9870769348131000697

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI ES KRIM
DENGAN MODIFIKASI BUNGA ROSELLA

(Hibiscus sabdariffa L)
SKRIPSI
Oleh :
IRMA YULITA
NIM. 131000697
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI ES KRIM
DENGAN MODIFIKASI BUNGA ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L)
Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
IRMA YULITA
NIM : 131000697
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Uji Daya
Terima dan Kandungan Zat Gizi Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
(Hibiscus Sabdariffa L)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2017
Yang membuat pernyataan,
Irma Yulita
NIM : 131000697

ABSTRAK
Bunga rosella merupakan salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia

tumbuh-tumbuhan dan berpotensi menjadi pangan fungsional karena rosella
mengandung gosipetin, antosianin dan glikosid hibiscin, yang dipercaya sebagai
diuretic (peluruh air seni) dan efek koleretik (pengeluaran empedu oleh hati).
Rosella mengandung senyawa bioaktif yaitu antioksidan. Kandungan yang
berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C dan flavonoid yang terdiri dari
flavonol dan pigmen antosianin. Melihat banyaknya manfaat dari bunga rosella
terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan suatu produk pangan olahan dari
bunga rosella dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak orang dan
bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu alternatif hasil olahan dari bunga rosella
yang dapat dikembangkan adalah es krim rosella. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari es krim dengan modifikasi
bunga rosella.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan dua perlakuan yaitu penambahan bunga rosella sebanyak 10%
dan 20%. Uji daya terima es krim dengan modifikasi bunga rosella dilakukan
terhadap 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan
Standarisasi Industri Medan dan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa,
es krim yang paling disukai adalah es krim dengan modifikasi bunga rosella pada
komposisi 10%. Es krim dengan modifikasi bunga rosella dengan dua variasi
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik
dari segi warna dan rasa. Tetapi,tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penilaian uji daya terima dari segi aroma dan tekstur. Hasil analisis
Kandungan gizi kedua perlakuan mengandung vitamin C sebesar 63,008 mg/kg
dan 70,4 mg/kg, dan kalsium sebesar 498 mg, dan 419 mg.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan es krim dengan
modifikasi bunga rosella sebagai produk pangan alternatif karena mengandung
vitamin C dan kalsium yang diperlukan tubuh dan perlu adanya sosialisasi kepada
masyarakat untuk meningkatkan minat masyarakat dalam membudidayakan
tanaman rosella .
Kata Kunci : Rosella, Es Krim, Uji Daya Terima, Kandungan Gizi

ABSTRACT
Rosella is one kind of the diversity in the plant world and potentially be a
functional food because rosella contains gossypetin, anthocyanin and glycoside
hibiscin, which is believed to be a diuretic (set of urine) and a choleretic effect
(expenditure of bile by the liver). Rosella contain bioaktive compounds, namely
antioxidant. The content that acts an antioxidants are vitamin C and flavonoids
which consists of a flavonol and pigment anthocyanin. See the many benefits of
rosella on the human body, need to be develop a processed food product from
rosella where the product can be liked by many people and beneficial to health.
One of the alternative result of processed from rosella that can be developed is
rosella ice cream. The purpose of this research aims to know the acceptability and
nutrient content of ice cream with a modification from rosella.
This experiment design was completely randomized design with of two
treatments are addition rosella composition of 10% and 20%. Test acceptability
of ice cream with a modification from rosella made against 30 students people of
the Faculty of Public Health University North Sumatera and nutrient analysis was
tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization Agency Medan
and Faculty of Biochemistry Faculty Mathematics and Natural Sciences
University North Sumatera.
The results of organoleptic test on color, aroma, texture, and flavor ice
cream showed the most preferred are ice cream with a modification from rosella
composition of 10%. Ice cream with a modified from rosella in two variation that
give a real assessment of acceptance tests in terms of colour and flavor. However,
it does not provide real assessment of acceptance tests in terms of aroma and
texture. The result of nutrional content analysis showed that two treatments had
vitamin C contents of 63,008 mg/kg and 70,4 mg/kg, and calcium 498 mg, dan 419
mg.
It is suggested to the people be able to make of ice cream with a
modification from rosella as an alterrnative food products because they contains
vitamin C and calcium the body needs and need for sosialization to improve the
peoples interest in cultivating rosella plant.
Keywords : Rosella, Ice Cream, Acceptability test, Nutrient content

KATA PENGANTAR
Puji syukur diucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, peneliti dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya
Terima dan Kandungan Zat Gizi Es Krim dengan Modifikasi dengan Bunga
Rosella (Hibiscus sabdariffa L)” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat
bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU dan para wakil dekan.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
4. Fitri Ardiani, S.K.M, M.P.H, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang
telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si, selaku Dosen Penguji I
yang telah memberikan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.

7. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.
8. Lita Sri Andayani, S.K.M, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik
yang membimbing penulis selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU
9. Marihot Samosir S.T., selaku sekretaris departemen yang telah banyak
membantu dalam segala urusan di Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
Secara khusus penulis mengucapkan terimakasih yang begitu besar dan tak
terhingga kepada :
1. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Irmansyah
Siregar dan Ibunda Taing Rosita, adik-adik tersayang Irfanul Thahir
dan Irsan Muhardila yang selalu senantiasa memberikan doa, kasih
sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama mengikuti
perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
2. Sahabat dan saudara penulis yaitu Ilham Dermawan, Imam Dwiputra
Risanti, M. Agus Jauhari, Zulfadli Hasian, Bella Rida Safira, Lana
Annisa, Nila Tuti Safrianti, dan Widya Amal Riana Putri atas doa dan
dukungan selama ini.
3. Teman-teman PBL kelompok 31 Desa Lidah Tanah, terkhusus kepada
Josua Matulesi, Fitri Adelina Lubis, Naimatusaaddah Lubis, Siti

Namira, Wilda Susanti dan Kakak Sri Puspandari Harahap dan teman-
teman LKP Puskesmas Amplas yang menemani dan memberi masukan
dalam proses pengerjaan skripsi sampai memperoleh gelar sarjana.
4. Teman-teman seperjuangan di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,
terkhusus untuk Annisa Ayu Rahma, Astri Muliani, Dita Mayasari
Utami, Eka Putri Ramadani, Febi Dwi Desiyana, Khairani Ritonga
dan Siti Mutia atas doa dan dukungannya.
5. Teman-teman seperjuangan pada penelitian eksperimen Gizi Kesehatan
Masyarakat FKM USU, terkhusus kepada Astri Handayani H dan Rani
Gavrilla yang telah banyak membantu dalam proses pengerjaan sampai
penyelesaian penulisan skripsi ini.
6. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat angkatan 2013 untuk
kerjasama dan semangat selama perkuliahan.
7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis
selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2017
Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
ABSTRAK ........................................................................................................ iii
ABSTRACT ...................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 6
1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................................... 6
1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA KONSEP ................. 8

2.1 Tanaman Rosella (Hibiscus sabdariffa L) .................................................. 9
2.1.1 Taksonomi Bunga Rosella ........................................................................ 10
2.1.2 Nama Lain ................................................................................................ 10
2.1.3 Ekologi dan Penyebaran Bunga Rosella .................................................. 10
2.1.4 Komposisi Gizi Bunga Rosella ................................................................ 11
2.1.5 Produk Pangan Berbasis Bunga Rosella .................................................. 13
2.2 Es Krim ...................................................................................................... 15
2.2.1 Komposisi Umum Es Krim ..................................................................... 16
2.2.2 Bahan Penyusun Es Krim ........................................................................ 17
2.2.3 Kandungan Gizi Es Krim ........................................................................ 19
2.2.4 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................... 20
2.2.5 Bahan dan Cara Pembutan Es Krim Vanilla ............................................ 20
2.3 Es Krim Rosella .......................................................................................... 22
2.4 Daya Terima ............................................................................................... 22
2.5 Uji Organoleptik ........................................................................................ 25
2.6 Panelis ......................................................................................................... 26
2.7 Kerangka Konsep Penelitian ....................................................................... 28

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 29
3.1 Jenis Penelitian............................................................................................. 29
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 29
3.3 Objek Penelitian .......................................................................................... 30
3.4 Definisi Operasional ................................................................................... 30
3.5 Alat dan Bahan ............................................................................................ 31
3.5.1 Alat ........................................................................................................ 31
3.5.2 Bahan ..................................................................................................... 31
3.6 Tahap Penelitian .......................................................................................... 32
3.6.1 Proses penghalusan rosella ...................................................................... 32
3.6.2 Proses Pembuatan Adonan Es Krim ........................................................ 32
3.7 Uji Kandungan Gizi ................................................................................... 34
3.7.1 Uji Kadar Vitamin C ............................................................................... 34
3.7.2 Kadar Kalsium ........................................................................................ 34
3.8 Uji Daya Terima ......................................................................................... 35
3.9 Pengolahan dan Analisis Data ................................................................... 36
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................... 40

4.1 Karakteristik Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella .......................... 40
4.2 Analisis Organoleptik Warna Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella .. 41
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Es krim dengan Modifikas Bunga Rosella .. 41
4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Es krim dengan Modifikasi Bunga
Rosella ......................................................................................................... 42
4.5 Analisis Organoleptik Rasa Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella ..... 43
4.6 Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium pada Es Krim dengan
Modifikasi Bunga Rosella ........................................................................... 44
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 45

5.1 Deskripsi Es Krim yang Dihasilkan ............................................................ 45
5.2 Daya Terima Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella .......................... 45
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella ............................................................................................. 46
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella ............................................................................................. 47
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella .............................................................................................. 48
5.6 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella .............................................................................................. 49
5.7 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima .......................................................... 50

5.8 Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella ........................................................................................... 51
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 53

6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 53
6.2 Saran ....................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 55

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Rosella per 100 gr ................................................... 12
Tabel 2.2 Komposisi Umum Es Krim 16
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Es Krim per 100 gram ........................................... 20
Tabel 2.4 Syarat Mutu Es Krim ........................................................................ 20
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ............................................................................ 29
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Es Krim Bunga Rosella
Hasil Modifikasi Resep ..................................................................... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ......................................................... 35
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Presentase ...................... 38
Tabel 4.1 Perbedaan Karakteristik Es Krim dengan

Modifikasi Bunga Rosella ................................................................. 40
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Es Krim dengan

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Es Krim dengan

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Es Krim dengan

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Es Krim dengan

Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Es Krim dengan
Modifikasi Bunga Rosella ................................................................ 44

