwa perlakuan

beberapa sampel berpengaruh sangat nyata P>0,01 terhadap kekentalan susu kental
manis dengan nilai (P)=0,00. Maka diuji lanjut menggunakan uji Duncan untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan. Dari tabel Duncan diatas diperoleh bahwa
sampel 345 (3,60±0,55a) lebih besar dari sampel lainnya dan yang terkecil sampel 275
(1.20±0.45b). Perlakuan sampel 275 tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan sampel
115 (2,00±0,71b), sedangkan perlakuan 495 (3.20±0.84a) juga tidak berpengaruh nyata
terhadap perlakuan 345. Akan tetapi perlakuan 115 dan 495 berpengaruh nyata antar
perlakuan.
Uji ranking memungkinkan pengujian sampel lebih dari satu, mudah untuk
mengelola, dan cocok untuk penggunaan skala tetap dengan sampel kontrol atau
referensi (Amerine et al., 2009).Penggunaan uji ranking ini memiliki keuntungan yaitu
petunjuk yang sederhana sehingga mudah dimengerti oleh panelis, kesederhanaan dalam
penanganan data, dan minimal asumsi tentang tingkat pengukuran, karena data
diperlakukan secara urut. Uji ranking sering digunakan untuk uji hedonik (Lawless dan
Heymann, 2013).(Menurut)
Sedangkandari hasil analisis uji RAKKemanisan dapat diketahui bahwa perlakuan
tidak berpengaruh nyata antar perlakuan terhadap kemanisan sampel susu kental manis.
Hal ini karena P>0.05 atau (p)=0.299. Jadi tidak dilakukan uji lanjut Duncan.Uji
ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta
membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat
sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus
sama. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu
dapat diambil rataratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana
adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik
ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata (Supriyatna dkk, 2007).(Menurut)

3.6 Uji Skoring

UjiSkoringmenggunakanujiRancanganAcakKelompok (RAK)
Sampel Nilai Skoring
115 4.00 ± 1.22
275 4.20 ± 0.45
345 3.60 ± 0.55
495 4.00 ± 0.71

Dari hasil analisis uji RAKSkoring dapat diketahui bahwa perlakuan tidak
berpengaruh nyata antar perlakuan terhadap sampel susu kental manis. Hal ini karena
P>0.05 atau (p)=0.68. Jadi tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu intensitas sifat tertentu
misalnya kemanisan, kekerasan, rasa, dan warna. Selain itu digunakan untuk mecari
korelasi pengukuran subjektif dan objektif dalam menentukan presisi pengukuran
objektif (Kartika, 1988).Uji skoring dilakaukan dengan pendekatan skala atau skor yang
dibutuhkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring
angka digunakan untuk menilai intesitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun. Uji skoring dilakukan merupakan pemberian skor yaitu memberikan angka
nilai untuk menetapkan nilai mutu sensori terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dinyatakan dalam skala mutu yang sudah
baku. Uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka 1 sebagai
nilai terendah dan angka 6 sebagai nilai tertinggi (Soekarto, 1985).(Menurut)

3.7 UjiTreashold(Ambang Batas Berbagai Rasa)

 KODE A KELOMPOK 2 KODE B KELOMPOK 2
120% 120%
R R
a
100% a 100%
s 80% s
80%
a a
60% 60%
A G
s 40% u 40%
a r
m
20% i
20%
0% h 0%
A1 A2 A3 A4 A5 A6 B1 B2 B3 B4 B5 B6
Presentase 0% 60% 100%100%100%100% Presentase 0% 100% 100% 100% 100% 100%

KODE C KELOMPOK 2 KODE D KELOMPOK 2

120% 120%
R R
a
100% a
100%
s 80% s 80%
a
a
60% 60%
A
M 40% s 40%
a i
n 20% n
20%
i 0% 0%
s C1 C2 C3 C4 C5 C6 D1 D2 D3 D4 D5 D6
Presentase 0% 100%100%100%100%100% Presentase 0% 100% 100% 100% 100% 100%

Ditinjau dari grafik diatas dapat disimpulkan bahwa panelis sangat mampu
mengidentifikasi berbagai macam rasa mulai dari ulangan kedua dan hanya pada kode A
ulangan A2 panelis sedikit ragu – ragu dalam memberikan respon terhadap rasa.
Sedangkan pada ulangan pertama (U1) panelis cenderung tidak memberikan respon
dikarenakan rasa yang dihasilkan netral (air mineral).

