Makalah Kel 4 - Mk. Haccp Hasper - Aplikasi Konsep Haccp PD Alir Pengolahan Ikan Asin
Makalah Kel 4 - Mk. Haccp Hasper - Aplikasi Konsep Haccp PD Alir Pengolahan Ikan Asin
Makalah Kel 4 - Mk. Haccp Hasper - Aplikasi Konsep Haccp PD Alir Pengolahan Ikan Asin
UNIVERSITAS SAMRATULANGI
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
MANADO
2020
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengan baik.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik
dari bentuk penyusunan maupun materinya. Karena itu kami sangat membutuhkan
kritik positif dan saran dari para pembaca dengan tujuan untuk memperbaki
pembuatan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan
pemikiran bagi kita semua, terutama pembaca.
Penyusun
Kelompok 4
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
1. PENDAHULUAN...............................................................................................1
2. PEMBAHASAN..................................................................................................3
2.1 Pengeringan dan Pengaruhnya Terhadap Bahan............................................3
2.2 Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Asin.............................................4
2.3 Teknik Sanitasi dan Hygiene.........................................................................5
2.3.1 Syarat Bahan Baku, Bahan Penolong Dan Bahan Tambahan Makanan.5
2.3.2 Jenis peralatan.........................................................................................6
2.3.3 Persyaratan peralatan..............................................................................6
2.4 Program Kelayakan Dasar HACCP...............................................................7
2.4.1 Good Manufacturing Practices (GMP)..................................................7
2.4.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)..............................7
2.5 Aplikasi Konsep HACCP pada Diagram Alir Pengolahan Ikan Asin.........10
3. KESIMPULAN..................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................16
ii
1. PENDAHULUAN
Pengolahan ikan asin merupakan salah satu pengolahan ikan yang paling
disukai oleh masyarakat. Namun, sampai saat ini pengolahan ikan asin masih
dilakukan secara tradisional. Karena produksi ikan asin yang masih tradisional
sehingga proses pengolahan dan kondisi lingkungan masih sulit untuk dikontrol.
Pengontrolan yang masih sulit ini dapat menyebabkan selama proses pengolahan
memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri patogen yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan. Hal ini menunjukkan bahwa pada proses pengolahan ikan
1
asin secara tradisional tidak ada penjaminan mutu dan keamanan bagi konsumen.
Sehingga untuk meningkatkan mutu produk ikan asin kering yang aman untuk di
konsumsi dan terjamin perlu dilakukan upaya perbaikan sanitasi dan hygiene yaitu
dengan melakukan tindakan perbaikan dan rekaman pengendalian sanitasi secara
rutin dan periodic yang dapat dilakukan dengan pendekatan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan ikan asin agar mutu
dan keamanan produk pangan terjamin.
1.1
2
2. PEMBAHASAN
Icho (2001) lebih lanjut memberi penjelasan untuk mendapatkan mutu ikan
asin yang baik memerlukan persyaratan bahan yang digunakan (ikan dan garam)
serta cara pengolahannya. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
kesegaran, kandungan dan ketebalan ikan serta kehalusan, kemurnian dan
kepekatan garam.
3
Bahan yang dikeringkan akan memiliki nilai gizi yang relatif lebih rendah
dibandingkan bahan segarnya. Menurut Poernomo, et al., (1984) menyebutkan
komposisi kimia ikan mengandung air 42,96%, abu 18,27%, garam 14.51%,
protein 33.11%, lemak 5.36%, karbohidrat 3.07% dan kalori/gram 1.52%.
Sedangkan komposisi kimia produk perikanan asin kering mengandung air 42%,
abu 17.14%, garam 13.43%, protein 35.58%, lemak 4.60%, karbohidrat 4.41%
dan kalori/gram 1.61%. Selain itu selama pengeringan, bahan akan mengalami
perubahan tekstur, aroma dan warna. Perubahan warna yang dimaksud adalah
perubahan warna menjadi coklat akibat reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi
pencoklatan ini akan terus berlangsung selama penyimpanan produk dalam waktu
yang lama. Indriati, et al., (1991) memperkirakan reaksi pencoklatan terjadi
karena reaksi antara protein, peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi
lemak. Reaksi ini diketahui menurunkan nilai gizi protein yang bersangkutan
dengan cara menurunkan nilai cernanya dan menurunkan ketersediaan asam
amino esensial terutama lysine.
