BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah memperlihatkan reaksi anaerob yang berlangsung dalam
sel ragi, memperlihatkan adanya enzim dehidrogenase aerob dalam susu, memperlihatkan adanya
enzim peroksidase susu dalam susu, memperlihatkan adanya enzim oksidase dalam kentang, dan
memperlihatkan efek antioksidan vitamin C.

1.2 Tinjauan Pustaka

1.2.1 Dasar Teori
Seperti yang telah diketahui bahwa makhluk hidup memerlukan energy yang digunakan
untuk pergerakan, pertumbuhan, sintesis biomolekul serta transport ion melintasi membrane sel.
Organisme akan menggunakan energy tersebut secara efisien untuk proses hidup. Dalam rangka
untuk menghasilkan energi, karbohidrat, lipid, asam amino dengan melalui jalur metabolisme
yang berbeda akan dipecah dan menghasilkan sejumlah molekul pembawa energi yang
selanjutnya melalui proses oksidasi biologi. Senyawa pembawa energi digolongkan menjadi 2,
yaitu 1) low energy phosphates-ADP, AMP, glukosa-1 phosphate- yang bertugas menangkap
energi bebas dan high energy phosphates (HEP)–kreatin fosfat, ATP, karbamoil fosfat, GTP,
fosfoenol piruvat dan CTP- yang membawa energi tinggi untuk diberikan kepada reaksi biokimia.
Terdapat tiga sumber utama senyawa HEP dalam konsevasi energi yaitu dari 1) proses glikolisis,
2) siklus asam sitrat, dan 3) fosforilasi oksidatif. NADH yang merupakan hasil dari siklus Krebs
yang terjadi dalam mitokondria akan digunakan dalam reaksi reduksi untuk menghasilkan ATP
yang merupakan molekul pembawa energy melalui proses fosforilasi oksidatif. Banyak
manifestasi berkaitan dengan adanya radikal bebas yang merupakan hasil dari proses oksidasi
biologi seperti penuaan dini (Lawrence dkk, 2009).
Oksidasi biologi menyediakan kebanyakan dari energi untuk metabolism aerob. Energy
ini dilepaskan ketika elektron beralih dari molekul bahan bakar menjadi oksigen. Oksidasi biologi
menyebabkan transfer ini berada dalam keadaan terkontrol, dan menyimpan kebanyakan dari
nergi dalam bentuk ikatan phospoanhydryde dari ATP, sebuah molekul yang memiliki banyak
fungsi yang kemudian dapat menyuplai energy untuk mengendalikan banyaknya proses yang
menghabiskan energy. Proses dari fosforilasi dari ADP menjadi ATP, dikendalikan dengan
transfer elektron oksigen, yang disebut dengan fosforilasi oksidatif. Oksidasi dapat dimaknai
dalam tiga makna, penambahan oksigen, pemindahan oksigen, dan pemindahan elektron (Briggs,
2005).
Peran enzim dan koenzim dalam aktivitas oksidasi biologi (Evgeny dan Igor, 2005):
1. Enzim Oksidase :
Oksidase merupakan enzim yang berperan mengkatalisis Hidrogen yang ada dalam
substrat dengan hasil berupa H2O dan H2O2. Enzim ini berfungsi sebagai akseptor ion Hidrogen.
Enzim ini banyak terdapat dalam mioglobin, hemoglobin, dan sitokrom lain. Enzim ini
merupakan zat terakhir dari rangkaian proses respirasi yang berperan memindahkan electron yang
dihasilkan dari proses oksidasi sebelumnya yaitu oleh enzim dehidrogenase. Bentuk-bentuk lain
yang perannya sama dengan enzim oksidase yaitu Flavoprotein Mononukleotida (FMN) dan
Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) yang berasal dari vitamin riboflavin. FMN banyak terdapat
dalam ginjal, usus halus, dan hati. FAD banyak terdapat dalam hati. Enzim okasidase
memanfaatkan oksigen sebagai akseptor hydrogen.
2. enzim dehidrogenase:
Enzim ini berperan sebagai pemindah ion Hidrogen dari substrat satu ke substrat
berikutnya dalam reaksi redoks couple. Contohnya ialah penggunaan enzim dehidrogenase dalam
pemindahan electron di membrane dalam mitokondria, siklus Kreb, dan glikolisis fase anaerob.
Enzim ini tidak menggunakan oksigen sebagai akseptor ion Hidrogen.
3. enzim hidroperoksidase:
Ada dua jenis hidroperoksidase : peroksidase dan katalase. Peroksidase banyak terdapat
dalam air susu, leukosit, trombosit, dan jaringan tubuh lainnya yang berperan dalam metabolisme
eikosanoid (berkaitan dengan asam lemak tak jenuh). Enzim peroksidase berperan penting
menjaga lipid membrane sel dan hemoglobin dari senyawaan peroksida yang bersifat toksik.