Metode pengujianthreshold merupakan salah satumetode untuk pengujian panelis

dalam penentuan sensitivitas. Metode inidigunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yangdapat dideteksi (absolutethreshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatusubstansi yang dapat dideteksi perubahannya
(differencethreshold). Biasanyasubstansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni,
dan panelis diminta untukmenilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini
air murni jugadisajikan sebagai pembanding (Sapta 2010)

(Menurut)

3.8 Uji Triangle

Uji Triangle dapat diketahui melalui Tabel Binomial dengan data kelas 3B
Kode Sampel Beda
No Nama Panelis
315 195 555
1 Yessi Paramita 0 1 0
 2 Reza Yulia Rosa 0 1 0
3 Airul Alrizal Rofiqi 0 1 0
4 Lilik Nurhafidloh 0 1 0
5 Nabila Khunti S 0 1 0
6 Akh. Juchan A.S 0 1 0

7 Rangga Maulana 0 1 0
8 Nina Faulina 0 1 0
9 Fitrah Sholehudin 0 1 0
10 Yeriza Pangestu 0 1 0
11 Dimas Dwi Anggara 0 1 0
12 Achmad Rosidi 0 1 0
13 Hasan Basri 0 1 0
14 Niken Nilani 0 1 0
15 Dewi Lusiana 0 1 0
16 Danuarta Ade S 0 1 0
17 Fernanda Novitasari 0 1 0
18 Ibnu Hajar Ilham 0 1 0
19 Ghozy Rasyid R 0 1 0
Total (N) 0 19 0
Sangat-
Non Non
sangat
Signifikan Signifikan
Tabel Binomial nyata

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa panelis dituntut untuk membedakan 3 sampel
yang dilaksanakan secara bersamaan dimana ada 2 sampel yang sama dan 1 sampel
berbeda sebagai R (Reference). Untuk menentukan hasil dimana sampel tersebut
signifikan atau tidak maka panelis menguji lanjut menggunakan tabel binomial dan hasil
yang diperoleh dalam uji kali ini sampel sosis dengan kode 315 dan 555 tidak
berpengaruh nyata (>5%) dengan nilai total 0. Namun pada sampel kode 195 berbeda
sangat nyata dari beberapa sampel lainnya dengan nilai total 19 atau (>0.1%).

Ujitriangleatau uji segitigaadalah suatu metode yang bertujuanuntuk menetapkan apakah

adaperbedaan sifat sensorik atauorganoleptik antara dua contoh.Dimana terdapat tiga
sampel pada ujitriangledan dua dari tiga sampeltersebut sama. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara tiga contohyang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini
tidak ada sampel bakuatau sampel pembanding (Soekarto,1985)

(menurut)
(Rosidi (Data) – Isey&Niken (Menurut&Dapus)Airul (Chekin)
 BAB 4
PENUTUP

(Semuaanggota)
 DAFTAR PUSTAKA

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook.
Wiley Blackwell, United Kingdom.
Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan
dan Agro. IPB Press, Bogor.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 Untuk Mengurangi kandungan Asam
Sianida (HCN) Koro Benguk PadaPembuatan Koro Benguk Goreng.
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Widyagama: Malang. Volume 4 nomor 1,
edisi 2010.
Moedjiharto. 2000. Aplikasi metode evaluasi sensori pada produk perikanan.
Fakultas perikanan Universitas Brawijaya : Malang.
Soekarto, S.T., (1985),PenilaianOrganoleptik, Bhatara KaryaAksara, Jakarta
Kartika, B ; Hastuti, P danSupartono, W, (1987),PedomanUji Inderawi Bahan
PanganPusat Antar Universitas Pangandan Gizi, Yogyakarta
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman,Purwokerto
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik Bagian Proyek
PengembanganK u r i k u l u m D i r e k t o r a t P e n d i d i k a n M e n e n g a h K e j u
r u a n D i r e k t o r a t J e n d e r a l Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.
Supriyatna, E, Nilamsari, D, Mukhlisatun, N, Yusuf, M, Pahlevi, R, Wulansari, S, dan Yuniawati,
Y. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri. Departemen
Perindustrian RI, Bogor
Lawless, H., and Heymann, H. 2013. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices
Second Edition. Springer Science and Business Media, New York
Amerine, M, Pangborn, R, and Roessler, E. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food.
Academic Press, New York
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi : Yogyakarta
Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara: Jakarta
Mariyani, Neny. 2008. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour).Jurnal Sains Terapan,
Vol.1 (3): 1-8.
 Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan ,
Pusat Antar

Riyadi.http://ftpunisri.blogspot.com.[24 Maret 2012]Ferasaldi. 2006.

