Laporan Praktikum Fisiologi Tumbuhan

PENGARUH KADAR ENZIM TERHADAP KECEPATAN

REAKSI PERUBAHAN AMILUM

Penyusun :
Ilfi Choiru Rohmatin
18030204062
Pendidikan Biologi 2018B

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI
2020
A. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa?
B. Tujuan Percobaan
Untuk mengamati pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa.
C. Hipotesis
H0 = Kadar enzim tidak berpengaruh terhadap kecepatan reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa.
H1 = Kadar enzim berpengaruh terhadap kecepatan reaksi pengubahan
amilum menjadi glukosa
D. Kajian Pustaka
Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai
pengakatalis dalam reaksi-reaksi biologis. Enzim dapat juga didefinisikan
sebagai biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang berfungsi
meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu sendiri. Semua enzim yang
diketahui hingga kini hampir seluruhnya adalah protein. Berat molekul
enzim pun sangat beraneka ragam, meliputi rentang yang sangat luas
(Suhtanry & Rubianty, 1985).
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan
masing-masing enzim diberi nama menurut nama substratnya. Disamping
itu ada pula beberapa enzim yang dikenal dengan nama lama. Oleh
Commision on Enzymes of the International Union of Biochemistry,
enzim dibagi dalam enam golongan besar (Poedjiadi, 2006).
Enzim meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia
antara produk dan pereaksi. Pada keadaan kesetimbangan, istilah pereaksi
dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam
keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah
produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Jadi,
jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan
senyawa, enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury, 1995).
 Sebagaimana protein pada umumnya, molekul enzim juga
mempunyai struktur tiga dimensi. Diantaranya jenis-jenis struktur tersebut,
hanya satu saja yang mendukung fungsi enzim sebagai biokatalisator,
diantara jenis-jenis struktur tersebut, diperlukan suhu dan pH yang sesuai.
Apabila kedua faktor tersebut tidak terpenuhi, enzim akan kehilangan sifat
dan kemampuannya (Sadikin, 2002).
Secara singkat, sifat-sifat enzim tersebut antara lain :
1. Berfungsi sebagai biokatalisator
2. Merupakan suatu protein
3. Bersifat khusus atau spesifik
4. Merupakan suatu koloid
5. Jumlah yang dibutuhkan tidak terlalu banyak
6. Tidak tahan panas (Dwidjoseputro, 1992).
Fungsi enzim sebagai katalis untuk reaksi kimia dapat terjadi baik
didalam maupun diluar sel. Suatu enzim bekerja secara khas terhadap
suatu substrat tertentu. Suatu enzim dapat bekerja 108 sampai 1011 kali
lebih cepat dibandingkan laju reaksi tanpa katalis. Enzim bekerja sebagai
katalis dengan cara menurunkan energi aktifasi, sehingga laju reaksi
meningkat (Poedjadi, 2006).
Enzim-enzim hingga kini diketahui berupa molekul-molekul besar
yang berat molekulnya ribuan. Karena enzim tersebut dilarutkan dalam
air, maka akan menjadi suatu koloid. Beberapa enzim, diketahui
memiliki kemampuan untuk mengubah substrat menjadi hasil akhir dan
sebaliknya, yaitu mengubah kembali hasil akhir menjadi substrat jika
kondisi lingkungan berubah. Contohnya adalah enzim-enzim dari