Lebih lanjut diterangkan oleh Anwar (2002) bahwa suatu pangan mentah
atau olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah tercemari, hal ini
ditinjau dari segi gizi yaitu jika kandungan gizi berlebihan (lemak, gula, garam
natrium) yang dapat menyebabkan berbagai penyakit generatif dan segi
4
kontaminasi yaitu jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan
kimia (termasuk logam berat dan racun kimia). Terjadinya kontaminasi oleh
mikroba patogen, toksin mikroba atau cemaran logam berat dan bahan kimia
mungkin terjadi selama pangan disimpan, diangkut, didistribusikan atau saat
disajikan kepada konsumen.
1 Organoleptik
2 Cemaran mikroba
3 Kimia *
5
Hasil Perikanan baik persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene
karyawan.
a. bak penampungan;
b. bak penggaraman;
c. keranjang plastik;
d. kotak berinsulasi.
e. meja proses;
f. Para -para
g. pengaduk;
6
h. timbangan.
2.3.3 Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan
asin kering mempunyai permukaan yang halus daan rata, tidak mengelupas, tidak
berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah
dibersihkan. Semua perralatan dalam keadaan bersih, sebelum dan sesudah
digunakan.
7
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk
meliputi alat, sarung tangan dan pakaian kerja.
Pengendalian dan pengawasan :
8
Karyawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai
kebutuhan) dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.
Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta
mensanitasinya sebelum pekerjaan dimulai.
Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman
serta merokok di area produksi.
Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium
klorida 800 mg/L sebelum memasuki area proses.
Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan
frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses
berlangsung.
e. Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan
baku dan proses terpisah.
4) Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan
fasilitas toilet.
Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup
secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi
setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus
ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan
handuk/lap.
9
5) Perlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan
permukaan bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dan
lain-lain.
2.5 Aplikasi Konsep HACCP pada Diagram Alir Pengolahan Ikan Asin
Pengolahan ikan asin dimulai dari penyiangan atau langsung pencucian,
diikuti dengan penggaraman dan penjemuran atau pengeringan. Dalam proses
tersebut yang dapat dibedakan adalah dalam proses penyiangan (yaitu ikan di
belah dan ikan dalam bentuk utuh) dan pada proses penggaraman, jumlah garam
yang digunakan, jangka waktu penggaraman dan penjemurannya. Hal tersebut
10
disebabkan perbedaan jenis dan ukuran ikan atau cara pengolahan selanjutnya
serta rasa asin yang diinginkan.
2) Sortasi I
11
Potensi bahaya : jenis dan ukuran yang tidak sesuai, kemunduran mutu dan
kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari
kontaminasi bakteri patogen
Petunjuk : ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi
mutu dilakukan secara organoleptic, sortasi jenis dilakukan untuk
memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan
dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat
dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5OC.
3) Pencucian I
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
Petunjuk : ikan dicuci dengan menggunakan air dingin yang mengalir
dsecara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk
maksimal 5OC.
4) Penyiangan
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri patogen.
Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut.
Penyiangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak
meyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan
suhu produk maksimal 5OC.
5) Pencucian II
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
Petunjuk : ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin dengan
cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal
5OC.
6) Pembentukan
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mendapatkan ikan asin kering dengan bentuk sesuai yang
diinginkan.
Petunjuk : ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter sehinggga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk
maksimal 5OC.
7) Pencucian III
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
Petunjuk : ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin dengan
cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal
5OC.
8) Penirisan
12
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mengeluarkan air dari tubuh ikan
Petunjuk : ikan yang sudsh dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan
keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Ikan yang sudah
ditiriskan ditimbang beratnya.
