BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program

pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di

Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian

untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan

pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi

kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan

makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini

dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan

yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang

efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk

mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada

saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang

terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya

guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu

yang penting dalam menjamin keamanan makanan.

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan

1
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan

pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi

kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri

pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Prerequisite

penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan

dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah

kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan. Diskripsi dari

pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal

yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi

atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP

(Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan

pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi

personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk

membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP

dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Sanitasi dan Higiene Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan

yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan,

dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam

setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk

mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi

2
untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta

mencegah terjadinya kontaminasi silang.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan HACCP?

2. Apa yang dimaksud dengan GMP?
3. Apa yang dimaksud dengan Hygene Sanitasi?
4. Bagaimana penerapan HACCP, GMP, dan Hygene sanitasi pada produksi

makanan di Mayang Catering?

1.3. Tujuan
a. Tujuan Umum
Melaksanakan praktek mata kuliah MSPMI 2
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan HACCP
2. Mengetahui apa yang dimaksud dengan GMP
3. Mengetahui apa yang dimaksud dengan Hygene sanitasi
5. Mengetahui penerapan HACCP GMP, dan Hygene sanitasi pada produksi

makanan di Mayang Catering

1.4. Manfaat
a. Dapat dijadikan bahan pertimbangan, kontribusi dan masukan dalam

menyusun rencana, strategi, tujuan dan kebijaksanaan serta pengembangan

industri makanan.
b. Memperkaya ilmu pengetahuan sehingga akan berguna bagi penulis

maupun yang berkenan untuk mengetahui penerapan sistem keamanan

pangan (HACCP), GMP (Good Manufacturing Practices), Hygiene

Sanitasi di Mayang Catering

c. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai kegiatan perusahaan

secara umum serta dapat meningkatkan ketrampilan untuk bekal bekerja

kemudian hari.

1.5. Gambaran Umum Lokasi Praktek

3
 Catering Mayang adalah sebuah perusahaan jasa yang bergerak di bidang

pelayanan jasa boga yang meliputi Catering service, saung makan, serta garden

cofe. Lokasi Catering Mayang berada di jalan RE Martadinata Ciporang

Kabupaten Kuningan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian HACCP, GMP dan Hygene Sanitasi

2.1.1 Pengertian HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas

identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

4
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen.

2.1.2 Pengertian GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan

prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan

benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan

keamanan. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa GMP adalah kelayakan dasar

yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP.

2.1.3 Pengertian Hygene Sanitasi

1. Hygiene

“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk

melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan” (Depkes

2000).

Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu

5
mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta

keterampilan. Menurut Mosby bahwa : “kebersihan seseorang

adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan

seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis” (dalam Prista

2007 : 3).

Macam-macam personal hygiene :

a. Perawatan kulit kepala dan rambut

b. Perawatan mata
c. Perawatan hidung
d. Perawatan telinga
e. Perawatan kuku tangan dan kuku kaki
f. Perawatan genetalia
g. Perawatan kulit seluruh tubuh
h. Kebiasaan buang air besar di jamban
i. Kebiasaan minum air yang sudah di masak

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi,

dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene

dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih

sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula

(Richard Sihite, 2000).

Ruang lingkup hygiene meliputi:

- Hygiene perorangan
- Hygiene makanan dan minuman

2. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja

atau peralatan tetap higienis (sehat) dan bebas pencemaran yang

6
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi

adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatan

kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Siti Fathonah,

2005).

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitik

beratkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan

yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat ( Dr.Azrul

Azwar, MPH, 2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu

atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan

kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan

untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan (Depkes, 2000).

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan

yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan

keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah

tempat tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan

7
 kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau sejenis. Sedangkan

upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara

kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat

kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, area publik, ruang

kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005).

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita

rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

a. Mencegah penyakit menular

b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap

c. Menghindari pencemaran

d. Mengurangi jumlah presentase sakit

e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa

yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan

penyakit yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha-usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah

bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap

sehat.

2.2. Maksud dan Tujuan Penilaian HACCP, GMP, dan Hygene Sanitasi

2.2.1 Maksud dan Tujuan Penilaian HACCP

8
  Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan makanan serta

penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.

 Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahan yang

mungkin timbul dari makanan.

 Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan

perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis

2.2.2 Maksud dan Tujuan Penilaian GMP

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk sesuai dengan

standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai

tujuan tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi harus dilaksanakan secara

baik dan benar, berdasarkan prinsip GMP.Mengontrol terhadap proses produksi

dan proses pengolahan makanan sesuai dengan sfesifikasi bahan pangan, produk,

komposisi produk untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu baik.

2.2.3 Maksud dan Tujuan Penilaian Hygene Sanitasi

- Mencegah penyakit menular.

- Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

- Menghindari pencemaran.

- Mengurangi jumlah presentase sakit.

- Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

2.3. Manfaat Penilaian HACCP, GMP, dan Hygene Sanitasi

2.3.1 Manfaat HACCP

9
Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta menjamin

keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap

dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

konsumen

2.3.2 Manfaat Good Manufacturing Practise (GMP)

- Menjamin kualitas dan keamanan pangan

- Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

- Mengurangi kerugian dan pemborosan

- Menjamin efisiensi penerapan HACCP

- Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

2.3.3 Tujuan Hygiene Sanitasi

Untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

10
 BAB III

HASIL ANALISA HACCP, GMP, DAN HYGENE SANITASI

3.1. Hasil Analisa HACCP

1. Tim HACCP
a. Ketua : Maman Surahman
b. Sekretaris : Yoninda Wulansari
c. Anggota :
1) Andarudin
2) Ika Anggraeni
3) Mia Soraya Nurfauziyah R
4) Pika Fauziah
2. Definisi HACCP dan CCP pada hidangan Ayam Fillet Asam Manis
Hazard Analisis Critical Control Point pada hidangan Ayam Fillet Asam Manis

adalah sistem kontrol upaya pencegahan terjadinya masalah yang berkaitan

dengan proses persiapan bahan dan alat, pengolahan,hingga pemorsian Ayam

Fillet Asam Manis yang siap disajikan dalam keadaan baik dan aman untuk di

distribusi dan dikonsumsi oleh pasien.

3. Target HACCP

11
  Memantau dan mengevaluasi cara-cara serta penetapan sanitasi dalam

pengolahan Ayam Fillet Asam Manis

 Mengevaluasi cara pengolahan Ayam Fillet Asam Manis untuk mengetahui

bahaya yang mungkin timbul.

 Memperbaiki cara pengolahan Ayam Fillet Asam Manis dengan cara

memberikan perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

4. Deskripsi Hidangan Ayam Fillet Asam Manis

Ayam Fillet Asam Manis adalah salah satu hidangan yang ada di RSUD 45

Kuningan yang biasanya disajikan untuk pasien rawat inap setiap jadwal makan

sore pada siklus menu ke 3.

5. Ingredients (Komposisi) untuk 19 Porsi

No Bahan mentah/ Ingridients Berat

1 Daging Ayam Fillet 1 Kg

2 Saos tomat del monte 250 g

3 Bawang bombay 1 butih

4 Bawang Putih 5 siung

5 Garam 5 gr

6 Gula Putih 20 gr

7 Minyak 50 ml

6. Analisa Bahaya dan Kategori Risiko

a. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahan

12
 Kegiatan ini merupakan salah satu pengidentifikasian bahaya yang

ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis baik bahaya secara

biologi, kimia maupun Fisik dan cara pencegahannya, untuk lebih jelasnya

dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini :

Table 3.1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Bahan Makanan/ Bahaya Biologi/ Cara

Jenis Bahaya
Ingridient Fisik/ Kimia Pencegahan
Daging Ayam Biologis (B) Bakteri E-coli, Dimasak sampai
salmonella matang
Kimia (K) Antibiotik
Fisik (F) Adanya kotoran, Cuci bersih
Bulu dengan air
mengalir
Gula Pasir Kimia (K) Pewarna Penyortiran
Minyak Kimia (K) Pengawet dan -
Pewarna
Garam Kimia (K) Toksin Alami -
(Sianida),
Alergen,
pestisida,
mikotoksin

