BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan
terjadi setelah ikan di tangkap atau rusak. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk
dalam kurun waktu 12-20 jam tergantung spesies, alat, atau cara penangkapan.Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik
berupa baik dan tekstur. Ikan segar cirri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih,
kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama dibagian perut,
warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Ikan yang mulai busuk cirri-
cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lender banyak, mudah sobek, warna
khusus sudah mulai menghilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram,
tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan.
Pendinginan hanya menghambat terjadinya pembusukkan sehingga tingkat kesegaran
ikan hanya bisa dipertahankan. Namun demikian, tingkat kesegaran ikan selama
pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Kesegaran ikan dapat dibagi
menjadi 4 kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima), ikan
yang kesegarannya masih baik (advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai
mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk). Fase post-mortem
dapat dibagi menjadi tiga macam, yaitu fase prerigor, rigor, dan post rigor. Hal ini
wajib kita pelajari untuk mengetahui cirri-ciri ikan segar dan ikan busuk secara
subjektif dan objektif.
Kecap ikan adalah suatu produk hasil olahan perikanan yang dibuat menggunakan
prinsip fermentasi. Fermentasi di bagi menjadi dua cara, yang pertama hidrolisis
(dengan garam) dan yang kedua dengan enzimatis (dengan enzim). Fermentasi
enzimatis ini dapat dilakukan dengan menggunakan buah nanas yang mengandung
enzim bromelin. Selain itu, produk kecap ikan ini juga dibuat dari limbah kepala dan
tulang ikan, sehingga tidak membutuhkan biaya yang mahal dalam pembuatannya.
Biasanya kecap ikan akan berwarna kuning cerah hingga kuning kecoklatan dengan

1
rasa yang cenderung asin.Keberadaan mikroorganisme telah banyak di perhatikan
masyarakat dunia sejak lama. Penggunaan makhluk hidup atau organisme atau
bagian-bagiannya untuk barang atau jasa secara industri kini dikenal dengan
bioteknologi. Selama ssatu teknologi, bioteknologi yang tertua yang telah lama
dilakukan oleh manusia adalah fermentasi.
Saat ini hampir seluruh masyarakat Indonesia mengetahui makanan yang bernama
pempek. Tidak hanya anak-anak, bahkan orang tua hingga manula banyak yang
menyukai pempek. Rasanya yang gurih dan enak khas ikan membuat banyak orang
menyukainya. Pempek atau empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu (Rochima, 2015). Pempek berasal dari nama seorang pria
keturunan Tionghoa. Sebelumnya makanan buatan Apek belumlah ada namanya,
namun lambat laun karena Apek menjual keliling makanan buatannya dan ketika
warga memanggil namanya untuk membeli dagangannya terdengar hanya ujung
namanya yaitu ”peek..peek” akhirnya panganan buatan Apek populer dengan nama
pempek yang merupakan hasil plesetan nama sang pembuat pempek pertama kali.
Pempek disajiakan dengan kuah yang biasa disebut orang Palembang dengan nama
“Cuko”. Lahirlah inovasi terhadap sebuah produk makanan tradisional Kota
Palembang. Dengan adanya kemajuan sekarang pempek tidak hanya dibuat dari ikan
tenggiri saja, tetapi banyak inovasi-inovasi lain seperti diganti dengan ikan nila,
daging ayam atau daging sapi. Namun, pempek Palembang umunya terbuat dari ikan
tenggiri, kemudian dicampur tepung sagu atau tapioka. Perbandingan campuran
tepung sagu dengan porsi yang banyak akan membuat pempek lebih empuk namun
rasanya lebih tawar, karena memang makannya dicampur dengan kuah cuko,
sementara pempek dengan proporsi ikan yang berimbang akan membuat pempek
lebih padat tanpa kehilangan kekenyalannya (Sihotang, 2009).
Fermentasi ikan adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim
yang dapat memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi menghasilkan
zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Ikan peda
adalah ikan asin yang mengalami proses fermentasi tanpa menimbulkan perubahan
bentuk dan diperdagangkan dalam keadaan basah atau setengah kering. Ikan peda

2
dibuat secara bertahap yaitu melalui proses penggaraman yang kemudian dilanjutkan
dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Proses pengolahan
ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan didaerah nelayan. Hal ini dapat
dipergunakan untuk memanfaatkan sumber daya perikanan yang berakibat menaikkan
pendapatan nelayan.
Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging yang dicincang dan dilumatkan
bersama bumbu, air es, dan tepung tapioca yang biasanya dibentuk bulat-bulat dan
direbus sampai matang. Bakso dapat terbuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan bakso dengan
menggunakan 3 jenis daging ikan lumat, diantaranya adalah ikan tenggiri, ikan kakap,
dan ikan parang. Penggunaan air es dalam praktikum ini berfungsi supaya dapat
menghasilkan adonan bakso yang pas, dimana adonan tersebut tidak terlalu keras dan
tidak terlalu lembek. Syarat utama untuk mendapatkan hasil bakso ikan yang baik
adalah daging ikan yang akan digunakan harus segar. Faktor-faktor lainnya yang
mempengaruhi dalam pembuatan bakso ikan yakni bahan tambahan yang digunakan
serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso ikan.
Kerupuk ikan pada dasarnya dihasilkan dari percampuran daging ikan dengan pati
dan air. Adonan ini kemudian di bentuk menjadi bulat atau lonjong lalu direbus atau
dikukus. Adonan kemudian didinginkan, diiris dan di keringkan sampai kadar air
mencapai 10%. Irisan dari kerupuk ikan yang sudah kering kemudian digoreng dan
biasanya disajikan dalam bentuk makanan ringan. Selama proses penggorengan,
kerupuk menjadi mengambang dan berpori rendah yang disebut dengan
pengembangan.
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan yang mampu memberikan
warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan dengan menggunakan asap
yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organic lainnya. Umumnya terdapat
dua cara pengasapan, yaitu pengasapan panas (70-100℃) dan pengasapan dingin (40-
50℃). Asap yang dipakai untuk pengawetan ikan dapat diperoleh dengan membakar
kayu, serbuk gergaji, merang dan lainnya. Asap terbentuk karena adanya proses
pembakaran yang tidak sempurna atau dengan jumlah oksigen yang terbatas. Proses

3
pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan, dan
pengasapan. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya adalah suhu
pengasapan, kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan
kecepatan aliran asap dalam alat pengasapan.

