BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Proses Pengolahan Makanan
Untuk dapat menentukan bahaya (hazard) dan titik kendali kritis
(CCP) diperlukan pengamatan di setiap tahap sesuai dengan
alur pembuatan bola bola tempe, pengamatan yang dilakukan
meliputi :
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli
(Rotua,2015).
Pada proses penerimaan bahan makanan perlu
diperhatikan kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Saat
penerimaan bahan makanan dapat digolongkan dalam CCP1
yaitu pengendalian yang dapat diterapkan untuk
menghilangkan bahaya (hazard) dalam bahan makanan yang
akan digunakan pada pembuatan bola bola tempe dengan
pengontrolan titik kritis setiap bahan makanan.
Dari hasil pengamatan penelitian, pada saat
penerimaan bahan baku, semua bahan baku yang diantar
oleh rekanan sudah sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan. Bahan baku yang diterima adalah tempe, telur
ayam, daging sapi giling, daun bawang, bawang merah,
bawang putih. Bahan bahan segar diantar pada hari yang
sama dengan pembuatan bola bola tempe. Bahan bahan
tersebut setelah diterima langsung digunakan saat itu juga.

5
 Bahan bahan yang lainnya seperti minyak, garam dan lada
peneliti tidak mengamati pada saat penerimaan barang,
karena bahan bahan tersebut masih tersedia di masing
masing penyimpanan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan CCP2 yaitu
pengendalian yang dapat dilakukan untuk meminimalkan
bahaya. Berdasarkan hasil pengamatan penelitian untuk
bahan makanan kering (dry food) seperti, minyak , garam dan
lada disimpan di gudang kering dengan suhu ruang.
Sedangkan untuk bahan lain dalam pembuatan bola bola
tempe tidak dilakukan penyimpanan bahan makanan

3. Persiapan bahan makanan

Pada tahap persiapan ini meliputi pencucian dan
pemotongan bahan makanan. Proses persiapan bahan
makanan merupakan CCP 2 karena pada proses ini kotoran da
bahaya dari bahan makanan dapat diminimalkan. Pisau yang
digunakan tidak dibedakan untuk setiap bahan makanan. Hal
tersebut dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang
antara bahan makanan satu dengan bahan makanan lain.

4. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan ini merupakan CCP1
dimana bahaya biologi dapat dihilangkan karena proses
pemanasan. Suhu pemasakan yang tepat dapat membunuh
bakteri serta spora yang terdapat pada bahan makanan
tersebut. Namun apabila suhu pemasakan tidak sesuai maka
bakteri akan tetap berkembang biak dan makanan tersebut
akan berbahaya apabila dikonsumsi terutama dikonsumsi oleh
pasien yang mana imunitasnya sedang rendah. Pada proses

6
 pemasakan bola bola tempe dapat dikatakan aman karena
pemasakan dilakukan dengan minyak yang panas hingga
matang menyeluruh pada bagian bola bola tempe.

5. Pemorsian makanan
Pemorsian makanan merupakan proses persiapan
pembagian makanan sesuai dengan kebutuhan dan kelas
perawatan pasien. Tahap ini merupakan CCP2 karea dapat
meminimalkan bahaya yan ada pada makanan sebelum
dibagikan ke pasien. Berdasaran pengamatan, sebelum bola
bola tempe dibagikan, makanan matang dibiarkan terbuka
pada ruang persiapan dalam wadah. Hal ini dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi seperti debu atau
kotoran lain yang dapat menempel pada makanan tersebut.

6. Penyimpanan makanan matang dan pendistribusian

Makanan matang seharusnya disimpan sesuai dengan
suhu makanan tersebut untuk meminimalkan pertumbuhan
mikroba. Penyimpanan makanan matang merupakan CCP 2
karena dapat meminimalkan bahaya yang ada pada makanan
matang. Makanan matang yang telah dibagikan per kelas
perawatan lalu didistibusikan ke pasien dengan menggunakan
distribution trolley. Distribution trolley yang digunakan rumah
sakit ini belum menggunakan suhu pemanas sehingga
memungkinkan bakteri pada makanan matang dapat
berkembang biak, akan tetapi plato yang telah terbungkus
wraping dengan rapat dapat meminimalkan perkembangan
biakan bakteri matang yaitu pada suhu 60 - 70C.

7. Peralatan

7
 Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan
dapat bertindak sebagai sumber kontaminasi, jika tidak
dibersihkan dan didesinfeksi dengan benar. Pencucian
memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa makanan dari
peralatan yang dapat membantu pertumbuhan organisme,
dan melepaskan mikroorganisme yang hidup. Biasanya
kedua tujuan tersebut dapat dicapai melalui pencucian
dengan air yang sangat panas (sekitar 80 0 C) atau
pencucian dengan air dan detergen diikuti dengan sanitizer
seperti senyawa hipoklorit, iodophors, atau quaternary
ammonium untuk memusnahkan mikroorganisme yang
melekat.

8. Penjamah makanan
Penanganan makanan dapat memasukan dan
menyebarkan mikroorganisme patogen. Penjamah
makanan dapat membawa patogen tanpa mengalami efek
sakit yang serius pada diri mereka. Staphylococcus sp.
umumnya berhubungan dengan kulit, hidung, tenggorokan
dan lesi kulit yang terinfeksi. Cara pencegahan dapat
dilakukan dengan menggunakan hands glove atau sarung
tangan plastik untuk menghindari kontaminasi dari bakteri.

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai

dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat dan seirama
dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal in menyebabkan
masalah kemanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan
bisnis pangan. CAC (Codex Alimentarius Commision) sebagai
organisasi standarisasi pangan FAO (Food Agriculture
Organization) / WHO (World Health Organization) telah mengambil

8
langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem
HACCP sebagai satu satunya sistem jaminan mutu dengan basis
keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di
seluruh dunia. Trend industri pangan dunia mewajibkan bahwa
bisnis pangan perlu dan menerapkan HACCP.

B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1. Definisi HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya)
akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-
bahaya tersebut (Fardiaz, 1996).

2. Sejarah HACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika
perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama
dengan US Army Nautics Research and Development
Laboratories, The National Aeronautics and Space
Administration serta US Air Force Space Laboratory Project
Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan
makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk
itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang
dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari
hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam
pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan
produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian
perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi
jaminan mendekati 100% aman.

9
 Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa,
cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah
dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data
yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini,
jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik
atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.
Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per
satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan
pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah
bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia
serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran
tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap
proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi
pangan tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP
ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat
di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada
tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk
memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug
Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali
diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik
oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng
berasam rendah.
Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses
(NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam
publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of
Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite
yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa
sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan

10
 jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem
pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International
Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF)
juga menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke
luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National
Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan
disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini.
Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan
internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC)
yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia
termasuk Indonesia .

3. Prinsip HACCP
a. Penetapan bahaya dan resiko
Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan
dengan bahan pangan sejak pemeliharaan,
pemanenan/penangkapan/pemotongan, penanganan,
pemilihan ingredient dan bahan tambahan, penyimpanan
bahan, pengolahan, distribusi, Pemasaran, dan konsumsi.
Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk
pangan dan bahan mentah, ingredient serta bahan
tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya
biologis, kimia dan fisik. Ada 2 tahap dalam penetapan
bahaya resiko yaitu analisis bahaya dan penetapan
kategori resiko bahaya. Sedangkan persiapan yang perlu
dilakukan yaitu menurut daftar bahan mentah dan

11
 ingredient yang digunakan dalam proses, mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti untuk memproduksi suatu
produk., keterangan / deskripsi produk mengenai
kelompok konsumennya, cara mengkonsumsi, cara
penyimpanan, cara pengolahan.

b. Penetapan CCP (Critical Control Points)

Penetapan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan
bahaya misalnya CCP-1 menjamin dapat mencegah atau
menghilangkan bahaya, CCP-2 mengurangi bahaya, tetapi
tidak menjamin dapat mencegah atau menghilangkan
bahaya.

