Bahan Ajar Produk Cake 2
Bahan Ajar Produk Cake 2
Bahan Ajar Produk Cake 2
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan rahmat-Nya
sehingga Saya dapat menyelesaikan modul Produk Cake untuk siswa kelas XI Sekolah
Menengah Kejuruan. Modul ini disusun berdasarkan Kurikulum 2013 yang lebih
menempatkan siswa sebagai pusat kegiatan belajar (Student Center). Modul ini juga
dilengkapi dengan latihan soal untuk menguji pemahaman siswa terkait dengan materi
yang terdapat pada modul. Dalam modul ini akan dibahas tentang “Bahan Dasar
Menghias Cake”.
Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh
karena itu, Saya sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan
kesempurnaan modul ini.
Saya mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu
proses penyelesain modul ini, terutama dosen pengampu mata kuliah Desain
Pembelajaran, Ibu Dra. Yuspa Hanum, MS dan Dra. Dwi Diar Estelita, M.Pd yang telah
membimbing penyusun dalam pembuatan modul ini. Semoga modul ini dapat
bermanfaat bagi kita semua, khususnya para peserta didik.
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Patiseri merupakan Ilmu yang mempelajari dasar pengetahuan bahan
dasar/utama untuk membuat roti-kue, nutrisi dan gizi, teknik pembuatan dan
pengolahan berbagai macam roti-kue hingga menjadi produk bercita rasa tinggi,
serta teknik penyajiannya secara benar dan higienis. Diajarkan oleh para pengajar
yang profesional dan berpengalaman di bidang patiseri. Didukung dengan Peralatan
dengan standar industri, program keahlian patiseri sangat cocok untuk individu yang
hendak berkarya di bidang patiseri. Salah satu mata pelajaran pada program keahlian
patiseri adalah Produk Cake. Pada mata pelajaran produk cake membahas tentang
Produk cake, gateaux dan torten, bahan penghias cake, desain cake, dan menghias
cake.
C. Tujuan Akhir
Penyusunan modul Produk Cake ini diharapkan dapat membantu siswa
dalam mempelajari cake dengan lebih mudah dan mencapai hasil belajar yang baik
serta siswa mampu memahami kompetensi dan mengaplikasikan materi yang
diajarkan dalam kehidupan sehari-hari.
D. Kompetensi Dasar
3.2 Membedakan bahan penghias cake
E. Cek Kemampuan
Sebelum mempelajari materi pada modul ini, berilah tanda cek list (√) pada
kolom Ya atau Tidak untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan tentang
kompetensi modul yang akan dipelajari:
No Pertanyaan Ya Tidak
MENGHIAS CAKE
PEMBELAJARAN
2. Uraian Materi
Menghias kue merupakan bagian yang paling menarik didalam pengolahan
kue, menghias kue itu sendiri sebetulnya tidak mempunyai batas didalam
mengaplikasikan segala macam bentuk seni. Kalau kita menyadari kreativitas
seni yang kita miliki tidak memadai, kita bisa menghias kue hanya dengan
membuat aneka macam garis, ataupun dengan melihat segala macam inspirasi
seni sekitar kita atau hanya dengan mencontoh dari buku dongeng anak-anak,
postcard, majalah dan sebagainya. Untuk menghasilkan hiasan yang sempurna,
jelas kita memerlukan ketekunan dan latihan disamping pengalaman, dan
tentunya beberapa teknik dan teori menghias kue perlu kita miliki.
Gambar 12.3. Kue dengan tema ucapan selamat atas kelahiran anak
2. Pusat perhatian
Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindah- an
dan tema. Namun hiasan hiasan tersebut harus memiliki bagi- an
tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika orang melihat kue yang
telah didekorasi. Dengan menampilkan pusat perhatian orang dapat
mengetahui tema dari suatu event.
Gambar 12.4. Hiasan ketupat dan bunga digunakan sebagai pusat perhatian
3. Serasi
Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian bisa dari segi desain,
maupun pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.
4. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan
ditampilkan harus seimbang. Keseimbangn dapat dibuat dengan
memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang akan
dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
5. Tepat
Yang dimaksud dengan tepat disini adalah tepat dalam semua hal
yang menyangkut prinsip menghias kue. Hiasan kue harus tepat
dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentu- kan ukuran
dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam
menentukan warna.
Jika semua prinsip menghias kue dapat kita ikuti dan selalu diper-
hatikan, maka dekorasi kue yang dibuat akan sesuai dengan tujuan.
a. Buttercream
Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega
dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan
buttercream.
Buttercream dapat dibuat dari campuran/ formula berikut ini:
¾ kg Merry Whipped
¼ kg Croma (mentega putih)
1 kaleng susu kental manis atau
½ kg Invert syrup
2 sdt essence Vanillie atau banana pewarna minyak (food colour)
Cara Membuat:
- Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.
- Bagi adonan menjadi beberapa bagian.
- Tambahkan pewarna menurut keinginan.
