TUGAS 1.1 PRAKTIK RPP-Dra - Dyah Nurani M.Kes-Anissadewii BD kd.3
TUGAS 1.1 PRAKTIK RPP-Dra - Dyah Nurani M.Kes-Anissadewii BD kd.3
TUGAS 1.1 PRAKTIK RPP-Dra - Dyah Nurani M.Kes-Anissadewii BD kd.3
(RPP)
Boga Dasar | 1
2. Indikator KD pada KI keterampilan
4.3.1. Membuat macam-macam potongan bahan makanan
C. Tujuan Pembelajaran
Pengetahuan
3.3.1 Peserta didik dapat menjelaskan pengertian teknik potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.2 peserta didik dapat menyebutkan fungsi potongan bahan makanan dengan tepat.
3.3.3 Peserta didik dapat mengurutkan macam-macam potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.4 Peserta didik dapat mengoperasikan teknik pembuatan potongan bahan makanan
dengan tepat.
3.3.5 Peserta didik dapat mendeskripsikan kriteria hasil potongan bahan makanan
dengan benar.
3.3.6 Peserta didik dapat menerapkan penyimpanan potongan bahan makanan dengan
baik.
Keterampilan
4.3.1 Peserta didik mampu membuat macam-macam potongan bahan makanan baik
dan benar.
D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian teknik potongan bahan makanan.
2. Fungsi teknik potongan bahan makanan
3. Macam-macam teknik potongan bahan makanan
4. Ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan bahan yang digunakan
5. Alat yang digunakan dalam teknik potongan bahan makanan
6. Teknik pembuatan potongan bahan makanan.
7. Kriteria hasil potongan bahan makanan
8. Penyimpanan potongan bahan makanan
9. Hubungan antara potongan bahan makanan dan jenis makanan yang akan diolah.
10. Membuat macan-macam potongan bahan makanan
( Materi terlampir )
1. Pertemuan Kesatu
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan 15
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta
Boga Dasar | 2
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
didik tentang pengertian teknik potongan bahan
makanan, fungsi teknik potongan bahan
makanan, macam-macam teknik potongan
bahan makanan.
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan macam-macam
teknik potongan bahan makanan 30
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
40
pengertian teknik potongan bahan makanan,
fungsi teknik potongan bahan makanan, macam-
macam teknik potongan bahan makanan..
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas
2. Pertemuan Kedua
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan 15
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta
Boga Dasar | 3
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
didik tentang ciri-ciri teknik potongan bahan
makanan dan bahan yang digunakan, alat yang
digunakan dalam teknik potongan bahan
makanan, teknik pembuatan potongan bahan
makanan, kriteria hasil potongan bahan
makanan.
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan beberapa contoh
ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan
bahan yang digunakan, alat yang digunakan
dalam teknik potongan bahan makanan, teknik 30
pembuatan potongan bahan makanan, kriteria
hasil potongan bahan makanan.
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan.
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
ciri-ciri teknik potongan bahan makanan dan
40
bahan yang digunakan, alat yang digunakan
dalam teknik potongan bahan makanan, teknik
pembuatan potongan bahan makanan, kriteria
hasil potongan bahan makanan.
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber.
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas
Boga Dasar | 4
3. Pertemuan Ketiga
Langkah-langkah Pembelajaran
Alokasi
Kegiatan Deskripsi
waktu
Pendahuluan Apersepsi 1. Memberikan salam.
2. Berdoa dan menyanyikan lagu Indonesia Raya
3. Mengabsen kehadiran peserta didik
4. Menanyakan kepada peserta didik kesiapan dan
kenyamanan untuk belajar.
5. Memberikan apersepsi tentang materi yang akan
diberikan sambil menggali pengetahuan peserta
15
didik tentang penyimpanan potongan bahan
makanan, hubungan antara potongan bahan
makanan dan jenis makanan yang akan diolah,
membuat macan-macam potongan bahan
makanan
6. Menyampaikan tujuan pembelajaran dan
aktivitas yang akan dilakukan.
Inti Stimulation 1. Peserta didik menyaksikan beberapa contoh
penyimpanan potongan bahan makanan,
hubungan antara potongan bahan makanan dan
30
jenis makanan yang akan diolah, membuat
macan-macam potongan bahan makanan
2. Peserta didik duduk berkelompok
Identifikasi 1. Peserta didik membuat resume/ringkasan dari
Masalah hasil gambar yang sudah disaksikan.
2. Peserta didik melakukan identifikasi tentang
penyimpanan potongan bahan makanan, 40
hubungan antara potongan bahan makanan dan
jenis makanan yang akan diolah, membuat
macan-macam potongan bahan makanan
Pengumpulan 1. Peserta didik melakukan pengumpulan data dari
Data berbagai sumber.
