LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN
BROWNING PADA KARBOHIDRAT
DOSEN PEMBIMBING :
Zora Olivia, s.FARM.,M.FARM.,APT

Disusun oleh :
Aisyah Balqis

( G42141298 )

Gella Aprilia

( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy

( G42141342 )

Anindiya Merita A.

( G42141443 )

Ayu Sekar Arum F

( G42141571 )

Mirta Dwi Yati

( G42141694 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN
PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK
2014 / 2015

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan hidayah-Nya, kami
dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul Browning pada Karbohidrat. Dan
tidak lupa pula kepada dosen pembimbing mata kuliah Kimia Pangan (Zora Olivia,
s.FARM.,M.FARM.,APT) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada rekan - rekan
yang telah banyak memberikan kontribusi dalam mewujudkan laporan ini sehingga kami
sebagi penulis dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik mungkin.
Laporan ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami ikuti, dan
semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti dalam pembelajaran dan
penilain, amin. Laporan yang kami buat dan susun ini tentu jauh dari kesempurnaan, untuk
itu kami mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan laporan - laporan kami berikutnya.

Jember , Maret 2015

Penyusun

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Browning atau pencoklatan merupakan proses perubahan warna yang terjadi

pada bahan pangan yang ditandai dengan adanya warna coklat pada daging buah.
Browning banyak terjadi pada buah dan sayuran. Browning banyak menginfeksi buah
yang telah dikupas dari kulitnya. Buah dengan pencoklatan akan terlihat berbeda
dengan buah segar. Hal itu sangat nampak dari bentuk fisik.
Salah satu contoh jenis buah yang paling sering dan sangat cepat mengalami
pencoklatan adalah apel. Buah berair ini cepat sekali berubah warna setelah dilepas
dari kulitnya jika terus didiamkan, kecuali jika mendapatkan perlakuan khusus
seperti perendaman buah didalam air. Hasil buah yang mengalami browning akan
berbeda kualitasnya dengan buah yang tidak mengalami browning.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah
Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan
tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan,
kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penamabahan makanan lainnya. Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol
merupakan salah satu bahan baku utama yang berfungsi sebagai pembentuk
tekstur,warna, rasa dan aroma. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan
salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan
pasca panen pada buah-buahan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang
mendukung untuk menghasilkan dodol buah pisang yang berkualitas dilihat dari
pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu gula dan panggunaan varietas pisang yang
berbeda.

1.2

Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah terhadap

kandungan gizi
Melakukan pengamatan perubahan bahan makanan berkarbohidrat yang
mengalami proses hidrolisis.
Untuk mengetahui proses pembuatan dodol dari buah
Untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna pembuatan dodol
Untuk mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol terhadap
tekstur, warna, rasa dan aroma.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pencoklatan (Browning)

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat
proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pencoklatan terjadi pada buah-buahan
setelah kulit buah dikupas. Adanya pengupasan kulit buah ini akan menyebabkan
terjadinya pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Enzim PPO tersebut
yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi Ohidroksi phenol. Perubahan tersebutlah yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat (Anonim, 2007).
Selain itu, sering terjadi kerusakan fisiologis yang merupakan kerusakan yang
disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang
berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Adanya reaksi pembongkaran ini
maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya
buah lama kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda-tanda lainnya ialah penurunan
berat, tekstur, dan aroma (Anonim, 2010b).
Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis
dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Kedua reaksi pencoklatan melibatkan
pembentukan pigmen yang berwarna coklat pada makanan. Reaksi pencoklatan ini
mempengaruhi flavor, penampakan atau tekstur, dan nilai gizi produk pangan
tersebut (Eriksson, 1981).
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran
dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol
oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim
yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase,
enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi ini banyak
terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa
fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat,
serta leukoantosiani. Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu
hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dan aroma khas
dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah5

langkah untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan

mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat
dilakukan yakni blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi,
HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga
ultrasonikasi (Winarno, 1995).
Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan
peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Tomy, 2008).
Reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Tomy (2008) :
a)

Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada
suhu diatas 170C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya

b)

gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang
banyak dikonsumsi seharihari.

Reaksi Maillard dalam makanan dapat

berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan

kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan
c)

antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

Proses Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat
bertindak sebagai perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis.
Asam-asam

askorbat

berada

dalam

keseimbangan

dengan

asam

dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam de-hidroaskorbat

terurai secara irreversile dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan
kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

2.2 Apel (Pyrus malus L)

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan

apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis
makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).
Klasifikasi dari buah apel menurut Anonim (2012) :
Kerajaan

: Plantae

Famili

: Rosaceae

Divisi

: Magnoliophyta

Bangsa

: Maleae

Kelas

: Magnoliopsida

Genus

: Pyrus

Ordo

: Rosales

Spesies

Upafamili

: Maloideae atau Spiraeoideae

: Pyrus malus L.

