RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Cilacap

Mata Pelajaran : Boga Dasar
Komp. Keahlian : Tata Boga
Kelas / Semester : X / Gasal
Tahun Pelajaran : 2019/2020
Pertemuan ke- : 1-3
Alokasi waktu : 5 x 45 Menit

A. Kompetesi Inti dan Kompetensi Dasar

Kompetensi Inti
1. Pengetahuan
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja
Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
nasional, regional, dan internasional.
2. Keterampilan
a. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
b. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
c. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.
Kompetensi Dasar
1. KD pada KI Pengetahuan
3.3. Menerapkan teknik potongan bahan makanan
2. KD pada KI Keterampilan
4.3. Melakukan teknik potongan bahan makanan

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Indikator KD pada KI pengetahuan
3.3.1. Mendeskripsikan pengertian teknik potongan bahan makanan
3.3.2. Mendeskripsikan fungsi potongan bahan makanan
3.3.3. Mengklasifikasikan macam-macam potongan bahan makanan
3.3.4. Menerapkan teknik pembuatan potongan bahan makanan.
3.3.5. Mendeskripsikan kriteria hasil potongan bahan makanan
3.3.6. Menerapkan penyimpanan potongan bahan makanan.

Boga Dasar | 1
 2. Indikator KD pada KI keterampilan
4.3.1. Membuat macam-macam potongan bahan makanan

C. Tujuan Pembelajaran
Pengetahuan
3.3.1 Peserta didik dapat menjelaskan pengertian teknik potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.2 peserta didik dapat menyebutkan fungsi potongan bahan makanan dengan tepat.
3.3.3 Peserta didik dapat mengurutkan macam-macam potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.4 Peserta didik dapat mengoperasikan teknik pembuatan potongan bahan makanan
dengan tepat.
3.3.5 Peserta didik dapat mendeskripsikan kriteria hasil potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.6 Peserta didik dapat menerapkan penyimpanan potongan bahan makanan dengan
baik.
Keterampilan
4.3.1 Peserta didik mampu membuat macam-macam potongan bahan makanan baik
dan benar.

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian teknik potongan bahan makanan.
2. Fungsi teknik potongan bahan makanan
3. Macam-macam teknik potongan bahan makanan
4. Ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan bahan yang digunakan
5. Alat yang digunakan dalam teknik potongan bahan makanan
6. Teknik pembuatan potongan bahan makanan.
7. Kriteria hasil potongan bahan makanan
8. Penyimpanan potongan bahan makanan
9. Hubungan antara potongan bahan makanan dan jenis makanan yang akan diolah.
10. Membuat macan-macam potongan bahan makanan
( Materi terlampir )

E. Pendekatan, Strategi, dan Metode

1. Pendekatan Pembelajaran : induktif-deduktif
2. Strategi Pembelajaran : discovery learning
3. Metode Pembelajaran : ceramah, diskusi, tanya jawab

F. Kegiatan Pembelajaran (3 pertemuan)

1. Pertemuan Kesatu
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan 15
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta

Boga Dasar | 2
 Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
didik tentang pengertian teknik potongan bahan
makanan, fungsi teknik potongan bahan
makanan, macam-macam teknik potongan
bahan makanan.
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan macam-macam
teknik potongan bahan makanan 30
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
40
pengertian teknik potongan bahan makanan,
fungsi teknik potongan bahan makanan, macam-
macam teknik potongan bahan makanan..
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas

2. Pertemuan Kedua
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan 15
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta

Boga Dasar | 3
 Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
didik tentang ciri-ciri teknik potongan bahan
makanan dan bahan yang digunakan, alat yang
digunakan dalam teknik potongan bahan
makanan, teknik pembuatan potongan bahan
makanan, kriteria hasil potongan bahan
makanan.
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan beberapa contoh
ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan
bahan yang digunakan, alat yang digunakan
dalam teknik potongan bahan makanan, teknik 30
pembuatan potongan bahan makanan, kriteria
hasil potongan bahan makanan.
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan.
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan
40
bahan yang digunakan, alat yang digunakan
dalam teknik potongan bahan makanan, teknik
pembuatan potongan bahan makanan, kriteria
hasil potongan bahan makanan.
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber.
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas

