PROPOSAL MINI RISET

INOVASI DONAT IKAN PATIN

DISUSUN OLEH:
1. Rohil (F1C117016)
2. Debora Siregar (F1C117033)

Dosen Pengampu
Indra Lasmana Tarigan, S.Pd., M.Sc.

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 KATA PENGANTAR

Alhamdulilahi Rabbil’alamin, kami panjatkan puji syukur kepada Allah SWT. Tuhan
semesta alam yang telah melimpahkan karunia-Nya kepada kita semua, sehingga berkat
dengan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal mini riset ini tepat pada
waktunya. Shalawat serta salam tak lupa pula penulis kirimkan kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari
zaman kegelapan menujun zaman yang terang benderang yang dihiasi
oleh imam, islam dan ihsan.
Dan tak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada bapak
Indra Lasmana Tarigan, S.Pd., M.Sc. yang telah memberi penulis tugas untuk membuat
proposal mini riset ini. Proposal mini riset ini berisikan tentang Inovasi Donat Ikan Patin.
Penulis menyadari sepenuhnya banyak kekurangan dan keterbatasan, meskipun telah
di sertai dengan usaha yang maksimal sesuai dengan kemampuan yang telah penulis miliki.
Oleh karna itu, segala saran dan kritik yang membangun sangat di harapkan untuk perbaikan
proposal mini riset yang akan datang. Dengan ini penulis berharap semoga proposal ini
bermanfaat bagi semua pihak. Amin ya Rabbil’alamin.

Jambi, Mei 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teknologi fermentasi telah banyak dilakukan terutama dibidang pangan dengan

tujuan untuk meningkatkan nilai gizi bahan pangan lokal, misalnya fermentasi dengan
menggunakan Aspergillus niger (Nurhayati, 2005). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya menunjukkan bahwa teknologi fermentasi dapat meningkatkan
kandungan protein yang terdapat pada singkong, bungkil kelapa, sagu, serta bungkil inti
kelapa sawit (Pamungkas, 2011).
Ikan patin merupakan salah satu komditas unggulan yang ditetapkan oleh
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) dalam program percepatan industrial parikanan.
Peluang indusri ikan patin untuk konsumsi lokal sangat terbuka luas dengan adanya larangan
impor patin oleh KKP. Pasca penerapan kebijakan proteksi impor ikan patin, Indonesia
menunjukkan data yang cukup menjanjikan (Sari, 2018). Dalam rangka mendorong produksi
patin nasional, KKP mendirikan beberapa sentra produksi pain di Indonesia, salah satunya di
Provinsi Jambi (Direktorat Jendral Perikanan Budidaya, 2013). Sentra budidaya ikan patin di
Probinsi Jambi terletak di Kabupaten Muaro Jambi, yang menyumbangkan 21.617,5 ton ikan
patin terhadpa total produksi perikanan provinsi Jambi yang mencapai 48.688,5 ton (Dinas
Kelautan dan Perikanan Provinsi Jambi, 2016). Namun, pengembangan Provinsi Jambi untuk
menjadi sentra ikan naasional komoditas patin masih bergantung pada pangsa pasar, sehingga
harga jual ikan patin menjadi monoton relative rendah (Ferdiyal, 2018).
Berdasarakan paparan diatas, maka diperlukan suatu produk inovasi mengenai
diversifikasi produk dari ikan patin yang memiliki penampilan menarik, mudah dan praktis
untuk disiapkan, serta enak untuk dinikmati. Dengan adanya produk inovasi olahan ikan patin
ini juga dapat menghilangkan kejenuhan konsumen pada produk monoton seperti ikan
mentah yang digoreng, disup atau dibakar saja. Dengan biaya produksi yang cukup rendah
sesuai dengan proses yang diinginkan, namun mampu menghasilkan produk olahan yang
menarik. Bentuk olahan ikan patin yang diusulkan yaitu Donat Ikan Patin. Pembuatan donat
yang akan dilakukan melalui proses fermentasi oleh microorganisme Saccharomyces
cereviciae dengan menggunakan metode autolysis dan proses pemanggangan.
1.2 Rumusan masalah

1.3 Tujuan
1.4 Manfaat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Patin

Ikan patin adalah salah satu jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati dan
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Hal ini disebabkan harganya
terjangkau sehingga pemanfaatan ikan patin terdistribusi secara merata hampir di seluruh
pelosok tanah air. Ikan patin memiliki berbagai kelebihan, yaitu pertumbuhannya cepat,
memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan
kandungan gizinya cukup tinggi. Ikan patin juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu
kandungan lemak yang tinggi dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging
ikan mudah busuk, oleh karena itu diperlukan proses pengolahan untuk pemanfaatannya
menjadi berbagai bentuk produk olahan, yaitu konsentrat protein ikan (Suryaningrum, 2008).
Ikan patin memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan jenis ikan air
tawar lainnya yaitu memiliki daging yang berukuran besar dan berwarna putih. Ikan patin
mempunyai kandungan lemak yang cukup banyak dibandingkan dengan jenis ikan air tawar
lainnya yaitu sekitar 40%. Berdasarkan analisis kandungan gizi ikan patin mengandung
16,08% protein, kandungan lemak/minyak sekitar 5,75%, karbohidrat 1,5%, abu 0,97% dan
air 75,7%. Jika dibandingkan dengan kadar lemak/minyak ikan air tawar lain seperti ikan
gabus dan ikan mas yaitu 4,0% dan 2,9%, ikan patin memiliki kadar lemak/minyak yang
lebih tinggi (Hidayaturrahmah et al., 2016).
2.2 Donat
Donat adalah roti yang tengahnya berlubang seperti cincin yang merupakan makanan
yang berasal dari amerika utara yang sangat pupuler hingga saat ini. Makanan ini termasuk
kedalam jenis roti tetapi digoreng. Donat berbentuk kecil biasanyadibuat seperti cincin dan
terbuat dari adonan ragi. Donat adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu
berlubang ditengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi dengan coklat atau
sebagainya (Bakhtiar et al., 2019).
2.3 Manfaat makanan fermentasi bagi kesehatan

