BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Latar Belakang Sortasi dan Grading
Sortasi dan grading memegang peranan penting dalam industri khususnya industri
pertanian. Secara tidak langsung hasil sortasi grading akan berpengaruh nyata terhadap
mutu produk akhir pengolahan hasil pertanian. Sortasi adalah suatu kegiatan pemilihan
dan pemisahan bahan industri untuk mendapatkan keseragaman dengan kriteria tertentu.
Sortasi dibedakan atas :
1.      Sortasi berdasarkan berat
2.      Sortasi berdasarkan ukuran
3.      Sortasi berdasarkan bentuk
4.      Sortasi berdasarkan warna
Pengeringan atau dehidrasi merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian
atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai metode untuk mengeluarkan
sebagian air dalam suatu bahan dengan bantuan energi panas.
Pemecahan bahan menjadi bagian yang lebih kecil, dibedakan menjadi pengecilan extrim
(penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar. Dalam
pengecilan ukuran dikenal tiga macam gaya yang bekerja untuk mendapatkan efek
pengecilan ukuran. Ketiga gaya tersebut ialah :
1.      Penekanan (compressive)
2.      Pukulan (impact)
3.      Gaya sobek (shear)

1.1.2 Latar Belakang Pengeringan

Pengeringan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengurangi kadar air pada
suatu bahan padat sampai dengan batas tertentu yang bertujuan untuk proses pengawetan,
dan tanpa merusak jaringan aslinya. Terdapat berbagai macam jenis yang digunakan untuk
mengeringkan atau mengurangi kadar air suatu bahan, yaitu dengan cara alami dan cara
buatan.
Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses
penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak.
Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik,
2008)
Oleh karena itu, dalam praktikum ini mahasiswa dapat memperhitungkan nilai
efisiensi alat pengering terhadap proses pengeringan suatu bahan padat yang dikeringkan
dan dapat mempertimbangkan aspek-aspek tertentu yang dapat membuat proses
pengeringan menjadi lebih efektif.

1.1.3 Latar Belakang Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan
mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi
partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di
dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi
tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti
penggilingan jagung menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan
pangan kering seperti sayuran.
Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa merubah stuktur
kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang diinginkan
pada akhir proses, tetapi jarang tercapai
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran
bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua
kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat.
Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan
apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi.
1.1.4 Latar Belakang Pencampuran
Proses pencampuran adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri,
bahkan mesin pencampur ditemukan di hampir semua industri pengolahan pangan
maupun non pangan mulai dari pencampuran yang sederhana sampai pencampuran yang
rumit seperti pada industri farmasi. Mesin pencampur dapat digolongkan dalam kategori
mesin pengolah dalam suatu industri yang menunjang proses pengolahan bahan menjadi
produk (Rizkiana dan Putra, 2012).
Pencampuran diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-
bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur
supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Lubis, 2012).
Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti pencampuran
susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat buah-buahan,
 atau CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis alat
pencampur. Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama
pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain
secara random, maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik
(Wirakartakusumah, 1992 dalam Hilmawan, 2011).

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Sortasi dan Grading

Pengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnnya pengenalan

bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnya untuk bahan biji-bijian dan
melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.

1.2.2 Tujuan Pengeringan

Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering buatan ( oven )
dan dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah.

1.2.3 Tujuan Pengecilan Ukuran

Mengetahui ulangan pengegiling terhadap kelembutan dan keseragaman produk yang
dihasilkan, dan mengetahui distribusi ukuran hasil pengecilan ukuran pada berbagai
ulangan penggilingan, serta mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada
berbagai ulangan penggilingan.

