Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada Sayur Sop

Kacang Merah di Warung Bali Kota Salatiga

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) on Red Bean Sop
Vegetables at Warung Bali Salatiga City

Beathrix Finelya1, Catherine Frisca Yaniariyani2, Rut Adi Pratiwi Setyoningsih3

4720160301, 4720150072, 4720150223

Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

Email: [email protected]

Abstrak
Industri penyelenggaraan makanan jasa boga di Indonesia dewasa ini berkembang sangat
pesat. Berbagai tempat katering bermunculan menawarkan berbagai menu makanan yang
beraneka ragam. Tidak semua makanan yang dikonsumsi masyarakat aman. Makanan yang
dikonsumsi dapat mengandung bahaya, sebab penyakit atau masalah kesehatan disebabkan
maupun ditularkan oleh makanan. Salah satu masalah kesehatan akibat mengkonsumsi makanan
adalah keracunan makanan. HACCP mempunyai peranan sangat strategis untuk menjamin
keamanan produk pangan yang dihasilkan industri pangan sebagai acuan dalam pengelolaan
keamanan pangan di dunia. Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami konsep
HACCP. Praktikum Food Service Management dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Agustus 2019
bertempat di Warung Bali, Salatiga, Jawa Tengah. Setiap kelompok akan turun langsung ke
tempat makan / katering yang sudah dipilih untuk melihat proses HACCP. Analisis bahaya yang
dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses yang potensial menimbulkan bahaya fisik,
kimia dan biologi berdasarkan peluang timbulnya bahaya tersebut serta keparahan yang
ditimbulkan dari bahaya tersebut. . Analisis bahaya pada sop kacang merah termasuk dalam
kategori resiko bahaya tinggi sehingga hal hal yang harus diperbaiki adalah mulai dari
memperhatikan keadaan alat dan bahan, kebersihan alat dan bahan, penggunaan APD bagi juru
masak, dan penggunaan wadah tepat untuk distribusi.

Kata Kunci: HACCP, Kontaminasi, Pengolahan

Kata: 199

1
 Abstrak

Title: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) on Red Bean Sop Vegetables at
Warung Bali Salatiga City

The food service delivery industry in Indonesia is currently growing very rapidly. Various
caterers have sprung up offering a wide variety of food menus. Not all food consumed by the
community is safe. Foods that are consumed can contain danger, because diseases or health
problems are caused or transmitted by food. One health problem due to consuming food is food
poisoning. HACCP has a very strategic role to guarantee the safety of food products produced
by the food industry as a reference in managing food security in the world. The purpose of this
practicum is students can understand the concept of HACCP. Practicum Food Service
Management is held on Friday, August 2, 2019 at Warung Bali, Salatiga, Central Java. Each
group will go directly to the chosen dining / catering place to see the HACCP process. The hazard
analysis carried out aims to determine the processes that have the potential to cause physical,
chemical and biological hazards based on the probability of the hazard occurring and the severity
of the hazard. . Hazard analysis on red bean soup is included in the category of high hazard risk
so the things that must be improved are starting to pay attention to the condition of the tools and
ingredients, the cleanliness of tools and ingredients, the use of PPE for cooks, and the use of
proper containers for distribution.

