Pengolahan Makanan Selingan
Pengolahan Makanan Selingan
Pengolahan Makanan Selingan
1
Macam makanan selingan
2 Rasa manis
Jenis makanan selingan manis biasanya bentuk
nya basah dan
berkuah seperti jenis kolak, bubur minuman dan
sebagainya. Teknik memasak
2
nya bervariasi seperti di rebus, dikukus, juga di
panggang dan di goreng. Karena rasanya yang manis
maka banyak menggunakan gula, baik gula putih (gula
pasir), gula merah (gula aren, gula semut ) , dan
cairan yang digunakan berupa air, santan atau susu
1.Tepung
3
a. Tepung beras dan tepung beras ketan
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat
penting dalam
pembuatan kue-kue Indonesia.
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras
yang paling mudah pembuatannya. Sebelumnya
beras dicuci bersih , kemudian di rendam selama ±
6 jam, lalu ditiriskan . Selanjutnya beras digiling
dengan penggiling atau bisa menggunakan blender
khusus biji-bijian, kemudian diayak hingga diperoleh
tepung yang halus, setelah itu dikeringkan sampai
diperoleh kadar air dibawah 14%
Dipasar tradisional dijual 2 macam tepung beras
yaitu : tepung beras
siap pakai (buatan pabrik) dan tepung beras yang
dibuat sendiri
secara tradisional dengan cara ditumbuk
Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang
baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue
yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak
dijual dipasaran.
4
Memasak kue dari tepung beras harus sampai
tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
b. Tepung terigu :
Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari
gandum, digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
mi dan roti. Tepung terigu banyak mengandung zat
pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Kandungan protein pada tepung terigu berbeda-beda,
umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan
kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di
pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% -
9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. untuk
membedakan kita dapat mengetahui dari kemasan dan
merk tepung nya.
1. Tepung yang mengandung protein tinggi (bread
flour) yaitu: tepung terigu yang mengandung kadar
protein antara 13,5 – 14,5 % dipasaran dijual
dengan merk cakra kembar , cocok untuk roti tawar,
sandwich, burger, hot dog, mie tarik, mie ayam, mie
kuning / hokian, mie instan, mie telor, mie lidi,
martabak telor.
2. Tepung yang mengandung protein sedang , jenis
tepung ini serbaguna (all purpose flour) dapat
digunakan sebagai bahan pembuat kue tradisional,
cake cookies , mengandung kadar protein sekitar
11,5%-12,5%, dipasaran dijual dengan merk segi
tiga biru, digunakan sebagai bahan pembuat aneka
makanan seperti spound cake (bolu, banana cake,
brownies), bolu gulung, waffle, roti manis, donut,
martabak manis, pao / mantao. roti, mie, pasta,
donat.
5
3. Tepung berprotein rendah (pastry flour):
mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti
biskuit atau kulit gorengan.
c. Tepung Hunkwe
6
Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan
tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake
dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.
e. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari
ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan
cara singkong diparut, kemudian diperas, diendapkan,
dan terakhir diambil sari patinya, lalu
dijemur/keringkan.
Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air
panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka
disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu
singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan
berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki
tepung tersebut.
Tepung ini jarang digunakan sebagai bahan utama
pembuatan kue, kecuali
kue tradisional yang disebut cenil, dan cendol
7
pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso,
pengganti sagu pada pempek juga sebagai bahan
baku krupuk
f. Tepung sagu aren
Tergolong tepung yang bebas gluten. Dibuat dari
bagian tengah pohon sagu atau pohon aren yang
dikeruk dan dihaluskan, di campur air dan di endapkan.
Kemudian endapan tersebut dihaluskan dan
dikeringkan atau dibentuk lempengan menjadi keping
sagu yang populer untuk bubur makanan pokok
dibanyakwilayah di Indonesia Timur
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka,
tetapi lebih kering.
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit,
juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea",
sejenis kue kering yang sangat terkenalsebagai oleh-
oleh dari Ambon dan sekitarnya.
Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu
yang dibentuk menjadi butiran-butiran kecil, dipakai
untuk bubur dan pelengkap aneka minuman.karena
dibuat dari pohon aren, tepung sagu sering disebut
sagu aren. Tepung sagu yang kualitasnya sangat
bagus adalah "Sagu Tani" dan harganya relatif lebih
mahal daripada tepung sagu biasa.
g. Tepung tangmien
Tergolong jenis tepung yang bebas gluten, biasa
dipakai untuk kulit aneka hidangan yang dikukus
dumplings / dim sum karena karakteristiknya yang
halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian
berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tepung ini dibuat dari endapan tepung terigu dari
proses pembuatan gluten.Yaitu tepung terigu jenis
protein tinggi diuleni dengan air hingga kalis, lalu
direndam beberapa lama dan dicuci berulang-ulang
8
hingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini
mengandung endapan pati dengan kandungan protein
yang sangat sedikit . Endapan inilah yang kemudian
dikeringkan menjadi Tepung Tang Mien, dan karena
proses glutenisasi maka tepung ini menjadi bebas
gluten
tepung sagu
tepung tang mien hakau
dari tepung
tang mien
2. GULA
Jenis gula
9
1. Gula pasir berbutir kasar ( Crystallized sugar )
Butirannya agak kasar lebih besar dari gula pasir,
biasanya digunakan untuk taburan pada jenis kue yang
dipanggang seperti cookies (kue kering) karena gula ini
tidak meleleh pada suhu yang tinggi, Gula jenis ini
banyak dijumpai di toko bahan kue dengan diberi
warna-warni.
4. Gula Donat
Gula ini khusus digunakan untuk taburan donat,
teksturnya halus berbentuk tepung dan berwarna putih.
Gula ini rasanya dingin bila didalam mulut karena
mengandung mint dan tidak basah bila terkena minyak.
Gula ini juga cocok untuk membungkus / membalur
Putri Salju (cookies) dan dapat dijumpai di toko bahan
kue
10
5. Gula dadu ( cube sugar)
Gula ini bernetuk dadu (kotak), biasanya digunakan
untuk pemanis pada minuman teh atau kopi
6. Brown Sugar.
Ini adalah jenis gula pasir yang proses
pembuatannya belum selesai dan diberi molasses
sehinggan berwarna kecoklatan mirip gula palem.
Mempunyai aroma karamel dan rasanya tidak semanis
gula pasir. Gula ini cocok digunakan untuk cookies
sehingga cookies menjadi lebih lembab dibanding jika
menggunakan gula pasir.
Ada dua macam brown sugar yang tersedia di toko
yaitu soft / light brown sugar dan dark brown sugar,
namun bila kesulitan mencari gula ini di toko bahan
kue, kita dapat menggantinya dengan mencampur gula
kaster dengan gula palm dengan perbandingan 1 : 1
11
Gula palm gula dadu
9. Gula Aren .
Dibuat dari sari bunga pohon aren, warnanya lebih
gelap dari pada
gula jawa.dan aromanya lebih khas. Cocok untuk
pemanis kolak, untuk membuat kinca ( saus ) bubur
sum-sum dan jenis bubur yang lain.
11. M a d u.
12
Banyak sekali jenis madu yang kita temui
dipasar / toko.ada yang bening, coklat gelap dan
sebagainya. Mengapa demikian, karena jenis lebah dan
jenis bungan nya berbeda. Oleh karena itu tiap madu
mempunyai karakteristik yang berbeda. Madu yang
kental, berwarna coklat kekuningan sampai coklat
gelap, jernih, bersih, tidak berbusa dan manis.
Madu yang keuh dan berbusa biasanya madu tersebut
sudah ditambah gula pasir atau sirup jagung, madu
yang seperti ini disukai semut.
Madu yang dipermukaan nya timbul ada bintik-bintik
putih biasanya sudah terkontaminasi dan rasanya
berubah menjadi asam.
13
rasanya sedikit berbeda. Syrup jenis ini banyak
digunakan untuk minuman, roti, cookies dan ice
cream.
14. Golden syrup
Sirup ini berwarna kuning keemasan yang terbuat
dari ampas molases, dijual dalam kemasan botol di
pasar , toko bahan kue atau swalayan.