40
2. Guru memandu peserta didik dalam melakukan
pengumpulan data.
Pembuktian 1. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi
dan hasil pengumpulan data yang sudah
diperoleh 40
2. Guru melakukan pengamatan dan fasilitator
selama proses diskusi berlangsung
Kesimpulan 1. Setiap kelompok menarik kesimpulan yang
diperoleh
40
2. Peserta didik mendiskusikan dari hasil
kesimpulan yang diperoleh
Penutup 1. Peserta didik dan guru menyimpulkan hasil
pembelajaran
2. Melakukan evaluasi untuk mengukur
ketercapaian tujuan pembelajaran. 20
3. Peserta didik melakukan refleksi tentang
pelaksanaan pembelajaran.
4. Memeriksa kebersihan kelas
Boga Dasar | 5
G. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran
1. LCD
2. Laptop
3. Whiteboard
4. Spidol
5. Buku Paket
H. Sumber Belajar
1. Cidartaty,Dra. MM. 2013. Dasar-dasar Pengolahan makanan.
2. Suwarti Mochantoyo dkk. 1999. Pengelolaan Makanan Jilid 1. Percetakan Angkasa:
Bandung.
I. Penilaian Pembelajaran
Program Keahlian :
Paket Keahlian :
Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :
Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Berdoa sebelum dan sesudah melakukan sesuatu
2 Mengucapkan rasa syukur atas karunia Tuhan
3 Memberi salam sebelum dan sesudah menyampaikan
pendapat/ presentasi
4 Mengungkapkan kekaguman secara lisan maupun tulisan
terhadap Tuhan saat melihat kebesaran Tuhan
5 Merasakan keberadaan dan kebesaran Tuhan saat
mempelajari ilmu pengetahuan
Jumlah skor
Kriteria penilaian:
Sangat baik : apabila memperoleh skor : 4
Baik : apabila memperoleh skor : 3
Cukup : apabila memperoleh skor ; 2
Kurang : apabila memeproleh skor : 1
(Sumber: Permendikbud No 81A Tahun 2013)
Program Keahlian :
Paket Keahlian :
Boga Dasar | 6
Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :
Petunjuk:
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap sosial peserta didik dalam kejujuran. Berilah
tanda cek (v) pada kolom skor sesuai sikap jujur yang ditampilkan oleh peserta didik, dengan
kriteria sebagai berikut:
4 : selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3 : sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang- kadang tidak
melakukan
2 : kadang- kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1 : tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan
Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Tidak menyontek dalam mengerjakan ujian/ ulangan/ tugas
2 Tidak melakukan plagiat (mengambil/ menyalin karya orang
lain tanpa menyebutkan sumber) dalam mengerjakan setiap
tugas.
3 Mengungkapkan perasaan terhadap suatu apa adanya
4 Melaporkan data atau informasi apa adanya
5 Mengakui kesalahan yang dilakukan
Jumlah Skor
Program Keahlian :
Paket Keahlian :
Materi Pokok :
Nama Peserta :
Kelas :
Tanggal Pengamatan :
Petunjuk:
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap sosial peserta didik dalam kejujuran. Berilah
tanda cek (v) pada kolom skor sesuai sikap jujur yang ditampilkan oleh peserta didik, dengan
kriteria sebagai berikut:
4 : selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3 : sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang- kadang tidak
melakukan
2 : kadang- kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1 : tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan
Skor
No Aspek Pengamatan
1 2 3 4
1 Melaksanakan tugas individu dengan baik
2 Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan
Boga Dasar | 7
3 Tidak menuduh orang lain tanpa bukti yang akurat
4 Mengembalikan barang yang dipinjam
5 Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan
Jumlah Skor
Penilaian Keterampilan
Program Keahlian :
Kompetensi Keahlian :
Mata Pelajaran :
Kompetensi Dasar :
Tanggal :
Kriteria Penilaian
Nama Persiapan Pelaksanaan Hasil
No
Siswa Skor Skor Skor
3 2 1 3 2 1 3 2 1
1
2
3
4
5
6
7
Dst.
Boga Dasar | 8
Kompetensi Jenis
Indikator Indikator Soal Soal
Dasar Soal
Menerapkan Mendeskripsikan 1. Mendeskripsikan Soal 1. Jelaskan
teknik pengertian teknik pengertian teknik Kuis pengertian
potongan potongan bahan potongan bahan tenik potongan
bahan makanan bahan
makanan
makanan Mendeskripsikan makanan
2. Mendeskripsikan 2. Sebutkan
fungsi potongan bahan
makanan fungsi potongan fungsi
Mengklasifikasik bahan makanan potongan
an macam-macam 3. Mengidentifikasi bahan
potongan bahan teknik potongan makanan
makanan bahan makanan. 3. Jelaskan
Menerapkan Alat 4. Mengidentifikasi
perbedaan
yang digunakan potongan
teknik potongan Barrel dan
Menerapkan
bahan makanan Turning.
teknik pembuatan
potongan bahan 4. Sebutkan dan
makanan. jelaskan
Mendeskripsikan potongan pada
kriteria hasil potongan ikan
bahan makanan
Menerapkan
penyimpanan potongan
bahan makanan.