Pengertian icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar
tepung gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai
kebutuhan. Icing dan glazes yang merupakan tahap sentuhan akhir dalam
menghias kue, tidak hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi
juga akan meningkatkan daya simpan kue menjadi lebih lama. Hal ini
karena kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama.
Selain dapat digunakan untuk menutup permukaan kue, sebagai hiasan
pada kue kering, icing juga berfungsi untuk membuat ornamen-ornamen
penghias kue. Ornamen tersebut dapat dikeringkan dan disimpan dalam
jangka waktu yang lama sehingga dapat digunakan setiap saat. Namun
fungsi icing yang beragam tadi semua tergantung kepada jenis icing yang
digunakan. Icing yang sering digunakan dalam menghias kue adalah
royal icing dan fondant.
Cara pembuatan:
Aduk putih telur di dalam waskom, masukkan gula tepung sedikit
demi sedikit, kalau sebagian dari gula tersebut sudah dimasuk- kan,
aduk lebih keras lagi sampai rata. Teruskan mengaduk sampai sisa
gula tepung yang sebagian tercampur dengan rata dan kaku, teteskan
acetic acid, aduk sampai rata. Tutup dengan lap basah sampai
diperlukan, perlu diketahui royal icing sebaik- nya dipakai pada hari
yang sama.
Gambar 12.6. Royal icing
2). Fondant
Fondant hampir seperti royal icing dimana pembuatannya de-
ngan memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudi- an
didinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Setelah itu
diaduk sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih halus dan
mengkilat.
Adapun cara pembuatannya adalah, masukkan gula dan air
dipanci lalu panaskan. Ketika suhu mencapai 107oC, bubuhkan krim
tartar kedalamnya. Krim harus dicairkan terlebih dahulu de- ngan
sedikit air. Jangan diaduk apabila panas sudah mencapai 107oC.
Selama merebus, bersihkan kristal-kristal gula yang terbentuk
dipinggir panci. Buih yang muncul juga harus dibuang. Adonan terus
dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar 156 oC sehingga akan
membentuk bola lembek bila dijatuhkan ke dalam air dingin. Adonan
lalu diangkat dari atas api dan tuangkan ke- atas meja marmer.
Dinginkan hingga suhu 38oC. Setelah dingin, panaskan lagi hingga
warnanya berubah menjadi putih awan, kemudian menjadi masa krim
berwarna putih kaku. Massa tersebut kemudian diremas-remas hingga
kenyal dan kaku untuk kemudian disimpan itu ditempat yang dingin.
Apabila dibutuhkan maka fondant tersebut dapat dipanaskan dengan
double boiler agar meleleh.
Biasanya fondant dipakai oleh industri kue untuk menutup kue-
kue kecil atau besar. Fondant dapat dibuat dalam jumlah banyak dan
mampu bertahan beberapa bulan bila disimpan di dalam tempat
hampa udara. Fondant berbentuk padat/ keras. Sebelum dipakai,
fondant harus direndam dulu di dalam air untuk selanjutnya
dipanaskan dengan cara ditim sampai cair. Segera setelah mencair,
fondant harus langsung disiramkan di atas kue. Fondant akan
mengeras kembali setelah dingin.
1 sdm gelatin
50 cc air
2 sdm glukosa
1 sdm gliserin
2 sdm mentega putih
1 sdt vanilie
1 kg gula halus
Cara membuat:
Air dan gelatin ditim hingga larut dan tercampur. Tambahkan
glukosa, gliserin dan mentega putih. Aduk rata. Apabila mentega
hampir meleleh semuanya, angkat dari api. Tambahkan gula halus
sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai halus dan tidak lengket di
tangan.
Bahan :
5 sdt gelatin
1 sdm air 125 cc glukosa
1 sdm glycerine 1 kg gula halus
Cara membuat :
Tim gelatin dan air hingga larut, masukkan glukosa aduk hingga larut
dan lembut. Angkat dan aduk dengan glycerine. Biarkan hingga
dingin. Ayak gula halus, buat lubang ditengahnya. Kemu- dian
masukkan campuran gelatin. Aduk dengan sendok kayu. Keluarkan
adonan, taburi gula halus. Uleni dimeja marmer hing- ga halus dan
elastis.
Bungkus dengan plastik, tutup rapat (simpan dalam wadah ke- dap
udara). Simpan dalam lemari pendingin (refrigerator) selama 2-3 hari
sebelum digunakan.
Selain sebagai pelapis cake atau menutup permukaan cake yang akan
dihias, plastic icing juga dapat digunakan sebagai penghias kue
dengan membentuknya menjadi bentuk-bentuk yang cantik dan
menarik menggunakan cetakan (cookie cutter), border (cetakan
timbul bermotif), dan menggunakan tangan
1 2
3 4
Gambar 12.12. Membentuk plastic icing dengan border
4). Glazes
Seperti icing, glazes pun terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula
yang dapat diberi tambahan aroma buah-buahan. Biasanya glazes akan
memberikan hasil olahan yang mengkilap/ transparan pada permukaan
kue.