Bawang Bombay Kimia (K) Pestisida Cuci bersih

dengan air
Fisik Tanah,Kerikil
mengalir,
dilakukan
penyortiran saat
penerimaan

13
Bawang Putih Kimia (K) Pestisida Cuci
Fisik Tanah, Kerikil bersih dengan air
mengalir,
dilakukan
penyortiran saat
penerimaan
Saos tomat del Kimia (K) Pewarna sintetis Penyortiran
monte Fisik (F) Rusak kemasan
dan expired

b. Analisis Bahaya Resiko

Kegiatan ini adalah suatu cara menganalisa resiko bahaya yang akan

ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis sehingga akan

dapat memperkecil atau menghilangkan resiko bahaya yang akan terjadi,

untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.3 di bawah ini

Table 3.2 :Analisis resiko bahaya pada bahan

BAHAN Kelompok bahaya

Kategori
Mentah/Ingridien/BahanTam
A B C D E F
Resiko
bahan
Hidangan
Ayam FIllet Asam Manis - + - - + - II
Bahan Mentah
Daging Ayam - + - + - - II
Saos Tomat Del monte - + + + - - III
Minyak - + - - + - II
Gula Pasir - + - - - - I
Garam - + - - - - I
Bawang Bombai - + - - - - I
Bawang Putih - + - - - - I

Keterangan :

14
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis / kimia/ fisik

C = tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = kemungkinan kesalahan selama penyajian, distribusi, penjualan, dan

konsumsi

F = tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen.

15
7. Diagram Alur Proses

1
8. CPP Dessissions Proses

Tabel 3.3 :Penetapan Titik Kritis (CCP)

BahanMentah/Tahapan Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses Potensial

Pemesanan BM
Daging ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penerimaan
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y T CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penyortiran
Saus Tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Putih B, F, K T CCP
Gula pasir B, F, K T CCP
Pencucian
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Putih B, F, K Y Y Y T CCP
Pengolahan B, F, K Y T Bukan CCP
Pemorsian B, F, K T Bukan CCP
Distribusi B, F, K Y T CCP
Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan / penangan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat

yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir

penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak

2
 dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat

menghilangkan bahaya
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman.

Kesimpulan :

Makanan yang dibuat dan disajikan layak untuk dikonsumsi dan aman bagi kehatan

tubuh atau sesuai dengan HACCP

3
 9. HACCP Plan Matrix

Tabel 3.4 : Matrik Penerapan HACCP Pada Ayam FIlet Asam Manis

Bahan
Bahaya Cara Prosedur Tindakan Catatan Prosedur
Mentah/Tahapan CCP Batas Kritis
Potensial Pencegahan Pemantauan Koreksi HACCP Verifikasi
Proses
Pemesanan
Daging Ayam B,F,K Pemesanan Pemesnan Perhitungan Observasi Tindakan Daftar Cek kembali
Minyak B,F,K
Oleh pihak BM Sesuai jumlah dan dafar belanja pesan kembali belanja BM daftar
Garam B,F,K
Gula Pasir B,F,K manajemen Menu dan menu BM BM belanja BM
Bawang Bombay B,F,K
Bawang Putih B,F,K jumlah orang
Saus tomat del B,F,K

monte
Penerimaan
Daging Ayam B,F,K
Minyak B,F,K
Garam B,F,K
Gula Pasir B,F,K
Bawang Bombay B,F,K

1
Bawang Putih B,F,K
Saus tomat del B,F,K

monte Ketelitian
Penyortiran
Tep B,F,K dalam Observasi
Daging Ayam B,F,K Penerimaan Terima Bahan Data tentang Mencek BM
Bawanng Bombay B,F,K mensortir BM sesuai
Bawang Putih B,F,K Oleh pihak sesuai dengan Teliti Kembali sfesifikasi yang
Bay Leave B,F,K BM sesuai dengan
Pencucian gudang sfesifikasinya BM digunakan
Daging Ayam B,F,K dengan sfesifikasinya
Jagung B,F,K
Bawang Bombay B,F,K sfesifikasinya
Bawang Putih B,F,K
Bay Leave B,F,K
Pencetakan B,F,K
Ketelitian
Pemanggangan B,F,K
Sortir BM
Pemorsian B,F,K dalam Observasi
Distribusi B,F,K sesuai Mencek BM
mensortir BM sesuai Data tentang
Penyortiran sfesifikasinya Sortir kembali yang
BM sesuai dengan sfesifikasi
dan digunakan
dengan sfesifikasinya
kebersihannya
sfesifikasinya

