LEMAK

Pendahuluan

Lipid atau yang biasa kita kenal lemak adalah senyawa kimia yang amat penting bagi tubuh
kita selain karbohidrat. Atau disebut juga senyawa biologis yang sebagian besar atau
seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. Fungsi struktur lipid yaitu mengisi struktur tubuh
dibawah kulit, seperti di sekitar organ-organ tubuh yang halus, lunak dan vital, mengisi
rongga-rongga yang kosong dan memperindah bentuk tubuh terutama pada wanita. Selain itu
berfungsi juga sebagai isolator tubuh, baik terhadap perubahan suhu maupun terhadap
benturan-benturan. Lipid banyak terdapat pada jaringan syaraf dan otak.

Golongan Lipid, struktur lipid, sifat lipid

Lipid terdiri dari beberapa golongan senyawa, namun mempunyai sifat umum yang sama
dalam hal kelarutannya. Umumnya lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik. Identifikasi untuk mengenali hasil-hasil hidrolisisnya, dan dari hasil hidrolisis lipid
dapat digolongkan.

a. Lipid sederhana

Yang termasuk lipid sederhana adalah ester asam-asam lemak dengan berbagai jenis
alkohol. Lipid sederhana terbagi lemak dan minyak yang merupakan esterester asam lemak
dengan gliserol. Dan yang kedua wax yaitu ester asam-asam lemak dengan alkohol
monohidroksi berantai panjang.

b. Lipid majemuk

Adalah ester-ester asam lemak yang mengandung gugus lain selain alkohol dan asam
lemak, terbagi menjadi tiga golongan.

a) Fosfolipid

b) Selebrisida (glikolipid)

c) Lipid majemuk.

c. Turunan lipid

Adalah senyawa-senyawa hasil hidrolisis kedua kelas diatas. Kelarutannya secara

umum merupai lipid namun tidak dapat dihidrolisis lagi.

Struktur dan tata nama

a. Lemak, minyak dan malam

 Molekul lemak adalah suatu gliserol yakni ester dengan asam lemaknya. Asam
lemaknya adalah asam karboksilat jenuh dengan jumlah atom karbon genap antara 4 – 24
atom C. Berdasrkan jumlah gugus OH dari gliserol yang teresterkan oleh asam lemak,
gliserida-gliserida dinamai monoasilgliserol, diasilgliserol dan triasilgliserol, begitu juga
penamaan pada gliserida

. b. Fosfolipid

Adalah golongan senyawa turunan ester gliserol monofosfat yakni asam

fospatidat. Berdasar ester fosfatnya fosfolipid dibedakan atas :

1. Asam fosfatidat
2. Fosfatidilkolin
3. Fosfatidiletanolamin
4. Fosfatidilinositol
5. Fosfatidilserin
6. Lisofosfolipid
7. Fosfogliserasetal
8. Sfingomielin.

c. Serebrosida

d. Steroid

e. Senyawa-senyawa poliprenoid

Sifat-sifat lipid sederhana

a. Sifat fisik
Molekul lemak, minyak dan malam mengandung atom C antara 15-60 buah. Sifat
senyawa ini serupa dengan parafin, yakni non polar, titik lelehnya rendah, tidak larut dalam
air dan larut dalam pelarut-pelarut organik. Berat jenisnya lebih kecil dari air ( 0,86-0,93).
Bila minyak digosok dengan air akan terbentuk emulsi yang tidak stabil.

b. Reaksi – reaksi kimia

Reaksi- reaksi kimia yang lazim dijumpai :
1. Hidrolisis
2. Sfonifikasi
 3. Hidrogenasi
4. Ketengikan
5. Pirolisis
6. Oksidasi spontan

Sabun dan deterjen

Jika minyak dan air dikocok dalam tabung reaksi maka terjadi emulsi yang tidak
stabil. Minyak dan air akan bersatu kembali. Jika dalam pengojokan diberikan sabun maka
akan terjadi emulsi minyak dalam air yang stabil. Bagi molekul sabun yang non polar masuk
ke dalam butiran emulsi minyak dan bagian molekulnya yang polar berada di luar permukaan
butiran minyak (dalam medium air). Begitu juga halnya jika mengunakan deterjen struktur
zat aktif permukaan dalam deterjen terdiri dari bagian non polar sebagai gugus hidrofobiknya
dan bagian polar sebagai gugus hidrofiliknya.