Keywords: HACCP, Contamination, Processing

Word: 233

2
 Pendahuluan

Industri penyelenggaraan makanan jasa boga di Indonesia dewasa ini berkembang sangat pesat.
Berbagai tempat katering bermunculan menawarkan berbagai menu makanan yang beraneka ragam.
Variasi menu bukan hanya menjadi daya tarik didalam makanan tersebut, tetapi kandungan gizi didalamnya
menjadi indikator bagi kesehatan konsumen. Makanan yang kini mulai banyak variasi dan diminati
konsumen bukan saja yang mempunyai kandungan gizi yang baik tetapi juga harus memiliki keamanan
pangan yang jelas. Mengingat peranan pangan sedemikian penting dalam kehidupan manusia yang sehat
dan produktif (Hariyadi, 2008), maka semakin penting pula peranan keamanan dan mutu pangan. Dalam
konteks nilai pangan secara keseluruhan, maka keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan yang
bermutu. Dengan demikian, sangat penting untuk mengembangkan sistem pangan nasional Indonesia yang
bisa menjamin tersedianya pangan dengan tingkat keamanan yang baik, yaitu produk pangan yang bebas
dari (i) faktor yang tidak halal dan (ii) factor yang tidak sehat, seperti cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Tidak semua makanan yang dikonsumsi masyarakat aman. Makanan yang dikonsumsi dapat
mengandung bahaya, sebab penyakit atau masalah kesehatan disebabkan maupun ditularkan oleh makanan.
Salah satu masalah kesehatan akibat mengkonsumsi makanan adalah keracunan makanan. Data dari Sentra
Informasi Keracunan (SIKer) Nasional Badan POM (2014) menunujukkan bahwa kejadian keracunan
akibat makanan pada bulan Januari sampai Maret 2014 terdapat 29 insiden. SIKer Nasional Badan POM
juga mencatat pada tahun 2014, jumlah insiden keracunan yang diakibatkan oleh makanan berada pada
posisi teratas dari keseluruhan kasus keracunan nasional. Penularan penyakit melalui makanan biasa
disebut dengan foodborne illness. Foodborne illness masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di
Indonesia karena kurangnya higiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehubungan dengan pengolahan
dan penyajian makanan2. WHO mencatat, penyakit yang disebabkan karena foodborne dan waterborne
diseases salah satunya penyakit diare yang mengakibatkan korban sedikitnya 2 juta manusia. Salah satu
cara untuk menjamin keamanan produk yaitu dengan sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP). HACCP
mempunyai peranan sangat strategis untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan industri
pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan di dunia. Tujuan dari praktikum ini adalah
mahasiswa dapat memahami konsep HACCP.

Tabel 1. Prinsip - Prinsip HCCP

Prinsip 1 Berkaitan dengan analisa bahaya
Prinsip 2 Menentukan titik kendali krisis
Prinsip 3 Menetapkan batas kritis
Prinsip 4 Menetapkan system pemantauan pengendalian TKK/ prosedur monitoring
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan
Prinsip 5 menunjukkan bahwa suatu titik kendali krisis tertentu tidak terkendali/
menetapkan tindakan koreksi

Prinsip 6 Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa system HACCP

bekerja secara efektif

3
 Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
Prinsip 7
dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.

Tabel 2. Penggolongan Pengelompokan Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik
A Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril
yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi,
balita, orsng sakit, orang tua, ibu hamil, menyusui, usia lanjut.
B Makanan yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, atau fisik.
C Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang
membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia dan fisik.
D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali seteleh
pengolahan sebelum pengemasan dan penyajian.
E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/pasien
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi .

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan /penyajian atau

waktu dipersiapkan di tingkat konsumen/ pasien yang dapat
menghilangkan bahaya biologis. Tidak ada cara bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya
kimia atau fisik.

Tabel 3. Kategori Risiko

Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d F

1 (+) Mengandung bahaya A s.d F
2 (++) Mengandung bahaya A s.d F
3 (+++) Mengandung bahaya A s.d F
4 (++++) Mengandung bahaya A s.d F
5 (+++++) Mengandung bahaya A s.d F
6 A + kategori khusus Kategori paling tinggi (semua mkanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa
bahaya B s.d F.

Metode
Praktikum Food Service Management dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Agustus 2019 bertempat
di Warung Bali, Salatiga, Jawa Tengah. Setiap kelompok akan turun langsung ke tempat makan / katering
yang sudah dipilih untuk melihat proses HACCP. Di tempat makan / katering yang didatangi kelompok,
kelompok akan mendokumentasikan proses HACCP di tempat tersebut. Setelah itu, kelompok akan
membandingkan proses standar HACCP dengan kasus yang diberikan.