9) Penggaraman
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen,
Tujuan : memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang
diinginkan.
Petunjuk :
Penggaraman kering : ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman
dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jurnal garam
yang digunakan 5%-35% dari berat ikan bersih).
Penggaraman dengan larutan garam jenuh : ikan dimasukkan dalam
bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh (tingkat kejenuhan
90% b/v)
Masing-masing lama penggraman dilakukan selama 24 jam dan selama
proses bak penggaraman ditutup rapat.
10) Pencucian IV
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya
yang menempel pada ikan
Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang
mengalir secara cepat, cermat dan saniter.
11) Pengeringan
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen
Tujuan : mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta
bebas bakteri patogen.
Petunjuk : ikan diatur secara merata diatas para-para dan dijemur dibwah
sinar matahari sampai kering. Selama penjemuran dilakukan pembalikan
secara periodic agar kekeringan ikan dapat merata. Pengeringan dapat
menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dry).
12) Sortasi II
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan
ukuran tidak sesuai.
Tujuan : mendapatkan mutu, jenis dan ukuran serta bebas bakteri patogen.
Petunjuk : sortasi dilakukan terhadap mutu, jenis dan ukuran, sortasi
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
13) Penimbangan
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan : mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang
telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
13
Petunjuk : ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan
timbangan yang telah ditera. Penimbangan dilakukan secara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter, untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan.
14) Pengemasan dan Pelabelan
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan
kesalahn label.
Tujuan : melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik
selama transportasi dan penyimpanan.
Petunjuk : produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan
pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk
kering. Produk yang telah dikemas lalu diberik label. Pengemasan dan
pelabelan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter untuk
mempertahankan keutuhan bentuk ikan.
Pengemasan
1) Bahan Kemasan
Bahan kemasan untuk ikan asin kering harus bersih, tidak mencemari
produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk ikan asin kering.
2) Teknik Pengemasan
Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higenis.
Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar terhadap produk.
Syarat Pelabelan
Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar
diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
1) Nama produk;
2) Daftar bahan yang digunakan;
3) Berat bersih atau isi bersih;
4) Nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia.
5) Tanggal, bulan dan tahun produksi
6) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa;
15) Penyimpanan
14
ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat
merata dan memudahkan pembongkaran.
15
3. KESIMPULAN
Untuk meningkatkan mutu produk ikan asin kering yang aman untuk di
konsumsi dan terjamin perlu dilakukan upaya perbaikan sanitasi dan hygiene yaitu
dengan melakukan tindakan perbaikan dan rekaman pengendalian sanitasi secara
rutin dan periodik yang dapat dilakukan dengan mengaplikasikan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan ikan asin agar mutu
dan keamanan produk pangan terjamin.
16
DAFTAR PUSTAKA
Anwar F., 2002, Keamanan Pangan, Bab 11 Buku Pengantar Pangan dan Gizi.
Cetakan 1 Th 2004, Penerbit Swadaya Jakarta.
Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Jawa Tengah, 2006. Pelatihan Program
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi Penanggung Jawab UPI.
Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni 2006.
Indriati,S., Tazwir dan Endang Sri Heruwati, 1991, Penyebab Kerusakan Pada
Ikan Asin Pasar pengecer dan Grosir di Jakarta, Jurnal Penelitian Pasca
Panen Perikanan No. 71 Th. 1991 hal 49 - 55.
Poernomo A., Theresia Dwi S., Farida Ariyani dan Sumpeno Putro, 1984, Nilai
Gizi Dan Mikrobiologi Produk Perikanan Tradisional, Laporan Penelitian
Teknologi Perikanan No. 30 tahun 1984, ISSN 0216 – 8316, Balai
Penelitian Teknologi Perikanan, Jakarta.
Winarno , F.G. dan B.S.L. Jennie, 1982, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya, Ghalia Indonesia. Jakarta.
17