Chiken Nugget
Chiken Nugget
Chiken Nugget
PRAKTIKUM III
PERCOBAAN CHIKEN NUGGET
OLEH:
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
PENDAHULUAN
Latar Belakang
masyarakat luas sebagai sumber protein yang tinggi. Daging pada umumnya yang
banyak dijumpai antara lain seperti, daging sapi dan daging ayam yang banyak di
jual di pasar tradisional didaerah. Namun, jika dibandingkan daging ayam dengan
daging sapi, daging ayam lebih banyak ditemukan karena permintaan dari
menyediakan lauk pauk dengan aneka macam olahan, seperti ayam panggang dan
ayam goreng. Banyak juga dijumpai di toko – toko seperti sosis ayam dan chicken
nugget dalam kemasan siap santap dengan bahan utama daging ayam.
banyak mengandung protein, lemak, air dan abu. Utamanya daging ayam olahan
yang sangat banyak ditemukan dimasyarakat salah satunya adalah chicken nugget.
Olahan daging yang salah satunya banyak digemari masyarakat. Banyak juga
masyarakat yang memulai usaha olahan daging menjadi kemasan siap saji.
lauk pauk bisa juga dijadikan cemilan. Namun, sedikit juga dari mereka yang
kurang mengetahui teknik dan cara pembuatan Chicken Nugget yang baik dan
benar sesuai dengan prosedur. Hal inilah yang melatar belakangi dilakukannya
chicken nugget, dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higienis,
mengetahui kompisisi bahan yang tepat dalam percobaan nugget, serta menilai
mengenai Percobaan Chicken Nugget yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui cara
produk Chicken Nugget yang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif
Daging ayam juga merupakan salah satu daging yang bisa dihilangkan
tulangnya atau dikenal dengan istilah daging boneless sebagai bahan pangan kaya
akan gizi yang sangat diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar
relatif cepat rusak sehingga merupakan masalah yang serius dalam industri
daging. Masalah ini timbul karena pada umumnya daging dikenal sebagai media
Kerusakan daging yang terlalu cepat harus dicegah dengan berbagai alternatif
yang cepat telah dilakukan antara lain secara fisik dan kimia. Usaha mencegah
Daging Tanpa Tulang atau di sebut juga daging boneless adalah bagian
dari otot skeletal dari karkas yang sudah tidak mengandung tulang terdiri atas
daging potongan primer (prime cut), daging potongan sekunder (secondary cut),
Daging tanpa tulang merupakan pemisahan daging dari tulang ayam atau
yang disebut juga proses boneless. Proses ini terbagi menjadi dua yaitu proses
boneless dada dan boneless paha. Boneless dilakukan secara manual dengan
tenaga manusia dengan alat berupa pisau. Proses boneless ini menghasilkan
daging dan tulang. Sebelum melakukan proses boeless terlebih dahulu karkas
dilakukan pemotongan terhadap paha, sayap dan brutu. Kemudian dilakukan
komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak.
Oleh karena itu perlu adanya penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi
untuk meningkatkan nilai tambah produk daging. Pengolahan daging bisa berupa
mengubah daging menjadi bentuk nugget. Nugget merupakan daging giling yang
dicampur dengan bumbu-bumbu, pada bagian permukaan luar dilapisi tepung roti
produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu
menit pada suhu 150OC. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan
Chicken Nugget merupakan jenis fast food yang populer di Indonesia dan
hingga orang dewasa. Nugget dapat didefenisikan sebagai salah satu produk
tepung roti (breading). Nugget kemudian digoreng hingga setengah matang dan
bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan
lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun
hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan
menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu
gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari
berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada
akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau.
pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi kualitas dan daya terima
daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya, sedangkan
bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena. Tujuan dari
penggunaan bahan pengisi dan bahan dasar ini adalah untuk mengetahui variasi
rasa serta tekstur dari produk nugget yang dihasilkan (Rohaya, dkk, 2013).
dan dapat meningkatkan daya ikat air chicken nugget. Bahan pengisi yang sering
digunakan adalah tepung terigu, karena tepung terigu mengandung protein berupa
produk. Tepung terigu berasal dari gandum yang dihaluskan. Gandum merupakan
produk impor. Kandungan gizi produk lokal tidak jauh berbeda dengan tepung
terigu. Tepung yang berasal dari produk lokal antara lain tepung garut, tepung
gaplek, tepung MOCAF, tepung ubi jalar kuning dan lain sebagainya. Penemuan-
Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung.
