F17 FRH

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BIJI KOPI ARABIKA
PRIANGAN DENGAN KEMASAN HERMETIK

MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
FIKRI RAIHAN HAKIM
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pendugaan Umur

Simpan Biji Kopi Arabika Priangan dengan Kemasan Hermetik Menggunakan
Metode Arrhenius adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2017
Fikri Raihan Hakim

NIM F14130076
ABSTRAK
FIKRI RAIHAN HAKIM. Pendugaan Umur Simpan Biji Kopi Arabika Priangan
dengan Kemasan Hermetik Menggunakan Metode Arrhenius. Dibimbing oleh
SUTRISNO.
Kopi arabika priangan merupakan tanaman perkebunan dengan periode panen

raya satu kali setahun dan masa panen 2-3 bulan, sehingga perlu dilakukan
penyimpanan agar tetap tersedia sepanjang tahun. Penanganan pascapanen terutama
metode penyimpanan dan pengemasan merupakan faktor utama yang perlu
diperhatikan agar biji kopi dapat disimpan dalam waktu lama. Teknologi
penyimpanan hermetik merupakan teknologi yang efektif dan aman untuk
melindungi biji-bijian dalam penyimpanan. Biji kopi specialty tidak dapat diterima
apabila nilai citarasanya sudah dibawah angka 80, untuk itu perlu dilakukan
pendugaan umur simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa perubahan
mutu biji kopi arabika priangan selama masa penyimpanan dengan kemasan
hermetik dan membandingkannya dengan kemasan non-hermetik, dan melakukan
pendugaan umur simpan produk kopi biji arabika priangan berdasarkan parameter
nilai citarasa dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing)
dengan pendekatan Arrhenius. Dilakukan simulasi penyimpanan pada suhu 40 oC,
50 oC, dan 60 oC dengan kelembapan relatif 80% dan dua jenis kemasan plastik
(hermetik dan non hermetik). Berdasarkan hasil simulasi didapatkan nilai K
(konstanta laju penurunan mutu) untuk memprediksi umur simpan biji kopi dengan
memasukkannya ke dalam persamaan Arrhenius, sehingga didapatkan prediksi
umur simpan biji kopi dengan kemasan hermetik dan non hermetik secara berturut-
turut, yaitu 232 hari dan 45 hari (10 oC), 113 hari dan 26 hari (15 oC), dan 57 hari
dan 16 hari (20 oC), 29 hari dan 10 hari (25 oC).
Kata kunci : Arrhenius, ASLT, biji kopi arabika priangan, hermetik, umur simpan
ABSTRACT
FIKRI RAIHAN HAKIM. Shelf Life Prediction of Arabica Priangan Coffee Beans
Stored in Hermetic Packaging by Arrhenius Method. Supervised by SUTRISNO.
Arabica priangan coffee is a plantation crop with 2-3 months harvest period
annually. Therefore, storage of the harvested product is required to keep the product
available throughout the year. Postharvest handling, storage, and packaging
particularly are the main factor to be considered so that the coffee beans can be
stored for a long time. Hermetic storage technology is an effective and safe
technology to preserve the quality of grain in a storage. Specialty coffee beans can
not be accepted if the flavour value is below 80, therefore an estimation of the coffee
beans shelf life is required. The objective of this research is to analyze and compare
the difference between the quality changes of Arabica Priangan Coffee during
storage period using hermetic packaging and non-hermetic packaging, and to
estimate the shelf life of Arabica Priangan Coffee based on flavour value using
ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) method with Arrhenius approach. Storage
simulation was conducted within temperature range of 40 oC, 50 oC, and 60 oC, with
80% relative humidity using both hermetic and non-hermetic packaging. The
degradation of quality rate (K value) which was obtained based on the simulation
results, was used to predict coffee beans shelf-life by putting it on Arrhenius
equation. The shelf-life of coffee beans with hermetic and non-hermetic packaging
is 232 days and 45 days (10 oC), 113 days and 26 days (15 oC), and 57 days and 16
days (20 oC), 29 days and 10 days (25 oC) respectively.
Keywords: ASLT method, Arrhenius, hermetic packaging, java priangan arabica

coffee bean, shelf life
PENDUGAAN UMUR SIMPAN BIJI KOPI ARABIKA
PRIANGAN DENGAN KEMASAN HERMETIK
MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
FIKRI RAIHAN HAKIM
Skripsi
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknik
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Topik yang dipilih
oleh penulis dalam penelitian yang dilaksanakan pada bulan Maret 2017 sampai
dengan bulan Juli 2017 adalah Pendugaan Umur Simpan Biji Kopi Arabika
Priangan Dengan Kemasan Hermetik Menggunakan Metode Arrhenius.
Dengan selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin
menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr selaku dosen pembimbing tugas akhir yang
telah memberikan arahan dan nasihat kepada penulis dalam penelitian
hingga penyelesaian tugas akhir skripsi ini.
2. Kedua orang tua penulis, kakak dan saudara-saudara penulis yang telah
memberikan banyak dorongan, motivasi, semangat dan doa sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi ini.
3. Teman-teman satu bimbingan, teman-teman TMB 50, dan teman-teman
Sabisa 3 yang sudah membantu selama penelitian dan penulisan skripsi
ini.
4. Bapak Sulyaden, Bapak Baskara, Kemenady Coffee Laboratory, serta
seluruh staff UPT TMB IPB yang telah membantu dalam proses
administrasi.
Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan
memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di
bidang pertanian.
Bogor, November 2017
Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ii
DAFTAR GAMBAR ii
PENDAHULUAN................................................................................................... 1
Latar Belakang..................................................................................................... 1
Rumusan Masalah ............................................................................................... 2
Tujuan .................................................................................................................. 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................... 2
Kopi Priangan ...................................................................................................... 2
Uji Citarasa Kopi (Cupping) 3
Pendugaan Umur Simpan .................................................................................... 3
Kemasan Hermetik .............................................................................................. 5
HIPOTESIS 5
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................. 6
Alat dan Bahan .................................................................................................... 6
Metode Penelitian ................................................................................................ 6
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 13
Penentuan Nilai Citarasa Awal Biji Kopi 13
Simulasi Percepatan Penurunan Mutu dan Analisa Penurunan Nilai
Citarasa Kopi Selama Penyimpanan 14
Pendugaan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius 17
SIMPULAN DAN SARAN 21
Simpulan 21
Saran 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 21
LAMPIRAN .......................................................................................................... 23
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 55
DAFTAR TABEL
1 Kualifikasi kopi berdasarkan nilai citarasa 10
2 Data penurunan nilai citarasa kopi selama penyimpanan di dalam
inkubator 14
3 Nilai –E/R untuk masing-masing jenis kemasan 18
4 Nilai Ln Ko dan Ko untuk masing-masing jenis kemasan 19
5 Nilai K dan pendugaan umur simpan untuk masing-masing suhu
penyimpanan dan jenis kemasan 19
6 Nilai K dan pendugaan umur simpan untuk masing-masing suhu
penyimpanan dan jenis kemasan 20
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode peneitian secara umum 7
2 Diagram alir prosedur penentuan nilai citarasa biji kopi 8
3 Formulir cupping SCAA 10
4 Diagram alir prosedur pengamatan penurunan Nilai Citarasa Kopi
Selama Penyimpanan 11
5 Contoh grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan
rata-rata penurunan nilai mutu parameter kritis/hari dengan slope 12
sebagai nilai K pada persamaan Arhhenius (Persamaan 1)
6 Contoh grafik hubungan nilai ln K dan 1/T dengan slope (-Ea/RT)
pada persamaan Arrhenius 13
7 Grafik hasil pengujian nilai citarasa sampel biji kopi tanpa perlakuan 14
8 Grafik hubungan penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan hermetik
pada suhu 40 °C, 50 °C, dan 60 °C 15
9 Grafik hubungan penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan
non-hermetik pada suhu 40 °C, 50 °C, dan 60 °C 16
10 Grafik hubungan nilai ln K dengan 1/T biji kopi menggunakan
kemasan plastik hermetik dan non-hermetik 18
11 Grafik hubungan suhu penyimpanan dengan pendugaan umur simpan 20
DAFTAR LAMPIRAN
1 Profil panelis 24
2 Dokumentasi penelitian 26
3 Uraian perhitungan 27
4 Hasil pengujian citarasa biji kopi 30
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara penghasil kopi peringkat keempat di dunia

