Makalah Pembekuan Ikan
Makalah Pembekuan Ikan
Makalah Pembekuan Ikan
UNIVERSITAS SAMRATULANGI
MANADO
2019
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengan baik.
Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan
hambatan. Akan tetapi, karena adanya kerja sama dan bantuan dari beberapa pihak
tantangan itu bisa teratasi.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya. Karena itu kami sangat membutuhkan kritik
positif dan saran dari para pembaca dengan tujuan untuk memperbaki pembuatan
makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan
pemikiran bagi kita semua, terutama pembaca.
Penyusun
Kelompok 1
i
DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
3. KESIMPULAN ........................................................................................................ 7
ii
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di
daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur
penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang
dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat
dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau
rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam
gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck),
dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di dalam
freezer lemari es di rumah.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
(cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan
sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh
di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada
ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan
untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat
ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan
segar.
1.2. Rumusan Masalah
Makalah ini memuat beberapa rumusan masalah sebagai berikut.
1. Bagaimana proses pembekuan ikan?
2. Apa yang dimaksud dengan pembekuan lambat dan pembekuan cepat?
3. Apa saja keuntungan dan kerugian pembekuan?
4. Bagimana pola penurunan suhu selama proses pembekuan?
1
2. PEMBEKUAN IKAN
2.1. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.Walaupun
pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba.
2
mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu
karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.
2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah
dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri.
3) Suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.
3
konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua faktor yang mempengaruhi
kecepatan denaturasi protein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan
diturunkan (yang satu makin lemah, yang lain makin kuat pengaruhnya). Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa aktivitas denaturasi yang terbesar terjadi pada
kisaran suhu -10C dan -2°C.
4
Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika
ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang
terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan
bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan
sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk
menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak
dibekukan dengan cepat.
5
Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam
produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk dibekukan dengan cara
direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan
terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan
peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di
bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan
terjadi retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas,
dan densitas sangat mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan
densitas terjadi akibat bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan
pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.
2) Efek terhadap bahan penyusun makanan
Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang
mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak
terjadi walau terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan
tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun
mempengaruhi kandungan vitamin C.
b. Keuntungan Pembekuan
1) Dapat mempertanhankan mutu produk
2) Menjamin ketersediaan pasokan
3) Memperpanjang masa simpan
4) Kualitas lebih konsisten
5) Lebih terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan
segar
6
3. KESIMPULAN
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan.
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses
pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es.
7
DAFTAR PUSTAKA
Igna. (2018, Januari 27). Penyimpanan Ikan Dengan Cara Dibekukan. Retrieved
September 17, 2019, from Penyimpanan Ikan Dengan Cara Dibekukan:
https://www.isw.co.id/single-post/2018/01/27/Penyimpanan-Ikan-Dengan-
Cara-Dibekukan
Kaya, I. R. (2013, September 10). Pembekuan Ikan. Retrieved September 17, 2019,
from Pembekuan Ikan: https://gracelliaraystika-wordpress..
com.cdn.ampproject.org/v/s/gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pem
bekuan-ikan/
Unknown. (2018, Februari 2). Frozen Fish. Retrieved September 17, 2019, from
Perikanan Nusantara: http://perinus.co.id/detailpost/frozen-fish