Laporan Praktikum Daging Dan Unggas, Ikan Dan Udang, Dan Telur
Laporan Praktikum Daging Dan Unggas, Ikan Dan Udang, Dan Telur
Laporan Praktikum Daging Dan Unggas, Ikan Dan Udang, Dan Telur
Di Susun Oleh :
Kelompok 7
Elsa Desty Savitri (P07223119065)
Farah Dwi Qatrunnada (P07223119067)
Mujahadatul Fitriya (P07223119076)
Syarifah Fatimah Al-Bahasyim (P07223119095)
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN
DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moril maupun
materil, sehingga laporan ini terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan.
Kami menyadari sekali, didalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari segi tata bahasa
maupun dalam hal pengkonsolidasian kepada dosen serta teman-teman sekalian,
yang kadangkala hanya menturuti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami
jika ada kritik dan saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan
makalah-makah kami dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah-
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-
teman, serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau
mengambil hikmah sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.
Samarinda, 18 September 2019
Penyusun
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. 1
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. 2
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................................4
A. Hasil ...........................................................................................................................12
B. Pembahasan ................................................................................................................17
A. Kesimpulan.................................................................................................................20
B. Saran ...........................................................................................................................20
LAMPIRAN .............................................................................................................................22
2
DAFTAR TABEL
TABEL 1 ................................................................................................................................ 13
TABEL 2 ................................................................................................................................ 14
TABEL 3 ................................................................................................................................. 14
TABEL 4 ................................................................................................................................. 15
TABEL 5 ................................................................................................................................ 15
TABEL 6 ................................................................................................................................. 16
3
BAB I
PENDAHULUAN
4
Berdasarkan 15O/DIS KA02-1992. mutu didefinisikan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, Kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan. Krammer dan Twigg (1983) telah
mengklasifikasikan karakteristik mulu bahan pangan menjadi dua kelompok yaitu,
karakteristik fisik atau karakteristik tampak (meliputi penampilan, yaitu warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik, kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi,
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip) serta karakteristik tersembunyi,
yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis,
Uji penilaian karakteristik mutu yang akan kami uji kali ini adalah uji
penilaian karakteristik mutu daging dan unggas, ikan dan udang, dan telur.
B. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami, menganalisis, dan menjelaskan
karakteristik fisik dan prosedur penentuan mutu pangan serta membedakan
berbagai macam jenis jenis daging dan unggas, ikan, dan telur.
b. Tujuan Khusus
1. Mampu membedakan berbagai jenis daging dan unggas, ikan, dan telur
berdasarkan bagian-bagiannya
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu daging dan unggas, ikan, dan telur
pada berbagai tingkatan mutu.
3. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging dan
unggas, ikan, dan telur dengan karakteristiknya pada berbagai tingkatan
mutu secara objektif dan subjektif.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein
dalam menu rakyat Indonesia sehari hari masih di bawah kebutuhan minimum,
terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan karena
harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber bahan bakunya yang
masih terbatas. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut "Food and Drug-Administration",
daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari temak mammalia (sapi, babi,
domba, dl) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu yang berasal dari otot rangka
atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong,
telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari
tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian
daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah
tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum
dipisahkan dari tulang/ kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas
menurut FAOWHO tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang,
dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan.
B. Unggas
6
yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek
dan lunak sehingga mudah dicerna. Konsumsi daging unggas akan menghasilkan
jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging
sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai
pilihan bahan makanan yang baik untuk mengatur berat badan, penyembuhan bagi
orang-orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.
Seringkali hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet,
untuk maksud mengurangi jumlah kalori yang masuk dalam tubuh.
C. Ikan
Ranvak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain
ikan, udang kerang/uram, kepiting, tripang, cuni-cumi, rumput laut dan lain
sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan
lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.
Sebagai bahan pangan, kedudukan menjadi sangat penting karena mengandung
protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.
Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan
laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat). Golongan ikan laut ini dapat
dibagi lagi menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan delagik adalah
ikan yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, Iemuru,
ikan terbang dan herring. Golongan ikan yang hidup di daerah dasar atau tempat
yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap dan hiu.