setelah Brasil, Vietnam, dan Kolombia (Internasional Coffee Organization 2014).
Kopi Indonesia khususnya kopi arabika priangan memiliki cita rasa yang khas dan
banyak diminati negara lain sehingga menjadi sumber devisa negara yang terus
meningkat. Menurut konsultan Internasional Coffee Organization (ICO 2014)
yaitu P & A Marketing International, pertumbuhan konsumsi kopi global pada
periode 2005 sampai 2015 diperkirakan meningkat 35.5 %. Direktorat Jendral
Perkebunan dalam Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kopi 2014-2016
melaporkan bahwa produksi kopi di Indonesia juga mengalami peningkatan yaitu
170,185 ton (2014), 172,684 ton (2015), dan 175,322 ton (2016). Selain itu, kopi
Jawa Barat yang lebih dikenal dengan nama kopi priangan atau java priangan,
produktivitasnya juga meningkat dari tahun 2014 sampai dengan 2016, yaitu 9,673
ton (2014), 9,787 ton (2015), dan 10,067 ton (2016).
Kopi merupakan tanaman perkebunan dengan periode panen raya satu kali
setahun dan masa panen 2 sampai dengan 3 bulan. Kondisi ini menyebabkan kopi
harus disimpan agar tetap tersedia sepanjang tahun. Selain itu, pengiriman kopi
kepada pihak pembeli dilakukan hingga mencapai jumlah tertentu dan adakalanya
waktu pengiriman ditentukan oleh pihak pembeli. Oleh karena itu, penanganan
pascapanen terutama metode penyimpanan merupakan faktor utama yang perlu
diperhatikan agar mutu kopi tetap terjaga selama penyimpanan. Selain suhu dan
lama penyimpanan, salah satu faktor penting dalam penyimpanan kopi adalah jenis
kemasan.
Kemasan hermetik merupakan kemasan kedap terhadap air dan gas termasuk
CO2, O2 dan N2 (Borem et al. 2013). Bahan penyusun kemasan hermetik terdiri dari
plastik high density polyethylene (HDPE) yang berfungsi sebagai penahan oksigen
sedangkan plastik Polyvinyl chloride (PVC) berfungsi untuk memberi kekuatan
pada kemasan tersebut (Baoua et al. 2012). Kemasan ini cocok bagi produk tertentu
yang memerlukan manipulasi kondisi atmosfer, dengan tujuan untuk mencegah
serangan hama, menurunkan respirasi produk (Guenha et al. 2014) dan
mempertahankan kualitas sensori terutama aroma dari bahan yang dikemas (Ribeiro
et al. 2011).
Selama penyimpanan biji kopi akan mengalami penurunan mutu dan lamanya
umur simpan dipengaruhi oleh suhu, kelembapan relatif, dan jenis kemasan.
Menurut Specialty Coffee Assosiation of America (SCAA), biji kopi specialty tidak
dapat diterima apabila nilai citarasanya sudah kurang dari 80. Oleh karena itu perlu
dilakukan pendugaan umur simpan untuk mengetahui tingkat ketahanan kopi
selama masa penyimpanan. Salah satu metode pendugaan umur simpan adalah
Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Analisis
penurunan mutu dengan metode ini memerlukan beberapa pengamatan, yaitu
parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus
mencerminkan perubahan mutu yang akan terjadi selama penyimpanan (Syarif dan
Halid 1993)
2
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini :

1. Penentuan umur simpan biji kopi arabika priangan biasanya dilakukan dengan
melihat perubahan mutu setelah disimpan beberapa bulan atau tahun sehingga
membutuhkan waktu lama dan merugikan para pelaku usaha kopi.
2. Penyimpanan biji kopi dalam waktu lama menggunakan kemasan plastik non-
hermetik menghasilkan mutu kopi tidak seragam dan tidak memenuhi standar
mutu.
Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menganalisa penurunan mutu biji kopi arabika priangan selama masa
penyimpanan dengan kemasan hermetik dan membandingkannya dengan
kemasan plastik non-hermetik.
2. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi biji arabika priangan
berdasarkan parameter nilai cita rasa dengan menggunakan metode ASLT
dengan pendekatan Arrhenius.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup pada penelitian ini adalah:

1. Penurunan mutu yang akan dianalisa adalah nilai citarasa kopi yang didapatkan
dengan metode cupping standar SCAA.
2. Data nilai citarasa yang digunakan dan diolah untuk pendugaan umur simpan
pada penelitian ini didapatkan hanya dari Panelis.
3. Pada penelitian ini biji kopi dianggap habis umur simpan apabila nilai
citarasanya sudah tidak masuk kategori specialty (di bawah 80).
TINJAUAN PUSTAKA
Kopi Priangan
Kopi merupakan jenis minuman yang penting bagi sebagian besar

masyarakat dunia. Selain sensasi nikmat yang ditimbulkan saat mengonsumsinya,
kopi mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi bagi negara produsen termasuk
Indonesia. Terdapat dua jenis biji kopi utama yaitu kopi Arabika (Coffea arabica)
dan kopi Robusta (Coffea canephora). Menurut Bhumiratana et al. (2011), setiap
varietas kopi memiliki senyawa aromatik yang berbeda dan unik, sehingga
menimbulkan cita rasa yang berbeda pula. Ada beberapa nilai dan jenis kopi yang
diproduksi di seluruh dunia dan nilai tertinggi kopi di pasar komersial adalah
specialty coffee. Menurut SCAA specialty coffee adalah kopi yang memiliki nilai
80 poin atau lebih tinggi pada skala 100 poin, ditanam di iklim spesial dan ideal,
memiliki cita rasa khas karena rasanya yang kaya dan unik tanpa cacat. Rasa unik
tersebut adalah hasil dari karakteristik iklim mikro tempat kopi diproduksi.
3
Penanaman kopi di wilayah Priangan dimulai dengan pembagian benih

kepada bupati-bupati oleh VOC pada tahun 1707 (Yahmadi 2000). Tahun 1711
bupati Cianjur, Aria Wiranatudatar mengirimkan 400 kg kopi priangan untuk
mengikuti lelang di Balai Lelang Amsterdam dan memenangkan lelang dengan
harga tertinggi (Hardjasaputra 2004).
Uji Cita Rasa (Cupping Test)
Uji organoleptik merupakan suatu pengukuran objektif dari atribut sensoris,

menggunakan indra peraba, pengecap, penciuman, pendengaran, dan penglihatan.
(Meilgaard et al. 2007). Pada proses uji organoleptik, panelis (orang yang
melakukan uji organoleptik), melakukan pengukuran dan penilaian terhadap
produk yang diuji seperti harumnya bunga dan wangi-wangian lain, cita rasa
makanan atau minuman, kenampakan makanan, dan parameter lain yang sifatnya
tidak dapat diukur dengan alat. Panelis memanfaatkan alat indera manusia seperti
tangan/kulit (indera peraba), lidah (indera pengecap), hidung (indera pencium),
telinga (indera pendengaran), dan mata (indera pengelihatan) sebagai alat ukurnya.
Uji organoleptik memiliki kelemahan, yaitu subjektifitas penilaian yang dilakukan
oleh panelis karena preferensi atau faktor lain. Oleh karena itu, uji organoleptik
mempunyai metode dan tahapan khusus, termasuk dalam memilih panelis yang
tepat. Panelis khusus untuk uji citarasa atau cupping kopi specialty disebut dengan
Q-grader.
Q-grader adalah panelis bersertifikat yang telah melalui pengujian dan
kalibrasi oleh Specialty Coffee Association (SCA) sehingga memiliki kemampuan
untuk menilai kualitas kopi arabika berdasarkan cupping. Pada cupping tersebut,
kopi akan dinilai citarasanya, antara lain aroma, flavour, acidity, body, balance,
sweetness, clean cup, dan uniformity. Kopi yang akan diuji harus diproses
mengikuti protokol yang telah dibakukan agar tidak ada pengaruh proses seperti
penyangraian dan penyeduhan dalam atribut rasa. Dengan kata lain, rasa yang
dinilai pada kopi merupakan murni rasa otentik dari biji kopi greenbean. Cupping
akan menghasilkan skor yang menjadi acuan label kualitas dan level kopi specialty.
Pada pasar kopi specialty, nilai cupping merupakan representatif dari kualitas kopi
yang menentukan harga jual kopi pada lot tersebut. Oleh karena itu, cupping
merupakan salah satu proses quality control (QC) yang penting pada kopi specialty.
Pendugaan Umur Simpan
Menurut Hine (1997), umur simpan adalah rentang waktu antara produk
mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk
dikonsumsi. Ellis (1994), berpendapat bahwa pengetahuan akan umur simpan pada
produk pangan sangat penting. Definisi umur simpan pada produk pangan adalah
rentang waktu antara suatu produk pangan diproduksi dan dikemas sampai produk
mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima di bawah kondisi lingkungan
tertentu. Menurut Arpah (2001), penurunan mutu suatu produk pangan dari mutu
awalnya disebut dengan deteriorasi, setelah diproduksi produk pangan akan
mengalami deteriorasi. Reaksi deteriorasi ini dimulai ketika produk terkena
oksigen, uap air, cahaya, udara, atau perubahan suhu. Reaksi ini dapat teraktivasi
juga oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Menurut Labuza
4
(1982), umur simpan bahan pangan di dalam kemasan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu keadaan sifat alamiah bahan pangan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, ukuran kemasan (volume), kondisi atmosfer, dan kemasan secara
keseluruhan.
Pendugaan umur simpan dapat dilakukan menggunakan proses Accelerated
Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius yang pada pelaksanaannya
menggunakan simulasi. Sampel disimpan pada kondisi ekstrim yaitu pada suhu
dan kelembapan relatif tinggi, yang membutuhkan data pengukuran parameter
secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan perubahan mutu
yang terjadi saat dilakukan pengukuran atau pengamatan (Syarif dan Halid 1993).
Selanjutnya, Syarif dan Halid (1993) juga mengungkapkan bahwa persamaan
Arrhenius sangat baik digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan
pada suhu konstan selama penyimpanannya. Menurut Arpah (2001), persamaan
Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu yang
dirumuskan sebagai berikut :
K = Ko.e− Ea/RT (1)

ln K =ln Ko− (Ea/RT) (2)
ln K =ln Ko− {(Ea/R).(1/T)} (3)
Keterangan :
K = Konstanta laju reaksi pada suhu T
Ko = Konstanta pre-eksponensial
Ea = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)
R = Konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Energi aktivasi (Ea) pada persamaan tersebut merupakan gambaran

besarnya pengaruh suhu penyimpanan terhadap reaksi yang terjadi terhadap bahan
pangan. Nilai energi aktivasi diperoleh dari slope grafik garis lurus ln K terhadap
(1/T). Energi aktivasi yang besar menunjukkan bahwa kenaikan suhu penyimpanan
sedikit saja akan membuat nilai ln K naik secara signifikan. Dengan demikian, nilai
slope akan besar (Arpah 2001). Berdasarkan tingkat kerusakan produk, nilai energi
aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu :
1. Kecil (Ea=2-15 kkal/mol), kerusakan produk akibat kerusakan karatenoid,
klorofil, atau oksidasi asam lemak.
2. Sedang (Ea=15-30 kkal/mol), kerusakan produk akibat kerusakan vitamin,
kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard.
3. Besar (Ea=50-100 kkal/mol), kerusakan produk akibat denaturasi enzim,
inaktivasi mikroba dan spora.
Metode ASLT mampu memprediksi umur simpan sebenarnya dengan
mensimulasikan data-data yang didapat selama pengamatan. Pada metode ASLT
untuk pendugaan umur simpan kopi, dilakukan penyimpanan kopi dengan
kelembapan relatif dan suhu tinggi, agar kopi lebih cepat rusak (deteriorasi).
Menurut Wijaya (2007), semakin sederhana model yang digunakan untuk
menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi
yang digunakan pada pendugaan metode Arrhenius adalah :
1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan satu macam reaksi saja.
5
2. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.
Kemasan Hermetik
Kemasan hermetik merupakan kemasan kedap terhadap gas (termasuk CO2,