Boga Dasar | 4
 3. Pertemuan Ketiga
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta
15
didik tentang penyimpanan potongan bahan
makanan, hubungan antara potongan bahan
makanan dan jenis makanan yang akan diolah,
membuat macan-macam potongan bahan
makanan
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan beberapa contoh
penyimpanan potongan bahan makanan,
hubungan antara potongan bahan makanan dan
30
jenis makanan yang akan diolah, membuat
macan-macam potongan bahan makanan
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan.
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
penyimpanan potongan bahan makanan, 40
hubungan antara potongan bahan makanan dan
jenis makanan yang akan diolah, membuat
macan-macam potongan bahan makanan
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber.
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas

Boga Dasar | 5
G. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran
1. LCD
2. Laptop
3. Whiteboard
4. Spidol
5. Buku Paket

H. Sumber Belajar
1. Cidartaty,Dra. MM. 2013. Dasar-dasar Pengolahan makanan.
2. Suwarti Mochantoyo dkk. 1999. Pengelolaan Makanan Jilid 1. Percetakan Angkasa:
Bandung.

I. Penilaian Pembelajaran

Penilaian Sikap Spiritual

Program Keahlian :
Paket Keahlian :
Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :

Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Berdoa sebelum dan sesudah melakukan sesuatu
2 Mengucapkan rasa syukur atas karunia Tuhan
3 Memberi salam sebelum dan sesudah menyampaikan
pendapat/ presentasi
4 Mengungkapkan kekaguman secara lisan maupun tulisan
terhadap Tuhan saat melihat kebesaran Tuhan
5 Merasakan keberadaan dan kebesaran Tuhan saat
mempelajari ilmu pengetahuan
Jumlah skor
Kriteria penilaian:
Sangat baik : apabila memperoleh skor : 4
Baik : apabila memperoleh skor : 3
Cukup : apabila memperoleh skor ; 2
Kurang : apabila memeproleh skor : 1
(Sumber: Permendikbud No 81A Tahun 2013)

Penilaian Sikap Jujur

Program Keahlian :
Paket Keahlian :

Boga Dasar | 6
 Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :

Petunjuk:
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap sosial peserta didik dalam kejujuran. Berilah
tanda cek (v) pada kolom skor sesuai sikap jujur yang ditampilkan oleh peserta didik, dengan
kriteria sebagai berikut:
4 : selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3 : sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang- kadang tidak
melakukan
2 : kadang- kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1 : tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan

Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Tidak menyontek dalam mengerjakan ujian/ ulangan/ tugas
2 Tidak melakukan plagiat (mengambil/ menyalin karya orang
lain tanpa menyebutkan sumber) dalam mengerjakan setiap
tugas.
3 Mengungkapkan perasaan terhadap suatu apa adanya
4 Melaporkan data atau informasi apa adanya
5 Mengakui kesalahan yang dilakukan
Jumlah Skor

Penilaian Sikap Tanggung Jawab

Program Keahlian :
Paket Keahlian :
Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :
Petunjuk:
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap sosial peserta didik dalam kejujuran. Berilah
tanda cek (v) pada kolom skor sesuai sikap jujur yang ditampilkan oleh peserta didik, dengan
kriteria sebagai berikut:
4 : selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3 : sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang- kadang tidak
melakukan
2 : kadang- kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1 : tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan

Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Melaksanakan tugas individu dengan baik
2 Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan

Boga Dasar | 7
3 Tidak menuduh orang lain tanpa bukti yang akurat
4 Mengembalikan barang yang dipinjam
5 Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan
Jumlah Skor

Penilaian Keterampilan

Program Keahlian :
Kompetensi Keahlian :
Mata Pelajaran :
Kompetensi Dasar :
Tanggal :

Kriteria Penilaian
Nama Persiapan Pelaksanaan Hasil
No
Siswa Skor Skor Skor
3 2 1 3 2 1 3 2 1
1
2
3
4
5
6
7
Dst.