golongan protease dan urase serta beberapa jenis enzim lainnya
(Dwidjoseputro, 1992).
Suatu enzim hanya dapat bekerja spesifik pada suatu substrat untuk
suatu perubahan tertentu. Misalnya, sukrase akan menguraikan rafinosa
menjadi melibiosa dan fruktosa, sedangkan oleh emulsin, rafinosa
tersebut akan terurai menjadi sukrosa dan galaktosa (Salisbury, 1995).
 Seperti halnya katalisator, enzim juga dipengaruhi oleh temperatur.
Hanya saja enzim ini tidak tahan panas seperti katalisator lainnya.
Kebanyakan enzim akan menjadi non aktif pada suhu 50° C (Poedjiadi,
2006).
Apabila suhu terlalu tinggi, struktur tiga dimensi enzim akan rusak,
sehingga substrat tidak lagi dapat terikat dengannya. Dengan demikian
enzim tersebut tidak akan dapat menjalankan fungsinya lagi sebagai
biokatalisator. Pada umumnya denaturasi ini bersifat tidak terbalikan atau
permanen (Salisbury, 1995).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim diantaranya
adalah (Dwidjoseputro, 1992) :
1. Suhu
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka
reaksi menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh
suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktig
enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan
enzim berkurang.
2. pH
Umumnya enzim efektifitas maksimum pada pH optimum,
yang lazimnya berkisar antara pH 4,5-8.0. Pada pH yang
terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non
aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein.
3. Kosentrasi enzim
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksibertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
4. Kosentrasi substrat
konsentrasi substrat akan menaikkan kecepat reaksi. Akan
tetapi, pada batas tertentu tidak terjadi kecepatan reaksi,
walaupun konsenrasi substrat diperbesar.
 5. Aktivator dan inhibitor
Menurut Martoharsono (1994), aktivator merupakan
senyawa atau ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatis. Komponen kimia yang membentuk enzim disebut
juga dengan kofaktor. Kofaktor dapat berupa ion-ion anorganik
seperti Zn, Fe, Ca, Mn, Cu, Mg, atau dapat juga berupa
molekul organik kompleks yang biasa disebut dengan
koenzim.
Sedangkan inihibitor merupakan suatu zat kimia tertentu
yang dapat menghambat aktivitas enzim dan pada umumnya
bekerja dengan cara menyerang sisi aktif enzim, sehingga
enzim tidak dapat berikatan dengan substrat dan fungsi
katalitiknya terganggu (Winarno, 1989 dalam Rahmawati,
2014).
Mekanisme kerja enzim ada 2 macam :
1. Kunci gembok (lock and key)
Enzim dimisalkan sebagai gembok karena memiliki sebuah
bagian kecil yang dapat berikatan dengan substrat. Bagian
kecil tersebut disebut sisi aktif. Substrat dimisalkan sebagai
kunci karena dapat berikatan secara pas dengan sisi aktif enzim
(Lehninger, 1982)
2. Induksi pas (induced fit)
Pada model ini, sisi aktif enzim dapat berubah bentuk
sesuai dengan substrat (Lehninger, 1982)
Amilase merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan
bioteknologi. Enzim α-amilase termasuk dalam jenis enzim hidrolase
karena memerlukan air dalam memecah ikatan spesifik α-1,4-glikosidik.
Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk
maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu α amilase, β amilase dan γ
amilase (Poedjiadi, 2009).
Alpha-amilase menghidrolisis alpha 1,4-glikosidik, secara acak