O2 dan N2) serta air (Borem et al. 2013), dan dapat didesain sedemikian rupa,
sehingga dapat mempertahankan kualitas sensori bahan yang meliputi senyawa
volatil, tekstur dan warna. Bahan penyusun kemasan hermetik terdiri dari plastik
high density polyethylene (HDPE) yang berfungsi sebagai penahan oksigen,
sedangkan plastik polyvinyl chloride (PVC) berfungsi untuk memberi kekuatan
pada kemasan (Baoua et al. 2012). Kemasan ini cocok untuk produk tertentu yang
memerlukan rekayasa kondisi atmosfer, tujuannya adalah untuk mencegah
serangan hama, menurunkan respirasi produk (Guenha et al. 2014), dan
et al. 2011).
Kemasan plastik berbentuk lembaran merupakan pengembangan dari
kemasan plastik berbentuk botol yang biasa digunakan untuk kemasan susu atau
soft drinks, jenis kemasan plastik yang mudah ditemukan dipasaran yaitu
polyethylene (PE), polyethylene terephthalate (PETE), polypropylene (PP),
polyvinyl chloride (PVC) dan polistirena (Emblem 2012). Pembuatan plastik
melalui proses polimerisasi dari bahan pembentuknya, tujuannya untuk
memberikan daya hambat yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pembentuk
tunggal dan dilakukan proses laminasi. Bahan laminasi yang umum digunakan
adalah aluminum, melamin dan SiOx (Lange dan Wyser 2003).
Plastik polypropylene (PP) memiliki dua jenis kemasan yaitu kemasan kaku
dan fleksibel, kemasan ini memiliki ketahanan tinggi terhadap uap air dan lemak
(Emblem 2012). polyvinyl chloride (PVC) adalah plastik yang kaku, liat, amorf,
dan transparan. Plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap bahan kimia
(asam dan basa), minyak, dan lemak (Marsh dan Bugusu 2007).
HIPOTESIS
Biji kopi yang dikemas menggunakan kemasan plastik hermetik selama
penyimpanan akan memiliki umur simpan lebih lama daripada biji kopi yang
disimpan dengan kemasan plastik non hermetik polyethylene.
6
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian berlangsung pada bulan Maret 2017 sampai Agustus 2017,

dilakukan di 2 tempat yaitu Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian, Bagian Teknik Biosistem, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Coffee Laboratory PT
Kemenady Industri Mandiri, Jln Pengadilan 23, Pabaton, Bogor Tengah, Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pengujian umur simpan produk biji kopi ini
adalah timbangan digital, kemasan plastik hermetik grainpro SGB PREMIUM-
15RZ dengan material high strength polyethylene with barrier, kemasan plastik
non-hermetik berupa plastik low density polyethylene (LDPE), mesin sangrai kopi
dengan tipe W600 dan model drum direct flame, mesin giling kopi (grinder)
mahlkonig EK43 dan inkubator eyela KCL-2000.
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kopi
(greenbean) arabika priangan dari perkebunan Frinsa daerah tanam desa
Weninggalih, kabupaten Bandung barat. Biji kopi diproses secara giling basah,
yaitu buah kopi setelah dipanen dilakukan pencucian dan pengupasan kulit buah,
kemudian biji kopi difermentasi selama satu malam. selanjutnya biji kopi dibilas
dengan air bersih dan dijemur sampai kadar air 30-35%. Biji kopi digiling untuk
mengupasan kulit tanduk dan dijemur kembali sampai kadar air 11-12%. Setelah
itu biji kopi disortasi berdasarkan berat jenis (densitas) dan ukuran menggunakan
mesin.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan secara umum ada 4 (Gambar 1), yaitu
persiapan sampel, penentuan nilai citarasa biji kopi, simulasi percepatan penurunan
mutu biji kopi selama penyimpanan, dan pendugaan umur simpan dengan
pendekatan Arrhenius.
7
Mulai
Persiapan sampel
Penentuan nilai citarasa awal biji kopi
Simulasi percepatan penurunan mutu dan analisis penurunan nilai

citarasa kopi selama penyimpanan
Pendugaan umur simpan dengan pendekatan arrhenius
Selesai
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian secara umum

1. Persiapan sampel
Sampel yang digunakan adalah biji kopi arabika mentah sebanyak
12 kg (diberi perlakuan) dan 500 gram (kontrol), selanjutnya dikemas
sebanyak 500 gram ke dalam 12 kemasan plastik hermetik dan 12 kemasan
plastik non-hermetik sehingga didapatkan total 24 kemasan biji kopi 500
gram. Gambar sampel kopi yang sudah dikemas dapat dilihat pada
Lampiran 2 (a) untuk kemasan non hermetik dan 2 (b) untuk kemasan
hermetik. Sampel kopi kontrol ini nantinya akan diuji berbarengan dengan
sampel kopi lain yang sudah diberikan perlakuan.
2. Penentuan nilai citarasa awal biji kopi dengan metode Cupping
Prosedur penentuan nilai citarasa biji kopi dapat dilihat pada
Gambar 2. Penentuan nilai citarasa kopi dilakukan dengan metode cupping
yang mengacu pada protokol cupping SCAA, secara garis besar bisa dibagi
menjadi 3 bagian utama, yaitu persiapan sampel, evaluasi sensoris, dan
penilaian. Proses persiapan sampel terdiri dari proses sangrai (roasting),
penggilingan (grinding), dan penyeduhan (brewing).
8
Mulai
Biji kopi 500 g
Biji kopi disangrai

menggunakan mesin
sangrai kopi
Evaluasi organoleptik citarasa

kopi dengan metode cupping
standar SCAA oleh Panelis
Hasil akhir berupa nilai

(scoring) citarasa kopi
dengan skala 1-100
Selesai
Gambar 2 Diagram alir prosedur penentuan nilai citarasa biji kopi

.
Pada proses sangrai, 500 gram sampel kopi disangrai menggunakan
mesin sangrai khusus kopi dengan tingkat sangrai medium (level roast
medium), dokumentasi proses penyangraian ditunjukkan pada Lampiran
2(e). Setelah itu biji kopi sangrai (roasted bean) didiamkan (resting)
terlebih dahulu selama minimal 8 jam seperti ditunjukkan pada Lampiran 2
(d), kemudian digiling menggunakan mesin giling kopi (grinder). Sebanyak
8.25 g dan ditempatkan dalam wadah keramik. Pada tahap ini panelis
menilai aroma kering kopi dengan indera penciuman, kemudian kopi
diseduh menggunakan air 150 ml bersuhu 93 oC dan didiamkan selama 3-5
menit. Satu jenis sampel biji kopi memerlukan 5 kali pengulangan atau
dengan kata lain membutuhkan 5 mangkuk (wadah) setiap pengujian.
Tahap selanjutnya adalah evaluasi sensori yang dilakukan oleh 2
panelis atau Q-grader, profil panelis dapat dilihat pada Lampiran 1. Kopi
yang sudah diseduh selama 3 sampai 5 menit tadi diaduk menggunakan
sendok cupping. Atribut yang dinilai antara lain fragrance (aroma), flavor,
aftertaste, acidity (keasaman), body (kekentalan), uniformity, balance,
clean cup, dan sweetness (kemanisan). Proses pengujian citarasa dapat
dilihat pada Lampiran 2 (f). Definisi dari atribut rasa adalah sabagai berikut:
9
1. Fragrance adalah aroma kering dan aroma basah dari kopi