Kriteria Skor Indikator

3 Alat dan bahan tepat
Persiapan 2 Alat dan bahan cukup
1 Alat dan bahan tidak tepat
3 Langkah kerja dan waktu pelaksanaan tepat
Pelaksanaan 2 Langkah kerja dan waktu pelaksanaan cukup tepat
1 Langkah keja dan waktu pelaksanaan tidak tepat
3 Hasil project dan presentasi yang tepat
Hasil 2 Hasil project dan presentasi cukup tepat
1 Hasil project dan presentasi tidak tepat

KISI-KISI, SOAL PENGETAHUAN, KUNCI JAWABAN, DAN CARA

PENGOLAHAN NILAI

KD : 3.3. Menerapkan teknik potongan bahan makanan

Boga Dasar | 8
 Kompetensi Jenis
Indikator Indikator Soal Soal
Dasar Soal
Menerapkan  Mendeskripsikan 1. Mendeskripsikan Soal 1. Jelaskan
teknik pengertian teknik pengertian teknik Kuis pengertian
potongan potongan bahan potongan bahan tenik potongan
bahan makanan bahan
makanan
makanan  Mendeskripsikan makanan
2. Mendeskripsikan 2. Sebutkan
fungsi potongan bahan
makanan fungsi potongan fungsi
 Mengklasifikasik bahan makanan potongan
an macam-macam 3. Mengidentifikasi bahan
potongan bahan teknik potongan makanan
makanan bahan makanan. 3. Jelaskan
 Menerapkan Alat 4. Mengidentifikasi
perbedaan
yang digunakan potongan
teknik potongan Barrel dan
 Menerapkan
bahan makanan Turning.
teknik pembuatan
potongan bahan 4. Sebutkan dan
makanan. jelaskan
 Mendeskripsikan potongan pada
kriteria hasil potongan ikan
bahan makanan
 Menerapkan
penyimpanan potongan
bahan makanan.

Kunci Jawaban Soal:

1. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
2. Fungsi teknik potongan bahan makanan
1. Mempermudah proses pengolahan
2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan
3. Barrel : Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.
Turning : Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm.
4. POTONGAN PADA IKAN:
a. DARNE adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan
tongkol.
b. FILLET yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah
dibuang.
c. PAUPIETTE adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut
juga rolled fillet.
Penskoran Jawaban dan Pengolahan Nilai
1. Nilai 4 : jika sesuai kunci jawaban dan ada pengembangan jawaban
2. Nilai 3 : jika jawaban sesuai kunci jawaban
3. Nilai 2 : jika jawaban kurang sesuai dengan kunci jawaban
4. Nilai 1 : jika jawaban tidak sesuai dengan kunci jawaban
Contoh Pengolahan Nilai
IPK No Soal Skor Penilaian 1 Nilai
1. 1 3 Nilai perolehan KD pengetahuan : rerata dari

Boga Dasar | 9
 2. 2 3 nilai IPK
3. 3 4 (14/16) * 100 = 87,5
4. 4 4
Jumlah

Cilacap , Juli 2019

Mengetahui,
Kepala SMKN 1 Cilacap Guru Boga Dasar

Drs. Akhmad Murwanto, M.Pd Anissa Dewi P, S.Pd

NIP. 19670723 199303 1 007 -

1. Pengertian teknik potongan bahan makanan.

Boga Dasar | 10
 Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
2. Fungsi teknik potongan bahan makanan
1. Mempermudah proses pengolahan
2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan
3. Macam-macam teknik potongan bahan makanan
 MACAM-MACAM POTONGAN CINCANG:
a) FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih,
bawang bombai atau peterseli.
b) COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam
pembuatan tomato concase.
c) CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih.
d) GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan bawang
bombai.
e) MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan bahan
yang lembut.

 POTONGAN PADA SAYURAN:

Nama Jenis
No Penjelasan Fungsi
Potongan Sayuran
1. Jardiniere Potongan sayuran Wortel Pelengkap hidangan
berbentuk balok ukuran 3 Lobak kontinental.
x 1 x 1 cm. Labu siam
Buncis
Kentang
Buncis
2. Macedoine/cube Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan sambal
berbentuk kubus ukuran 1 Lobak goreng hati.
x 1 x 1 cm. Buncis Ken
tang
3. Julienne Potongan sayuran Wortel Untuk acar, julienne
berbentuk batang korek Lobak soup dan salad.
api ukuran 3-4 cm atau 30- Labu siam
40 x 2 x 2 mm Rebung Ke
ntang.
4. Brunoise Potongan sayuran turunan Wortel Untuk isi pastel dan isi
dari julienne, berbentuk Kentang resoles.
kubus kecil ukuran 2 x 2 x
2 mm.
5. Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap garnish.
berbentuk bujur Labu siam

Boga Dasar | 11
 sangkar ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.
6. Chopped Potongan sayuran yang Seledri Sebagai bumbu, hiasan.
berbentuk cacahan Bombay Ba
kecil/besar yang tidak wang Peter
beraturan. sely
7. Chiffonade Potongan sayuran yang Kol Pelengkap kuah bakso,
dipotong/diiris setebal 1-2 Daun selada garnish, underliner pada
mm memanjang. salad, shrimp cocktail.

