BAB 1 dan 2

KOMPOSISI SUSU DAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHINYA

Definisi Susu

 Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya dan salah
satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein,
laktosa, mineral dan vitamin

 Kimia Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air di dalamnya terkandung
gula, garam – garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal

- Suatu emulsi minyak dalam air dengan globular lemak yang tersebar dalam fase kontinu
pada serum;

- Suatu suspensi koloid yang terdiri dari casein micelles, globular protein dan partikel
lipoprotein;

- Suatu larutan yang terdiri dari laktosa, protein terlarut, mineral, vitamin dan komponen –
komponen lain

 SNI cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan

Jenis - Jenis Susu

 Mentah Susu Kolostrum

Adalah susu yang dihasilkan langsung oleh sapi setelah melahirkan dan memiliki lama
produksi sekitar 5 –8 hari. Memiliki karakteristik : kadar globulin dan mineral (tinggi) dan
kadar laktosa rendah dan memiliki rasa pahit dan asin
 Susu Kandang
Merupakan susu yang berasal dari sapi –sapi produktif suatu peternakan dan sudah melalui
proses penyaringan (filtrasi)
 Susu Koperasi (KUD)
Merupakan susu yang berasal dari peternak anggota koperasi dan telah melalui proses
penyaringan lebih baik, pengukuran kadar lemak, uji berat jenis (BJ) dan uji alkohol. Tujuan
pemeriksaan untuk menentukan kualitas susu dan harga yang dibayarkan kepada peternak
anggota koperasi dan disimpan pada suhu 4 – 60C sebelum ditransportasi
 Susu Perusahaan

Merupakan susu yang dihasilkan oleh suatu perusahaan peternakan sapi perah dengan syarat–
syarat tertentu.
 Susu Konsumsi
Susu mentah yang dapat langsung dikonsumsi, biasanya diproduksi oleh suatu perusahaan
khusus dan langsung dijual ke konsumen.
Komposisi Susu segar SNI

Air (87%)
:
Bahan kering ( 13%) : 1) Fat ( 3-4%)
- Whole milk: skim + cream 2) SNF / bahan kering tanpa - Protein (3-4%)
lemak (9-10%): - Karbohidrat (4-5%)
- Vitamin, mineral (1-2%)

Istilah untuk fraksi dalam susu

Skim (protein tinggi, fat rendah)
Cream (protein rendah, fat tinggi)

- Plasma = milk –fat (skim milk)

- Serum = plasma –casein micelles (whey)
- Solids-non-fat (SNF) = proteins, lactose, minerals, acids, enzymes, vitamins
- Total Milk Solids = fat + SNF

Struktur Susu

1) Lemak susu
Lemak di dalam susu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil berdiameter 1 –20
mikron dan rata –rata berdiameter 3 mikron
Setiap ml susu terdapat sekitar 1000 x 106 butiran lemak.

Berdasarkan bentuknya lemak susu dibedakan menjadi 3 jenis

1. trigliserida (sebesar 98 –99%),
2. digliserida (0,5%)
3. monogliserida (0,04%),

kandungan asam lemak dalam lemak susu sebagai berikut :

60 –75% adalah asam lemak jenuh;
25 –30% adalah asam lemak tidak jenuh;
4% adalah asam lemak polyunsaturated.
Jenis asam lemak yang terdapat pada lemak susu adalah: miristat (C14),palmitat (C16)
dan stearat (C18); oleat (C18 –satu ikatan rangkap), linoleat (C18 –dua ikatan rangkap)
dan linolenat (C18–polyunsaturated)/asam –asam lemak tidak jenuh yang utama;
butirat (C4) dan kaproat (C6) dalam bentuk trigliserida.

2) Protein

Protein dalam susu dibedakan menjadi dua :

 Casein: 2,8% (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin)

- Besarnya kandungan kasein sekitar 80% dan tersusun dari empat komponen protein, yaitu:
alpha(s1), alpha(s2)-caseins, ß-casein, dan kappa-casein.
- Kasein terdapat dalam bentuk casein micelles (berfungsi secara biologi membawa CaP
untuk hewan mamalia muda dalam bentuk cair dan membentuk gumpalan dalam perut agar
lebih efisien dalam membawa zat –zat nutrisi)
- Casein micelles memiliki daya larut rendah pada pH 4,6.
- Casein micelle terdiri dari protein casein, kalsium, fosfat, sitrat, minor ion, enzim lipase dan
plasmin juga serum susu. Bentuk dari misel berlubang –lubang dan berisi sekitar 4 ml/g.