c. Penetapan batas kritis

Penetepan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap
CCP yang telah ditetapkan. Kriteria yang umum digunakan
sebagai batas kritis : suhu, waktu, kelembaban, nilai aw,
nilai pH, keasaman (titrasi), bahan pengawet, konsentrasi
garam, khlorin bebas, viskositas.

d. Pemantauan CCP
Penetapan prosedur untuk Memantau CCP dan batas
kritis termasuk pengamatan, pengukuran, dan pencatatan.
Kegiatan pemantauan meliputi : memeriksa apakah
prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan, pengujian atau pengamatan jadwal terhadap
efektifitas suatu untuk mengendalikan CCP dan batas
kritis, pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk

12
 menghasilkan data yang teliti dan ditujukan untuk
menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk. Cara pemantauan meliputi :
pengamatan, pengukuran terhadap : Proses (waktu, suhu,
pH, dan lain-lain), sanitasi, misalnya terhadap bahan
mentah (uji kimia terhadap toksin, bahan tambahan,
kontaminan, dan lain-lain; mikrobiologi terhadap koliform
E. Coli, Salmonela, dan lain-lain)

e. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Penetepan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari
hasil pemantauan.
1) Produk beresiko tinggi
Produk tidak boleh diproses atau diproduksi semua
penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki. Produk
ditahan atau tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya. Jika keamanan produk tidak
memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.

2) Produk beresiko sedang

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus
dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari
atau minggu). Pemantauan khusus diperlukan
sampai semua penyimpanan dikoreksi.
3) Produk beresiko rendah

13
 Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi
atau diperbaiki jika waktu memungkinkan
pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko berubah menjadi resiko
sedang atau tinggi.

f. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

Penyusunan suatu sistem pencatatan yang efektif untuk
mengarsipkan rancangan HACCP. Beberapa keterangan
yang harus dicatat : judul dan tanggal pencatatan,
keterangan produk (kode,
tanggal dan waktu produksi), bahan dan peralatan yang
diperlukan, proses yang dilakukan, CCP, batas Kritis yang
ditetapkan, peyimpangan batas kritis, tindakan koreksi
atau perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan dan karyawan yang bertanggung jawab,
identifikasi operator.

g. Penetapan prosedur verifikasi

Penetapan prosedur untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP telah dilakukan secara efektif. Tujuan verifikasi
terhadap program HACCP : ntuk memeriksa apakah
program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rencana
HACCP yang ditetapkan, untuk menjamin bahwa rencana
HACCP yang ditetapkan masih efektif (Fardiaz, 1996).
Sedangkan kegiatan atau tahap verifikasi meliputi :
penetapan jadwal verifikasi yang tepat, pemeriksaan
kembali (review) rencana HACCP, pemeriksaan atau

14
 penyesuaian catatan HACCP, pemeriksaan penyimpangan
terhadap CCP dan prosedur koreksi atau perbaikan,
pengamatan atau Inspeksi visual selama produksi untuk
mengendalikan CCP, pengambilan contoh dan analisis
cara random, catatan tertulis mengenai kesesuaian
dengan rencana HCCP atau penyimpangan dari rencana
dan tindakan koreksi atau perbaikan yang dilakukan
(Fardiaz, 1996).
Verifikasi atau evaluasi dilakukan bila : secara rutin atau
tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan
masih dapat dikendalikan, diketahui bahwa produk
tertentu memerlukan perhatian khusus karena informasi
terbaru mengenai keamanan makanan, produk yang
dihasilkan diketahui sebagai penyebab keracunan
makanan, kriteria yang ditetapkan belum mantap atau
atas saran dari instansi
berwenang (Fardiaz, 1996).

4. Tahap Penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan
keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan
keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem
HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang
berwenang dan memajukan perdagangan internasional
melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

15
 HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomani dengan buktI secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan
keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan
keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem
HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang
berwenang dan memajukan perdagangan internasional
melalu peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai
pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip
Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari
Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait,
Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk
menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama
melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan
selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem
HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku,
bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran
proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya,
penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori
konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis
yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan
pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi
harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus
diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang
diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap

16
 Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-
satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang
spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP
harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan
jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau
tahapannya.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel,
dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas
berikut sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan
HACCP:

1) Pembentukan tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan
dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk
pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal,
hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim
dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak
tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup
dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut
harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai
pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara
umum bahayabahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi
semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

2) Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk
informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk
Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti

17
 perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan
daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3) Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada
kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh
pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.

4) Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam
diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional
produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,
maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.

5) Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus
mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua
tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan
perubahan bagan alir.

6) Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan

setiap tahapan.
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan
dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan
menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan
bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1). Tim

18
 HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat
pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,
manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan
analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya
mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas
yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut
dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin
seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut :
a) kemungkinan timbulnya bahaya
b) pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan;
c) evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari
keberadaan bahaya;
d) perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme
tertentu;
e) produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur
fisika dan kimia;
f) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian,
jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih
jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk
mengendalikan bahayabahaya tertentu dan lebih, jauh
satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang
tertentu.

7) Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin
terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian
dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat
dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada

19
 Diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang
logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus
fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau
lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan
pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin
tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-
pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk
mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan.
Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan
untuk menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk
keperluan menentukan CCP, hal ini tidak spesifik untuk semua
operasi pangan, sebagai contoh rumah potong hewan dan
oleh karena itu harus dipergunakan untuk yang berkaitan
dengan perkiraan yang profesional serta memodifikasi
beberapa kasus, maka produk atau proses harus dimodifikasi
pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau
sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan
pengendalian.

8) Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK

(CCP)
(Lihat Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan
divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa
kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu
tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup
pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-

20
 parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam
beberapa kasus batas kritis criteria pengukurannya antara
lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan
dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

9) Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (Lihat

Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan
terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas
kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan
kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan
seyogianya secara ideal member informasi yang tepat waktu
untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas
kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus
dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.
Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi
penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus
dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan
berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang
diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan,
maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk
menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur
pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat,
karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak
tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis.

21
 Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada
pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari
produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan
kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang
yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang,
bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn
perusahaan tersebut.

10) Penetapan tindakan perbaikan (Lihat Prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan
untuk setiap TKK dalam system HACCP agar dapat menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus
memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.
Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan
produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur
disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan
HACCP.
11) . Penetapan prosedur verifikasi (Lihat Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan
verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan
contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup:
a. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.
b. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
c. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.

22
 Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup
tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua
elemen-elemen rencana HACCP.

12) Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Lihat Prinsip

7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat
penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

5. Keuntungan dan Kerugian Penerapan HACCP

Setiap hal pasti memiliki kekurangan dan kelebihan. Begitu
pula di dalam penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) bagi sebuah industry pangan, tentunya
memiliki keuntungan dan kerugian. Diantaranya :
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah
terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan
keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas
usaha makanan.
2. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit
diketahui, tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan)
atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan
kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap

23
 penurunan risiko. Akan tetapi karena pada dasaranya
HACCP ini diciptakan untuk tujuan kemaslahatan manusia
dalam kaitannya dengan pangan dan pemenuhan
kebutuhan akan makanan maka ada baiknya jika setiap
perusahaan maupun industri di bidang pangan
menerapkan HACCP ini sebagai system kendali mutu
pangan dari produk-prosuk yang dihasilkan.Agar tercipta
suatu kondisi pangan masyarakat yang kondusif, tanpa
terjadi kasus-kasus dalam hal pangan lagi di masa yang
akan datang.

6. Manfaat HACCP
1) Menjamin keamanan pangan
a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap hari
b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk
yang aman
c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanannya
d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya
terhadap standar nasional maupun internasional
2) Mencegah kasus keracunan pangan, sebag dalam penerapan
sistem HACCP bahaya bahaya dapat diidentifikasi secara
dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan
penanggulangannya.
3) Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau
ketidakamanan pangan , yang tidak mudah bila hanya
dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4) Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional
dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk
memiliki nilai kompetitif di pasar global.