3.3.Metabolisme lipid
a. Asam lemak Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang
berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat
peranan utama. a.1. Asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid.
Molekulmolekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.
a.2. Banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang
menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran.
a.3. Asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam
bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol
disebut juga lemak netral atau trigliserida.
a.4. Derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.
Nama asam lemak secara sistematis berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan
mensubsitusikan -oat untuk akhiran a terakhir. Misalnya, asam lemak jenuh C18 disebut asam
oktadekanoat sebab hidrokarbon induknya adalah oktadekana. Suatu asam lemak C18 dengan
satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dengan dua ikatan rangkap disebut okta
dienoat, dengan tiga ikatan rangkap ,okta trinoat. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak
C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap. Pada
asam lemak dimulai dari ujung karboksil.

Nomor atom Karbon H3 C – (CH2 ) n – CH2 – CH2 – C

Atom karbon kedua dan ketiga sering disebut sebagai α dan β. Gugus metil pada
ujung distal rantai disebut karbon ω. Posisi ikatan rangkap diperlihatkan oleh symbol Δ
diikuti oleh nomer superskrip. Misalnya sis – Δ 9 berarti terdapat ikatan rangkap sis antara
atom karbon 9 dan 10; trans- Δ ² berarti terdapat ikatan rangkap trans antara atom karbon 2
dan 3 . Sebaliknya posisi ikatan rangkap dapat dinyatakan dengan cara menghitung dari ujung
distal, dengan atom karbon ω ( karbon metil ) sebagai atom karbon nomer 1. struktur asam
lemak ω – 3 misalnya, diperlihatkan di sebelah kiri . Asam lemak terionisasi pada pH
fisiologis, jadi lebih tepat bila asam lemak disebut menurut bentuk karboksilatnya misalnya
palmitat atau heksadekanoat
. Triasilgliserol merupakan cadangan energi yang sangat besar karena dalam bentuk
tereduksi dan bentuk anhidrat. Oksidasi sempurna asam lemak menghasilkan energi sebesar 9
kkal/g dibandingkan karbohidrat dan protein yang menghasilkan energi sebesar 4 kkal/g. Ini
disebabkan karena asam lemak jauh lebih tereduksi. Lagi pula triasilgliserol sangat non polar
sehingga tersimpan dalam keadaan anhidrat, sedangkan protein dan karbohidrat lebih polar,
sehingga bersifat terhidratasi. Satu gram glikogen kering akan mengikat sekitar dua gram air
maka satu gram lemak anhidrat menyimpan energi enam kali lebih banyak dari pada energi
yang dapat disimpan oleh satu gram glikogen yang terhidratasi . Ini menyebabkan
triasilgliserol dijadikan simpanan energi yang lebih utama dibanding glikogen.Sel adipose
dikhususkan untuk sintesis dan penyimpanan triasilgliserol serta untuk mobilisasi
triasilgliserol menjadi molekul bahan bakar yang akan dipindahkan ke jaringan lain oleh
darah.

3.4 Oksidasi Asam Lemak Pada

tahun 1904, Franz Knoop menerangkan bahwa asam lemak itu dipecah melalui
oksidasi pada karbon –β. terjadinya oksidasi asam lemak di mitokondria. Di mana asam
lemak sebelum memasuki mitokondria mengalami aktivasi adenosin trifosfat ( ATP )
memacu pembentukan ikatan tioester antara gugus karboksil asam lemak dengan gugus
sulfhidril pada KoA. Reaksi pengaktifan iniberlangsung di luar mitokondria dan dikatalisis
oleh enzim asil KoA sintetase ( tiokinase asam lemak ).