menghasilkan dekstrin, oligosakarida dan monosakarida. Alphaamilase
 adalah endo-amilase. Exoamylases menghidrolisis alpha 1,4- glikosidik
linkage hanya dari nonpereduksi ujung rantai polisakarida luar.
Exoamylases termasuk beta-amilase dan glucoamylases (gamma-amilase,
amyloglu-cosidases) (Aiyer, 2005).
Aktivitas α-amilase dapat diukur berdasarkan penurunan kadar pati
yang larut, kadar dekstrin yang terbentuk, dan pengukuran viskositas atau
jumlah gula pereduksi yang terbentuk (Judoamidjojo dkk., 1989). Pati
bereaksi secara kimiawi dengan iodium, reaksi ini terlihat sebagai warna
biru-kehitaman. Warna ini terjadi bila molekul iodium masuk ke dalam
bagian yang kosong pada molekul zat pati (amilosa) yang berbentuk
spiral. Bila zat pati ini telah diuraikan menjadi maltosa atau glukosa,
warna biru tidak terjadi karena tidak adanya bentuk spiral (Lay, 1994).
Aktivitas enzim α-amilase ditentukan dengan mengukur penurunan kadar
pati yang larut dengan menggunakan substrat jenuh. Kejenuhan pati
berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatis. Apabila larutan pati terlalu
jenuh maka enzim sulit terdifusi ke dalam larutan sehingga kerja enzim
akan terhambat (Winarno, 1986).
β-Amilase (β-1,4 glukan malthohidrolase), memecah pati dari luar
molekul dan menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung non pereduksi
pada rantai polisakarida. Bila tiba pada ikatan α-1,6 glukosida seperti
yang dijumpai pada amilopektin atau glikogen, aktivitas enzim ini akan
terhenti. Enzim ini bekerja pada ikatan α-1,4 glukosida dan memiliki pH
optimum antara 5 – 6.
E. Variabel Penelitian
1. Variabel manipulasi : Kadar enzim
2. Variabel kontrol : Jenis kecambah, berat kecambah, umur kecambah,
rentang waktu penetesan,
3. Variabel respon : Kecepatan reaksi pengubahan amilum menjadi
glukosa
F. Definisi Operasional Variabel
Variabel manipulasi pada praktikum kali ini adalah kadar enzim.
Kadar enzim yang digunakan adalan 0%; 25%;50% dan 100%. Kadar
enzim 100% diperoleh dari supernatan sedangkan enzim berkadar 50%
diperoleh dengan cara mengambil 5 mL enzim 100% dan menambahkan
aquades sampai volume 10 mL. Kadar enzim 25% diperoleh dengan cara
mengambil 5 mL enzim 50% dan ditambahkan aquades sampai volume 10
mL. Kadar enzim 0%diperoleh dengan cara memanaskan 5 mL enzim
100% sampai mendidih.
Variabel kontrol yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
jenis kecambah yaitu kecambah kacang hijau yang berumur 1 hari dengan
berat kecambah sebanyak 80 gr. Tetesan Indikator KI-I2 pada plat tetes.
Volume larutan Fosfat sitrat buffer sebanyak 80 mL.
Variabel respon dalam praktikum ini adalah kecepatan reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa. Kecepatan ini bisa dilihat ketika
larutan amilum ditetesi indikator KI-I2 dan dilihat perubahan warnanya.
G. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Mortal dan penumbuk 1. Kecambah kacang hijau
porselin 1 buah umur satu hari 80 gram
2. Tabung reaksi 8 buah 2. Larutan amilum 8 mL
3. Gelas ukur 10 mL 3 buah 3. Aquades 15 mL
4. Centrifuge 1 buah 4. Larutan KI-I2
5. Cawan tetes 1 buah 5. Larutan buffer 80 mL
6. Pipet tetes 4 buah
7. Lampu spirtus 1 buah
8. Pegangan tabung reaksi 1
buah
9. Timbangan analitik 1
buah
 H. Rancangan Percobaan

