Kurikulum Pastry & Bakery Jenjang III
Kurikulum Pastry & Bakery Jenjang III
Kurikulum Pastry & Bakery Jenjang III
1
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Dasar Hukum
D. Ruang Lingkup
III. PENUTUP
i
2
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan industri jasa boga saat ini sangat pesat dan kompetitif
bahkan sudah menjadi sarana hiburan dan wisata kuliner. Tentunya
dengan semakin bermunculan pendirian industri jasa boga tersebut
diperlukan banyak tenaga kerja yang terlatih dan profesional. Hal ini
menjadikan peluang dan tantangan khususnya bagi lembaga kursus
bidang Tata Boga Pastry & Bakery untuk mendidik dan melatih kualitas
sumber daya manusia yang sesuai dengan tuntutan perkembangan
Dunia Usaha dan Industri.
Sumber daya manusia di bidang Pastry & Bakery sangat erat kaitannya
dengan upaya untuk mencapai persaingan yang tinggi. Oleh karena itu
perlu didasarkan pula pada manajemen yang profesional untuk
memberikan pelayanan secara terpadu. Arus globalisasi perekonomian
dunia yang merebak ke segala sektor dan hampir merambah ke segenap
kegiatan usaha tidak terkecuali telah dirasakan dampaknya pada
lembaga kursus. Untuk menciptakan sumber daya manusia yang
berkualitas dan profesional di bidang Pastry & Bakery, maka peran
lembaga kursus dan pelatihan menjadi sangat menentukan.
3
Pembelajaran berbasis kompetensi adalah suatu proses pengajaran
perencanaan, pelaksanaan dan penilaiannya mengacu pada pencapaian
kompetensi peserta didik. Pendekatan ini digunakan dalam upaya
meningkatkan kemampuan kerja lulusan, mampu beradaptasi dan
memiliki pengetahuan, sikap serta keterampilan kerja sesuai dengan
tuntutan dunia kerja.
4
B. Tujuan
C. Dasar Hukum
Kursus dan Pelatihan Pastry & Bakery untuk Juru Masak Kue Dan
Roti setara dengan jenjang III KKNI mencakup:
1. Kue Indonesia & Oriental
2. Kue Kontinental
3. Roti (Bakery)
4. Dekorasi Kue & Coklat
5
II. KURIKULUM BERBASIS KERANGKA
KUALIFIKASI NASIONAL INDONESIA
A. Profil Lulusan
Lulusan program kursus dan pelatihan Pastry & Bakery ini memiliki
kemampuan untuk menghasilkan Roti dan Kue yang beragam dari
Indonesia dan kue-kue khas terkenal dari China, Malaysia, Singapura,
Thailand, Jepang dan Kontinental sesuai Standar HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) dan tidak bertentangan dengan norma dan
kepercayaan orang yang akan mengkonsumsinya yang mencakup:
1. Membentuk karakter lulusan yang bertakwa, kepada tuhan yang
maha esa, memiliki moral, bertakwa kepada tuhan yang maha esa.
2. Menguasai pengetahuan faktual tentang K3, terminologi, bahan,
peralatan, resep , menu , serta metode pengolahan, dan pengelolaan
operasional Pastry & Bakery, yang terdiri dari, Pengolahan Kue
Indonesia, Oriental, Kue kontinental, Roti (Bakery), dan Dekorasi Kue
Dan Coklat.
3. Membuat rencana kerja secara tertulis (menentukan kebutuhan
bahan, alat, langkah-langkah kerja dan menghitung kalkulasi biaya.
4. Memilih bahan olahan makanan yang akan digunakan untuk produk
Pastry & Bakery dan dapat menggunakan peralatan konfensional
maupun modern serta menyiapkan bahan olahan makanan yang
relevan.
5. Menyiapkan, mengolah, menata menghidangkan, mengemas dan
memasarkan kue Indonesia, Oriental, Kue kontinental , Roti (Bakery),
dan Dekorasi Kue Dan Coklat
6. Mengkreasikan resep, metode pengolahan kreasi, hasil, dekorasi kue
dan coklat dengan teknologi terbaru (fussion) serta dapat, mengolah
dan menyimpan pastry & bakery dalam jumlah banyak sesuai
standar HACCP.
6
Membangun, membentuk karakter dan
kepribadian manusia Indonesia sebagai berikut
Membentuk karakter lulusan yang bertakwa,
kepada Tuhan Yang Maha Esa, memiliki moral,
bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.