Katalase banyak terdapat dalam jaringan hati, sel mukosa, darah, sumsum tulang, dan ginjal.
Bagian organel sel dari jaringan tersebut yang memiliki dua fungsi sekaligus yaitu untuk
menghasilkan dan untuk menghancurkan hydrogen peroksida adalah e.zim peroksisom. Enzim ini
berperan menghancurkan hydrogen peroksida yang dihasilkan dari aktivitas enzim oksidase.
4. enzim oksigenase:
Enzim ini berperan dalam sintesis atau penguraian berbagai senyawaan Enzim ini banyak
ditemukan dalam hati. Ada dua macam enzim oksigenase yaitu : dioksigenase dan
monooksigenase. Dioksigenase berfungsi mengkatalisis penyatuan oksigen ke dalam molekul
substrat. Enzim Monooksigenase banyak ditemukan dalam sel-sel hati yang bekerja bersama
enzim sitokrom P-450 untuk hidroksilasi obat.
Vitamin merupakan sekelompok senyawa organik ( Zat organoleptik) yang sangat
dibutuhkan tubuh dan memiliki peranan penting dalam mengatur proses metabolisme tubuh.
Secara umum Vitamin tidak dapat di produksi oleh tubuh. Tiap-tiap vitamin mempunyai fungsi
dan tugas-tugas yang spesifik termasuk dalam pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kesehatan. Tubuh sangat memerlukan asupan Vitamin. kekurangan salah satu jenis vitamin dapat
menyebabkan suatu penyakit. Tubuh hanya membutuhkan Vitamin dalam jumlah yang sedikit,
tetapi jika kebutuhan vitamin ini di abaikan maka proses metabolisme tubuh akan terganggu
karena kebutuhan vitamin ini tidak dapat di gantikan oleh senyawa lain. Salah satu jenis vitamin
adalah vitamin C. Nama lain Vitamin C yaitu asam askorbat. Vitamin C memiliki banyak
manfaat antara lain yaitu berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein
penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong organ lain. Selain itu
Vitamin C merupakan antioksidan alami yang bisa menangkal berbagai radikal bebas yang
masuk ke dalam tubuh kita sehingga meminimalisir risiko terjadinya berbagai penyakit
degenaratif, seperti kanker Servik, kanker payudara dan berbagai jenis penyakit degeneratif lain.
Selain itu, vitamin c juga berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan mencegah penuaan diri,
sangat baik dan ber manfaat vitamin c untuk kecantikan kulit bisa mencegah mencegah berbagai
jenis penyakit dan infeksi. Vitamin C banyak dijumpai pada buah-buahan seperti jeruk, tomat,
semangka dan sayur-sayuran lainnya. Kekurangan vitamin C bisa menyebabkan Gusi berdarah
dan nyeri pada persendian, kurangnya imunitas tubuh. namun kelebihan konsumsi vitamin C
berdampak buruk terhadap ginjal dan gangguan saluran pencernaan (Safaryani dkk, 2007)
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.
Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah
teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai
senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika
berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor
eksternal lainnya. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida
dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan electron yang baik.
Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan
polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang
banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid (Gordon,
2004).
Berikut penggolongan antioksidan berdasarkan mekanisme kerja. Yang pertama
antioksidan primer. Antioksidan primer berfungsi mencegah terbentuknya radikal bebas yang
baru dengan mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang efek negatifnya
sebelum sempat bereaksi. Contoh dari antioksidan primer yaitu enzim superoksida dismutase
(SOD), glutation peroksidase (GPx), dan katalase. Kerjanya sangat dipengaruhi oleh mineral-
mineral seperti mangan, seng, tembaga, dan selenium. Kemudian antioksidan sekunder yang
berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak
terjadi kerusakan yang lebih besar, contohnya adalah asam askorbat dan α-tokoferol. Ketiga
Antioksidan Tersier yang merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak
karena serangan radikal bebas (Sidik, 1997).