4
 Hasil dan Pembahasan

Hasil

Deskripsi Produk Makanan

Nama Menu Sop Kacang Merah

Deskripsi Menu Sop kacang merah adalah salah satu menu yang ada di rumah makan “Warung Bali”. Menu
sop kacang merah adalah menu sayuran yang di Warung Bali. Bahan yang dibutuhkan untuk
membuat menu sop kaccang merah adalah kacang merah, bawang bombay, bawang merah,
bawang putih, lengkuas, jahe, pala, merica, garam, gula, penyedap rasa, kecap manis, kecap
asin, minyak wijen, air, paha ayam, dan cengkeh.
Proses Pembuatan 1. Kacang merah dicuci bersih, setelah itu direndam semalaman.
2. Pagi hari keesokan harinya, kacang merah dipresto selama 30 menit.
3. Bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay dikupas, lalu dicuci.
4. Bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay diiris dan dimasukan kedalam
kacang merah yang sudah dipresto.
5. Jahe dan lengkuas diiris tipis lalu dimasukan ke dalam kacang merah yangsudah
dipresto.
6. Merica, garam, gula, penyedap rasa, dan air secukupnya dimasukan ke dalam
presto.
7. Masukan paha ayam yang sudah dibersihkan kedalam presto untuk menjadi kaldu
di sop kacang merah.
8. Kacang merah diaduk hingga rata, lalu direbus hingga air rebusan mendidih.
9. Sop kacang merah yang sudah mendidih ditambahkan cengkeh, kecap ikan, kecap
asin, dan minyak wijen dimasukan secukupnya.
10. Parut pala secukupnya menggunakan parutan.
11. Biarkan hingga sop kacang merah matang untuk selanjutnya disajikan kepada
konsumen.
Tujuan penggunaan
Sebagai menu sayuran untuk konsumen di warung Bali
konsumen
Metode pengolahan Direbus
Metode
Menggunakan piring yang memiliki cekungan.
Penyajian/Distribusi
Cara Penyimpanan Suhu ruang (20-25°C)
Persyaratan
konsumen yang Semua konsumen
diminta
Sensitif Konsumen Semua konsumen

5
 Bagan Alir Proses Produksi Makanan

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan

Bahan
Bahaya
No. Mentah/Ingridient/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/K/F)
Bahan Tambahan
1. Kacang merah B B: ulat - hilangkan bagian yang rusak
F F : kotoran, tanah, kering, busuk - pencucian dengan air mengalir
K : residu pestisida - simpan pada tempat yang kering
K
2. Bawang merah F F : kotoran, tanah, busuk, dan - hilangkan bagian yang rusak
berwarna hitam - pencucian dengan air mengalir
K : residu pestisida - simpan dalam tempat yang kering
K B : ulat
B
3. Bawang putih B B: ulat - hilangkan bagian yang rusak
F F : kotoran, tanah, kering, busuk - pencucian dengan air mengalir
K : residu pestisida - simpan pada tempat yang kering
K
4. Bawang bombay F F : kotoran, tanah, busuk, dan - hilangkan bagian yang rusak
berwarna hitam - pencucian dengan air mengalir
K K : residu pestisida - simpan dalam tempat yang kering
B B : ulat
5. Lada B B: jamur
F F: rusak - Pemilihan lada yang bagus
- Penyimpanan ditempat yang kering dan
jangan terlalu lama

6. Garam Fisik F : kotoran, mencair - pemilihan yang baik

- penyimpanan yang baik ditempat yang
kering
- hindari dari sinar matahari langsung
- jangan terlalu dekat dengan alat memasak
seperti kompor, dll.