Kecambah kacang hijau 80 gr tanpa kulit

biji + larutan buffer fosfor sitrat 80 mL

Kecambah dihancurkan dengan

mortar
Disentrifuge selama 5 menit
dengan kecepatan 20 rpm

Supernatan cairan dianggap sebagai enzim

amilase 100%

Enzim amilase 100% diproses

menjadi berbagai presentase

5 mL enzim 5 mL enzim 50% 5 mL enzim 25% 5 mL enzim 0%

100% dalam dalam tabung dalam tabung dalam tabung
tabung reaksi + 2 reaksi + 2 mL reaksi + 2 mL reaksi + 2 mL
mL larutan larutan amilum larutan amilum larutan amilum
amilum 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%

Meneteskan pada cawan tetes

+ setetes KI-I2

Mengamati setiap 2 menit,

meneteskan kembali larutan
enzim apabila tidak terajdi
perubahan warna
Menghitung waktu tiap perubahan
warna
I. Langkah Kerja
1. Membuang kulit biji kecambah
2. 40 gram kecambah kacang hijau digerus dan ditambahkan 40 mL
larutan buffer fosfat sampai semua kecambah hancur.
3. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi centrifuge dan pusing selama 5
menit dengaan kecepatan 20 rpm.
4. Diambil cairan bagian atas (supernatan) dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Cairan ini dianggap sebagai larutan enzim amilase
100%.
5. Dibuat enzim dengan kadar 0%; 25%;50%; dari enzim yang berkadar
100% dengan cara sebagai berikut: kadar enim 100% diperoleh dengan
cara mengambil 5 mL enzim 100 dan ditambahkan aquades sampai
volumenya menjadi 10 mL; kadar enzim 25% diperoleh dengan cara
mengambil 5 mL enzim 50% dan ditambahkan aquades sampai
volumenya menjadi 10 mL; kadar enzim 0% diperoleh dengan cara
memanaskan 5 mL enzim 100% sampai mendidih.
6. Menyediakan tabung reaksi dan diisi dengan 5 mL larutan enzim 100%
tambahkan 2 mL larutan amilum 0,5%. Dicatat waktunya. Kemudian
dikocok perlahan sampai larutan tercampur benar. Saat mencampur
semua larutan amilum + enzim ditetapkan sebagai saat nol.
7. Setiap 2 menit diambil 1 tetes campuran lalu diuji dengan 1 tetes
larutan KI-I2 pada lempeng penguji (cawan tetes)
8. Dicatat waktu tiap perubahan warna yang terjadi pada lempeng
penguji.
9. Dilakukan langkah ke-6 sampai 8, masing-masing untuk kadar enzim
50%; 25%; dan 0%.
J. Rancangan Tabel Pengamatan
Tabel 1. Pemberian amilum ―› glukosa
Total
Kosentrasi Waktu Reaksi
waktu
Enzim 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0% 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 >20 menit
25% 2 2 2 2 2 2 2 2 - - 16 Menit
50% 2 2 2 2 2 - - - - - 10 Menit
100% 2 2 2 - - - - - - - 6 Menit

Pengaruh Kadar Enzim Terhadap Perubahan

Reaksi Amilum Menjadi Glukosa
18
16
14
12
Total Waktu

10 kecepatan reaksi (menit)