5. Menghargai
keanekaragaman budaya, pandangan,
kepercayaan, dan agama serta
pendapat/temuan original orang lain
7
7. Bertanggung jawab atas pekerjaan pribadi yang ditugaskan dan dapat
bekerja sama dengan rekan selevel, rekan kerja baru, atau pekerja
magang.
8. Bekerjasama dengan rekan kerja, atasan, dan pengguna jasa serta
bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri.
9. Bertanggung jawab dan menciptakan kenyamanan serta keamanan
kerja, pada jalannya operasional di dapur.
B. Capaian Pembelajaran
8
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS BIDANG
PASTRY & BAKERY SESUAI KKNI JENJANG III
9
PARAMETER DESKRIPSI CAPAIAN PEMBELAJARAN KHUSUS
BIDANG PASTRY & BAKERY SESUAI KKNI JENJANG III
prinsip-prinsip K3.
C. Bahan Kajian
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Kue Indonesia Dan Oriental - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
10
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
membuat kue
Malaysia,
1.4 Teknik 4
membuat kue
Singapur
1.5 Teknik 4
membuat kue
Thailand
1.6 Teknik 4
membuat kue
Jepang
1.7 Memilih, 4
Menyiapkan
bahan pokok
dan bahan
tambahan
untuk
membuat kue
kontinental
sesuai dengan
Standar resep
1.8 mengidentifika- 4
si,
mengklasifika-
si, memilih,
menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan,
dan
menyimpan
11
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
peralatan
pengolahan
makanan yang
konfensional
maupun
modern
1.9 Menerapkan 4
metode
pengolahan
kue kontinental
sesuai dengan
prosedur kerja
12
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
13
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
14
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
15
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
pemasaran
12. Prinsip,pengetah Pengetahuan 6 Hygine dan
uan operasional operasional tentang Sanitasi
tentang higiene higiene dan (MDU-3)
dan sanitasi sanitasi serta
serta keselamatan di
keselamatan di area kerja HACCP
area kerja
HACCP
16
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Kue Kontinental - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
17
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
adonan fritter
(adonan cair )
1.5 Teknik dasar 8
Pengolahan
cream & sauce
dan hidangan
penutup
(dessert)
1.6 Prosedur 4
memilih,
menyiapkan
bahan pokok
dan bahan
tambahan
untuk
membuat kue
kontinental
sesuai dengan
Standar resep
1.7 Prosedur 4
mengidentifika-
si,
mengklasifika-
si, memilih,
menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan
dan
menyimpan
peralatan
18
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
pengolahan
makanan yang
konvensional
maupun
modern
1.8 Metode
pengolahan
kue kontinental
sesuai dengan
prosedur kerja
19
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
20
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
21
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
22
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
23
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
2.2 Teknik
penyusunan
Laporan
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Roti (Bakery) - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
24
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
aneka Lean
Dough (Hard
Roll)
1.6 Prosedur 4
Memilih,
Menyiapkan
bahan pokok
dan bahan
tambahan
untuk
membuat kue
kontinental
sesuai dengan
Standar resep
1.7 Prosedur 4
mengidentifika-
si,
mengklasifika-
si, memilih,
menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan
dan
menyimpan
peralatan
pengolahan
makanan yang
konvensional
maupun
modern
25
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
1.8 Metode ??
pengolahan roti
sesuai dengan
prosedur kerja
26
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
HACCP
27
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
28
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
29
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
BAHAN KAJIAN
Bidang Keterampilan : Dekorasi Kue dan Coklat - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
30
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
31
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
1.8 mengidentifika- 4
si,
mengklasifika-
si, memilih,
menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan
dan
menyimpan
peralatan
pengolahan
dekorasi kue
dan coklat
1.9 Menerapkan ??
metode
pengolahan
dekorasi kue
dan coklat
sesuai dengan
prosedur kerja
32
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
produk
33
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
34
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
coklat (praline)
dan mendekorasi
kue
7. Pengetahuan 6 Penyajian
prosedural Makanan
penataan dan (MDUIII-1)
dekorasi kue dan
coklat
35
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
36
ELEMEN BAHAN KAJIAN BOBOT MODUL
KOMPETENSI
menyusun pelayanan
laporan kerja prima kepada
konsumen
2.2 Teknik
penyusunan
Laporan
37
D. Daftar Modul
R
DAFTAR MODUL
Bidang Keterampilan : Kue Indonesia dan Oriental - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Malaysia
4. Teknik membuat kue 4
Singapur
5. Teknik membuat kue 4
Thailand
6. Teknik membuat kue 4
Jepang
7. Prosedur Memilih, ??
Menyiapkan bahan
38
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
39
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
pengemasan dan
pemasaran
40
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
41
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
42
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
43
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
lengkap tentang
pemasaran
44
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
102 92 jam
DAFTAR MODUL
45
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
46
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
pengolahan makanan
yang konvensional
maupun modern
47
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
48
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
DAFTAR MODUL
Bidang Keterampilan : Dekorasi Kue dan Coklat - Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
49
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
ornamen coklat
6. Teknik mendekorasi 4
kue
7. Memilih, menyiapkan ??
bahan pokok dan
bahan tambahan untuk
membuat isi, penutup,
dan hiasan
8. mengidentifikasi, ??
