Penentuan Kadar Pati Pada Tiwul Dengan Metode Luff Schoorl
Penentuan Kadar Pati Pada Tiwul Dengan Metode Luff Schoorl
Penentuan Kadar Pati Pada Tiwul Dengan Metode Luff Schoorl
Oleh :
Muhammad Tatar Ridlo
32142805J
Lihatlah kebawah agar kita ingat akan bersyukur, lihatlah ke atas untuk meraih
impian.
Ilmiah ini.
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga Karya Tulis Ilmiah dengan judul
mahasiswa yang harus dilaksanakan guna memenuhi salah satu syarat untuk
1. Prof. dr. Marsetyawan HNE S, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Ilmu
2. Dra. Nur Hidayati M.Pd., selaku Ketua Program Studi DIII Analis Kesehatan
3. Bapak dan Ibu dosen Universitas Setia Budi yang selalu memberikan
motivasi, ucapan terima kasih yang tak terhingga atas ilmu yang telah
5. Bapak, Ibu penguji yang telah meluangkan waktu untuk meguji Karya Tulis
Ilmiah penulis.
v
7. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan doa.
10. Semua pihak yang langsung maupun yang tidak langsung yang tidak dapat
Ilmiah ini.
Besar harapan penulis akan saran dan kritik yang bersifat membangun
demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini sehingga akan menjadi pengalaman
berharga dimasa yang akan datang. Apabila ada kekurangan maupun kesalahan
dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini maka penulis minta maaf yang sebesar-
besarnya.
Penulis
vi
DAFTAR ISI
vii
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 22
3.2 Alat, Bahan dan Pereaksi ................................................................ 22
3.2.1 Alat ......................................................................................... 22
3.2.2 Bahan dan Pereaksi ............................................................... 23
3.3 Sampel ............................................................................................ 23
3.4 Prosedur Penelitian ......................................................................... 24
3.4.1 Prosedur Pembuatan Tiwul .................................................... 24
3.4.2 Preparasi Sampel ................................................................... 24
3.4.3 Penentuan Kadar Pati secara Luff Schoorl ............................. 25
3.4.4 Prosedur Standarisasi Na2S2O3 ± 0,1N dengan KIO3 0,1N ..... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 27
4.1 Hasil ............................................................................................... 27
4.2 Pembahasan .................................................................................. 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 30
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 30
5.2 Saran .............................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... P-1
LAMPIRAN ....................................................................................................... L-1
viii
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR LAMPIRAN
x
INTISARI
Muhammad Tatar Ridlo, 2017. Penentuan Kadar Pati pada Tiwul dengan Metode
Luff Schoorl. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D-III Analis Kesehatan, Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi.
Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang ditumbuk
atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan hasil pengolahan dari
singkong, dimana singkong sendiri mempunyai karbohidrat dan singkong bisa
diubah menjadi tepung tapioka. Tiwul mempunyai kandungan karbohidrat, salah
satunya kandungan pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar pati
pada pada tiwul dengan metode Luff Schoorl.
Penelitian ini dilakukan dengan metode hidrolysis asam dan metode Luff
Schoorl, dimana sampel tiwul dimasukkan dalam erlenmayer ditambah HCl 25%
lalu dipanaskan. Pemanasan selama 2,5 jam untuk menghidrolisis pati. Setelah
dingin netralkan cairan dengan NaOH 45% dan pindah ke labu takar 500 mL
kemudian tambahkan aquadest sampai batas. Kemudian pipet 25 mL filtrat
sampel dan tambahkan reagen Luff Schoorl, titrasi dengan Na2S2O3 ± 0,1 N
sampai kuning pucat. Tambah dengan amylum 1% dan titrasi kembali hingga
warna biru tepat hilang. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan
titrasi sampel kemudian disetarakan dengan tabel yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya gula reduksi. Untuk hasilnya
dikalikan 0,9 yang merupakan berat pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar pati pada tiwul di daerah
Wonogiri adalah 16,51%.
xi
BAB I
PENDAHULUAN
Wongsowijaya, 2013).