1.2.4 Tujuan Pencampuran

Memperkenalkan prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan pasta, granula dan
cair, dan memperkenalkan prinsip perhitungan variabel pencampuran berbentuk pasta,
granula dan cair serta membandingkan laju pencampuran pada masing-masing bentuk
bahan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.2 Sortasi dan Grading
2.2.1 Sekilas tentang Kopi
Tanaman kopi (Coffea spp.) merupakan komoditas ekspor unggulan yang
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di
pasaran dunia. Permintaan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus meningkat karena
seperti kopi Robusta mempunyai keunggulan bentuk yang cukup kuat serta kopi Arabika
mempunyai karakteristik cita rasa (acidity, aroma, flavour) yang unik dan ekselen.
Menurut data dari Worldbank, pada periode tahun 2005-2008, Indonesia merupakan
eksportir kopi ke-4 dunia, dengan kontribusi rata-rata sebesar 4,76 persen. Brazil
menempati posisi pertama dengan kontribusi rata-rata sebesar 24,30 persen, diikuti dengan
Vietnam (17,94 persen) dan Columbia (10,65 persen). Negara tujuan ekspor kopi Indonesia
yang utama adalah Amerika Serikat dengan kontribusi rata-rata sebesar 19,35 persen dari
total ekspor kopi Indonesia, serta ke Jepang, Jerman dan Italia, masing-masing dengan
kontribusi rata-rata sebesar 14,96 persen, 15,88 persen, dan 6,71 persen.
Dalam hal perkopian di Indonesia , kopi rakyat memegang peranan yang penting,
mengingat sebagian besar (93 %) produksi kopi merupakan kopi rakyat. Namun demikian
kondisi pengelolaan usaha tani pada kopi rakyat relatif masih kurang baik dibanding
kondisi perkebunan besar Negara (PBN). Ada dua permasalahan utama yang diidentifikasi
pada perkebunan kopi rakyat, yaitu rendahnya produktivitas dan mutu hasil yang kurang
memenuhi syarat untuk diekspor.

2.2.2 Sortasi dan Grading

Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur,
warna, benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan
biologis ( jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh
khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian ) ( Raharjo, 1976 ).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah
dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran
atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat
dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput,
batang, daun, akar yang telah rusak,serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut
dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga,
pembersihantanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan
sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya
untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak
diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat
dilakukan dengan atau secara mekanik (Tjahjadi, 2011).
Adapun tujuan Sortasi antara lain :
a) Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun
kebersihannya.
b) Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
c) Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen
atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asingyang mencemari tanaman
obat.
d) Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun produk
akhir yang dihasilkan).
e) Memberikan standarisasi dan perbaikan-perbaikan cara pengolahannya.
f) Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai dengan
kualitasnya (Santoso, 2009).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah
dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran
atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat
dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahanasing seperti tanah, kerikil, rumput,
batang, daun, akar yang telah rusak,sertapengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut
dikarenakan tanah merupakan salah satusumber mikroba yang potensial. Sehingga,
pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan
sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya
untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak
diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat
dilakukan dengan atau secara mekanik (Earle, 1969).
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai
fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis,
tekstur, warna, benda asing/kotoran ), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan)
dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan dayatumbuh
khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian) (Kartasapoetra, 1994).
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau
berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan tingkat selera
 konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam pemasaran suatu
produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas
dan atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan
apakah suatu produk laku pasar atau tidak.Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil
panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot,
warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/ kerusakan oleh
penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis (Desrosier,
1969).
Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara
manual, yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau
menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang terampil
dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan lebih banyak
tenaga kerja (Buckle, 1987).
2.3 Pengeringan
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Rata-rata molekul tidak
memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. Bila tidak cairan akan berubah
menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-molekul saling bertumbukan merekasaling
bertukar energy dalam berbagai derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan.
Terkadang transfer energy ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul
mendapatkan energi yang cukup buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di
dekat permukaan cairan molekul tersebut dapat terbang kedalam gas dan menguap. Dasar
dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya
perbeda an kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan (Sathu &
Suyanti, 2006).
Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan,
kecepat analiran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energy pengeringan
dan kapasitas pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan
sehubungan permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bias diimbangi
dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Dan lebih lanjut, pengeringan
cepat menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak
dapat lagi menguap karena terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu
yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu
pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat
pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun
 demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih
dari 850C (Pantastico, B. ER., 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
-Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volume aliran udara
pengering, dan kelembaban udara.
- Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan
parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah
perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu
yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir. Jenis alat
pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada
bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik (Afrianti, Leni H.
2008).
2.4 Pengecilan Ukuran
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran
bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua
kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat.
Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan
apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Stumbo, 1949).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim
ataupenggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau
seringmenjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha
untukmengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-
bagianyang lebih kecil (Apriyantono, 1989).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja
mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan barabgkali adalah
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti
sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan
menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti
dalam penyiapan daging olahan (Earle, 1969).
 Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama,
ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar
sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel
yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami
perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada
kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada
campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 1991).

