LAPORAN PRAKTIKUM

KAPITA SELEKTA
“Pembuatan Tepung Pisang”

DISUSUN OLEH :
Muhammad Munir Rendi Prastia
D182500120

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2019
 i

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang. Saya haturkan puja dan puji syukur kehadirat-Nya yang
telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya kepada saya,
sehingga saya dapat menyelesaikan laporan mata kuliah Kapita Selekta
tentang “Pembuatan Keripik Pisang”.
Laporan ini telah saya susun dengan sebaik mungkin, tetapi saya
menyadari bahwa mungkin masih terdapat kekurangan didalamnya. Oleh
karenanya saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
nantinya saya dapat lebih baik lagi.
Akhir kata saya berharap semoga laporan mata kuliah Kapita
Selekta tentang “Pembuatan Keripik Pisang” ini dapat memberikan
manfaat maupun inspirasi untuk pembaca.

Samarinda, Desember 2019

M. Munir Rendi Prastia

 ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................i

DAFTAR ISI..................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................1

A. Latar Belakang.....................................................................................1

B. Tujuan Praktikum..................................................................................2

C. Manfaat................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................4

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM..........................................................7

A. Waktu dan Tempat...............................................................................7

B. Alat dan Bahan.....................................................................................7

C. Prosedur Kerja.....................................................................................7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................9

A. Hasil......................................................................................................9

B. Pembahasan........................................................................................9

BAB V PENUTUP......................................................................................11

A. Kesimpulan.........................................................................................11

B. Saran..................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura
dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi
cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain pisang sebagai
sumber pro vitamin A yang baik, pisang sebagai sumber kalori utama
disamping alpukat dan durian, pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas,
budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya.
Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk
dimanfaatkan dalam aneka industri.Pisang mengandung polifenol, oleh
karena itu mudah mengalami reaksi browning apabila kontak dengan
udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah
pencoklatan adalah dengan melakukan perendaman buah dengan asam-
asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena asam sitrat
berfungsi sebagai anti oksidan,sedangkan NaCl mampu menghilangkan
lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan tepung berwarna putih.
Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan produk
yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena
pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya
selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui
proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan
tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam
bentuk olahan. Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di
daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang
dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi,
sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
 2

pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah

pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang
lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.
Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.Tepung pisang
mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada
pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung
beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan
sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut
antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan
bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak
digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan
bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain. Di pasaran tepung
pisangpun sudah banyak dijual, namun sebagian konsumen belum
mengetahui bahwa tepung pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat
produk kue ataupun pastry, selain itu belum banyak industri yang
memanfaatkan bahan pangan lokal dalam pembuatan produk pastry
terutama dangan bahan tepung pisang.
Pembuatan tepung pisang selain bertujuan untuk memperpanjang
daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk
mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang
sebagai bahan makanan seperti untuk kue, keripik, roti, produk pastry,
dan lain-lain.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tepung pisang dengan
menggunakan pisang kepok sebagai bahannya untuk meningkatkan nilai
ekonomis pisang, diversifkasi produk pisang serta memerpanjang masa
simpan dari buah pisang.

B. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat mengetahui cara
pengolahan tepung pisang serta dapat membuat tepung pisang yang baik
dan berkualitas sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk yang
 3

menaikkan nilai ekonomis pisang dan untuk memperpanjang masa

simpan dari buah pisang.

C. Manfaat
Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui cara pembuatan
tepung pisang sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk untuk
menaikkan nilai ekonomis pisang dan untuk memperpanjang simpan dari
buah pisang.
 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tumbuhan Pisang banyak terdapat di Indonesia dan dapat

tumbuh dengan baik di daerah tropis dan subtropis. Di Asia, Indonesia
merupakan penghasil pisang terbesar yaitu kira-kira 50% dari produksi
pisang Asia. Pisang merupakan buah- buahan terpenting di Indonesia,
dengan jumlah produksi tertinggi diantara buah- buahan yang ada
(Andarwulan, 2008)
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan
untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri.
Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung
tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan
lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma,
kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung
tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat
gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein
yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di
perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan
plastis. (Winarno, 2000)
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam
bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di
daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang
dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi,
 5

sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah
pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang
lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.
Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.(Widowati, 2003)
Menurut Andarwulan (2008), Pengolahan buah pisang menjadi
tepung merupakan salah satu alternatif. Tepung buah pisang
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 70% - 80% sehingga
buah pisang cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati. Tepung
pisang adalah tepung yang diperoleh dari irisan buah pisang yang telah
dikeringkan (chips) dan dihancurkan (ditumbuk) secara manual maupun
menggunakan mesin penepung. Tujuan pengolahan Pisang menjadi
Tepung Pisang adalah untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang dan
menyediakan bahan baku untuk proses industri (pengolahan) pangan
lebih lanjut
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga
dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang
mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini,
tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.
Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di
Ekuador) dan lain-Iain (Widowati, 2003).
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari
material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan
kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang
dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering
(Widowati, 2003).
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah
warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi
browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-
 6

enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan
gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno,
2000).
Buah pisang kepok memiliki kandungan karbohidrat yang sangat
tinggi. Kadar kabohidrat dalam pisang kepok memang jauh lebih besar
dibanding buah-buahan segar lainnya. Bila dihitung-hitung, kandungan
gula dalam pisang kepok kira-kira dua kali lipat dibanding buah pir dan
apel, dan tiga kali lipat dibanding buah jeruk. Karbohidrat pisang
merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Secara umum, kandungan nutrisi pisang kepok yaitu air sebesar
70%, karbohidrat 27-30%, protein 1%, dan lemak sekitar 0,2-0,3%.
(Cunningham, 1994)
 7

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 11 Desember 2019.
Dimulai pukul 10.00 WITA – selesai. Bertempat di Laboratorium
Pengolahan. Teknologi Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri
Samarinda.