8. Vichy Carrot Potongan sayuran Wortel Pelengkap main course

berbentuk bulat pipih dan isi soup.
dengan ketebalan 2-3 mm.
9. Barrel Potongan sayuran Wortel Sebagai pelengkap
berbentuk seperti tong segi Lobak dalam hidangan. Misal:
8 dengan ukuran panjang Labu siam cocole carrot.
3-5 cm. Kentang
10. Turning Potongan sayuran yang Wortel Sebagai pelengkap
berbentuk seperti tong segi Kentang main course.
5 dengan panjang 3-4 cm. Lobak.
11. Allumette Potongan sayuran tipis Wortel Pelengkap hidangan
dengan ukuran 4-5 x 0,5 x Lobak kontinental.
0,5 cm. Labu siam
Buncis Ken
tang
12. Mire Poix Potongan sayuran yang Wortel Untuk bumbu dalam
tidak beraturan. Bombay pembuatan stock/kaldu.
Batang
seledri
13. Bouqet Garni Ikatan bumbu yang terdiri Untuk penyedap dalam
dari batang sledri, lada pembuatan kaldu.
butir, bay leaf, thyme,
bawang pre.
14. Parisienne Potongan buah dan sayur Buah dan Potongan buah untuk
berbentuk bulat dengan sayur coctail
parisienne cutter

 POTONGAN PADA IKAN:

a. DARNE adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan
tongkol.
b. FILLET yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah
dibuang.
c. PAUPIETTE adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut
juga rolled fillet.
 POTONGAN PADA DAGING:

Boga Dasar | 12
 a. FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh
panjang.
b. CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
c. MINCE: potongan yang dicacah lembut.
d. CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
e. SLICE: potongan tipis melintang.
f. CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
g. GOUJONS: potongan sebesar ibu jari.
h. ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung
4. MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pada bahan
makanan yg akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda
ukuran ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang.
5. MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran
yg sesuai selera dan keserasian yg diinginkan.
6. MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus. Bahan makanan yg dicincang biasanya adalah
daging, bawang bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya, menyincang
menggunakan pisau yang khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yang
runcing selalu menempel pada talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan untuk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai didapat
kehalusan yang diinginkan.
7. DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yg
sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan
pisau yg diletakkan dg posisi tidur.
8. DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yg bisa dilembutkan spt
9. DISUWIR
Disuwir adalah mencabik bahan makanan dengan bantuan jari tangan. Bahan makanan
yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.
10. SHREDDING atau SLIVERING
Istilah ini sering ditemukan pada resep2 dari luar. Artinya, memotong atau merajang
sayuran. Biasanya sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris sesuai dengan
ukuran yg diinginkan.
4. Cara menyimpan
Sayuran jenis terong, wortel, buncis dan ketimun dapat disimpan di ruangan
yang sejuk. Sayuran jenis lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.

Boga Dasar | 13
 Penyimpanan pada suhu rendah (suhu lemari pendingin 50 C) dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan, dan memperlambat proses
metabolisme pangan sehingga sayur dapat disimpan lebih lama.
Sayuran sebelum disimpan dapat dicuci terlebih dahulu, lalu dipotong sesuai
ketentuan.
Sementara itu, daging segar hanya dapat tahan dalam waktu singkat di suhu
ruang. Sedangkan ikan sangat mudah membusuk pada suhu lemari pendingin. Untuk
masa simpan lebih lama, cara penyimpanan terbaik adalah di suhu beku. Sebelum
disimpan beku, daging dan ikan dibersihkan lalu dikemas dalam wadah atau kantong.
5. Hubungan antara potongan bahan makanan dan jenis makanan yang akan diolah.
 Supaya makanan lebih mudah untuk dikonsumsi.
 Menambah estetika tampilan

Boga Dasar | 14