2.4 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran
bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada
bila terjadi gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal
ataupun vertikal (Azwar, 1991).
Proses pencampuran yang dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk/uniform dan
beberapa konstituan baik liquid-solid ( pasta ), solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas.
Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua atau
lebih komponen yang mempunyai sifat berbeda. Derajat pencampuran dapat
dikarakterisasi dan waktu yang dibutuhkan, keadaan produk atau bahkan jumlah tenaga
yang dibutuhkan untu melakukan pencampuran. Derajat keseragaman pencampuran,
dapat diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran.
1. Liquid-solid (campuran berbentuk pasta)
Pencampuran berbentuk pasta telah mulai berkembang dan mendapatkan pasaran yang
cukup baik. Umumnya bahan ini memerlukan campuran dan beberapa komponen
penyusunnya. Jika suatu campuran berbentuk pasta, mislanya tepung dengan air
dicampur maka akan ada suatu nilai rata-rata kandungan air adonan pada setiap waktu
tertentu.
2. Solid-solid (campuran berbentuk granula)
Pendekatan yang dilakukan dalam hal ini akan sama dengan pendekatan pada
campuran berbentuk pasta. Sejumlah contoh diambil secara acak dan dianalisis,
standar devasi contoh kemudian dihitung dari rata-rata hasil analisis. Perbedaannya,
pada campuran berbentuk pasta indeks pencampuran berdasarkan pada kondisi
sebelum pencampuran, sedangkan pada campuran berbentuk granula indeks
pencampuran berdasarkan pada kondisi setelah pencampuran tercampur sempurna.
3. Liqud-liquid (campuran berbentuk liquid)
 Campuran jenis ini dapat dilakukan dan dianalisis sama seperti halnya dengan
campuran sebelumnya. Pendekatan lain adalah menghitung energi yang dibutuhkan
alat tertentu untuk bahan liquid sehingga terjadi pencampuran sempurna (Tim
Pengasuh Mata Kuliah, 2016).
Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk uniform dari
beberapa konstituan baik liquid-solid (pasta), solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas.
Berbagai proses pencampuran harus dilakukan di dalam industri pangan seperti
pencampuran susu dan cokelat, tepung dan gula, larutan garam dengan konsentrat buah-
buahan atau CO2 dengan air dalam kegiatan pencampuran berbagai jenis alat
pencampuran (Khatir, Rita, 2006).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Sortasi dan Grading
3.1.1 Bahan dan Alat
Alat yang digunakan yaitu timbangan dan alat pengumpul. Bahan yang digunakan adalah
cabai merah seberat 250 gram.
3.1.2 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan Kopi dan nampan.
2. Menyortasi dan mengkelaskan Kopi ke dalam 5 bagian yaitu tangkai, Kopi patah, Kopi
busuk, Kopi segar, Kopi belang.
3. Meletakkan di dalam nampan/wadah yang telah disediakan.
4. Menimbang masing-masing bagian Kopi yang telah disortasi dan grading
5. Mencatat hasil timbangan.
3.2 Pengeringan
3.2.1 Bahan dan Alat
Alat yang digunakan alat pengering kaca. Bahan yang digunakan cabai seberat 250
gram.
3.2.2 Prosedur Kerja
1. Membagi Kopi berdasarkan klasifikasi berat, berat ringan, berat sedang, berat sisa
2. Meletakkan masing-masing Kopi pada wadah yang telah disiapkan.
3. Meletakkan wadah berisi kopi tersebut pada alat pengering kaca agar terkena sinar
matahari.
4. Menimbang kopi tersebut setiap 3 jam sekali selam 24 jam atau atau sampai kopi
tersebut kering.
5. Mencatat hasil timbangan
6. Membuat grafik hasil pengeringan kopi tersebut