 Protein whey: 0,6% (protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu
0
sekitar 65 C).

- Protein yang terjadi setelah proses pemisahan pada pH 4,6 adalah protein whey.
- Globular protein whey lebih mudah larut dalam air dibandingkan kasein, tetapi globular
juga terdenaturasi oleh panas.
- Protein whey memiliki daya gel yang baik dan dapat mengembang. Denaturasi protein akan
meningkatkan daya mengikat air.
- Protein whey terdiri atas ß -lactoglobulin, alpha-lactalbumin, bovine serum albumin
(BSA), dan immunoglobulins (Ig)

- Komposisi protein whey terdiri atas protein laktalbumin (10% dari total protein susu) dan
laktoglobulin.

3) Laktosa/gula susu

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dan merupakan disakarida yang
terdiri atas glukosa dan galaktosa serta terdapat dalam fase larutan sesungguhnya sehingga
mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim laktase (β–galaktosidase).
- Laktosa dihidrolisa oleh enzim laktase akan meningkatkan kemanisan dan menekan titik
beku.
- Laktosa memiliki daya larut 20% pada suhu kamar, mudah difermentasikan oleh bakteri
asam laktat menjadi asam laktat,
- laktosa memiliki sifat mengendap atas larutan sebagai kristal yang keras sehingga perlu
dicegah pembentukannya dalam es krim dan susu kental.

- Selain laktosa, susu segar juga terdapat glukosa, galaktosa dan oligosakarida dalam jumlah
sedikit.

4) Mineral

- 22 mineral yang penting bagi kesehatan manusia terdapat dalam susu, dapat dibedakan
menjadi 3 kelompok, yaitu:

Natrium (Na), Kalium (K) dan Klor (Cl): ion –ion bebas dari Na, K dan Cl memiliki
korelasi negatif terhadap laktosa dan menjaga keseimbangan osmotis susu dengan
darah;
 Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Fosfor Anorganik (P(i)) dan Sitrat: terdiri atas 2/3
Ca, 1/3 Mg, ½ P(i) dan kurang dari 1/10 sitrat dalalm bentuk koloid (tidak terdifusi)
dan terdapat dalam casein micelle;

Garam terdifusi dari Ca, Mg, Sitrat dan Fosfat: garam – garam ini sangat tergantung
pada pH dan berperan dalam keseimbangan asam –basa susu.
- Mineral yang paling banyak terdapat dlm susu: potassium (0,14%) (20% dlm bentuk abu)

5) Vitamin
- Vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A,
D, E dan K, juga vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C)
- Vitamin A pada susu berasal-carotene
Kandungan per 100 g
Vitamin susu
Vitamin A 160 IU
Vitamin C 2,0 mg
Vitamin D 0,5 –4,4 IU
Vitamin E 0,08 mg
Vitamin B
Thiamine 0,035 mg
Riboflavin 0,17 mg
Niacin 0,08 mg
Pantothenic acid 0,35 –0,45 mg
Folic acid 3 –8 μ g
Biotin 0,5 μ g
Pyridoxine 0,05 –0,1 mg
Vitamin B12 0,5 μ g

6) Enzim

 Susu memiliki enzim indogen dan eksogen.