bubuk sebelum dan sudah diseduh dengan melakukan tiga tahap
yaitu; (1) mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok
sebelum dituang dengan air, (2) mencium aroma saat mengaduk
permukaan kopi seduhan, dan (3) mencium aroma kopi saat kopi
sudah larut. Setelah itu panelis memberikan nilai dari atribut ini
dengan menuliskan angka pada form yang sudah disediakan
dengan angka skala 1 sampai 10 dan kelipatan 0.25 poin.
2. Flavour merupakan kombinasi yang dirasakan pada lidah dan
aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung atau
lebih ke citarasa (indra penciuman dan indra pengecap). Atribut
rasa ini akan dinilai baik apabila terdapat citarasa dan aroma
kacang-kacangan atau buah-buahan pada sampel kopi, dan
atribut ini akan dinilai rendah apabila terdapat citarasa dan
aroma yang negatif seperti buah busuk, karet terbakar, dan
aroma negative lainnya.
3. After taste adalah kesan yang tertinggal setelah kopi selesai
diminum, misalnya meninggalkan kesan manis atau kesan cacat
citarasa. Nilai after taste akan tinggi apabila rasa yang tinggal di
dalam mulut berupa rasa manis atau meyenangkan dan akan
bernilai rendah apabila rasa yang tertinggalnya berupa rasa
tengik atau cacat rasa lain.
4. Acidity (keasaman) adalah rasa asam yang terdapat pada kopi,
ada dua macam yaitu asam positif atau asam enak seperti rasa
buah segar (memiliki rasa manis dan asam yang seimbang) dan
asam negatif seperti rasa buah busuk atau cuka. Asam enak
memberikan penilaian yang baik terhadap citarasa kopi dan
sebaliknya rasa asam yang tidak enak mengurangi nilai citarasa
kopi pada atribut ini.
5. Body merupakan istilah untuk menunjukkan tingkat kekentalan
dan tekstur dari seduhan air kopi, umumnya kopi dengan body
yang kental mendapat nilai tinggi. Air putih dijadikan acuan
sebagai tingkat kekentalan paling ringan dan susu murni
dijadikan acuan tingkat kekentalan paling berat.
6. Sweetness adalah rasa manis positif atau menyenangkan pada
kopi, karena kopi mengandung karbohidrat. Kebalikan dari rasa
ini adalah sour, astringent atau mentah.
7. Balance merupakan keseimbangan antara parameter-parameter
yang sudah disebutkan, yaitu after taste, flavour, acidity, dan
body. Parameter ini dianggap baik apabila semua parameter tadi
seimbang.
8. Clean cup menunjukan tidak adanya rasa dan nilai negatif dari
beberapa parameter diatas. Kriteria penilaian pada parameter ini
harus memperhatikan mulai dari kopi pertama masuk mulut
sampai akhirnya ditelan atau dibuang. Nilai kurang baik akan
diberikan ada parameter ini apabila panelis merasa ada rasa
ataupun aroma yang tidak semestinya ada pada kopi.
10
9. Uniformity, yaitu nilai keseragaman dan konsistensi biji kopi

dengan membandingkan 5 mangkuk dari satu sampel yang sama
dan sudah diujikan antara sampel kopi pada mangkuk satu
sampai lima. Semakin seragam kopi maka nilai pada parameter
ini akan semakin tinggi.
10. Overall merupakan penilaian subjektif dari panelis terhadap
sampel kopi yg diuji, biasanya nilai pada parameter ini sangat
tergantung pada kesukaan panelis terhadap citarasa sampel kopi
yang sedang diuji.
11. Defects merupakan parameter untuk mengetahui keberadaan
citarasa negatif yang menyebabkan citarasa kopi menjadi cacat.
12. Taints adalah bau tercemar yang tidak dikenal dan mencolok
biasanya ditemukan dalam aspek aroma. Taints yang kuat diberi
nilai 2.
13. Fault berkaitan dengan aspek rasa.
Gambar 3 Formulir cupping SCAA

Final Scoring merupakan penilaian akhir yang diperoleh dengan
cara menjumlahkan nilai yang ada pada setiap parameter. Total nilai
dikurangi dengan nilai defect untuk mendapatkan nilai akhir. Masing-
masing atribut penilaian tersebut dicatat nilainya pada formulir yang sudah
disediakan dengan angka 1 sampai 10 dengan skala terkecil 0.25 seperti
ditunjukkan pada Gambar 3.
Tabel 1 menunjukkan kualifikasi kopi berdasarkan final score
menurut SCAA yang dibagi kedalam 4 kategori, yaitu outstanding (90-100),
excellent (85-89.99), very good (80-84.99), dan below specialty quality
(dibawah 80). Kopi dengan kategori outstanding, excellent, dan very good
atau dengan final score 80 sampai 100 masuk ke dalam kualifikasi specialty
dan kopi dengan kategori below specialty masuk kedalam kualifikasi not
specialty namun masih layak dikonsumsi. Menurut panelis, kopi sudah tidak
layak dikonsumsi apabila final score sudah mencapai 30 atau kurang.
Tabel 1 kualifikasi kopi berdasarkan nilai citarasa
Total Score Quality Classification
90-100 Outstanding Specialty
85-89.99 Excellent
80-84.99 Very Good
<80.0 Below Specialty Quality Not Specialty
11
3. Simulasi Percepatan Penurunan Mutu dan analisis penurunan nilai citarasa

kopi selama penyimpanan
Prosedur pengamatan simulasi penurunan mutu biji kopi selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Sampel biji kopi dikemas
menggunakan kemasan berbeda, yaitu dengan kemasan plastik hermetik
dan kemasan plastik non-hermetik. Masing-masing kemasan diisi dengan
500 g sampel biji kopi kemudian disimpan pada inkubator dengan tiga level
suhu secara bergantian, yaitu suhu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC dan RH 80 %.
Sampel ada 8 kemasan untuk masing-masing suhu penyimpanan, yaitu 4
kemasan menggunakan kemasan hermetik dan 4 kemasan lagi
menggunakan kemasan non-hermetik. Penelitian pada tahap ini adalah
melakukan analisa terhadap perubahan mutu biji kopi khususnya nilai
citarasa kopi selama disimpan dalam inkubator dengan perlakuan suhu
masing-masing.
Mulai
Biji kopi (greenbean) 2 Biji kopi (greenbean) 2 kg

kg
Sampel biji kopi dimasukkan Sampel biji kopi

ke dalam 4 kemasan plastik dimasukkan ke dalam 4
non-hermetik masing-masing kemasan plastik hermetik
500 g masing-masing 500 g
Sampel (kemasan hermetik dan non-hermetik) dimasukkan ke dalam

inkubator yang sudah diatur dengan RH 80 % dan tiga level suhu (40
o
C, 50 oC, dan 60 oC) secara bergantian.
Sampel disimpan di dalam inkubator, penilaian nilai citarasa kopi

(Cupping) dilakukan setiap 2 hari untuk semua suhu penyimpanan sehingga
didapatkan 4 sampel untuk masing-masing jenis kemasan yaitu hari ke-2,
hari ke-4, hari ke-6, dan hari ke-8
Selesai
Gambar 4 Diagram alir prosedur pengamatan penurunan nilai citarasa kopi

selama penyimpanan
12
Metode analisa pendugaan umur simpan dilakukan dengan

melakukan pengujian terhadap nilai citarasa kopi, seperti yang dilakukan
dengan prosedur yang ditunjukkan pada Gambar 4. Pengujian dilakukan
sampai nilai citarasa kopi dibawah nilai 80 atau sampai didapatkan trendline
pada grafik antara nilai citarasa dan waktu penyimpanan, dengan
pengambilan sampel dilakukan setiap 2 hari selama 8 hari penyimpanan
untuk semua suhu penyimpanan. Rentang waktu pengambilan sampel ini
dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan, dimana sampel kopi mulai
terlihat perubahannya pada hari kedua penyimpanan.
4. Pendugaan Umur Simpan dengan pendekatan Arrhenius

Parameter nilai citarasa biji kopi dimasukkan kedalam grafik
hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan rata-rata penurunan
nilai citarasa. Sumbu X menunjukkan waktu penyimpanan (hari) dan sumbu
Y menunjukkan rata-rata penurunan nilai citarasa kopi, contoh grafik
ditunjukkan pada Gambar 5. Setelah itu dibuat grafik untuk masing-masing
suhu penyimpanan, selanjutnya akan dicari nilai regresi linier dari masing-
masing grafik tersebut. Gradient dari regresi linier grafik tersebut
merupakan nilai k (nilai b1 pada grafik atau Gambar 5), nilai k ini akan
dimasukkan ke dalam grafik Arrhenius sebagai ln k. Setelah itu dibuat
grafik Arrhenius, sumbu X menyatakan 1/T (T merupakan suhu
penyimpanan yang digunakan dalam satuan Kelvin) dan sumbu Y
menyatakan ln k, contoh grafik dapat dilihat pada Gambar 6. Setelah
didapatkan nilai –E/R dan ko selanjutnya akan dicari nilai laju penurunan
mutu (K) untuk masing-masing suhu penyimpanan menggunakan
persamaan Arrhenius (Persamaan 6).
y1 = a1 + b1x
Nilai
citarasa
Waktu (hari)
Gambar 5 Contoh grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari)
dengan rata-rata penurunan nilai mutu parameter kritis/hari
13
ln k y2 = a2 +b2x
1/T (Kelvin)
Nilai a
Gambar 6 Contoh2 pada Gambar 6 adalah
grafik hubungan nilai
nilai ln klndan
ko 1/T
dandengan
nilai bslope
2 sama dengan
(-Ea/RT)
nilai –E/R.. Setelah didapatkan
pada persamaan nilai –E/R dan ko selanjutnya ak
Arrhenius
K = Ko.e− Ea/RT (6)
Keterangan :
K = Konstanta laju reaksi pada suhu T
Ko = Konstanta pre-eksponensial
Ea = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)
R = Konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Selanjutnya prediksi umur simpan biji kopi pada masing-masing

suhu penyimpanan dapat dihitung menggunakan Persamaan 7.
𝐴𝑜− 𝐴
t= (7)
𝐾𝑜 .𝑒 −𝐸/𝑅𝑇
Keterangan :
t = Prediksi umur simpan (hari)
A0 = Nilai mutu awal
A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu (t)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Nilai Citarasa Awal Biji Kopi
Sampel kopi pada kondisi awal atau tanpa perlakuan mendapat final score
citarasa sebesar 85.75 dan kopi ini masuk kategori specialty (di atas 80). Hasil
penilaian dari sampel kondisi awal ini dapat dilihat pada Gambar 7.
14
Gambar 7 Hasil pengujian nilai citarasa sampel biji kopi tanpa perlakuan
Nilai 10 pada atribut uniformity menunjukkan bahwa citarasa kopi ini
memiliki konsistensi yang baik sedangkan nilai 10 pada atribut clean cup dan nilai
0 defect menunjukkan bahwa proses pengolahan kopi dilakukan dengan bersih
sehingga tidak didapatkan rasa ataupun aroma kotor yang tidak seharusnya ada pada
kopi.
Simulasi Percepatan Penurunan Mutu dan Analisa Penurunan Nilai Citarasa