mengklasifikasi,
memilih, menyiapkan,
menggunakan,
membersihkan dan
menyimpan peralatan
pengolahan dekorasi
kue dan coklat
9. Menerapkan metode ??
pengolahan dekorasi
kue dan coklat sesuai
dengan prosedur kerja
50
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
kue
Penyajian Kue 1. Teknik menata, 2 6/102 x
(MDUIII-1) menyajikan, dan 92jam =
mengemas produk 5,411jam
2. Menilai hasil sesuai 2
dengan kriteria
3. Mengemas sesuai 2
dengan karakteristik
produk
51
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
52
MODUL BAHAN KAJIAN BOBOT DURASI
(JAM)
53
E. Rencana Pembelajaran
54
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
55
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
56
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
57
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
58
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
59
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
60
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
61
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Penyajian Makanan (MDUIII-1)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK BOBOT
(JAM) (MATERI AJAR) PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
h-2 Menilai hasil sesuai dengan Ceramah, Menilai hasil pembuatan kue 3
(1 jam) kriteria demonstrasi, Indonesia dan Oriental dengan
praktek, diskusi tepat
62
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) (MATERI AJAR) PEMBELAJARAN NILAI
63
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengendalian Biaya dan Pembukuan (MDU-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
64
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Memasarkan Produk (MDU-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
65
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 11 Jam
Modul : Inovasi Kue Indonesia dan Oriental (MDO-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
H 1-3 Teknik modifikasi resep dan Ceramah, diskusi 1. Menentukan ukuran bahan 12
(9 jam) penyajian hidangan dengan tepat.
H4 2. Menentukan bahan pengganti
(2 Jam) (substitusi) dengan tepat.
3. Menentukan tekstur, bentuk,
rasa, dan hiasan dengan tepat.
66
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 12 Jam
Modul : Higiene dan Sanitasi (MDU-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
67
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
praktek, dan
diskusi
68
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan (MDO-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
69
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Aditif (MDU-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
70
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Peralatan Pastry (MDO-4)
Instruktur :
Hari ke Bahan Kajian Bentuk Pembelajaran Indikator Kelulusan Bobot
(Jam) (materi ajar) Nilai
71
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Oprasional Pembuatan Kue (MDO-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
72
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan Penyajian Kue (MDO-6)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
73
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan Resep (MDO-7)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
74
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan analisis biaya (MDO-8)
Instruktur :
Hari ke Bahan Kajian Bentuk Pembelajaran Indikator Kelulusan Bobot
(Jam) Nilai
75
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan Hiege dan Sanitasi (MDO-9)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
76
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
7. mendefinisikan fungsi
kebersihan lingkungan kerja
dengan tepat
8. mendeskripsikan hal-hal yang
berhubungan dengan
kebersihan lingkungan kerja
dengan tepat
9. mendefinisikan kebersihan
makanan dengan tepat
10. mendefinisikan fungsi
kebersihan makanan dengan
tepat
11. mendeskripsikan hal-hal yang
berhubungan dengan
kebersihan makanan dengan
tepat
12. mendefinisikan kebersihan
makanan dengan tepat
77
Bidang : Kue Indonesia dan Oriental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Etika Profesi (MDUIII-6)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
78
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
79
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 22 Jam
Modul : Pengolahan Kue Kontinental (MDCIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
h-1 1. Teknik dasar Ceramah, demonstrasi 1. Memilih bahan dasar dan bahan 24
(4 jam) pengolahan butter praktek, dan pemecahan tambahan yang sesuai dengan
cake, sponge, masalah jenis kue kontinental dengan
chiffon cake, tepat
2. Prosedur memilih, 2. Menimbang bahan sesuai resep
menyiapkan standar dengan tepat
bahan pokok dan 3. Memilih peralatan pengolahan
bahan tambahan sesuai dengan jenis kue
untuk membuat kontinental dengan tepat
kue kontinental 4. Mempersiapkan loyang/cetakan
sesuai dengan dengan tepat
Standar resep 5. Menentukan suhu/temperatur
3. Prosedur sesuai dengan jenis kue dengan
mengidentifikasi, tepat
80
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
81
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
h-2 4. Teknik dasar Ceramah, demonstrasi 1. Memilih bahan dasar dan bahan
(5 jam) pengolahan adonan praktek, dan pemecahan tambahan yang sesuai dengan
kulit (Pie dough, masalah jenis kue kontinental dengan
Choux paste, puff tepat
Pastry) 2. Menimbang bahan sesuai resep