 Enzim eksogen seperti lipase dan proteinase merupakan enzim yang stabil terhadap
panas dan dihasilkan oleh bakteri psikrotropik
 Enzim indogen terdapat banyak dalam susu terutama enzim hidrolase seperti:

Lipoprotein lipase (LPL): enzim yang akan memecah lemak menjadi gliserol dan asam
lemak. Enzim ini ditemukan sebagian besar plasma dan bergabung dengan casein
micelle.
Plasmin: enzim proteolitik yang akan memecah protein. Plasmin akan menyerang β-
casein dan alpha (s2)-casein. Enzim ini sangat stabil terhadap panas dan bertanggung
jawab dalam menimbulkan rasa pahit dalam susu pasteurisasi dan susu UHT. Enzim
ini juga dapat berperan dalam proses pematangan dan pembentukan citarasa keju
tertentu seperti keju Swiss;

Alkalin fosfatase: enzim ini dapat memecah ester asam fosfat menjadi asam fosfat dan
alkohol. enzim ini memiliki pH optimum yaitu 9,8. Enzim ini dapat rusak oleh suhu
minimum pasteurisasi, uji fosfatase dapat dilakukan untuk menguji benar atau
tidaknya proses pasteurisasi susu.

 enzim yang terdapat di dalam susu berasal dari tiga sumber utama, yaitu :

- enzim yang secara alami terdapat dalam sekresi susu;

- enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada saluran kelenjar susu ; -
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme kontaminan yang masuk ke dalam susu dari
peralatan yang digunakan dalam lingkungan penanganan selanjutnya.
 Enzim utama secara normal terdapat dalam susu adalah : laktoperoksidase,
ribonuklease, antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan kelompok fosfatase,
lipase, esterase, protease, amilae dan oksidase
 Enzim –enzim yang berfungsi sebagai indikator panas adalah fosfatase dan
peroksidase, dan enzim yang menyebabkan kerusakan adalah lipase

Faktor –faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen susu

- Genetika (berbagai bangsa sapi dan juga perbedaan antar individu)
- Psikologis (masa laktasi, usia sapi, siklus kawin dan masa kehamilan)
- Lingkungan (pakan, iklim dan stress)

Keadaan Susu
1. Uji Warna,
susu normal berwarna putih susu
warna biru (bercampur dengan air)
warna kuning (mengandung carotene (pro-vitamin A))
warna merah (mungkin mengandung darah)
2. Uji Bau
susu yang normal bau susu
bau busuk (berarti terkena mastitis)
bau masam (berarti susu telah membusuk)
bau silage (bau lobak dll berarti tercemar bau makanan yang dimakan sapi)
3. Uji Rasa
rasa susu yang normal agak manis
rasa asam, ada kuman asam susu
rasa pahit, ada kuman pembentuk pepton
rasa lobak, ada kuman coli
rasa sabun, ada kuman laktis
BAB 3

Sifat Fisik dan Kimia Susu

Sifat Fisik
-warna -konduktivitas elektrik
-cita rasa -panas jenis
-viskositas
-densitas dan grafitasi (BJ) -titik beku
-tegangan permukaan -titik didih
-refraktivitas -foaming

Warna
Menggambarkan kualitas susu, warna putih menandakan kemampuan merefleksikan cahaya.
Pemberi warna pada susu adalah karoten dan xanthophyll. Keduanya memberikan warna
golden yellow pada susu.

Cita rasa
Sedikit manis (laktosa) dan sedikit garam (klorida). Rasa manis Laktosa seimbang dengan
rasa asin klorida, keduanya dimoderasi oleh protein. Rasa dikaitkan dengan keberadaan
lakton, metilketon, aldehida, dimetil sulfide pada susu.
Rasa tidak enak> keseimbangan terganggu> M.O, kondisi pemrosesan, reaksi kimia dan
biokimia.

Viskositas
Susu murni dan susu skim menampilkan viskositas 2,0-2,1 dan 1,5-1,8 cP (atau mPa / detik).
Whey memiliki viskositas 1,2 cP. Dari sudut pandang organoleptik, viskositas berkontribusi
terhadap pelepasan rasa mulut dan rasa. Misel kasein dari susu berkontribusi lebih banyak
terhadap viskositas susu daripada komponen lainnya. Peningkatan suhu menyebabkan
penurunan viskositas yang nyata.

Densitas dan gravitasi (BJ)

Berat jenis yang diukur saat suhu susu 15,5oC (60 F) adalah 1,032. Berat jenis meningkat jika
lemak dipindahkan atau dapat diturunkan dengan penambahan air.