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bunga Rosella ............................................................................... 10
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 28
Gambar 3.1 Skema Proses Pembuatan Es Krim Modifikasi ............................. 33
Gambar 4.1 Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella ................................. 40

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (hedonik) ............................................ 59
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Uji Organoleptik Es Krim

dengan Modifikasi Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
pada Perlakuan R1 dan R2 ......................................................... 60
Lampiran 3. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Es Krim dengan

Modifikasi Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) R1 dan R2
dengan SPSS ............................................................................ 61
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ................................................................. 68
Lampiran 5. Surat Izin Pemakaian Laboratorium Gizi FKM USU .............. 70
Lampiran 6. Hasil Laboratorium di Laboratorium Biokimia FMIPA USU.. 71
Lampiran 7. Hasil Laboratorium di Laboratorium Pengujian Balai Riset

dan Standardisasi Industri Medan pada Perlakuan R1 ............. 72
Lampiran 8. Hasil Laboratorium di Laboratorium Pengujian Balai Riset

dan Standardisasi Industri Medan pada Perlakuan R2 ............. 73
Lampiran 9. Surat Selesai Penelitian ............................................................ 74
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 75

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Irma Yulita
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 07 Juli 1995
Suku Bangsa : Batak
Agama : Islam
Nama Ayah : Irmansyah Siregar
Suku Bangsa Ayah : Batak
Nama Ibu : Taing Rosita
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun : SD Swasta Sultan Iskandar Muda / 2007
2. SLTP/Tamat tahun : SMP Swasta Sultan Iskandar Muda / 2010
3. SLTA/Tamat tahun : SMA Negeri 4 Medan / 2013
4. Lama studi di FKM USU : 4 tahun / 2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan pangan harus mampu mencukupi kebutuhan gizi yang diperlukan
oleh tubuh manusia. Seiring dengan perkembangan zaman, ilmu gizi telah
berubah, tidak hanya harus mencukupi kebutuhan gizi manusia, tetapi juga harus
memberi manfaat fisiologis dan psikologis kepada manusia, sehingga mencukupi
untuk proses tumbuh kembang, menjaga berat badan, mencegah penyakit
defisiensi, dan mengurangi resiko berbagai macam penyakit. Dalam konteks ini,
pangan fungsional adalah sebuah konsep yang diajukan untuk memperbaiki
asupan makanan (Anggraeni, 2003).
Bunga rosella merupakan salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia
tumbuh-tumbuhan dan berpotensi menjadi pangan fungsional karena rosella
mengandung gosipetin, antosianin dan glikosid hibiscin, yang dipercaya sebagai
diuretic (peluruh air seni) dan efek koleretik (pengeluaran empedu oleh hati).
Rosella mengandung senyawa bioaktif yaitu antioksidan. Kandungan yang
berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C dan flavonoid yang terdiri dari
flavonol dan pigmen antosianin. Senyawa flavonoid diduga sangat bermanfaat
dalam makanan, karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang bersifat
antioksidan kuat. Oleh karena itu makanan yang kaya flavonoid dianggap penting
untuk mengobati penyakit-penyakit, seperti kanker dan penyakit jantung (yang
dapat memburuk akibat oksidasi lipoprotein densitas-rendah) (Heinrich dkk,
2009).

Kelopak rosella mengandung antioksidan yang dapat menghambat
terakumulasinya radikal bebas penyebab pengakit kronis, seperti kerusakan ginjal,
diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah
penuaan dini. Dalam hal ini, salah satu zat aktif yang berperan adalah antosianin.
Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada
bunga rosella dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar Ultra-
Violet berlebih. Salah satu khasiatnya adalah dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker, bahkan mematikan sel kanker tersebut (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Antioksidan sendiri merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi
oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.
Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini
terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi,
2007). Menurut Sadikin (2001), serangan radikal bebas terhadap molekul
sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian
menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas
mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif,
hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni
antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas
dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut.
Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak rosella kering jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. (Hasibuan, 2010).
Menurut Avriza (2011) yang dikutip oleh Adelia (2012), rosella baik dikonsumsi

dalam keadaan kering karena kadar antioksidannya berada pada tingkat tertinggi
jika dikonsumsi dalam bentuk kering.
Menurut Winarti (2010), setiap 100 gram kelopak bunga rosela
mempunyai kandungan gizi sebagai berikut: protein 1,145 g, lemak 2,61 g, serat
1,2 g, kalsium 1,263 g, fosfor 273,2 mg, zat besi 8,98 mg, malic acid 3.31 %,
fruktosa 0,82 %, sukrosa 0,24 %, karoten 0,029 %, tiamin 0,117 mg, niasin 3,765
mg, dan vitamin C 244,4 mg. Kandungan vitamin pada bunga rosella cukup
lengkap, yaitu vitamin A, C, D, B1, dan B2. Kandungan vitamin C (asam
askorbat) diketahui 7 kali dari buah belimbing (35 mg), 3 kali dari jambu biji (86
mg), dan 3 kali dari jeruk (87 mg). Vitamin C merupakan salah satu antioksidan
penting. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa kandungan antioksidan pada teh
rosella sebanyak 1.7 mmol/prolox (Widyanto dan Nelistya 2008).
Pemanfaatan rosella sebagai pangan fungsional sudah banyak dilakukan
diantaranya penelitian yang pernah dilakukan oleh Hasibuan (2010) dengan
melihat pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella,
Meilanie (2015) dengan menambahkan rosella dalam pembuatan yoghurt
prebiotik, Suryakusumah, dkk (2011) dengan menganalisis kelayakan teknis
produksi sirup rosella, Rahmi dkk (2012) dalam pengaruh penambahan gelatin
pada pembuatan permen jelly dari bunga rosella, Nasution (2013) rosella sebagai
pewarna alami dalam pembuatan saus cabe.
Melihat banyaknya manfaat dari bunga rosella terhadap tubuh manusia,
perlu dikembangkan suatu produk pangan olahan dari bunga rosella dimana
produk tersebut dapat disukai oleh banyak orang dan bermanfaat bagi kesehatan.

Salah satu alternatif hasil olahan dari bunga rosella yang dapat dikembangkan
adalah es krim rosella. Alasan peneliti memilih es krim rosella adalah karena es
krim rosella merupakan pilihan praktis bila tidak suka mengkonsumsi secara
langsung yaitu dengan seduhan seperti membuat teh. Es krim juga merupakan
panganan beku yang hampir semua kalangan umur suka mengkonsumsinya.
Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah makanan beku semi padat
yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan stabilizer
yang diperlukan dalam jumlah sedikit. Menurut Aliyah (2010), es krim adalah
produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan proses
agitasi (metode pembekuan cepat) pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari
hasil olahan susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta
penambah cita rasa. Es krim biasa dijadikan hidangan penutup atau popular yang
disebut dessert. Hidangan ini digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak,
karena rasanya yang manis, lembut, dan segar serta menimbulkan sensasi
kelezatan tersendiri
Ditinjau dari kandungan gizi es krim secara umum, es krim mengandung
kalsium, fosfor, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan kalsium dan fosfor
pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan
osteoporosis, kanker, serta hipertensi. Protein merupakan zat penting yang
diperlukan seseorang untuk memperbaiki jaringan otot yang digunakan. Nutrisi es
krim terdapat pada kandungannya yang berasal dari susu yaitu vitamin A, D, K
dan B12. Vitamin A baik untuk mata sehingga baik untuk pertumbuhan anak.
Vitamin K membuka sel darah yang tersumbat dengan vitamin B12 meningkatkan

memori dan sistem saraf. Namun, di dalam es krim juga terkandung zat gizi lain
yaitu lemak dan karbohidrat, dimana kedua zat ini merupakan faktor pembatas
terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet (Hartatie, 2011)
Pembeda es krim rosella dengan es krim lainnya yaitu banyak terdapat
kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh yaitu untuk membantu melancarkan
sistem pencernaan, membantu menurunkan kolestrol, baik untuk pertumbuhan
tulang karena mengandung kalsium, kaya akan vitamin C dan antioksidan yang
baik untuk mengurangi resiko penyakit jantung serta membantu dalam
menurunkan tekanan darah. Kandungan gosipetin, antosianin dan glikosid
hibiscin pada rosella bermanfaat untuk menstabilkan tekanan darah sehingga es
krim ini direkomendasikan untuk penderita tekanan darah tinggi (Hipertensi). Es
krim rosella juga menggunakan pewarna alami yang dihasilkan dari kandungan
flavonoid sehingga warna lebih menarik dibandingkan es krim lain sehingga
bebas dari pewarna buatan yang berbahaya bagi kesehatan. Tekstur rosella yang
masih terasa menjadi kenikmatan tersendiri bagi yang mengkonsumsinya.
Kombinasi es krim dengan komponen rosella diharapkan dapat menghasilkan es
krim yang kaya nutrisi, vitamin, antioksidan, kalsium, yang diperlukan untuk
kesehatan dan disukai oleh banyak orang.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan es krim dengan
penambahan rosella kering sebanyak 10% dan 20%. Penetapan persentase ini
dilakukan karena peneliti ingin melihat perubahan rasa yang terjadi pada tiap es
krim dan perubahan warna yang terjadi pada perbandingan komposisi rosella
kering. Pada percobaan sebelumnya yang dilakukan oleh peneliti, komposisi

rosella pada perbandingan tersebut hampir mendekati rasa es krim pada
umumnya.
Berdasarkan hal tersebut, peneliti mencoba memanfaatkan bunga rosella
kering dalam pembuatan es krim. Peneliti mencoba menggunakan bahan rosella
kering dikarenakan bahan yang mudah ditemukan dalam kondisi kering
dibandingkan dalam kondisi segar dan masa simpan yang lebih panjang
dibandingkan rosella segar. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian
yang berjudul ” Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim dengan
Modifikasi Bunga Rosella (Hibiscus sadbariffa L)”.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini untuk melihat bagaimana daya
terima dan kandungan zat gizi dari es krim dengan modifikasi bunga rosella.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini untuk mengetahui daya terima
dan kandungan zat gizi es krim dengan modifikasi bunga rosella (Hibiscus
sadbariffa L).
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
kepada panelis terhadap es krim dengan modifikasi bunga rosella.
2. Untuk mengetahui kandungan vitamin C dan kalsium yang terdapat pada es
krim dengan modifikasi bunga rosella.