B. Alat dan Bahan

1) Alat
- Panci Pengukus
- Oven Pengering
- Pisau
- Kompor gas
- Loyang
- Baskom
- Ayakan Mesh

2) Bahan
- Pisang Kepok ½ sisir beratnya 648 gram
- Air secukupnya

C. Prosedur Kerja
1) Pengukusan (blaching) buah pisang selama 15 menit
2) Pendinginan buah pisang yang telah dikukus
3) Pengupasan buah pisang dan Pembuangan biji pisang
4) Pengirisan pisang agak tipis
 8

5) Penyusunan pisang diatas Loyang

6) Pengeringan di dalam oven
7) Penumbukan atau pemblenderan pisang yang telah kering
8) Pengayakan tepung pisang halus (tepung yang masih kasar dapat
di haluskan kembali)
9) Pengemasan tepung pisang
 9

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berat pisang yang belum dikupas 648 gram
Berat pisang yang sudah dikupas 240 gram
Berat tepung pisang
Warna tepung pisang Putih agak krim dan ada sedikit
warna hitam
Aroma tepung pisang Bau Pisang yang menyengat dan
direbus
Tekstur tepung pisang Halus

B. Pembahasan
Pada praktikum ini, proses pembuatan tepung dimulai dengan
persiapan dan pemilihan bahan. Pemilihan bahan baku harus yang
berkualitas sehingga dihasilkan tepung yang berkualitas pula. Misalnya
untuk  pisang, seharusnya pisang yang digunakan adalah pisang yang
sudah tua tapi  belum matang, atau dengan kata lain sudah mengkal. Lalu
pada praktikum ini dilakukan blanching pada pisang bertujuan untuk
menginaktifkan atau menonaktifkan aktivitas enzim yang dapat
menimbulkan reaksi browning (pencoklatan) yang dapat merusak warna
pada tepung pisang. Dan dilakukan pengirisan bertujuan untuk
memperluas permukaan bahan sehingga bahan dapat kering lebih cepat
saat dioven.
Pada pratikum pembuatan tepung pisang dengan metode
pengeringan pisang yang digunakan pisang yang sudah mentah tua
bukan pisang yang matang karena saat pisang masih dalam keadaan tua
atau belum matang, gula dalam pisang masih dalam bentuk pati sehingga
 10

saat dipanaskan tidak membentuk karamel. Selain itu hal ini juga
bertujuan untuk memudahkan saat pengirisan pisang sebelum dioven.
Sebelum dikupas, pisang ditimbang terlebih dahulu dan setelah di
buang bijinya, pisang pun ditimbang kembali. Penimbangan dilakukan
untuk menghitung rendemen tepung yang dihasilkan. Tahap selanjutnya
adalah perlakuan pendahuluan pada bahan. Perlakuan pendahuluan pada
pembuatan tepung pisang adalah dengan blanching dan membuang biji
tengah pada buah pisang. Tujuan dari perlakuan-perlakuan tersebut
adalah untuk menghasilkan tepung dengan karakteristik yang baik
terutama untuk warna dan aroma. Hal ini dilakukan karena memang
kendala utama dalam pengolahan tepung adalah timbulnya warna coklat
dan adanya bau atau  flavor yang tidak diinginkan (off  flavor).
Pencegahan terhadap pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan
blancing dan dengan perendaman. Bahan yang telah diberi perlakuan
pendahuluan selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering cabinet
pada suhu 50-60°C sampai kering patah. Setelah itu bahan yang telah
kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
mesh. Tepung yang dihasilkan selanjutnya ditimbang untuk menghitung
rendemen, serta diamati tekstur, warna, dan aromanya.
Tepung pisang berwarna putih dan agak sedikit krim lalu ada juga
sedikit warna hitam. Warna hitam ini disebabkan oleh biji yang masih
terdapat pada pisang, karena saat membuang bijinya masih kurang
bersih. Untuk tekstur tepung pisang itu halus karena sudah diayak dengan
ayakan mesh. Dan aroma tepung pisang yang tercium adalah aroma
pisang yang menyengat dan aroma khas pisang yang dikukus.
 11

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Tepung pisang merupakan salah satu bentuk pengolahan pangan
dari buah pisang dengan cara pengeringan sebagai upaya meningkatkan
nilai ekonomis, diversifikasi produk serta memperpanjang masa simpan.
Pembuatan tepung secara umum terdiri dari proses persiapan bahan,
penimbangan, pengupasan, pencucian, pengirisan, perlakuan
pendahuluan,  pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan
tepung memerlukan  proses atau perlakuan pendahuluan dalam rangka
mempertahankan warna, mencegah pencoklatan, dan mencegah
timbulnya off flavor pada tepung. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah
blanching atau pengukusan.

B. Saran
Mungkin sebaiknya lebih bersih lagi dalam pembuangan biji
pisang sehingga tepung yang dihasilkan tidak ada warna hitamnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N. 2008. Nilai Kalori Pangan Sumber Karbohidrat . Food

Review Indonesia. (on-line):
http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55622 (diakses
tanggal 20 Desember 2019).

Cunningham, FE.1994. Paractical Application of Food Dehidration: 4

review J. Food Protect 45(5): 479-483.

Widowati, S.2003. Prospek Tepung Pisang Untuk Berbagai Produk

Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Depersivikasi Pangan .
Program Pasca Sarjana. IPB.

Winaro.F.G 2000. Potensi Dan Peranan Tepung-Tepungan Bagiindustri

Pangan Dan Program Perbaikan Gizi. Makalah Pada Seminar
Nasional Interaktif: Penganeka Ragaman Pangan Untuk
Memantapkan Ketersediaan Pangan.
LAMPIRAN