BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Gluten adalah campuran protein yang terjadi secara alami ditemukan pada gandum,
gandum hitam (rye), barley dan crossbreed (hasil perkawinan silang) dari biji-bijian (FDA ,
2014). Gluten juga muncul pada biji-bijian utuh yang berhubungan dengan gandum, seperti
bulgur, farro, kamut, gandum yang dikuliti, dan triticale (hibrida dari gandum dan gandum
hitam). Beberapa ahli penyakit celiac memperingatkan pasien untuk menghindari oats juga
(Jaret & Chang, 2011). Gluten juga terdapat di dalam tepung terigu dan olahan roti. Gluten
memberikan elastisitas, mengembangkan dan menjaga bentuk, serta mengenyalkan pada
olahan adonan (Harding, 2011).

Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan
membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga
dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan diaduk, semakin
banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan diremas-remas jika
menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan gluten dapat pecah
karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan yang
berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung
rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter &
Hotchkiss, 1995).

Makanan rendah gluten dikhususkan untuk orang-orang yang intoleran terhadap gluten.
Orang-orang yang mengalami intoleransi gluten akan menghasilkan respon kekebalan tubuh
yang abnormal saat gluten dicerna tubuh. Hal yang paling sering dialami oleh orang yang
intoleran terhadap gluten adalah penyakit celiac, yang merupakan reaksi negatif pada sistem
pencernaan akibat mengonsumsi gluten. Beberapa gejala yang akan dialami penderita celiac
saat mengonsumsi gluten di antaranya adalah diare, kram perut, kembung, gas, sembelit, dan
anemia.

Diet bebas gluten atau gluten-free adalah pola makan di mana hanya mengonsumsi
makanan yang tidak mengandung protein gluten. Diet bebas gluten bertujuan untuk
mengobati penyakit celiac dan bermanfaat untuk orang yang mengalami sensitivitas gluten
non-celiac.
 Makanan yang mengadung gluten yang sering temui sehari-hari adalah roti, mi, pasta,
cake, crackers, biskuit, dan semua jenis makanan yang menggunakan tepung terigu. Bir juga
harus dihindari karena minuman beralkohol ini dibuat dari gandum (kecuali versi gluten-
freenya). Beberapa makanan yang secara alami bebas gluten adalah kacang-kacangan alami
(belum diproses), telur segar, daging segar, sayur dan buah, serta sebagian besar produk susu.
Biji-bijian dan pati yang bebas gluten di antaranya adalah bayam, soba, jagung dan tepung
jagung, tepung bebas gluten (beras, kedelai, jagung, kentang, kacang), jawawut, nasi, sorgum,
kedelai, dan tapioka.

Menurut para ahli diet rendah gluten juga kasein direkomendasikan untuk anak autis,
karena gluten akan membentuk gluteomorfin sedangkan kasein akan membentuk
kaseomorfin sehingga terjadi gangguan perilaku seperti hiperaktif. Autisme adalah suatu
gangguan perkembangan yang kompleks yang menyangkut komunikasi, interaksi sosial dan
aktivitas imajinasi. Adanya gangguan pada setiap tahap akan menyebabkan hambatan pada
tahap selanjutnya, sehingga deteksi dini, monitor dan stimulasi pertumbuhan dan
perkembangan serta intervensi dini merupakan upaya penting untuk mengoptimalkan
pertumbuhan dan perkembangan.

Diketahui pada penderita autisme terdapat gangguan pencernaan yang disebut leaky gut
syndrome. Hal ini menyebabkan proses pencernaan menjadi tidak sempurna karena adanya
gangguan produksi enzim pencernaan sehingga mengakibatkan protein-protein kompleks,
yaitu gluten dan kasein, tidak dapat tercerna sempurna dan berubah menjadi peptida. Peptida
tersebut masuk ke dalam darah dan dapat meracuni otak karena dapat berfungsi sebagai false
transmitter yang berikatan dengan reseptor opioid dan memberikan efek terganggunya fungsi
otak (persepsi, kognisi, emosi dan perilaku) sama seperti efek morfin.

Diet bebas gluten juga kasein (GF/CF, Gluten Free Casein Free) adalah terapi bagi anak
autis yang dilaksanakan dari dalam tubuh dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti
terapi perilaku, terapi wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Banyak
anak autis yang mengalami perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan
berkomunikasi setelah menjalani terapi GF/CF.
Danuatmaja B. Terapi Anak Autis di Rumah. Jakarta : Puspa Swara, 2003.

Handojo Y. Autisme, Jakarta : PT. Buana Ilmu Populer Kelompok Gramedia, 2008.

Harumi J., et al. Evaluation of an association between gastrointestinal symptoms and

cytokine production against common dietary proteins in children with autism spectrum
disorders. J. Pediatrics 2005; 146

Mathews J. 2009. Diet for Autism: Food Allergens, Sensitivities and Subtitutes. Clin Exp
Allergy, Vol.39(2):261-270.

Wati, N. S. Tips Memulai Pola Makan Bebas Gluten (Gluten-Free). [on line]
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/tips-hidup-gluten-free/ diakses pada tanggal 11
November 2018

Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. “Food Science”. The AVI Publishing CompanyInc.,
Westport, Connecticut.