6
7. Penyedap (royco) Fisik F : kotoran, debu, mencair, rusak - pemilihan yang baik
- simpan ditempat yang kering
- hindari dari sinar matahari langsung
- jangan terlalu dekat dengan alat memasak
seperti kompor, dll.

8. Gula Fisik F : kotoran, mencair - pemilihan yang baik

- penyimpanan yang baik ditempat yang
kering
- hindari dari sinar matahari langsung
- jangan terlalu dekat dengan alat memasak
seperti kompor, dll.

9. Paha Ayam F F: kotoran, debu - Penyortiran sesuai spesifikasi

B B:Staphylococcusaureus - Dicuci hingga bersih

10. Kecap Asin F F: kemasan, batas kadarluarsa -Melihat tanggal kadaluarsa di kemasan.
-Setelah dibuka dari kemasan disimpan
dalam botol yang tertutup rapat.

11. Kecap Ikan F F: kemasan, batas kadarluarsa -Melihat tanggal kadaluarsa di

kemasan.
-Setelah dibuka dari kemasan disimpan
dalam botol yang tertutup rapat.

12. Minyak wijen F F: kemasan, batas kadarluarsa -Melihat tanggal kadaluarsa di

kemasan.
-Setelah dibuka dari kemasan disimpan
dalam botol yang tertutup rapat.

13. Jahe F F: Tanah -Pemilihan jahe yang tidak busuk

B B: B. Cereus, jamur/ kapang -Disimpan ditempat yang kering
-Bersih dari tanah atau dicuci bersih
sebelum digunakan

14. Lengkuas F F: Tanah -Pemilihan lengkuas yang segar

B B: Jamur -Disimpan ditempat yang kering
15. Pala F F: Tanah -Pemilihan pala yang segar
B B: Jamur -Disimpan ditempat yang kering

16. Cengkeh F F: Tanah -Pemilihan cengkeh yang segar

B B: Jamur -Disimpan ditempat yang kering

17. Air B B: E.coli Filtrasi

Water treatment
(pengujian mutu air dengan
mikrobiologi)

7
 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Peralatan

Bahaya
NO Alat Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Pisau F F: Sisa Pemotongan -Cuci sebelum dann sesudah digunakan
K: Karat -Menggunakan pisau stainless
-Membedakan pisau yang digunakan untuk daging ataupun sayuran.
K

2. Talenan F F: Sisa pemotongan, - Cuci sebelum dan sesudah digunakan

Kayu - Membedakan talenan berdasarkan bahan seperti bahan sayuran
dan daging.
3. Panci Presto B B : Bakteri dari sisa - Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan,
makanan yang simpan dengan cara digantung ditempat yang kering
diolah
sebelumnya.
K K : Karat
4. Sendok sop B B : Bakteri dari sisa - Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan,
makanan yang simpan dengan cara digantung ditempat yang kering
diolah
sebelumnya.
F F : Debu
K K: Karat
K K : Karat
5. Wadah K K : Sisa kotoran dan - Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan
minyak
6. Parutan F F: Sisa bahan - Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah
makanan dan digunakan
kotoran lainya - Diletakan ditempat yang bersih.
K K: Karat

3. Identifikasi Bahaya dan Analisis Resiko Bahaya Dari Setiap Proses

Bahaya
NO Proses Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)

F F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

Pencucian Menggunakan APD lengkap dan
1. dan air yang digunakan untuk
kacang merah menggunakan air mengalir
pencucian

F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

Perendaman Menggunakan APD lengkap dan
2. F dan air yang digunakan untuk
kacang merah menggunakan air bersih
perendaman

Pemrestoan F : Kontaminasi dari tenaga penjamah Menggunakan APD lengkap dan

3. F
kacang merah dan alat yang digunakan peralatan yang digunakan harus bersih

F F : Kontaminasi dari tenaga penjamah, Menggunakan APD lengkap,

Pengupasan
4. alat yang digunakan untuk menggunakan peralatan yang bersih,
bawang
mengupas, dan kulit bawang mengupas hingga bersih