7
Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar
seperti sungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contoh ikan darat yang banyak
dikenal antara lain: ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat dan gabus.
Golongan ikan yang hidup di laut tetap bertelur/berkembang biak disungai-sungai
disebut ikan migrasi, misalnya ikan salem kan memiliki bentuk yang bermacam-
macam mulai dari bentuk peluru torpedo, panah, pipih sampai berbentuk ular.
Ikan yang berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna, salem, cod dan herring.
Ikan petang berbentuk seperti panah, ikan tambak berbentuk pipih dan yang
seperti ular adalah ikan belut. Meskipun bentuk ikan Bermacam-macan, tetapi
pada umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari penampang nielintangnya.
D. Telur
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian
banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis
telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek,
telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga
dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.
Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras)dan telur
ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna
putih. Masing-masing telur ini dihasikan oleh jenis bebek yang berbeda.
8
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
9
Pengamatan Karakteristik Mutu Telur
Alat
- Jangka Sorong
- Sendok Bahan
- Mangkok - Telur Bebek
- Timbangan - Air
- Micrometer scrup - Minyak
C. Prosedur Kerja
Pengamatan Karakteristik Mutu Daging dan Unggas
lossnya
10
Pengamatan Karakteristik Mutu Ikan dan Udang
Pecahkan telur dan amati lapisan pada putih dan kuning telur
11
BAB IV
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Berat Daging dan Unggas
No Jenis Bahan BK (gram) BB (gram) BDD (%)
1. Daging Bebek 156 102 65,38 %
Dari hasil pengamatan struktur sifat & fisik karakteristk daging dan
unggas, bahwa daging bebek yang kami amati memiliki berat 156 gram,
kemudian selah kami bersihkan berat yang dapat di makan adalah 102 gram.
Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan daging bebek adalah
65,38 %
12
Tabel 3. Penyimpanan Daging dan Unggas
Bahan Perlakuan Warna
0 2 4
Daging Bebek Suhu Ruangan Pink Bintik Coklat
Kemerahan coklat Kehijauan
Freezer Pink Agak pucat Agak pucat
Kemerahan merah merah
Refigerator Pink Pink Agak pucat
Kemerahan Kemerahan merah
13
Pada hari kedua kami kembali mengamati daging, pada penyimpanan suhu
ruang warna daging mulai muncul bitik berwarna kecoklatan dengan penampakan
sedikit berair dan lembek, serta memiliki aroma yang sediikit menyengat seperti
busuk. Pada penyimpanan di freezer daging berwarna agak pucat dengan
penampakkan keras dan membeku akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas
daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink
kemerahan dengan penampakan sedikit dingin namun agak lembek, memiliki
aroma khas daging.
Pada hari keempat kami kembali mengamati daging, penyimpanan suhu
ruang warna daging sudah berwarna coklat kehijauan dengan penampakan yang
sudah hancur tidak berbentuk dan sedikit terdapat belatung, serta memiliki aroma
yang sangat menyengat dan busuk. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan daging segar sedikit membeku
akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di
refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan
penampakan lembek dan kuang segar, memiliki aroma khas daging.
Pada pengamatan struktur fisik ikan yang kami lakukan, bahwa ikan yang
kami amati memiliki berat 628 gram, kemudian setelah kami bersihkan berat yang
dapat di makan adalah 238 gram. Dengan demikian maka presentase berat dapat
di makan daging bebek adalah 33,4 %.
14
Tabel 5. Pengamatan Mutu Kesegaran Ikan
Pada tabel diatas, dapat diketahui bahwa ikan tongkol memiliki mutu
kesegaran dengan mata yang memiliki pupil mata cekung, insang yang tidak ada,
tidak berlendir tidak terlalu bersisik. Miliki daging yang apa bila disayat
sayatannya daging cerah, bila di tekan ada bekas jari, dan elastis. Warna kulit
dibelum pudar, warna aslinya kontras. Darah sepanjang tulang belakang segar
merah dan kosistensi normal. Masih berbau khas ikan, dan apabila ikan di belah
daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuk.