1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari bunga rosella.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan zat gizi es
krim dengan modifikasi bunga rosella.
3. Menghasilkan produk es krim yang bernilai gizi tinggi sehingga dapat
meningkatkan mutu pangan dan bermanfaat bagi kesehatan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA KONSEP
2.1 Tanaman Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
Rosella pertama kali ditemukan di Indonesia yaitu di Pulau Jawa, tepatnya
di halaman sebuah rumah, oleh ahli botani asal Belanda yang bernama M.de
L’Obel pada 1576. Diduga tanaman itu dibawa oleh pedagang India saat datang
ke Indonesia pada abad ke-14. Menurut Rahmawati (2012) nama Rosella sudah
dikenal sejak 1922 di Indonesia, tanaman Rosella tumbuh subur disepanjang
lintasan kereta api Indramayu, Jawa Barat, terutama musim hujan terlihat
hamparan kelopak bunga kuning dan merah Rosella yang bermekaran. Bunga
Rosella memiliki keindahan biasanya dipakai sebagai tanaman hias luar ruangan,
tanaman pagar, tanaman hias dalam ruangan berupa bunga rangkai.
Tanaman rosella berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 3-5 m.
Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa
dan masih berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk
silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat
daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan
pertulangan menjari dan tepi meringgit. Ujung daun ada yang runcing atau
bercangap. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15
cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang
(Widyanto dan Nelistya, 2008).
Kelopak bunga Rosella memiliki khasiat tersebut karena memiliki
kandungan bahan aktif, antara lain flavonoid, fenol atau polifenol, asam sitrat,
24

saponin, tannin, anti oksidan seperti gossypeptin, anthocyanin, glucide hibiscin.
Flavoid berfungsi menghambat pertumbuhan mikroorganisme, karena mampu
membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen. Fenol
atau polifenol berfungsi sebagai antibakteri dengan cara mengubah protein sel dan
merusak membran plasma bakteri. Tanin bekerja dengan cara berikatan dengan
adhesin mikroba, menghambat produksi enzim oleh mikroba, substrat deprivasi,
berikatan dengan dinding sel, menghancurkan membran, kompleksasi ion logam.
Saponin merupakan senyawa yang secara alami mengandung glikosida dan
bersifat seperti sabun. Saponin menghambat pertumbuhan atau membunuh
mikroba dengan cara berinteraksi dengan membrane sterol. Efek utama saponin
adalah adanya pelepasan protein dan enzim dari dalam sel. (Mardiah dkk, 2009).
2.1.1 Taksonomi Bunga Rosella
Taksonomi bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Spesies : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibicus sabdariffa var. sabdariffa L.
Hibiscus sabdariffa var. ultissima Wester

Sumber Gambar: Wikipedia Sumber Gambar : Kompas
Gambar 2.1 Bunga Rosella
2.1.2 Nama Lain
Hibiscus sabdariffa di Indonesia dikenal dengan rosella, di Jawa dikenal
dengan Gamet balonda (Sunda), Mrambos (Jawa Tengah) dan Katsuri roriha
(Ternate) berbagai Negara tanaman ini juga dikenal dengan berbagai nama yaitu
di Inggris dikenal dengan nama Rosella ; di Perancis : I’Oiselle ; di Jamaica :
Spanish ; di Arab : Karkade ; dan di Wolof : bissap (Syamsuhidayat dan Hutapea,
2000).
2.1.3 Ekologi dan Penyebaran Bunga Rosella
Habitat aslinya berasal dari nigeria, tetapi tumbuh berkembang di seluruh
dunia, terutama daerah tropis. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Eropa. Di
negara lain rosela sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Di Afrika Timur,
rebusan kelopak bunga rosela yang dikenal dengan nama sudan tea, digunakan
untuk mengurangi batuk. Jus rosela yang ditambah garam, lada dan tetes tebu
digunakan untuk menyembuhkan penyakit yang berhubungan dengan empedu.

Di Indonesia, belum banyak yang memanfaatkan rosella. Namun, akhir-
akhir ini minuman berbahan rosela mulai banyak dikenal sebagai minuman
kesehatan. Bahan minuman dari rosela yang dikemas seperti teh celup telah dapat
diperoleh di pasar swalayan. Di pulau Jawa, tanaman rosella banyak
dibudidayakan di daerah yang rutin dilanda banjir.
2.1.4 Komposisi Gizi Bunga Rosella
Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak
bun Menurut Depkes RI No. 10.65/35.15/05, setiap 100 gr rosella mengandung
260 - 280 mg vitamin C, vitamin D, vitamin B1 dan vitamin B2. Kandungan
lainnya yaitu kalsium 486 mg, omega 3, magnesium, betakaroten dan asam amino
esensial, seperti lisin dan agrinin. Bunga rosella juga kaya akan serat yang bagus
untuk kesehatan saluran pencernaan (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Berbagai kandungan yang terdapat dalam tanaman rosella membuatnya
populer sebagai tanaman obat tradisional. Kandungan vitamin dalam bunga
rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A,C,D,B1, dan B2. Bahkan, kandungan
vitamin C-nya (asam askorbat) diketahui tiga kali lebih banyak dari anggur hitam,
sembilan kali dari jeruk sitrus, tuhuh kali dari buah belimbing, dan tiga kali dari
jambu biji. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting. Jumlah tersebut
lebih tinggi daripada jumlah pada kumis kucing (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Kandungan Rosella per 100 gr dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Rosella per 100 gr
Komposisi Gizi Kandungan Gizi Rosella Segar
Air (g) 86,2
Protein (g) 1,6
Lemak (g) 0,1
Serat (g) 2,5
Karbohidrat (g) 11,1
Abu (g) 1,0
Kalsium (mg) 160
Fosfor(mg) 60
Besi (mg) 3,8
Betakaroten (mg) 285
Vitamin C (mg) 244,4
Thiamine (mg) 0,04
Riboflavin (mg) 0,6
Niasin (mg) 0,5
Sumber : Maryani dan Kristina (2008)
Kandungan gizi pada bunga kering terdiri dari 3 % campuran asam sitrat
dan antosianin, gossipeptin dan 0,004 - 0,0005 % Vitamin C (Duke,1983). Selain
itu rosella kering mengandung kalsium tinggi (486 mg/100 gr), magnesium serta
omega – 3, asam lemak esensial vitamin A iron, potassium dan betakaroten
(Winarti, 2010).
Rosella juga mengandung vitamin B1, B2, niasin dan vitamin D. Tubuh
manusia membutuhkan 22 asam amino. Dari 22 ini, 18 diantaranya terpenuhi dari
bunga rosella. Salah satunya adalah arginin yang berperan dalam proses
peremajaan sel tubuh. Bunga rosella banyak digunakan untuk mengurangi nafsu
makan, gangguan pernafasan yang disebabkan flu, dan rasa tidak enak di perut.
Rosella digunakan untuk mengatasi bisul dan radang pada kulit, luka bakar,
sariawan, dan infeksi herpeszoster. Kandungan kimia tanaman ini adalah
alohidroksi asam sitrat lakton, asam malat dan asam tartar. Bahan penting lainnya
yang terkandung dalam tanaman rosela adalah gossypeptin, anthocyanin dan

glucoside hibiscin. Ketiga zat inilah yang menjadikan rosela bukan sekedar
tanaman hias yang indah, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan manusia (BPOM,
2010).
Sebuah penelitian yang dilakukan ilmuwan Chung San Medical University
di Taiwan, Chau-Jong Wang dalam Rahmawati (2012), konsumsi Rosella
digunakan sebagai salah satu cara baru untuk mengurangi resiko penyakit jantung.
Tanaman ini secara klinis mampu mengurangi jumlah plak yang menempel pada
dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga memiliki potensi untuk
mengurangi kadar kolesterol jahat yang disebut LDL dan lemak dalam tubuh. Hal
ini juga menunjukan bahwa Rosella bermanfaat terhadap penurunan tekanan
darah pada penderita hipertensi (tekanan darah tinggi), membantu program diet
bagi penderita kegemukan (obesitas), melancarkan peredaran darah, menurunkan
demam umum, melancarkan dahak bagi batuk berdahak, dan dapat dimanfaatkan
untuk membantu melancarkan buang air besar.
2.1.5 Produk Pangan Berbasis Bunga Rosella
Rosella memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food).
Secara epidemiologis, konsumsi produk mengendalikan tekanan darah, risiko anti
kanker, antioksidan dan penyakit lainnya. Adapun produk pangan berbasis bunga
rosella antara lain :
1. Produk minuman Rosella
Manfaat rosella menjadi teh yaitu membuat stamina tubuh mengandung vitamin C
dan mineral esensial yang cukup tinggi. Vitamin C pada rosella juga dipercaya
mampu menangkal radikal bebas penyebab kanker. Kalsium yang tinggi dapat

mencegah keropos tulang. Sedangkan zat-zat tertentu di dalam rosella mampu
meremajakan sel tubuh serta melindungi tubuh dari infeksi kuman dan virus.
Penelitian yang dilakukan oleh Zaelani (2014) dengan pembuatan
minuman pisang-rosella terbaik menggunakan rasio antara pisang dan air esktrak
rosella sebesar 1:5 dengan konsentrasi ekstrak rosella 20%. Formula terpilih ini
didasarkan pada perpaduan antara nilai keseluruhan hedonik dan aktivitas
antioksidan terbaik yang terdapat pada minuman. Produk terpilih ini mempunyai
kandungan kalium sebesar 171.7 mg/100 g, natrium sebesar 20.18 mg/100 g, total
fenol sebesar 825.77 mg TAE/100 g, dan adanya aktivitas antioksidan sebesar
41.29% yang setara dengan 790.92 mg vit C/100 g produk. Produk minuman ini
diduga dapat dijadikan sebagai minuman pencegah hipertensi (antihipertensi).
2. Selai Rosella
Secara umum selai dikenal oleh masyarakat dengan variant rasa coklat,
stroberi,nanas, atau buah-buahan lain pada umumnya. Pengembangan selai dari
bunga rosella memiliki potensi yang sangat baik karena belum banyak
dikembangkan namum sesungguhnya sangat berpotensi sebagai makanan
sehat pencegah penyakit regeneratif dan penyakit lainnya.
Penelitian yang dilakukan Hasibuan (2010), pembuatan selai rosella
dengan mutu yang lebih baik dianjurkan menggunakan kombinasi penstabil
pektin dengan konsentrasi penstabil yaitu 0.25 %. Hal ini disebabkan karena
diduga penstabil pektin dapat mengikat air, asam-asam organik dan gula lebih
besar membentuk larutan yang kental sehingga kandungan gula lebih banyak yang
menyebabkan rasa lebih manis dan disukai oleh panelis. Pembuatan selai rosella