Kopi Selama Penyimpanan
Tabel 2 Data penurunan nilai citarasa kopi selama penyimpanan

Nilai Citarasa
Hari 40°C 50°C 60°C
ke- Non- Non- Non-
Hermetik Hermetik Hermetik Hermetik Hermetik Hermetik
0 85.75 85.75 85.75 85.75 85.75 85.75
2 85.5 85.5 85.25 84.5 56 55.5
4 85.25 85.25 84 83.5 41.75 39.5
6 85 76.75 83 71 36.25 34.75
8 78.5 73.25 70.5 69.5 25.25 25
Hasil pengujian citarasa untuk semua sampel kopi dapat dilihat pada Tabel
2 dan Lampiran 4. Pengujian nilai citarasa dilakukan pada hari kedua, keempat,
keenam, dan kedelapan penyimpanan. Hal ini dilakukan berdasarkan pada hasil
percobaan sebelumnya, dimana perubahan nilai pada atribut citarasa kopi terlihat
signifikan pada rentang dua hari penyimpanan. Hasil simulasi ditampilkan dengan
grafik antara nilai citarasa kopi dan waktu penyimpanan (hari) berdasarkan suhu
penyimpanan dan jenis kemasan.
15
100
85.75 85.5 85.25 85
90
78.5
80
85.75 85.25 84 83
70
Niai Citarasa
60 70.5
56
50
40 41.75
36.25
30
25.25
20
10
0
0 2 4 6 8
Waktu penyimpanan (hari)
H40 H50 H60
Gambar 8 Grafik hubungan penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan

hermetik pada suhu 40 °C, 50 °C, dan 60 °C
Pada penyimpanan suhu 40 °C, dapat dilihat pada Gambar 8 bahwa kemasan
hermetik menunjukkan penurunan citarasa yang relatif stabil pada hari
penyimpanan kedua, keempat, dan keenam. Namun penurunan yang signifikan
terjadi pada penyimpanan hari kedelapan, dimana skor yang semula berada pada
angka 85, turun ke angka 78.5 dimana kopi sudah tidak lagi masuk standar kopi
specialty (dibawah 80).
Penurunan nilai citarasa pada suhu peyimpanan 50 °C dengan kemasan
hermetik terlihat menurun seiring berjalannya waktu. Nilai citarasa kopi pada hari
kedua sampai hari keenam turun secara stabil dan tidak signifikan. Pada hari
kedelapan kopi sudah tidak masuk kategori specialty dan terjadi penurunan nilai
citarasa kopi secara signifikan dari 83 ke 70.5 atau turun sebesar 12.5 poin.
Penurunan nilai citarasa kopi pada suhu penyimpanan 60 °C terjadi lebih
cepat dibandingkan suhu penyimpanan 40 °C dan 50 °C dengan kemasan yang
sama. Nilai citarasa kopi pada hari kedua sudah mencapai nilai 56 atau turun 29.75
dari kondisi awal dan pada hari kedua ini biji kopi sudah tidak masuk kategori
specialty. Hari keempat didapatkan nilai citarasa 41.75 atau turun 14.25 dari hari
kedua. Hari keenam nilai citarasa sebesar 36.25 dan pada hari kedelapan kopi sudah
tidak layak dikonsumsi dengan nilai citarasa 25.25.
16
100
85.75 85.5 85.25
90
85.75 76.75 73.25
80
85.75 84.5 83.5
70
Niai Citarasa
60 71 69.5
55.5
50
40 39.5
34.75
30
25
20
10
0
0 2 4 6 8
Waktu penyimpanan (hari)
NH40 NH50 NH60
Gambar 9 Grafik hubungan penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan non
hermetik pada suhu 40 °C, 50 °C, dan 60 °C
Pada kemasan non-hermetik dengan suhu penyimpanan yang sama terlihat

seperti ditunjukka Gambar 9 bahwa penurunan skor yang signifikan terjadi pada
hari keenam penyimpanan dengan skor 76.75 dari semula 85.25. Penurunan terus
berlanjut di hari kedelapan dengan skor akhir 73.25.
Penyimpanan pada suhu 40 °C dapat disimpulkan bahwa nilai citarasa kopi
turun lebih cepat pada kemasan non-hermetik dengan skor akhir yang signifikan
lebih rendah. Penurunan citarasa pada hari keenam dengan kemasan non-hermetik
terjadi sebesar 9 poin, dimana pada hari penyimpanan yang sama, kemasan
hermetik masih menunjukkan penurunan stabil sebesar 0.25 poin. Pada hari
kedelapan, kemasan non-hermetik (73.25) sudah sangat jauh dari standar nilai kopi
specialty (80). Terdapat perbedaan skor yang signifikan yaitu sebesar 5.25 poin dari
kedua kemasan pada hari penyimpanan kedelapan.
Penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan non-hermetik pada suhu
penyimpanan 50 °C. Pada kemasan non-hermetik dan suhu penyimpanan ini,
terdapat penurunan dengan intensitas dan kecepatan yang lebih besar dibanding
penyimpanan pada suhu 40 °C dengan kemasan yang sama. Nilai citarasa pada hari
kedua sampai hari keempat tidak signifikan. Penurunan signifikan mulai terjadi
pada hari keenam yaitu turun 12.5 poin dari hari keempat. Terjadi pola yang sama
dimana kemasan hermetik memiliki penurunan citarasa yang lebih lambat
dibanding kemasan non-hermetik. Penurunan citarasa terbesar terjadi pada hari
keenam pada kemasan non-hermetik dan hari kedelapan pada kemasan non-
hermetik. Nilai citarasa kopi dengan kemasan non-hermetik pada hari penyimpanan
hari kedelapan terlihat lebih rendah jika dibandingkan dengan kemasan hermetik.
Penurunan nilai citarasa kopi pada suhu penyimpanan 60 °C dengan kemasan non-
hermetik dapat dilihat pada hari kedua sudah terjadi penurunan secara signifikan
yaitu turun 30.25 poin dari kondisi awal yaitu 55.5. Hari kedelapan kopi sudah tidak
layak konsumsi dengan nilai 25.
Berdasarkan hasil yang didapat, kopi yang disimpan pada suhu tinggi
mengalami penurunan mutu lebih cepat dibandingkan kopi yang disimpan pada
17
suhu rendah. Hal ini sesuai dengan Nurcahyanti (2005) dan Fiardy (2013) yang
menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dalam penyimpanan, maka semakin cepat
reaksi yang terjadi pada bahan pangan maupun pada kemasan, sehingga migrasi zat
kemasan pada bahan pangan yang dapat merusak kualitas bahan pangan juga terjadi
lebih cepat. Selain itu kopi yang disimpan dengan kemasan hermetik mengalami
penurunan mutu lebih lambat dibandingkan kemasan non-hermetik.
Dapat disimpulkan bahwa kemasan hermetik dapat menahan laju penurunan
nilai citarasa kopi yang disimpan dalam semua suhu penyimpanan. Hal ini
dikerenakan kemasan plastik hermetik kedap gas (termasuk CO2, O2 dan N2) dan
uap air (Borem et al. 2013). Kemasan ini cocok untuk produk tertentu yang
memerlukan rekayasa kondisi atmosfer, tujuannya adalah untuk mencegah
serangan hama, menurunkan respirasi produk (Guenha et al. 2014) dan
et al. 2011). Kemasan hermetik sangat dianjurkan untuk penyimpanan kopi, yang
membutuhkan kestabilan penyimpanan dalam jangka waktu yang cukup panjang.
Pendugaan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius
Setelah didapatkan grafik penurunan mutu masing-masing suhu

penyimpanan dan bahan kemasan yang ditunjukan Gambar 8 dan Gambar 9,
masing-masing grafik dicari persamaan regresi liniernya. Berdasarkan hasil
perhitungan didapatkan persamaan regresi linier sebagai berikut:
Hermetik 40°C : Y = -1.5x + 88.5 R² = 0.5902
Hermetik 50°C : Y = -3.275x + 91.525 R² = 0.6644
Hermetik 60°C : Y = -14.075x + 91.225 R² = 0.9093
Non-Hermetik 40°C : Y = -3.375x + 91.425 R² = 0.8221
Nilai k masing-masing suhu dan jenis kemasan didapat dari nilai slope
masing-masing grafiknya. Kemudian nilai ln k diplotkan kedalam grafik semi
logaritmik (plot Arrhenius), dimana ln k sebagai ordinat dan 1/T (suhu dalam satuan
Kelvin) sebagai absis untuk mendapatkan nilai –E/R untuk setiap jenis kemasan.
Plot Arrhenius untuk kemasan hermetik dan non-hermetik dapat dilihat pada
Gambar 10.
18
3.0000
2.6444
2.6550
2.5000
2.0000
1.5261
y = -8584.8x + 28.311
Ln k
1.5000
1.1863 R² = 0.9497
1.0025
1.0000
0.4055
0.5000
y = -11639x + 37.452
0.0000 R² = 0.9641
0.0030 0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033
1/T (Kelvin)
Kemasan Hermetik Kemasan Non-Hermetik