1.2.Tujuan

Tujuan dari praktikum analisis kesegaran ikan yaitu melakukan pengamatan

indikator kesegaran ikan dengan beberapa parameter, dan membandingkan tingkat
kesegaran ikan yang telah mengalami beberapa perlakuan penanganan.
Tujuan dari praktikum kecap ikan yaitu mahasiswa mampu mengolah limbah
tulang ikan menjadi value added product, dan mahasiswa mampu melakukan proses
pembuatan kecap ikan.
Tujuan dari praktikum pempek ikan yaitu mahasiswa mampu melakukan
diversifikasi hasil olahan perikanan dengan mengolahnya menjadi pempek, dan
supaya mahasiswa mampu memahami dan melakukan pengolahan pempek ikan.
Tujuan dari praktikum ikan peda yaitu untuk mengetahui prinsip pembuatan ikan
peda dan melihat nilai organoleptik ikan peda.
Tujuan dari praktikum bakso ikan yaitu mahasiswa dapat memahami dan
melakukan proses pengolahan bakso ikan.
Tujuan dari praktikum kerupuk ikan adalah mahasiswa dapat memanfaatkan
daging ikan lumat untuk membuat kerupuk ikan.
Tujuan dari praktikum pengasapan ikan yaitu mahasiswa mampu memahami dan
melakukan proses pengasapan ikan.

1.3.Manfaat

Manfaat dari praktikum analisis kesegaran ikan yaitu kita dapat mengetahui
indikator kesegaran ikan dengan melihat beberapa para meter dan dapat
membandingkan tingkat kesegaran ikan yang telah mengalami beberapa perlakuan
penanganan.

4
 Manfaat dari praktikum kecap ikan yaitu kita dapat mengolah limbah tulang ikan
menjadi value added product dan dapat melakukan proses pembuatan kecap ikan.
Manfaat dari praktikum pempek ikan yaitu kita dapat melakukan diversifikasi
hasil olahan perikanan dan mengolahnya menjadi pempek dan dapat memahami dan
melakukan pengolahan pempek ikan.
Manfaat dari praktikum ikan peda yaitu kita dapat mengetahui prinsip pembuatan
ikan peda dan melihat nilai organoleptik ikan peda.
Manfaat dari praktikum bakso ikan yaitu mahasiswa dapat memahami dan
melakukan proses pengolahan bakso ikan.
Manfaat dari praktikum kerupuk ikan adalah mahasiswa dapat memanfaatkan
daging ikan lumat untuk membuat kerupuk ikan.
Manfaat dari praktikum pengasapan ikan yaitu mahasiswa mampu memahami dan
melakukan proses pengasapan ikan.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Analisis Kesegaran Ikan

Daging ikan segar sayatannya masih cemerlang sedangkan daging ikan yang
busuk sayatannya berwarna kusam (Munandar, 2009).
Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai parameter
tingkat kesegaran ikan. Pada ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah,
sedangkan pada ikan busuk, bola mata terlihat cekung dan lebih keruh (Munandar,
2009)
Daging ikan bandeng yang disimpan pada suhu ruang tanpa mengalami
perlakuan apapun hanya dapat bertahan selama 12 jam (Rofik dan Ratnani, 2012)
Semakin tinggi temperatur akan menyebabkan waktu berlangsungnya rigormortis
semakin cepat. Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi mempunyai mutu
organoleptik yang lebih rendah dari pada ikan yang disimpan pada suhu yang lebih
rendah. Suhu yang semakin meningkat menyebabkan penurunan nilai organoleptik
secara signifikan (Zhang, 2011).
Secara organoleptik kemunduran mutu dapat di lihat dari lapisan lendir tebal
yang menggumpal, kenampakan daging mulai berubah warna menjadi berwarna
putih, keruh, dan bau amoniak mulai tercium. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini
merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak
menyenangkan (Afrianto dan Liviawati, 2010).

2.2. Kecap ikan

Fermentasi kecap ikan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu spontan dan dengan
penambahan starter. Pengolahan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah
menggunakan teknik penggaraman sebagai control. Kelemahan pembuatan kecap
ikan secara tradisional dapat diatasi dengan adanya penambahan bahan alami yang
banyak terdapat di Sulawesi utara yaitu buah nanas dan pengaturan suhu (Prasetyo et
al, 2012)

6
 Terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan ekstrak buah nanas dan
waktu inkubasi terhadap kadar total nitrogen terlarut, total padatan terlarut, dan
volume cairan serta viskesitas kecap ikan (Iskandar et al, 2009).
Dengan penambahan enzim bromerlin dengan konsentrasi 9% dapat berfungsi
sebagai katalisator yang membantu mempercepat proses hidrolisis pada fermentasi
kecap ikan (Loekman et al, 2008).
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan kadar air. Hal ini dapat disebabkan
oleh adanya perombakan protein. Sehingga, semakin banyak enzim papain akan
semakin banyak protein yang terombak (Safitri, 2011).
Kenaikan kadar air selama proses fermentasi disebabkan oleh katabolisme
mikroba yang menghasilkan sejumlah uap air, perombakan asam amino serta dari
difusi uap air udara dalam wadah tertutup yang disebabkan Karena keseimbangan uap
air dalam sistem (Safitri, 2011).

2.3. Pempek ikan

Saat ini hampir seluruh masyarakat Indonesia mengetahui makanan yang
bernama pempek. Tidak hanya anak-anak, bahkan orang tua hingga manula banyak
yang menyukai pempek. Rasanya yang gurih dan enak khas ikan membuat banyak
orang menyukainya. Pempek atau empek-empek adalah makanan khas Palembang
yang terbuat dari ikan dan sagu (Rochima, 2015).
Dengan adanya kemajuan sekarang pempek tidak hanya dibuat dari ikan tenggiri
saja, tetapi banyak inovasi-inovasi lain seperti diganti dengan ikan nila, daging ayam
atau daging sapi. Namun, pempek Palembang umunya terbuat dari ikan tenggiri,
kemudian dicampur tepung sagu atau tapioka. Perbandingan campuran tepung sagu
dengan porsi yang banyak akan membuat pempek lebih empuk namun rasanya lebih
tawar, karena memang makannya dicampur dengan kuah cuko, sementara pempek
dengan proporsi ikan yang berimbang akan membuat pempek lebih padat tanpa
kehilangan kekenyalannya (Sihotang, 2009).
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan

7
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya (Warintek, 2014).
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula
pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan
terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono,
2009).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga
membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi
protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan
menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).