3.3 Pengecilan Ukuran

3.3.1 Bahan dan Alat
Alat yang digunakan yaitu mesin penggiling cabai, ayakan bertingkat, timbangan, gelas
ukur, oven dan penggiling kasar. Bahan yang digunakan yaitu cabai seberat 54 gram.
 3.3.2 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan Kopi kering yang akan diblender dan mematahkan cabai menjadi 2 atau 3
bagian.
2. Menimbang Kopi.
3. Memasukkan kopi kedalam alat penggiling.
4. Menghidupkan alat pengecil ukuran selama 1 menit pada kecepatan level 1.
5. Mengeluarkan hasil penggilingan.
6. Mengatur kecpatan alat penggecil ukuran secara bergantian kecepatan level 1.
7. Menimbang hasil penggilingan 1.
1
8. Memasukkan bagian hasil penggilingan 1 digiling kembali, melakukan penggilingan
2
selama 1 menit pada kecepatan yang sama (sehingga diperoleh cabai dengan berbagai
ulangan penggilingan (1x penggilingan, 2x penggilingan, 3x penggilingan).

3.4 Pencampuran
3.4.1 Bahan dan Alat
Alat pengaduk (mixer), stopwatch, ayakan, sendok dan timbangan. Bahan yang
digunakan yaitu cabai.
3.4.2 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan kopi kasar dan bawang goreng
2. Mencampurkan kedua bahan tersebut dengan perbandingan 1 : 1
3. Keduanya dicampur dengan cara dikocok-kocok dalam wadah selama 10 menit dengan
setiap 2 menit diamati.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1  Sortasi dan Grading
Kategori Sortasi Berat ( gram ) Persentase (%)
Kopi Belang 42,4 16,96 %
Kopi Utuh 166,6 66,64%
Kopi cacat 32,5 13,00%
Kotoran 8,5 3,40%

4.2  Pengeringan
A. Tabel data pengamatan
Pengamatan Berat X ( gram ) Berat Y ( gram ) Berat Z ( gram )
0 100 50,0 39,1
3 96,9 48,7 37,6
6 95,9 47,7 36,2
9 93,3 45,9 35,3
12 92,3 45,4 34,5
120
Berat X ( gram )
100
Linear (Berat X
( gram ))
80
Berat Y ( gram )
60
Axis Title
Linear (Berat Y
40 ( gram ))

Berat Z ( gram )
20
Linear (Berat Z
0 ( gram ))
0 2 4 6 8 10 12 14
Axis Title

Pengamatan Berat X ( gram ) Berat Y ( gram ) Berat Z ( gram )

0 131,36 129,60 58,07
3 131,34 129,60 58,07
6 131,20 129,50 57,98
9 131,00 129,30 57,98
 12 128,33 127,90 56,90

140

120

100

80 Berat X ( gram )
Linear (Berat X ( gram ))
Axis Title
60 Berat Y ( gram )
Linear (Berat Y ( gram ))
40 Berat Z ( gram )
Linear (Berat Z ( gram ))
20

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Axis Title

Pengamatan Berat X ( gram ) Berat Y ( gram ) Berat Z ( gram )

0 200,0 100,0 73,0
3 199,6 99,7 72.5
6 197,2 98,6 70,6
9 195,8 96,7 69,5
12 194,5 95,4 68,4

140

120

100

80 Berat X ( gram )
Linear (Berat X ( gram ))
Axis Title 60
Berat Y ( gram )
40 Linear (Berat Y ( gram ))
Berat Z ( gram )
20 Linear (Berat Z ( gram ))

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Axis Title

Pengamatan Berat X ( gram ) Berat Y ( gram ) Berat Z ( gram )

0 100,0 50,0 39,1
3 96,9 48,7 37,6
6 95,9 47,7 36,2
9 93,3 45,9 35,3
12 92,3 45,4 34,5
 120
Berat X ( gram )
100
Linear (Berat X
80 ( gram ))

60 Berat Y ( gram )
Axis Title

40 Linear (Berat Y ( gram ))

20 Berat Z ( gram )

0 Linear (Berat Z ( gram ))

0 2 4 6 8 10 12 14
Axis Title

Pengamatan Berat X ( gram ) Berat Y ( gram ) Berat Z ( gram )