8
 Pencucian
F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
bawang, , jahe, Menggunakan APD lengkap dan
5. F dan air yang digunakan untuk
lengkuas, paha menggunakan air mengalir
pencucian
ayam

Pemotongan Menggunakan APD lengkap dan

F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
bawang, jahe, F peralatan yang digunakan untuk
6. dan alat yang digunakan
lengkuas, paha memotong harus bersih
ayam
F : Kontaminasi dari tenaga penjamah Menggunakan APD lengkap dan
Pencampuran
7. F dan alat yang digunakan peralatan yang bersih
bahan-bahan
Menggunakan APD lengkap dan
F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
F peralatan yang digunakan untuk
8. Pemarutan pala dan alat yang digunakan
memarut harus bersih

Menggunakan APD lengkap, tenaga

F : Kontaminasi dari tenaga penjamah pengolah tidak boleh berbicara, makan ,
9. Pengolahan sup dan alat yang digunakan untuk dan minum pada saat pengolahan serta
F
kacang merah pengolahan makanan menggunakan alat masak yang tepat dan
sesuai dengan teknik pengolahan

F : Kontaminasi dari tenaga penjamah Menggunakan APD lengkap dan

Pemorsian sup F
10. dan alat yang digunakan peralatan yang digunakan harus bersih
kacang merah

F : Kontaminasi dari tenaga penjamah Menggunakan APD lengkap dan

Pendistribusian
dan alat yang digunakan untuk peralatan yang digunakan harus bersih
11. sup kacang F
distribusi makanan dan tertutup
merah

4. Analisa Risiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori
Nama Bahan
A B C D E F Risiko
Kacang merah - + - + + + IV

Bawang merah - + - + + + IV

Bawang putih - + - + + + IV

Bawang bombay - + - + + + IV

Paha ayam - + - + + + IV

Lada - + - + + + IV

Pala - + - + + + IV

Cengkeh - + - + + + IV

Royco - + - + + + IV

Jahe - + - + + + IV

Lengkuas - + - + + + IV

Garam - + - + + + IV

Gula - + - + + + IV

9
 Kecap asin - + - + + + IV

Kecap ikan - + - + + + IV

Minyak wijen - + - + + + IV

Air - + - + + + IV

Keterangan:
A: Produk bersisiko tinggi untuk konsumen
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkanbahaya oleh konsumen

5. Tabel Penentuan CCP

a. Tabel Penentuan CCP Bahan
Bahan Bahaya P1 P2 P3 CCP
Kacang merah Ulat, kotoran, busuk, Ya Ya - Bukan CCP
tanah kering
Bawang merah Pestisida Ya Ya - Bukan CCP
Bawang putih Pestisida Ya Ya - Bukan CCP
Bawang bombay Pestisida Ya Ya - Bukan CCP
Paha ayam Staphylococcusaureus Ya Ya - Bukan CCP
Lada Jamur, rusak Ya Ya - Bukan CCP
Pala Tanah, jamur Ya Ya - Bukan CCP
Cengkeh Tanah, jamur Ya Ya - Bukan CCP
Royco Kotoran, debu, Ya Ya - Bukan CCP
mencair, rusak
Jahe B. Cereus, jamur/ Ya Ya - Bukan CCP
kapang
Lengkuas Tanah, jamur Ya Ya - Bukan CCP
Garam Kotoran, mencair Ya Ya - Bukan CCP
Gula Kotoran, mencair Ya Ya - Bukan CCP
Kecap asin Kemasan, batas Ya Ya - Bukan CCP
kadarluarsa
Kecap ikan Kemasan, batas Ya Ya - Bukan CCP
kadarluarsa
Minyak wijen Kemasan, batas Ya Ya - Bukan CCP
kadarluarsa
Air E.coli Ya Ya - Bukan CCP