pangan yang berasal dari umbi-umbian yang dewasa ini belum dikelola
secara maksimal. Selain itu, umbi-umbian juga dapat tumbuh di mana saja
mulai dari tanah yang kritis, tandus, hingga di tanah yang subur. Untuk
beralih ke umbi-umbian untuk pola hidup yang lebih baik. Beralih ke umbi-
umbian bisa saja kita lakukan mengingat harga singkong dan umbi lainnya
relatif murah dan terjangkau dan juga cara pengolahannya yang sangat
1
2
singkong biasanya diolah sebagai sayur dan umbi singkong biasanya hanya
diambil dagingnya saja untuk digoreng atau direbus serta dijadikan tepung
tapioka.
bahan baku industri seperti : tepung tapioka, gaplek, dan asam sitrat.
amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang
sebagai makanan pokok seperti sukun, ubi, jagung, sagu, yang dapat
beragam. Selama ini tiwul diidentikkan dengan kemiskinan, dan juga sebagai
warisan budaya lokal yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa
Provinsi DIY tentang nasi dan singkong sebagai berikut : nasi memiliki
kandungan kalori 178 kal, protein 2,1 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat
40,6 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 22 miligram, besi 0,5 gram, kandungan
adalah kalori 146 kal, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, karbohidrat 34,7
gram, kalsium 33 miligram, fosfor 40 miligram, besi 0,7 gram, kandungan air
62,7 gram, vitamin B1 0,06 miligram, vitamin C 30 miigram per 100 gram
bahan.
penelitian tentang kadar pati dalam makanan tiwul, di mana pati adalah
menyebabkan sukar larut dalam air. Pati merupakan salah satu jenis
4
pohon, ubi jalar, sagu, dan terdapat pada buah mentah seperti sukun dan
memberikan rasa manis. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk
granula, yaitu tempat dimana amilosa dan amilopektin berada. Pati secara
visual memiliki bentuk yang mirip dengan tepung, namun keduanya berbeda
bila ditinjau dari komposisinya. Seperti tepung beras, tersusun atas semua
halus, kemudian diayak. Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi fraksi tak
dirumuskan masalah yaitu berapakah kadar pati pada tiwul yang dibeli dari
1.3 Tujuan
bertujuan untuk mengetahui kadar pati pada tiwul dari sekitar pasar di
daerah Wonogiri.
5
1.4 Manfaat
dalam tiwul.
b. Sebagai salah satu bahan referensi dan kepustakaan bagi Fakultas Ilmu
c. Sebagai salah satu bahan referensi bagi masyarakat dalam hal mencari
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong
2.1.1 Sejarah
bukan berasal dari Indonesia. Ketela pohon dengan nama lain ubi kayu,
singkong atau kaspe berasal dari benua Amerika, tepatnya dari negara
sebagai kayu bakar dan seringkali dijadikan pagar hidup. Produk olahan
6
7
tiwul instan, kue lapis, bidaran, stick, pluntiran, tiwul, gatot (Bargumono
2.1.2 Spesifikasi
a) Nama Umum
(Papua).
b) Klasifikasi
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
2.1.3 Kandungan
gram per 100 gram bahan. Namun, kadar protein dalam singkong
kuning setara dengan 385 International Unit (IU) vitamin A per 100
(Setyawan, 2015).
adalah kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Ada empat
mg HCN per kg umbi segar), dan golongan sangat beracun (lebih dari
2.2 Tiwul
2.2.1 Pengertian
lebih beragam. Tiwul ini, adalah tiwul tradisional warisan budaya lokal
yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa. Kini, tiwul
Amar, 2011).
kadar air dibawah 10%. Dengan kadar air di bawah 10% maka tiwul
tiwul, sekarang tinggal mencampur tiwul instan dan air sesuai takaran,
produk dapat dinikmati oleh setiap orang (Nurani dan Amar, 2011).