2
 Observasi
Pembersihan Cuci dengan Pencucian
TK Pencucian Air yang
BM dari air mengalir dengan air Data BM
kebersihan kembali digunakan
kotoran dan bersih mengalir
BM
Observasi Alat Mencetak
Alat
Pembentukan Pembersihan TK Pembersihan pembersih TK
pencetak dan
adonan alat pencetak kebersihan kembali dan kebersihan
penjamah
alat penjamah alat
Observasi
Kukus sampai TK
Data waktu Waktu suhu
matang Tingkat kebersihan
Pemanggangan Pemanggangan
dengan waktu pematangan alat dan dan tingkat dan tingkat
dalam oven kembali
dan suhu yang dan waktu waktu serta
kematangan kematangan
tepat suhu yang
digunakan
Pembersihan Alat pemorsi Observasi Alat Cek kembali
Kebersihan Pembersihan
alat untuk dan TK pembersih pembersihan
makanan kembali
memorsi penjamah kebersihan dan alat

3
 alat dan suhu

yang penjamah

digunakan
Penyimpanan Waktu Mengecek

hidangan pada penyimpanan Waktu Data waktu waktu

Observasi Pemanasan
suhu kamar lebih dari 24 distribusi distribusi dan distribusi
distribusi kembali
dan jam pada suhu lebih 24 jam pengkemasan dan

pengemasan ruang pengemasan

4
10. Standar Operating Procedure

Tabel 3.5 : Standard Operating Prosedur

Judul : Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) pada Ayam Fillet asam

manis
1 UU No. 7 tahun 1996 tentang Keamanan Pangan
2 Permenkes 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang
DASAR HUKUM
Hygene sanitasi makanan

Salah satu menu makanan yang ada di Mayang

PENGERTIAN Catering yang biasanya disajikan setiap event resepsi

penikahan dll yang terbuat dari berbagai bahan salah

satunya tepung dan daging ayam.

 Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam

pengolahan Zuppa Soup serta penetapan sanitasi

dalam memproduksi Zuppa Soup.

 Mengevaluasi cara memproduksi Zuppa Soup

TUJUAN untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul

dari bahan Zuppa Soup

 Memperbaiki cara pengolahan Zuppa Soup dengan

cara memberikan perhatian khusus pada proses-

proses yang dianggap kritis.

SASARAN Konsumen mayang catering

KEBIJAKAN Porsi dan Bentuk Makanan sesuai dengan Kesehatan

PROSEDUR 1. Proses Penerimaan

0
 Penerimaan bahan makanan sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan

2. Proses Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan

makanan dan penyesuaian suhu

3. Proses Persiapan

Sterilisasi alat dan hygiene pekerja, pencucian

bahan makanan dengan air mengakir sampai bersih

4. Proses Pengolahan

Pemakaian celemek, kebersihan alat dan hygiene

pengolah

5. Proses penyimpanan sementara

Isian Zuppa Soup yang telah matang ditempatkan

pada wadah yang tertutup

6. Proses Pendistribusian

Waktu distribusi sampai pada konsumen tepat

waktu dan perhatikan aliran distribusinya

3.2 Hasil Analisa GMP dan Hygene Sanitasi

Nama pemeriksa : Kelompok 3

Tanggal penilaian : 26 November 2018

3.6 Formulir uji kelayakan fisik untuk hygene sanitasi makanan jasa boga

1
No Uraian Bobot X
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500

meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta

1 1
tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari

sember pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman terpelihara, bersih, dan

bebas dari barang – barang yang tidak berguna atau barang 1 1

sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
4. Dinding, langit – langit dan perlengkapannya dibuat
1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
1 1
kedap air setinggi 2 meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

1 1
dipasang alat penan lalat dan bau – bauan. Pintu dapur

yang berhubungan keluar, membuka kearah luar

Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai kebutuhan dan tidak menimbulkan

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang 1 1

kerjanya
Penghawaan
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan sirkulasi udara
Air Bersih
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
8 8
bertekanan

2
Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan
1 1
air hujan lancar dan sekitarnya kering
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
Pembuangan Sampah
12. Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi plastic yang

selalu diangkat setiap kali penuh 2 2

Ruang Pengolahan Makanan

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang tepisah dari tempat tidur atau tempat 1 1

mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.

Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1 1

Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran 5 5

pernafasan atas (ISPA)

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
5 5
kosmetik, perilaku hygienis
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
1 1
tubuh bebas dari perhiasan
Makanan
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5
19. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, 5
5
berlabel dan tidak kadaluarsa

3
Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang berpotensi bahaya pada suhu,

cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,

peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan 5 5

makanan serta melunakkan makanan beku sebelum

dimasak (thawing)
21. Penanganan masakan yang potensial berbahaya karena
4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang
Peralatan Makan Dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 2

pemeliharaanya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
2 2
ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
3 3
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang

aman terlindungi, menggunakan label / tanda yang jelas 5 5

untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
4 3
dan hewan pengganggu lainnya
JUMLAH 65 64
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
1 1
tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
JUMLAH 68 67
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
1 1
asap

4
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak cuci 1 1
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
4 4
tempat penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74 73
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
2 2
grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
2 2
penyimpanan makanan matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5° C dilengkapi
2 2
dengan thermometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 83 82
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 1
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10°C 4 4
JUMLAH 92 91
Khusus Golongan C
41 Ventilasi dilengkapi alat pengatur suhu 1 1
42 Air kran bertekanan 15 psi (1.2kg/cm2) 2 1
43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
4 4
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44 Rak pembawa makanan & alat dilengkapi dengan roda
1 1
penggerak
JUMLAH 100 98

Kesimpulan :

a. Untuk golongan A1 : 67 % = memenuhi syarat ( 65 - 70%)

b. Untuk golongan A2 : 73 % = memenuhi syarat ( 71 - 74%)

5
 c. Untuk golongan A3 : 82 % = memenuhi syarat ( 75 - 83%)

d. Untuk golongan B : 91 % = memenuhi syarat ( 84 - 92%)

e. Untuk golongan C : 98 % = memenuhi syarat (93 - 100%)

Penerapan HACCP, GMP, HYGENE SANITASI

Penerapan HACCP, GMP, HYGENE SANITASI

a. Penerapan HACCP

Penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal 26 November 2018 di

Mayang Catering yaitu mengenai zuppa soup yang merupakan salah satu menu di

Mayang Catering yang biasa disajikan setia event resepsi pernikahan, dll.

Pembuatan zuppa soup ini terdiri dari bahan baku tepung terigu dan daging ayam.

Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi bahaya fisik, mikrobiologi, dan

kimia. Analisis bahaya pada Zuppa soup termasuk dalam kategori resiko bahaya

rendah sehingga berarti produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi

atau diperbaiki jika waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus dilakukan.

6
1. Pemesanan

Pemesanan Bahan Makanan (BM) dilakukan secara langsung yaitu sebelum

belanja petugas belanja mencatat terlebih dahulu bahan makanan yang akan di beli

untuk kebutuhan hari ini sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang akan

dibeli dan disesuaikan dengan jumlah konsumen serta sesuai dengan menu yang

sudah ada pada hari itu.

Bahan makanan yang akan dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang sudah

ditentukan oleh pihak mayang catering yaitu :

a. Daging ayam

- Bersih dan segar

- Tidak bau

b. Margarin

- Kemasan yang masih tersegel dan belum kadaluarsa

- Bebas dari bau dan rasa tengik

- Warnanyan merta

- Tekstur lembut

c. Tepung Terigu

- Warna putih bersih dan tidak berbau

- Tidak kadaluarsa

- Kering

d. Jagung

- Bersih dan segar

- Tidak busuk

7
 - Tidak bau

e. Aneka bumbu

- Segar, bersih dan tidak busuk

- Bumbu kemasan tidak kadarluarsa dan kemasan tidak rusak

2. Penerimaan

Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan.

Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari pemesanan kepada

distributor dengan spesifikasi dari yang sudah ditentukan. Proses penerimaan

bahan makanan termasuk ke dalam CCP 2, karena pada proses ini ditujukan untuk

mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat

melebihi batas berdasarkan spesifikasi yang ada pada Mayang Catering.

Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat proses

penerimaan tersebut telah dilakukan Mayang Catering dengan cara Membeli

bahan yang sesuai dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan. Keadaan

bahan makanan dari Zuppa soup ini terdiri dari bahan baku yaitu daging, tepung

terigu, margarin, jagung dan aneka bumbu lainnya. Pada saat pengamatan proses

pemilihan bahan untuk pembuatan Zuppa soup sudah sesuai dengan standar

spesifikasi yang telah ditetapkan.

3. Persiapan (Pencucian)

Bahan makanan yang dibeli dikirim keruang persiapan oleh

petugas.Persiapan bahan makanan dilakukan dengan pencucian bahan makanan.

Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Proses

persiapan (pencucian) merupakan CCP 2 karena hanya dapat mengurangi bahaya

8
 yang ada. Pada tahap ini daging ayam dicuci terlebih dahulu, begitu pula dengan

bahan makanan kotor lainnya, untuk daging ayam dicuci di air yang mengalir

sebelum direbus untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi

bahaya yang ada pada daging ayam.

4. Pengolahan ( Pemasakan)

Pengolahan Zuppa soup dilakukan oleh 1 tenaga pengolah atau lebih.

Sebelum dilakukan pengolahan, alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu.

Tenaga pengolah wajib memakai clemek serta tutup kepala, sarung tangan dan

tidak wajib memakai masker pada saat pengolahan tetapi harus meminimalkan

frekuensi bicara kepada petugas lain.

. Proses pengolahan merupakan CCP 1 karena pada proses ini diharapkan

mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pengolahan (pemasakan dilakukan

dengan cara memanaskan oven terlebih dahulu.

5. Pemorsian

Penyajian menu Zuppa soup pada pengamatan ini yaitu biasanya untuk

konsumen pada event resepsi pernikahan atau acara lainnya , sedangkan untuk

proses pemorisannya dilakukan dengan menggunakan keramik bowl / gelas.

Proses pengemasan merupakan CCP 2 karena pada proses pengemasan hanya

dapat mengurangi bahaya yang ada.

6. Pendistribusian

Proses pendistribusian merupakan CCP 2 karena dapat mengurangi bahaya

yang ada, khususnya bahaya karena ada proses penyajian makanan, petugas

9
 penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak

terkontaminasi dengan mikroba yang ada pada mulut saat para penyaji sedang

berbicara. Zuppa soup telah ditempatkan pada keramik bowl / gelas khusus yang

tidak tertutup, sehingga dapat terkontaminasi udara pada makanan didalamnya.

Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk Zuppa soup untuk

konsumen dapat dikategorikan beresiko rendah Artinya makanan dapat terus

diolah tetapi perlu adanya pengawasan makanan dengan baik, karena makanan

tersebut dikonsumsi untuk orang yang bekerja pada fasilitas kesehatan yang perlu

terjamin kebersihannya. Penyimpangan yang terjadi perlu segera diperbaiki, dan

tindakan pengawasan rutin serta penerapan HACCP perlu dilakukan untuk

menjamin keamanan makanan.

b. Penerapan GMP dan Hygene Sanitasi

1. Lokasi Bangunan dan fasilitas

Halaman Mayang Catering rapi, bersih dan kering, jarak bungunan ke

tempat pembuangan sampah hanya 10 m sehingga tercium bau dan aroma yang

tidak sedap dari tempat pencemaran.

Dinding bangunan bersih, licin dan mudah dibersihkan serta langit-langit

baik dan terbebas dari debu, bagian dinding yang terkena percikan air atau minyak

belum dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter.sehingga nampak kotor dan

kusam.

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita

menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

f. Mencegah penyakit menular.

10
 g. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

h. Menghindari pencemaran.

i. Mengurangi jumlah presentase sakit.

j. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

2. Pencahayaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua

peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih.

Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin

keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan

makanan.

a. letak

Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak merubah warna keadaan dapur

yang sebernarnya dan kondisi baik

b. kondisi

Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan

kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas

serangga.

3. Penghawaan

a. kondisi

Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus

mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau

kotoran, mudah dibersihkan.

11
b. bahan

Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah

dibersihkan dikarenakan dapur sudah menggunakan alat penghisap (exhaust fan).

4. Air bersih

Air bersih yang digunakan menggunakan air sumur pompa listrik, akan tetapi

belum pernah air di periksa secara bakteriologi, jadi belum terjamin keamanannya

5. Air Kotor

Pembuangan air limbah pada proses pengolahan makan sangatlah penting

agar tidak menggangu pencemaran bagi orang lain dan mencemari lingkungan

yang ada

Mayang Catering untuk pembuangan air limbah sudah menitik beratkan

pada sanitasi lingkungan yang berlaku, SPAL sudah tertutup dan dialirkan ke bak

penampungan yang selanjutnya dialirkan ke sungai

6. Fasilitas Cuci tangan dan Toilet

Ruang fasilitas cuci tangan yang ada di Mayang Catering belum

memperhatikan aspek kesehatan yang berlaku yaitu tempat cuci tangan tidak

menggunakan westapel dan dinding tempat pencucian silit dibersihkan (tidak

kedap air)

7. Pembuangan sampah

Tempat pengolahan makanan harus menyediakan tempat sampah yang

tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan ditempatkan ditempat yang

mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik

dan non organik

12
 Mayang Catering sudah sesuai dengan aspek di atas, Tempat sampah

memisahkan sampah organik dan sampah non organik sehingga sampah organik

dan anorganik tidak tercampur.