24
 5) Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena
sistemnya sistmatik dan mudah dipelajari, sehingga dapat
diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

C. Bahan Bahan Bola Bola Tempe

a. Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber
protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan
tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,
1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari
kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama
fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan
miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna
putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional
berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus
oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

25
 Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai
dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang
kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi,
sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah
dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu
menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Komposisi kimia Tempe adalah sebagai berikut :
Tabel 1.
Komposisi Kimia Tempe
Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2%
Protein kasar (db) 41,5%
Minyak kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat 29,6 %
Abu (db) 4,3 %
Serat kasar (db) 3,4 %
Nitrogen (db) 7,5 %

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe

kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta
berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

Tabel 2.

26
 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3144-1992
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
- Bau Normal (khas tempe)
- Warna Normal
- Rasa Normal
Air (% b/b) Maks 65
Abu (% b/b) Maks 1,5
Protein (% b/b) (Nx6,25) Min 20
Cemaran mikroba
- E Coli Maks 10
- Salmonella Negative
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat
menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong
tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti
protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein,
genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol,
asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi,
2006).

Tabel 3.
Kandungan Gizi Tempe Per 100 Gram
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Energi 149 Kalori

27
 Protein 18.3 Gram
Lemak 4.0 Gram
Karbohidrat 12.7 Gram
Kalsium 129 Mg
Fosfor 154 Mg
Besi 10.0 Mg
Nilai Vit A 50 S.I
Vit B1 0.17 Mg
Vit C 0 Mg
Air 64 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996

b. Daging Sapi Giling

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,
1998 dalam Elih Dalilah, 2006). Berdasarkan keadaan fisik
daging dapat dikelompokkan menjadi:
1. daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan
2. daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging
dingin)
3. daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan
(daging beku),
4. daging masak
5. daging asap dan
6. daging olahan (Soeparno, 1998 dalam Elih Dalilah, 2006 ).
Daging sapi merupakan daging merah yang sering
dikonsumsi oleh rakyat Indonesia. Komponen bahan kering
yang terbesar dari daging adalah protein sehingga nilai nutrisi

28
 dagingnya pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992 dalam Elih
Dalilah, 2006). Selain itu bila ditinjau dari asam aminonya,
daging memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan
seimbang. (Kinsman et al., 1992 dalam Elih Dalilah, 2006).
Tabel 4.
Kandungan Gizi Daging Sapi Per 100 Gram
Kandungan Jumlah Satuan
Gizi
Energi 207 Kalori
Protein 18.8 Gram
Lemak 14.0 Gram
Karbohidrat 0 Gram
Kalsium 11 Mg
Fosfor 170 Mg
Besi 2.8 Mg
Nilai Vit A 30 S.I
Vit B1 0.08 Mg
Vit C 0 Mg
Air 66 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996
Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi
hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan,
penyimpanan dan metode pengepakan. Komposisi kimia
daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya.
Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air
menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno,
1998 dalam Elih Dalilah, 2006). Protein daging terdiri dari
protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan radikal
non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan

29
 dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril
dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein
larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat
diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril
terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan
aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam
(salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi
protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin
dan retikulin (Muchtadi dan Sugiono, 1992 dalam Elih Dalilah,
2006). Menurut De Man (1997), protein otot terdiri atas
sekitar 70% protein struktur atau protein fibril dan sekitar
30% protein larut air. Protein miofibril mengandung sekitar
32%-38% miosin, 13%-17% aktin, 7% tropomiosin dan 6%
protein strom. Miosin merupakan protein yang paling banyak
pada otot yaitu sekitar 38%.

c. Bawang merah
Bawang merah ialah tanaman semusim dan memiliki umbi yang
berlapis, tanaman mempunyai akar serabut dengan daun berbentuk silinder
berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk
umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan daun yang
membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati
seperti kentang atau talas (Hervani et al., 2009 dalam Moeljani 2015)
Bawang merah banyak dibutuhkan sebagai bumbu pada masakan.
Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran dataran rendah, yang
meskipun bukan merupakan kebutuhan pokok, akan tetapi hamper selalu
dibutuhkan oleh konsumen rumah tangga sebagai pelengkap bumbu masak
sehari hari. Kegunaan lain dari bawang merah ialah sebagai obat tradisional
(sebagai kompres penurun panas, diabetes, penurun kadar gula dan kolesterol

30
 darah, mencegah penebalan dan pengerasan pembuluh darah ) karena
kandungan senyawa allin dan allisin yang bersifat bakterisida (Rukmana,1994
dalam Moeljani 2015).
Tabel 5.
Kandungan Gizi Bawang Merah Per 100 Gram
Kandungan Jumlah Satuan
Gizi
Energi 51 Kalori
Protein 4.6 Gram
Lemak 0.5 Gram
Karbohidrat 10.0 Gram
Kalsium 368 Mg
Fosfor 111 Mg
Besi 2.2 Mg
Nilai Vit A 5800 S.I
Vit B1 0.08 Mg
Vit C 80 Mg
Air 82.0 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996

d. Bawang putih
Bawang putih atau Garlic termasuk salah satu jenis sayuran umbi
yang sudah lama dikenal dan ditanam di berbagai Negara dibagian dunia.
Pendayahgunaan bawang selain sudah umum dijadikan bumbu dapur sehari
hari, juga merupakan obat tradisional yang memiliki multi khasiat. Dalam
industry makanan, umbi bawang putih dijadikan ekstrak , bubuk atau tepung
dan diolah menjadi acar (Rukmana, 1995 dalam Pratiwi, 2012).
Menurut Sugito (1992) dalam Pratiwi (2012) bawang putih termasuk
tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memili beragam
manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumu penyedap
masakan sehingga menimbukan aroma dan mengundang selera.

31
 Tabel 6.
Kandungan Gizi Bawang Putih Per 100 Gram
Kandungan Jumlah Satuan
Gizi
Energi 95 Kalori
Protein 4.5 Gram
Lemak 0.2 Gram
Karbohidrat 23.1 Gram
Kalsium 42 Mg
Fosfor 134 Mg
Besi 1.0 Mg
Nilai Vit A S.I
Vit B1 0.22 Mg
Vit C 15 Mg
Air 71 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996

e. Lada / Merica
Merica atau lada bernama latin piper nigrum L adalah tumbuhan
penghasil rempah dari bijinya. Merica atau lada sangat penting dalam
komponen masakan di banyak negara. Di masa lampau harganya sangat tinggi
sehingga memicu penjelajah Eropa berkelana untuk memonopoli lada dan
mengawali sejarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika. Karena
popularitasnya itu, banyak yang menyebutkan merica dengan sebutan king of
spice. Nilai gizi merica 365 kkal untuk energi, 11,5 gr untuk protein, 6,8 gr
lemak dan 64,4 gr karbohidrat (Nurani, 2010).
Merica yang digunakan sebagai bumbu masak terdiri dari merica
putih, hitam, hijau, dan merah. Merica hitam diperkirakan berasal dari
Malabar, India. Merica putih dari pulau Bangka Indonesia. Merica hijau dari
Madagaskar dan Merica merah dari Kerala, India.Merica memiliki rasa yang

32
 pedas dan tajam. Sehingga membuat masakan menjadi lebih sedap dan
nikmat. Bagian yang digunakan untuk memasak adalah biji merica yang
sudah kering. Biji merica yang terakhir dipetik akan menghasilkan aroma dan
rasa terbaik (Nurani, 2010).

f. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium
sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari
air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air
dalam tanah (Burhanuddin S 2001). Komponen komponen tersebut
mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan
konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan
manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5 15 gram
atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno 1995).

g. Telur ayam
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang
populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan
masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah dan mudah
diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari,
2009).
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
berbeda-beda tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur
tersusun atas tiga bagian, yaitu kulit telur ( 11 % dari berat total telur), putih
telur ( 57 % dari berat total telur), dan kuning telur ( 32 % dari berat total
telur) Djanah (1990).