17. Glucose
Adalah cairan bening yang bentuknya sangat
pekat dan lengket. sehingga untuk menakarnya agak
susah, agar jumlah yang ditakar bisa pas , sendok takar
nya harus dioles denga minyak, bisa minyak zaitun
mentega, atau margarin. Glucose ini akan mencair bila
dipanaskan. Biasanya digunakan untuk membuat
Florentine cookies dan praline. Dijual kiloan di toko
bahan kue.
14
18. Fructose
Merupakan larutan gula yang dikemas dalam
botol plastik, dapat digunakan untuk campuran
minuman atau pudding. Dijual di pasar swalayan.
19. Karamel
Karamel dibuat dengan cara memanaskan gula
pasir sampai gula meleleh dan berwarna kuning
kecoklatan.Hati-hati melakukan nya jangan sampai
gosong karena akan mengakibatkan karamel menjadi
pahit
15
Jangan menggunakan telur yang baru dikeluarkan dari
lemari pendingin, bila
memilki telur yang telah disimpan dilemari pendingin
biarkan selam 1 jam
sebelum dikocok.
4. Cairan
Pada pembuatan kue-kue tradisional umumnya
menggunakan cairan berupa santan, susu, kaldu, atau
air. Jika menggunakan santan dari kelapa, pilih kelapa
yang tua dan kupas kulit arinya sebelum diparut.
Kelapa yang tua menghasilkan santan yang lebih kental
dan citarasa yang lebih gurih. Jika tidak ada kelapa
sbisa menggunakan santan instan namun harus
memperhatikan perbandingan penggunaannya :
• Untuk mendapatkan santan kental : 1 kotak santan
instan + 1 kotak air
• Untuk mendapatkan santan sedang: 1 kotak santan
instan + 2 kotak air
• Untuk mendapatkan santan encer : 1 kotak santan
instan + 3 kotak air
16
1. Pembentuk adonan :
Air kapur sirih : rendam kapur sirih secukupnya
dalam segelas air, diamkan sampai mengendap, ambil
airnya yang bening Penggunaan tidak boleh terlalu
banyak karena akan menyebabkan kue menjadi pahit
2. Aroma
Untuk kue-kue tradisional biasanya menggunakan
daun pandan atau vanili , namun kadang juga
menggunakan essence dari buah-buahan seperti
strawberi, nanas, mangga, melon dan sebagainya
E. Pembungkus
Sebagai pembungkus biasanya digunakan daun
pisang, plastik , daun
pandan, paper cup. Gunakan daun pisang batu, daun
ini lebih lemas dan tidak
mudah robek. Layukan dahulu dengan cara dijemur
atau diatas panci yang
beris air mendidih.
Ada beberapa jenis bungkus daun yaitu pincuk,
takir, tum, sudi
Pincuk biasanya digunakan untuk tempat menaruh
tiwul, takir untuk tempat srikaya, tum untuk
membungkus kue putri mandi, sudi untuk klepon,
pinjung untuk kue bugis, sumpil untuk nagasari,
terpelang untuk membungkus ketan urap
17
takir pincuk tum
sudi
F. Bahan pengembang
Untuk kue tradisional biasanya digunakan tape
singkong, tape ketan dan
ragi . Penggunaan ragi harus sesuai takaran,karena jika
terlalu banyak kue
akan menjadi asam, sebaliknya jika terlalu sedikit kue
tidak bisa mengembang
G. Bahan pendamping.
Biasanya ditambahkan untuk mempercantik
penampilan, memperkaya
cita rasa, atau sebagai pelengkap dlm penyajian.
Contoh : kelapa parut untuk taburan , saus, gula merah
yang dicairkan,
meisis, kacang tanah sangrai cincang
H. Bahan pewarna
Untuk mempercantik penampilan kue biasanya kue
diberi warna-warna yang dapat menggugah selera
orang yang akan memakannya. Sebaiknya pewarna
tersebut dibuat dari bahan alami yang tidak
menimbulkan dampak negatif pada orang yang
memakannya.
18
Pewarna alami untuk kue dapat dibuat dari daun
pandan dan daun suji untuk warna hijau. Caranya
siapkan 5 lembar daun pandan dan 15 lembar daun
suji, cuci bersih dan potong-potong, tumbuk hingga
halus, kemudian beri air ± 100 ml, remas-remas, lalu
disaring menggunakan saringan yang halus.