Boga Dasar | 9
2. 2 3 nilai IPK
3. 3 4 (14/16) * 100 = 87,5
4. 4 4
Jumlah
Boga Dasar | 10
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
2. Fungsi teknik potongan bahan makanan
1. Mempermudah proses pengolahan
2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan
3. Macam-macam teknik potongan bahan makanan
MACAM-MACAM POTONGAN CINCANG:
a) FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih,
bawang bombai atau peterseli.
b) COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam
pembuatan tomato concase.
c) CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih.
d) GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan bawang
bombai.
e) MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan bahan
yang lembut.
Nama Jenis
No Penjelasan Fungsi
Potongan Sayuran
1. Jardiniere Potongan sayuran Wortel Pelengkap hidangan
berbentuk balok ukuran 3 Lobak kontinental.
x 1 x 1 cm. Labu siam
Buncis
Kentang
Buncis
2. Macedoine/cube Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan sambal
berbentuk kubus ukuran 1 Lobak goreng hati.
x 1 x 1 cm. Buncis Ken
tang
3. Julienne Potongan sayuran Wortel Untuk acar, julienne
berbentuk batang korek Lobak soup dan salad.
api ukuran 3-4 cm atau 30- Labu siam
40 x 2 x 2 mm Rebung Ke
ntang.
4. Brunoise Potongan sayuran turunan Wortel Untuk isi pastel dan isi
dari julienne, berbentuk Kentang resoles.
kubus kecil ukuran 2 x 2 x
2 mm.
5. Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap garnish.
berbentuk bujur Labu siam
Boga Dasar | 11
sangkar ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.
6. Chopped Potongan sayuran yang Seledri Sebagai bumbu, hiasan.
berbentuk cacahan Bombay Ba
kecil/besar yang tidak wang Peter
beraturan. sely
7. Chiffonade Potongan sayuran yang Kol Pelengkap kuah bakso,
dipotong/diiris setebal 1-2 Daun selada garnish, underliner pada
mm memanjang. salad, shrimp cocktail.
Boga Dasar | 12
a. FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh
panjang.
b. CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm.
c. MINCE: potongan yang dicacah lembut.
d. CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga.
e. SLICE: potongan tipis melintang.
f. CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis.
g. GOUJONS: potongan sebesar ibu jari.
h. ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung
4. MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pada bahan
makanan yg akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda
ukuran ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang.
5. MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran
yg sesuai selera dan keserasian yg diinginkan.
6. MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus. Bahan makanan yg dicincang biasanya adalah
daging, bawang bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya, menyincang
menggunakan pisau yang khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yang
runcing selalu menempel pada talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan untuk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai didapat
kehalusan yang diinginkan.
7. DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yg
sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan
pisau yg diletakkan dg posisi tidur.
8. DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yg bisa dilembutkan spt
9. DISUWIR
Disuwir adalah mencabik bahan makanan dengan bantuan jari tangan. Bahan makanan
yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.
10. SHREDDING atau SLIVERING
Istilah ini sering ditemukan pada resep2 dari luar. Artinya, memotong atau merajang
sayuran. Biasanya sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris sesuai dengan
ukuran yg diinginkan.
4. Cara menyimpan
Sayuran jenis terong, wortel, buncis dan ketimun dapat disimpan di ruangan
yang sejuk. Sayuran jenis lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.
Boga Dasar | 13
Penyimpanan pada suhu rendah (suhu lemari pendingin 50 C) dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan, dan memperlambat proses
metabolisme pangan sehingga sayur dapat disimpan lebih lama.
Sayuran sebelum disimpan dapat dicuci terlebih dahulu, lalu dipotong sesuai
ketentuan.
Sementara itu, daging segar hanya dapat tahan dalam waktu singkat di suhu
ruang. Sedangkan ikan sangat mudah membusuk pada suhu lemari pendingin. Untuk
masa simpan lebih lama, cara penyimpanan terbaik adalah di suhu beku. Sebelum
disimpan beku, daging dan ikan dibersihkan lalu dikemas dalam wadah atau kantong.
5. Hubungan antara potongan bahan makanan dan jenis makanan yang akan diolah.
Supaya makanan lebih mudah untuk dikonsumsi.
Menambah estetika tampilan
Boga Dasar | 14