Tegangan permukaan
Menyebabkan pengurangan luas permukaan, sifat karakteristik cairan. Sifat permukaan
terlibat dalam fenomena adsorpsi dan pembentukan serta stabilitas emulsi. Tegangan
permukaan susu murni biasanya sekitar 50-52 mN/m (atau dyn/cm) pada 20oC. Tegangan
permukaan susu skim adalah 55-60 mN/m, untuk krim sekitar 46-47 mN/m.

Refraktivitas
Sifat fisik suatu zat yang berkaitan dengan bagaimana cahaya dibiaskan dari bahan.
Pembiasan cahaya oleh suatu larutan adalah fungsi dari konsentrasi molekuler zat terlarut
dalam larutan. Komponen susu yang berkontribusi pada indeks biasnya dalam urutan
kepentingan yang menurun adalah air, protein, laktosa, dan konstituen minor. Indeks bias
susu pada 20 ° C adalah 1,3440-1,3485.
Konduktivitas elektrik
Arus mengalir melalui susu berdasarkan aktivitas konstituen mineral ioniknya, di mana ion
klorida membawa 60-68% arus. Konduktivitas susu adalah dasar dari proses ohmik baru
untuk mensterilkan susu. Efek fermentasi> meningkatkan konduktivitas

Panas jenis
Jumlah kalori yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 g zat hingga 1 derajat C. Whey susah
dinaikkan panas jenisnya. Panas jenis lemak kecil. Nilai untuk susu murni, susu skim, krim
40%, mentega, dan whey pada 15 ° C adalah 0,93, 0,95, 0,68, 0,53, dan 0,97 BTU / lb.

Titik beku
itik beku susu memiliki kisaran yang relatif sempit (dari –0.520 hingga –0.560 ° C, rata-rata
menjadi –0.540 ° C). Penambahan air meningkatkan titik beku. Laktosa dan klorida adalah
konstituen susu utama yang bertanggung jawab atas 70-80% dari keseluruhan depresi pada
titik beku susu.

Titik didih
Titik didih susu adalah 100,17 ° C. Peningkatan titik didih didasarkan pada prinsip yang sama
dengan depresi titik beku.

Foaming
Pembentukan busa stabil tergantung pada dua faktor utama.
- Pertama, penurunan tegangan permukaan memungkinkan pengumpulan dan
penyebaran komponen permukaan aktif menjadi lapisan tipis
- Kedua, film harus cukup elastis dan stabil untuk mencegah koalesensi sel gas.
Karenanya, busa stabil terbentuk ketika tegangan permukaan cairan tidak cukup
besar untuk menarik film dari sel-sel gas dan ketika zat stabilisasi memiliki
viskositas internal yang besar.
Busa susu minimal 30–35 ° C. Pada 60 ° C, volume busa tidak tergantung pada kandungan
lemak. Di bawah 20 ° C dan di atas 30 ° C, kecenderungan berbusa tampaknya meningkat.
Lemak cenderung menstabilkan busa yang terbentuk di bawah 20 ° C, misalnya, selama
pengadukan. Susu skim menghasilkan busa yang sedikit lebih stabil di atas 30 ° C daripada
susu murni atau krim ringan.

Sifat kimia
Keasaman
pH
Buffer
Potensial redoks

Keasaman
Ketika susu segar normal dititrasi dengan larutan alkali menggunakan fenolftalein sebagai
indikator, susu tampak asam meskipun susu segar tidak mengandung asam apa pun. Sifat
asam dari susu segar ini disebabkan oleh adanya fosfat, protein, sitrat dan karbondioksida
terlarut. Keasaman ini dalam susu disebut keasaman alami. Keasaman alami dalam susu
dapat berkisar dari 0,13 hingga 0,21 persen.

pH
Susu segar normal memiliki konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5 hingga 6,7, yang
menunjukkan bahwa susu tersebut sedikit bersifat asam. Jika hewan tersebut menderita
penyakit ambing terutama mastitis, maka susu yang diperoleh dari hewan tersebut mungkin
memiliki pH di atas 7 yang menunjukkan bahwa ia bersifat basa. Sampel susu seperti itu akan
memiliki bau, rasa, dan stabilitas panas yang buruk. Jika nilai pH kurang dari 6,6 maka itu
dianggap ditambahkan dengan kolostrum atau kerusakan bakteri telah terjadi dalam susu.