Fungsi tepung adalah sebagai bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki
yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan
menarik air dari adonan. Tepung pati dapat meningkatkan daya mengikat air
Tepung dapat mengabsorpsi air 2-3 kali lipat dari berat semula. Oleh karena sifat
tersebut, maka adonan akan menjadi lebih besar (Yuanita dan Lisnawati, 2014).
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan. Zat tambahan makanan berarti bahan apa pun yang biasanya tidak
dimakan sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai
bahan-bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila
berakibat (secara langsung atau tidak langsung) makanan itu atau hasil
dan sintesis. Penyedap alami misalnya merica, kayu manis, jahe, cengkeh dan
lain-lain. Bumbu penyedap sintesis misalnya monosodium glutamat (MSG) untuk
membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang
Bawang merah memiliki nilai kuratif yang baik dengan nafsu makan yang kurang
serat dan asam folat selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan protein
dengan kandungan yang tinggi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur
tumbuh alami berupahormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah
adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena
alliinase selanjutnyadiubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti
serta untuk meningkatkan cita rasa produk, meningkatkan selera makan serta
meningkatkan daya awet bahan makanan Bawang putih sebagai bumbu yang
penyakit. Bawang putih juga bersifat anti bakteri dan sebagai penghambat
untuk bakteri gram positif maupun gram negatif seperti Escherichia coli,
Salmonella, Streptococcusnmutans, Porphyromonas gingivalis, Staphylococcus,
dan serat makanan. Selain itu, ada juga sejumlah senyawa organik yang
membuat asam Jawa menjadi agen anti-oksidan dan anti implamasi yang hebat.
digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam
garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Makanan tanpa
dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam dapat berfungsi pula sebagai
proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari 6%)
(Fachruddin, 2006).
METODOLOGI PRAKTIKUM
Chicken Nugget dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 29 Februari 2020 pukul
Materi Praktikum
mengenai Percobaan Chicken Nugget yaitu talanan, pisau, kompor gas, panci,
Nugget yaitu daging ayam boneless 200 g, telur ayam 1 butir (50 g (45%)), tepung
kanji 50 g (25%), tepung roti 100 g (50%), royco 7 g (45%), bawang putih 8
(4%), bawang merah 15 g (8%), merica bubuk 3 g (2%), garam 4 g (2%), tepung
Prosedur Kerja
Menyiapkan alat dan bahan yang bersih, menimbang bahan sesuai yang
lalu di giling selama 1-2 menit, menambahkan tepung kanji, tepung panir, royco,
merica, bawang putih, bawang merah, dan tepung roti ke dalam food processor
lalu di giling 2-3 menit. Menuang adonan ke dalam talanan kemudian diratakan.
Memasukkan talanan bersi adonan ke dalam panci lalu di kukus selama 30-60
menit. Melarutkan tepung jagung dan telur. Memotong nugget menjadi berbentuk
persegi lalu di rendam dalam tepung meizena dengan telur, mengangkat potongan
nugget lalu dibubuhi tepung panir. Menggoreng nugget, lalu melakukan uji daya
penerimaan.
Diagram Alir
Diagram alir pada pembuatan chicken nugget dapat dilihat pada gambar 3.