Tabel 6. Pengamatan Struktur Fisik Telur
No Bahan Warna Panjang Diameter Berat BDD % % Tebal
(%) Kuning Putih Kulit
1. Telur Bebek Biru 6,4 cm 4,3 cm 64 gr 93,76 56 44 0,31 mm
Pada pengamatan struktur fisik telur yang kami lakukan, bahwa telur bek
yang kami amati memiliki warna biru dengan panjang 6,4 cm dan diameter 4,3
cm. Telur bebek memiliki berat 64 gr dengan presentase kuning telur sebesar 56
% dan presentase putih teur sebesar 44%.
15
Tabel 7. Pengamatan Mutu Telur
No. Bahan Candling Usia
Paradigma Dipecah
1. Telur Bebek Terlihat pori-pori 1 hari 1 hari
16
B. Pembahasan
Setelah melakukan praktikum ini, dapat kami simpulkan bahwa setiap bahan
pangan segar memilik berbagai bentuk, jenis/nama serta karakteristik yang
berbeda-beda.
1. Daging Bebek
Bebek merupakan salah satu jenis daging yang digunakan sebagai bahan
makanan yang berasal dari unggas selain ayam. Contoh pemanfaatannya sebagai
hidangan antara lain dengan digoreng dan dipanggang. Dari hasil pengamatan
struktur sifat & fisik karakteristk daging dan unggas, bahwa daging bebek
memiliki warna yang cenderung pink kemerahan. Daging bebek mempunyai
intnsitas keempukan yang lumayan empuk sehingga di beri tanda + + + +.
Kemudian kami juga melakukan uji kadar pada daging bebek, dan yang kami
dapatkan adalah 7. Untuk daya kehilangan masak (cooking loss) dagingebek
didapatkan presentase sebesar 76 %.
Dari hasil pengamatan struktur sifat & fisik karakteristk daging dan
unggas, bahwa daging bebek yang kami amati memiliki berat 156 gram,
kemudian selah kami bersihkan berat yang dapat di makan adalah 102 gram.
Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan daging bebek adalah
65,38 %
Pada pengamatan penyimpanan daging bebek selama 4 hari dengan
pengecekan daging pada hari ke 0, 2, dan 4 , dagng bebek yang di simpan pada
hari petama masih segar. Pada penyimpanan suhu ruang warna daging masih
berwarna pink kemerahan dengan penampakan masih normal dan segar, serta
memiliki aroma khas daging segar. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan sedikit membeku akibat suhu
dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau
kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan penampakan sedikit dingin
dan segar, memiliki aroma khas daging.
Pada pengamatan daging pada hari kedua mulai terjadi perubahan yang
berbeda beda dari setiap perlakuan yang berbeda. Pada penyimpanan suhu ruang
warna daging mulai muncul bitik berwarna kecoklatan dengan penampakan
sedikit berair dan lembek, serta memiliki aroma yang sediikit menyengat seperti
busuk. Hal ini mengindikasikan bahwa dagng pada suhu ruang sudah tidak segar
17
lagi an mulai membusuk. Pada penyimpanan di freezer daging berwarna agak
pucat dengan penampakkan keras dan membeku akibat suhu dingin, dan memiliki
aroma khas daging. Pada penyimpanan di refrigerator atau kulkas daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakan sedikit dingin namun agak
lembek, memiliki aroma khas daging.
Pada hari keempat kami kembali mengamati daging, penyimpanan suhu
ruang warna daging sudah berwarna coklat kehijauan dengan penampakan yang
sudah hancur tidak berbentuk dan sedikit terdapat belatung, serta memiliki aroma
yang sangat menyengat dan busuk. Pada penyimpanan di freezer daging juga
berwarna pink kemerahan dengan penampakkan daging segar sedikit membeku
akibat suhu dingin, dan memiliki aroma khas daging. Pada penyimpanan di
refrigerator atau kulkas daging juga berwarna pink kemerahan dengan
penampakan lembek dan kuang segar, memiliki aroma khas daging.