Oksidasi sempurna asam palmitat

Kita dapat menghitung energi yang dihasilkan dari oksidasi suatu asam lemak. Pada
tiap daur reaksi, asil KoA diperpendek dua karbon dan satu FADH2, NADH dan asetil KoA
terbentuk. Cn – asil KoA + FAD + NAD + H2 O + KoA → Cn-2 – asil KoA + FADH2 +
NADH + asetil KoA + H Pemecahan palmitoil KoA ( C16 – asil KoA ) memerlukan tujuh
daur reaksi. Pada daur ketujuh, C4 – ketoasil KoA mengalami tiolisis menjadi dua molekul
asetil KoA. Dengan demikian stoikiometri oksidasi palmitoil KoA menjadi. Palmitoil KoA +
7 FAD + 7 NAD +7 KoA + & H2 O→ 8 asetil KoA + 7 FADH2 + 7 NADH + 7 H
Dua setengah ATP akan terbentuk per NADH yang dioksidasi pada rantai
pernafasan, sedangkan 1,5 ATP akan terbentuk untuk tiap FADH2 . Jika diingat bahwa
oksidasi asetil KoA oleh daur asam sitrat menghasilkan 10 ATP, maka jumlah ATP yang
terbentuk pad oksidasi palmitoil KoA adalah 10,5 dari 7 FADH2 , 17,5 dari 7 NADH dan 80
dari 8 molekul asetil KoA, sehingga jumlah keseluruhannya adalah 108. Dua ikatan fosfat
energi tinggi dipakai untuk mengaktifkan palmitat, saat ATP terpecah menjadi AMP dan 2 Pi
. Jadi oksidasi sempurna satu molekul asam palmitat menghasilkan 106 ATP.
Oksidasi asam lemak tak jenuh.
Oksidasi asam lemak tak jenuh reaksinya sama seperti reaksi oksidasi asam lemak
jenuh. Hanya diperlukan tambahan dua enzim lagi yaitu isomerase dan reduktase untuk
memecah asam-asam lemak tak jenuh.. Oksidasi asam palmitoleat atau asam lemak C16 yang
memiliki ikatan rangkap antara C- 9 dan C –10 ini diaktifkan dan diangkut melintasi
membran dalam mitokondria dengan cara yang sama dengan asam lemak jenuh. Selanjutnya
palmitoleil KoA mengalami tiga kali pemecahan dengan enzim-enzim yang sama seperti
oksidasi asam lemak jenuh. Enoil KoA – sis - Δ³ yang terbentuk pada ketiga kali jalur
oksidasi bukanlah substrat bagi asil KoA dehidrogenase. Adanya ikatan rangkap antara C-3
dan C- 4 menghalangi pembentukan ikatan rangkap lainnya antar C – 2 dan C – 3. Kendala
ini dapat diatasi oleh suatu reaksi yang mengubah posisi dan konfigurasi dari ikatan rangkap
sis - Δ³. Suatu isomerase mengubah ikatan rangkap ini menjadi ikatan rangkap trans - Δ².
Reaksi- reaksi berikutnya mengikuti reaksi oksidasi asam lemak jenuh saat enoil KoA – trans
- Δ² merupakan substrat yang reguler. Satu enzim tambahan lagi diperlukan untuk oksidasi
asam lemak tak jenuh jamak .Misalnya asam lemak tak jenuh jamak C18 yaitu linoleat ,
dengan ikatan rangkap sis - Δ9 dan sis Δ12 Ikatan rangkap sis - Δ³ yang terbentuk setelah tiga
daur oksidasi – β, diubah menjadi ikatan rangkap trans - Δ² oleh isomerase tersebut di atas,
seperti pada oksidasi palmitoleat . Ikatan rangkap sis - Δ¹² - linoleat menghadapi masalah
baru. Asil KoA yang dihasilkan oleh empat daur oksidasi β mengandung ikatan rangkap
rangkap sis - Δ4. dehidrogenase pada spesies ini oleh asil Koa dehidrogenase menghasilkan
zat antara 2,4 – dienoil yang bukan substrat bagi enzim berikutnya pada jalur oksidasi β.
Kendala ini dapat diatasi oleh 2,4 - dienoil – KoA reduktase, suatu enzim yang menggunakan
NADH untuk mereduksi zat antara 2,4 – dienoil menjadi enoil KoA – sis - Δ³. Isomerase
tersebut di atas kemudian mengubah enoil KoA – sis -Δ³ menjadi bentuk trans, suatu zat
antara yang lazim pada oksidasi – β.Jadi ikatan rangkap yang letaknya pada atom C nomer
ganjil ditangani oleh isomerase dan ikatan rangkap yang terletak pada atom C nomor genap
ditangani oleh reduktase dan isomerase.