Menggiling I daging
Menambahkan bahan
Menggiling II daging
dan bahan
Memanaskan air
Menuangkan adonan
kedalam loyang
Memotong adonan
Merendam dalam
maizena
Menggoreng nugget
Menggoreng nugget
Chicken nugget
Menggoreng nugget
Gambar 3. Diagram Alir Percobaan Chicken Nugget
Uji Daya Penerimaan Chicken Nugget
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
Warna
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Hitam 4. Coklat
2. Coklat Pekat 5. Coklat Kekuningan
3. Coklat Tua 6. Coklat Muda
Tekstur
Kasar Halus
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Kasar 4. Sedikit Halus
2. Cukup Kasar 5. Cukup Halus
3. Sedikit Kasar 6. Halus
Keempukan
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Tidak Empuk 4. Cukup Empuk
2. Sedikit Empuk 5. Empuk
3. Agak Empuk 6. Sangat Empuk
Kesukaan
1 2 3 4 5 6
Keterangan:
1. Tidak Suka 4. Cukup Suka
2. Sedikit Suka 5. Suka
3. Agak Suka 6. Sangat Suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
Chicken Nugget yang telah dilakukan didapatkan hasil dalam tabel 3 sebagai
berikut:
dihasilkan tergantung dari lama penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Khatimah dkk (2015) yang menyatakan bahwa perubahan warna pada nugget
yang terjadi selama proses penggorngan karena adanya reaksi pencoklatan. Reaksi
non enzimatis yang terjadi berdampak langsung terhadap warna nugget yang
nugget.
dipengaruhi oleh pemberian tepung sebagai bahan pengisi dan pengikat yang
memberi tekstur cukup halus. Hal ini sesuai dengan pendapat Suryaningsih (2015)
yang menyatakan bahwa fungsi tepung adalah sebagai bahan pengisi dan pengikat
oleh tepung maupun bumbu yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat
sifat lengket. Sifat amilosa dan amilopektin bila dimasukkan ke dalam air, granula
Kesukaan Chicken Nugget yaitu 6 (sangat suka). Hal ini dipengaruhi oleh
bahan pengisi, bahan pengikat dan pemberian bumbu yang digunakan. Hal ini
Kesimpulan
bahwa teknik yang digunakan pada pembuatan chicken nugget yaitu penggilingan,
nugget yang baik yaitu berwarna cokelat memiliki testur yang halus dan sangat
empuk.
Saran
Sebaiknya pada saat praktikum lebih di sediakan lagi tempat atau wadah
pada saat praktikum dan dalam menambahkan penyedap rasa tidak berlebihan
sehingga dapat menghasilkan rasa yang gurih. Selain itu penambahan kanji lebih
dikurangi agar daging yang dihasilkan lebih terasa serta penambahan merica
Arham. 2017. Nilai pH, aktivitas antioksidan dan nilai tba (thiobarbituric-acid)
nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda. Skripsi : Fakultas Peternakan : Universitas
Hasanuddin.
Arief, H.S, Pramono, B.Y dan Bintoro, V.P. 2012. Pengaruh edible coating
dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air, dan
aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agricultur
Journal. Universitas Diponegoro. Semarang. 1(2).
Halim., M dan Dwi., A. K. 2017. Analisis risiko produk halal pada rantai pasok
PT. Dagsap Endura Eastore dengan Metode House Of Risk.
Nur, H. Hayati., Suryani, D. 2012. Analisis kandungan nitrit dalam sosis pada
distributor sosis di kota Yogyakarta. 6(1) : 2012.
Rahayu,D. 2016. Penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan mie sebagai
sumber gizi dengan penambahan ekstrak umbi wortel sebagai pengawet
alami. Jurnal Dedikasi, Issn 1693-3214. Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
13: 71.
Rohaya., S., Nida., E. H., dan Khairul., B. 2013. Pengaruh bahan pengisi terhadap
mutu nugget vegetarian berbahan dasar tahu tempe. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia.
Yuliana., N., Yoyok., B., dan A. Hintono. 2013. Kadar lemak, kekenyalan dan cita
rasa nugget ayam, yang didistribusi dengan hati ayam broiler (The Fat
Contet, Elasticity dan Flafor of livers-substituted Chicken nugget). Animal
Agriculture Journal.
LAMPIRAN
Warna :
Tekstur :
Keempukan :
Kesukaan :