Pengujian organoleptik dalam industri pangan
Soekarto, S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta.
Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian.Universitas Indonesia Press. Jakart
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik , Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F.G., (Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara :
Jakarta

Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta

2002), Kimia Pangan dan Gizi , PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Kartika. 1999. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Pangandan Gizi :
Yogyakarta
NurAini, dkk. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB Bogor
Nuraini dan Mawansih. 2006. Uji Sensori Buku Ajar Lampung. Universitas : Lampung
Kurnawan Deny. 2008. UJI T BERPASANGAN (PAIRED T-TEST). Copyright © 2008
Deny Kurniawan http://ineddeni.wordpress.com

Henrikson, R. 2009. Spirulina, the edible microorganism. Microbiol. Rev., 47, 551-578

Himawasesa, P.N., I.Y.B. Lelana., N. Ekantari. 2014. Pengkayaan Β-Karoten Pada

Cokelat Batang Dengan Penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan (J. Fish.
Sci.) XVI (1): 17-28.ISSN: 0853-6384.

Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Pratices Chapman and Hall. London

Susiwi. 2009. Handout P Istijanto M.M. 2005. Aplikasi Praktis Riset Pemasaran. Jakarta,
Gramedia Pustaka Utama.

Heymann, Hildegarde ., Harry T. Lawless. 2013. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.
Springer Science. New York.

Lawless, Harry T. 2013 . Quantitative Sensory Analysis: Psychophysics, Models and Intelligent Design.
Willey Blackwell. England.

Manley, D.J.R. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press.
Meilgaard, Morten C ., B. Thomas Carr, Gail Vance Civille. 2007. Sensory Evaluation Techniques, Fourth
Edition. Technology & Engineering . CRC PRESS. 2007. United State of Amerika.

Setyanigsih, Dwi., Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor, IPB Press.

Mariyani, N. 2008. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal
Mo (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan. Vol 1(2) : 1-15.

LAMPIRAN DATA SPSS DAN EXEL

A. Uji Cicip Dasar

B. UjiHedonik (Paired T-Test)

Paired Samples Statistics

Std. Error
Mean N Std. Deviation Mean
Pair 1 Kode_115 5.3320 5 .62540 .27969
Kode_235 5.6680 5 .23690 .10594

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.
Pair 1 Kode_115 & Kode_235 5 .178 .774

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig.
 95% Confidence (2-
Std. Interval of the tailed)
Std. Error Difference
Mean Deviation Mean Lower Upper
Pair 1 Kode_115 -
-.33600 .62808 .28088 -1.11586 .44386 -1.196 4 .298
Kode_235

C. Uji Multiple Comparison

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Derajat_Perbedaan
Type III Sum Mean
Source of Squares df Square F Sig.
Corrected
30,000a 3 10,000 33,333 ,000
Model
Intercept 259,200 1 259,200 864,000 ,000
Kode_Sampel 30,000 3 10,000 33,333 ,000
Error 4,800 16 ,300
Total 294,000 20
Corrected
34,800 19
Total
a. R Squared = ,862 (Adjusted R Squared = ,836)

Derajat_Perbedaan
Duncana,b
Subset
Kode_Sampel N 1 2 3
555 5 2,2000
335 5 2,8000
R (Reference) 5 4,0000
425 5 5,4000
Sig. ,102 1,000 1,000

D. UjiRangking(RAK)
Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK)Kekentalan

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Nilai_Kental
Sampel Mean Std. Deviation N
115 2.0000 .70711 5
275 1.2000 .44721 5
345 3.6000 .54772 5
495 3.2000 .83666 5
Total 2.5000 1.14708 20
 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Nilai_Kental
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 18.200 3 6.067 14.275 .000
Intercept 125.000 1 125.000 294.118 .000
Sampel 18.200 3 6.067 14.275 .000
Error 6.800 16 .425
Total 150.000 20
Corrected Total 25.000 19
a. R Squared = .728 (Adjusted R Squared = .677)

Nilai_Kental
Duncana,b
Subset
Sampel N 1 2
275 5 1.2000
115 5 2.0000
495 5 3.2000
345 5 3.6000
Sig. .070 .346

Uji Rancangan Acak Kelompok (RAK)Kemanisan

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Nilai_Manis
Sampel Mean Std. Deviation N
115 2.6000 .89443 5
275 1.8000 1.30384 5
345 3.2000 1.30384 5
495 2.4000 .89443 5
Total 2.5000 1.14708 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai_Manis
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 5.000 3 1.667 1.333 .299
Intercept 125.000 1 125.000 100.000 .000
Sampel 5.000 3 1.667 1.333 .299
Error 20.000 16 1.250
Total 150.000 20
Corrected Total 25.000 19
a. R Squared = .200 (Adjusted R Squared = .050)

E. Uji Skoring

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Skor
Type III Sum Mean
Source of Squares df Square F Sig.
Corrected
,950a 3 ,317 ,507 ,683
Model
Intercept 312,050 1 312,050 499,280 ,000
Kode_Sampel ,950 3 ,317 ,507 ,683
Error 10,000 16 ,625
Total 323,000 20
Corrected
10,950 19
Total
a. R Squared = ,087 (Adjusted R Squared = -,084)

F. UjiTreashold