Linear (Kemasan Hermetik) Linear (Kemasan Non-Hermetik)
Gambar 10 Grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T biji kopi menggunakan

kemasan plastik hermetik dan non-hermetik
Berdasarkan Gambar 10 didapatkan hubungan persamaan garis lurus
antara nilai ln k dengan nilai 1/T untuk masing-masing kemasan, yaitu:
Kemasan Hermetik : Y = -11639x + 37.452 R² = 0.9641
Kemasan Non-Hermetik : Y = -8584.8x + 28.311 R² = 0.9497
Nilai slope dari persamaan merupakan nilai –E/R untuk masing-masing
persamaan. nilai R adalah Konstanta gas (1.986 kal/mol K) dan nilai energi aktivasi
adalah nilai E pada persamaan sehingga didapatkan energi aktivasi untuk masing-
masing kemasan seperti ditampilkan pada Tabel 3. Uraian perhitungan dapat dilihat
pada Lampiran 3.1.
Tabel 3 nilai –E/R untuk masing-masing jenis kemasan

-E/R R (kal/mol K) E (kal/mol K)
Kemasan Hermetik -11639 1.986 23115.054
Kemasan Non-Hermetik -8584.8 1.986 17049.4128
Nilai intersep pada grafik semi logaritmik merupakan nilai ln Ko pada

persamaan Arrhenius, sehingga didapatkan hasil Ln Ko dan Ko seperti ditampilkan
pada Tabel 4. Uraian perhitungan mencari nilai ko dapat dilihat pada Lampiran 3.2.
19
Tabel 4 Nilai Ln Ko dan Ko untuk masing-masing jenis kemasan

Ln ko ko
Kemasan Hermetik 37.452 1.842
Kemasan Non-Hermetik 28.311 1.974 x 1012
Persamaan Arrhenius dapat disusun berdasarkan nilai -E/R dan ko yang

telah diperoleh. Setelah persamaan Arrhenius untuk masing-masing jenis kemasan
didapatkan, selanjutnya dapat dihitung laju penurunan citarasa biji kopi kemudian
disebut dengan nilai K berdasarkan suhu penyimpanan dan jenis kemasan seperti
ditampilkan pada Tabel 5. Nilai K didapat dari perhitungan menggunakan
Persamaan 6 dan pendugaan umur simpan biji kopi didapatkan dengan memasukan
Laju penurunan mutu (K) pada Persamaan 7. Uraian perhitungan mencari nilai K
dapat dilihat pada Lampiran 3.3 dan pendugaan umur simpan pada Lampiran 3.4..
Tabel 5 Nilai K dan pendugaan umur simpan untuk masing-masing suhu
penyimpanan dan jenis kemasan
Jenis Kemasan Suhu Penyimpanan K t (hari)
40 oC atau 313.15 K 1.329 4.5
o
Hermetik 50 C atau 323.15 K 4.198 1.4
60 oC atau 333.15 K 12.376 0.5
o
40 C atau 313.15 K 2.451 2.5
Non Hermetik 50 oC atau 323.15 K 5.726 1
o
60 C atau 333.15 K 12.711 0.5
Nilai citarasa awal kopi sebesar 85.75 selanjutnya dilambangkan dengan
huruf A0 pada Persamaan 7. Kopi dianggap tidak masuk kategori specialty apabila
nilai citarasanya sudah dibawah 80 atau sudah mencapai nilai 79.75 dan nilai ini
selanjutnya disebut dengan nilai citarasa kritis (A). Didapatkan hasil pendugaan
umur simpan kopi pada suhu penyimpanan 40 oC, 50 oC, dan 60 oC secara berturut-
turut 4.5 hari, 1.4 hari, dan 0.5 hari untuk kemasan hermetik dan 2.5 hari, 1 hari,
dan 0.5 hari untuk kemasan non-hermetik. Menurut teori laju reaksi meningkatnya
suhu akan megakibatkan peningkatan kecepatan reaksi. Hal ini dikarenakan
peningkatan suhu akan mengakibatkan peningkatan energi kinetik pada partikel.
Hal ini mengakibatkan semakin cepatnya pergerakan molekul dan meningkatkan
jumlah tumbukan yang terjadi antar partikel. Terjadinya reaksi akan berdasarkan
pada banyaknya tumbukan molekul terjadi maka semakin banyak tumbukan,
semakin cepat reaksi terjadi. Hal ini juga terjadi pada biji kopi di dalam kemasan.
Reaksi dapat terjadi dari dalam kopi, seperti oksidasi lemak; reaksi kopi dengan
kemasan dimana terjadi migrasi zat-zat kemasan yang terserap dalam kopi; dan juga
reaksi kopi dengan zat-zat lingkungan luar yang mampu menembus kemasan
seperti penyerapan kadar air, dan tumbuhnya bakteri atau jamur.
Biji kopi mentah atau greenbean sebaiknya disimpan pada Suhu antara 10
sampai 17 oC (Borem 2014) dan suhu penyimpanan ruangan umumnya berkisar
antara 20 sampai 30 oC. Sehingga dibuat pendugaan umur simpan pada suhu 10 oC
sampai dengan 30 oC seperti ditunjukkan Tabel 6 dan Gambar 11.
20
Tabel 6 Nilai K dan pendugaan umur simpan untuk masing-masing suhu

penyimpanan dan jenis kemasan
Jenis Kemasan Suhu Penyimpanan K t (hari)
10 oC atau 283.15 K 0.026 232
15 oC atau 288.15 K 0.053 113
Hermetik 20 oC atau 293.15 K 0.105 57
25 oC atau 298.15 K 0.205 29
30 oC atau 303.15 K 0.390 15
10 oC atau 283.15 K 0.134 45
15 oC atau 288.15 K 0.227 26
Non Hermetik 20 oC atau 293.15 K 0.378 16
25 oC atau 298.15 K 0.617 10
30 oC atau 303.15 K 0.992 6
250 232
200
Umur Simpan (hari)
150
113
100 y = -9.4x + 48.8 y = -51.8x + 244.6

R² = 0.9098 57 R² = 0.8621
45
50 26 29
16 10 15
6
0
10 15 20 25 30
-50
Suhu Penyimpanan (oC)
Hermetik Non Hermetik

Linear (Hermetik) Linear (Non Hermetik)
Gambar 11 Grafik hubungan suhu penyimpanan dengan pendugaan umur simpan

Dapat dilihat pada Gambar 11 bahwa kemasan plastik hermetik memiliki
kemampuan lebih baik dalam menjaga mutu kopi dibandingkan kemasan plastik
non hermetik. Pada suhu penyimpanan 10 oC sampai 30 oC biji kopi specialty
dengan nilai (cupping score) 85.75 dapat bertahan 15 sampai 232 hari untuk
kemasan hermetik dan 6 sampai 45 hari untuk kemasan non-hermetik, pendugaan
umur simpan ini bukan sampai biji kopi tidak layak konsumsi tetapi sampai
biji kopi tidak masuk kategori specialty. Umur simpan kopi specialty sangat
dipengaruhi oleh laju penurunan nilai citarasa (final score) selama penyimpanan,
semakin rendah laju penurunan nilai citarasa maka umur simpannya semakin lama.
21
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kopi yang dikemas dengan plastik hermetik memiliki laju penurunan mutu
yang lebih lambat daripada kopi yang dikemas dengan plastik non-hermetik.
Pendugaan umur simpan menggunakan metode ASLT dengan pendekatan
Arrhenius menunjukkan umur simpan biji kopi specialty dengan kemasan hermetik
232 hari pada suhu 10 oC, 113 hari pada suhu 15 oC, 57 hari pada suhu 20 oC, 29
hari pada suhu 25 oC, dan 15 hari pada suhu 30 oC. Dengan kemasan non-hermetik
umur simpannya menjadi lebih singkat, yaitu 45 hari pada suhu 10 oC, 26 hari pada
suhu 15 oC, 16 hari pada suhu 20 oC, 10 hari pada suhu 25 oC, dan 6 hari pada suhu
30 oC. Pendugaan umur simpan ini bukan sampai biji kopi tidak layak
konsumsi tetapi sampai biji kopi tidak masuk kategori specialty.
Saran
Saran untuk penelitian mengenai pendugaan umur simpan pada produk

pertanian dengan metode ASLT dan pendekatan Arrhenius, parameter kritis yang
digunakan harus bisa mewakili mutu secara umum, termasuk pengujian
organoleptik.
DAFTAR PUSTAKA
[Dirjenbun] Direktorat Jendral Perkebunan. 2016. Statistik Perkebunan Indonesia