1.2.2 Tinjauan Bahan

a. NaOH
Natrium hidroksida memiliki wujud fisik padat, berwarna putih dan tidak berbau.Titik didihnya
1388oC dan titik leburnya sebesar 323oC dan dengan mudah larut di air dingin.Jauhkan dari api
dan material yang tidak kompatibel. Jangan dihirup, dan ditelan.Jangan tambahkan air kepada
produk ini.Simpan ditemapt kering dan sejuk dalam wadah tertutup rapat (Anonim1, 2013).

b. Metilen Biru
Metilen biru memiliki wujud fisik cairan yang berwarna biru cerah hingga biru gelap. Tidak
terlalu banyak data yang dikethui tentang larutan ini termasuk titik didih dan uap nya. Sifatnya
mudah larut dalam air dingin. Tidak perlu dilakukan penyimpanan dan penanganna serius
terhadap larutan ini (Anonim3, 2013).

c. Formaldehida
Formaldehid memiliki wujud fisik liquid dengan bau yang lembut namun kuat dan tidak
berwarna. Titik didihnya sebesar 98°C dan titik lebur sebesar -15°C. bersifat larut dalam air
dingin, air panas, dietil eter dan aseton. Jauhkan dari panas dan sumber pengapian. Jaga wadah
teteap kering dan tertutup. Simpan di tempat sejuk dan kering dan ventilasi yang baik (Anonim2,
2013).

d. H2O2
Peroksida air memiliki wujud liquid yang tidak berbau, memiliki rasa pahit atau asam kuat, dan
tidak berwarna. Titik didihnya sebsar 108°C dan titik bekunya -33°C. mudah larut dalam air
dingin dan dapat larut pada dietil eter. Jaga wadah teteap kering dan tertutup. Simpan di tempat
sejuk dan kering dan ventilasi yang baik. Jangan dihirup, dan ditelan.Jangan tambahkan air
kepada produk ini (Anonim4, 2013).

e. parafenildiamin
Parafenildiamin memiliki bentuk fisik solid dan berwujud Kristal atau bubuk yang tidak berbau
dengan rasa asam yang tajam dan berwarna putih kekuningan. Titk didihnya sebesar 190°C dan
bersifat larut dalam air panas, sebagian larut dalam air dingin, tidak larut dalam dietil eter.
Hindarkan dari panas dan sumber pengapian. Uapkan residu dalam kap asap dan kubur benda-
benda yang berkontak dengannya. Simpan ditempat yang kering, sejuk, dan wadah tertutup rapat
apabila tidak digunakan (Anonim5, 2013).
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat alat penggerus, tabung peragian, tabung reaksi, pipet tetes, penangas air dan bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah ragi, larutan karbohidrat, NaOH encer, susu segar,
larutan metilen biru, formaldehida, H2O2, parafenildiamin, asam askorbat, pisang.