33
 Telur ayam ras merupakan telur yang paling umum dikonsumsi dan
sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis
protein berkualitas tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu
ovalbumin, ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin,
sedangkan pada yolk terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin.
Ovovitelin adalah senyawa 8 protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan
ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S)
(Budiman, 2009).
Tabel 7.
Kandungan Gizi Telur Ayam Per 100 Gram
Kandungan Jumlah Satuan
Gizi
Energi 162 Kalori
Protein 12.8 Gram
Lemak 11.5 Gram
Karbohidrat 0.7 Gram
Kalsium 54 Mg
Fosfor 180 Mg
Besi 2.7 Mg
Nilai Vit A 900 S.I
Vit B1 0.10 Mg
Vit C 0 Mg
Air 74.0 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996
h. Daun bawang
Daun bawang merupakan tanaman sayuran daun
semusim yang berbentuk rumput. Disebut bawang daun
karena yang dikonsumsi hanya daunnya atau bagian daun
yang masih muda. Pangkal daunnya membentuk batang
semu dan bersifat merumpun. Batangnya pendek dan

34
 membentuk cakram, di cakram ini muncul tunas daun dan
akar serabut. Warna bunganya putih. Biji yang masih muda
berwarna putih, setelah tua berwarna hitam. Bila kering, biji
mudah menjadi tepung. Daun Bawang mengandung vitamin
C, banyak vitamin A dan sedikit vitamin B (Sunarjono, 2003).
Bentuk daun bawang seperti pipa, yakni bulat kecil
memanjang antara 50 70 cm, berlubang, bagian ujungnya
meruncing, berwarna hijau muda sampai hijau tua, dan letak
daun melekat pada tangkai yang ukurannya relatif pendek
(Rukmana, 1995).
Tabel 8.
Kandungan Gizi Daun Bawang Per 100 Gram
Kandungan Jumlah Satuan
Gizi
Energi 29 Kalori
Protein 1.8 Gram
Lemak 0.7 Gram
Karbohidrat 5.2 Gram
Kalsium 55 Mg
Fosfor 39 Mg
Besi 7.2 Mg
Nilai Vit A 1365 S.I
Vit B1 0.09 Mg
Vit C 37 Mg
Air 91.6 Gram
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1996

D. Rancangan Penelitian
a. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Cibinong
b. Waktu Pengamatan : Kamis, 10 Maret 2016

35
 c. Metode Penelitian : Metode penelitian yang digunakan
adalah

data primer melalui observasi

langsung di Instalasi Gizi RSUD
Cibinong

d. Cara Pengumpulan Data :Data dikumpulkan dengan cara

melakukan
observasi langsung dan melakukan
tanya jawab pada petugas di tahap
penerimaan, persiapan, pengolahan
dan distribusi mengenai bola bola
tempe

e. Sasaran : Petugas di tahap penerimaan,

persiapan,
pengolahan dan didtribusi di Instalasi
Gizi
RSUD Cibinong

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembentukan TIM
Tim HACCP yang akan melakukan pengamatan adalah
mahasiswa Poltekkes Kemenkes Palembang yang sedang

36
 melakukan PKL di RSUD Cibinong. Berikut adalah daftar
anggota tim HACCP :
Tabel 9.
Daftar Anggota Tim HACCP
Nama Jabata Tugas
n

Enggi Ketua Membuat HACCP work

Febriyanti tim sheet plan
Membuat verifikasi
diagram alir
Melakukan dokumentasi
Membuat SOP tahap
distribusi
Membuat identifikasi
sasaran produk
Ike Surya Dewi Anggot Membuat diagram alir
a Membuat penetapan
tim jenis produk

Membuat SOP tahap

pengolahan
Membuat identifikasi
hazard (bahaya)
Siska Yuniarti Anggot Membuat CCP
a Dessission Tree
tim Membuat penentuan
titik pengendalian kritis
(CCP)
Tri Rahmawati Anggot Membuat spesifikasi
a batas kritis
tim Membuat penetapan
tindakan koreksi

B. Pentapan Jenis Produk

1. Gambaran Produk (Bola Bola Tempe)

37
1. Nama Produk : bola bola tempe
2. Deskripsi Produk : bola bola tempe merupakan suatu
hidangan makan siang yang
disajikan sebagai lauk nabati dengan
telur ayam, daging sapi giling, serta
bumbu seperti bawang merah,
bawang putih, lada dan garam.
Sebelum dibentuk atau dibulat -
bulatkan, tempe terlebih dahulu
dikukus 5 menit, kemudian
ditambahkan bumbu yang telah
disediakan. Setelah itu lalu dibentuk
bulat dan di goreng hingga matang
10-15 menit. Disajikan dalam piring
saji dengan keadaan tertutup dan
didistribusikan kepada pasien
3. Bahan Utama : tempe
4. Bahan Tambahan : daging sapi giling, Telur ayam,
bawang merah, bawang putih, daun
bawang, minyak, lada dan garam.
5. Cara membuat
a. Tempe di potong menjadi dadu lalu dikukus 5
menit. Kemudian tempe di tumbuk hingga hancur.
b. Tambahkan daging sapi giling yang telah tersedia
c. Tambahkan irisan daun bawang, telur ayam , lada,
garam , dan bumbu halus (bawang merah dan
bawang putih), aduk merata .
d. Bulat bulatkan menjadi bola bola kemudian balur
dengan putih telur ayam, lalu goreng hingga matang
e. Bola bola tempe siap disajikan.

6. Konsumen : Pasien anak kelas I, II, dan III.

7. Cara Penyimpanan :
8. Cara Distribusi : distribusi dilakukan dengan cara
desentralisasi. Jika desentralisasi
Makanan diletakkan ke dalam piring
kemudian didistribusikan kepada

38
 pasien kelas I, jika sentralisasi bola
bola tempe disajikan dalam plato-
plato kemudian langsung
didistribusikan.

Cara mengkonsumsi : menggunakan piring saji,

plato dan sendok

C. Deskripsi Proses
1. Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Cibinong
2. Produk : bola bola tempe
3. Cara Pengolahan :
1) Pengukusan tempe
Tempe yang sudah dipotong - potong lalu dikukus
dengan menggunakan panci yang sudah bersih.
2) Penghalusan tempe
Setelah tempe dikukus kemudian dihaluskan agar
dapat dibentuk bulat
3) Daging sapi
Daging sapi dicampur dengan tempe yang telah
dihaluskan.
4) Persiapan Telur
Telur dicuci dengan menggunkan air, lalu dipecahkan
dan isinya dicampurkan di letakkan dalam mangkok
untuk membaluri tempe yang telah dibulatkan .
5) Persiapan bumbu
Bumbu bola bola tempe terdiri dari daun bawang,
bawang merah, bawang putih, garam, merica
Persiapan daun bawang
Daun bawang dikupas, kemudian dicuci dan diiris
tipis.
Persiapan bawang merah
Bawang merah di kupas, kemudian dicuci dan di
blender halus.
Persiapan bawang putih
Bawang putih di kupas, kemudian dicuci dan di
blender halus.
6) Pengolahan Bola Bola Tempe

39
 Tempe di potong menjadi dadu lalu dikukus 5
menit. Kemudian tempe di tumbuk hingga hancur.
Campurkan daging sapi giling yang telah tersedia
Tambahkan irisan daun bawang, telur ayam , lada,
garam , dan bumbu halus (bawang merah dan
bawang putih), aduk merata.
Bulat bulatkan menjadi bola bola kemudian
balur dengan putih telur ayam, lalu goreng hingga
matang
Bola bola tempe siap disajikan.
Siap di distribusi ke pasien

D. Penyusunan Diagram Alir Bola Bola Tempe

a. Tempe di potong menjadi dadu lalu dikukus 5 menit.
Kemudian tempe di tumbuk hingga hancur.
b. Campurkan daging sapi giling yang telah tersedia
c. Tambahkan irisan daun bawang, telur ayam , lada,
garam , dan bumbu halus (bawang merah dan bawang
putih), aduk merata.
d. Bulat bulatkan menjadi bola bola kemudian balur
dengan putih telur ayam, lalu goreng hingga matang
e. Bola bola tempe siap disajikan.
f. Siap di distribusi ke pasien

E. Identifikasi Sasaran Pengguna

Produk bola bola tempe merupakan lauk nabati pada
tanggal ke 10, 20, dan 30 untuk menu makan siang pasien
untuk pasien Anak. Pengolahan dilakukan di Instalasi Gizi
RSUD Cibinong berdasarkan pada standar resep yang ada dan
standar porsi yang dibutuhkan.