5. Prosedur Memilih, standar dengan tepat
Menyiapkan 3. Memilih peralatan pengolahan
bahan pokok dan sesuai dengan jenis kue
bahan tambahan kontinental dengan tepat
untuk membuat 4. Mempersiapkan loyang/cetakan
kue kontinental dengan tepat
sesuai dengan 5. Menentukan suhu/temperatur
Standar resep sesuai dengan jenis kue dengan
82
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
6. Prosedur tepat
mengidentifikasi, 6. Memilih teknik pencampuran
mengklasifikasi, adonan (mixing methode) sesuai
memilih, dengan jenis kue dengan tepat
menyiapkan, 7. Menentukan waktu pembuatan
menggunakan, adonan dengan tepat
membersihkan dan 8. Pencetakan adonan sesuai
menyimpan dengan jenis kue dengan tepat
peralatan 9. Menentukan waktu pembakaran
pengolahan sesuai dengan jenis kue dengan
makanan yang tepat
konfensional 10. Pendinginan kue di atas ram
maupun modern pendingin (cooling wire)
dengan tepat
11. Menilai hasil sesuai dengan
kriteria dengan tepat
12. Pemilihan teknik dekorasi
penyelesaian akhir sesuai
dengan jenis kue dengan tepat
83
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
h-3 7. Teknik Dasar Ceramah, demonstrasi 1. Memilih bahan dasar dan bahan
(4 jam) pengolahan praktek, dan pemecahan tambahan yang sesuai dengan
Cookies masalah jenis kue kontinental dengan
8. Prosedur Memilih, tepat
Menyiapkan 2. Menimbang bahan sesuai resep
bahan pokok dan standar dengan tepat
bahan tambahan 3. Memilih peralatan pengolahan
untuk membuat sesuai dengan jenis kue
kue kontinental kontinental dengan tepat
sesuai dengan 4. Mempersiapkan loyang/cetakan
Standar resep dengan tepat
9. Prosedur 5. Menentukan suhu/temperatur
84
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
85
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
h-4 10. Teknik dasar Ceramah, demonstrasi 1. Memilih bahan dasar dan bahan
(4 jam) Pengolahan praktek, dan pemecahan tambahan yang sesuai dengan
adonan fritter masalah jenis kue kontinental dengan
(adonan cair ) tepat
11. Prosedur 2. Menimbang bahan sesuai resep
Memilih, standar dengan tepat
Menyiapkan 3. Memilih peralatan pengolahan
bahan pokok dan sesuai dengan jenis kue
bahan tambahan kontinental dengan tepat
untuk membuat 4. Mempersiapkan loyang/cetakan
kue kontinental dengan tepat
86
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
87
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
h-5 13. Teknik Dasar Ceramah, demonstrasi 1. Memilih bahan dasar dan bahan
(5 jam) Pengolahan cream praktek, dan pemecahan tambahan yang sesuai dengan
& sauce dan masalah jenis kue kontinental dengan
hidangan tepat
penutup (dessert) 2. Menimbang bahan sesuai resep
14. Prosedur standar dengan tepat
Memilih, 3. Memilih peralatan pengolahan
Menyiapkan sesuai dengan jenis kue
bahan pokok dan kontinental dengan tepat
bahan tambahan 4. Mempersiapkan loyang/cetakan
88
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
89
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
90
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Penyajian Kue (MDUIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
91
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
92
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengendalian Biaya dan Pembukuan (MDU-2)
Instruktur :
h-1 1. Teknik Menghitung Ceramah, praktek, diskusi 1. menguasi cara menentukan laba 7
(2 jam) biaya produksi rugi dengan tepat
h-2 2. menguasai cara membuat
(2 jam) pembukuan sederhana dengan
h-3 tepat
(2 jam) 3. Menentukan biaya pokok (Food
Cost) dengan benar
4. Menentukan biaya produksi
dengan benar
5. Menentukan harga jual(Selling
Price) dengan benar
93
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pemasaran Produk (MDUIII-7)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
94
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 11 Jam
Modul : Inovasi Kue Kontinental (MDC-2)
Instruktur :
95
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 12 Jam
Modul : Higiene dan Sanitasi (MDU-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
96
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Teknik Pengukuran (MDU-4)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
97
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan (MDC-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
98
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Aditif (MDU-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
99
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Peralatan Pastry (MDC-4)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
100
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Oprasional Pembuatan Kue (MDC-4)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
101
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 2 Jam
Modul : Pengetahuan Zat Pewarna Kue (MDU III-8)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
102
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Resep (MDO III-5)
Instruktur :
HARI KE BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN BENTUK PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
103
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Analisis Biaya (MDU III-9)
Instruktur :
HARI KE BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN BENTUK PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
104
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) NILAI
105
Bidang : Kue Kontinental – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Etika Profesi (MDUIII-8)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