2.2 Skema Kerja

2.2.1 Peragian
Ragi

-digerus kemudian ditambahkan dengan 14 mL larutan karbohidrat

-suspensi dimasukkan ke dalam tabung peragian
-tabung dibalik hingga ujung lengan tertutup penuh
-dibirakan selama kurang lebih 1 setengah jam hingga tercium bau tapai
-ditambahkan NaOH encer sampai penuh
-tabung ditutup dengan ibu jari
Terasa isapan ibu jari
2.2.2 Uji Schardinger
2 tabung reaksi

-tabung pertama diisi 5 mL susu segar

-tabung kedua diisi 5 mL susu pasteurisasi
-ditambahkan 1 mL larutan metilen biru ke masing-masing tabung
-ditambakan 1 mL larutan formaldehid ke masing-masing tabung
-dicampur dengan baik
-dimasukkan ke dalam penangas air 60-65%
Terjadi perubahan warna
2.2.3 Uji Peroksidase
3 tabung reaksi
-ditambahkan 5 mL susu ke masing-masing tabung
-tabung 2 dipanaskan 70°C
-tabung 3 dipanaskan 90°C
-2 tetes parafenildiamin diteteskan ke masing-masing tabung
Terjadi perubahna warna

2.2.4 Efek antioksidan dari vitamin C

2 Gelas kimia

-dimasukkan potongan pisang ke masing-masing tabung

-tabung satu ditambahkan air
-tabung dua ditambahkan larutan asam askorbat
-dibiarkan selama beberapa menit
Perubahan warna menjadi
coklat
 BAB III
DATA HASIL PENGAMATAN

3.1 Peragian
No Perlakuan Fungsi Hasil
1 Gelas arloji ditimbang Untuk mengetahui Massa arloji 24,2 g
massa gelas arloji
2 Ragi ditimbang 1 g di atas gelas arloji Untuk memperoleh Massa ragi 1g
massa ragi dengan
akurat
3 Ragi dicampur dengan larutan karbohidrat Agar memperoleh Ragi dan larutan
14 mL campuran ragi dan karbohidrat
karbohidrat bercampur
4 Campuran ragi dan larutan karbohidrat Agar campuran Campuran tersuspensi
dituangkan ketabung peragian tersebut tersuspensi
5 Tabung peragian dibalikkan Agar campuran masuk Ujung lengan tertutup
keujung lengan penuh
6 Ditutup dengan almunium foil selama 1,5 Agar jamur ragi Bau tapai etanol
jam bereaksi dalam
keadaan anaerob
7 Mengamati dan membau tabung peragian Mengetahui Glukosa= banyak
ada/tidaknya bau gelembung
etanol dan gelembung Laktosa= sedikit
CO2 gelembung
Pati= banyak
gelembung
8 Diberi NaOH pada tabung peragian Untuk mengetahui Glukosa= isapan
isapan ibujari ibujari paling kencang
Laktosa= isapan
ibujari kencang
Amilum= isapan
ibujari kencang

LarutanKarbohidrat BauEtanol CO2 Isapanibujari

Glukosa +++ Paling kencang
Laktosa + Kencang
Pati +++ Kencang
Keterangan: +++ = paling banyak
++ = sedang
+ = sedikit

3.2 UjiSchardinger
No Perlakuan Pengamatan
1 Disiapkan 2 tabung reaksi yang diisi 5 mL susu segarDidapatkan 5 mL susu segar
pada masing-masing tabung
reaksi
2 Tabung reaksi 2 dipanaskan pada suhu 70°C selama 10 Dihasilkan susu pasteurisasi
menit berwarna putih
3 Semua tabung ditambahkan formaldehid dan Metilen Biru Didapatkan campuran larutan
sebanyak 1 mL berwarna biru muda
4 Semua tabung dipanaskan dengan suhu 70°C selama 10 Didapatkan campuran larutan
menit berwarna biru muda dan
5 Perubahan diamati didapatkan gelembung lebih
banyak pada tabung 2
6 Percobaan dilakukan secara duplo -