2.3 Karbohidrat
2.3.1 Pengertian
sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus
2.3.2 Klasifikasi
a. Monosakarida
hanya tersusun atas satu unit gula serta tidak dapat dihidrolisis
gugus hidroksil (-OH) bebas yang reaktif , yang terletak pada gugus
3 Triosa Triulosa
4 Tetrosa Tetrulosa
5 Pentosa Pentulosa
6 Hexosa Hexulosa
7 Heptosa Heptulosa
8 Oktosa Oktulosa
9 Nonosa Nonulosa
(Rauf, 2015)
b. Oligosakarida
2012).
memiliki sifat tahan cerna dan tidak dapat diserap oleh usus halus
c. Polisakarida
2.4 Pati
2.4.1 Pengertian
tanaman, seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dan
terdapat pada buah mentah seperti sukun dan pisang. Semakin matang
manis. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu
merupakan hasil ekstraksi fraksi tak larut air dari bahan pangan (Rauf,
2015).
fisik, kimia, dan fungsional pati. Amilosa dan amilopektin disusun oleh
Molekul amilosa terdiri atas 200 sampai 20.000 unit glukosa yang
Amilopektin terdiri atas lebih dari 2 juta unit glukosa dan setiap 20-30
2003).
yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
kadar pati juga terdapat 2 cara tersebut. Secara kualitatif dapat dilakukan
beberapa pengujian antara lain : uji Molish, uji Seliwanoff, uji Benedict, uji
a. Uji Molish
oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa
naftol melalui dinding gelas dam secara hati-hati maka warna ungu
b. Uji seliwanoff
digunakan asam klorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat
alkoholik.
c. Uji Benedict
d. Uji Fehlings
2003).
18
3) Mudah dikerjakan.
4) Biaya murah.
6) Valid.
a. Metode Lane-Eynon
yang tepat maka reagen soxhlet perlu distandari dengan larutan gula
digunakan pada cara ini adalah methilen biru (Sudarmadji dkk, 2003).
b. Metode Munson-Walker
dkk, 2003).
2003).
dalam analisis pati pada tiwul adalah metode Luff Schoorl. Metode ini
Tabel 2 Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu Bahan
dengan Metode Luff Schoorl
Glukosa,
mL Fruktosa, Laktosa Maltose
Na2S2O3 gula invert (mg) (mg)
(mg)
1 2,4 3,6 3,9
2 4,8 7,3 7,8
3 7,2 11,0 11,7
4 9,7 14,7 15,6
5 12,2 18,4 19,8
6 14,7 22,1 23,5
7 17,2 25,8 27,5
8 19,8 29,5 31,5
9 22,4 33,2 35,5
10 25,0 37,0 39,5
11 27,6 40,8 43,5
12 30,3 44,6 47,5
13 33,0 48,4 51,6
14 35,7 52,2 55,7
15 38,5 56,0 59,8
16 41,3 59,9 63,9
17 44,2 63,8 68,0
18 47,1 67,7 72,2
19 50,0 71,7 76,5
20 53,0 75,7 80,9
21 56,0 79,8 85,4
22 59,0 83,9 90,0
23 62,2 88,0 94,6
(Standard Nasional Indonesia, 2008)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.2.1 Alat
f. Buret Pyrex 50 ml
g. Erlenmayer 250 ml
h. Pipet volume 5 ml
i. Pipet volume 10 ml
j. Pipet volume 25 ml
k. Batang pengaduk
l. Pemanas spirtus
m. Kaki tiga
n. Kertas saring
22
23
o. Kondensor
p. Corong
q. Klem
r. Statif
a. Tiwul
b. Akuades
e. Larutan KI 20%
f. Larutan H2SO4 4N
i. Larutan Amylum 1%
3.3 Sampel
adalah tiwul yang dibeli dari sekitar pasar di daerah Wonogiri. Sampel tiwul I
diambil di pasar Ngadirojo, sampel tiwul II dan III diambil di pasar Wonogiri.
24
matahari.
untuk dikonsumsi.
selama 1 jam.
sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang
sampai volume 500 ml, kemudian saring. Ditentukan kadar gula yang
erlenmayer.
erlenmayer.
kuning muda.
