LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“ANALISA PEMANIS PADA MINUMAN TEMULAWAK”
(untuk melengkapi mata kuliah Pengamatan Mutu Pangan semester V)

Oleh :
Kelompok VI A

Kadek Rendra Prastia (P07131013014)

Luh Gede Julian Hardiyanti Pertiwi (P07131013016)
Komang Dwi Pradnyani Laksmi (P07131013018)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015
 LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN
ANALISA PEMANIS PADA MINUMAN TEMULAWAK
SENIN, 5 OKTOBER 2015

A. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum :
1. Mahasiswa mampu melakukan analisa pemanis pada bahan pangan.
Tujuan Khusus :
1. Mahasiswa mampu melakukan analisa pemanis pada minuman temulawak
secara kualitatif.
2. Mahasiswa mampu mengetahui prinsip praktikum dari analisa pemanis
pada minuman temulawak.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan
siklamat pada minuman temulawak.
B. Prinsip Praktikum
Siklamat akan beraksi dengan natrium nitrit (NaNO 2) dalam suasana asam
kuat, kemudian hasil reaksi tersebut akan membentuk endapan BaSO 4 yang
berwarna putih, endapan putih tersebut menunjukkan adanya sikkloheksil
sulfamat.

C. Dasar Teori
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan
pemanis ini adalah hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak
diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak
digunakan adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri rumahan
seringkali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi.
Makanan dan minuman menjadi salah satu contoh produk yang mencampurkan
pemanis buatan. Dalam produk industri ini, takarannya harus sesuai dengan
syarat yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia. Pemanis buatan yang
tidak sesuai syarat pemakaian dalam makanan dan minuman industri menjadi
salah satu masalah keamanan pangan.
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak
berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki
penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis
buatan sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin,
natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
pemanis alami.
a. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan
sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika
penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es
krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya
diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri
makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin
tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat
karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan
adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori,
dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat
badan per hari.
b. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.
Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa
negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg
bahan makanan.

D. Alat dan Bahan

Alat :
 Beaker glass 250 ml (2 buah)
 Beaker glass 50 ml (2 buah)
 Batang pengaduk (1 buah)
 Erlenmeyer 500 ml (2 buah)
 Gelas ukur 100 ml (2 buah)
 Timbangan teknik (1 buah)
 Corong (1 buah)
  Kertas saring (2 buah)
 Kertas pH (4 buah)
 Gelas arloji (2 buah)
Bahan :
 Minuman temulawak (1 botol)
 NaOH 10%
 BaCl2
 HCl
 NaNO2

E. Prosedur Kerja
 Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
 Mengambil 100 ml minuman temulawak.
 Mengecek pH minuman temulawak tersebut, melakukan penambahan 5-10
tetes NaOH 10% hingga alkalis. Apabila minuman temulawak memiliki
pH rendah (asam), maka penambahan NaOH 10% semakin banyak, begitu
pula sebaliknya.
 Setelah sampel alkalis, maka sampel tersebut disaring dengan
menggunakan kertas saring.
 Membuat 2 kali ulangan dengan mengambil 2 kali filtrat masing-masing
dengan volume 50 ml dan menempatkan filtrat tersebut di beaker glass 50
ml.
 Menambahkan 1 gram BaCl2 kedalam masing-masing filtrat, diamkan
selama 2 menit, kemudian menyaring kembali.
 Mengasamkan kedua filtrat tersebut dengan menambahkan masing-
masing1 ml HCl dan 0,1 gram NaNO2.
 Mengamati perubahan warna yang terjadi, apabila terdapat endapan putih,
maka hal tersebut menandakan adanya sikkloheksil sulfamat.

F. Hasil Pengamatan
1. Hasil Analisa Pemanis pada Minuman Temulawak
Larutan Perubahan Warna
+ NaOH + BaCl2 +HCl +NaNO2 Endapan
10% BaSO4
Ulangan I Orange Orange keruh Orange keruh Orange+endapan +
Ulangan II Orange Orange keruh Orange keruh Orange+endapan +

Keterangan: (+) : Mengandung pemanis buatan (siklamat)

(-) : Tidak mengandung pemanis buatan (siklamat)
 2. Rekapan Hasil Analisa Pemanis pada Kelompok A
Kelompok Nama Produk Ulangan I Ulangan II
1 Sirup ABC - -
2 Jas Jus Melon + +
3 Marimas Jeruk Manis + +
4 Teh Kotak - -
5 Mountea - -
6 Temulawak + +
7 Fruit Tea Apel - -
8 UC Lemon - -

3. Rekapan Hasil Analisa Pemanis pada Kelompok B

Kelompok Nama Produk Ulangan I Ulangan II
1 Temulawak + +
2 Teh Sisri - -
3 Mountea - -
4 Florodina - -
5 Ale-ale - -
6 Teh Gelas - -
7 Teh Kotak - -
8 Fruit Tea Apel - -
Keterangan :
Hasil Uji : (+) mengandung pemanis buatan
( - ) tidak mengandung pemanis buatan