3.3 UjiPeroksidase
No Perlakuan Pengamatan
Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
1 Susu sebanyak 5 mL Terdapat 5 mL Terdapat 5 mL Terdapat 5 mL
dimasukkan kedalam tabung susu susu susu
reaksi
2 Dilakukan pemanasan selama - Susu 70°C Susu 90°C
10 menit
3 Ditambahkan 2 tetes Berwarna putih Berwarna putih Berwarna putih
parafenildiamin kemerahan kemerahan
4 Ditambahkan 4 tetes H2O2 Berwarna putih Berwarna putih Berwarna putih
kemerahan kemerahan

3.4 Efek Antioksidan dari Vitamin C (asam askorbat)

No Perlakuan Fungsi Hasil
1 Disiapkan 2 gelas kimia Sebagai wadah Didapatkan 2 gelas
percobaan kimia
(pisang+larutan)
2 Gelas kimia 1 ditambahkan dengan Sebagai perbandingan Aquades dalam gelas
aquades secukupnya, gelas kimia 2 perlakuan dan untuk 1 dan larutan asam
ditambahkan dengan larutan asam mengetahui perngaruh askorbat dalam gelas
askorbat secukupnya vitamin C sebagai kimia 2
antioksidan
3 Ditambahkan potongan pisang pada Sebagai sampel uji Terdapat pisang pada
masing-masing gelas kimia dan masing-masing
masing-masing gelas
perlakuan berbeda kimia
4 Satu potongan pisang dipisahkan dan Sebagai sampel uji Terdapat pisang yang
dibiarkan di luar (terpapar oksigen) pembanding terpapar udara
langsung
5 Masing-masing sampel Agar reaksi berjalan Pisang yang terpapar
dibiarkan/ditunggu selama 30 menit sepenuhnya udara berubah
kecokelatan, begitu
pula pada pisang yang
direndam aquades.
Pisang yang terendam
asam askorbat tidak
berubah menjadi
kecokelatan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur dan Analisa Hasil

4.1.1 Peragian
a. Analisa Prosedur
Pada uji peragian, yang pertama dilakukan adalah menimbang rahi seberat 1 gram diatas
gelas arloji. Kemudian ragi dicampur dengan karbohidrat sebesar 14 mL dan dimasukkan ke
dalam tabung peragian. Tabung peragian kemudian dibalik dengan tujuan agar larutan campuran
masuk ke ujung lengan sehingga tertutup penuh oleh larutan campuran. Selanjutnya tabung
peragian ditutup menggunakan alumunium foil agar tercipta suasana anaerob selama satu
setengah jam. Kemudian ditambahkan NaOH encer yang berfungsi sebagai indicator adanya CO2
dalam larutan campuran.
b. Analisa Hasil
Berdasarkan percobaan yang dilakukan terhadap tiga sampel yaitu glukosa, pati, dan
laktosa, hasil yang didapatkan adalah bau tapai etanol, gelembung, dan reaksi isapan ibu jari.
Untuk hasil bau tapai etanol, semua sampel mnegeluarkan bau tapai etanol. Untuk hasil
gelembung, gelembung banyak dihasilkan oleh glukosa dan pati sedangkan laktosa sedikit.
Sedangkan untuk hasil isapan ibu jari paling kencang dialami oleh glukosa dan selanjutnya pati
dan laktosa. Hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur karena laktosa harusnya tidak dapat di
glikolisis oleh ragi karena merupakan gule reduksi. Laktosa merupakan senyawa disakarida yang
terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa, sehingga diperlukan proses yang lebih panjang untuk
mengubahnya menjadi monosakarida. Tidak semua enzim pada ragi dapat memecah ikatan
laktosa ke dalam gula yang lebih sederhana. Sehingga saat direaksikan dengan ragi, seharusnya
tidak ada gas karbondioksida yang terbentuk dan tidak ada reaksi hisapan jempol. Sedangkan
glukosa merupakan senyawa yang paling mudah bereaksi dengan ragi karena bentuk karbohidrat
yang akan mengalami oksidasi menjadi asam piruvat adalah glukosa (Stryet, 2000).