8. Ruang Pengolahan makanan

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting

dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.

Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang

higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga

dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua

hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi

dapur dan tata letak (layout)

Mayang Catering ruang pengolahan makanan secara keseluruhan

keadaannya bersih dan terpelihara dengan baik serta sudah memperhatikan

keamanan baik untuk karyawan maupun keamanan untuk bahan makanan yang

diolah.

9. Karyawan

Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan

dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik,

kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene

karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh

industri Makanan agar produk makanannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

13
 Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang

baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk

khusunya penggunaan celemek dan penutup kepala.

Karyawan Mayang Catering dalam hal ini belum sepenuh memperhatikan

aspek hygene personal, hal ini dapat dilihat dari celemek yang digunakan tidak

dicuci setiap hari dan diganti setiap hari hal ini dan memberikan kontaminasi dari

celemek yang kontor terhadap keamanan makanan yang di produksi.

10. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk

atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan

perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang

begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas

(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya

Mayang Catering dalam pengolahan bahan makan menjadi makanan siap

disajikan mempunyai spesifik yang sudah ditetapkan oleh bagian Mayang

Catering dan memperhatikan keadaan bahan makanan yang berkualitas baik dan

tidak menggunakan bahan makanan yang tidak layak untuk di konsumsi.

14
11. Peralatan Makan dan Masak

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan

langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka

peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai

dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk

mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,

pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat

pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat

pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan

potensial bagi pangan.

Hasil dari pengamatan yang dilakukan Mayang Catering dalam

penggunaan peralatan makan dan masak sudah disesuaikan dengan jenis dan

bahan makanan yang akan diolah begitu juga peruntuk peralatan makan untuk

makananan yang siap disajikan sudah menggunakan alat yang disesuaikan dengan

peruntukannya seperti piring lauk, Mangkuk sayur dll

15
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1. Penerapan HACCP

Zuppa Soup adalah salah satu menu hidangan yang ada di Mayang

Catering yang biasanya disajikan setiap event resepsi penikahan dll yang

terbuat dari berbagai bahan salah satunya tepung dan daging ayam.

Beberapa bahan dan proses dari pembuatan Zuppa Soup mempunyai

potensi bahaya fisik, kimia maupun biologi. Pada proses pemesanan

makanan hingga proses pendistribusian juga terdapat beberapa titik kritis

2. Hygene Sanitasi dan GMP

Hasil dari pematauan hygene sanatisi dan GMP di Mayang Catering,

ternyata Mayang Catering masih banyak yang harus di perbaiki perihal

hygene sanitasi dan GMP dan masih banyak yang harus diperbaiki untuk

membuat Mayang Ctaering memenuhi syarat kesehatan sebagai Institusi

penyelenggaraan makanan banyak.

16
A. Saran

1. Gedung sebagai tempat pengolahan makanan skala besar harus

memperhatikan syarat-syarat kesehatan seperti layout dapur, sanitas

gedung dll

2. Agar memperhatikan pengawasan kepada tenaga pengolahan dalam

penggunaan APD yang digunakan sehingga mendapatkan makanan yang

berkualitas dan sehat bagi konsumen

17
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian Kritis (Diterjemahkan

oleh Ditjen PPM Dan PLP. Jakarta: Depkes RI

Gagan, Ananda. 2010 Good Manufacturing Practies (GMP) Of Food Industry

Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb) Malang

Purnawijayanti, Hiasinta A. 1999, Sanitasi, Hygiene, dan keselamatan kerja dalam

pengolahan makanan, Jakarta : Kanisius

Prista 2007 : 3

Richard Sihite, 2000

Mosby

Siti Fathonah, 2005

Dr.AzrulAzwar, MPH, 200.

Hopkins, 2009.

JuliSoemirat, 2005.

Depkes 2000

18
19