LAPORAN PRAKTIKUM Tepung Pisang
LAPORAN PRAKTIKUM Tepung Pisang
LAPORAN PRAKTIKUM Tepung Pisang
KAPITA SELEKTA
“Pembuatan Tepung Pisang”
DISUSUN OLEH :
Muhammad Munir Rendi Prastia
D182500120
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................1
B. Tujuan Praktikum..................................................................................2
C. Manfaat................................................................................................3
C. Prosedur Kerja.....................................................................................7
A. Hasil......................................................................................................9
B. Pembahasan........................................................................................9
BAB V PENUTUP......................................................................................11
A. Kesimpulan.........................................................................................11
B. Saran..................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura
dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi
cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain pisang sebagai
sumber pro vitamin A yang baik, pisang sebagai sumber kalori utama
disamping alpukat dan durian, pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas,
budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya.
Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk
dimanfaatkan dalam aneka industri.Pisang mengandung polifenol, oleh
karena itu mudah mengalami reaksi browning apabila kontak dengan
udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah
pencoklatan adalah dengan melakukan perendaman buah dengan asam-
asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena asam sitrat
berfungsi sebagai anti oksidan,sedangkan NaCl mampu menghilangkan
lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan tepung berwarna putih.
Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan produk
yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena
pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya
selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui
proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan
tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam
bentuk olahan. Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di
daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang
dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi,
sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
2
B. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat mengetahui cara
pengolahan tepung pisang serta dapat membuat tepung pisang yang baik
dan berkualitas sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk yang
3
C. Manfaat
Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui cara pembuatan
tepung pisang sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk untuk
menaikkan nilai ekonomis pisang dan untuk memperpanjang simpan dari
buah pisang.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah
pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang
lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.
Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.(Widowati, 2003)
Menurut Andarwulan (2008), Pengolahan buah pisang menjadi
tepung merupakan salah satu alternatif. Tepung buah pisang
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 70% - 80% sehingga
buah pisang cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati. Tepung
pisang adalah tepung yang diperoleh dari irisan buah pisang yang telah
dikeringkan (chips) dan dihancurkan (ditumbuk) secara manual maupun
menggunakan mesin penepung. Tujuan pengolahan Pisang menjadi
Tepung Pisang adalah untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang dan
menyediakan bahan baku untuk proses industri (pengolahan) pangan
lebih lanjut
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga
dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang
mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini,
tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.
Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di
Ekuador) dan lain-Iain (Widowati, 2003).
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari
material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan
kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang
dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering
(Widowati, 2003).
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah
warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi
browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-
6
enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan
gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno,
2000).
Buah pisang kepok memiliki kandungan karbohidrat yang sangat
tinggi. Kadar kabohidrat dalam pisang kepok memang jauh lebih besar
dibanding buah-buahan segar lainnya. Bila dihitung-hitung, kandungan
gula dalam pisang kepok kira-kira dua kali lipat dibanding buah pir dan
apel, dan tiga kali lipat dibanding buah jeruk. Karbohidrat pisang
merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Secara umum, kandungan nutrisi pisang kepok yaitu air sebesar
70%, karbohidrat 27-30%, protein 1%, dan lemak sekitar 0,2-0,3%.