2.4. Ikan Peda

Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk
mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol) sehingga hanya mikroorganisme tahan
garam yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada
produk sehingga menghasilkan produk makanan yang memiliki karakteristik tertentu.
Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik yang akan memecah protein
menjadi asam amino khususnya asam glutamate yang berperan dalam pembentukan
rasa gurih pada makanan (Estiasih, 2009).
Fermentasi produk perikanan terutama terkait dengan degradasi terkendali
senyawa organic pada ikan berupa bahan berprotein menjadi senyawa-senyawa
sederhana. Degredasi protein dlakukan melalui proses autolisis oleh bakteri anaerob
yang dapat memberikan cita rasa yang khas pada produk. Produk ikan fermentasi
dibuat melalui proses penggaraman yang mempunyai efek pengawetan menahan laju
pertumbuhan bakteri pembusukkan serta memberikan kesempatan terjadinya autolisis
(Irianto dan Giyatmi, 2009)

8
 Lama waktu penggaraman tergantung dari beberapa faktor, seperti ketebalan dan
kesegaran ikan, kondisi akhir produk ikan asin yang diinginkan, spesies ikan yang
diasinkan, kandungan lemak pada daging ikan, jumlah atau kepekatan garam yang
digunakan, kehalusan, dan kemurnian garam, serta suhu penyimpanan pasca
pengeringan ikan (Rahmawati et al 2008).
Penggunaan garam selain sebagai bahan pengawet juga berfungsi sebagai
penghambat mikroorganisme dan memberikan sifat fisik dan organoleptic yang khas
yang dapat memberikan nilai estetika yang tinggi. Perlakuan dengan pemberian
konsentrasi larutan garam pada ikan laying asin tidak memberikan efek pengaruh
yang nyata (Reo, 2011).
Aroma dan rasa yang khas dari produk fermentasi terutama disebabkan oleh
degradasi protein dan lemak dalam daging ikan serta adanya enzim yang dihasilkan
bakteri selama fermentasi (Tamang dan Kailasaphaty, 2010).

2.5. Bakso Ikan

Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi, mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta menurunkan biaya
produksi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, meningkatkan
karakteristik fisik dan kimiawi serta sensori produk (Agustina, 2015).
Proses penanganan dan pengolahan ikan merupakan kegiatan penting dari mata
rantai perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut peningkatan produksi ikan akan
sia-sia, penanganan dan pengolahan bertujuan mempertahankan mutu ikan selama
mungkin dengan cara menghambat dan menghentikan penyebab kemunduran mutu
maupun penyebab kerusakan ikan, agar tetap baik sampai ke konsumen (Andarwulan,
2011).
Bakso ikan merupakan produk yang mudah rusak karena memiliki kandungan
gizi yang tinggi. Bakso yang beredar dipasaran banyak yang menggunakan pengawet
yang dilarang oleh pemerintah karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. Bakso yang tidak diberi pengawet hanya dapat bertahan selama

9
12 jam dalam suhu ruang. Pemberian asap cair dapat memperpanjang masa simpan
bakso sampai dengan 6 hari (Himawati, 2010).
Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang banyak disukai oelh
masyarakat. Karakteristik ikan ini berdaging putih, tebal, tidak bayak mengandung
duri, cocok untuk di buat bakso, memiliki kandungan aktin dan myosin cukup tinggi
sehingga tekstur bakso yang dihasilkan bagus. Selain itu, jenis ikan ini banyak
ditemukan dipasaran dengan harga yang relative murah (Riyadi dan Atmaka, 2010).
Penggunaan tepung tapioca lebih dari 25% mencapai hasil bakso yang lebih baik
terhadap bentuk seragam, bulat, warna, aroma, tekstur kenyal, rasa gurih dan rasa
dominan. Analisis eksperimen penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap nilai rasa produk bakso ikan (Zulkarnain, 2013).

2.6. Kerupuk Ikan

Selama proses pengeringan kerupuk berlangsung, terjadi pelepasan molekul air
oleh protein, lemak, dan abu daging, sehingga konsentrasi protein, lemak, dan abu
daging meningkat. Maka perlakuan penambahan daging ikan dengan perbandingan
yang berbeda menyebabkan nilai rata-rata kadar air produk kerupuk menyebabkan
perbedaan yang nyata (Afrila dan Budi, 2011).
Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil
pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan
kerenyahannya, karena semakin daya kembang maksimal maka kerenyahannya akan
semakin besar. Glanula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan
menghasilkan daya pengembangan yang rendah, sedangkan yang tergelatinisasi
secara sempurna akan menghasilkan daya kembang yang maksimal selama
penggorengan produk akhirnya (Huda et al, 2010).
Ikan merupakan sumber protein utama dalam pembuatan kerupuk. Semakin
besar jumlah daging ikan yang ditambahkan maka kandungan protein akan semakin
meningkat (Taewee, 2011).

10
 Komponen pembentuk rasa bahan pangan berhubungan dengan protein dalam
bahan pangan, semakin banyak protein yang terkandung maka produk yang
dihasilkan akan semakin terasa gurih (Aryani dan Norhayani, 2011).
Selain kadar amilopektin yang tinggi, kerenyahan kerupuk juga di pengaruhi
oleh ketebalan kerupuk saat di iris, sebaiknya dalam mengiris menggunakan alat
khusus pemotong kerupuk sehingga ketebalan kerupuk 2-3 mm supaya mendapatkan
kerupuk yang renyah setelah digoreng (Mas’ud dan Veni, 2014).