4.1.2 Uji Schardinger

a. Analisa Prosedur
Pada uji schardinger, yang pertama dilakuakn adalah mengambil 5 mL susu segar dan
meletakkannya pada 2 tabung reaksi. Kemudian satu tabung dipanaskan dengan suhu 70 derajat
celcius dengan tujuan membuat susu pasteurisasi yang akan menjadi pembanding dengan susu
segar pada tabung yang lain. Kemudian susu segar dan susu pasteurisasi ditambahkan 1 mL
metilen biru dan 1 mL formaldehid. Tujuan diberikannya metilen biru adalah sebagia penguji
apakah susu tersebut masih segar dimana apabila susu tidak segar, maka warna setelah diteteskna
dengan metilen biru akan berubah dan sebagai penangkap unsur hidrogen sedangkan
formaldehid, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru
sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid
menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi
putih (Ekaswati, 2006).
b. Analisa Hasil
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan pad uji schardinger menggunakan sampel
susu segar dan susu pasteurisasi, hasil yang didapatkan hanya berupa gelembung yang lebih
banyak terdapat pada susu segar, perubahan warna dan lainnya tidak terjadi. Menurut literature,
susu mengandung enzim yang bernama Schardinger yang mampu merubah aldehid menjadi
asam. Metilen biru yang diberikan seharusnya untuk menunjukakan kemampuan bakteri untuk
tumbuh dalam susu dan menggunakan oksigen terlarut sehingga menurunkan rekasi oksidasi-
reduksi yang terjadi pada larutan tersebut, sehingga warna biru dari metilen biru akan berubah
menjadi warna putih. Namun pada percobaan yang dilakukan tidak terjadi perubahan warna pada
kedua sampel dikarenakan pemnasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut
menjadi tidak aktif atau rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan
baik dan menyebabkan sulitnya terjadi perubahan warna (Fox dan Kelly, 2006).

4.1.3 Uji Peroksidase

a. Analisa Prosedur
Pada uji peroksidase digunakan 3 tabung reaksi yang masing-masing diidi dengan 5 mL
susu segar. Tabung pertama kemudian dibiarkan sementara tabung kedua dipanaskan pada suhu
70°C dan tabung ketiga pada suhu 90°C. pemanasan ini bertujuan untuk menaikkan kecepatan
reaksi enzimatis dan mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzim (Estien, 2006). Setelah
proses pemanasan, pada ketiga tabung ditambahkan 2 tetes parafenildiamin yang berfungsi untuk
menghambat oksidasi fenol. Setelah ditambahakn parafenildiamin ditambahkan larutan H2O2
sebanyak 4 tetes yang berfungsi sebagai substrat dan dimanfaatkan oleh enzim untuk
mengoksidasi substrat lain (Estien, 2006).
b. Analisa Hasil
Berdasarkan percobaan yang dilakukan pada uji peroksidase menggunakan sampel susu
segar yang dibedakan dalam tiga tabung, tabung yang dipanaskan dalam suhu 70°C dan 90°C dan
ditambahkan parafenildiamin serta H2O2 mengalami perubahan menjadi warna putih kemerahan.
Perubahan yang terjadi harusnya terbentuknya gelembung udara. Gelembung yang dihasilkan ini
merupakan bukti bahwa berlangsungnya reaksi enzim peroksidase yang menguraikan oksigen.
Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri
dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam
susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase.
Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang
mengandung zat besi sebanyak 0,07% dan kandungan enzim peroksidase didalam susu segar
adalah 4.000 sampai 5.000 IU. Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan
keberadaannya dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu (Ali, 2003).