0 100 50,0 39,1
3 96,9 48,7 37,6
6 95,9 47,7 36,2
9 93,3 45,9 35,3
12 92,3 45,4 34,5
120

Berat X ( gram )
100

Linear (Berat X ( gram ))

80

Berat Y ( gram )
60
Axis Title
Linear (Berat Y ( gram ))
40

Berat Z ( gram )
20

Linear (Berat Z ( gram ))

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Axis Title

4.3  Pengecilan Ukuran
Berat Kec. Waktu Kasar Halus Loses
49,9 1 1 Menit 38,4 8,6 2,9
49,9 2 1 Menit 37,9 7,9 4,1
- - - - - -

Berat Kec. Waktu Kasar Halus Loses

82,6 1 1 Menit 68,29 9,30 5,01
82,6 2 1 Menit 67,00 11,80 3,80
 82,6 3 1 Menit 71,10 9,30 2,20

Berat Kec. Waktu Kasar Halus Loses

99,43 1 1 Menit 87,10 10,80 1,53
99,43 2 1 Menit 90,50 8,40 0,53
99,43 3 1 Menit 13,10 13,10 1,43

Berat Kec. Waktu Kasar Halus Loses

1 1 Menit 24,90 62,30
2 1 Menit 79,30 12,80
3 1 Menit 86,40 10,00
4.4  Pencampuran
Waktu Berat Sampel Halus Kasar
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
1 Menit 69,30 1
 BAB V
PEMBAHASAN
4.1  Sortasi dan Grading
Sortasi ialah suatu kegiatan pemilihan dan pemisahan bahan industri untuk
mendapatkan keseragaman dengan kriteria tertentu. Sementara itu menurut Afrianto dkk
(2008), sortasi adalah pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di
lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar atau karena
kebutuhan tertentu. Berdasarkan pengertian tersebut dapat dijelaskan bahwa pengertian sortasi
adalah serangkaian kegiatan memisahkan bahan dengan berbagai cara untuk mendapatkan
bahan sesuai dengan kriteria tertentu. Selain memahami pengertian sortasi, penting juga untuk
memahami grading, karena kegiatan yang dilakukan pada kedua kegiatan tersebut ada
kecenderungan mirip atau bahkan sama.
Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran,
bobot, kualitas (Afrianto dkk, 2008). Sortasi pada bahan hasil pertanian dan perikanan
merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil
pertanian/perikanan yang baik dan yang jelek atau memisahkan benda lain yang tidak
diharapkan. Pengertian hasil panen yang baik adalah yang tidak mengalami kerusakan fisik
dan terlihat menarik.
Sedangkan hasil panen yang jelek adalah hasil yang telah mengalami kebusukan atau
kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Sortasi dilakukan untuk
memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek. Grading dilakukan untuk
mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade
masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading bisa dilaksanakan secara manual,
menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat yang kompleks, hal ini biasanya
tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya yang tersedia.
Pada praktikum sortasi, percobaan yang kami lakukan ialah sortasi pada bahan cabai,
kami mensortasi cabai berdasarkan kriteria tangkai, cabai patah, cabai busuk, cabai segar dan
cabai belang. Cabe yang digunakan seberat 500 gram, pada sortasi kriteria tangkai kami
mendapatkan hasil yaitu seberat 30 gram, dengan presentase 7,5 %. Pada kriteria cabai patah
kami mendapatkan hasil yaitu seberat 50 gram, dengan presentase 12,5 %. Pada kriteria cabai
busuk kami mendapatkan hasil yaitu seberat 20 gram, dengan presentase 5 %. Pada kriteria
cabai segar kami mendapatkan hasil yaitu seberat 270 gram, dengan presentase %. Dan
terakhir kriteria cabai belang kami mendapatkan hasil yaitu seberat 30 gram, dengan
presentase 7,5 %.
Berdasarkan literatur, praktikum sortasi yang kami lakukan ialah sortasi berdasarkan bentuk.
4.2  Pengeringan
Pada praktikum pengeringan, percobaan yang kami lakukan ialah dengan
mengeringkan kopi hasil sortasi, kopi diletakkan disebuah nampan dengan 4 bagian, bagian
pertama yaitu dengan kopi yang utuh, bagian kedua dengan kopi belang, bagian ketiga dengan