2.7. Pengasapan Ikan

Beberapa permasalahan yang sering dijumpai pada proses pengasapan yaitu lama
waktu proses yang tidak seragam, jumlah bahan pengasapan yang tidak seragam,
suhu ruang pengasapan yang tidak seragam serta kualitas bahan pengasapan yang
berbeda-beda. Faktor tersebut akan menyebabkan perbedaan kualitas ikan tongkol
asap yang dihasilkan sehingga berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen (Palm
et al, 2011).
Perbedaan nilai kadar air terjadi karena diduga akibat proses pengolahan antara
tiap produsen ikan asap berbeda-beda. Perbedaan tersebut diantaranya adalah lama
waktu pengasapan, banyaknya bahan pengasapan yang digunakan serta ruang
pengasapan. Semakin lama waktu pengasapan dan makin banyak jumlah bahan
pengasapan yang digunakan diduga akan meningkatkan suhu ruang pengasapan. Hal
ini kemudian akan berpengaruh pada pengurangan kadar air produk akibat panas yang
ditimbulkan. Berkurangnya kadar air produk dapat menyebabkan komponen protein,
lemak da abu meningkat, hal ini diduga karena komponen tersebut masih terikat
dalam air (Ahmed et al, 2010).
Kenampakan, bau, warna dan tekstur dari ikan asap terbentuk akibat dari reaksi
gugus karbonil yang terkandung dalam asap bereaksi dengan protein dan lemak
dalam tubuh ikan. Asap berperan penting dalam pembentukan warna, tekstur dan
rasa. Komponen karbonil utama dalam asap yang berperan penting adalah phenol.
Komponen ini, dapat berperan sebagai antioksidan (Swastawati et al, 2013).

11
 Zat-zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran bahan bakar dalam proses
pengasapan dapat memberikan warna, tergantung pada jenis kayu yang digunakan.
Senyawa asam organic dalam pengasapan akan memberikan warna. Fenol dan
formaldehid membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi mengkilap
(Adawiyah, 2008).
Air merupakan kandungan terbesar dalam ikan dan berfungsi sebagai media
mikroorganisme untuk berkembang biaksehingga proses pengasapan ditujukan untuk
menghilangkan kadar air dalam ikan, dan diharapkan dapat menghambat
pertumbuhan organisme tersebut sehingga dapat memperpanjang daya simpan ikan
asap (Swastawati et al, 2013).

12
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1. Tempat dan waktu

Praktikum ini di laksanakan di gedung C Laboratorium Fakultas Peternakan

Universitas Jambi. Dilakukan setiap hari sabtu mulai tanggal 19 Oktober – 16
November 2019 pada pukul 07.30- selesai.

3.2. Materi

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum analisis kesegaran ikan adalah
pisau, timbangan digital, ember, plastik, talenan, sterofoam, pH meter, beker glass,
akuades, ikan nila, es, buffer pH, dan garam fisiologis.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kecap ikan adalah pisau, talenan,
blender, toples kaca, oven, kertas saring, beker glass, gelas ukur. Tulang ikan lele
direbus dan tidak direbus, nanas, garam, dan kecap ikan komersial.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pempek ikan adalah timbangan
digital, kompor, wajan, Loyang, pisau, talenan, mangkok plastic, daging lumat
tenggiri, daging lumat kakap, telur ayam, minyak goring, tapioca, terigu, gula pasir,
air, dan garam.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ikan peda adalah pisau,
timbangan analitik, ember, tali rapia, plastic hitam, Koran, pinset, talam plastic, ikan
kembung, garam, air, dan arang.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum bakso ikan adalah pisau,
timbangan digital, talenan, panci, kompor, mangkok, daging ikan lumat, garam,
tepung tapioca, bawang putih, terigu, air es, telur, lada, stpp.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kerupuk ikan adalah timbangan,
cutter, jagka sorong, kompor, plastic, Loyang, kuali, oven, desikator, kukusan,
nampan, mangkok, daging lumat ikan tenggiri, daging lumat ikan kakap, daging

13
lumat ikan parang, bawang putih giling, air es, tepung tapioca, soda kue, garam, dan
minyak goreng.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pengasapan ikan adalah kawat,
pisau, timbangan, lemari pengasapan, Loyang, ember plastik, ikan patin, ikan nila,
ikan lele, ikan tongkol, ikan kembung, ikan sere, air, garam, batok kelapa.

3.3. Metode

Cara kerja pada praktikum analisis kesegaran ikan adalah dengan menimbang
berat ikan terlebih dahulu. 4 ekor ikan di ambil dan dibuat perlakuan, yaitu disimpan
pada suhu kamar (1), es curah (2), es+ garam (3), dan di simpan dalam refrigerator
(4). Pengamatan secara langsung yaitu pada penyimpanan suhu kamar (2 jam sekali),
dengan es curah (4 jam sekali), dengan es+garam (6 jam sekali) dan di simpan dalam
refrigerator (12 jam sekali). Pada fase perubahan segar, rigor, postrigor, dan busuk
dilakukan pengujian driploss, pH, dan organoleptik dengan metode, yaitu (1) uji
derajat keasaman daging ikan (pH), pengujian ini dilakukan dengan mengambil
sampel daging ikan dan di haluskan sebanyak 7,5 gram dan di tambah air sebanyak
75 mL akuades. Kemudian pH meter di kalibrasi menggunakan larutan buffer,
kemudian pH meter di masukkan kedalam sampel, diamkan selama satu menit atau
pH sudah stabil untuk mengetahui pH daging ikan. Ikan diamati penampakannnya,
bau, dan konsistensi daging ikan. Kemudian hasil yang diperoleh di tulis pada lembar
scorsheet organoleptik ikan segar. (2) uji driploss, dilakukan dengan menimbang
berat ikan terlebih dulu sebelum di beri perlakuan. Timbang ikan setiap fase
perubahan post moterm ikan (prerigor, rigor, postrigor, dan busuk) setelah di thawing
kemudian di hitung nilai driploss.
Cara kerja pada praktikum kecap ikan adalah tulang ikan di thawing dan di
timbang beratnya. Kemudian tulang ikan di tambah garam sebanyak 20% dari berat
tulang. Tulang ikan diberi perlakuan dengan penambahan enzim bromerlin 3%.
Proses inkubasi selama 3 hari dengan suhu 50-60℃. Sampel di saring kemudian
fitrate dan ampas dilakukan pemanasan kembali selama 10 menit dengan suhu 80℃.
Kecap ikan di hitung rendemen, kenampakan, bau, dan rasanya.