dengan kombinasi penstabil pektin mempengaruhi kadar vitamin C (124,29
mg/100gr bahan) , kadar abu (1,91%) , total asam (2,14%) , daya oles (skor :
3,06), dan uji organoleptik (warna(skor : 1,38), aroma (skor : 2,61), dan rasa (skor
: 2,99)).
Rosella menjadi salah satu alternatif pengganti pewarna kimia menjadi
pewarna alami pada makanan dan minuman. Warna merupakan salah satu kriteria
dasar untuk menentukan kualitas makanan. Zat warna alami mengandung pigmen
yang secara umum berasal dari tumbuh-tumbuhan, tetapi beberapa zat warna
alami tidak menguntungkan, tidak stabil selama proses dan penyimpanan.
Keunggulan zat warna sintetik antara lain lebih murah, lebih mudah untuk
digunakan, lebih stabil, lebih tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan, daya
mewarnainya lebih kuat, dan memiliki rentang warna yang lebih luas.
Penelitian yang dilakukan Nasution, dkk (2013), rosella digunakan sebagai
alternatif bahan pewarna alami pada pembuatan saus cabe, perlakuan penggunaan
rosella sebesar 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil penelitian, saus cabe
dengan penambahan rosella10% lebih disukai oleh panelis uji daya terima.
2.2 Es krim
Kata ice cream berasal dari frasa “iced cream”. Kedai es krim yang
pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar
dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur
adonan, serta ditemukannya freezer.
Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam
minyak (water in oil). Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang

memiliki tekstur semi padat. Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan
menjadi tiga kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium).
Es krim komersial pada umumnya berjenis ekonomi (Astawan, 2008).
Di Asia tenggara, seperti Indonesia dan Malaysia kita mengenal es puter
yang dibuat dari santan tanpa menggunakan krim, cita rasa yang dipakai juga
khas Indonesia, seperti kopyor, advokad, dan kacang hijau, ada juga es potong.
2.2.1 Komposisi Umum Es Krim
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak,bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahanpengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik.
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice
Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti disajikan pada Tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Komposisi Umum Es Krim

Komposisi Jumlah (%)
Lemak susu 10 – 16
Bahan kering tanpa lemak 9 – 12
Bahan pemanis 12 – 16
Bahan penstabil 0.2 - 0.4
Bahan pengemulsi 0 - 0.25
Air 55 – 64
Sumber : Padaga dan Sawitri (2005)
Dalam pengolahan es krim diperhatikan cara pengolahan produk tersebut
agar menghasilkan es krim dengan karakteristik yang tepat. Untuk mendapatkan
karakteristik es krim yang tepat diperhatikan pula dalam pemilihan bahan baku
dan proses pengolahan diantaranya yaitu:

a. Dalam pembuatan es krim digunakan susu atau santan yang masih baik
dan segar.
b. Bahan pemanis yang digunakan adalah gula pasir karena tidak mempengaruhi
cita rasa produk.
c. Pada proses pengolahan, alat yang digunakan harus bersih dari kotoran.
d. Proses pengolahan harus sesuai dengan resep.
2.2.2 Bahan Penyusun Es Krim
Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran.
b. Lemak Susu
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan
rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Menurut Goff (2000), lemak
sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan
karakteristik kehalusan tekstur.
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis,krim kental (whipping cream) dan
bubuk whey (Padaga dan Sawitri, 2005).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan
sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan
titik beku (Walstra and James (1984) dalam Simbolon (2013)).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan
gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas
dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Macam - macam
stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah
agar, sodium alginat, gum acacia, gum 4 karaya, guar gum, locust bean gum,
karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain - lain (Marshal dan
Arbuckle (1996) dalam Simbolon (2013)).
f. Bahan Pengemulsi
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
Bahan-bahan pengemulsi yang umum digunakan dalam industri es krim

monogliserida dan digliserida atau campuran dari keduanya. Jumlah total dalam
menggunakan bahan tersebut tidak lebih dari 0,2%. Menurut Arbuckle (1977)
dalam Djelantik (2015)), putih telur salah satu emulsifier alami yang dapat
digunakan karena mengandung lesitin
2.2.3 Kandungan Gizi Es krim
Es krim dengan kelembutan dan rasa manisnya terbukti memiliki beberapa
fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku
utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan
yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap.
Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di
dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein,
karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D (Astawan,
2008).
Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek
kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif sendiri adalah komponen dari
unsur alami dalam bahan pangan dan memberikan manfaat kesehatan diluar nilai
gizi bahan dasar pangan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein
susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini
menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional,
termasuk es krim. Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya
secara biologis bagi tubuh, seperti pada protein terutama dari bagian whey,
termasuk di dalamnya alfalaktalbumin,betalaktoglobulin, imunoglobulin,
laktoferin, dan glikomakropeptida (Astawan, 2008).

Kandungan gizi es krim dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Es Krim per 100 gram

Karakteristik Jumlah kandungan
Energi (kal) 207,00
Protein (g) 4,00
Kalsium (mg) 123,00
Fosfor (mg) 99,00
Sumber : Astawan (2008)
2.2.4 Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, syarat mutu es krim pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Es Krim

No Kriteria Uji Unit Standar
Keadaan
1 Penampakan Normal
Rasa - Normal
Bau Normal Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0
4 Protein % (b/b) Min 2.7
5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan
Pemanis buatan Negatif sesuai SNI 01-0222-1987
Pewarna tambahan
Pemantap dan pengemulsi
7 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
8 Tembaga (Cu) 8 5 mg/kg Maks 20.0
Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0.5
Cemaran mikroba Koloni/g Maks 105
Angka lempeng total
Coliform APM/g <3
9 Salmonella Koloni/25g Negatif
Listeria spp. Koloni/25g Negatif
Sumber : SNI (1995)
2.2.5 Bahan dan Cara Pembuatan Es Krim Vanilla
Salah satu bahan dan cara pembuatam es krim vanilla (Chan,2008), yaitu:
Bahan :
1. 100 gram gula pasir

2. 250 gram susu cair
3. 100 gram krim kental (whipped cream)
4. 1 butir putih telur
5. 30 gram pasta es krim vanilla (vanilla ice paste)
Cara membuat :
1. Kocok gula dan putih telur dengan balloon wisk hingga mengental dan
berwarna putih pekat. Sisihkan.
2. Panaskan susu bersama krim kental (whipped cream) hingga hampir
mendidih (±80˚C) sambil dicampurkan dengan gula.masukkan ked lam
adonan putih telur sambil terus diaduk.
3. Masak kembali adonan dengan cara ditim (dimasak di atas air) sambil
terus diaduk dengan spatula kayu. Masak hingga adonan mengental
(menempel tipis di spatula).
4. Masukkan pasta es krim vanilla dan aduk hingga rata. Angkat
5. Setelah dingin, tuangkan ke dalam wadah bersih lalu diamkan hingga
dingin.
6. Masukkan adonan ke dalam kulkas selama ± 4 jam.
7. Keluarkan adonan dari kulkas, masukkan ke dalam mesin es krim. Proses
sampai mengental dan putaran menjadi berat.
8. Masukkan ke dalam kemasan, simpan dalam freezer agar mengeras sampai
siap untuk dihidangkan.

2.3 Es Krim Rosella
Komposisi nutrisi dan kadar antosianin yang tinggi pada es krim rosella,
efek kesehatannya yang baik, serta fungsinya sebagai pewarna alami, mendorong
adanya produk olahan rosella. Salah satu alternatif olahan pada rosella adalah es
krim rosella. Es krim merupakan salah satu pangan yang digemari oleh seluruh
lapisan masyarakat dari berbagai kalangan umur mulai dari anak-anak, remaja,
dewasa hingga manula. Penambahan bunga rosella dalam pembuatan es krim akan
memberikan warna yang menarik dan cita rasa khas serta kandungan antosianin
pada produk yang dihasilkan sehingga berguna bagi kesehatan.
2.4 Daya Terima
Menurut Susiwi (2009), daya terima makanan adalah kesanggupan
seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan menurut tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat
kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh
terhadap konsumsi pangan. Manusia makan untuk kenikmatan. Kesukaan akan
makanan berbeda-beda. Secara umum, makanan yang disukai adalah makanan
yang memenuhi selera atau cita rasa indrawi dalam hal rupa, warna, bau atau
aroma, rasa, suhu, dan tekstur. Cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu
produk dinamakan uji daya terima.
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar
dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada

umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola
pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota
keluarga.
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui
indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin
pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya
penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh

makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk
mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain .
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanankarena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna
makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh
sebab itu dalam penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar
untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik
memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik. Seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan

yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya
rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
Menurut Susiwi (2009), penilaian organoleptik disebut juga dengan
penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian
yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat
banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil
pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian
yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif.
Menurut Rahayu (1998), sistem penilaian organoleptik telah dibakukan
dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga
telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk.
Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian
organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dikenal tujuh macam panel pada penilaian
organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka
snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Uji Daya Terima Es Krim

Bunga Rosella (warna,
aroma, tekstur, rasa)
Es krim Dengan
Modifikasi Bunga Rosella
Kandungan Gizi Es Krim
Bunga Rosella
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan di atas menunjukkan bagaimana es krim dengan modifikasi dari
bunga rosella akan memengaruhi daya terima serta kandungan gizinya.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari es krim rosella dengan dua perlakuan yaitu penambahan
bunga rosella segar sebanyak 10% dan 20% dengan simbol R 1 dan simbol R2
yang diulang sebanyak dua kali pada saat proses pembuatan es krim rosella
dengan maksud memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat
penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim rosella. Berikut
merupakan tabel rincian perlakuan yang dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (Y)
1 2
R1 Y11 Y12
R2 Y21 Y22
Keterangan :
R1 : Perlakuan dengan penambahan bunga rosella segar 10 %
R2 : Perlakuan dengan penambahan bunga rosella segar 20 %
Y11 : Perlakuan R1 (10%) pada ulangan ke-1
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Agustus 2017.
Pembuatan es krim bunga rosella dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan dan Laboratorium Biokimia FMIPA USU. Uji daya
terima es krim rosella dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU.
45

3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah es krim dengan menggunakan campuran bunga
rosella kering sebanyak 10% dan es krim dengan menggunakan campuran bunga
rosella kering sebanyak 20% serta untuk melihat kandungan gizi vitamin C dan
kalsium.
3.4 Definisi Operasional
1. Es krim rosella adalah produk olahan pangan yang dibuat dengan cara
pembekuan atau campuran susu cair, krim kental, putih telur, gula, dan bunga
rosella.
2. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima masyarakat dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai
acuan.
3. Uji daya terima terhadap warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh es krim
dengan bahan dasr bunga rosella dirasakan secara subyektif oleh indera
penglihatan.
4. Uji daya terima terhadap rasa adalah daya terima panelis terhadap es krim
dengan bahan dasar bunga rosella yang dirasakan secara subyektif oleh indera
pengecap.
5. Uji daya terima terhadap aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh es krim
dengan bahan dasar bunga rosella yang dibedakan oleh indera penciuman.
6. Uji daya terima terhadap tekstur adalah tingkat kekenyalan dari es krim dengan
bahan dasar bunga rosella.