106
Bidang : Roti (Bakery) – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 22 Jam
Modul : Pengolahan Roti (Bakery) (MDRIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
107
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
dengan tepat
3. menggunakan peralatan
dengan tepat
108
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
109
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan Dasar Pengolahan Roti /Bakery (MDR-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
110
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Penyajian Roti (MDUIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
111
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
112
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengendalian Biaya dan Pembukuan (MDU-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
113
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 10 Jam
Modul : Inovasi Pengolahan Roti /Bakery (MDR-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
114
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 10 Jam
Modul : Higiene dan Sanitasi (MDU-3)
Instruktur :
115
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
116
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
tepat
9. Melaksanakan kebersihan
pribadi (personal hygiene)
dalam bekerja dengan tepat.
10. Melaksanakan kebersihan
dilingkungan kerja (kitchen
hygiene) dengan tepat
11. Melaksanakan kebersihan
makanan (food hygiene)
dengan tepat
12. Melaksanakan hygiene dan
sanitasi lingkungan kerja
dengan tepat
13. Melakukan pencegahan dan
pertolongan pertama pada
kecelakaan kerja dengan
tepat
117
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Teknik Pengukuran (MDU-4)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
118
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan (MDR-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
119
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 2 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Adiktif (MDU-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
120
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Peralatan Roti (MDC-4)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
121
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Dasar Dekorasi Roti (MDU-6)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
122
Bidang : Roti/Bakery – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pemasaran Produk Roti (MDUIII-7)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
123
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
124
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
125
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 22 Jam
Modul : Pengolahan Kue Indonesia dan Oriental (MDOIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
h-1 1. Teknik membuat Ceramah, demonstrasi Membuat resep bahan isi, topping 24
(3 jam) aneka lapisan manis praktek, dan dan ornamen dengan tepatdan
di atas cake (icing) pemecahan masalah menentukan bentuk, ukuran, bahan
isi, topping dan ornamen dengan
tepat
h-2 2. Teknik membuat Ceramah, demonstrasi Memilih produk bahan yang segar
(3 jam) aneka isian (Filling) praktek, dan dan berkualitas sesuai standar resep
pemecahan masalah dengan tepat.dan Menimbang bahan-
bahan sesuai standar resep dengan
tepat
126
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
127
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
128
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 4 Jam
Modul : Pengetahuan Dasar Dekorasi Kue dan Coklat (MDD-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
129
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Penyajian Kue (MDUIII-1)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
130
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
131
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 6 Jam
Modul : Pengendalian Biaya dan Pembukuan (MDU-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
132
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 11 Jam
Modul : Inovasi Dekorasi Kue dan Coklat (MDD-2)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
133
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 12 Jam
Modul : Higiene dan Sanitasi (MDU-3)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
134
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Teknik Pengukuran (MDU-4)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
135
Modul : Pengetahuan Bahan Makanan (MDD-3)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
136
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 3 Jam
Modul : Pengetahuan Bahan Adiktif (MDU-5)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
137
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Peralatan Pastry (MDD-4)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
138
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pengetahuan Dasar Dekorasi Pastry (MDU-6)
Instruktur :
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
139
Bidang : Dekorasi Kue dan Coklat – Pastry & Bakery
Jenjang : Jenjang III KKNI
Waktu : 5 Jam
Modul : Pemasaran Produk Pastry (MDUIII-7)
Instruktur :
HARI KE BENTUK BOBOT
(JAM) BAHAN KAJIAN PEMBELAJARAN INDIKATOR KELULUSAN NILAI
140
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
141
HARI KE BAHAN KAJIAN BENTUK INDIKATOR KELULUSAN BOBOT
(JAM) PEMBELAJARAN NILAI
142
III. PENUTUP
143