4.1.4 Uji Antioksidan dari Vitamin C

a. Analisa Prosedur
Pada uji antioksidan yang pertama dilakukan adalah menyiapkan 2 gelas kimia yang akan
diisi dengan potongan buah pisang. Kemudian salah satu smapel pisan dibiarkan dalma keadaan
terpapar udara, sementara pada pisang satu direndam dalam akuades, dan pisang dua direndam
dalam larutan asam askorbat. Perendaman yang berbeda ini untuk megetahui efek dari masing-
masing paparan pada pisang. Kemudian ditunggu perubahan yang terjadi selama 30 menit
sebagai waktu optimal dari reaksi yang berlangsung.
b. Analisa Hasil
Berdasarkan percobaan yang dilakukan pada uji antioksidan dari vitamin C, sampel
pisang yang didiamkan pada ruangan terbuka atau terpapar udara menghasilkan senyawa coklat
yang paling banyak dibandingkan dengan sampel pisang yang terendam dengan akuades.
Sedangkan sampelpisang yang direndam dalam larutan asam askorbat tidak mengalami
perubahan menjadi senyawa coklat. Enzim yang umumnya ditemukan pada buah-buahan yakni
polifenol oksidase merupakan enzim yang akan rusak apabila terlalu lama kontak dengan udara
terbuka dan menyebabkan buah akan menghasilkan warna kecoklatan. Untuk mencegah rusaknya
enzim tersebut dapat dilakukan dengan memberikan antioksida. Fungsi utama antioksidan
digunakan sebagai upaya utnuk memperkecil terjadinya proses oksidasu, kerusakan makanan,
dan meningkatkan stabilitas lemak serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi.
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi
superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan
vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup
alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan
dari tanaman dan hewan (Panglossi, 2006).
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasakan praktikum yang dilakukan, kesimpulan yang dapat diambil adalah glukosa
merupakan senyawa yang paling menunjukkan reaksi peragian, kemudian dalam uji schardinger
perubahan yang terjadi harusnya dari larutan biru menjadi putih karena adanya oksidasi dan kerja
enzim, uji peroksidase membuktikan bahwa dalam susu segar terdapat enzim peroksidase, uji
antioksidan membuktikan bahwa antioksidan atau asam askorbat yang digunakan terbukti
mencegah oksidasi dalam bentuk senyawa kecoklatan.

5.2 Saran
Instrumen untuk percobaan yang dilakukan harap ditambah agar tidak mengantri saat
praktikum sehingga dapat menggunakan waktu dengan lebih efisien.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2013. MSDS Natrium Hydroxide.

https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9924998 diakses pada tanggal 8
November 2016
2
Anonim .2013. MSDS Formaldehide https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9924095
diakses pada tanggal 21 Oktober 2016.
3
Anonim . 2013. MSDS Methlene Blue Solution.
https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9926054 diakses pada tanggal 10
November 2016.
4
Anonim . 2013. MSDS Hydrogen Peroxide
https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9924299 diakses pada tanggal 21
Oktober 2016.
Anonim5. 2013. MSDS Ascorbic Acid https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9922972
diakses pada tanggal 21 Oktober 2016.
Briggs, Thomas, 2005, Biochemistry , Springer Science and Media, Germany.
Ekaswati, F., 2006, Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu, Skripsi tidak
diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Estien Yazid, 2006, Penuntun Praktikum Biokimia, CV Andi Offset, Yogyakarta.
Evgeny, T.Danisov & Igor, B. Afanaz,2005, Oxidation and Antioxidant in Organic Chemistry
and Biology, CRC Press, USA.
Fox, P.F dan A.L Kelly, 2006. Indigenous Enzymes in Milk: Overview and Historical Aspects.
International Daily Journal. Vol.16: 500-516.
Gordon I, 2004, Functional Food, Food Design, Pharmafood, Champman dan Hall, New York.
Lawrence, Kang., Norman C. Pereira., Yung-Tse-Hung, 2009, Biological Treatment Processes,
Springer Science and Science Media, Germany.
Panglossi, Harold, V. 2006. Antioxidants: New Research. Nova Science Publishers, New York.
Safaryani, Nurhayati, Sri Haryanti, dan Endah Dwi Hastuti, 2007, Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L),
Buletin Anatomi dan Fisiologi, Vol. XV, No. 2.
Stryer, Lubert. 2000. Biokimia Edisi 4. EGC, Jakarta.