Makanan fermentasi, adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme

atau komponen biologis lain seperti enzim, sehingga memberikan produk sedemikian rupa
yang menguntungkan bagi manusia dari sudut pandang kesehatan (Pambayun, 2005).
Menurut Masdarini (2011), manfaat makanan fermentasi bagi kesehatan adalah
sebagai berikut:
1. Dapat Menurunkan Gula Darah dan Mencegah Kanker
2. Untuk Kesegaran Tubuh
3. Produk Fermentasi Bakteri Asam Laktat Sebagai Anti Karsinogenik
4. Bergizi terutama nilai gizi protein dan vitamin B12
 BAB III
METODOLOGI

Pembuatan donat yang akan dilakukan melalui proses fermentasi oleh

microorganisme Saccharomyces cereviciae dengan menggunakan metode autolysis.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pebuatan donat ikan patin yaitu: Baskom, pengaduk
adonan, nampan, gunting, timbangan, kain lap, plastik, cetakan donat, kompor dan oven.
Bahan yang digunakan diantaranya daging ikan patin giling, terigu protein tinggi,
mentega, 1 sachet fermipan, susu bubuk, 3 butir telur, gula pasir, air, garam, dan coklat,
kacang, keju sebagai topping.
Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Dicampurkan bahan daging ikan patin giling, tepung, gula pasir, dan telur. Diaduk hingga
rata dan diamkan selama 4-8 jam pada suhu ruang.
3. Ditambahkan mentega, ragi yang telah diaktivasi dan garam. Diuleni hingga rata
4. Didiamkan dan tutup adonan dengan kaiin lap selama 30 menit serta.
5. Setelah mengambang, ditimbang adonan masing-masing 50gr, dibentuk bulat-bulat dan
dilubangi bagian tengah dengan menggunakan cetakan. Diamkan kembali selama 30
menit
6. Dipanggang donat dengan menggunakan oven hingga warna kecoklatan.
7. Dihias donat dengan menggunakan topping coklat, kacang dan keju
 DAFTAR PUSTAKA

Bakhtiar, S., Rohaya dan H. M. Ayunda. 2019. Penambahan tepung tulang ikan bandeng
(Chanos chanos) sebagai sumber kalsium dan fosfor pada pembuatan donat
panggang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 11 (1): 38-45.

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jambi. 2016. Statistik perikanan budidaya Provinsi
jambi Tahun 2016. Jambi.

Direktorrat Jendral Perikanan Budidaya. 2013. Laporan tahunan Direktorat produksi Tahun
2013.Jambi.

Ferdiyal, I. 2018. Terkendala pemasaran, sentra patin nasional belum terealisasi. Retrieved
from https://metrojambi.com/read/2018/06/22/37382/terkendala-pemasaran-sentra-
patin-nasional-belum-terealisasi.

Hidayaturrahmah., Muhamat dan A. Akbar. 2016. Efek Ekstrak Minyak Ikan Patin
(Pangasius hypopthalmus) Terhadap Peningkatan Memori dan Fungsi Kognitif
Mencit Berdasarkan Passive Avoidance Test. Jurnal Pharmascience. Vol 3 (2): 14 –
22.
Masdarini, L. 2011. Manfaat dan keamanan fermentasi untuk kesehatan (Tinjauan dari aspek
ilmu pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. Vol 8 (1): 53-56.
Nurhayati. 2005. Evaluasi nutrisi campuran bungkil inti sawit dan onggok yang difermentasi
menggunakan Aspergillus niger sebagai bahan pakan alternative. Tesis.Program
Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.
Pambayun, R. 2005. Makanan Fermentasi Tradisional Indonesia, Nilai gizi dan Kajian
Manfaatnya. Prosiding Widya Karya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta.
Pamungkas, W. 2011. Teknologi fermentasi, alternatif solusi dalam upayapemanfaatan bahan
pakan lokal. Jurnal Media Akuakultur. Vol. 6 (1): 43-48.
Sari, S. M. 2018. Impor dari Vietnam dihentikan, produksi ikan patin meningkat. Retrieved
from htto://m.bisnis.com/amp/read/20180411/99/783179/impor-dari-vietnam-
dihentikan-produksi-ikan-patin-meningkat.
Suryaningrum, TD. 2008. Ikan patin: Peluang ekspor, penangan pasca panen dan diversifikasi
produk olahannya. Squalen. 3 (1):16-23