Oksidasi asam lemak dengan nomor atom karbon ganjil.

Asam lemak yang memiliki jumlah karbon ganjil merupakan spesies jarang. Asam
lemak ini dioksidasi dengan cara yang sama seperti oksidasi asam lemak dengan jumlah atom
karbon genap, kecuali pada daur akhir degradasi akan terbentuk propionil KoA dan asetil
KoA, bukan dua molekul asetil KoA. Unit – tiga karbon aktif pada propionil KoA memasuki
daur asam sitrat setelah diubah menjadi suksinil KoA.

Proses Ketogenesis
Asetil KoA yang terbentuk pada oksidasi asam lemak akan memasuki daur asam sitrat
hanya jika pemecahan lemak dan karbohidrat terjadi secara berimbang. Karena masuknya
asetil KoA ke dalam daur asam sitrat tergantung pada tersedianya oksaloasetat untuk
pembentukan sitrat. Tetapi konsentrasi oksaloasetat akan menurun jika karbohidrat tidak
tersedia atau penggunaannya tidak sebagaimana mestinya. Oksaloasetat dalam keadaan
normal dibentuk dari piruvat. Pada puasa atau diabetes, oksaloasetat dipakai untuk
membentuk glukosa pada jalur glukoneogenesis dan demikian tidak tersedia untuk
kondensasi dengan asetil KoA. Pada keadaan ini asetil KoA dialihkan kepembentukan
asetoasetat dan D-3- hidroksibutirat. Asetoasetat, D- 3- hidroksibutirat dan Aseton disebut
dengan zat keton.
Asetoasetat dibentuk dari asetil KoA dalam tiga tahap. Dua molekul asetil KoA
berkondensasi membentuk asetoasetil KoA. Reaksi yang dikatalisis oleh tiolase ini
merupakan kebalikan dari tahap tiolisis pada oksidasi asam lemak. Selanjutnya astoasetil
KoA bereaksi dengan asetil KoA dan air untuk menghasilkan 3 - hidroksi – 3 – metilglutaril
KoA ( HMG – KoA ) dan KoA . Kondensasi ini mirip dengan kondensasi yang dikatalisis
oleh sitrat sintase.Keseimbangan yang tidak menguntungkan bagi pembentukan asetoasetil
KoA diimbangi oleh reaksi ini, yang keseimbangannya menguntungkan karena hidrolisis
iaktan tioester . 3 – Hidroksi – 3 – metilglutaril KoA kemudian terpecah menjadi asetil KoA
dan asetoasetat. Hasil dari keseluruhan reaksi adalah
2 Asetil KoA + H2 O Asetoasetat +2 KoA H+
 3 – Hidroksibutirat terbentuk melalui reduksi asetoasetat di matriks mitokondria.
Rasio hidroksibutirat terhadap astoasetat tergantung pada rasio NADH / NAD+ di dalam
mitokondria . Karena merupakan asam keto – β, asetasetat secara lambat mengalami
dekarboksilasi spontan menjadi aseton . bau aseton dapat dideteksi dalam udara pernafasan
seseorang yang kadar asetoasetat dalam darahnya tinggi.
Asetoasetat adalah merupakan salah satu bahan bakar yang utama dalam
jaringan
. Situs utama produksi asetasetat dan 3 – hidroksibutirat adalah hati. Senyawa-
snyawa ini berdifusi dari mitokondria hati ke dalam darah dan diangkut ke jaringan perifer.
Asetoasetat dan 3- hidroksibutirat merupakan bahan bakar normal pada metabolisme energi
dan secara kwantitatif penting sebagai sumber energi. Otot jantung dan korteks ginjal
menggunakan asetoasetat sebagai sumber energi disbanding glukosa. Glukosa merupakan
bahan b akar utama bagi otak dan sel darah merah pada orang yang mempunyai gizi baik
