PEMBUATAN YOGHURT

PRAKTIKUM IX
(Praktikum Teknologi Emulsi)

Disusun Oleh:
Kelompok 4C

Alwi 1802301027
Ayu Aprilia 1802301030
Muhammad Naseh 1802301014

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu, dan ba
han kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan 
penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh
perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan
aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa
yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba
dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber
nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada
susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu
dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah
yoghurt. Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum
yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpannya
pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan
serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan melakukan
uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan yoghurt,
mengetahui kondisi proses produksi yoghurt dan mengetahui karakteristik yoghurt
yang dihasilkan serta tipe emulsi pada produk yoghurt.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yogurt
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah
lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi
yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri
bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus (Sulandari dkk., 2001).

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacangkacangan) (Sumantri, 2004).

Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya

bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan BIOEDUKASI
Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9 ISSN : 1693-2654 Agustus 2013 gejala
malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di
beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan.
Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam
proses fermentasi yogurt (Andayani, 2007).

2.2 Macam-macam yogurt

1. Greek yogurt
Greek yogurt memiliki tekstur yang lebih kental daripada yogurt biasa.
Pada saat proses pembuatannya greek yogurt bisa mengalami penyaringan
tiga kali bila yogurt biasa hanya mengalami dua kali penyaringan. Sisanya
beruapa whey (cairan) yang kemudian dibuang dan menyisakan bagian
 kental yang dinamakan greek yogurt. Yoghurt jenis ini memiliki
kandungan protein tinggi dan rendah karbohidrat. 
2. Frozen yogurt
Dikenal dengan sebutan froyo yang saat ini sudah mulai banyak dijual
dengan aneka jenis toping. Umumnya bila dibandingkan dengan ice
cream biasa, froyo memiliki kandungan gizi yang lebih baik. Namun,
kamu harus tetap memperhatikan kandungan gizi yang tertera pada label.
Beberapa frozen yogurt diproses rendah lemak sehingga menambahkan
banyak gula di dalamnya. Namun, frozen yogurt juga memiliki kandungan
probiotik untuk melancarkan pencernaan. Selain itu laktosa pada yogurt
jenis ini lebih mudah dicerna daripada laktosa yang terdapat pada susu. 
3. Plain yogurt
Yogurt jenis ini akan banyak kamu temukan di supermarket ataupun toko
kue. Yoghurt plain seringkali digunakan sebagai campuran cake atau
makanan lainnya. Yoghurt plain juga kerap menjadi pilihan karena tidak
memiliki rasa dan tambahan gula yang memungkinkan untuk
meningkatkan kalori pada tubuh.
4. Yogurt cair
Yoghurt ini lebih mudah untuk dikonsumsi karena teksturnya yang cair
menyerupai susu. Bahkan beberapa diantaranya juga tersedia dalam
berbagai rasa. Pada proses pembuatannya setelah diberikan bakteri
susu akan mengental membentuk yoghurt. Kemudian barulah dilakukan
pengenceran. Dalam proses tersebut kemudian dicampur dengan susu
bubuk atau susu cair sehingga menyerupai susu. Sebelum mengonsumsi
yoghurt cair sebaiknya periksa kandungan gizi yang terdapat di dalamnya.
Karena terkadang label rendah lemak belum menjamin bahwa produk
yoghurt tersebut memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit. 
5. Dadiah
Yoghurt yang satu in berasal dari Sumatera Barat. Terbuat dari susu
kerbau yang kemudian difermentasikan dalam tabung bambu. Kandungan
gizinya disesuaikan dengan jenis susu yang digunakan yaitu susu kerbau. 
2.3 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
 BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 01 November 2019 pukul
10:00 WITA – selesai, bertempat di Laboratorium Teknoogi Industri Pertanian
Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas beaker, gelas ukur,
panci, sendok, neraca analitik, wadah, plastik wrapping.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu bubuk, agar-agar,
CMC, gula, starter yogurt, air.
3.3 Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Ditimbang semua bahan, susu 25 gram, gula pasir 14 gram, CMC 0,4
gram, agar-agar 1,6 gram.
3. Disiapkan air sebanyak 200 ml dalam gelas beaker.
4. Disiapkan air secukupnya untuk melarutkan CMC.
5. Dimasukkan semua bahan yang sudah ditimbang beserta air 200 ml ke
dalam panci, dipanaskan hingga suhu 80°C.
6. Diangkat lalu didinginkan sampai suhu turun menjadi 40°C.
7. Dimasukkan starter yogurt 10% dari volume susu yaitu 20 ml.
8. Dituang ke dalam wadah lalu ditutup dengan plastik hingga padat.
9. Didiamkan selama 24 jam
10. Diuji organoleptik.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil uji Organoleptik yogurt
Agar- Uji organoleptik
No Sampel CMC Rasa Tekstur Aroma Warna
agar
Kelompok 1 Sedikit Padat Susu Putih
1 1% 0
manis
Kelompok 2 Sedikit Kenyal Susu Putih
2 0,4 % 0,6 %
manis
Kelompok 3 Manis Padat Susu Putih
3 0,6 % 0,4 %
sedang
Kelompok 4 Sedikit Padat Susu Putih
4 0,8 % 0,4 %
manis kenyal

4.2 Pembahasan
Pada praktikum didapatkan hasil kelompok 1 agar-agar 1%, CMC 0, uji
organoleptik rasa sedikit manis, tekstur padat, aroma susu, warna putih. kelompok
2 agar-agar 0,4%, CMC 0,6%, uji organoleptik rasa sedikit manis, tekstur kenyal,
aroma susu, warna putih. kelompok 3 agar-agar 0,6%, CMC 0,4%, uji
organoleptik rasa manis sedang, tekstur padat, aroma susu, warna putih. kelompok
4 agar-agar 0,8%, CMC 0,4%, uji organoleptik rasa sedikit manis, tekstur padat
kenyal, aroma susu, warna putih.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum dapat disimpulkan bahwa dari semua yogurt yang diolah
hasilnya menjadi padat, berwarna putih, dan sedikit manis. Dapat diartikan hasil
yang didapat tidak sesuai dengan yogurt yang diharapkan.

5.2 Saran
Diharapkan mahasiswa dapat memahami prosedur kerja yang telah
disediakan dan praktikum harus dilakukan dengan higenis yaitu alat, bahan, dan
prosedur kerjanya.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN
_YOGHURT (Diakses tanggal 7 November 2019)

https://media.neliti.com/media/publications/59868-ID-none.pdf (Diakses tanggal

7 November 2019)

https://beautynesia.id/10523/article/health-food/kenali-5-jenis-yoghurt-berikut-
agar-kamu-dapat-merasakan-manfaatnya (Diakses tanggal 7 November
2019)

https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/166/157 (Diakses tanggal 7

November 2019)