kopi rusak dan bagian keempat dengan kotoran.
Setelah dipisahkan berdasarkan jenis, selanjutnya nampan/wadah yang berisi cabai
dimasukkan kedalam runiali pengeringan, dan hasil pengeringan kami amati setiap 3 jam
pengeringan, sampai dengan 24 jam pengeringan. Pada Kopi yang berat awal nya 100 gram,
saat 3 jam pertama pengeringan berat cabai berkurang menjadi 96 gram, selanjutnya pada
pengeringan 6 jam, berat cabai berubah menjadi 95,9 gram, dan selanjutnya pada waktu
pengeringan 12, 16, 20 dan 24 jam, berat cabai berkurang menjadi 92,3 gram.
Selanjutnya pada kopi dengan berat 50 gram, didapatlah hasil pada kopi yang berat
awal nya 50 gram, saat 3 jam pertama pengeringan berat kopi berkurang menjadi 48,7 gram,
selanjutnya pada pengeringan 6 jam, berat kopi berubah menjadi 47,7 gram, dan selanjutnya
pada waktu pengeringan 12 jam, berat cabai berkurang menjadi 45,4 gram.
Pada kopi dengan berat 39,1 gram, didapatlah hasil pada kopi yang berat awal nya
39,1 gram, saat 3 jam pertama pengeringan berat kopi berkurang menjadi 39,1 gram,
selanjutnya pada pengeringan 8 jam, berat cabai berubah menjadi 36,2 gram, dan selanjutnya
pada waktu pengeringan 12 jam, berat cabai berkurang menjadi 34,5 gram.
Dari hasil diatas, dapat diamati bahwa, kadar air yang terkandung didalam kopi terus
berkurang dari awal proses pengeringan sampai akhir pengeringan, sehingga menyebabkan
berat kopi terus berkurang.
Berdasarkan literatur, luas permukaan dapat mempengaruhi kecepatan proses
pengeringan. Pada percobaan yang telah dilakukan ternyata kopi dengan berat 100 gram lebih
banyak kehilangan kadar air dan lebih cepat kering dibanding kan berat kopi lainnya. Ini
disebabkan karena luas permukaan pada kopi dengan berat 100 gram memang lebih besar
dibandingkan dengan yang lainnya.
4.3  Pengecilan ukuran
Menurut (Earle, 1969) penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan
padat dengan kerja mekanis, yaitu dengan membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih
kecil. Penggunaan proses penghancuran yaitu penggilingan butir-butir gandum menjadi
tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan untuk berbagai tujuan, seperti
penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan
bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan
potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pegolahan
lebih lanjut, seperti pengolahan daging olahan. Komunisi merupakan istilah umum yang
digunakan untuk operasi penghancuran. Contoh alat komunisi yaitu mesin pemecah (crusher)
dan mesin penggiling (grinder). Pemecah/penggiling ideal harus : (1). Mempunyai kapasitas
besar, (2). Memerlukan masukan daya partikel/pengecil ukuran/satuan hasil, dan (3).
Mengahsilkan hasil dengan satu ukuran tertentu. Hal tersebut yang akan dilakukan pada Cabe
hasil pengeringan selama 24 jam. Pengecilan ukuran ini menggunakan alat pengecil ukuran
(penggilingan) blender. Namun hasil pengeringan selama 24 jam tersebut belum sesuai
dengan kategori koi kering yang akan digiling sehingga alternatif yang dilakukan agar kopi
kering dengan sempurna dilakukan pengovenan cabai selama 1 jam dengan temperatur 120 0C.
Pada praktikum pengecilan ukuran, alat dan bahan yang kami gunakan ialah blender, dan
bahan yang digunakan ialah kopi hasil pengeringan dengan berat 54 gram.
Pada percobaan pertama pengecilan ukuran, berat kopi mula-mula yaitu 49,9 gram.
Setelah dihalus dengan blender selama 1 menit, lalu kami memisahkan dengan ayakan,
didapatkan hasil cabe yang lolos ayakan halus ialah 8,6 gram, dan yang tertinggal seberat 2,9
gram.
Lalu pada percobaan kedua, kopi yang tidak lolos ayakan dihaluskan lagi selama 1
menit, setelah pengayakan kopi yang lolos ayakan ialah seberat 38,4 gram, dan yang
tertinggal diayakan ialah 2,9 gram.