Kandungan gizi di dalam buah apel menurut Prasko (2011) adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah apel
JUMLAH
KANDUNGAN
Energi yang dikandung
207 kJ/Kcal
Air
84 %
Serat
2,3 g
Lemak
0g
Protein
0,4 g
Gula
11,8 g
Vitamin A
2 mg
Vitamin C
15 mg
Vitamin B1
0,02 mg
Vitamin B2
0,01 mg
Vitamin B6
0,05 mg
Vitamin E
0,5 mg
Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011
KANDUNGAN

Karakteristik buah apel dapat dinilai menurut Soelarso (1998) adalah sebagai
berikut:
a)
b)
c)
d)

Nilai fisik : kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkainya.
Nilai visual : warna kulit dan ukuran
Analisis kimia : kadar vitamin, kadar pati dan asam
Metode fisiologi : respirasi
Manfaat buah apel bagi kesehatan berdasarkan Mufti Effendi (2012) yaitu

sebagi berikut: Dapat mengurangi berat badan, Dapat mencegah asma, Dapat
mencegah al-zheimer, Dapat mencegah kanker usus, Dapat melindungi tulang, Dapat
mencegah kanker payudara, Dapat mencegah kanker paru-paru, Dapat menurunkan
kadar kolestrol, Dapat mencegah kanker hati, Dapat membersihkan dan menyegarkan
mulut, danDapat mengontrol diabetes

2.3 Dodol
7

Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat
semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana,
murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari
daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai
dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan
penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang
ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan
Sunarmani,2004). Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai
kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama
penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90
atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama
selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan
harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).
Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi
dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan
penambahan kembali sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan
tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa
yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan
yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat
dilihat pada Tabel 2.3
Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Bau

Normal/Khas dodol

Rasa

Normal/Khas dodol

Warna

Normal/Khas dodol

Kadar Air

% b/b

Maksimum 20

Jumlah gula sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 45

Protein

% b/b

Minimal 3

Lemak

% b/b

Minimal 3

Bahan tambahan makanan

Pemanis buatan

Sesuai dengan SNI 0222M dan Peraturan Menteri

Kesehatan
no
722/Menkes/Per/Lx/88
Tidak nyata
8

Cemaran logam
Timbal

Mg/kg

Maksimum 1,0

Timbal

Mg/kg

Maksimum 10,0

Seng

Mg/kg

Maksimum 40,0

Arsen

Mg/kg

Maksimum 0,5

Angka lempeng total

Koloni

Maksimum 400

E.coli

APM/G

Kapang dan khamir

Koloni/G

Maksimum 100

Cemaran mikroba

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 dalam Satuh

Dari tabel SNI dodol diatas dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai
dengan standart kandungan diatas. Dilihat dari segi warna yang normal atau khas
dodol. Dimana warna khas dari dodol umunya adalah cokelat. Dari segi rasa normal
atau khas dodol yang pada umumnya manis legit. Tekturnya sesuai dengan tekstur
khas dodol yang kalis. Serta aromanya yang khas manis dodol. Jika dilihat dari
penambahan bahan tambahan seperti gula menurut strandart SNI dodol harus
memiliki minimal 45% kandungan gula sebagai sukrosa dan bahan tambahan lain
yang sesuai dengan SNI tentang standart kesehatannya. Dalam pembuatan dodol ini
menurut SNI tidak dianjurkan penggunaan pemanis buatan. Dan cemaran logam serta
mikroba yang tidak berlebihan sesuai dengan tabel diatas.

2.4 Bahan Tambahan

Dalam proses pembuatan dodol ada beberapa bahan tambahan yang digunakan,
diantaranya sebagai berikut :
a. Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar
mendapatkan hasil yang baik maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna
putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk
merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87
persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan
pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano,
1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam
tepung beras akan menyebabkan kepulenan.
9

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati

berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar
amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan
kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi
pengembangan granula pati dan kelarutan akan meningkat, serta terjadi
pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya
larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).
b. Gula Merah
Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon
aren (Arenga piata).Gula merupakan senyawa organik penting sebagai
bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga
sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang
tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut
dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal
setiap jenis gula (Gautara, 1980).
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya
adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu
(1994), syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu
cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini
yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat
pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol.
c. Santan
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh
dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan
penambahan air dalam jumlah tertentu. Fungsi santan secara umum yaitu
sebagai penambah cita rasa dan aroma.
Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung
minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur yang
kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara
pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi
flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada
wadah pengolahan dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol
karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang
10

mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung dan untuk melarutkan gula.
Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Gizi
Santan Murni (g)
Protein
4,20
Lemak
34,30
Karbohidrat
5,60
Air
54,90
pH
Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.