(Cunningham, 1994)
7
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
2) Bahan
- Pisang Kepok ½ sisir beratnya 648 gram
- Air secukupnya
C. Prosedur Kerja
1) Pengukusan (blaching) buah pisang selama 15 menit
2) Pendinginan buah pisang yang telah dikukus
3) Pengupasan buah pisang dan Pembuangan biji pisang
4) Pengirisan pisang agak tipis
8
BAB IV
A. Hasil
Berat pisang yang belum dikupas 648 gram
Berat pisang yang sudah dikupas 240 gram
Berat tepung pisang
Warna tepung pisang Putih agak krim dan ada sedikit
warna hitam
Aroma tepung pisang Bau Pisang yang menyengat dan
direbus
Tekstur tepung pisang Halus
B. Pembahasan
Pada praktikum ini, proses pembuatan tepung dimulai dengan
persiapan dan pemilihan bahan. Pemilihan bahan baku harus yang
berkualitas sehingga dihasilkan tepung yang berkualitas pula. Misalnya
untuk pisang, seharusnya pisang yang digunakan adalah pisang yang
sudah tua tapi belum matang, atau dengan kata lain sudah mengkal. Lalu
pada praktikum ini dilakukan blanching pada pisang bertujuan untuk
menginaktifkan atau menonaktifkan aktivitas enzim yang dapat
menimbulkan reaksi browning (pencoklatan) yang dapat merusak warna
pada tepung pisang. Dan dilakukan pengirisan bertujuan untuk
memperluas permukaan bahan sehingga bahan dapat kering lebih cepat
saat dioven.
Pada pratikum pembuatan tepung pisang dengan metode
pengeringan pisang yang digunakan pisang yang sudah mentah tua
bukan pisang yang matang karena saat pisang masih dalam keadaan tua
atau belum matang, gula dalam pisang masih dalam bentuk pati sehingga
10
saat dipanaskan tidak membentuk karamel. Selain itu hal ini juga
bertujuan untuk memudahkan saat pengirisan pisang sebelum dioven.
Sebelum dikupas, pisang ditimbang terlebih dahulu dan setelah di
buang bijinya, pisang pun ditimbang kembali. Penimbangan dilakukan
untuk menghitung rendemen tepung yang dihasilkan. Tahap selanjutnya
adalah perlakuan pendahuluan pada bahan. Perlakuan pendahuluan pada
pembuatan tepung pisang adalah dengan blanching dan membuang biji
tengah pada buah pisang. Tujuan dari perlakuan-perlakuan tersebut
adalah untuk menghasilkan tepung dengan karakteristik yang baik
terutama untuk warna dan aroma. Hal ini dilakukan karena memang
kendala utama dalam pengolahan tepung adalah timbulnya warna coklat
dan adanya bau atau flavor yang tidak diinginkan (off flavor).
Pencegahan terhadap pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan
blancing dan dengan perendaman. Bahan yang telah diberi perlakuan
pendahuluan selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering cabinet
pada suhu 50-60°C sampai kering patah. Setelah itu bahan yang telah
kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
mesh. Tepung yang dihasilkan selanjutnya ditimbang untuk menghitung
rendemen, serta diamati tekstur, warna, dan aromanya.
Tepung pisang berwarna putih dan agak sedikit krim lalu ada juga
sedikit warna hitam. Warna hitam ini disebabkan oleh biji yang masih
terdapat pada pisang, karena saat membuang bijinya masih kurang
bersih. Untuk tekstur tepung pisang itu halus karena sudah diayak dengan
ayakan mesh. Dan aroma tepung pisang yang tercium adalah aroma
pisang yang menyengat dan aroma khas pisang yang dikukus.
11
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tepung pisang merupakan salah satu bentuk pengolahan pangan
dari buah pisang dengan cara pengeringan sebagai upaya meningkatkan
nilai ekonomis, diversifikasi produk serta memperpanjang masa simpan.
Pembuatan tepung secara umum terdiri dari proses persiapan bahan,
penimbangan, pengupasan, pencucian, pengirisan, perlakuan
pendahuluan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan
tepung memerlukan proses atau perlakuan pendahuluan dalam rangka
mempertahankan warna, mencegah pencoklatan, dan mencegah
timbulnya off flavor pada tepung. Perlakuan yang dapat dilakukan adalah
blanching atau pengukusan.
B. Saran
Mungkin sebaiknya lebih bersih lagi dalam pembuangan biji
pisang sehingga tepung yang dihasilkan tidak ada warna hitamnya.
DAFTAR PUSTAKA