(Kopi) 2014-2016. Jakarta (ID): Balai Pustaka.
[ICO] International Coffee Organization. 2014. Statistik Perdagangan. London
(GB): International Coffee Organization.
[SCAA] Specialty Coffee Association of America. Cupping Protocol [Internet].
[diunduh 25 Agustus 2017]. Tersedia pada:
http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols.
Arpah. 2001. Buku Dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Baoua IB, Margam V, Amadou L, Murdock LL. 2012. Performance of triple
bagging hermetic technology for postharvest storage of cowpea grain in
Niger. Journal Stored Product Research. 51:81-85.
Borem FM, Riberio FC, Figueiredo LP, Giomo GS, Fortunato VA, Isquerdo EP.
2013. Evaluation of the sensory and color quality of coffee beans stored in
hermetic packaging. Journal of stored product research 52:1-6.
Borem FM.. 2014. Handbook of Coffee Post-Harvest Technology. Norcross (GE) :
Gin Press.
Bhumiratana N, Adhikari K, Chambers E. 2011. Evaluation of sensory aroma
attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT Food Science and
Technology. 44:2185-2192.
22
Ellis MJ. 1994. Shelf Life Evaluation of Foods: The methodology of shelf life
determination. Man CMD, Jones AA, editor. Glasgow [GB]: Blackie
Academic and Professional.
Emblem A. 2012. Plastics Properties for Packaging Materials. London (GB):
Woodhead Publishing.
Fiardy A. 2013. Penentuan umur simpan keripik ubi jalar dan keripik talas dalam
kemasan plastik dan aluminium foil [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Guenha R, Salvador BDV, Rickman J, Goulao LF, Muocha IM, Carvalho MO.
2014. Hermetic storage with plastic sealing to reduce insect infestat ion and
secure paddy seed quality: a powerful strategy for rice farmers in
Mozambique. Journal of Stored Products Research. 59: 275-281.
Hine DJ. 1997. Modern Packaging, Packaging, and Distribution System for Food.
London (GB): Blackie and son.
Hardjasaputra. 2004. Bupati Priangan Kedudukan dan Peranannya, Abad 17- Abad
19. Yogyakarta (ID). Universitas Gajah Mada.
Labuza TP. 1982. Open Shelf-Life Dating of Foods. Westport (US): University of
Minnesota Press Inc.
Lange J, Wyser Y. 2003. Recent innovations in barrier technologies for plastic
packaging. Packaging Technology and Science. 16:149-58.
Marsh K, Bugusu B. 2007. Food Packaging Roles, Materials,and Environmental
Issues. Journal Food Science. 72:39-55.
Meilgaard MC, Civile GV, Carr BT. 2007. Sensory Evaluation Techniques 4th
Edition. Florida (US): CRC Press.
Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2006. Sensory Evaluation Technique. Detroit
(US): CRC Press.
Nurcahyanti A. 2005. Pengemasan dan pendugaan umur simpan keripik talas dalam
kemasan plastik PP, OPP/VMCPP, dan PET/DL/VMPET/SPE dengan
metode akselerasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ribeiro FC, Borem FM, Giomo GS, Lima RRD, Malta MR, Figueiredo LP. 2011.
Storage of green coffee in hermetic packaging injected with CO2. Journal of
stored product research. 47:341-348.
Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor
Wijaya CH. 2007. Pendugaan umur simpan produk kopi instan formula merk-z
dengan Metode Arrhenius [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yahmadi. Mudrig. 2000. Sejarah kopi arabika di Indonesia, Warta Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao. 16(3):180-188.
23
LAMPIRAN
24
Lampiran 1 Profil Panelis
Panelis 1
Nama : Muhammad Eka Pramudita
Tempat dan tanggal lahir : Jakarta, 31 Maret 1993
Pendidikan terakhir : S1 Ilmu dan Teknologi pangan, Institut Pertanian
Bogor
Keahlian : -Barista Pathway dari Specialty Coffee Assosiation
of America (SCAA)
-Arabica Q-grader dari Coffee Quality Institute
25
Panelis 2
Nama : Yustikawati
Tempat dan tanggal lahir : Bogor, 18 Mei 1993
Pendidikan terakhir : S1 Ilmu dan Teknologi pangan, Institut Pertanian
Bogor
Keahlian : -Arabica Q-grader dari Kemenady Coffee
Laboratory
26
Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian
(a) (b)
(a) Biji kopi (kemasan non hermetik), (b) Biji kopi (kemasan hermetik)
(c) (d)
(c) Penyimpanan biji kopi dalam inkubator, (d) Biji kopi hasil disangrai
27
(e) (f)
(e) Proses penyangraian (roasting), (f) Pengujian citarasa kopi
Lampiran 3 Uraian Perhitungan

3.1 Mencari nilai E
Kemasan Hermetik : -E/R = -11639
R = 1.986 kal/mol K
E = 23115.054 kal/mol K
Kemasan Non-Hermetik : -E/R = -8584.8
R = 1.986 kal/mol K
E = 17049.4128 kal/mol K
3.2 Mencari nilai Ko dari nilai Ln K pada persamaan Arrhenius:
Kemasan Hermetik : Ln Ko = 37.452
Ko = 1.842
Kemasan Non-Hermetik : Ln Ko = 28.311
Ko = 1.973 x 1012
3.3 Mencari nilai K
Kemasan Hermetik : K = Ko e –E/RT
K = 1.842 x e -11639(1/T)
Suhu 40 oC atau 313.15 K
K = 1.842 x e -11639(1/313,15)
K = 1.329
K = 1.842 x e -11639(1/323.15)
K = 4.198
K = 1.842.e -11639(1/333.15)
K = 12.376
o
Suhu 30 C atau 303.15 K
K = 1.842 x e -11639(1/303,15)
K = 0.39
K = 1.842 x e -11639(1/298.15)
28
K = 0.205
o
K = 1.842.e -11639(1/293.15)
K = 0.105
K = 1.842.e -11639(1/288.15)
K = 0.053

K = 1.842.e -11639(1/283.15)
K = 0.026
Kemasan Non-Hermetik : K = Ko e –E/RT

K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/T)
o
Suhu 40 C atau 313,15 K
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/313,15)
K = 2.451
o
Suhu 50 C atau 323,15 K
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/323,15)
K = 5.726
Suhu 60oC atau 333,15 K
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/333,15)
K = 12.711
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/303,15)
K = 0.992
o
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/298,15)
K = 0.617
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/293,15)
K = 0.378
K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/288,15)
K = 0.227

K = 1.973 x 1012 x e -8584,8 (1/303,15)
K = 0.134
3.4 Menghitung pendugaan umur simpan biji Kopi :

𝐴𝑜− 𝐴
t=
𝐾𝑜 .𝑒 −𝐸/𝑅𝑇
Kemasan Hermetik
t = (85.75-79.75)/1.329
29
t = 4.515 = 4.5 hari

o
t = (85.75-79.75)/4.198
t = 1.429 = 1.4 hari
Suhu 60 oC atau 333,15 K
t = (85.75-79.75)/12.376
t = 0.485 = 0.5 hari
o
t = (85.75-79.75)/0.390
t = 15.385 = 15.4 hari
t = (85.75-79.75)/0.205
t = 29.268 = 29.3 hari
t = (85.75-79.75)/0.105
t = 57.143 = 57 hari
o
t = (85.75-79.75)/0.053
t = 113.207 = 113.2 hari
t = (85.75-79.75)/0.026
t = 230.769 = 231 hari
Kemasan Non-Hermetik :
o
t = (85.75-79.75)/2.451
t = 4.515 = 4.5 hari
t = (85.75-79.75)/5.726
t = 1.429 = 1.4 hari
t = (85.75-79.75)/12.711
t = 0.485 = 0.5 hari
o
t = (85.75-79.75)/0.992
t = 6.048 = 6 hari
t = (85.75-79.75)/0.617
t = 9.725 = 10 hari
o
t = (85.75-79.75)/0.378
t = 15.873 = 16 hari
t = (85.75-79.75)/0.227
t = 26.432 = 26 hari
t = (85.75-79.75)/0.134
t = 44.776 = 45 hari
30
/DPSLUDQ+DVLOSHQJXMLDQFLWDUDVDELMLNRSL
COFFEE LABORATORY
PT KEMENADY INDUSTRI MANDIRI
Jln Pengadilan 23, Pabaton, Bogor Tengah
info@kemenady Email: info@kemenady
Laporan Hasil Uji Citarasa

No: 01.17.0001-C
No. Contoh : 01.17.7.17-01

Tanggal Penerimaan Sampel : 17-7-2017
Tanggal Pengujian : 19-7-2017
Jenis Contoh : Biji Kopi/green bean arabica
Identitas sampel : Weninggalih (Tanpa Perlakuan)
Attribute Score Fragrance

Fragrance 8
Flavor 8 Overall Flavor
Aftertaste 7.5
Acidity 8.25
Sweetness Aftertaste
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Clean Cup 10 Clean Cup Acidity
Sweetness 10
Overall 8
Total score 85.75 Uniformity Body
Defect 0
Balance
Final score 85.75
Notes:
Lemon, raisin, maple syrup, and clean after taste
* keterangan skor : 0= Not present, 1= Unacceptable, 2= Verry Poor, 3= Poor, 4=Fair, 5= Average, 6= good,
7= Verry good, 8= Excellent, 9= Outstanding, 10= Exceptional
** Specialty grade ≥ 80
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis
Muhammad Eka Pramudita

31
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00017-C
No. Contoh : 01.17.7.17-17

Identitas sampel : Weninggalih Hermetic/40 oC/ day 2

Fragrance 8
Aftertaste 7.5
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 85.5
Notes:
Citrus tones, raisin, syrupy and clean after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

32
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00018-C
No. Contoh : 01.17.7.17-18

Identitas sampel : Weninggalih Non Hermetic/40 oC/ day 2

Fragrance 8
Aftertaste 7.5
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 85.5
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

33
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00019-C
No. Contoh : 01.17.7.17-19


Fragrance 8
Flavor 7.75 Overall Flavor
Aftertaste 7.5
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 85.25
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

34
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00020-C
No. Contoh : 01.17.7.17-20