4.1 Hasil
sebagai berikut :
Volume Titran
Berat Volume Titran Kadar
Rata-rata Hasil *)
No Sampel Bahan Na2S2O3 ± 0,1 N Pati
Na2S2O3 ± 0,1 N (%)
. (g) Blanko (mL) (%)
Sampel (mL)
1. Tiwul I 4,4863 24,70 7,93 15,70
4.2 Pembahasan
matahari supaya tidak cepat busuk untuk selanjutnya dibuat menjadi tiwul.
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar pati pada tiwul
dari daerah Wonogiri. Pada penentuan kadar pati ini menggunakan metode
27
28
bertujuan untuk menghilangkan karbohidrat yang larut dan sifat pati adalah
tidak larut pada air dingin. Kemudian bahan yang menempel pada kertas
HCl 25% dan dipanaskan selama 2,5 jam. Proses penambahan HCl dan
larutan NaOH. Larutan ini dipilih berdasarkan pada penggunakan HCl yang
merupakan larutan asam kuat pada tahapan sebelumnya. Maka dari itu,
hal ini dilakukan agar gula-gula pereduksi dapat mereduksi tembaga (Cu2+)
menjadi Cu+. Selanjutnya Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa), secara reaksi
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 ± 0,1N sampai kelebihan larutan iodin yang
sehingga penetapan titik akhir titrasi (ekivalen) menjadi sukar. Oleh karena
itu, pada saat larutan bewarna kuning pucat, ditambahkan larutan amylum
hubungan antara banyaknya gula reduksi. dan dikali 0,9 yang merupakan
berat pati.
pati pada tiwul dari pasar di daerah Wonogiri yaitu 16,51%. Sedangkan
menggunakan sampel dari limbah nasi rumah makan didapatkan hasil kadar
pati yaitu 19,10%. Dari data tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar
pati pada tiwul tidak berbeda jauh dengan kadar pati pada limbah nasi rumah
makan.
satu kali dikarenakan waktu pengerjaan sampel yang lama sehingga apabila
5.1 Kesimpulan
pada tiwul yang dibeli dari sekitar pasar di daerah Wonogiri yaitu rata-rata
sebesar 16,51%.
5.2 Saran
30
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik. 2016. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton), 1993-
2015. (Online), (https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/880,
Diakses 11 Desember 2016).
Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Data Kandungan
Gizi Bahan Pangan dan Olahan.
(http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kand
ungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf, diakses 22
April 2017).
Nurani, D., dan A. Amar. 2011. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan
Kelautan. Serpong: Kementrian Agama Republik Indonesia, Pondok
Pesantren Tremas Ardjosari Pacitan, LP3M Lembaga Penelitian
Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat Institut Teknologi Indonesia.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Bagian 2 : Lunak. SNI 3547.2-
2008. (http://staffnew.uny.ac.id/upload/132300107/pendidikan/sni-
kembang-gula.pdf, diakses tanggal 30 Mei 2017).
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Minuman. Yogyakarta: Liberty.
P-1
Sukandi, N. 2013. "Sintesis Alkohol dari Limbah Nasi Rumah Makan Melalui
Proses Hidrolisis dan Fermentasi". Thesis. Gorontalo: Universitas Negeri
Gorontalo.
Wulandari, I.A. 2012. "Analisis Kadar Air, Abu, Karbohidrat (Pati), Protein, dan
Lemak dalam Produk Sosis Sapi X dan Y yang Terdaftar pada BPOM RI".
Skripsi. Surabaya: Fakultas Farmasi. Universitas Surabaya.