Buffer
Komposisi tertentu yaitu. karbondi-oksida, protein, fosfat, sitrat dan sejumlah konstituen
minor bertanggung jawab atas kapasitas buffering susu.

Potensial redoks
Faktor-faktor tertentu seperti perlakuan panas, aktivitas bakteri dan kontaminasi dengan trace
metal, khususnya dengan tembaga, mempengaruhi potensial redoks susu. Uji reduksi metilen
biru susu didasarkan pada oksigen yang tersedia oleh mikroorganisme. Dengan tes ini kita
dapat menguji pengaruh logam yang digunakan dalam industri susu dan juga tingkat aktivitas
mikroba.

BAB 4

MILK DEFEAT (REJECTION) AND ADULTERATION

Kontrol kualitas susu adalah penggunaan tes yang disetujui untuk memastikan penerapan
praktik, standar, dan peraturan yang disetujui mengenai susu dan produk susu.

Tahap pengolahan susu

1. penerimaan susu
2. Seleksi (quality control)
3. Good Farming Practices

Teknik untuk kalitas kontrol dan testing milk

1. Pengambilan sampel susu

2. Pengambilan sampel susu untuk pengujian bakteriologis
3. Preservation of sample
4. Pelabelan dan penyimpanan catatan

Dimana untuk mengontrol?

1. peternakan
2. Koperasi pengumpul susu
3. industri pengolahan susu
4. ketika pengoahan

Pengujian Umum Susu

 tes organoleptik  Methylene blue reduction test >
microbiological quality
 2. Clot on Boiling (C.O.B.) test
 Butterfat test
 Alcohol test
 Lactometer/Lactodensimeter test
 Alcohol-Alizarin test
 Freezing point determination
 Acidity test (tes keasaman)
 Inhibitor test
 Resazurin test > hygiene and
potential keeping quality of milk
 QUALITY CONTROL OF PASTEURISED MILK

 Milk phosphatase test

 Pemalsuan Susu

NO TES PEMALSUAN CARA MENDETEKSI PERUBAHAN

1 Rosalic acid test (Soda 5 ml susu dalam tabung reaksi dan
Test) tambahkan 5 ml alkohol diikuti 4-5
 penetralisasi susu tetes asam rosalat.
seperti jeruk nipis
terhidrasi, natrium
hidroksida, natrium
karbonat atau natrium
bikarbonat
2 Tes Hidrogen 5 ml susu + 5 tetes paraphenylene warna susu biru
Peroksida (H2O2) diamine dan kocok dengan baik. => (+)hidrogen
 Untuk mengawetkan peroksida.
susu
3 Tes (+) Formalin 10 ml susu + 5 ml asam sulfat Muncul cincin ungu
ditambahkan pada sisi tabung reaksi atau biru di
tanpa pengocokan. persimpangan dua
lapisan => (+) formalin.
4 Tes (+) Gula 10 ml + 5 ml asam klorida bersama Penampilan warna
 Meningkatkan SNF dengan 0,1 g resorsinol. kocok merah
tabung reaksi dengan baik dan => (+) gula.
tempatkan tabung reaksi dalam bak
air mendidih selama 5 menit.
5 Tes (+) Pati/Tepung 3 ml susu didihkan sampai bersih. Perubahan warna
 Meningkatkan SNF Kemudian susu didinginkan sampai menjadi biru => (+)pati.
suhu kamar , + 3 tetes larutan
yodium 1%.
6 Tes (+) glukosa 1. Tes Phosphomolybdic atau Barford Jika warna biru terlihat
 Meningkatkan 3 ml susu +3 ml reagen Barford dan => (+) glukosa
aduk hingga rata. Kemudian simpan
Pembacaan dalam bak air mendidih selama 3 menit
Lactometer dan kemudian dinginkan selama 2 menit
dengan merendamnya di air keran tanpa
gangguan. Kemudian tambahkan 1 ml
asam fosfomolibdat dan kocok.
2. . Tes diacetic strip berubah warna
Ambil strip strip diacetic dan celupkan => (+) glukosa.
ke dalam susu selama 30 detik hingga 1
menit.
7 Tes (+) urea 1. 5 ml susu + 5 ml paradimethyl amino larutan berubah warna
 Meningkatkan SNF benzaldehyde (16%). menjadi kuning,
 Dicampur di pakan => (+)urea.
 (konsentrat)
2. 5 ml susu + 0,2 ml urease (20 mg / Penampilan warna biru
ml). Kocok dengan baik pada suhu setelah 10-15 menit
kamar dan kemudian tambahkan 0,1 ml
larutan bromothymol blue (0,5%).
=> (+)urea.