F. Diagram Alir Proses Pembuatan Bola Bola Tempe

40
 Diagram 1
Diagram Alir Pembuatan Bola Bola Tempe

G. Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP
kemudian diverifikasi ditempat pengolahan dengan melihat
secara langsung praktek di lapangan dan mencatat hal-hal
apa saja yang berbeda dengan diagram alir yang telah
disusun oleh tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk
meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-
benar sama dengan apa yang dilakukan di lapangan. Namun

41
setelah dilakukan verifikasi tidak terlihat perbedaan dari
diagram yang telah direncanakan oleh tim HACCP.

42
 H. Identifikasi Bahaya dan Analisis Risiko Bahaya Setiap Tahap Proses Pembuatan
Tabel 10.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan : bola bola tempe

BAHAN MENTAH /
BAHAYA (B
NO INGRIDIEN / JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
(M)/K/F)
BAHAN TAMBAHAN
1 Tempe B Ulat Diterima dalam keadaan
yang bersih
2 Bawang merah B Ulat Diterima dalam keadaan
bersih
F Tanah
3 Bawang putih B Aspergillus niger, Diterima dalam keadaan
ulat bersih
F Tanah
K Pestisida
4 Garam F Benda asing Tempat penyimpanan
yang tepat yaitu pada
tempat yang jauh dari
kompor, kering, dan
tertutup
5 Gula B Semut Tempat penyimpanan
yang tepat
F Benda asing
6 Air B E. Coli Uji E. Coli dan uji logam
berat, dan Water
treatment (pengujian
mutu air dengan
 mikrobiologi)
F Benda asing Filtrasi
(pasir, logam)
K Cemaran logam
(residu pestisida)
7 Daging sapi giling B Mikroba Patogen Diterima dalam keadaan
(Salmonella, S. yang bersih dan segar
aureus, Listeria
monocytogenes,
E. coli)
F Benda asing
(tulang, plastic,
kerikil, logam)
8 Telur ayam B Kontaminasi Pemasakan sampai
dengan bakteri matang
Salmonella, E.
Coli
Adanya kotoran Penyortiran, pencucian
dari luar baik dengan air mengalir
F
debu maupun
binatang.
Perubahan warna Pilih telur yang segar,
menjadi bercangkang utuh, dan
kehitaman dan bersih.
berbau busuk.
9 Merica (lada) B Bebas dari Disimpan di tempat
serangga hidup / yang kering dan tertutup
mati serta bebas rapat
dari bagian yang

42
 berasal dari
binatang
F Suhu
(kelembaban)
10 Daun bawang B Adanya Dicuci bersih agar
kontaminasi terbebas dari sisa tanah
dengan hama dan pestisida
dan serangga
F adanya
kontaminasi
dengan tanah
K Adanya
kontaminasi
dengan pestisida
11 Minyak goreng K Asam lemak Penggunaan minyak
jenuh tidak lebih dari 3x
penggorengan.
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis); K = Kimia; F= Fisik

Tabel 11.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

No. Lingkungan Bahaya (B/F/K) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

43
1. Peperalatan :
- Talenan F K kondisi alat rusak Pemilihan alat yang
1. B B jamur layak
Pencucian yang bersih
dan disiram dengan air
panas
- Pisau F B Berkarat Penyimpanan yang baik
Pencucian yang bersih
- Baskom F kondisi alat yang Pemilihan alat yang
rusak layak
Pencucian alat dengan
air bersih
- Blender F kondisi alat yang Pemeliharaan alat
rusak secara teratur

- Oven F kondisi alat yang Pemeliharaan alat

rusak secara teratur

- Spatula F kondisi alat yang Penyimpanan alat yang

2. rusak baik
Pencucian alat dengan
air bersih
2. Pepenjamah B salmonella Pemeriksaan kesehatan
F kondisi penjamah secara rutin
Mencuci tangan
sebelum kontak
langsung dengan bahan
makanan serta

44
 menggunakan APD
yang lengkap

Tabel 12.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi

No. Proses Produksi Bahaya (B/F/K) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 penerimaan F Serangga kecil Memilah bahan sebelum disimpan

bahan makanan Mengecek bahan saat datang
kering

2 Penerimaan K Logam berat Tidak memakai plastik hitam

bahan makanan dari plastik sebagai wadah
basah hitam

3 peyimpanan F Rusak Penyimpanan dengan suhu yang

bahan makanan tepat
kering

4 P persiapan F Sisa kotoran dan Pencucian dengan air bersih dan

kontaminasi mengalir
pisau Pencucian alat sebelum dan
sesudah digunakan

45
 5 Pe pemasakan B Clostridium Pemasakan dengan suhu yang
tepat
Menggunakan celemek, penutup
F kepala, masker dan sarung tangan
Teknik pengolahan yang tepat
6 Pepenyimpanan B Salmonella Menggunakan penutup kepala,
sementara F masker dan hand gloves
Makanan diberi penutup (wrap)
7 Pe pemorsian B pseudomonas Menggunakan penutup kepala,
F masker dan hand gloves
Makanan diberi penutup (wrap)
8 Pependistribusian F Rambut, kotoran Makanan diberi penutup (wrap)
1. Bakteri

2. Debu, sisa
kotoran/sabun

3. Bakteri

4. Debu, sisa
kotoran/sabun

5. Kotoran

Keterangan :
B : Bahaya Biologis
F : Bahaya Fisik
K : Bahaya Kimia

46
47
 I. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
a. Penetapan Titik Kritis (CCP)
Nama Makanan/Produk : bola bola tempe

Tabel 13.
Penetapan Titik Kritis (CCP)
No BAHAN / KATEGORI
KELOMPOK BAHAYA
INGREDIEN RESIKO
Makanan ..... A B C D E F
Bahan
mentah :
1 Tempe - + - + + - III
2 Bawang - + - - - - I
merah
3 Bawang - + - - - - I
putih
4 Garam - + - - + - II
5 Gula - + - - - - I
6 Air - + - - - - I
7 Daging sapi - + - + + - III
giling
8 Telur ayam - + - - - - I
9 Merica (lada) - + - - - - I
10Daun - + - - - - I
bawang
11Minyak - + - + + - III
goreng
Keterangan :
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis /kimia/fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan,
dan konsumsi
F = tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh
konsumen

Tabel 14.
Tabel Kategori Resiko

Karakteristik Kategor Keterangan

Bahaya i Resiko
0 (tidak ada 0 Tidak mengandung bahaya A
bahaya) s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus VI Kategori resiko paling tinggi
tanpa/dengan B-F) (semua produk yang
mempunyai bahaya A)

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap bahan

makanan yang digunakan pada pembuatan bola bola tempe,
maka dapat diketahui bahwa kategori resiko bahaya pada masing-
masing bahan yaitu telur ayam, wortel,daun bawang, seledri,
merica dan garam termasuk kategori resiko bahaya 0 karena tidak
mengandung bahayaantara bahaya A sampai dengan F.