P-2
LAMPIRAN
Na2S2O3 =
Na2S2O3 = 0,0908 N
Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 24,70
Aquadest
2. 25,00 24,60
Aquadest Na2S2O3 ± 0,1 N 24,70
3. 25,00 24,80
Aquadest Na2S2O3 ± 0,1 N
L-1
c. Data Penimbangan sampel
1. Tiwul I *) 4,4863
Keterangan :
Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 7,90
Tiwul I
2. 25,00 7,90
Tiwul I Na2S2O3 ± 0,1 N 7,93
3. 25,00 8,00
Tiwul I Na2S2O3 ± 0,1 N
Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 12,10
Tiwul II
2. 25,00 12,20
Tiwul II Na2S2O3 ± 0,1 N 12,17
3. 25,00 12,20
Tiwul II Na2S2O3 ± 0,1 N
L-2
3) Data Titrasi Sampel Tiwul III
Volume Rata-rata
Volume Nama dan N
No. Bahan Titran (mL)
Bahan (mL) Titran
(mL) (̅)
1. 25,00 Na2S2O3 ± 0,1 N 5,80
Tiwul III
2. 25,00 5,80
Tiwul III Na2S2O3 ± 0,1 N 5,77
3. 25,00 5,70
Tiwul III Na2S2O3 ± 0,1 N
= 16, 77 mL
( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )
= 15,23 mL
Kesetaraan = x 2,8
= 0,64 mg
= 39,14 mg
Dipipet 25 ml
L-3
( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )
= x 100%
( )
= x 100%
= 17,45 %
= 12,53 mL
( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )
= 11,38 mL
Kesetaraan = x 2,7
= 1,03 mg
= 28,63 mg
Dipipet 25 ml
L-4
( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )
= x 100%
( )
= x 100%
= 14,03 %
= 18,93 mL
( )
Konsentrasi Na2S2O3 =
( )
= 17,1884 mL
Kesetaraan = x 2,9
= 0,3434 mg
= 44,5434 mg
Dipipet 25 ml
L-5
( )
Kadar Gula Reduksi = x 100%
( )
= x 100%
( )
= x 100%
= 19,25%
Jadi Kadar Pati pada Sampel tiwul III = 19,25% x 0,9 = 17,32%
L-6
Lampiran 2. Perhitungan Statistika
ata-rata
xi (xi - ) (xi - )2
( )
15,70 0,81 0,6561
16,51
17,32 0,81 0,6561
∑ = 1,3122
∑( – ̄)
SD =
SD = √
SD = 1,1455
Tiwul I = [xi - ≤ 2 x SD
L-7
Tiwul III = [xi - ≤ 2 x SD
L-8
Lampiran 3. Pembuatan Reagen
panas, homogenkan.
mendidih, dihomogenkan.
mL.
= x 0,1 x
= 0,8917 gram
L-9
Menimbang kristal KIO3 sebanyak 0,8917 gram, selanjutnya masukkan ke
dalam labu takar 250 mL dan tambahkan aquadest sampai batas, mencampur
sampai homogen.
Data penimbangan :
Koreksi kadar
= x 0,1 N
= 0,100168218 N
= x 0,1 x
= 24,818 gram
takar 1000 mL, kemudian menambahkan aquadest sampai volume 1000 mL,
L-10
4. Prosedur Pembuatan Larutan NaOH 45% sebanyak 100 mL
V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 36 = 450 x 4
V1 = 50 mL
mencampurnya sampai homogen lalu pindahkan pada botol coklat dan tutup
7. Pembuatan larutan HCl 25% dari larutan HCl 30% sebanyak 100 mL
25 % x 100 mL = 30 % x V2
V2 =
L-11
Encerkan sejumlah 83,33 mL larutan HCl 30% dan masukkan ke
batas.
c. Aduk larutan sampai amylum bercampur merata dan tidak ada gumpalan,
L-12
Lampiran 4. Sampel Tiwul
L-13
Lampiran 5. Proses Hidrolisis Asam
L-14
Gambar 4. Proses penyaringan dan pencucian residu
L-15
6
7
5
8
2
1
Keterangan :
1. Lampu Spirtus
2. Kaki Tiga
3. Erlenmayer 250 ml
4. Selang Air Masuk
5. Kondensor
6. klem
7. Selang Air Keluar
8. Statif
Gambar 6. Rangkaian Alat Hidrolisis Pati
L-16
Gambar 7. Hasil filtrat dari proses hidrolisis
L-17
Lampiran 6. Proses Titrasi Penentuan Kadar Pati
L-18
Gambar 10. Pemanasan blanko/sampel
L-19
Gambar 12. Hasil titrasi blanko
L-20
Gambar 14. Sampel setelah penambahan H2SO4 4N dan KI 20%
L-21
Gambar 16. Hasil titrasi sampel
L-22