Laporan PMK Mayang Catering-1
Laporan PMK Mayang Catering-1
Laporan PMK Mayang Catering-1
PENDAHULUAN
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi
kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
1
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri
pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Prerequisite
kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan. Diskripsi dari
pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal
yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi
atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP
(Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan
pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi
personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk
dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam
2
untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta
1.4. Manfaat
a. Dapat dijadikan bahan pertimbangan, kontribusi dan masukan dalam
industri makanan.
b. Memperkaya ilmu pengetahuan sehingga akan berguna bagi penulis
kemudian hari.
3
Catering Mayang adalah sebuah perusahaan jasa yang bergerak di bidang
pelayanan jasa boga yang meliputi Catering service, saung makan, serta garden
Kabupaten Kuningan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
4
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan
yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP.
1. Hygiene
2000).
5
mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta
2007 : 3).
- Hygiene perorangan
- Hygiene makanan dan minuman
2. Pengertian Sanitasi
6
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi
2005).
7
kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau sejenis. Sedangkan
c. Menghindari pencemaran
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.
2.2. Maksud dan Tujuan Penilaian HACCP, GMP, dan Hygene Sanitasi
8
Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan makanan serta
tujuan tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi harus dilaksanakan secara
dan proses pengolahan makanan sesuai dengan sfesifikasi bahan pangan, produk,
komposisi produk untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu baik.
- Menghindari pencemaran.
9
Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan, serta menjamin
konsumen
10
BAB III
1. Tim HACCP
a. Ketua : Maman Surahman
b. Sekretaris : Yoninda Wulansari
c. Anggota :
1) Andarudin
2) Ika Anggraeni
3) Mia Soraya Nurfauziyah R
4) Pika Fauziah
2. Definisi HACCP dan CCP pada hidangan Ayam Fillet Asam Manis
Hazard Analisis Critical Control Point pada hidangan Ayam Fillet Asam Manis
Fillet Asam Manis yang siap disajikan dalam keadaan baik dan aman untuk di
11
Memantau dan mengevaluasi cara-cara serta penetapan sanitasi dalam
Ayam Fillet Asam Manis adalah salah satu hidangan yang ada di RSUD 45
Kuningan yang biasanya disajikan untuk pasien rawat inap setiap jadwal makan
6 Gula Putih 20 gr
7 Minyak 50 ml
12
Kegiatan ini merupakan salah satu pengidentifikasian bahaya yang
ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis baik bahaya secara
biologi, kimia maupun Fisik dan cara pencegahannya, untuk lebih jelasnya
13
Bawang Putih Kimia (K) Pestisida Cuci
Fisik Tanah, Kerikil bersih dengan air
mengalir,
dilakukan
penyortiran saat
penerimaan
Saos tomat del Kimia (K) Pewarna sintetis Penyortiran
monte Fisik (F) Rusak kemasan
dan expired
Kegiatan ini adalah suatu cara menganalisa resiko bahaya yang akan
ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis sehingga akan
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.3 di bawah ini
Keterangan :
14
A = produk untuk konsumen beresiko tinggi
konsumsi
15
7. Diagram Alur Proses
1
8. CPP Dessissions Proses
BahanMentah/Tahapan Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses Potensial
Pemesanan BM
Daging ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penerimaan
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y T CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penyortiran
Saus Tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Putih B, F, K T CCP
Gula pasir B, F, K T CCP
Pencucian
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Putih B, F, K Y Y Y T CCP
Pengolahan B, F, K Y T Bukan CCP
Pemorsian B, F, K T Bukan CCP
Distribusi B, F, K Y T CCP
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan / penangan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak
2
dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
Makanan yang dibuat dan disajikan layak untuk dikonsumsi dan aman bagi kehatan
3
9. HACCP Plan Matrix
Tabel 3.4 : Matrik Penerapan HACCP Pada Ayam FIlet Asam Manis
Bahan
Bahaya Cara Prosedur Tindakan Catatan Prosedur
Mentah/Tahapan CCP Batas Kritis
Potensial Pencegahan Pemantauan Koreksi HACCP Verifikasi
Proses
Pemesanan
Daging Ayam B,F,K Pemesanan Pemesnan Perhitungan Observasi Tindakan Daftar Cek kembali
Minyak B,F,K
Oleh pihak BM Sesuai jumlah dan dafar belanja pesan kembali belanja BM daftar
Garam B,F,K
Gula Pasir B,F,K manajemen Menu dan menu BM BM belanja BM
Bawang Bombay B,F,K
Bawang Putih B,F,K jumlah orang
Saus tomat del B,F,K
monte
Penerimaan
Daging Ayam B,F,K
Minyak B,F,K
Garam B,F,K
Gula Pasir B,F,K
Bawang Bombay B,F,K
1