Fragrance 8
Aftertaste 7.5
Acidity 7.75
Body 8 Sweetness Aftertaste
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 85.25
Notes:
Citrus tones, raisin, syrupy and harsh after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

35
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00021-C
No. Contoh : 01.17.7.17-21


Fragrance 8
Aftertaste 7.5
Acidity 7.75
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Total score 85 Uniformity Body
Defect 0 Balance
Final score 85
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

36
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00022-C
No. Contoh : 01.17.7.17-22


Fragrance 8
Aftertaste 5.5
Acidity 7.75
Body 8
Balance 8
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 7.5
Defect 0
Balance
Final score 76.75
Notes:
Citrus tones, raisin, syrupy and petroleum after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

37
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00023-C
No. Contoh : 01.17.7.17-23


Fragrance 8
Aftertaste 7.25
Acidity 7.75
Body 8
Balance 8
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 7.5
Defect 0
Balance
Final score 78.5
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

38
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00024-C
No. Contoh : 01.17.7.17-24


Fragrance 8
Aftertaste 6
Acidity 7.75
Body 8
Balance 8
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 7.5
Defect 4
Balance
Final score 73.25
Notes:
Citrus tones, raisin, syrupy and slight petroleum after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

39
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00011-C
No. Contoh : 01.17.7.17-11


Fragrance 8
Aftertaste 7.5
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 85.25
Notes:
Bright, citrus, raisin, maple syrup, and clean after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

40
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00010-C
No. Contoh : 01.17.7.17-10


Fragrance 8
Aftertaste 7
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 84.5
Notes:
Bright, citrus, raisin, maple syrup, and clean after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

41
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00012-C
No. Contoh : 01.17.7.17-12


Fragrance 8
Aftertaste 7
Acidity 8
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 84
Notes:
Bright, citrus, raisin, and clean after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

42
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00013-C
No. Contoh : 01.17.7.17-13


Fragrance 8
Aftertaste 7
Acidity 7.75
Body 8
Balance 7.75
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 83.5
Notes:
Bright, citrus, raisin, and harsh after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

43
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00014-C
No. Contoh : 01.17.7.17-14


Fragrance 8
Aftertaste 6.5
Acidity 7.5
Body 8
Balance 8
Uniformity 10
Sweetness 10
Overall 8
Defect 0
Balance
Final score 83
Notes:
Bright, citrus, raisin, and harsh after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

44
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00015-C
No. Contoh : 01.17.7.17-15


Fragrance 8
Aftertaste 6
Acidity 7.5
Body 8
Balance 6.5
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 8
Defect 4
Balance
Final score 71
Notes:
Bright, citrus, raisin, and slight petroleum after taste
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

45
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00016-C
No. Contoh : 01.17.7.17-16


Fragrance 8
Aftertaste 6
Acidity 7.5
Body 8
Balance 6
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 8
Defect 4
Balance
Final score 70.5
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

46
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.00017-C
No. Contoh : 01.17.7.17-17


Fragrance 8
Aftertaste 5
Acidity 7.5
Body 8
Balance 6
Uniformity 8
Sweetness 8
Overall 8
Defect 4
Balance
Final score 69.5
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

47
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0003-C
No. Contoh : 01.17.7.17-03


Fragrance 7.25
Aftertaste 5
Acidity 7
Body 7.75
Balance 6
Uniformity 6
Sweetness 6
Overall 5
Defect 4
Balance
Final score 56
Notes:
Smoky, lemon aroma, petroleum, sweet caramel
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

48
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0002-C
No. Contoh : 01.17.7.17-02


Fragrance 7
Aftertaste 5
Acidity 7
Body 8
Balance 5.5
Uniformity 6
Sweetness 6
Overall 5
Defect 4
Balance
Final score 55.5
Notes:
Smoky, lemon aroma, petroleum
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

49
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0004-C
No. Contoh : 01.17.7.17-04


Fragrance 6
Aftertaste 4
Acidity 6.5
Body 7.75
Balance 5
Uniformity 4
Sweetness 4
Overall 4.5
Defect 8
Balance
Final score 41.75
Notes:
Smoky, medicinal, petroleum, slight lemon aroma, animalic
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

50
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0005-C
No. Contoh : 01.17.7.17-05


Fragrance 5
Aftertaste 4
Acidity 4.5
Body 8
Balance 5
Uniformity 4
Sweetness 4
Overall 4.5
Defect 8
Balance
Final score 39.5
Notes:
Smoky, medicinal, petroleum, animalic
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

51
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0006-C
No. Contoh : 01.17.7.17-06


Fragrance 4
Aftertaste 4
Acidity 4
Body 7.75
Balance 4.5
Uniformity 4
Sweetness 4
Overall 4
Defect 8
Balance
Final score 36.25
Notes:
medicinal, petroleum, animalic
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

52
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0007-C
No. Contoh : 01.17.7.17-07


Fragrance 4
Aftertaste 3
Acidity 4
Body 7.75
Balance 4.5
Uniformity 4
Sweetness 4
Overall 4
Defect 8
Balance
Final score 34.75
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

53
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0009-C
No. Contoh : 01.17.7.17-09


Fragrance 2
Aftertaste 2
Acidity 2
Body 7.75
Balance 4
Uniformity 3.5
Sweetness 3
Overall 3
Defect 8
Balance
Final score 25.25
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

54
COFFEE LABORATORY

No: 01.17.0008-C
No. Contoh : 01.17.7.17-08


Fragrance 2
Aftertaste 2
Acidity 2
Body 7.75
Balance 4
Uniformity 3.5
Sweetness 3
Overall 3
Defect 8
Balance
Final score 25
Notes:
Bogor, 21-08-2017
Manajer Teknis

55
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Madiun, 25 Desember 1995 merupakan putra dari

Wildan Mustofa dan Atieq Mustikaningtyas. Penulis merupakan putra kedua dari
empat bersaudara. Penulis memulai masa sekolahnya pada tahun 2001 di SDN
Margamukti dan lulus tahun 2007. Kemudian melanjutkan di MTs Persis
Tarogong dan lulus tahun 2010. Tahun 2013 penulis lulus dari SMAN 20
Bandung dan pada tahun yang sama penulis berkesempatan melanjutkan masa
studinya di Institut Pertanian Bogor. Penulis diterima di Departemen Teknik
Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Jalur SNMPTN.
Selama masa perkuliahan, penulis menjadi pengurus SABISA FARM sejak tahun
2016 hingga 2017.

F17 FRH

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

F17 FRH

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

F17 FRH

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BIJI KOPI ARABIKA

PRIANGAN DENGAN KEMASAN HERMETIK

FIKRI RAIHAN HAKIM

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pendugaan Umur

Bogor, November 2017

Fikri Raihan Hakim

Kopi arabika priangan merupakan tanaman perkebunan dengan periode panen

Keywords: ASLT method, Arrhenius, hermetic packaging, java priangan arabica

FIKRI RAIHAN HAKIM

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

Bogor, November 2017

Indonesia merupakan negara penghasil kopi peringkat keempat di dunia

Rumusan masalah dalam penelitian ini :

Tujuan dari penelitian ini adalah :

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup pada penelitian ini adalah:

Kopi merupakan jenis minuman yang penting bagi sebagian besar

Penanaman kopi di wilayah Priangan dimulai dengan pembagian benih

Uji Cita Rasa (Cupping Test)

Uji organoleptik merupakan suatu pengukuran objektif dari atribut sensoris,

Pendugaan Umur Simpan

K = Ko.e− Ea/RT (1)

Energi aktivasi (Ea) pada persamaan tersebut merupakan gambaran

2. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.

Kemasan hermetik merupakan kemasan kedap terhadap gas (termasuk CO2,

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian berlangsung pada bulan Maret 2017 sampai Agustus 2017,

Alat dan Bahan

Penentuan nilai citarasa awal biji kopi

Simulasi percepatan penurunan mutu dan analisis penurunan nilai

Pendugaan umur simpan dengan pendekatan arrhenius

Gambar 1 Diagram alir metode penelitian secara umum

Biji kopi 500 g

Biji kopi disangrai

Evaluasi organoleptik citarasa

Hasil akhir berupa nilai

Gambar 2 Diagram alir prosedur penentuan nilai citarasa biji kopi

1. Fragrance adalah aroma kering dan aroma basah dari kopi

9. Uniformity, yaitu nilai keseragaman dan konsistensi biji kopi

Gambar 3 Formulir cupping SCAA

3. Simulasi Percepatan Penurunan Mutu dan analisis penurunan nilai citarasa

Biji kopi (greenbean) 2 Biji kopi (greenbean) 2 kg

Sampel biji kopi dimasukkan Sampel biji kopi

Sampel (kemasan hermetik dan non-hermetik) dimasukkan ke dalam

Sampel disimpan di dalam inkubator, penilaian nilai citarasa kopi

Gambar 4 Diagram alir prosedur pengamatan penurunan nilai citarasa kopi

Metode analisa pendugaan umur simpan dilakukan dengan

4. Pendugaan Umur Simpan dengan pendekatan Arrhenius

K = Ko.e− Ea/RT (6)

Selanjutnya prediksi umur simpan biji kopi pada masing-masing

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Nilai Citarasa Awal Biji Kopi

Simulasi Percepatan Penurunan Mutu dan Analisa Penurunan Nilai Citarasa

Tabel 2 Data penurunan nilai citarasa kopi selama penyimpanan

Gambar 8 Grafik hubungan penurunan nilai citarasa kopi dengan kemasan

NH40 NH50 NH60

Pada kemasan non-hermetik dengan suhu penyimpanan yang sama terlihat