2. Ikan Tongkol
Tongkol, tongkol como, tongkol komo, atau tongkol kurik (Euthynnus
affinis) adalah sejenis ikan laut dari suku Scombridae. Terutama menjelajah di
perairan dangkal dekat pesisir di kawasan Indo-Pasifik Barat, tongkol merupakan
salah satu jenis ikan tangkapan yang penting bagi nelayan. Pada pengamatan
struktur fisik ikan yang kami lakukan, bahwa ikan yang kami dapat amati
memiliki berat 628 gram, kemudian setelah kami bersihkan berat yang dapat di
makan adalah 238 gram. Dengan demikian maka presentase berat dapat di makan
daging bebek kami dapat adalah 33,4 %.
Untuk mutu kesegaran ikan tongkol yang kami dapat, kami melakukan
pengamatan mutu kesegaran ikan tongkol yaitu mata yang memiliki pupil mata
cekung, insang tidak ada bau, tidak berlendir tidak terlalu bersisik. Miliki daging
yang apa bila disayat sayatannya daging cerah, bila di tekan ada bekas jari, dan
elastis. Warna kulit dibelum pudar, warna aslinya kontras. Darah sepanjang tulang
belakang segar merah dan kosistensi normal. Masih berbau khas ikan, dan apabila
ikan di belah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuk. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa keadaan ikan sudah tidak terlalu segar lagi, karena tidak
ada nya lendir pada ikan.
18
3. Telur Bebek
Pada pengamatan struktur fisik telur yang kami lakukan, bahwa telur bek
yang kami amati memiliki warna biru dengan panjang 6,4 cm dan diameter 4,3
cm. Telur bebek memiliki berat 64 gr dengan presentase kuning telur sebesar 56
% dan presentase putih teur sebesar 44%.
Pada hasil uji pengamatan mutu telur, kami melakukan pengamatan
dengan candling dan terlihat pori pori pada telur bebek. Kami juga melakukan
pengamatan usia pada telur dengan metode paragdigma dan hasilnya telur
terbaring sempurna pada dasar gelas tau tenggelam yang mengidikasikan bahwa
usia telur masih sangat baru. Kami juga memecahkan elur dan mengamati bahwa
bagian putih telur masih sangat kental.
Kami melakukan penyimpanan selama 4 hari pada telur bebek dengan
beberapa perlakuan berbeda. Pada penyimpanan selama 4 hari di suhu ruangan
kami pecah telur dan di dapatkan hasil kuning masih utuh dan tidak pecah,
sedangkan putihnya berbau amis seperti agak busuk. Pada penyimpanan selama 4
hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan pada air mendidih selama 5 detik
di dapatkan hasil dengan keadaan telur kuningnya agak berwarna pucat dan pecah,
sedangkan putihnya agak cair dengan bau yang menyengat. Pada penyimpanan
selama 4 hari dengan perlakuan sebelumnya di celupkan minyak panas selama 5
detik di dapatkan hasil keadaan telur kuningnya berwarna sedikit pucat dan utuh,
sedangkan putihnya encer dengan bau telur normal.
19
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan pangan segar seperti daging unggas ikan , dan telur memiliki
beragam karakteristik, jenis, fisik, maupun warna yang berbeda-beda.
Daging bebek memiliki sifat dan struktur fisik yang mudah rusak. Jika di
bandingkan pada penyimpanan suhu ruang, freezer dan kulkas sangatlah berbeda.
Pada suhu ruangan daging sangat mudah busuk dan bau, sedangkan pada suhu
dingin atau freezer daging dapat terjaga mutunya.
Pada pengamatan ikan tongkol kami mengamati mutu kesegaran pada ikan
tongkol dari berbagai indikator, seperti mata, insang, darah, dan warnanya. Ikan
tongkol juga memiliki sifat dan karakteristik yang mudah rusak seperti daging an
berbau amis.
Telur berdasarkan pengamatan struktur fisik pada kulit telur, kuning telur,
dan putih telur, bahwa berdasarkan paradigm jika telur tenggelam berarti berusia 1
hari atau masih baru, sedangkan apabila di pecahkan putih telur masih kental dan
kuning telur tidak pecah. Pengamatan pada mutu penyimpanan juga kami lakukan
dengan berbagai perlakuan yang berbeda, sehingga menghasilkan karakteristik
yang berbeda pula.
B. Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
21
LAMPIRAN
22