7. Panelis adalah mahasiswa/i FKM USU yang diuji tingkat kesukaannya terhadap
es krim rosella yaitu sebanyak 30 panelis.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan es krim rosella, antara lain :
timbangan, pisau, telenan, baskom, gunting, mixer, blender, balloon wisk, sendok
makan, sendok pengaduk, panci, kompor gas dan cup es krim.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya es krim rosella antara lain :
1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna,
rasa, aroma, tekstur dari es krim rosella.
2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus.
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu segar, krim segar, putih telur, air, gula
pasir, dan bunga rosella kering.
Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Es Krim Bunga Rosella dapat dilihat
pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan pada Pembuatan Es Krim Bunga Rosella
Hasil Modifikasi Resep
Bahan Kelompok Eksperimen
R1 R2
susu cair 270 gr 240 gr
bunga rosella kering 30 gr 60 gr
krim kental 100 gr 100 gr
air panas 200 ml 200 ml
putih telur 1 butir 1 butir
gula pasir 100 gr 100 gr
Keterangan :
Berat total dari bahan utama : 300 gr (susu cair dan bunga rosella kering)
R1 : susu cair 90%, bunga rosella kering 10 %
R2 : susu cair 80%, bunga rosella kering 20 %

3.6 Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari 2 tahap yaitu : proses penghalusan rosella
dan proses pembuatan adonan es krim.
3.6.1 Proses penghalusan rosella
1. Bunga rosella kering ditimbang masing-masing 30 gr dan 60 gr lalu
diseduh dengan air panas hingga air seduhan berwarna merah lalu diamkan
selama ± 10 menit.
2. Potong-potong kecil rosella kering untuk mempermudah ketika di blender.
3. Hancur bahan sampai halus dengan blender secara terpisah sehingga
rosella menjadi berbentuk bubur.
3.6.2 Proses Pembuatan Adonan Es Krim
1. Kocok gula dan putih telur dengan balloon wisk hingga mengental dan
berwarna putih pekat. Sisihkan.
2. Panaskan susu bersama krim kental (whipped cream) hingga hampir
mendidih (±80˚C) sambil dicampurkan dengan gula.masukkan ked lam
adonan putih telur sambil terus diaduk.
3. Masak kembali adonan dengan cara ditim (dimasak di atas air) sambil
terus diaduk dengan spatula kayu. Masak hingga adonan mengental
(menempel tipis di spatula).
4. Masukkan rosella halus sesuai perlakuam dan aduk hingga rata. Angkat
5. Setelah dingin, tuangkan ke dalam wadah bersih lalu diamkan hingga
dingin.
6. Masukkan adonan ke dalam kulkas selama ± 4 jam.

7. Keluarkan adonan dari kulkas, lalu mixer adonan agar adonan menjadi
lebih lembut.
8. Masukkan ke dalam kemasan, lalu simpan kembali ke dalam kulkas agar
mengeras sampai siap untuk dihidangkan.
Bahan I : Bahan II:

Gula pasir Susu
Putih telur Krim kental
Pencampuran Bahan I (diaduk) Pencampuran Bahan II (dipanaskan)
Pencampuran adonan bahan I dan bahan II
Adonan di tim (dimasak di atas air) sambil diaduk
Dinginkan
Tambahkan rosella halus*
Bekukan ke kulkas
Keluarkan adonan dan mixer adonan es

krim
Bekukan ke kulkas kembali
Es Krim Rosella
Gambar 3.1 Skema Proses Pembuatan Es Krim Modifikasi Bunga Rosella
Keterangan : *sesuai perlakuan

3.7 Uji Kandungan Gizi
3.7.1 Uji Kadar Vitamin C
Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Metode Titrasi Iodometri.
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 10 gram es
krim rosella dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan
ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan
kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur
lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati
1% lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna
biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Keterangan :
fp : faktor pengencer
3.7.2 Kadar kalsium
Analisis kadar kalsium sampel dilakukan dengan menimbang 0,1 gram
sampel halus yang kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan 10- 13 ml campuran asam yang terdiri dari HNO3, HClO4, dan HCl
(perbandingan 6:6:1), larutan didestruksi sampai berwarna jernih kemudian
didinginkan. Setelah dingin campuran hasil destruksi disaring dengan kertas
saring whatman. Pada saat penyaringan, labu ukur dan corong dibilas dengan air
bebas ion sebanyak 4 kali. Volume hasil penyaringan ditera hingga 100 ml dan
siap diukur pada AAS dengan panjang gelombang 422,7 nm.

Perhitungan :
Kadar kalsium = ( ) * +
Keterangan :
a : bobot sampel
b : hasil konsentrasi kalsium (ppm)
⨍ : faktor pengenceran
3.8 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonic menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonic. Sembilan
titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1

1.Panelis
Pada penilaian kesukaan/ analisa sifat sensori suatu komoditi diperlukan
alat (instrument). Alat yang digunakan terdiri dari orang yang disebut panel, orang
yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswa/i
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a.Usia berkisar antara 18 – 30 tahun
b.Sehat lahir dan batin
c.Bersedia menjadi panelis
d.Bisa bekerja sama
2.Pelaksanaan Penilaian
a.Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima es krim rosella dilakukan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU pada bulan Juni 2017.
b.Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah formulir penilian, alat tulis. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah es krim dengan bahan dasar bunga rosella dengan variasi
perbandingan bunga rosella kering 10% dan 20%.
3. Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir penilaian dan alat
tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d.Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.9 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase
ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut :
n
%= x 100
N
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Data skor persentase diubah menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum = x 100%
90
= x 100%
90
= 100%
d. Persentase minimum = x 100%
30
= x 100%
90
= 33,3%
e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Presentase dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Presentase

Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77 Kurang Suka
34 – 56 Tidak Suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada
persentase 34-55,99 panelis tidak menyukai dan tidak tertarik terhadap es krim
rosella berdasarkan aroma, tekstur, warna, dan rasa sehingga termasuk dalam
kriteria kurang suka/kurang menarik. Pada persentase 56-77,99 panelis kurang
menyukai dan kurang tertarik terhadap es krim rosella berdasarkan aroma, tekstur,
warna, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka. Pada persentase 78-100
panelis menyukai dan tertarik terhadap es krim rosella berdasarkan aroma, tekstur,
warna, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria sangat suka/sangat tertarik.
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap es krim
rosella yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan pada organoleptik es krim dengan dua perlakuan pada jumlah
penambahan rosella, maka dapat dilakukan Uji T – Independent Test. Analisis
dilakukan dengan program komputer (SPSS).

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap es krim dengan
modifikasi bunga rosella maka dihasilkan es krim dengan modifikasi bunga
rosella yang berbeda. perbedaan kedua es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada
gambar 4.1 dan tabel 4.1berikut ini :
R1 R2
Gambar 4.1 : Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Tabel 4.1 Perbedaan Karakteristik Es Krim dengan Modifikasi Bunga

Rosella
Karakteristik Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
R1 R2
Warna Merah marun pucat Merah marun terang
Aroma Sedikit khas rosella dan susu Khas Rosella dan susu
Tekstur Sedikit kasar Sedikit kasar
Rasa Sedikit asam Asam
Keterangan:
R1 : Es krim dengan modifikasi bunga rosella 10% (30 gr)
R2 : Es krim dengan modifikasi bunga rosella 20% (60 gr)
56

4.2 Analisis Organoleptik Warna Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik warna es krim dengan modifikasi bunga rosella
pada Tabel 4.2 berikut ini.
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Es krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Kriteria R1 R2
Warna Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 16 48 53,3 23 69 76,7
Kurang Suka 8 16 17,8 5 10 11,1
Tidak Suka 6 6 6,7 2 2 2,2
Total 30 70 77,8 30 81 90
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui total skor es krim, pada es krim
perlakuan R2 memiliki skor tertinggi yaitu 90%, sedangkan pada perlakuan R1
memiliki skor terendah yaitu 77,8%. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar
panelis lebih menyukai warna es krim pada perlakuan R2 dibandingkan dengan
perlakuan R1. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukkan perlakuan R1
tergolong disukai dan R2 kurang disukai.
Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji
Independent Samples T-Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung
(0,049) < ttabel (0,05). Hal ini berarti ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
warna antara eskrim R1 dan eskrim R2.
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik aroma es krim dengan modifikasi bunga rosella

Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Es krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella
Kriteria R1 R2
Aroma Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 19 57 63,3 17 51 56,7
Kurang Suka 8 16 17,8 9 18 20
Tidak Suka 3 3 3,3 4 4 4,4
Total 30 76 84,4 30 73 81,1
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa total skor es krim, pada es
krim perlakuan R1 memiliki skor tertinggi yaitu 84,4%, sedangkan pada
perlakuan R2 memiliki skor terendah yaitu 81,1%. Hal ini menunjukkan bahwa
sebagian besar panelis lebih menyukai aroma es krim pada perlakuan R2
dibandingkan dengan perlakuan R1. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji
menunjukkan perlakuan R1 dan R2 tergolong disukai.
Independent Samples T-Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai t hitung
(0,585) > ttabel (0,05). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan
terhadap rasa antara eskrim R1 dan eskrim R2.
4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Es krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik tekstur es krim dengan modifikasi bunga
rosella pada Tabel 4.4 berikut ini.
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Es krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Kriteria R1 R2
Tekstur Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 20 60 66,7 17 51 56,7
Kurang Suka 7 14 15,6 7 14 15,6
Tidak Suka 3 3 3,3 6 6 6,7
Total 30 77 85,6 30 71 79

Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui total skor es krim, pada es krim
perlakuan R1 memiliki skor tertinggi yaitu 85,6 %, sedangkan pada perlakuan R2
memiliki skor terendah yaitu 79 %. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar
panelis lebih menyukai tekstur es krim pada perlakuan R 1 dibandingkan dengan
perlakuan R2. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukkan perlakuan R1
dan R2 tergolong disukai.
Independent Samples T-Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung
(0,304) > ttabel (0,05). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan
terhadap tekstur antara es krim R1 dan es krim R2.
4.5 Analisis Organoleptik Rasa es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Hasil analisis organoleptik rasa es krim dengan modifikasi bunga rosella
Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Kriteria R1 R2
Rasa Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 21 63 63,3 12 36 40
Kurang Suka 6 10 11,1 12 24 26,7
Tidak Suka 3 3 3,3 6 6 6,7
Total 30 76 83,3 30 66 73,4
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa total skor es krim, pada es
krim perlakuan R1 memiliki skor tertinggi yaitu 83,3%, sedangkan pada perlakuan
R2 memiliki skor terendah yaitu 73,4%. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian
besar panelis lebih menyukai rasa es krim pada perlakuan R1 dibandingkan
dengan perlakuan R2. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukkan
perlakuan R1 tergolong disukai dan R2 kurang disukai.