8
6
4
2
0
0 % 20 % 40 % 6 0 % 8 0 % 0 0 % 2 0 %
Konsentrasi Enzim1 1

Gambar1. Grafik pengaruh kadar enzim terhadap perubahan reaksi

Amilum menjadi Glukosa.
K. Rencana Analisis Data
Analisis Data :
Berdasarkan tabel pengamatan dapat diketahui bahwa laju reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa pada kosentrasi enzim 0%
membutuhkan waktu yang paling lama yaitu lebih dari 20 menit. Enzim
dengan kadar 25% membutuhkan waktu selama 16 menit. Enzim dengan
kadar 50% membutuhkan waktu 10 menit. Enzim dengan kadar 100%
membutuhkan waktu yang paling singkat yakni hanya 6 menit. Indikator
bahwa enzim amilase telah mengubah amilum menjadi glukosa adalah
perubahan warna pada campuran amilum dan enzim yang ditambahkan
larutan KI-I2 dari warna biru kehitaman (donker) menjadi tidak berwarna.
Diskusi :
1. Dari tes KI-I2 pada larutan amilum + enzim 100% warna apa yang
saudara peroleh? Mengapa demikian?
Jawaban : Dari tes KI-I2 pada larutan amilum + enzim 100% warna
yang diberoleh adalah biru donker (++++). Terbnetuknya warna biru
donker dikarenakan reaksi antara KI-I2 (larutan kalium iodide) dan
amilum. Reaksi ini adalah hasil pembentukan rantai polipeptida dari
iodine dan amilum. Amilopektin, yaitu bagian amilum yang
bercabang, membentuk heliks yang lebih pendek sehingga molekul
iodine tidak dapat mengikatnya.
2. Apa fungsi dari Fosfat Sitrat Buffer?
Jawaban : Penambahan larutan buffer yaitu larutan yang tahan
terhadap perubahan pH dengan penambahan asam atau basa. Larutan
seperti itu digunakan dalam berbagai percobaan biokimia dimana
dibutuhkan pH yang terkontrol dan tepat.
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kerja enzim?
Jawaban : Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim
diantaranya adalah (Dwidjoseputro, 1992) :
1. Suhu
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka
reaksi menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh
suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktig
enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan
enzim berkurang.
2. pH
Umumnya enzim efektifitas maksimum pada pH optimum,
yang lazimnya berkisar antara pH 4,5-8.0. Pada pH yang
terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non
aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein.
 3. Kosentrasi enzim
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksibertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
4. Kosentrasi substrat
konsentrasi substrat akan menaikkan kecepat reaksi. Akan
tetapi, pada batas tertentu tidak terjadi kecepatan reaksi,
walaupn konsenrasi substrat diperbesar.
5. Aktivator dan inhibitor
Menurut Martoharsono (1994), aktivator merupakan
senyawa atau ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatis. Komponen kimia yang membentuk enzim disebut
juga dengan kofaktor. Kofaktor dapat berupa ion-ion anorganik
seperti Zn, Fe, Ca, Mn, Cu, Mg, atau dapat juga berupa
molekul organik kompleks yang biasa disebut dengan
koenzim.
Sedangkan inihibitor merupakan suatu zat kimia tertentu
yang dapat menghambat aktivitas enzim dan pada umumnya
bekerja dengan cara menyerang sisi aktif enzim, sehingga
enzim tidak dapat berikatan dengan substrat dan fungsi
katalitiknya terganggu (Winarno, 1989 dalam Rahmawati,
2014).
L. Hasil Analisis Data
Berdasarkan data analisis diatas, diperoleh bahwa waktu yang
dibutuhkan dalam reaksi akan semakin menurun selaras dengan
meningkatnya kadar enzim. Sehingga waktu yang paling sedikit
dibutuhkan untuk reaksi yang terdapat pada enzim dengan kadar 100%
yakni hanya 6 menit serta waktu yang paling banyak dibutuhkan adalah
perubahan warna pada enzim dengan kadar 0% yaitu selama lebih dari 20
menit. Hal ini dikarenakan pada konsentrasi enzim mempunyai kecepatan
reaksi yang lambat karena pada waktu substrat diubah menjadi produk
 (hasil), penghalang (barrier) yang disebut energi aktivasi tidak dapat
dikurangi (diturunkan) dalam reaksi tersebut. Karena energi aktivasi
tinggi, maka molekul (subsrat) lebih sedikit yang bereaksi sehingga waktu
yang diperlukan pun lebih lama dan pada akhirnya laju reaksi pun lebih
lambat.
Pada konsentrasi 0% kecepatan reaksi sangat lambat. Hal ini
karena pada kadar tersebut enzim tidak bisa bekerja lagi karena adanya
proses pemanasan. Akibat pemanasan tersebut, maka enzim yang
merupakan protein mengalami denaturasi peristiwa perubahan struktur
protein dari bentuk tiga dimensi menjadi tidak beraturan sehingga
substratnya tidak dapat terikat dengan enzim. Sehingga enzim kehilangan
sifat katalisnya. Pada praktikum ini menjumpai bahwa konsentarsi 0%
terjadi reaksi terlama yaitu dalam waktu lebih dari 20 menit.
M. Kesimpulan
Semakin tinggi kadar enzim maka akan mempengaruhi kecepatan
reaksi pengubahan amilum menjadi glukosa semakin cepat. Kadar enzim
100% menjadi yang tercepat dengan waktu 6 menit sedangkan kadar
enzim 0% menjadi yang terlama dengan waktu lebih dari 20 menit.
N. Daftar Pustaka
Aiyer, Prasanna V. 2005. Review: Amylases and Their Applications.
African Journal of Biotechnology vol 4 (13) pp. 1525-1529.
Dwidjoseputro, D. 1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta
Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry. New York: Worth
Publisher, Inc.
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia
Press: Jakarta
Salisbury, F.B. dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tunbuhan Jilid 2. ITB
Press: Bandung
Suhtanry, Rubianty. 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan
Negeri Indonesia Bagian Timur: Makassar.