Pewarna alami lainnya adalah bunga telang untuk
mendapatkan warna ungu. Jika terpaksa menggunakan
pewarna buatan, pilihlah pewarna yang memang
khusus untuk makanan
I. Peralatan
Cetakan :
Cetakan biasanya digunakan untuk kue yang di kukus
atau di panggang
sebelum digunakan, cetakan dioles margarine
atau minyak agar kue
tidak lengket
kualitas cetakan sangat menentukan hasil kue,
cetakan dari keramik/porselin cocok untuk kue
talam atau kue mangkok, karena lebih cepat
menghantarkan panas
Untuk kue yang dipanggang diatas bara api
seperti kue lumpur, sebaiknya menggunakan
cetakan yg terbuat dari besi tempa atau kuningan
yg tebal
J. Alat lain
Timbangan
Mikser
Waskom
Loyang
Spatula
Ayakan tepung
Sendok kayu
19
kukusan, wajan, oven dll
Timbangan
mikser
spatula
Whisk
roller pin
sendok takar
Tips
membuat kue :
1. Pastikan jarum timbangan berada pada angka 0,
letakkan timbangan pada meja dimana angka-
angka pada timbangan sejajar dengan mata
2. Timbanglah bahan - bahan dengan tepat supaya
hasil kue prima.
3. Pastikan segala peralatan (panci, pengocok telur
dan cetakan) dalam keadaan kering, jika perlu
jemurlah lebih dahulu atau masukkan dalam oven
sebentar . Peralatan yang basah membuat telur
20
tidak mengembang meski dikocok dalam waktu
yang lama.
4. Untuk kue basah yang menggunakan mentega
kocok sebaiknya gunakan gula halus supaya
ketika dikocok gula segera menyatu dengan
mentega
5. Setelah tepung terigu dimasukkan kedalanm
adonan telur aduk dengan sendok kayu atau
sendok karet. Jangan sekali kali mengocoknya
dengan mixer meskipun dengan kecepatan
rendah.
6. Poleslah cetakan dengan rata, terutama pada
cetakan yang bergerigi dasar dan sisinya, polesan
yang rata membuat kue bolu mudah dikeluarkan
dari cetakan.
K. Cetakan :
21
RINGKASAN
Makanan selingan disebut juga, snack, kudapan,
makanan kecil atau camilan, biasa dihidangkan
diantara 2 waktu makan utama yaitu antara makan pagi
dan makan siang, makan siang dengan makan malam
dan setelah makan . Makanan selinagn juga biasa
dihidangkan pada acara jamuan minum teh( tea party )
ataupun acara khusus seperti arisan dan sebagainya
Makanan selingan dapat dibuat dari berbagai
bahan makanan terutama jenis tepung-tepungan
seperti tepung beras, terigu, maezena, hunkwe, sagu
dan sebagainya. Disamping bahan utama ada juga
bahan pendamping atau bahan pelengkap seperti gula,
telur, cairan (santan, susu, kaldu) juga bahan tambahan
seperti pewarna, arroma dan bahan pembentuk
Makanan selingan tradisional Indonesia umumnya
menggunakan kemasan atau pembungkus daun pisang
atau plastik. Ada bermacam-macam bentuk kemasan
dari daun pisang antara lain, takir, pincuk, tum, sudi,
dan sebagainya.
Macam peralatan yang digunakan untuk membuat
makanan selingan cukup banyak diantaranya mixer,
spatula, roller pin, gelas ukur, sendok takar, timbangan
22
sebentar . Peralatan yang basah membuat telur
tidak mengembang meski dikocok dalam waktu
yang lama.
4. Untuk kue basah yang menggunakan mentega
kocok sebaiknya gunakan gula halus supaya
ketika dikocok gula segera menyatu dengan
mentega
5. Setelah tepung terigu dimasukkan kedalanm
adonan telur aduk dengan sendok kayu atau
sendok karet. Jangan sekali kali mengocoknya
dengan mixer meskipun dengan kecepatan
rendah.
6. Poleslah cetakan dengan rata, terutama pada
cetakan yang bergerigi dasar dan sisinya, polesan
yang rata membuat kue bolu mudah dikeluarkan
dari cetakan.
23