14
 Cara kerja pada praktikum pempek ikan adalah terigu dan gula pasir dicampur
hingga homogen dan dipanaskan hingga kental (A). Kemudian daging ikan tenggiri,
telur, dan minyak goreng dicampur hingga homogen(B) kemudian campur dengan
bahan (A) di aduk kembali hingga homogen. Adonan selanjutnya diuleni dengan
tapioka hingga kalis. Adonan di bentuk seperti tabung untuk lenjer dan untuk kapal
selam pada bagian tengahnya ditambahkan telur. Kemudian direbus dalam air pada
suhu 90℃ hingga mengapung. Pempek diangkat, ditiriskan dan disortasi sesuai
bentuk dan ukuran.
Cara kerja pada praktikum ikan peda adalah ikan kembung segar dicuci dan
ditimbang beratnya. Amati secara organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan bau).
Kemudian diberi perlakuan dengan penambahan garam 10%,15%,20%,25%,30%,
dan 35%. Ikan di atur dalam ember plastik dengan urutan arang disusun rapi pada
bagian bawah lalu ditutup Koran dan ikan disusun rapi. Pada bagian atas ember
ditutup plastic hitam diikat tali dibagian keliling tepi ember dan diberi pemberat air
diatasnya hingga membentuk setengah lingkaran. Inkubasi selama 7 hari.
Cara kerja pada praktikum bakso ikan adalah daging lumat ikan ditimbang dan
dicampur dengan tapioka, air es, telur, dan bumbu (bawang putih, bawang merah, dan
lada) hingga homogen. Adonan dibentuk menjadi bulatan bola dengan diameter 2.5
cm. bulatan direbus selama 15 menit di dalam air mendidih. Bakso ikan ditiriskan da
ditimbang beratnya. Bakso ikan dilakukan uji organoleptik (tekstur, kenampakan, dan
rasa) dan uji proksimat.
Cara kerja pada praktikum kerupuk ikan adalah daging lumat ikan ditimbang
beratnya dan ditambah garam 2%, bawang putih 3% dan soda kue 2%. Adonan
ditambah dengan tepung tapioka dengan perbandingan (1:2) hingga homogen.
Kemudian adonan dicetak, ditimbang, dan dikukus sampai matang. Selanjutnya
adonan diangin-anginkan dan di potong bulat-bulat dengan ketebalan 1-2 mm.
kerupuk dikeringkan atau dijemur selama 2 hari. Lingkaran dan ketebalan kerupuk di
hitung sebelum dan sesudah digoreng. Kerupuk diuji kenampakan, tekstur, rasa, dan
rendemen.

15
 Cara kerja pada praktikum pengasapan ikan adalah ikan disiangi, dicuci, dan
ditimbang beratnya. Kemudian direndam larutan garam 5% selama 15 menit. Ikan
ditiriskan dan diangin-anginkan sampai permukaannya kering. Ikan digantung,
disusun, dan diasap dalam lemari pengasapan dengan suhu 60-70℃ (2-3 jam). Ikan
ditiriskan dan ditimbang beratnya. Kemudian ikan diuji rasa dan kenampakannya.

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisis kesegaran ikan

Pada kegiatan praktikum analisis kesegaran ikan di lalkukan dengan membuat 4

perlakuan pada 4 ekor ikan segar. 4 perlakuan tersebut antara lain disimpan pada suhu
kamar, es curah, es+garam, dan disimpan di dalam refrigerator. Dari 4 perlakuan
tersebut didapatkan lah hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Analisis kesegaran ikan
Organoleptik Nilai Bobot
Perlakuan Fase Jam Driploss
Bau Warna kenyal pH Mutlak Relatif akhir

Suhu
Kamar Segar 10.00 Amis Cerah Kenyal asam -296 0

Prarigor 12.00 Amis Pudar kenyal asam 12 0,04

252
Rigor 14.00 Amis Pudar kaku asam 3 0,0105 44 gram
gram
Postrigor 16.00 Tengik Pucat kaku asam 16 0,056

Busuk 18.00 Bau Pucat lembek asam 13 0,049

Es Curah
Segar 09.50 Amis Cerah kenyal asam -250 0

Prarigor 21.15 Amis Cerah kenyal asam -2 0,008

241
Rigor 02.15 Amis Pudar kaku netral 5,7 0,022 9 gram
gram
Postrigor 10.15 Bau Pudar kaku netral 4,5 0,018

Busuk 21.15 Bau Pucat lembek netral 3,8 0,015

Es+Garam
Segar 10.00 Amis Cerah kenyal netral -20 0

Prarigor 16.00 Amis Pudar kenyal netral -2,1 -0,01

192
Rigor 22.00 Amis Pucat kaku netral -3,5 -0,016 17 gram
gram
Postrigor 04.00 Tengik Pucat kaku netral 13,59 -0,016

Busuk 10.00 Tengik Pucat lembek netral -8,1 -0,04

Refrigerator
Segar 09.45 Amis Cerah padat asam -252 0

Prarigor 09.45 Amis Cerah kenyal asam 9 0,357

248
Rigor 21.45 Amis Pucat keras asam 4 0,03 59 gram
gram
Postrigor 09.45 Tengik Pucat lembek asam 3 0,012

Busuk 06.30 Tengik Pucat lembek basa 30 0,137

17
 Gambar 1. Analisi ikan segar
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dari 4 perlakuan dapat
diketahui bahwa ikan segar mempunyai karakteristik seperti bau amis khas ikan
segar, tekstur daging yang kenyal, warna kulit yang cerah, dan sisik masih merekat
kuat. Untuk mengetahui ciri dari ikan busuk, kita dapat melihat ciri-ciri sebagai
berikut. Pada ikan busuk, tekstur daging sudah tidak kenyal lagi, daging juga sudah
mulai terurai atau tidak menyatu lagi dengan tulang.
Selain dari ciri-ciri yang telah di bahas sebelumnya, kita juga bisa
membedakan antara ikan segar dan ikan busuk dengan melihat warna sayatan daging.
Warna daging pada ikan segar masih terlihat cerah, sedangkan warna sayatan daging
pada ikan busuk sudah terlihat lebih pucat.
Hal ini sesuai dengan pendapat Munandar (2009) yang menyatakan bahwa daging
ikan yang segar sayatannya masih cemerlang, sedangkan ikan yang busuk sayatannya
sudah tidak cemerlang atau kusam.
Pengamatan yang dapat kita amati pada organoleptik adalah pada mata ikan.
Mata ikan segar masih terlihat jernih, cembung, dan belum tertutup oleh lendir

