LAPORAN PRAKTIKUM

“Analisis Kuantitatif Protein dengan Metode Kjeldahl”

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kimia Pangan
Dosen pengampu : Mona Fitria. STP, MSI

Di susun oleh :
Kelompok 6
Natasya Sabilla P1731119014

Nisrina Dzakwan Nazhifah P1731119016

Kelas : D3 IA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM D-3
2020
 Analisis Kuantitatif Protein dengan Metode Kjedahl

A. Tujuan:

Mengetahui jumlah protein yang terkandung dalam suatu bahan pangan

dengan menggunakan metode kuantitatif mikro Kjeldahl

B. Prinsip:
 Destruksi
Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat ( oksidator pendestruksi )
ditambahkan katalis berupa garam (menaikkan titik didih dan mempercepat
reaksi) sehingga nitrogen dalam bahan pangan akan berubah menjadi amonim
sulfat. Suhu destruksi 370 – 410 ℃. Katalis yang biasa digunakan adalah
campuran Na₂SO₄ dengan HgO / K₂SO₄/ CuSO₄.
 Destilasi
Alumunium Sulfat berubah menjadi Amonia dengan penambahan NaOH (suasana
basa). Amonia dilepaskan dan ditangkap larutan asam standar dalam jumlah
berlebih ( asam borat 4% ) Sehingga menghasilkan Amonium borat. Sebelum
destilasi, ditambahkan indikator campuran( MR dan BR ) Ke dalam asam borat.
Jika menggunakan HgO Sebagai Katalis dalam proses destruksi, Maka diperlukan
penambahan natrium thiosulfat untuk mengendapkan merkuri.
 Titrasi
Destilat ( hasil destilasi ) dititrasi dengan HCL yang sudah distandarisasi dan
TAT ditunjukan terbentuknya warna abu-abu atau pertama muncul warna violet.
Prinsip titrasi ini adalah aside- alkalimetri. Selisih titrasi blanko dan sampel
menunjukkan jumlah ekuivalen nitrogen.

C. Tanggal Praktikum: 10 Februari 2020

D. Reaksi:

E. Tinjauan Teori:
Protein ialah suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Berfungsi
sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur.
 Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (1)
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus. (Anonymous, 2013)
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl  disebut dengan
kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein,
misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan
pirimidin. (2)
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris
yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. (3)
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl. (4)

F. Alat: Bahan

- Kertas timbang - Susu Bubuk - Aquadest

- Spatula - Teri - NaOH
- Labu destruksi - H₂SO₄ Pekat - H₂O
- Labu destilasi - K₂SO₄ - Asam borat
- Pipet volumetric - CuSO₄ -HCL 0.02
- Erlenmayer 125 ml - Indikator Campuran MR dan MB

G. Prosedur:
1. Menimbang 50 mg sampel, 1 g K₂SO₄ , 0.1 g CuSO₄ pada satu kertas timbang
yang sama menggunakan neraca digital (tare setiap penambahan 1 bahan)
2. Mencampurkan semua bahan di dalam kertas timbang dengan cara
menggulungkan kertas timbangnya (untuk membantu memasukan bahan ke dalam
labu Kjeldahl)
 3. Memasukan gulungan kertas timbang ke dalam labu kjeldahl dengan posisi
horizontal. Lalu berdirikan labu dengan cepat (supaya bahan sampai ke ujung
labu)
4. Menambahkan 2 ml H₂SO₄ pekat dengan pipet volumetrik
5. Melakukan destruksi, dengan memanaskan semua bahan dalam labu ke alat
destruksi dengan suhu pemanasan 300-400℃ sampai semua cairan berwarna hijau
jernih dan tidak ada endapan
6. Menambahkan 3 ml H₂O pada sampel setelah dingin, memasukan ke dalam labu
seukuran 50 ml dan menambahkan aquades sampai volume tepat 50 ml
7. Mengambil 10 ml sampel hasil destruksi, memasukkan ke dalam labu destilasi dan
menambahkan 10 ml NaOH lalu memasangkan pada alat desilator
8. Mengisi erlenmeyer ukuran 125 ml dengan 5 ml asam borat jenuh, menambahkan
3 tetes indikator campuran MR dan MB. Merendam ujung alat destilasi ke dalam
larutan asam borat
9. Memanaskan alat destilator
10. Destilasi sampai volume destilat 50 ml atau dengan lama destilasi 2 menit
11. Mentitrasi sampel hasil destilasi yang ada di Erlenmeyer dengan HCL 0.02 sampai
TAT berwarna abu- abu
12. Membuat blanko. Menghitung volume HCL sampel dan blanko

H. Hasil:
Sampel Meja Kadar protein Rata-rata
1 39,19%
2 42,50% 40,46%
Teri 3 40,94%
4 39,19%
5 27,30%
6 29,09% 30,44%
Susu 7 25,51%
8 39,87%

Perhitungan :
( ml HCL sampel−ml HCL blanko )
% Nitrogen= x N HCL x 14,007 x 100 % x Fp
mg sampel

% protein=% nitrogen x faktor konversi

 Fp = Faktor Pengenceran =

I. Pembahasan :
Pada praktikum kali ini menggunakan metode mikro kjeldahl karena sampel
yang digunakan sebesar 50 mg. Berdasarkan hasil pengamatan uji mikro kjeldahl
dengan sampel yang kelompok kami amati yaitu susu bubuk didapatkan hasil
perhitungan % protein sebesar… . menurut literatur % protein pada susu bubuk
sebesar…
Mekanisme uji kjeldahl protein yaitu ketika proses destruksi terjadi
penghancuran atau perusakan protein yang bertujuan untuk membebaskan nitrogen.
Hasil akhir destruksi menghasilkan ammonium trisulfat yang ditandai dengan ketika
selesai destruksi terjadi perubahan warna menjadi hijau jernih. Setelah itu dilakukan
proses destilasi dengan penambahan H₂SO₄( asam kuat) berfungsi sebagai
pendekstuktor yang akan merusak protein yang dikatalis oleh penambahan K₂SO₄ +
CUSO₄ berfungsi sebagai katalis atau garam yang mampu meningkatkan titik didih
sehingga proses reaksi berlangsung lebih cepat. penambahan K₂SO₄ + CUSO₄ akan
mengubah menjadi ammonium tiosulfat dalam kondisi basah akan melepaskan gas
amoniak ( NH3) sehingga dilakukannya destilasi. Prosesnya itu NH3 gas akan
dikondensasi menjadi cair dan ditangkap oleh asam borat yang ada di Erlenmeyer.
Ketika asam burat ditambahkan indicator berwarna ungu tapi setelah melalui proses
destilasi (yang bersifat basa) maka akan berubah menjadi hijau tosca. Selanjutnya
proses titrasi

J. Kesimpulan

Metode Kjedahl yaitu destruksi atau perusakan / penghancuran, destilasi (penyulingan

atau pemisahan dengan pengembunan), dan titrasi.

Dari hasil praktikum didapatkan %N pada sampel sebesar % dan %protein sebesar %.

Hasil tersebut menunjukan bahwa setiap 1 gr sosis sonice terdapat kadar protein
sebesar %.
K. Daftar Pustaka

(1) Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
(2) Sudarmadji. S. dkk.. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
(3) Poedjiadi Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
(4) Jeanist.2012.analitik pangan.(online) http://see-around-theworld.blogspot.com/
Diakses 8 Mei 2013

J. Lampiran

Sebelum Titrasi Sesudah Titrasi

mL HCl