10
 b. Tabel Penentuan CCP Proses
Bahan Bahaya P3 P4 P5 P6 CCP

Penerimaan baham makanan Ulat, residu pestisida, Ya Tidak - Tidak Bukan CCP
kotoran
Pencucian bahan makanan Kontaminasi penjamah Ya Ya Ya - Bukan CCP
dan alat
Perendaman kacang merah Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP
dan alat

Pemrestoan kacang merah Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP

dan alat

Pengupasan bawang merah, Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP

bawang putih, bawang dan alat
bombay

Pemotongan bawang merah, Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP

bawang putih, bawang dan alat
bombay, jahe, lengkuas, paha
ayam

Pemarutan pala Kontaminasi penjamah Ya Ya Tidak - CCP

dan alat

Pengolahan sup kacang Kontaminasi penjamah Ya Ya Tidak - CCP

merah dan alat

Pendistribusian sup kacang Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP

merah dan alat

Penyajian sup kacang merah Kontaminasi penjamah Ya Tidak - Tidak Bukan CCP
dan alat

Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya? Ya = ke P2
Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat
mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman? Ya = bukan CCP Tidak =
CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah meningkatnya
bahaya? Ya = CCP Tidak = bukan CCP
P4 :Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melampaui batas? Ya = ke P5
Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi sampai batas aman? Ya =
bukan CCP Tidak = CCP

11
 P6 :Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat yang aman? Ya = CCP Tidak = bukan CCP

CCP 1: Menghilangkan bahaya CCP 2: Mengurangi bahaya

P1 & P2 untuk bahan mentah P3 - P6 untuk tahap prose
6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP
No. CCP Parameter CCP Bahaya
1. Penerimaan baham Bahan makan yang dilipih harus B : ulat
makanan segar, bersih, tidak busuk dan
K : residu pestisida
tidak berulat

F : kotoran, busuk

2. Pencucian bahan makanan Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
menggunakan APD dan air yang dan air yang digunakan untuk
digunakan merupakan air
mengalir pencucian

3. Perendaman kacang Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

merah menggunakan APD dan air yang dan air yang digunakan untuk
digunakan harus air bersih
pencucian perendaman

4. Pemrestoan kacang merah Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
menggunakan APD dan alat yang dan alat yang digunakan
bersih

5. Pengupasan bawang Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

merah, bawang putih, menggunakan APD dan alat yang dan kulit dari proses pengupasan
bawang bombay bersih
bahan

6. Pemotongan bawang Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

merah, bawang putih, menggunakan APD dan alat yang dan alat yang digunakan
bawang bombay, jahe, bersih
lengkuas, paha ayam

7. Pemarutan pala Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

menggunakan APD dan alat yang dan alat yang digunakan
bersih

8. Pengolahan sup kacang Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
merah menggunakan APD dan alat yang dan alat yang digunakan untuk
bersih
pengolahan makanan

9. Pendistribusian sup Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah

kacang merah menggunakan APD dan wadah dan alat yang digunakan untuk
yang digunakan harus yang bersih
distribusi makanan

12
 10. Penyajian sup kacang Tenaga penjamah harus F : Kontaminasi dari tenaga penjamah
merah menggunakan APD dan wadah dan alat yang digunakan untuk
yang digunakan harus yang bersih
menyajikan makanan

7. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
1. Pencampuran bahan- Pemantauan dengan Proses pencampuran bahan-bahan
bahan pengamatan menggunakan sendok sup yang diletakan
di atas kompor sebelum dan setelah
digunakan untuk mengaduk
2. Pemarutan pala Pemantauan dengan Pemarutan pala menggunakan alat
pengamatan pemarut yang kotor dan sudah berkarat

8. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi
Proses pencampuran bahan-bahan menggunakan sendok sup Sendok sup yang digunakan seharusnya tidak
yang diletakkan di sembarang tempat diletakkan di tempat sembarangan sehingga
tetap bersih
Pemarutan pala menggunakan alat pemarut yang kotor dan Pemarut yang digunakan harus yang bersih dan
sudah berkarat tidak berkarat