18
berwarna putih, sedangkan pada ikan busuk matanya terlihat lebih cekung dan
biasanya sudah mulai tertutup oleh lendir yang berwarna putih susu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Munandar (2009) yang menyatakan bahwa mata
merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai parameter tingkat
kesegaran ikan. Pada ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah. Sedangkan
pada ikan busuk bola mata terlihat cekung dan lebih keruh.
Berdasarkan hasil pengamatan dari 4 perlakuan yang telah kita lakukan, dapat
kita ketahui bahwa kesegaran ikan dapat bertahan lebih lama pada perlakuan ikan
yang disimpan dalam refrigerator, dan ikan yang paling cepat busuk adalah ikan yang
hanya disimpan dalam suhu kamar.
Hal ini sesuai dengan pendapat Rofik dan Ratnani (2012) yang menyatakan bahwa
dalam penelitiannya juga menyatakan bahwa daging ikan bandeng yang disimpan
pada suhu ruang tanpa mengalami perlakuan apapun hanya dapat bertahan selama 12
jam.
Ikan yang diberi perlakuan es curah, es+garam, dan refrigerator dapat
bertahan lebih lama dari pada ikan dengan perlakuan suhu kamar, karena suhu
rendah dapat memperlambat penurunan mutu ikan dan juga memperlambat
penurunan nilai organoleptik pada ikan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Zhang (2011) yang menyatakan bahwa semakin
temperatur akan menyebabkan waktu berlangsungnya rigormortis semakin cepat
berlangsung. Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi memiliki mutu
organoleptik yang lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu
yang rendah. Suhu yang semakin meningkat mengakibatkan penurunan nilai
organoleptik secara signifikan. Afrianto dan Liviawati (2010) menyatakan bahwa
secara organoleptik kemunduran mutu dapat dilihat dari lapisan lendir tebal
menggumpal, kenampakan daging mulai berubah menjadi berwarna putih, keruh, dan
bau amoniak mulai tercium, pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan
reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan.

19
4.2. Kecap Ikan
Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilakukan pada kecap ikan, yaitu
dengan mencampur enzim bromelin, tulang ikan dan garam menjadi satu yang
kemudian di inkubasi selama 3 hari dan kemudian disaring dan di panaskan, maka
didapatkanlah hasil sebagai berikut.
Tabel 2. Kecap ikan
Perlakuan Bobot Rendemen Kenampakan
Perlakuan Bau Rasa
Tulang awal (%) (warna)
ikan lele di 195 enzim kuning
0,71% Amis Asin
rebus gram bromelin kecoklatan
ikan lele 322,2 enzim kuning aroma
49% Asin
mentah gram bromelin kecoklatan nanas
ikan nila di 337,4 enzim kuning aroma asin dan
51,86%
rebus gram bromelin kecoklatan nanas sedikit pahit
ikan nila 221 enzim kuning
68,80% Amis asin dan amis
mentah gram bromelin kecoklatan

Gambar 2. Proses kecap ikan

Pada kegiatan praktikum ysng telah kita lakukan dengan menggunakan ekstrak
buah nanas dan yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi pada kecap
ikan .
Hal ini sesuai dengan pendapat Iskandar et al (2009) yang menyatakan bahwa
Terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan ekstrak buah nanas dan waktu
inkubasi terhadap kadar total nitrogen terlarut, total padatan terlarut, dan volume
cairan serta viskesitas kecap ikan dan sesuai pula dengan pendapat Loekman et al

20
(2008) yang menyatakan bahwa dengan penambahan enzim bromerlin dengan
konsentrasi 9% dapat berfungsi sebagai katalisator yang membantu mempercepat
proses hidrolisis pada fermentasi kecap ikan.
Fermentasi kecap ikan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu spontan dan dengan
penambahan starter. Pengolahan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah
menggunakan teknik penggaraman sebagai control. Kelemahan pembuatan kecap
ikan secara tradisional dapat diatasi dengan adanya penambahan bahan alami yang
banyak terdapat di Sulawesi utara yaitu buah nanas dan pengaturan suhu (Prasetyo et
al, 2012)

21
4.3. Pempek ikan
Saat ini hampir seluruh masyarakat Indonesia mengetahui makanan yang
bernama pempek. Tidak hanya anak-anak, bahkan orang tua hingga manula banyak
yang menyukai pempek. Rasanya yang gurih dan enak khas ikan membuat banyak
orang menyukainya. Pempek atau empek-empek adalah makanan khas Palembang
yang terbuat dari ikan dan sagu (Rochima, 2015).
Pada kegiatan praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan pempek ikan.
Praktikum ini dilakukan supaya mahasiswa mampu melakukan diversifikasi hasil
olahan perikanan dengan mengolahnya menjadi pempek.
Ada beberapa bahan yang digunakan untuk membuat adonan pempek, antara
lain sebagai berikut.
Tabel 3. Bahan pembuatan pempek ikan
Jenis Berat Air Garam Bawang T.terigu T.sagu
ikan ikan 25% 2,5% 2% 20% 10%
Ikan 336 gram 84 mL 8,4 gram 6,7 gram 67,2 gram 33,6 gram
tenggiri
Ikan 202 gram 50,5 mL 5,05 gram 4,04 gram 40,4 gram 20,2 gram
kakap
Ikan 244,7 61,75 6,175 4,894 48,94 29,47
Parang gram mL gram gram gram gram

Dari bahan yang di gunakan di tabel diatas, maka didapatkanlah hasil pempek
ikan, seperti dalam tabel di bawah ini.

