Browning Pada Karbohidrat (Dodol)
Browning Pada Karbohidrat (Dodol)
Browning Pada Karbohidrat (Dodol)
KIMIA PANGAN
BROWNING PADA KARBOHIDRAT
DOSEN PEMBIMBING :
Zora Olivia, s.FARM.,M.FARM.,APT
Disusun oleh :
Aisyah Balqis
( G42141298 )
Gella Aprilia
( G42141333 )
( G42141342 )
Anindiya Merita A.
( G42141443 )
( G42141571 )
( G42141694 )
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan hidayah-Nya, kami
dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul Browning pada Karbohidrat. Dan
tidak lupa pula kepada dosen pembimbing mata kuliah Kimia Pangan (Zora Olivia,
s.FARM.,M.FARM.,APT) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada rekan - rekan
yang telah banyak memberikan kontribusi dalam mewujudkan laporan ini sehingga kami
sebagi penulis dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik mungkin.
Laporan ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami ikuti, dan
semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti dalam pembelajaran dan
penilain, amin. Laporan yang kami buat dan susun ini tentu jauh dari kesempurnaan, untuk
itu kami mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan laporan - laporan kami berikutnya.
Penyusun
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
1.2
Tujuan
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada
suhu diatas 170C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya
b)
gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang
banyak dikonsumsi seharihari.
askorbat
berada
dalam
keseimbangan
dengan
asam
apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis
makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).
Klasifikasi dari buah apel menurut Anonim (2012) :
Kerajaan
: Plantae
Famili
: Rosaceae
Divisi
: Magnoliophyta
Bangsa
: Maleae
Kelas
: Magnoliopsida
Genus
: Pyrus
Ordo
: Rosales
Spesies
Upafamili
: Pyrus malus L.
Kandungan gizi di dalam buah apel menurut Prasko (2011) adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah apel
JUMLAH
KANDUNGAN
Energi yang dikandung
207 kJ/Kcal
Air
84 %
Serat
2,3 g
Lemak
0g
Protein
0,4 g
Gula
11,8 g
Vitamin A
2 mg
Vitamin C
15 mg
Vitamin B1
0,02 mg
Vitamin B2
0,01 mg
Vitamin B6
0,05 mg
Vitamin E
0,5 mg
Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011
KANDUNGAN
Karakteristik buah apel dapat dinilai menurut Soelarso (1998) adalah sebagai
berikut:
a)
b)
c)
d)
Nilai fisik : kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkainya.
Nilai visual : warna kulit dan ukuran
Analisis kimia : kadar vitamin, kadar pati dan asam
Metode fisiologi : respirasi
Manfaat buah apel bagi kesehatan berdasarkan Mufti Effendi (2012) yaitu
sebagi berikut: Dapat mengurangi berat badan, Dapat mencegah asma, Dapat
mencegah al-zheimer, Dapat mencegah kanker usus, Dapat melindungi tulang, Dapat
mencegah kanker payudara, Dapat mencegah kanker paru-paru, Dapat menurunkan
kadar kolestrol, Dapat mencegah kanker hati, Dapat membersihkan dan menyegarkan
mulut, danDapat mengontrol diabetes
2.3 Dodol
7
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat
semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana,
murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari
daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai
dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan
penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang
ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan
Sunarmani,2004). Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai
kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama
penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90
atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama
selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan
harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).
Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi
dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan
penambahan kembali sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan
tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa
yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan
yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat
dilihat pada Tabel 2.3
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
Normal/Khas dodol
Rasa
Normal/Khas dodol
Warna
Normal/Khas dodol
Kadar Air
% b/b
Maksimum 20
% b/b
Minimum 45
Protein
% b/b
Minimal 3
Lemak
% b/b
Minimal 3
Pemanis buatan
Cemaran logam
Timbal
Mg/kg
Maksimum 1,0
Timbal
Mg/kg
Maksimum 10,0
Seng
Mg/kg
Maksimum 40,0
Arsen
Mg/kg
Maksimum 0,5
Koloni
Maksimum 400
E.coli
APM/G
Koloni/G
Maksimum 100
Cemaran mikroba
mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung dan untuk melarutkan gula.
Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Gizi
Santan Murni (g)
Protein
4,20
Lemak
34,30
Karbohidrat
5,60
Air
54,90
pH
Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.
11
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM
: 16 Maret 2015
Waktu
3.2.1
Alat
Gelas ukur, pisau, baskom, piring, sendok, timbangan, Loyang, wajan, sutil,
kompor, mangkuk, blender,
3.2.2
Bahan
Salak, nangka, durian, pisang, gula merah, santan, gula pasir, tepung beras
ketan, dan larutan Na bi sulfit 5 %
b
c
3.3.2.
d
e
14
BAB 4
HASIL DAN PENGAMATAN
4.1.1.
Setelah 30 menit
Putih
Putih
Setelah 15 menit
Coklat muda
Coklat Tua
4.2 Pembahasan
4.2.1.
polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna
coklat apel.
4.2.2.
peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Pada praktikum
ini menggunakan metode Maillard pada pembuatan dodol. Langkah pertama pada
proses pembuatan dodol adalah pembuatan adonan 1 yaitu memasukkan gula
merah sebanyak 670 gram dengan santan sebanyak 70 mL kedalam wajan, setelah
itu dipanaskan hingga larut menggunakan api kecil. Langkah selanjutnya
pembuatan adonan 2 yaitu menyiapkan santan 200 mL dan tepung beras ketan 270
gram. Setelah itu kedua bahan dicampurkan hingga rata.
Langkah ketiga yaitu mencampurkan adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan
didalam satu wajan dengan menggunakan api yang sedang. Kemudian untuk
langkah berikutnya yaitu mengupas buah dari kulitnya yang kemudian langsung
dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu buah yang sudah dibersihkan
dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghalusannya menggunakan
blender. Langkah selanjutnya yaitu memasukkan buah-buahan yang sudah
diblender tadi kedalam adonan ketiga didalam wajan secara bersamaan
menggunakan api yang sedang dan diaduk sampai adonan terakhir berbentuk
dodol. Akibat pencampuran semua bahan dalam berbagai tahap adonan yang
awalnya tepung beras ketan berwarna putih, santan berwarna putih berubah
menjadi warna coklat hal itu terjadi karena pengaruh pemanasan yang dilakukan
saat pembuatan dodol yang begitu lama. Hal itu karena menggunakan metode
maillard dalam pembentukan browningnya.
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya
adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula
dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain
(Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. Warna
juga dapat menarik perhatian para konsumen sehingga dapat menilai atau
memberi kesan suka atau tidak suka. Semua warna yang dihasilkan pada dodol
yaitu warna coklat tua. Meskipun bahan perasa buah buahannya berbeda beda
tetapi warnanya tetap menjadi coklat karena akibat pemanasan yang begitu lama.
16
Tekstur yang oleh semua dodol seperti salak, nangka, pisang dan durian
adalah teksturnya halus dan mempermudah untuk memakannya. Untuk rasanya
setiap dodol memiliki rasa yang berbeda pada setiap kelompok karena buah yang
dipakai untu perasa dodol berbeda beda oleh karena itu menghasilkan rasa yang
beda.
BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
Saran yang dapat kami berikan untuk praktikum selanjutnya adalah sebaiknya
sebelum melaksanakan praktikum, praktikan perlu mengetahui dan memahami
dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak
diinginkan. Dalam melakukan penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk
memperhatikan penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai
17
18
DAFTAR PUSTAKA
19
LAMPIRAN
Sebelum direndam
Direndam Na bisulfit 5
Adonan 1
20
Blenderan salak
Salak dimasukkan
Pendinginan dodol
Pengemasan dodol
21