Independent Samples T-Test. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai t hitung
(0,035) < ttabel (0,05). Hal ini berarti ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
rasa antara es krim R1 dan es krim R2.
4.6 Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium pada Es Krim dengan

Modifikasi Bunga Rosella
Hasil Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium dapat dilihat pada
Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella
Zat Gizi R1 R2
(1)
Vitamin C (%) 63,008 70,4
Kalsium (mg)(2) 498 419
(1)
Laboratorium Biokimia FMIPA USU (2017)
(2)
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (2017)
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi es krim
dengan modifikasi bunga rosella menunjukkan kandungan vitamin C paling tinggi
terdapat pada es krim dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R 2 yaitu 70,4%.
Kandungan Kalsium paling tinggi terdapat pada es krim dengan modifikasi bunga
rosella perlakuan R1 yaitu 498 mg.

BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Deskripsi Es Krim yang Dihasilkan
Dari hasil penelitiam, es krim dengan modifikasi bunga rosella pada
perlakuan R1 (10%) berwarna merah marun pucat, beraroma sedikit khas rosella,
tekstur yang dihasilkan lembut, dan rasa sedikit asam, es krim dengan modifikasi
bunga rosella pada perlakuan R2 (20%) berwarna merah marun terang, beraroma
khas rosella, teksturnya sedikit kasar dan rasa yang dihasilkan asam.
Pada es krim rosella terjadi perubahan resep acuan pembuatan dimana
pada pembuatan es krim rosella, bahan dasar dari es krim dilakukan penambahan
20 gr susu cair pada perlakuan R1 dikarenakan peneliti berasumsi perubahan resep
yang terjadi membuat rasa yang dihasilkan menjadi tidak begitu asam dan
pengurangan bahan dasar susu cair sebanyak 10 gr pada perlakuan R2 dikarenakan
peneliti berasumsi perubahan resep yang terjadi membuat warna yang dihasilkan
menjdi lebih bagus dan rasa yang dihasilkan lebih mengarah khasnya rosella yaitu
bersifat asam.
5.2 Daya Terima Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Berdasarkaan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU)
diperoleh hasil bahwa es krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R 1
memiliki total skor seluruhnya yaitu 298 dan pada perlakuan R2 diperoleh total
skor seluruhnya yaitu 291, dilihat dari total skor berdasarkan warna, aroma, rasa
61

dan tekstur. Oleh karena itu, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai es
krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R1.
Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara dan tepatnya di Laboratorium Gizi Kesehatan
Masyarakat (FKM) USU yang berlangsung pada pukul 09.00 sampai 12.00 WIB
pada 21 Juni 2017.
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa
es krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R2 (20%) disukai panelis
dengan total skor 70 (77,8%) dengan kriteria kurang suka, es krim dengan
modifikasi bunga rosella pada perlakuan R1 (10%) memiliki total skor 81 (90%)
memiliki kriteria suka.
Berdasarkan hasil analisis uji Independent Samples Test terhadap warna
dari kedua perlakuan es krim dengan thitung (0,011) < ttabel (0,05) menunjukkan
bahwa es krim dengan modifikasi bunga rosella memberi pengaruh yang berbeda
nyata terhadap warna es krim yang dihasilkan.
Perbedaan warna pada kedua perlakuan es krim terutama dipengaruhi oleh
penambahan bunga rosella dan susu cair. Warna es krim pada perlakuan R1 adalah
merah marun pucat, sedangkan pada perlakuan R2 adalah merah marun terang.
Penambahan bunga rosella paling banyak terdapat pada perlakuan R 2 sehingga
menghasilkan warna merag yang lebih terang dibandingkan R1. Perbedaan inilah
yang membuat panelis lebih menyukai warna es krim dengan modifikasi bunga
rosella pada perlakuan R2.

Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan
menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak
akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih
baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
rasa tertentu (Astawan, 2008).
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di
pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi
kesehatan (Winarno, 2004).
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa
es krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R1 (10%) disukai panelis
dengan total skor 76 (84,4%) dengan kriteria suka, es krim dengan modifikasi
bunga rosella pada perlakuan R2 (20%) memiliki total skor 73 (81,1%) juga
memiliki kriteria suka.
Berdasarkan hasil analisis uji Independent Samples Test terhadap aroma
dari kedua perlakuan es krim dengan thitung (0,304) > t tabel (0,05) menunjukkan
bahwa es krim dengan modifikasi bunga rosella tidak memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna es krim yang dihasilkan.
Tidak adanya perbedaan secara signifikan dari aroma pada dua perlakuan
es krim yang dicium. Hal ini dikarenakan salah satu bahan dasar dalam
pembuatan es krim yaitu susu cair yang jumlahnya tidak berbeda jauh antar

perlakuan. Aroma khas bunga rosella kering sedikit tertutupi karena adanya bahan
dasar yaitu susu sehingga aroma yang dihasilkan seimbang antara perpaduan susu
dengan rosella.
Aroma atau bau merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Aroma
dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium
olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung (Setyaningsih dkk, 2010).
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa
es krim dengan modifikasi bunga rosella rosella pada perlakuan R1 (10%) disukai
panelis dengan total skor 77 (85,6%) dengan kriteria suka, es krim dengan
modifikasi bunga rosella rosella pada perlakuan R2 (20%) memiliki total skor 71
(79 %) juga memiliki kriteria suka.
dari kedua perlakuan es krim dengan thitung (0,458) > ttabel (0,05) menunjukkan
bahwa es krim dengan modifikasi bunga rosella tidak memberi pengaruh
perbedaan nyata terhadap tekstur es krim yang dihasilkan.
Tidak adanya perbedaan secara signifikan dari tekstur pada dua perlakuan
es krim. Tekstur dari es krim dengan modifikasi rosella tersebut kental dan
mengandung serat-serat halus dari rosella itu sendiri. Hal ini juga dipengaruhi
oleh pengolahan dengan cara memblender rosella hingga menjadi halus tetapi
ketika dicampurkan dengan bahan es krim lainnya, tekstur menjadi sedikit kasar.

Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,
atau lembek. Menurut Winarno (2008), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori
dan kelenjer air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas
rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
5.6 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa es
krim dengan modifikasi bunga rosella pada perlakuan R1 (10%) disukai panelis
dengan total skor 75 (83,3%) dengan kriteria suka, es krim dengan modifikasi
bunga rosella pada perlakuan R2 (20%) memiliki total skor 66 (73,4%) memiliki
kriteria kurang suka.
dari kedua perlakuan es krim dengan t hitung (0,035) < ttabel (0,05) menunjukkan
bahwa es krim dengan modifikasi bunga rosella memberi pengaruh perbedaan
yang nyata terhadap rasa es krim yang dihasilkan.
Perbedaan rasa pada kedua perlakuan es krim terutama dipengaruhi oleh
penggunaan bahan dasar yaitu susu cair dan rosella. Penggunaan rosella sebagai
pengganti buah-buahan memberikan rasa yang berbeda pada es krim
dibandingkan es krim pada umumnya.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan (thresshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
(Winarno 2004).
5.7 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima
Berdasarkan hasil uji beda daya terima, ada perbedaan signifikan antara es
krim dengan modifikasi bunga rosella R1 (10%) dengan es krim dengan
modifikasi bunga rosella R2 (20%), itu artinya es krim dengan modifikasi bunga
rosella R1 (10%) dapat direkomendasikan kepada masayarakat berdasarkan daya
terimanya yang sama-sama akan disukai oleh masyarakat.
Selain daya terima yang menjadi pertimbangan rekomendasi pada
masyarakat atas penerimaan es krim dengan modifikasi bunga rosella ini adalah
analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim
tersebut. Ada pun gambaran biaya pembuatan es krim dengan modifikasi bunga
rosella adalah sebagai berikut :
a. Susu cair 510 gram (/ 900 gram = Rp 15.000) : Rp 8.500,-
b.Krim Kental 200 gram (/ 225 gram = Rp 15.000) : Rp 12.000,-
c. Gula Pasir 200 gram (/ kg = Rp 13.000) : Rp 2.600,-
d.Telur 2 butir (/ butir = Rp 1.300) : Rp 2.600,-
e. Bunga Rosella Kering 80 gram (/100 gram = Rp 10.000) : Rp. 8.000,-
Total Harga : Rp 33.700,-

Dengan modal tiga puluh tiga ribu tujuh ratus rupiah akan menghasilkan
10 buah es krim dengan ukuran masing-masing 90 gr (100 ml). Daya terima dan
pertimbangan biaya yang cukup murah dapat menjadikan es krim ini cukup
diminati di tengah masyarakat.
5.8 Analisis Kandungan Vitamin C dan Kalsium Es Krim dengan Modifikasi

Bunga Rosella
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 75 Tahun 2013
tentang angka kecukupan gizi, dianjurkan mengkonsumsi vitamin C per harinya
yaitu sebesar 90 miligram untuk laki-laki dan 75 miligram untuk perempuan yang
berusia 19-29 tahun serta dianjurkan mengkonsumsi Kalsium per harinya yaitu
sebesar 1100 miligram untuk laki-laki dan perempuan yang berusia 19-29 tahun.
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa kandungan Vitamin C tertinggi terdapat pada es krim dengan modifikasi
bunga rosella perlakuan R2 (20%) yaitu 70,4 miligram dari 100 gram es krim
dengan modifikasi bunga rosella dan yang terendah terdapat pada es krim
dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R1 (10%) yaitu 63,008 miligram dari
100 gram es krim dengan modifikasi bunga rosella. Jumlah ini lebih tinggi
dibandingkan kandungan es krim pada umumnya yaitu 1 mg vitamin C dalam 100
gr es krim (DKBM, 2010). Hal ini disebabkan pada bunga rosella banyak
mengandung Vitamin C yang tinggi akan antioksidan
Kandungan Kalsium tertinggi terdapat pada es krim dengan modifikasi
bunga rosella perlakuan R1 (10%) yaitu 498 miligram dan yang terendah pada es
krim dengan modifikasi bunga rosella perlakuan R 2 (20%) yaitu 419 miligram.

Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan kandungan es krim pada umumnya yaitu 123
miligram Kalsium dalam 100 gr es krim (DKBM, 2010).
Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan dan
perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai
ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada
usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh (Almatsier,2004).
Es krim ini merupakan salah satu panganan selingan yang dapat
melengkapi sebagian kebutuhan vitamin C dan Kalsium harian yang banyak
bermanfaat bagi tubuh.
Penelitian ini memiliki kendala penilitan. Kendala yang dihadapi adalah
pada proses pencarian bahan utama yaitu rosella. Rosella kering lebih mudah
didapatkan dibandingkan rosella segar, dikarenakan daya simpan dan masa panen
yang panjang sehingga peneliti memakai rosella kering. Harga rosella kering dan
basah juga tidak terlalu jauh berbeda dan harga juga masih relatif murah. Kendala
yang juga dihadapi pada proses pembuatan es krim dengan modifikasi bunga
rosella adalah ada proses penghalusan rosella. Rosella yang diblender tidak secara
langsung bisa halus. Butuh waktu lama untuk membuat rosella menjadi halus.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Pembuatan es krim dengan modifikasi bunga rosella memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa es krim, tetapi tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan tekstur es krim.
2. Daya terima es krim dengan modifikasi bunga rosella berdasarkan warna,
yang lebih disukai adalah perlakuan A2 (20%) sedangkan berdasarkan aroma,
tekstur, dan rasa yang lebih disukai adalah perlakuan A1 (10%).
2. Berdasarkan uji daya terima meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa pada es
krim yang disukai panelis adalah es krim dengan modifikasi bunga rosella
perlakuan R1 (10%)
3. Berdasarkan uji Laboratorium kandungan gizi es krim dengan modifikasi bunga
rosella mengandung vitamin C tertinggi pada perlakuan R2 (20%) yaitu 70,4
mg dan kandungan gizi es krim dengan modifikasi bunga rosella mengandung
Vitamin C terendah pada perlakuan R1 (10%) yaitu 63, 008 mg. Kandungan
gizi es kri dengan modifikasi bunga rosella mengandung Kalsium tertinggi
pada perlakuan R1 (10%) yaitu 498 mg dan kandungan gizi es krim dengan
modifikasi bunga rosella mengandung kalsium terendah pada perlakuan R2
(20%) yaitu 419 mg.
69

6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat
disarankan sebagai berit :
1. Berdasarkan organoleptik warna dan rasa dan kandungan gizi maka es krim
dengan komposisi 10% (30 gr) bunga rosella dapat dijadikan sebagai produk
pangan alternatif.
2. Peneliti kesulitan dalam mendapatkan bunga rosella, sehingga perlu dilakukan
sosialisasi kepada masyarakat untuk memingkatkan minat masyarakat dalam
membudidayakan tanaman rosella.

DAFTAR PUSTAKA
Adelia, Nurul. 2012. Perbedaan Penurunan Tekanan Darah Penderita

Hipertensi Sedang Akibat Pemberian Seduhan Rosella Segar dan
Rosella Kering (Hibiscus Sadbariffa Linn) di Wilayah Kerja. Skripsi.
Fakultas Keperawatan, Universitas Andalas : Padang.
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es

Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi.
Skripsi.Universitas .Negeri Semarang : Semarang.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anggraeni. 2003. Aplikasi Inulin pada Low Fat Es Krim sebagai Diversifikasi
Pangan Prebiotik.http://staff.uny.ac.id
Arbuckle,W.S. 1977. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company, Inc
West Port, Connecticut.
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya:

Jakarta.
Avriza, Hernati. 2011. Dahsyatnya Bunga-bunga Berkhasiat Obat di Sekitar

Kita. Yogyakarta: Araska.
BPOM RI. 2010. Serial data ilmiah terkini tanaman obat rosella (Hibiscus
Sabdariffa L). Jakarta : Badan POM RI Hal. 1-4,10.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim.Jakarta :PT Agromedia Pustaka.
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). 2010.

Suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/o4/DKBM-Indonesia.pdf
Djelantik, N. P. A., 2016. Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma

Spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat kimia, Fisik dan
Sensoris Es Krim. Tesis. Universitas Udayana : Bali.
Duke,J.A.1983.Handbook of Energy Crops.

www.hord.purdue.edu/newcrop/duke
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.
71

Hartatie, E.S.2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Malang: Malang.
Hasibuan, Dahniar. 2010. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil

terhadap Mutu Selai Rosella. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara : Medan.
Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S., 2009. Farmakognosi dan

Fitoterapi.Terjemahan Winny R. Syarief, dkk. EGC: Jakarta
Kompas.2010.Buat Apa Minum Teh Rosella.

http://female.kompas.com/2010/10/03/19005975/Buat.Apa.Minum.Teh.R
osella
Mardiah., Sawarni, H., R. W. Ashadi., A. Rahayu. 2009. Budi Daya dan

Pengolahan Rosella si Merah Segudang Manfaat. Cetakan I.
Agromedia Pustaka: Jakarta
Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th edition. International
Thomson Publishing. New York.
Maryani, H dan Krisriana, L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agromedia

Pustaka: Jakarta.
Meilanie, R.T. 2015. Karakteristik Yoghurt Prebiotik dengan Penambahan

Ekstrak Bunga Rosell (Hibiscus sadbariffa L) selama Penyimpanan
Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor :
Bogor.
Moehyi. S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institut dan Jasa Boga. Bharata:

Jakarta.
Mulyaningrum. S. 2007. Daya Terima Bubur Predadi. BRSD Cibinong Bogor.
Nasution, Dahniar. 2013. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Zat Penstabil

Terhadap Mutu Selai Rosella. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara : Medan.
Padaga, M dan Sawitri, M.E. 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI). 2013. Angka

Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
Gizi.depkes.go.id/PMK 75-2013.pdf

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.Institut Pertanian Bogor: Bogor.
SNI 01-3713-1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132.
Rahmawati, Reni. 2012. Budidaya Rosella. Pustaka Baru Press: Yogyakarta
Rahmi, S.L., Tafzi, Fitry., dan Anggreini, Silvia. 2012. Pengaruh Penambahan
Gelatin terhdap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella
(Hibiscus Sadbariffa L). Jurnal Penelitian. Universitas Jambi. Volume :
14, Nomor 1, Hal 37-44.
Sadikin, M. 2001. Pelacakan Dampak Radikal Bebas Terhadap

Makromolekul dalam Kumpulan Makalah Pelatihan : Radikal Bebas
dan Antioksidan dalam Kesehatan. FK Universitas Indonesia: Jakarta
Simbolon, B.H., 2013. Rancang Alat Dan Optimasi Putaran Rpm Pada
Pembuatan Es Krim Ubi Cilembu Dengan Rasa Durian (Tool Design
and Optimization of Round Rpm Cilembu Making Ice Cream with
Sweet Taste of Durian). Tesis. Universitas Diponegoro : Semarang.
Setyaningsih, Dwi., Apriyantono, Anton., dan Sari, Maya Puspita. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Suryakusumah, G., Mulyadi, A.F., Wijana, S. 2011. Analisis Kelayakan Teknis

Produksi Sirup Bunga Rosella (Hibiscus Sadbariffa) pada Skala
Ganda. Jurnal. Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya : Malang.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organopletik. Jurusan Pendidikan kimia. Universitas

Pendidikan Indonesia: Bandung.
Syamsuhidayat, S.S., Hutapea, J.R. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia

(1) Jilid 1. Hal 15-16. Badan Penelitian dan Pengembangan, Departemen
Kesehatan RI, Jakarta,
Walstra, P. dan R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and
Sons Inc. New York.
Widyanto, P.S. dan Nelistya, A. 2008. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan
Ramuan. Penebar Swadaya: Jakarta.
Wikipedia. 2016.Rosella. https://id.wikipedia.org/wiki/Rosella.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesepuluh. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu : Yogyakarta.
Winarsi, Hery.2007. Antioksidan Alami dan Radikal bebas. Kanisius:

Yogyakarta.
Wirakusumah, E. 1990. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar: Swadaya

Jakarta.
Zaelani, M.R., 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga

Rosella Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional
Pisang-Rosella. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian
Bogor : Bogor.