22
 Tabel 4. Hasil pembuatan pempek ikan
Jenis Berat adonan (gram) Organoleptik Rende
ikan Awal Direbus Digoreng Warna Tekstur Rasa Aroma men

Ikan 466 516 414 gram Kuning Kenyal Asin Aroma 0,89
tenggiri gram gram keemasan dan gurih ikan %
lembut

Ikan 530 700 575 gram Kecoklata Kenyal Kurang Aroma 1,084
kakap gram gram n dan asin ikan %
lembut

Ikan 395.9 571 436 gram Kuning Kenyal Asin Aroma 1,781
parang 2 gram kecoklatan dan ikan %
gram agak
alot

Gambar 3. Proses pembuatan pempek ikan

Pembuatan pempek ini memiliki dua kali proses pemasakan uaitu perebusan
dan penggorengan, untuk rasa, dari praktikum ikan tongkol, rasa ikannya masih

23
sangat kentara, sedangkan ikan patin rasanya terlalu asin karena kebanyakan garan.
Utnuk cita rasa yang memuaskan adalah ikan tenggiri sebagaimana pendapat Chen et.
al. (2001), pada proses pembuatan pempek dapat menggunakan berbagai macam ikan
diantaranya ikan gabus, salmon dan lain sebagainya namun yang sering digunakan
adalah ikan tenggiri karena mempunyai daging yang melimpah dan tekstur yang
lembut serta rasa yang gurih.
Dari praktikum yang telah dilakukan tentang pempek ikan, dapat diketahui
bahwa pempek ikan merupakan produk perikanan dengan penyampuran antara ikan
dengan tepung sagu beserta bahan lainnya. pempek ikan adalah produk perikanan
yang merupakan penyampuran antara daging ikan giling/lumat dengan pati-patian
(tepung tapioka/sagu dan terigu) bersama dengan garam dan air sehingga membentuk
adonan yang homogen dan bila dikukus/direbus akan menjadi hasil akhir yang kenyal
(produk gel).
Pempek adalah makanan yang terbuat dari ikan dan sagu. Hampir di semua
daerah di Sumatera Selatan memproduksi pempek. Pempek disajikan bersama saus
berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka atau cuko. Jenis pempek yang terkenal
adalah pempek kapal selam yang berisi telur ayam kemudian dibungkus dengan
adonan pempek, direbus kemudian digoreng.
Jenis ikan yang baik di gunakan dalam pembuatan atau yang biasa di gunakan
Jenis ikan air tawar yang memiliki kandungan lemak rendah karakter bau dan rasa
nya tidak sejelas ikan laut yang memiliki kandungan lemak dan protein yang relative
tinggi.selain itu,penambahan bumbu juga dapat memperbaiki aroma yang tidak di
inginkan.hal ini sesuai dengan pendapat Endah Hasrati(2011)
Ikan parang ini mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan,salah satunya
sebagai sumber protein yang amat dibutuhkan oleh tubuh manusia agar dapat
mengalami pertumbuhan sel yang sempurna. Protein pada ikan dipercaya lebih baik
daripada protein dari jenis daging maupun tanaman (Sutomo 2004)

24
4.4. Ikan Peda
Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilakukan, yaitu dengan melalui
proses inkubasi selama 7 hari, didapatkanlah hasil sebagaimana yang ada pada tabel
di bawah ini.

Tabel 5. Pengamatan organoleptik ikan peda

Proses Garam Warna Tekstur Aroma Rasa
10% Silver kenyal amis ─
15% Silver kenyal amis ─
sebelum 20% Silver kenyal amis ─
inkubasi 25% Silver kenyal amis ─
30% Silver kenyal amis ─
35% Silver kenyal amis ─
10% Kuning lembek busuk ─
15% Pucat padat busuk ─
setelah 20% Keabuan lembek busuk ─
inkubasi 25% Keabuan keras busuk ─
30% Kuning keras ikan asin ─
35% Kuning keras busuk ─
10% ─ ─ ─ ─
15% ─ ─ ─ ─
setelah 20% ─ ─ ─ ─
digoreng 25% ─ ─ ─ ─
30% ─ ─ ─ ─
35% ─ ─ ─ ─

Gambar 4. Ikan Peda

25
 Tumbuhnya jamur pada permukaan ikan peda biasanya disebabkan oleh
kurangnya kadar garam yang diberikan. Tinggi rendahnya kadar garam sangat
berkaitan dengan penurunan kadar air, dimana garam akan meresap kedalam daging
ikan dan air dari daging ikan akan keluar. Kadar garam yang rendah akan
menyebabkan air dari dalam tubuh ikan tidak dapat keluar secara optimal, sehingga
daging ikan tetap dalam keadaan lembab. Keadaan yang lembab akan memudahkan
jamur tumbuh dan berkembang biak. Hal ini sesuai dengan pendapat Paparang
(2013) yang menyatakan bahwa karena konsentrasi garam yang diluar tubuh ikan
lebih pekat daripada cairan didalam tubuh ikan, maka garam akan masuk kedalam
tubuh ikan, sedagkan air akan merembes keluar dan bahwa semakin tinggi perbedaan
konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat pada tubuh ikan bersamaan
dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena tekanan osmosa.

26
4.5. Bakso Ikan
Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui
komposisi bahan pembuatan bakso ikan sebagai berikut:
Tabel 6. Komposisi bakso ikan
jenis tapioka terigu garam stpp air es bawang lada
ikan 15% 30% 25% 0,5% 30% 3% 0,75%
ikan 37,5 75 6,25 1,25 7,5 1,875
75 mL
tenggiri gram gram gram gram gram gram
ikan 37,5 76 6,25 1,25 7,5 1,875
76 mL
parag gram gram gram gram gram gram
ikan 37,5 77 6,25 1,25 7,5 1,875
77 mL
kakap gram gram gram gram gram gram

Pembuatan bakso ikan ini menggunakan bahan utama yaitu daging ikan lumat
dari 3 jenis ikan dengan berat yang sama yaitu 250 gram. Dari presentase komposisi
bahan di tabel di atas, didapatkanlah hasil sebagai berikut.