Bawang Putih B,F,K
Saus tomat del B,F,K
monte Ketelitian
Penyortiran
Tep B,F,K dalam Observasi
Daging Ayam B,F,K Penerimaan Terima Bahan Data tentang Mencek BM
Bawanng Bombay B,F,K mensortir BM sesuai
Bawang Putih B,F,K Oleh pihak sesuai dengan Teliti Kembali sfesifikasi yang
Bay Leave B,F,K BM sesuai dengan
Pencucian gudang sfesifikasinya BM digunakan
Daging Ayam B,F,K dengan sfesifikasinya
Jagung B,F,K
Bawang Bombay B,F,K sfesifikasinya
Bawang Putih B,F,K
Bay Leave B,F,K
Pencetakan B,F,K
Ketelitian
Pemanggangan B,F,K
Sortir BM
Pemorsian B,F,K dalam Observasi
Distribusi B,F,K sesuai Mencek BM
mensortir BM sesuai Data tentang
Penyortiran sfesifikasinya Sortir kembali yang
BM sesuai dengan sfesifikasi
dan digunakan
dengan sfesifikasinya
kebersihannya
sfesifikasinya
2
Observasi
Pembersihan Cuci dengan Pencucian
TK Pencucian Air yang
BM dari air mengalir dengan air Data BM
kebersihan kembali digunakan
kotoran dan bersih mengalir
BM
Observasi Alat Mencetak
Alat
Pembentukan Pembersihan TK Pembersihan pembersih TK
pencetak dan
adonan alat pencetak kebersihan kembali dan kebersihan
penjamah
alat penjamah alat
Observasi
Kukus sampai TK
Data waktu Waktu suhu
matang Tingkat kebersihan
Pemanggangan Pemanggangan
dengan waktu pematangan alat dan dan tingkat dan tingkat
dalam oven kembali
dan suhu yang dan waktu waktu serta
kematangan kematangan
tepat suhu yang
digunakan
Pembersihan Alat pemorsi Observasi Alat Cek kembali
Kebersihan Pembersihan
alat untuk dan TK pembersih pembersihan
makanan kembali
memorsi penjamah kebersihan dan alat
3
alat dan suhu
yang penjamah
digunakan
Penyimpanan Waktu Mengecek
4
10. Standar Operating Procedure
Judul : Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) pada Ayam Fillet asam
manis
1 UU No. 7 tahun 1996 tentang Keamanan Pangan
2 Permenkes 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang
DASAR HUKUM
Hygene sanitasi makanan
0
Penerimaan bahan makanan sesuai dengan
2. Proses Penyimpanan
3. Proses Persiapan
4. Proses Pengolahan
pengolah
6. Proses Pendistribusian
3.6 Formulir uji kelayakan fisik untuk hygene sanitasi makanan jasa boga
1
No Uraian Bobot X
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500
sember pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman terpelihara, bersih, dan
sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
4. Dinding, langit – langit dan perlengkapannya dibuat
1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
1 1
kedap air setinggi 2 meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
kerjanya
Penghawaan
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan sirkulasi udara
Air Bersih
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
8 8
bertekanan
2
Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan
1 1
air hujan lancar dan sekitarnya kering
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
Pembuangan Sampah
12. Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung
mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
3
Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang berpotensi bahaya pada suhu,
dimasak (thawing)
21. Penanganan masakan yang potensial berbahaya karena
4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang
Peralatan Makan Dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
pemeliharaanya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
2 2
ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
3 3
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
4 3
dan hewan pengganggu lainnya
JUMLAH 65 64
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
1 1
tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
JUMLAH 68 67
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
1 1
asap
4
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak cuci 1 1
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
4 4
tempat penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74 73
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
2 2
grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
2 2
penyimpanan makanan matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5° C dilengkapi
2 2
dengan thermometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 83 82
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 1
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10°C 4 4
JUMLAH 92 91
Khusus Golongan C
41 Ventilasi dilengkapi alat pengatur suhu 1 1
42 Air kran bertekanan 15 psi (1.2kg/cm2) 2 1
43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
4 4
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44 Rak pembawa makanan & alat dilengkapi dengan roda
1 1
penggerak
JUMLAH 100 98
Kesimpulan :
5
c. Untuk golongan A3 : 82 % = memenuhi syarat ( 75 - 83%)
a. Penerapan HACCP
Mayang Catering yaitu mengenai zuppa soup yang merupakan salah satu menu di
Mayang Catering yang biasa disajikan setia event resepsi pernikahan, dll.
Pembuatan zuppa soup ini terdiri dari bahan baku tepung terigu dan daging ayam.
Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi bahaya fisik, mikrobiologi, dan
kimia. Analisis bahaya pada Zuppa soup termasuk dalam kategori resiko bahaya
atau diperbaiki jika waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus dilakukan.