50
51
 TABEL 15.
Formulir Penerapan HACCP
Nama Produk : Bola Bola Tempe

CCP DIAMATI
CARA HASIL
(BAHAN / SUMBER PEMANTAU TINDAKAN
No CCP PENGENDALI BATAS KRITIS PENGAMAT
TAHAP BAHAYA AN KOREKSI YA TIDAK
AN AN
PROSES)
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
1 Tempe Biologi 2 Diterima Bahaya fisik Observasi Penerimaan Tempe yang
dalam seperti kotoran penerimaan tempe sesuai diterima
keadaan yang dan batu. tempe spesifikasi bersih dari
bersih Bahaya biologi yang telah kotoran yang
seperti dicantumkan biasanya
terdapatnya menempel.
serangga
2 Bawang Biologi, 2 Diterima Bahaya fisik Observasi Penerimaan Tidak
merah fisik, kimia dalam seperti kotoran penerimaan sesuai ditemukan
keadaan tanah, akar dan bawang dengan bahaya fisik
bersih serangga. merah. spesifikasi seperti
bawang adanya
merah. kotoran,
akar, serta
serangga.ma
upun bau
busuk
3 Bawang Biologis, 2 Tidak Bahaya fisik Observasi Penerimaan Pada bawang
putih menerima penerimaan sesuai
 Fisik, bawang putih seperti kotoran bawang dengan putih tidak
kimia yang tidak tanah, akar dan putih spesifikasi ditemukan
sesuai serangga. bawang bahaya-
spesifikasi. putih
bahaya fisik
seperti
adanya
kotoran,
akar, serta
serangga.ma
upun bau
busuk

4 Garam Fisik, 2 Tidak Bahaya fisik Observasi Penerimaan Garam yang

Kimia menerima seperti penerimaan garam sesuai digunakan
garam yang menggumpal garam spesifikasi tidak
tidak sesuai dan berair. menggumpal
spesifikasi. dan tidak
berair.
Terdapat Tidak
cemaran terdapat
seperti batu kotoran
kerikil. seperti batu
kerikil pada
garam yang
digunakan
dalam proses
pembuatan

51
 bola bola
tempe.
Garam yang
digunakan
bersih
Terjadi Garam yang
perubahan digunakan
warna pada berwarna
garam yang putih bersih
sudah lama
dan tidak baik
untuk
digunakan.
Tanggal Garam yang
kadaluarsa. digunakan
tidak
melewati
batas
kadaluarsa
sehinggabaik
untuk
digunakan.
6 Air Biologi, 2 Filtrasi Bahaya biologi Observasi Penerimaan Air yang
fisik, kimia Water seperti dari penerimaan air sesuai digunakan
treatment berbagai air dan spesifikasi aman untuk
(pengujian bakteri lingkungan digunakan
mutu air pathogen, sekitar

52
 dengan cacing dan
mikrobiologi) lumut. Benda
asing (pasir,
logam)
Cemaran logam
(residu
pestisida)
7 Daging Biologi 2 Penetapan Observasi Penerimaan Daging sapi
sapi standar dan penerimaan daging sapi giling yang
giling spesifikasi daging sapi giling sesuai digunakan
bahan dengan giling spesifikasi
sesuai
supplier
Pemeriksaan dengan
bahan baku spesifikasi
yang datang
Fisik Benda asing
(tulang,
plastic, kerikil,
logam)
8 Telur Fisik 2 Telur yang Bahaya fisik Observasi Penerimaan Telur ayam
ayam mikrobiolo tidak sesuai seperti kotoran penerimaan telur ayam yang
gi spesifikasi yang telur ayam sesuai diterima
menempel spesifikasi bersih dari
dikembalikan
pada cangkang yang telah kotoran yang
telur dan telur dicantumkan biasanya
retak menempel di
cangkang,
tidak
ditemukan
telur ayam

53
 yang retak
pada
pembuatan
bola bola
tempe
9 Merica Fisik 2 Tidak Bahaya fisik Observasi Penerimaan Merica yang
(lada) menerima seperti penerimaan secara teliti digunakan
merica yang menggumpal merica sesuai tidak
dan berair. dengan menggumpal
tidak sesuai
spesifikasi dan tidak
spesifikasi. merica yang berair.
dibutuhkan.
Terdapat Tidak
cemaran terdapat
seperti batu kotoran
kerikil.
seperti batu
kerikil pada
merica yang
digunakan
dalam proses
pembuatan
rollade telur.
Mericayang
digunakan
bersih.
(Merica yang
digunakan
telah

54
 diterima
sesuai
dengan
spesifikasi)
10 Daun Fisik, 2 Tidak Bahaya fisik Observasi Penerimaan Pada daun
bawang kimia, dan menerima seperti kotoran penerimaan secara teliti bawang yang
biologi daun bawang tanah, akar dan daun sesuai digunakan
yang tidak serangga. bawang dengan dalam
sesuai spesifikasi proses
spesifikasi. daun pembuatan
bawang yang bola bola
dibutuhkan. tempe tidak
ditemukan
bahaya-
bahaya fisik
seperti
adanya
kotoran,
akar, serta
serangga.
Daun
bawang yang
diterima
bersih dan
berwarna
hijau segar.
Bekas pestisida

55
 yang
menempel
pada daun.

11 Minyak Kimia 2 Tidak Bahaya fisik Observasi Penerimaan Pada minyak

goreng menerima seperti adanya penerimaan secara teliti goreng yang
minyak benda asing, minyak sesuai digunakan
goreng yang dan adanya goreng dengan dalam
tidak sesuai kotoran. spesifikasi proses
spesifikasi Bioologis minyak pembuatan
adanya goreng yang bola bola
serangga dibutuhkan. tempe tidak
terjadinya ditemukan
penggumpalan, bahaya-
perubahan bahaya fisik
warna, bahaya seperti
kimia seperti adanya
tengik, kotoran, dan
peroksida serangga.
Minyak
goreng yang
diterima
sesuai
dengan
spesifikasi.
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING
1 Garam Fisik 2 Disimpan Bahaya fisik Observasi Penyimpana Garam
pada wadah terdapat penyimpana n pada suhu disimpan di
tertutup dan kotoran. Serta n ruang dalam
berair dan

56
 dijauhkan dari menggumpal gudang
sinar matahari jika terkena harian dan
sinar matahari. diletakkan
pada lemari
bersamaan
bahan
makanan
kering. Serta
jauh dari
sinar
matahari.

2 Merica Fisik 2 Disimpan Bahaya fisik Observasi Penyimpana Merica

pada wadah terdapat penyimpana n pada suhu disimpan di
tertutup dan kotoran. Serta n ruang dalam
berair
dijauhkan dari gudang
danmenggump
sinar matahari al jika terkena harian dan
sinar matahari. diletakkan
pada lemari
bersamaan
bahan
makanan
kering. Serta
jauh dari
sinar
matahari.

57
3 Minyak Biologis 2 Disimpan BAHAYA fisik Observasi Penyimpana Minyak
goreng Fisik pada wadah terdapat penyimpana n pada suhu disimpan di
Kimia tertutup dan kotoran. Serta n ruang dalam
berair
dijauhkan dari gudang
danmenggump
sinar matahari al jika terkena harian dan
sinar matahari. diletakkan
pada lemari
bersamaan
bahan
makanan
kering. Serta
jauh dari
sinar
matahari.

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

PEMBERSIHAN
1 Daun Fisik, 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Daun Daun
bawang kimia daun bawang yang masih pada tahap bawang bawang
menggunakan menempel pencucian dicuci pada dicuci bersih
air bersih dan pada daun air mengalir sehingga
mengalir bawang sampai tidak
bersih terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih

58
 menempel
pada daun
bawang
2 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
merah , fisik, bawang yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia merah menempel pencucian air mengalir sehingga
menggunakan pada bawang sampai tidak
air bersih dan bersih. terdapat
mengalir kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada
bawang.
3 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
putih , fisik, bawang putih yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia menggunakan menempel pencucian air mengalir sehingga
air bersih dan pada bawang sampai tidak
mengalir bersih. terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada
bawang.
PENCUCIAN
1 Telur ayam Fisik, 2 Pencucian Bahaya fisik, Observasi Telur ayam Telur ayam
Mikrobi telur kotoran yang pada tahap dicuci pada tidak dicuci
ologi masih pencucian air mengalir terlebih
menempel sampai dahulu

59
 pada cangkang bersih namun
telur dibersihkan
sampai
bersih
sehingga
tidak ada
kotoran yang
menempel
2 Daun Fisik, 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Daun Daun
bawang kimia daun bawang yang masih pada tahap bawang bawang
menggunakan menempel pencucian dicuci pada dicuci bersih
air bersih dan pada daun air mengalir sehingga
mengalir bawang sampai tidak
bersih terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada daun
bawang
3 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
merah , fisik, bawang yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia merah menempel pencucian air mengalir sehingga
menggunakan pada bawang sampai tidak
air bersih dan bersih. terdapat
mengalir kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada

60
 bawang.
4 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
putih , fisik, bawang putih yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia menggunakan menempel pencucian air mengalir sehingga
air bersih dan pada bawang sampai tidak
mengalir bersih. terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada
bawang.
Pemotongan Fisik, 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Daun Daun
daun bawang kimia daun bawang yang masih pada tahap bawang bawang
menggunakan menempel pencucian dicuci pada dicuci bersih
air bersih dan pada daun air mengalir sehingga
mengalir bawang sampai tidak
bersih terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada daun
bawang

PENGHALUSAN
BUMBU
1 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
merah , fisik, bawang yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia merah menempel pencucian air mengalir sehingga

61
 menggunakan pada bawang sampai tidak
air bersih dan bersih. terdapat
mengalir kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada
bawang.
2 Bawang Biologis 2 Pencucian Kotoran (tanah) Observasi Bawang Bawang
putih , fisik, bawang putih yang masih pada tahap dicuci pada dicuci bersih
kimia menggunakan menempel pencucian air mengalir sehingga
air bersih dan pada bawang sampai tidak
mengalir bersih. terdapat
kotoran
(tanah) yang
masih
menempel
pada
bawang.

PENGOLAHAN
Perebusan Biologi 2 Diterima Bahaya fisik Observasi Penerimaan Tempe yang
tempe dalam seperti kotoran penerimaan tempe sesuai diterima
keadaan yang dan batu. tempe spesifikasi bersih dari
bersih Bahaya biologi yang telah kotoran yang
seperti dicantumkan biasanya
terdapatnya menempel.
serangga
Penghalusan Biologi 2 Diterima Bahaya fisik Observasi Penerimaan Tempe yang
tempe dalam seperti kotoran penerimaan tempe sesuai diterima

62
 keadaan yang dan batu. tempe spesifikasi bersih dari
bersih Bahaya biologi yang telah kotoran yang
seperti dicantumkan biasanya
terdapatnya menempel.
serangga
Pencampuran
bumbu
1 Bawang Biologis, 2 Penjamah Kotoran (tanah) Observasi Penjamah Sebelum
merah fisik, kimia harus yang masih harus hati memotong
menggunakan menempel hati bawang
sarung tangan pada saat mencampurk menjadi
(hand pemotongan an bawang kecil-kecil,
gloves)serta bawang merah merah ke pisau dan
menggunakan dalam talenan yang
masker adonan digunakan
telah dicuci
bersih
terlebih
dahulu
sehingga
bawang
merah bersih
dari kotoran
Tidak adanya
kotoran pada
bawang
merah saat
akan
dicampurkan
ke dalam

63
 adonan bola
bola tempe
2 Bawang Biologis, 2 Penjamah Kotoran (tanah) Observasi Penjamah Sebelum
putih fisik, kimia harus yang masih harus hati memotong
menggunakan menempel hati bawang
sarung tangan pada saat mencampurk menjadi
(hand pemotongan an bawang kecil-kecil,
gloves)serta bawang merah merah ke pisau dan
menggunakan dalam talenan yang
masker adonan digunakan
telah dicuci
bersih
terlebih
dahulu
sehingga
bawang
merah bersih
dari kotoran
Tidak adanya
kotoran pada
bawang
merah saat
akan
dicampurkan
ke dalam
adonan bola
bola tempe
3 Merica Fisik 2 Disimpan Bahaya fisik Observasi Penyimpana Merica
pada wadah terdapat penyimpana n pada suhu disimpan di
tertutup dan kotoran. Serta n ruang dalam

64
 dijauhkan dari berair gudang
sinar matahari danmenggump harian dan
al jika terkena diletakkan
sinar matahari.
pada lemari
bersamaan
bahan
makanan
kering. Serta
jauh dari
sinar
matahari.

4 Garam Fisik 2 Disimpan Bahaya fisik Observasi Penyimpana Garam

pada wadah terdapat penyimpana n pada suhu disimpan di
tertutup dan kotoran. Serta n ruang dalam
berair dan
dijauhkan dari gudang
menggumpal
sinar matahari jika terkena harian dan
sinar matahari. diletakkan
pada lemari
bersamaan
bahan
makanan
kering. Serta
jauh dari
sinar
matahari.

65
Pemecahan Mikrobiolo 2 Penjamah - Kotoran yang Observasi Penjamah - Telur ayam
telur ayam gi menggunakan masih teliti dan di pecahkan
Fisik sarung tangan menempel hati-hati jangan
(hand gloves) dicangkang dalam sampai
serta serta pecahan memecahka mengenai
menggunakan kulit telur n telur cangkang
masker telur lalu di
masukan
dalam
adonan Tahu
Mahkota
Pembentukan Mikrobiolo 2 Penjamah - Kotoran yang Observasi Penjamah - Penjamah
menjadi bulat gi menggunakan masih teliti dan makanan
bulat Fisik sarung tangan menempel hati-hati mebentuk
(hand gloves) dicangkang dalam adonan
serta serta pecahan membentuk dengan rapi
menggunakan kulit telur adonan
masker tempe

Penggorengan
adonan bola Fisik, 2 Penggunaan - minyak Observasi Pengaturan
bola tempe Penggorenga
kimia suhu yang penggoreng suhu dan
sesuai. an waktu n dilakukan
Penggunaan penggoreng dengan baik
alat yang an yang 10- 15
bersih. tepat. menit.

66
Penirisan
bola bola Fisik, 2 Tidak - Penjamah Observasi Tidak - Penjamah
tempe makananme
Mikrobilogi terdapat menggunakan terdapat
kotoran pada alat untuk cemaran nggunakan
alat yang mengangkat disekitar sarung
digunakan Tahu Mahkota tempat dan tangan,
dalam dari alat yang masker dan
penirisan penggorengan digunakan, alat yang
temperatur sudah
penirisan dibersihkan
- wadah yang pada suhu untuk
digunakan ruang. mengangkat
untuk bola bola
meniriskan tempe yang
harus bersih sudah
matang.

- Wadah
yang
digunakan
untuk
penirisan
adalah
stanless
steel yang
telah

67
 dibersihkan
sebelumnya.
Kemudian
tahu
mahkota
yang sudah
matang
dianginkan
sebentar dan
dilakukan
pada suhu
ruang dan
tempat yang
digunakan
sudah bersih.

Uji organoleptik
bola bola
tempe Bola bola - Untuk pasien Observasi Rasa Tahu
- Rasa Tahu
tempe diuji dengan diet RG setelah Mahkota Mahkota
citarasa tidak ada pengolahan sudah
disesuaikan
terlebih penambahan dan sesuai.
untuk pasien
dahulu garam. penirisan
biasa dan
sebelum selesai.
pasien
didistribusika
dengan diet
n kepada
RG.
pasien.

68
 - Rasa : Enak
dan tidak
asin untuk
pasien
dengan diet
RG
- Warna :
Kuning dan
abu-abu
pada bagian
tengahnya
- Aroma :
Tidak berbau
- Tekstur :
Empuk.
Penyajian bola
bola tempe Fisik, 2 1. Pencucian 1. Tidak observasi Penyajian
- Alat yang
Mikrobiolo alat makan ada kotoran segera
gi sampai bersih. pada alat diletakan digunakan
makan yang dalam piring unutk
2. Penyajian akan digunakan saji dan penyajian
makanan 2. Makanan plato. bola bola
segera tidak tercemar tempe telah
dilakukan. debu udara dibersihkan
sebelumnya.

- Bola bola

69
 tempe yang
3.Memakai telah
sarung diletakkan ke
tangan, dan dalam piring
makanan saji dan plato
segera ditutup segera
agar tidak ditutup dan
tercemar. di wrapping
agar tidak
tercemar.