Tepung gula yang akan dipakai harus disaring terlebih dahulu untuk
mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih
tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di te- ngahnya
menyerupai sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya sedikit demi
sedikit sambil terus diaduk sampai diperoleh adonan yang cukup encer
untuk dituangkan ke atas kue. Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze,
fruit glaze dan chocolate glaze.
a). Water glaze
Dalam keadaan masih hangat supaya mudah dituangkan di atas
permukaan ataupun bagian sisi kue-kue besar atau kue-kue kecil
supaya mendapatkan permukaan yang halus dan meng- kilap.
b). Fruit glaze
Buah-buahan direbus dalam syrup dengan api kecil hingga lunak
selama ± 10 menit. Angkat buah-buahan dari syrup dan dinginkan
sebelum digunakan untuk hiasan kue. Syrup kemudian dipanaskan
kembali, bila perlu ditambahkan selai untuk menam- bah warna dan
aroma. Angkat dan biarkan sampai hangat- hangat kuku lalu disaring.
c). Chocolate glaze
Chocolate glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula,
dan cokelat blok.
c. Gum-Paste
Cara membuat :
Campurkan gum, glukosa dan air hangat menjadi satu. Tambahkan gula
sedikit demi sedikit hingga adonan elastis dan mudah dibentuk.
c. Marzipan
Cara membuat:
Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste,
aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni
hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk.
Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun mode- ling,
merupakan hal yang utama karena marzipan harganya cukup ma- hal.
Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan
bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin seperti
membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat
hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup atau- pun
dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
d. Ganache
e. Cokelat
Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan hanya sebagai
penganan, tetapi juga dibuat sebagai art atau seni yang tidak pernah
terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai seninya maka makin tinggi
harganya.
Berdasarkan rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat (dark), susu (milk),
dan putih (white) (lihat pada bab II). Cokelat susu berasa manis, cokelat
pekat terasa lebih pahit dengan kandungan lemak dan gula lebih sedikit,
sedangkan cokelat putih adalah cokelat paling manis dan paling banyak
mengandung lemak.
Ada dua jenis cokelat blok yang terdapat dipasar yaitu compound dan
couverture. Jenis compound bisa langsung digunakan, yaitu dengan
mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan suhu tubuh normal.
Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya harus melalui proses
tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya
menjadi 27ºC dan menaikannya kembali pada suhu 30º-32ºC.
Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk menjadi bentuk-bentuk
tertentu yang tidak hanya unik, tapi juga bernilai seni. Berbeda dengan
cokelat biasa, cokelat modeling terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan
glukosa sehingga menghasilkan adonan elastis yang dapat dibentuk sesuai
ide dan kreatifitas. Karena bentuknya yang unik dan bernilai seni, tidak
mengherankan jika orang kadang merasa sayang dan ragu untuk memakan
hasil-hasil kreasi cokelat modeling.
Adapula yang tidak berani mengkonsumsinya karena merasa tidak aman.
Padahal, cokelat modeling bisa dimakan dan tidak berbahaya karenaterbuat
dari bahan yang dapat dikonsumsi.
Cara membuat:
Tim cokelat pekat/ putih hingga meleleh, angkat. Tim glukosa dan air
hingga mencair.
Gambar
Campur 12.18.
glukosa Kreasi
kedalam chocolate
cokelat, adukModeling
rata.
Tambahkan cokelat bubuk sambil diaduk dengan sendok kayu. Uleni
dengan tangan di atas meja marmer hingga adonan berminyak, buang
minyaknya.
Uleni kembali sambil tambahkan cokelat bubuk/ maizena hingga
adonan lembut dan dapat dibentuk.
Bungkus dalam plastik, tutup rapat, diamkan semalam. Gunakan
keesokan harinya.
RANGKUMAN
EVALUASI
Soal Multiple-choice :
Soal Essay :
1. Sebutkan dan jelaskan 5 prinsip dari menghias kue!
BAB IV
PENUTUP
Demikian modul ini Saya susun dengan harapan modul ini dapat diterima oleh
semua pihak terutama para siswa semua. Saya menyadari bahwa tiada yang sempurna di
dunia ini kecuali Tuhan Yang Maha Esa. Dalam pembuatan Modul ini tentunya masih
banyak kekurangan, untuk itu Saya mengharapkan kritik dan saran Bapak/Ibu yang
sifatnya membangun guna sebagai bahan evaluasi Saya untuk kedepannya agar lebih
baik lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Faridah, Anna. 2008. Patiseri Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
https://id.scribd.com/document/376111284/modul-produk-cake-docx
http://andridankomangkelas6apagi.blogspot.com/2018/05/kata-pengantar.html
Lampiran
Multiple-choice :
1. Jawaban : A
2. Jawaban : C
3. Jawaban : A
4. Jawaban : D
5. Jawaban : B
Essay :
2. Pusat perhatian
Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan tema. Namun
hiasan hiasan tersebut harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika
orang melihat kue yang telah didekorasi.
3. Serasi
Keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan warna yang kembali berperan pada
tema.
4. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus
seimbang. Keseimbangn dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan
ukuran hiasan yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang
dibuat.
5. Tepat
Hiasan kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan
ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam menentukan
warna.