11

+Air (1:1) (g)

2,00
10,00
7,60
80,00
6,25

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada :

Tanggal

: 16 Maret 2015

Waktu

: 07.00 09.00 WIB

Tempat: Laboratorium Analisa Gizi

Di Politeknik Negeri Jember

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1

Alat
Gelas ukur, pisau, baskom, piring, sendok, timbangan, Loyang, wajan, sutil,
kompor, mangkuk, blender,

3.2.2

Bahan
Salak, nangka, durian, pisang, gula merah, santan, gula pasir, tepung beras
ketan, dan larutan Na bi sulfit 5 %

3.3 Cara Kerja

3.3.1.

Perubahan Akibat Reaksi Browning Enzimitas

12

Menyiapkan 2 buah apel, 1 buah dibiarkan sedangkan 1 buah apel

b
c

lainnya direndam ke dalam larutan Na bi sulfit 5 % selama 30 menit

Kemudian masing masing buah apel tersebut belah dengan pisau
Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bagian daging buahnya

segera setelah apel dibelah

Selanjutnya mengamati lagi warna daging buah apel dari kedua apel

yang setelah apel dibiarkan selama 15 menit

Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna antara
daging apel segar dengan setelah dibelah dan dibiarkan 15 menit,
dibandingkan pula antara apel yang direndam dan tidak direndam
natrium bisulfit

3.3.2.

Perubahan akibat Reaksi Browning non Enzimitas (Maillard)

a

Menyiapkan bahan dan peralatan untuk membuat dodol (kompor,

wajan, sutil, tepung beras ketan, santan dan lain lain)

Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bahan baku pembuatan

dodol (tepung beras ketan dan santan)

Melakukan proses pengolahan bahan bahan tersebut untuk menjadi
dodol caranya yaitu :
Menimbang buah (salak, nangka, durian, pisang) sebanyak 1
kg setelah di bersihkan
Adonan 1
Memasukkan gula merah sebanyak 670 gr dan santan cair 70
ml ke dalam wajan, di panaskan hingga larut bahannya

(menggunakan api kecil)

Kemudian memasukkan gula pasir sebanyak 270 gr, setalh itu

aduk sampai larut semuanya

Adonan 2
Menimbang santan 200 ml dan tepung beras ketan 270 gr
Setelah itu campur kedua bahan tersebut yang sudah ditimbang
Adonan 3
Memasukkan adonan 2 ke dalam adonan 1
Diaduk sampai larut semuanya
Adonan 4
Daging salak yang sudah dibersihkan, dipotong kecil kecil
Setelah itu haluskan menggunakan blender tanpa
menggunakan air
Kemudian campurkan ke dalam adonan 3
Adonan 5
Dimasak dalam wajan dengan api sedang hingga menggumpal
seperti dodol (sambil terus diaduk)
13


d
e

Setelah itu dinginkan, kemudian dipotong potong dan

dibungkus dengan plastic

Selanjutnya mengamati warna dodol yang dihasilkan
Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna antara
sebelum dan setelah menjadi dodol

14

BAB 4
HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1.

Tabel Reaksi Bowning Enzimatis

Nama Buah
Apel
Apel + Na Biosufat 5 %

Setelah 30 menit
Putih
Putih

Setelah 15 menit
Coklat muda
Coklat Tua

4.2 Pembahasan

4.2.1.

Perubahan akibat Reaksi Browning Enzimatis

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada

sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan

pigmen warna. Pada praktikum kali ini untuk melakukan reaksi pencoklatan
enzimatis kita menggunakan dua buah apel, dimana apel yang pertama dibiarkan
selama 30 menit begitu saja, serta apel kedua direndam dengan larutan Na
Biosulfat selama 30 menit juga. Kemudian setelah 30 menit kedua apel dibelah
menjadi dua bagian dan hasil yang ditimbulkan tidak mengalami perbedaan.
Untuk apel yang dibiarkan begitu saja selama 30 menit setlah di belah warna dari
daging apel yaitu putih begitu juga dengan apel yang direndam dengan Na
Biosulfat selama 30 menit warnanya juga putih. Kemudian setelah dilakukan
pembelahan kedua apel tersebut dibiarkan selama 15 menit di udara terbuka dan
hasilnya yaitu kedua apel terebut mengalami perubahan warna pada daging buah
yaitu mengalami proses browning. Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat
perubahan warnanya dari putih menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan
rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal ini
disebabkan karena di dalam apel mengandung enzim yang disebut oksidase
15

polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna
coklat apel.