G. Pembahasan
Menurut WHO (1983) seperti yang dikutip oleh Frank C.Lu (1995), zat
tambahan makanan adalah bahan apapun yang biasanya tidak digunakan sebagai
bahan-bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila
ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (termasuk
organoleptik) dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, pengangkutan, atau penanganan makanan akan mengakibatkan atau
dapat diharapkan berakibat (secara langsung atau tak langsung) makanan itu atau
mempengaruhi ciri - ciri makanan itu. Istilah ini tidak mencakup ‘pencemar’ atau
zat - zat yang ditambahkan pada makanan untuk mempertahankan atau
memperbaiki mutu gizi.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235,
pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti
antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya.
Siklamat adalah pemanis buatan yang masih populer di Indonesia. Pemanis
buatan ini merupakan garam natrium dari asam siklamat. Bedanya dengan sakarin,
siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya).
Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30
kali gula.
Siklamat dikenal dengan nama lain sodium cyclohexysulfamate atau
cyciohexanesulfamic acid sodium salt dengan rumus kimia C6H12NNaO3S.
Kelarutan siklamat dalam air 210 g/L pada suhu 25ºC, LD 50 oral rat 15.250
mg/kg.
Pada praktikum kali ini, uji kualitatif pemanis dilakukan pada sampel
minuman temulawak. Hal pertama yang dilakukan adalah mengambil 100 ml
minuman temulawak, kemudian mengecek pH minuman temulawak tersebut, lalu
melakukan penambahan 5-10 tetes NaOH 10% hingga alkalis. Apabila minuman
temulawak memiliki pH rendah (asam), maka penambahan NaOH 10% semakin
banyak, begitu pula sebaliknya. Setelah sampel alkalis, maka sampel tersebut
disaring dengan menggunakan kertas saring, dengan membuat 2 kali ulangan
dengan mengambil 2 kali filtrat masing-masing dengan volume 50 ml dan
menempatkan filtrat tersebut di beaker glass 50 ml. Kemudian menambahkan 1
gram BaCl2 kedalam masing-masing filtrat, diamkan selama 2 menit, kemudian
menyaring kembali. Mengasamkan kedua filtrat tersebut dengan menambahkan
masing-masing1 ml HCl dan 0,1 gram NaNO2. Mengamati perubahan warna yang
terjadi, apabila terdapat endapan putih, maka hal tersebut menandakan adanya
sikkloheksil sulfamat atau adanya pemanis buatan pada bahan pangan.
Uji yang dilakukan masih bersifat kualitatif sehingga belum dapat diketahui
kadar siklamat yang digunakan. Uji juga dilakukan pada beberapa bahan pangan
diantaranya sirup ABC, jasjus melon, marimas jeruk manis, teh kotak, mountea,
fruit tea apel, UC Lemon, teh sisri, floridina, ale-ale, dan teh gelas. Hasil uji
menunjukkan 3 dari 12 sampel positif mengandung pemanis buatan (siklamat).
Sampel yang positif mengandung siklamat yaitu temulawak, jasjus melon, dan
marimas jeruk manis.
 Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan
dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3
g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat
yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan.

H. Simpulan
1. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman
dan makanan kesehatan.

2. Prinsip pengujian siklamat ini adalah siklamat akan beraksi dengan

natrium nitrit (NaNO2) dalam suasana asam kuat, kemudian hasil reaksi
tersebut akan membentuk endapan BaSO4 yang berwarna putih, endapan
putih tersebut menunjukkan adanya sikkloheksil sulfamat.

3. Hasil uji menunjukkan 3 dari 12 sampel positif mengandung pemanis

buatan (siklamat). Sampel yang positif mengandung siklamat yaitu
temulawak, jasjus melon, dan marimas jeruk manis.
 DAFTAR PUSTAKA

Fafa, Arelin. 2011. Laporan Pemeriksaan Siklamat. Tersedia pada:

http://arelinfafa.blogspot.co.id/2011/11/laporan-pemeriksaan-siklamat.html.
Diakses pada: 7 Oktober 2015.
Fitriyah, Aida. 2014. Analisa Zat Pemanis Sakarin dan Siklamat. Tersedia pada:
http://aidaaiduldullah.blogspot.co.id/2014/09/analisis-zat-pemanis-sakarin-
dan.html. Diakses pada: 6 Oktober 2015.
Indarwati, Rini. 2013. Siklamat. Tersedia pada:
http://riniindarwati.blogspot.co.id/2013_04_01_archive.html. Diakses pada: 7
Oktober 2015.
Wakhid, Ridwan Nur. 2011. Uji Kualitatif Siklamat. Tersedia pada:
http://putrakalimas.blogspot.co.id/2011/05/uji-kualitatif-siklamat.html.
Diakses pada: 7 Oktober 2015.

Dosen Pembimbing Denpasar, 7 Oktober 2015

Penanggungjawab

I Gusti Ayu Sri Utami, STP Julian Hardiyanti Pertiwi

NIP. 19601012 198403 2 001 NIM: P07131013016
Lampiran