8 Tes Asam + asam conc.sulphuric dan ferric menghasilkan produk

 Umumnya asam chloride, yang ketika bereaksi reaksi berwarna dan
seperti asam Benzoat dengan asam benzoat dan asam berwarna violet
dan asam salisilat salisilat untuk => (+) asam
digunakan sebagai
pengawet
9 Tes (+) Sabun + indikator fenolftalein ke dalam Warna merah muda
 Sabun ditambahkan susu yang sudah tercemar. =>(+)Sabun
ke susu untuk
meningkatkan busa
susu dan dengan
demikian memiliki
susu kental.
10 Tes amonium sulfat + natrium hidroksida, natrium menghasilkan
 ditambahkan ke hipoklorit dan fenol, reaksi tiga pembentukan warna biru
dalam susu karena pereaksi dengan amonium sulfat tua
meningkatkan menghasilkan pembentukan => (+) amonium sulfat
pembacaan warna biru tua.
laktometer dengan
mempertahankan
kepadatan susu
BAB 5

FOOD SAFETY – MILK

Konsekuensi dari globalisasi suplai pangan:

• risiko masuknya masalah keamanan pangan baru (emerging pathogens)
• risiko masuknya masalah keamanan pangan yang sudah dapat dikendalikan
sebelumnya (kolera)
• risiko menyebarnya pangan tercemar dalam area geografik yang lebih luas yang
mungkin menimbulkan penyakit dunia

Food safety
Penanganan, penyimpanan, dan penyiapan makanan untuk mrncegah infeksi dan memastikan
nutrisinya terjaga. Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Bahaya dalam pangan

-biologis : cacing, protozoa, dll.
-fisika : serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll.
-kimiawi : BTP berbahaya, cemaran logam berat, hormone

Klasifikasi penyebab foodborne illness

Infeksi makanan (food infection)
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme
patogen (bakteri, kapang, kamir, virus, parasit) atau patogen lain (prion)
Intoksikasi makanan (food intoxication)
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (racun berasal
dari metabolit mikroorganisme atau sumber lain)

Menjaga keamanan pangan

1. menjaga kebersihan
2. memisahkan makanan mentah dan matang
3. masak dengan sempurna/baik
4. menjaga makanan pada temperature yang aman
5. gunakan air dan bahan mentah yang aman

Food Safety Management

PENGERTIAN HACCP & ISO
HACCP (Hazard analysis and critical control points)
Sistem untuk meminimalisasi bahaya dengan cara mengidentifikasi, memeriksa, dan mengendalikan
bahaya fisik, kimia, dan biologi yang mungkin terdapat pada bahan baku, proses, mesin, infrastruktur,
dan personal yang dapat mengkontaminasi produk dan membahayakan konsumen.
ISO (The International Organization for Standardization)
Organisasi Internasional untuk Standardisasi yang menetapkan standar internasional di bidang
industrial dan komersial dunia dimana tujuan pembentukannya untuk meningkatkan perdagangan
antar negara-negara di dunia.

Keuntungan HACCP/ISO 22000 bagi industri pangan

• Meningkatkan volume penjualan:
 Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai
• Efisiensi biaya
 Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang
relevan (Cost effectiveness and efficiency)
 Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Sumberdaya manusia:
 Memberikan kepercayaan diri yang tinggi
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Pengertian NKV
• NKV  Nomor Kontrol Veteriner, sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya
persyaratan higiene sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan
pada unit usaha pangan asal hewan
• Tujuan  untuk menjamin pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (untuk
pangan asal babi tanpa halal)

Pengertian GMP & SSOP

• GMP berfokus  cara berproduksi makanan dengan baik;
• SSOP  upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.
• GMP  dimulai dari tahap produksi primer hingga konsumen akhir dan menekankan higien
pada setiap tahapan.