9. Penetapan Verifikasi
No Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Pencampuran bahan- Proses pencampuran bahan-bahan Sendok sup yang digunakan seharusnya
bahan menggunakan sendok sup yang tidak diletakkan di tempat sembarangan
diletakan di atas kompor sebelum dan sehingga tetap bersih
setelah digunakan untuk mengaduk
2. Pemarutan pala Pemarutan pala menggunakan alat Pemarut yang digunakan harus yang
pemarut yang kotor dan sudah bersih dan tidak berkarat
berkarat

10. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi
Berisiko tinggi 1. Memperhatikan keadaan bahan dan bumbu
2. Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
3. Pemantauan tenaga penyelenggaraan makanan agar menggunakan
APD lengkap dan benar
4. Penggunaan wadah tertutup ketika distribusi

11. Penetapan Sistem Dokumentasi

a. Judul : Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis Pada Sup Kacang Merah

13
 b. Tanggal : 1 Agustus 2019
c. Hasil Olahan: Sup kacang merah
d. Bahan : kacang merah, paha ayam sebagai kaldu, bawang putih, bawang merah, bawang
bombay, pala, cengkeh, lada, jahe, lengkuas, penyedap rasa, gula, garam, air (secukupnya),
kecap asin, kecap ikan, dan minyak wijen.
e. Alat : pisau, talenan kayu, panci presto, sendok sup, wadah/mangkuk, kompor, dan parutan.
f. Proses : Pencucian kacang merah, Perendaman kacang merah, Pemrestoan kacang merah,
Pengupasan bawang, Pencucian bawang, , jahe, lengkuas, paha ayam, Pemotongan bawang,
jahe, lengkuas, paha ayam, Pencampuran bahan-bahan, Pemarutan pala, Pengolahan sup kacang
merah, Pemorsian sup kacang merah, Pendistribusian sup kacang merah
g. CCP : Pencampuran bahan-bahan dan pemarutan pala
12. Penetapan Batas Kristis Hasil Pemantauan dan Koreksi
NO CCP Parameter CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Pencampuran Kebersihan penjamah dan Alat yang digunakan Alat yang digunakan tidak
bahan-bahan kontaminasi dari alat yang diletakkan di sembarang diletakkan di sembarang tempat
digunakan tempat
2. Pemarutan pala Kebersihan penjamah dan Alat yang digunakan kotor Alat yang digunakan harus yang
kontaminasi dari alat yang dan berkarat bersih dan tidak berkarat
digunakan

Pembahasan

Analisis bahaya yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses yang potensial menimbulkan
bahaya fisik, kimia dan biologi berdasarkan peluang timbulnya bahaya tersebut serta keparahan yang
ditimbulkan dari bahaya tersebut (Suliantari et al., 2007). Secara sederhana penentuan tingkat keparahan
bahaya kimia, fisik dan biologi dikelompokkan menjadi:
a) tingkat keakutan bahaya tinggi bagi bahaya yang mengancam jiwa manusia,
b) tingkat keakutan bahaya sedang bagi bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia dan
c) tingkat keakutan bahaya rendah bagi yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi
Analisa bahaya potensial secara kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang
(probability) dan keakutan/keparahan (severity) menggunakan matriks penentuan resiko menurut
ICMSF, 1986. Peluang terjadinya/timbulnya bahaya serta keparahan yang ditimbulkan dibedakan atas
tinggi (T), sedang (S) dan rendah (R). Bahaya potensial yang teridentifikasi memiliki resiko tinggi
(T) harus/wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan bahaya potensial dengan resiko sedang (S)
mungkin dilakukan tindakan pencegahan.
Penerapan HACCP yang dilakukan hari Jumat, 2 Agustus 2019 di Warung Bali yaitu mengenai
pembuatan sup kacang merahyang merupakan salah satu menu yang dijual pada warung makan tersebut.
Warung Bali ini terletak di dekat daerah kampus UKSW. Pelanggan yang datang merupakan mahasiswa
serta masyrakat umum lainnya. Banyak menu yang dihidangkan di Warung Bali. Menu sop kacang merah
ini termasuk menu yang yang banyak diminati pelanggan. Pada pengolahan sop kacang merah terdapat

