Tugas Biokimia Pangan
Tugas Biokimia Pangan
Tugas Biokimia Pangan
Disusun Oleh :
Nama : Wita Risma Adria Rukmana
Nim : J1A014135
Beberapa perubahan
Pematangan biji
Perubahan warna
Absisi
Perubahan laju respirasi
Perubahan laju produksi etilen
Perubahan permeabilitas jaringan
Perubahan senyawa pektin (pelunakan)
Perubahan komposisi karbohidrat
Perubahan asam organik
Perubahan protein
Produksi senyawa volatil (rasa)
Perkembangan lapisan lilin pada kulit
Atas dasar laju dan pola respirasi dan pola produksi etilen selama
pematangan dan pemasakan, komoditi hortikultura (terutama yang berbentuk buah)
dapat digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non-
klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi
karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan.
Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi
karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. Beberapa contoh
buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang, pepaya, tomat, dan
semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan non-klimaterik
meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe, nanas, dan stroberi.
Buah klimaterik umumnya mencapai stadia masak penuh sesudah respirasi
klimaterik. Akan tetapi kejadian-kejadian lain yang dimulai oleh kehadiran atau
pengaruh etilen perlu mendapat perhatian dalam hubungannya dengan pemasakan
buah. Beberapa perubahan-perubahan yang terjadi pada pematangan buah adalah
sebagai berikut,
a. Warna
Perubahan warna pada buah merupakan suatu perubahan yang jelas
nampak oleh konsumen. Perubahan tersebut digunakan sebagai indikator buah
sudah masak atau belum. Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna
hijau. Pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki
titik awal pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga menunjukkan tanda-
tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas konsumsi (layak
dikonsumsi).
Perubahan zat warna alami biasanya terjadi karena proses degradasi atau
sintesis ataupun kedua-duanya. Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi
kuning merah atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembe
ntukan karetenoid. Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga.
Pada buah pisang, perubahan warna terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi
sedikit pembentukan karoten.
Warna hijau pada buah disebabkan karena adanya kandungan klorofil yang
merupakan komplek organik magnesium. Hilangnya warna hijau dikarenakan
klorofil mengalami degradasi struktur. Faktor utama yang bertanggung jawab
terhadap degradasi klorofil ini adalah perubahan pH (terutama disebabkan
kebocoran asam organik dari vakuola), sistim oksidatif, dan enzim klorofillase.
Kehilangan warna tergantung pada satu atau seluruh faktor tersebut yang bekerja
secara berurutan dan bersamaan merusak struktur klorofil.
Hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan dan/atau munculnya
pigmen kuning hingga merah. Beberapa pigmen ini adalah karotenoid yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan umumnya mengandung 40 atom karbon
serta memiliki 1 atau lebih fungsi oksigen dalam molekul. Pigmen warna ini
menyebabkan buah berwarna kuning, oranye dan merah-oranye.
Karotenoid adalah senyawa ajeg dan tetap ada (intact) dalam jaringan
bahkan saat senesen terjadipun pigmen ini masih ada. Pigmen ini kemungkinan
disintesis selama stadia perkembangan tanaman, akan tetapi karotenoid tersebunyi
karena adanya klorofil. Setelah klorofil terdegradasi, pigmen karotenoid muncul.
Contoh fenomena ini pada perubahan warna yang terjadi di kulit pisang. Namun
terdapat fenomena lain yaitu pembentukan karotenoid bersamaan dengan
terdegradasinya klorofil. Contoh fenomena ini terjadi pada tomat.
Selama proses pematangan buah terjadi sintesis karotenoid yang sangat
pesat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena zat yang dibebaskan selama
pemecahan klorofil dapat digunakan untuk sintesis karoten. Tanaman yang
kandungan karbohidratnya rendah, biasanya kandungan karotenoidnya juga
rendah. Kebanyakan buah senyawa karotenoid terdapat dalam bentuk santofil,
karoten, dan likopen. Selama proses pematangan jumlah santofil umumnya
menurun, tetapi pada buah pisang dan apel selama pematangan kandungan
senyawa karotenoidnya tetap.
klorofillase
Pheophytin klorofillin
(hijau kekuningan) (hijau terang)
+
H
H+
O2 O2
chlorin, Purpurin
(produk tidak berwarna)