Selanjutnya pada berat kopi 82,6 gram, kami melakukan penghalusan lagi dengan
blender, dan hasil yang didapatkan, kopi yang lolos ayakan seberat 9,3 gram, dan yang
tertinggal diatas ayakan ialah seberat 5,01 gram. Hasil keseluruhan kopi yang lolos ayakan
ialah seberat 77,09 gram.
Berdasarkan literatur yang kami baca, praktikum pencampuran yang kami lakukan
sesuai dengan literatur, yaitu pengecilan ukuran extrim dan relatif masih besar. Untuk
pengecilan extrim pada hasil percobaan kami ialah kopi yang lolos ayakan sebanyak 2,9 gram.
Dan pengecilan relatif masih besar adalah cabe yang tertinggal diayakan, sebanyak 4,1 gram.
4.4  Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.
Pada praktikum pencampuran, kami melakukan pencampuran bahan padat dengan
padat, yaitu kopi dan gula pasir, dengan perbandingan 1 : 2. Berat kopi yaitu 59,3 gram, dan
bawang goreng 180 gram. Dengan waktu 1 menit pencampuran bahan.
Hasil dari pencampuran yang kami dapat ternyata belum didapatkan bentuk yang
homogen, hal ini terjadi karena bahan yang kami campurkan merupakan padat-padat, dimana
kedua bahan tersebut memilki bentuk yang sangat berbeda, sehingga sulit untuk mendapatkan
hasil yang homogen.
 BAB VI
PENUTUP
6.1  Kesimpulan
1. Melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan uji fisik dilakukan pada kopi i
dengan kategori sortasi kopi patah, cabai busuk, cabai utuh, kopi belang..
2. Menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah dapat dilakukan dengan
menghitung perbandingan kehilangan berat kopi setiap 3 jam pengeringan. Dan rata-
rata kehilangan berat kopi pada berat 2-4 gram, pada kopi 100 gram sebesar 7,8 gram,
pada kopi 50 gram sebesar 4,6 gram dan yang terakhir yaitu pada kopi sisa sebesar
39,1 gram didapatlah rata-rata sebesar 3,7 gram.
3. Untuk mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan dapat dilakukan dengan
cara menyaring bahan hasil pengecilan ukuran dengan ayakan. Dan hasil yang didapat
dari praktikum pengecilan ukuran pada 49,9 gram kopi, hanya sebesar 8,6 gram yang
lolos saringan dengan pengecilan ekstrim.
4. Prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan padat dengan padat ialah dengan cara
mencampurkan kopi yang tidak lolos ayakan dengan gula dengan perbandingan 1:2.
Hasil yang didapat rata-rata tercampur dari 5 sampel yang sama.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan Pusbangtepa IPB . Bogor.
Azwar. 1991. Pengeringan Produk. Jakarta : Erlangga
Buckle, et. al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji
Earle, R.L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : PTSastra Hudaya.
Elin. 1992. Proses Pengeringan Suatu Produk. Yogyakarta : Yudhistira.
Kanoni, Sri, 1999. Landout Viskositas TPHP. Jogjakarta : Universitas Gadjah Mada
Kartasapoetra. 1994 Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Semarang Trubus
Agriwidya,
Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan pencampuran
bahan pangan. Jember : UNEJ
Pantastico, B. ER. 2002. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan : Kamariyani,
Raharjo, M. 1976. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Purwokerto. Gama Excata.
Santoso. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Sathu, Suyanti. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : PenebarSwadaya.
Shela. 2014. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Jember: FTP UNEJ.
Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. Jakarta : P.T. Sastra Hudaya.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : PT. Rineka Cipta
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jatinangor.Universitas
Padjadjaran.
Widyastuti, Yuli. 1997, Penanganan Hasil Panen Tanman Obat Komersial. Semarang :
Trubus Agriwidya.