Konsep “safe from farm to table”

-good farming practice
-good transportation practice
-good handling/slaughtering practice
-good distribution practice
-good manufacturing practice
-good retailing practice
-good catering practice

7 Prinsip HACCP
1. Mengidentifikasi potensi bahaya
2. Menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat dikendalikan untuk meminimalkan
bahaya (CCP)
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali
4. Menetapkan sistem monitoring
5. Menetapkan tindakan perbaikan bila hasil monitoring menunjukkan bahwa CCP tertentu
tidak terkendali
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk keperluan penyesuaian
7. Menjalankan sistem dokumentasi tentang HACCP

Tahap-tahap penerapan HACCP

1. menyusun tim HACCP
2. deskripsikan produk
3. identifikasi penggunaan yang ditujukan
4. buat diagram alir
5. verifikasi diagram alir di tempat
6. daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian
7. tentukan CCPs
8. tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
9. tetapkan system monitoring untuk setiap CCP
10. tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. tetapkan prosedur verifikasi
12. tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
BAB 6

SUSU PASTEURISASI DAN SUSU STERILISASI

 Pengolahan susu

1. Pemanasan

- Untuk menurunkan jumlah mikroba / membunuh mikroba

Co: Susu pasteurisasi dan susu sterilisasi
- Untuk menurunkan kadar air =cairan susu jadi kental
Co: susu evaporasi
- Untuk menghilangkan kadar air
Co: susu bubuk
 Terbaru
 Over heating : menggunakan microwave
 Listrik : membunuh mikroba tanpa mengurangi nutrisi

2. Menurunkan suhu
Co: Eskrim

3. Menambahkan sesuatu bakteri yang menguntungkan => Fermentasi

Co: yoghurt

4. Teknik Enzim Protiolitik

-Menggunakan casein jadi curd
Co: keju, dunke, kerupuk susu

5. Mengolah susu menjadi produk Konvensional (produk-produk permen)

Co: karamel, dodol

 Tujuan
1 Memperpanjang umur simpan
2 Meningkatkan nilai (gizi, ekonomis,dll)
3 Menimbulkan cita rasa unik , co: susu fermentasi
4 Menginaktifkan enzim-enzim yang merusak susu (protiolitik, pateolitik)

 Sejarah
1. Pasteurisasi: oleh Louis Pasteur
2. Sterilisasi
3. Pra Pasteurisasi => suhu < susu pasteurisasi. Hanya untuk inaktivasi enzim dan tidak
membunuh mikroorganisme
4. Tyndalisasi => menyucihamakan , tidak ada mikroba patogen

 Pengertian Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi: Pemanasan di bawah suhu titik didih susu (100,15-100,21ºC). Bertujuan
membunuh mikroorganisme patogen

Sterilisasi : Pemanasan diatas suhu titik didih suhu (100,15-100,21ºC). Bertujuan membunuh
seluruh mikroorganisme

 Perbedaan Pasteurisasi dan Sterilisasi

PASTEURISASI STERILISASI
Pemanasan <100,15-100,21ºC Pemanasan >100,15-100,21ºC
Membunuh mikroorganisme patogen Membunuh seluruh mikroorganisme
Menginaktifasi enzim Food safety sangat bagus (kemampuan
membunuh mikroorganisme 1012
Umur simpan singkat (3-7 hari) Umur simpan lebih lama
=> karena hanya menurunkan 1log Mikroba => khusus tetra pack (6bulan-1tahun)
patogen
=> disimpan pada suhu ≤4ºC/>60 ºC
Proses murah Proses lebih mahal
Protein mulai terdenaturasi Protein nutrisi tidak berkurang
=> protein tidak banyak berkurang, dan => kegunaan pada tubuh berkurang karena
masih bermanfaat untuk tubuh proteinnya tidak aktif
Alat : Pasteurizer Alat: Heat Exchanger
Jenis : Jenis:
1. LTLT (63-65 ºC , 30 mnt) 1. steril (>100 ºC waktu bebas)
2. HTST (72C, 15 ºC dtk) 2. UHT (>100 ºC beberapa detik)
3. Yoghurt (80-90 ºC, 30 mnt) 3. Ultra Pasteurisasi (>100 ºC)
4. Cream (80-85 ºC, 15 mnt)
Organoleptik lebih baik Organoleptik lebih jelek
Karena warna masih putih dan kekuningan Karena warna berubah cenderung kecoklatan
Cita rasa tidak berubah Cita rasa berubah
Aroma susu segar Aroma karamel
BAB 7