6
1. Pemesanan
belanja petugas belanja mencatat terlebih dahulu bahan makanan yang akan di beli
untuk kebutuhan hari ini sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang akan
dibeli dan disesuaikan dengan jumlah konsumen serta sesuai dengan menu yang
Bahan makanan yang akan dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang sudah
a. Daging ayam
- Tidak bau
b. Margarin
- Warnanyan merta
- Tekstur lembut
c. Tepung Terigu
- Tidak kadaluarsa
- Kering
d. Jagung
- Tidak busuk
7
- Tidak bau
e. Aneka bumbu
2. Penerimaan
bahan makanan termasuk ke dalam CCP 2, karena pada proses ini ditujukan untuk
bahan yang sesuai dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan. Keadaan
bahan makanan dari Zuppa soup ini terdiri dari bahan baku yaitu daging, tepung
terigu, margarin, jagung dan aneka bumbu lainnya. Pada saat pengamatan proses
pemilihan bahan untuk pembuatan Zuppa soup sudah sesuai dengan standar
3. Persiapan (Pencucian)
8
yang ada. Pada tahap ini daging ayam dicuci terlebih dahulu, begitu pula dengan
bahan makanan kotor lainnya, untuk daging ayam dicuci di air yang mengalir
4. Pengolahan ( Pemasakan)
Sebelum dilakukan pengolahan, alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu.
Tenaga pengolah wajib memakai clemek serta tutup kepala, sarung tangan dan
tidak wajib memakai masker pada saat pengolahan tetapi harus meminimalkan
5. Pemorsian
Penyajian menu Zuppa soup pada pengamatan ini yaitu biasanya untuk
konsumen pada event resepsi pernikahan atau acara lainnya , sedangkan untuk
6. Pendistribusian
yang ada, khususnya bahaya karena ada proses penyajian makanan, petugas
9
penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan tidak
terkontaminasi dengan mikroba yang ada pada mulut saat para penyaji sedang
berbicara. Zuppa soup telah ditempatkan pada keramik bowl / gelas khusus yang
Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk Zuppa soup untuk
diolah tetapi perlu adanya pengawasan makanan dengan baik, karena makanan
tersebut dikonsumsi untuk orang yang bekerja pada fasilitas kesehatan yang perlu
tempat pembuangan sampah hanya 10 m sehingga tercium bau dan aroma yang
baik dan terbebas dari debu, bagian dinding yang terkena percikan air atau minyak
belum dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter.sehingga nampak kotor dan
kusam.
Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita
10
g. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
h. Menghindari pencemaran.
2. Pencahayaan
peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih.
Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin
makanan.
a. letak
Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak merubah warna keadaan dapur
b. kondisi
kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas
serangga.
3. Penghawaan
a. kondisi
Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus
11
b. bahan
Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah
4. Air bersih
Air bersih yang digunakan menggunakan air sumur pompa listrik, akan tetapi
belum pernah air di periksa secara bakteriologi, jadi belum terjamin keamanannya
5. Air Kotor
agar tidak menggangu pencemaran bagi orang lain dan mencemari lingkungan
yang ada
pada sanitasi lingkungan yang berlaku, SPAL sudah tertutup dan dialirkan ke bak
memperhatikan aspek kesehatan yang berlaku yaitu tempat cuci tangan tidak
kedap air)
7. Pembuangan sampah
mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik
12
Mayang Catering sudah sesuai dengan aspek di atas, Tempat sampah
memisahkan sampah organik dan sampah non organik sehingga sampah organik
Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga
dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua
hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi
keamanan baik untuk karyawan maupun keamanan untuk bahan makanan yang
diolah.
9. Karyawan
dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik,
kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene
karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh
industri Makanan agar produk makanannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
13
Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang
baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk
aspek hygene personal, hal ini dapat dilihat dari celemek yang digunakan tidak
dicuci setiap hari dan diganti setiap hari hal ini dan memberikan kontaminasi dari
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
Catering dan memperhatikan keadaan bahan makanan yang berkualitas baik dan
14
11. Peralatan Makan dan Masak
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai
penggunaan peralatan makan dan masak sudah disesuaikan dengan jenis dan
bahan makanan yang akan diolah begitu juga peruntuk peralatan makan untuk
makananan yang siap disajikan sudah menggunakan alat yang disesuaikan dengan
15
BAB IV
4.1 Kesimpulan
1. Penerapan HACCP
Zuppa Soup adalah salah satu menu hidangan yang ada di Mayang
Catering yang biasanya disajikan setiap event resepsi penikahan dll yang
terbuat dari berbagai bahan salah satunya tepung dan daging ayam.
hygene sanitasi dan GMP dan masih banyak yang harus diperbaiki untuk
16
A. Saran
gedung dll
17
DAFTAR PUSTAKA
Prista 2007 : 3
Mosby
Hopkins, 2009.
JuliSoemirat, 2005.
Depkes 2000
18
19