dengan diet seimbang. Tapi otak dapat beradaptasi dan menggunakan asetoasetat dalam
keadaan kelaparan dan diabetes. Pada kelaparan berkepanjangan, 75% bahan bakar yang
diperlukan oleh otak didapat dari asetoasetat. Asetoasetat dapat diaktifkan melalui
pemindahan KoA dari suksinil KoA dalam suatu reaksi yang dikatalisis oleh suatu koA
transferase spesifik. Kemudian, asetoasetil KoA dipecah oleh tiolase menjadi dua molekul
asetil KoA, yang selanjutnya memasuki daur asam sitrat. Hati dapat membekali organ-organ
lain dengan asetoasetat karena hati tidak memiliki KoA transferase spesifik ini. Asam lemak
dilepaskan oleh jaringan adiposa dan diubah menjadi unit- unit astil oleh hati, yang kemudian
mengeluarkannya sebagai asetoasetat .Kadar asetoasetat yang tinggi dalam darah
menandakan berlimpahnya unit asetil yang menyebabkan berkurangnya laju lipolisis di
jaringan adiposa .
3.5 Sintesis Asam lemak.
Sintesis asam lemak bukan merupakan kebalikan dari jalur pemecahannya. Sintesis
asam lemak lebih merupakan seperangkat reaksi, yang menunjukkan prinsip bahwa jalur
sintesis dan jalur pemecahan dalam system biologis biasanya berbeda. Beberapa ciri penting
jalur biosintesis asam lemak adalah :
1. Sintesis berlangsung di luar mitokondria, oksidasi terjadi di dalam matriks
mitokondria.
2. Zat antara pada sintesis asam lemak berikatan kovalen dengan gugus sulfhidril
pada protein – pembawa asil ( ACP ), sedangkan zat antara pada pemecahan asam lemak
berikatan dengan koenzim A.
3. Enzim – enzim pada sintesis asam lemak pada organisme yang lebih tinggi
tergabung dalam suatu rantai polipeptida tunggal, yang disebut sintase asam lemak .
Sebaliknya, enzim – enzim pemecahan tampaknya tidak saling berikatan.
4. Rantai asam lemak yang sedang tumbuh, diperpanjang dengan cara penambahan
berturut –turut unit dua karbon yang berasal dari asetil KoA. Donor aktif unit dua karbon
pada tahap perpanjangan adalah malonil – ACP. Reaksi perpanjangan dipacu oleh pelepasan
CO2 .
5. Reduktor pada sintesis asam lemak adalah NADPH, sedangkan oksidator pada
pemecahan asam lemak adalah NAD dan FAD.
 6. Perpanjangan rantai oleh kompleks sontase asam lemak terhenti setelah
terbentuknya palmitat ( C16 ). Perpanjangan rantai lebih lanjut dan penyisipan ikatan rangkap
oleh system enzim yang lain.

RANGKUMAN
Lipid atau yang biasa kita kenal lemak adalah senyawa kimia yang amat penting bagi
tubuh kita selain karbohidrat.Atau disebut juga senyawa biologik yang sebagian besar atau
seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. Asam lemak merupakan sekelompok senyawa
hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya.
Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit
penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen
penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam
lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran .
Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk
triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut
juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon
dan cakra intrasel.