4.2.2.

Perubahan akibat Reaksi Browning Non Enzimatis (Maillard)

Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan

peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Pada praktikum
ini menggunakan metode Maillard pada pembuatan dodol. Langkah pertama pada
proses pembuatan dodol adalah pembuatan adonan 1 yaitu memasukkan gula
merah sebanyak 670 gram dengan santan sebanyak 70 mL kedalam wajan, setelah
itu dipanaskan hingga larut menggunakan api kecil. Langkah selanjutnya
pembuatan adonan 2 yaitu menyiapkan santan 200 mL dan tepung beras ketan 270
gram. Setelah itu kedua bahan dicampurkan hingga rata.
Langkah ketiga yaitu mencampurkan adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan
didalam satu wajan dengan menggunakan api yang sedang. Kemudian untuk
langkah berikutnya yaitu mengupas buah dari kulitnya yang kemudian langsung
dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu buah yang sudah dibersihkan
dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghalusannya menggunakan
blender. Langkah selanjutnya yaitu memasukkan buah-buahan yang sudah
diblender tadi kedalam adonan ketiga didalam wajan secara bersamaan
menggunakan api yang sedang dan diaduk sampai adonan terakhir berbentuk
dodol. Akibat pencampuran semua bahan dalam berbagai tahap adonan yang
awalnya tepung beras ketan berwarna putih, santan berwarna putih berubah
menjadi warna coklat hal itu terjadi karena pengaruh pemanasan yang dilakukan
saat pembuatan dodol yang begitu lama. Hal itu karena menggunakan metode
maillard dalam pembentukan browningnya.
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya
adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula
dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain
(Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. Warna
juga dapat menarik perhatian para konsumen sehingga dapat menilai atau
memberi kesan suka atau tidak suka. Semua warna yang dihasilkan pada dodol
yaitu warna coklat tua. Meskipun bahan perasa buah buahannya berbeda beda
tetapi warnanya tetap menjadi coklat karena akibat pemanasan yang begitu lama.
16

Tekstur yang oleh semua dodol seperti salak, nangka, pisang dan durian
adalah teksturnya halus dan mempermudah untuk memakannya. Untuk rasanya
setiap dodol memiliki rasa yang berbeda pada setiap kelompok karena buah yang
dipakai untu perasa dodol berbeda beda oleh karena itu menghasilkan rasa yang
beda.

BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih

menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan rendaman Na Biosulfat
perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal ini disebabkan karena di
dalam apel mengandung enzim yang disebut oksidase polifenol (PPO) atau
tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna coklat apel.
Pada pembuatan dodol reaksi yang terjadi yakni termasuk dalam reaksi
Maillard dimana terjadi reaksi antara karbohidrat khususnya gula primer dengan
gugus amina primer yang menghasilkan bahan yang berwarna coklat atau justru
terkadang malah terjadi penurunan mutu. Pada pembuatan dodol bahan yang
awalnya terdiri dari santan, tepung , gula jawa dan gula pasir serta buah-buahan
setelah di campurkan warnanya menjadi coklat muda . namun , lama kelamaan
setelah di panaskan warnanya akan berubah menjadi coklat tua. Hal ini berarti
telah sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa pada proses akhir dari reaksi
Maillard akan menghasilkan produk berwarna coklat.

5.2 Saran
Saran yang dapat kami berikan untuk praktikum selanjutnya adalah sebaiknya
sebelum melaksanakan praktikum, praktikan perlu mengetahui dan memahami
dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak
diinginkan. Dalam melakukan penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk
memperhatikan penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai
17

dengan strandart. Serta mempehatikan waktu pemasakan yang mempengaruhi hasil

dari dodol yang dibuat.

18

DAFTAR PUSTAKA

Bell, RP 1941. Asam-basa katalisis. Oxford: Clarendon Press.

Eriksson, C. 1981. Maillard reaction in food: Chemical, Physiological,and Technological
Aspects. Pergamon press, Oxford.
Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Miallard pada Produk Pangan. IPB : Bogor.
Pudjaatmaka, A. Hadyana.2002. Kamus kimia. Balai pustaka:jakarta.
Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah. Penbar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

19

LAMPIRAN

Sebelum direndam

tidak direndam Na bisulfit

Direndam Na bisulfit 5

Proses Pembuatan Dodol buah

Adonan 1

Pemberian adonan 2 ke adonan

20

Blenderan salak

Hasil dari adonan 2 ke adonan 1

Dodol telah masak

Salak dimasukkan

warna setelah 15 menit

Pendinginan dodol

Pengemasan dodol

21