Laprak Hewani
Laprak Hewani
Laprak Hewani
𝐼𝐾𝑇 = 14,28
Indeks kuning telur dapat dipengaruhi oleh penyimpanan. Penyimpanan
telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur
sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar
dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur.
Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur
menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah (Romanoff
dan Romanoff, 1963). Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur.
Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun,
kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah.
4.3 Daging
Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang
disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi
tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi
(edible offals). Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai
oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian
sensorik atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya,
dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca
indera. Sehingga karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna,
keempukan, tekstur, dan aroma. Berikut adalah hasil pengamatan pada daging
sapi dan ayam :
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pada Daging
Kel Sampel Aroma Tekstur Serat Warna
Daging
Ayam Amis ++ Kenyal ++ + Krem kecoklatan
10 Sapi Amis + Kenyal + ++ Merah
Kecoklatan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan tabel 5, daging sapi memiliki warna merah kecoklatan dan
daging ayam berwarna krem kecoklatan. Warna merah disebabkan karena adanya
zat myoglobin yang bertugas mengikat oksigen, mengandung zat besi, serta
berwarna kemerahan. Setiap hewan memiliki kadar myoglobin yang berbeda.
Semakin aktif hewan bergerak, maka kandungan myoglobin yang ada di dalam
ototnya pun semakin banyak.
Sapi mengandung myglobin yang cukup banyak sehingga warnanya merah.
Pada umumnya ayam juga memiliki myoglobin namun dalah jumlah sedikit,
sehingga warnanya tidak merah. Beberapa bagian tubuh ayam mengandung lebih
banyak myoglobin seperti di bagian paha dan leher ayam, kedua bagian tubuh itu
sering digunakan untuk bergerak. Ini yang membuat daging ayam di bagian paha
dan lehernya berwarna lebih kemerahan dibandingkan bagian tubuh lainnya.
Daging sapi memiliki serat yang lebih banyak dari daging ayam. Aroma
pada daging ayam lebih amis daripada daging sapi. Bau pada daging dihasilkan
dari senyawa-senyawa alami yang ada dalam daging. Tekstur kedua daging adalah
kenyal, namun lebih kenyal daging ayam. Daging yang baru mati dan masih
dalam fase pre-rigor mortis mempunyai tekstur daging yang sama dengan yang
masih hidup, yaitu kenyal, elastis dan lentur, hal ini berhubungan dengan masih
adanya kontraksi dan relaksasi yang terjadi pada otot daging.
4.4 Produk Olahan Hewani
Susu, telur, dan daging dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan yang
bervariasi. Pada pengamatan produk olahan, digunakan berbagai macam produk
dari berbagai macam merk. Smoked beef, sosis, abon, cornet beef, dan chicken
nugget adalah produk olahan dari daging. Susu UHT adalah produk olahan susu.
Telur asin adalah produk olahan telur. Hasil pengamatan produk olahan nabati
terdapat pada tabel 6 di lampiran.
Produk olahan hewani diamati berdasarkan keterangan pada kemasan dan
juga sifat fisiknya. Pangan atau makanan yang telah melalui proses pengemasan
akhir dan siap untuk diperdagangkan wajib dicantumkan label yang memuat
keterangan mengenai makanan tersebut. Menurut UU Pangan, pencantuman label
di dalam dan/atau pada kemasan pangan ditulis atau dicetak dengan menggunakan
bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai:
a. nama produk;
b. daftar bahan yang digunakan;
c. berat bersih atau isi bersih;
d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
e. halal bagi yang dipersyaratkan;
f. tanggal dan kode produksi;
g. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa;
h. nomor izin edar bagi Pangan Olahan; dan
i. asal usul bahan pangan tertentu
Seluruh samel produk hewani tidak memiliki semua persayaratan labeh
yang di atur UU. Namun, berbagai produk memiliki hampir seluruh persyaratan.
Berdasarkan data di kemasan/label, produk olahan hewani memiliki rekomendasi
penyimpanan di suhu rendah. Hal tersebut dikarenakan daya simpan olahan
hewani memiliki umur simpan pendek akibat memiliki banyak kandungan air di
dalamnya.
Produk olahan memiliki sifat fisik dan organoleptik yang berbeda dari
bahan bakunya. Hal tersebut dikarenakan adanya pengolahan pada bahan baku
(mencakup penambahan berbagai bahan lain). Contoh beberapa perlakuan dan
pengolahan bahan pangan yang dapat mempengaruhi gizi, sifat fisik, dan
organoleptic bahan hewani yaitu :
1. Pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah
dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling
palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong;
2. Pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari
beberapa konstituen seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);
3. Penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya
melalui suatu sarana saringan yaitu media dan pembantu);
4. Pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun
pengambilan panas dari bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan
karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya dapat berupa konduksi,
konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan suhu yang dapat
diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat
Kelvine dan Rankine;
5. Vaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase
pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan
pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk oven kettle atau pan
evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical natural
circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type
evaporator, forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);
6. Pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau
busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi,
sehingga dapat menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan); dan
7. Pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan
pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-
10°C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi padat (-
2°C)).
Perlakuan-perlakuan di atas dapat merubah susunan gizi bahan maupun
sifat fisik dan organoleptiknya. Penambahan bahan-bahan pelengkap lain juga
mengubah gizi dan sifat fisik karena setiap bahan memiliki gizi dan
karakteristiknya sendiri.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Susu yang memiliki warna paling kuning adalah susu kental manis, dan
yang memiliki warna paling putih adalah susu segar.
2. Susu yang memiliki rasa paling manis adalah susu kentan manis, dan yang
memiliki rasa hambar adalah susu pasteurisasi.
3. Susu yang paling kental adalah susu kental manis dan yang paling cari
adalah susu segar.
4. Susu skim bubuk memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan susu fullcream bubuk.
5. Warna susu bubuk setelah direkonstitusi adalah menjadi kekuningan.
6. Telur puyuh memiliki bercak-bercak hitam pada cangkangnya akibat
adanya ooporphyrin dan biliverdin.
7. Telur puyuh memiliki indeks kuning telur paling rendah dan telur bebek
memiliki indeks kuning telur paling tinggi.
8. Daging ayam memiliki tekstur lebih kenyal daripada daging sapi.
9. Daging sapi memiliki serat yang lebih banyak daripada daging ayam.
10. Myoglobin adalah pemberi warna merah pada daging, namun kadarnya
pada daging sapi dan daging ayam berbeda sehingga kedua daging tersebut
memiliki perbedaan warna.
11. Produk-produk olahan nabati memiliki sifat-sifat fisik, kimia (gizi), dan
organoleptik yang berbeda dari bahan bakunya.
5.2. Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah pengukuran gelembung udara, tinggi
kuning telur, dan diameter kuning telur dibantu dengan alat agar hasilnya lebih
akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Bell D, Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic
Pub, United States of America.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootten M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. UI Press, Jakarta.
Jamila, S. 2006. Daya Tahan Susu Pasteurisasi dalam Suhu Kamar. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makasar.
Romanoff AI., Romanoff AJ. 1963. The Avian Egg. Jhon Willey and Sons, New
York.
Utami, I. 2009. Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan
Faktor Lainnya dengan Riwayat Konsumsi Susu Selama Masa Usia Sekolah
Dasar. Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yamamoto T, Juneja LR, Hatta H, Kim M. 2007. Hen Eggs: Their Basic and
Applied Science. CRC Press, Florida.