14
beberapa potensi bahaya fisik, mikrobiologi, dan kimia. Analisis bahaya pada sop kacang merah termasuk
dalam kategori resiko bahaya tinggi sehingga hal hal yang harus diperbaiki adalah mulai dari
memperhatikan keadaan alat dan bahan, kebersihan alat dan bahan, penggunaan APD bagi juru masak, dan
penggunaan wadah tepat untuk distribusi.

1. CCP Alat
Kacang merah yang diolah menjadi sop kacang merah melalui beberapa tahap
pengolahan, seperti pencucian, perendaman, persiapan bumbu, pencampuran, perebusan, hingga
distribusi. Proses pengolahan sop kacang merah dilakukan oleh 1 orang. Pada saat pegolahan,
terdapat beberapa CCP. Saat pencampuran bahan, penjual menggunakan sendok sop yang
diletakan di sembarangan tempat. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi fisik, kimia, maupun
biologi. Kontaminasi fisik yang terjadi bisa dari debu, selanjutnya kontaminasi kimia yang terjadi
bisa dari karat yang ada di sendok sop tersebut akibat tidak dirawat atau tidak dibersihkan dengan
baik, selanjutnya kontaminasi biologi yang disebabkan dari bakteri yang ada dari sisa makanan
yang dimasak sebelumnya.
CCP selanjutnya adalah pada saat pemarutan buah pala. Buah pala diparut menggunakan
parutan yang tidak bersih. Parutan tersebut sepertinya jarang dibersihkan karena dapat dilihat
bekas parutan pala yang masih ada diparutan tersebut.

2. CCP Bahan
Ada 17 bahan yang digunakan untuk membuat sop kacang merah. Bahan – bahan yang
digunakan adalah kacang merah, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe,
pala, merica, garam, gula, penyedap rasa, kecap manis, kecap asin, minyak wijen, air, paha ayam,
dan cengkeh. CCP yang harus diperhatikan pada bahan adalah air yang digunakan. Penjual
menggunakan air mentah pada pada saat pencucian kacang merah hingga perebusan. Hal ini perlu
diperhatikan karena kontaminasi biologi dapat terjadi yaitu dari bakteri E.coli.

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah mahasiswa telah dapat memahami konsep HACCP.
Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui ada 3 jenis potensi bahaya yang ditinjau dari segi biologi,
fisik, dan kimia. Analisis bahaya pada sop kacang merah termasuk dalam kategori resiko bahaya tinggi
sehingga hal hal yang harus diperbaiki adalah mulai dari memperhatikan keadaan alat dan bahan,
kebersihan alat dan bahan, penggunaan APD bagi juru masak, dan penggunaan wadah tepat untuk
distribusi.
Saran

Diharapkan warung makan tersebut dapat meningkatkan pengawasan hygiene sanitasi terhadap
tenaga pengolah dan peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik.

15
 Daftar Pustaka
Hariyadi, 2008 .” Kimia danTeknologi Pati“ (Manuskripi Bahan Pengajaran), Yogjakarta : PPS UGM
Press.
Supraptini. Kejadian Keracunan Makanan dan Penyebabnya di Indonesia 1995-2000. Jurnal Ekologi
Kesehatan 1, 127–135 (2002).
WHO. Penyakit Bawaan Makanan Fokus Pendidikan Kesehata. (Penerbit Buku Kedokteran EGC, 2014).

16