Tabel 7. Hasil bakso ikan

berat berat
perlakuan rendemen tekstur warna rasa
awal akhir
ikan 454,3 420
92,44% kenyal putih asin dan gurih
tenggiri gram gram
ikan 670 517
77,16% kenyal putih asin dan gurih
parang gram gram
ikan 491 402
81,87% kenyal putih asin dan gurih
kakap gram gram

27
 Gambar 5. Bakso ikan

Produk bakso ikan yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki tekstur yang
kenyal dan warna yang putih keabuan dengan rasa yang asin dan gurih. Untuk
mendapatkan bakso yang berkualitas diperlukan perbandingan bahan yang pas.
Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioka sangat mempengaruhi mutu dan
kekenyalan bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Agustina (2015) yang
menyatakan bahwa mutu bakso sangat tergantung dengan perbandingan tepung
tapioka dan daging yang digunakan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pembentuk
tekstur, pengikat air, memperbaiki kekenyalan, dan elastisitas produk. Hal ini
disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana
semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso
yang dihasilkan.

28
 4.6. Kerupuk Ikan
Dalam pembuatan adonan kerupuk ikan digunakan bahan-bahan seperti dalam
tabel di bawah ini
Tabel 8. Komposisi kerupuk ikan

Bawang soda kue tepung

Jenis ikan Berat ikan Garam 2%
putih 3% 2% tapioka

ikan kakap 250 gram 5 gram 7,5 gram 5 gram 535 gram

ikan
250 gram 5 gram 7,5 gram 5 gram 535 gram
tenggiri

ikan parang 250 gram 5 gram 7,5 gram 5 gram 535 gram

Dari bahan-bahan diatas, di dapatkan lah hasil sebagai berikut

Tabel 9. Hasil kerupuk ikan

volume ketebalan
rendemen
perlakuan Warna tekstur Rasa pengembangan sebelum setelah setelah
(%)
(%) dijemur dijemur digoreng

ikan kurang
Putih renyah 63,34% 31,5 % 2,7 mm 3,7 mm 3,9 mm
kakap asin

ikan kurang
Putih renyah 79,46% 37,37% 2 mm 2 mm 5,1 mm
tenggiri asin
gurih
ikan
kecoklatan renyah dan 59,50% 90,09% 4 mm 3 mm 5 mm
parang
asin

Gambar 6. Kerupuk ikan

29
 Dari kegiatan praktikum yang telah dilakukan, dalam pembuatan kerupuk
yang menggunakan bahan ikan kakap sebanyak 250 gram, garam 5 gram, bawang
putih 7,5 gram, soda kue 5 gram dan tepung tapioka 535 gram didapatkan hasil
kerupuk berwarna putih dengan tekstur garing dan rasa yang kurang asin. Kerupuk
ikan kakap ini memiliki volume pengembangan sebesar 63,34% dan rendemen
sebesar 31,5%.
Pembuatan kerupuk yang menggunakan daging ikan tenggiri dan bahan-
bahan yang sama beratnya seperti pembuatan kerupuk dari ikan kakap menghasilkan
kerupuk yang renyah, berwarna putih, dan dengan rasa yang kurang asin. Kerupuk
ikan tenggiri ini memiliki volume pengembangan sebesar 79,46% dan rendemen
sebesar 37,37%.
Pembuatan kerupuk yang menggunakan daging ikan parang menghasilkan
kerupuk yang berwarna kecoklatan dan tekstur yang renyah dan rasa yang asin dan
dominan rasa ikan. Kerupuk ikan parang ini memiliki volume pengembangan sebesar
59,50% dan rendemen sebesar 90,09%.

30
4.7. Pengasapan ikan

berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui hasil

pengamatan tentang pengasapan ikan, antara lain:
Tabel 10. Hasil pengasapan ikan

berat berat
rendemen
kelompok ikan awal akhir rasa kenampakan
(%)
(gr) (gr)
730 534 asin, kuning
1 patin 73,15%
gram gram gurih kecoklatan
838 615 asin, kuning
2 nila 73,38%
gram gram gurih kecoklatan
443 289 asin, kuning
3 lele 65,23%
gram gram gurih kecoklatan
833 619 asin, kuning
4 tongkol 74,30%
gram gram gurih kecoklatan
485 296 asin, kuning
5 kembung 61,03%
gram gram gurih kecoklatan
485 296 asin, kuning
6 serai 61,03%
gram gram gurih kecoklatan

Gambar 7. Pengasapan ikan

31
 Berdasarkan hasil praktikum pengasapan ikan dapat kita ketahui rendemen
dari masing-masing ikan yaitu ikan patin 73,15%, ikan nila 73,38%, ikan lele
65,23%, ikan tongkol 74,30%, ikan kembung 61,03%, dan ikan serai 61,34%.
Pengasapan ikan ini menggunakan teknik pengasapan panas, dimana pengasapan
menggunakan suhu sekitar 70-100℃. Pada penggunaan pengasapan panas, ikan yang
telah diasap hanya dapat bertahan beberapa jam saja, karena pada pengasapan panas
ini kadar air dalam daging ikan masih tersimpan sangat banyak, sehingga ikan dapat
mengalami pembusukan lebih cepat daripada penggunaan teknik pengasapan dingin
yang menggunakan suhu 50-60℃.

32
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa : ikan dapat
diolah menjadi berbagai macam produk olahan. Bukan hanya dagingnya saja, tapi
juga limbahnya, yaitu tulang dan kepalanya. Daging yang dijadaikan bahan dasar
olahan biasanya adalah daging fillet atau dagimg giling. Produk olahan yang
dihasilkan dapat berupa pempek, kecap ikan, ikan peda, kerupuk ikan, bakso ikan dan
ikan asap.

5.2. Saran

Untuk praktikum selanjutnya di harapkan kerja sama antar kelompok harus lebih
di tingkatkan lagi, terutama dalam membagi hasil kerja dari kelompok masing-
masing supaya dapat membuat laporan praktikum dengan lancar dan tepat waktu
tanpa harus saling menunggu hasil dari kelompok lain.

33