Matematika Susu
Digunakan untuk perhitungan resep formula untuk produk olahan susu. Misalnya es krim,
yogurt, kefir, dan frozen diary dessert.

Perhitungan campuran bahan

1. identifikasi bahan yang akan digunakan
2. mengetahui kandungan komponen atau komposisi dari setiap bahan dasar yang biasa
digunakan
3. memverifikasi keabsahan dari hasil perhitungan : - metode Pearson Square
- metode Aljabar

Syarat Pearson Square

-menghitung hanya 2 variabel

Laju perhitungan

A C = B – E (selalu bernilai positif/mutlak)

E Produk

B D = E – A (selalu bernilai positif/mutlak)

-nilai E harus berada diantara A dan B

Contoh soal menggunakan metode Pearson Square :

Diketahui bahan untuk membuat yogurt adalah :
-Skimmed milk (SM) (SNF 9, air 91, lemak 0,1)
-Bubuk skimmed milk (BSM) (SNF 97, air 3)
-Cream (lemak 50)
Hitunglah jumlah bahan-bahan tersebut jika ingin memproduksi 500 liter batch yogurt yang
memiliki TS 16 dan lemak 1,5 pada produk akhir. Hitunglah terlebih dahulu jumlah skimmed
milk dan bubuk skimmed milk yang dibutuhkan untuk mencapai level SNF 14,5.
Penyelesaian:
Diketahui : -SM (SNF 9, air 91, lemak 0,1)
-BSM (SNF 97, air 3)
-Cream (lemak 50)
-Batch: 500 liter
-TS: 16%
-Fat: 1,5%
Ditanya : jumlah bahan-bahan tersebut untuk produksi 500 liter yogurt dengan TS 16 dan
lemak 1,5
Jawab :
TS = 16; air = 100-16 = 84
Fat = 1,5
TS = SNF + Fat
16 = SNF + 1,5
SNF = 16 – 1,5
SNF = 14,5

1. SNF
SNF dalam SM 9 97 – 14,5 = 82,5

14,5

SNF dalam BSM 97 14,5 – 9 = 5,5

88,0

Jumlah skimmed milk yang dibutuhkan = 82,5 x 500 / 88 = 468,75 liter

Jumlah bubuk skimmed milk yang dibutuhkan = 5,5 x 500 / 88 = 31,25 liter

2. Lemak
Lemak dalam SM 0,1 50 – 14,5 = 48,5

14,5

Lemak dalam Cream 50 14,5 – 0,1 = 1,4

49,9

Jumlah skimmed milk yang dibutuhkan = 48,5 x 500 / 49,9 = 485,97 liter
Jumlah cream yang dibutuhkan = 1,4 x 500 / 49,9 = 14,03 liter

Contoh soal menggunakan metode Aljabar :

Jika kita ingin memproduksi 120 kg krim yang mengandung lemak 18% lemak, berapakan
berat campuran krim yang mengandung lemak 40% dan susu penuh dengan kadar lemak
4,2% harus dikombinasikan?
Penyelesaian :
X = 40% krim, Y = 4,2% susu
X + Y = 120 kg
Y = 120 - X …….. persamaan 1
40% lemak krim + 4,2 % lemak susu = 18% lemak krim
0,4X + 0,042Y = 0,18 (120)…….persamaan 2
Substitusi persamaan 2 ke persamaan 1
0,4X + 0,042(120-X) = 21,6
0,4X + 5,04 - 0,042X = 21,6
0,4X - 0,042X = 21,6 – 5,04
0,358X = 16,56
X = 46,3 kg (40% krim); Y = 120 – 46,3 = 73,7 kg (4,2% susu)