- Penjamah
menggunaka
n sarung
tangan dan
masker agar
tidak
mencemari
rollade telur
yang telah
disipakan.
Keterangan :

CCP 1 : Menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP 2 : Mengurangi bahaya tetapi tidak dapat menghilangkan bahaya tersebut

70
71
 Diagram 2. Pohon Pertanyaan CCP Dessission Tree
1. Tahap Pengolahan

Apakah tahap PENERIMAAN ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Ya
Bukan
C
Apakah tahap PENCUCIAN ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Ya
Bukan
C
Apakah tahapPEMOTONGAN ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Ya bahaya dapat terjadi/ meningkat

Apakah KONTAMINASI
sampai melebihi batas ?
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Bukan
C
 Ya

Apakah tahapPENGGORENGAN ditujukan untuk

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Ya C
C
P
Apakah tahapPEMANGGANGAN ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Ya C
C
P
2. Tahap Penyimpanan Sementara

Apakah tahapPENDINGINAN ditujukan untuk

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak C
C
P
Apakah tahapPENYIMPANAN SEMENTARA ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak C
C
P

68
3. Tahap Distribusi

Apakah tahap PEMORSIAN ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak C
C
P
Apakah tahapPENDISTRIBUSIAN ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas ?
Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak C
C
P

69
 Tabel 16
Spesifikasi Bahan Makanan Pada Proses Pembuatan Bola
Bola Tempe

No. Bahan Spesifikasi

Makanan

1 Tempe Masih baru dan segar terasa padat jika

ditekan, permukaannya diselimuti oleh
jamur keputihan, bersih, tidak asam,
peragian sempurna, tdk pecah, bungkus
daun pisang, bentuk persegi panjang, 300-
500 gr/bh, nilai gizi per 100 g :energi
149kal, protein 18g

2 Telur Ayam Segar, baru, kulit mulus, warna kulit coklat

muda, bersih, tidak dingin, tidak
retak/pecah/ busuk, isi 16 btr / Kg, nilai gizi
per 100 gram :energi 154 kal, protein 12,4
gr lemak 10,8 g

3 Daging sapi Terlihat bersih, lembap, bila disentuh terasa

kenyal, dan bebas dari bau yang tidak enak.
Untuk daging yang dikemas, kemasan yang
masih utuh, bersih, dan tidak terlihat
genangan air di dalamnya. Segar, tidak
berurat, tidak berlemak, ada izin, daging
paha (kelapo), tidak busuk, nilai gizi per 100
gr : 273 kal, protein 17,5 gr

4 Bawang Kering, bersih, padat, besar, segar, tua dan

Merah tidak busuk, besar merata, nilai gizi per 100
gr energi 46kal,fosfor 40mg
5 Bawang Kering, bersih, padat, besar, tua dan tidak
Putih busuk, besar merata, nilai gizi per 100 gr,
energi 112 kal, fosfor 134 mg
6 Daun Bawang Segar, bersih, tidak busuk, daun hijau, utuh,
tidak berulat, tanpa akar, nilai gizi per 100
gr,energi 29 kal,KH 5,2 gr

7 Merica Kering, bersih, padat, tidak keropos, tidak

 berulat

8 Garam Putih, bersih, kering, beryodium, butiran

halus/bentuk bubuk, isi 500 gr/bks

9 Minyak Pada kemasan terdapat label halal,

mencantumkan tanggal expired date, dan
kemasan masih terbungkus rapi, bening,
warna kuning jernih, bersih, tidak tengik,
tidak berbusa

73
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bola bola tempe ini aman untuk dikonsumsi.
2. Bahan makanan yang diterima dan digunakan untuk
pembuatan bola bola tempe sudah memenuhi spesifikasi
yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Cibinong.
3. Dalam pembuatan bola bola tempe di Instalasi Gizi RSUD
Cibinong, bahaya yang ada dapat dikendalikan dan tidak
menyebabkan bahaya yang lebih lanjut.
4. Peralatan yang digunakan sudah cukup sesuai untuk
proses pengolahan dan sebelum pengolahan semua
peralatan dicuci bersih.
5. Higiene dan sanitasi dalam pembuatan bola bola tempe
baik, karena petugas pengolah sudah menggunakan alat
keselamatan kerja seperti celemek, dan tutup kepala
(jilbab).

B. Saran
1. Diharapkan agar tetap mempertahankan produk
berkualitas dan baik sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.

2. Diharapkan agar penjamah makanan hendaknya tetap

menjaga kesehatan dan kebersihan diri dan menggunakan
sarung tangan ketika memegang bahan makanan yang
akan diolah dan menggunakan masker dalam pengolahan
serta penyajian makanan. Diharapkan agar selalu menjaga
kebersihan lingkungan tempat pengolahan dan persiapan
serta pendistribusian

74
 BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang telah dilakukan
di Instalasi Gizi dan Dietetik Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong
mengenai pengolahan Bola Bola Tempe diketahui bahwa bahan
yang digunakan adalah tempe, daging sapi giling, telur ayam,
daun bawang, garam, dan merica.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan yang digunakan sudah
sesuai dengan spesifikasi pemesanan bahan, misalnya :
Tempe yang digunakan berkualitas baik, tidak hancur,
padat, bersih, dan
berbau khas tempe
Telur ayam yang digunakan berkualitas baik, cangkangnya
tidak retak,
tidak terdapat kotoran pada cangkang telur dan tidak
berbau busuk.
Daging sapi giling yang digunakan segar, berbau khas
daging, dan
berwarna merah
Bawang merah yang digunakan masih segar dan daun
tidak rusak.
Bawang putih yang digunakan masih segar dan daun tidak
rusak.
Daun bawang yang digunakan masih segar dan daun tidak
rusak.
Merica yang digunakan adalah merica yang terdapat dalam
kemasan,
tidak melewati batas kadaluarsa, serta tidak menggumpal.
Garam yang digunakan adalah garamyang
beryodium,bersih dari kotoran
dan tidak menggumpal.

75
 Minyak yang digunakan Bersih dan bau nya tidak tengik
Sedangkan alat yang digunakan cukup memenuhi sanitasi
dan higyene.
Bentuk perlakuan yang dilakukan oleh penjamah sudah
sesuai dengan perlakuan dalam proses pengolahan otak-otak
telur seperti dimulai dengan mempersiapkan bahan yang akan
digunakan kemudian pengolahan bahan sampai penggorengan
hingga matang.

Porsi masing-masing bahan dan nilai gizi dapat dilihat

pada tabel dibawah ini.
Tabel 17.
Kandungan Nilai Gizi Bola Bola Tempe
Berat Nilai Gizi
Bahan
per
Makana P L KH
porsi E (Kkal)
n (gram) (gram) (gram)
(gram)
Tempe 25 59.7 5.7 2.5 5.1
Daging 10 26.9 2.5 1.8 0
sapi
giling
Telur 5 7.8 0.6 0.5 0.1
ayam
Minyak 5 43.1 0 5 0
Total 137.5 8.8 9.6 5.2
Bahaya yang dapat terjadi pada bola bola tempe adalah
bahaya biologis, fisik dan mikrobiologi. Bahan pangan yang
mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis dan
mikrobiologi karena tercemar oleh mikrobiologis kontaminasi
Salmonella sp, bakteri pembusuk (Kapang). Mutu makanan dari
segi mikrobiologis meliputi makanan yang bersih dan higienis,

76
tidak mengandung kuman penyakit. Makanan yang dikonsumsi
haruslah bebas dari kuman penyakit yang biasa ada dalam
makanan. Untuk dapat menjamin bahwa makanan yang
dihasilkan bebas dari penyakit maka seluruh tahapan dalam
pengolahan makanan mulai dari pembelian bahan,
penyimpanan, produksi, sampai akhirnya konsumsi haruslah
memenuhi standar tertentu. Oleh sebab itu sistem monitoring
haruslah baik.

Dalam pengolahan bola bola tempe pada instalasi gizi

RSUD Cibinong pada umumnya sudah baik. Hal ini dapat dilihat
pada proses persiapan semua peralatan yang akan digunakan
dan para penjamah makanan juga sudah menggunakan alat
keselamatan kerja seperti celemek dan tutup kepala untuk yang
laki-laki serta jilbab bagi penjamah perempuan.

77
78