Lampiran 1
FORMULIR
UJI KESUKAAN (HEDONIK)
No. Panelis :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
*Petunjuk Penilaian
1. Cicipilah sampel pertama (R1) terlebih dahulu.
2. Isilah penilaian anda pada kolom kode sampel dengan angka (lihat keterangan
dibawah tabel penilaian berdasarkan tingkat kesukaan).
3. Netralkan lidah atau indera pengecap anda dengan air putih, kemudian cicipi
sampel kedua (R2).
Indikator Kode Sampel
R1 R2
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan :
a. Suka =3
b. Kurang Suka = 2
c. Tidak Suka =1
75

Lampiran 2
Rekapitulasi Data Skor Hasil Uji Organoleptik Es Krim dengan Modifikasi
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada Perlakuan R1 dan R2
NO NAMA UMUR WARNA AROMA TEKSTUR RASA

R1 R2 R1 R2 R1 R2 R2 R2
1 JANE PARAMITA 20 3 3 3 3 3 2 3 3
2 DINA LORENZA 18 2 3 3 3 3 3 3 2
3 ROTUA PAKPAHAN 19 2 3 3 3 2 1 3 3
4 RIA AGNES 20 3 2 3 3 3 3 3 2
5 DWI AYU JULIANA 19 3 1 3 2 2 3 1 3
6 AYU RIA LESTARI 18 1 2 3 3 3 1 2 2
7 ANNA T AMBARITA 21 3 3 2 2 3 3 3 1
8 YENNI DEBORA 19 1 3 3 3 2 3 3 2
9 SAHALA PARDOSI 19 3 2 3 3 2 3 3 1
10 ALDY SWANDY 19 3 3 2 2 1 3 3 3
11 JULI YUNUS HIDA 19 2 3 2 3 3 2 2 3
12 LISA JANERIA HTB 20 3 3 3 3 3 2 3 1
13 MEGA OLIVIA 21 1 3 3 3 1 3 3 3
14 YESSI SEPRIANI 22 2 3 3 3 3 2 3 2
15 EFRIDAWATY 22 1 3 3 3 3 1 2 1
16 SARTIKA EPI 21 1 3 2 2 3 2 2 3
17 MEILITA 21 3 2 3 2 3 3 3 2
18 YUNITA CHRISTINE 22 3 3 2 3 3 3 3 3
19 SUITHA ANDRYANI 21 3 3 3 2 3 2 3 3
20 RIS ERDINA 23 2 2 3 2 2 3 3 2
21 AGNES 22 3 3 3 3 3 1 2 2
22 LIA SIMAMORA 19 2 3 1 1 3 3 1 3
23 ERLITA FRIANTY 20 3 3 3 1 2 1 2 3
24 RATIH A SARAGIH 20 2 3 1 3 3 1 3 2
25 BINUR PURBA 20 3 3 2 1 3 3 3 1
26 JULITA CHRISTINE 21 3 3 3 2 1 2 1 2
27 SISKA MS 22 2 3 2 3 3 3 3 2
28 JUNIARTA H E 22 3 1 3 2 2 3 3 3
29 ESTER 22 1 3 2 3 3 3 3 2
30 KATRINA S 19 3 3 1 1 3 3 3 1

Lampiran 3
Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Es Krim dengan Modifikasi Bunga
Rosella (Hibiscus sabdariffa L) R1 dan R2 dengan SPSS
Uji Organoleptik Warna Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella

Warna (R1)
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 6 20.0 20.0 20.0
kurang suka 8 26.7 26.7 46.7
suka 16 53.3 53.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
Warna (R2)
Cumulative
kurang suka 5 16.7 16.7 23.3
suka 23 76.7 76.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Uji Organoleptik Aroma Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella

Aroma (R1)
Cumulative
kurang suka 8 26.7 26.7 36.7
suka 19 63.3 63.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
Aroma (R2)
Cumulative
kurang suka 9 30.0 30.0 43.3
suka 17 56.7 56.7 100.0
Total 30 100.0 100.0

Uji Organoleptik Tekstur Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella
Tekstur (R1)
Cumulative
kurang suka 7 23.3 23.3 33.3
suka 20 66.7 66.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Tekstur (R2)
Cumulative
kurang suka 7 23.3 23.3 43.3
suka 17 56.7 56.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Uji Organoleptik Rasa Es Krim dengan Modifikasi Bunga Rosella

Rasa (R1)
Cumulative
kurang suka 6 20.0 20.0 30.0
suka 21 70.0 70.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
Rasa (R2)
Cumulative
kurang suka 12 40.0 40.0 60.0
suka 12 40.0 40.0 100.0
Total 30 100.0 100.0

Uji Normalitas
Cases
Kelompok
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
WARNA perlakuan 1 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
perlakuan 2 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
AROMA perlakuan 1 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
perlakuan 2 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
TEKSTUR perlakuan 1 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
perlakuan 2 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
RASA perlakuan 1 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
perlakuan 2 30 100.0% 0 .0% 30 100.0%
Descriptives
kelompok Statistic Std. Error

WARNA perlakuan 1 Mean 2.33 .146
95% Confidence Lower Bound 2.03
Interval for Mean Upper Bound
2.63
5% Trimmed Mean 2.37
Median 3.00
Variance .644
Std. Deviation .802
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Interquartile Range 1
Skewness -.700 .427
Kurtosis -1.062 .833
perlakuan 2 Mean 2.70 .109
2.92
Median 3.00
Variance .355
Std. Deviation .596
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -1.906 .427
Kurtosis 2.746 .833

AROMA perlakuan 1 Mean 2.53 .124
2.79
Median 3.00
Variance .464
Std. Deviation .681
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Kurtosis .229 .833
2.71
Median 3.00
Variance .530
Std. Deviation .728
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -.902 .427
Kurtosis -.474 .833
TEKSTUR perlakuan 1 Mean 2.57 .124
2.82
Median 3.00
Variance .461
Std. Deviation .679
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Kurtosis .556 .833
2.67

Median 3.00
Variance .654
Std. Deviation .809
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -.792 .427
Kurtosis -.978 .833
RASA perlakuan 1 Mean 2.60 .123
2.85
Median 3.00
Variance .455
Std. Deviation .675
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Kurtosis .957 .833
2.48
Median 2.00
Variance .579
Std. Deviation .761
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -.362 .427
Kurtosis -1.141 .833

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk
kelompok Statistic df Sig. Statistic df Sig.
WARNA perlakuan 1 .330 30 .000 .740 30 .000
perlakuan 2 .459 30 .000 .558 30 .000
AROMA perlakuan 1 .387 30 .000 .683 30 .000
perlakuan 2 .349 30 .000 .727 30 .000
TEKSTUR perlakuan 1 .405 30 .000 .656 30 .000
perlakuan 2 .350 30 .000 .720 30 .000
RASA perlakuan 1 .423 30 .000 .626 30 .000
perlakuan 2 .253 30 .000 .796 30 .000
a Lilliefors Significance Correction
Uji Independent - T Test

Group Statistics
Std. Error
kelompok N Mean Std. Deviation Mean
WARNA perlakuan 1 30 2.33 .802 .146
perlakuan 2 30 2.70 .596 .109
AROMA perlakuan 1 30 2.53 .681 .124
perlakuan 2 30 2.43 .728 .133
TEKSTUR perlakuan 1 30 2.57 .679 .124
perlakuan 2 30 2.37 .809 .148
RASA perlakuan 1 30 2.60 .675 .123
perlakuan 2 30 2.20 .761 .139

Independent Samples Test
Levene's Test for

Equality of
Variances t-test for Equality of Means
Std.
Mean Error 95% Confidence
Sig. (2- Differen Differen Interval of the
F Sig. t df tailed) ce ce Difference
Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

WARNA Equal variances
assumed 7.365 .009 -2.009 58 .049 -.367 .182 -.732 -.001
Equal variances
not assumed -2.009 53.534 .049 -.367 .182 -.733 -.001
AROMA Equal variances
assumed .380 .540 .549 58 .585 .100 .182 -.264 .464
Equal variances
not assumed .549 57.749 .585 .100 .182 -.264 .464
TEKSTUR Equal variances
assumed 2.485 .120 1.037 58 .304 .200 .193 -.186 .586
Equal variances
not assumed 1.037 56.311 .304 .200 .193 -.186 .586
RASA Equal variances
assumed .671 .416 2.154 58 .035 .400 .186 .028 .772
Equal variances
not assumed 2.154 57.177 .035 .400 .186 .028 .772

Lampiran 4
Surat Izin Penelitian

Lampiran 5
Surat Izin Pemakaian Laboratorium Gizi FKM USU

Lampiran 6
Hasil Laboratorium di Laboratorium Biokimia FMIPA USU

Lampiran 7
Hasil Laboratorium di L Hasil Laboratorium di Laboratorium Pengujian
Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan
1. Perlakuan R1

Lampiran 8
Hasil Laboratorium di Laboratorium Pengujian Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan
2. Perlakuan R2

Lampiran 9
Surat selesai Penelitian

Lampiran 10
Dokumentasi Penelitian
Penghalusan Rosella Pencampuran Susu cair, krim

kental dan adonan putih telur
Es krim dengan modifikasi Bunga Rosella

Proses uji daya terima kepada Panelis

9870769348131000697

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

9870769348131000697

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

9870769348131000697

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI ES KRIM

DENGAN MODIFIKASI BUNGA ROSELLA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Medan, Oktober 2017

Yang membuat pernyataan,

Universitas Sumatera Utara

Bunga rosella merupakan salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia

Kata Kunci : Rosella, Es Krim, Uji Daya Terima, Kandungan Gizi

Universitas Sumatera Utara

Keywords : Rosella, Ice Cream, Acceptability test, Nutrient content

Universitas Sumatera Utara

hidayah-Nya, peneliti dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya

untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

Fakultas Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat

bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Runtung, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera

Masyarakat USU dan para wakil dekan.

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

4. Fitri Ardiani, S.K.M, M.P.H, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang

telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.

5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi

yang telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

memberikan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.

8. Lita Sri Andayani, S.K.M, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik

yang membimbing penulis selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan

9. Marihot Samosir S.T., selaku sekretaris departemen yang telah banyak

membantu dalam segala urusan di Departemen Gizi Kesehatan

selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.

1. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Irmansyah

Siregar dan Ibunda Taing Rosita, adik-adik tersayang Irfanul Thahir

dan Irsan Muhardila yang selalu senantiasa memberikan doa, kasih

sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama mengikuti

perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.

2. Sahabat dan saudara penulis yaitu Ilham Dermawan, Imam Dwiputra

Risanti, M. Agus Jauhari, Zulfadli Hasian, Bella Rida Safira, Lana

dukungan selama ini.

3. Teman-teman PBL kelompok 31 Desa Lidah Tanah, terkhusus kepada

Josua Matulesi, Fitri Adelina Lubis, Naimatusaaddah Lubis, Siti

Universitas Sumatera Utara

teman LKP Puskesmas Amplas yang menemani dan memberi masukan

dalam proses pengerjaan skripsi sampai memperoleh gelar sarjana.

4. Teman-teman seperjuangan di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,

terkhusus untuk Annisa Ayu Rahma, Astri Muliani, Dita Mayasari

Utami, Eka Putri Ramadani, Febi Dwi Desiyana, Khairani Ritonga

dan Siti Mutia atas doa dan dukungannya.

5. Teman-teman seperjuangan pada penelitian eksperimen Gizi Kesehatan

Masyarakat FKM USU, terkhusus kepada Astri Handayani H dan Rani

Gavrilla yang telah banyak membantu dalam proses pengerjaan sampai

penyelesaian penulisan skripsi ini.

6. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat angkatan 2013 untuk

kerjasama dan semangat selama perkuliahan.

membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis