Contoh Penulisan Laporan
Contoh Penulisan Laporan
Contoh Penulisan Laporan
Dosen Pembimbing
Ir. Rindiani, MP.
Golongan B Kelompok 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cindy NurPalestin
(NIM: G42140274)
NidzoMudinArrifani
(NIM: G42140291)
LailatusFitrianaRachmadani
(NIM: G42140293)
LiaPermadani
(NIM: G42140318)
Ummy LailatulFirda
(NIM: G42140333)
Ira RevanaDewi (NIM: G42140354)
CandaDigitaAuliaHutami (NIM: G42140368)
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT.Berkat rahmat dan karunia Nya, penulisan laporan
mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Dasar dengan judul Karakteristik Buah-buahan dapat
diselesaikan.Laporan ini disusun sebagai bukti tertulis setiap selesai melakukan praktikum.
Dalam penulisan laporan ini tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan aktif dalam
merampungkan laporan ini.Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna, untuk itu kami harapkan
kritik dan saran ke arah yang membangun.Semoga bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................................................................................................. ........ i
Daftar Isi ........................................................................................................... ....... ii
Daftar Tabel ...................................................................................................... ....... iii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... ....... 1
1.1 Tujuan Praktikum
1.2 Dasar Teori............................................................................................. 1
1.2.1 Definisi Buah ................................................................................ 1
1.2.2 Jenis-jenis Buah ............................................................................ 1
1.2.3 Pengelompokan Buah ................................................................... 2
1.2.4 Komposisi Buah ........................................................................... 3
1.2.5 Fisiologi Buah .............................................................................. 4
1.2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Kematangan Buah .......................... 5
1.2.7 Proses Browning Pada Buha ........................................................ 7
1.2.8 Faktor Yang Mempengaruhi Pembususkan Buah ........................ 8
1.2.9 Penyimpanan Buah ...................................................................... 10
1.2.10 Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah ............ 11
1.2.11 Karakteristik Pisang ................................................................... 12
1.2.12 Karakteristik Apel ...................................................................... 13
1.2.13 Karakteristik Anggur ................................................................. 14
1.2.14 Karakteristik Jeruk ..................................................................... 15
BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM .................................................... 16
2.1 Alat ........................................................................................................ 16
2.2 Bahan .................................................................................................... 16
2.3 Prosedur Kerja ...................................................................................... 17
BAB III HASIL PENGAMATAN............................................................... 18
BAB IV PEMBAHASAN ............................................................................. 19
4.1 Apel ....................................................................................................... 19
4.2 Jeruk ...................................................................................................... 20
4.3 Pisang .................................................................................................... 20
4.4 Anggur .................................................................................................. 21
BAB V PENUTUP ........................................................................................ 22
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 22
5.2 Saran ..................................................................................................... 22
Daftar Pustaka ................................................................................................ 23
DAFTAR TABEL
Tabel
Hal
Teks
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah:
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan.
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan.
1.2 Dasar Teori
1.2.1 Definisi Buah
Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji.Buah juga dapat
diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putih dengan benang sari.Dalam
konsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai sebagai pencuci mulut (dessert), mengingat
kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.(Sri Rini et al. 2008)
Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara
fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, gambas, labu, terong, cabe, nangka muda, dan
keluwih.Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura.Perbedaan yang jelas antara
tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya.Tanaman buah-buahan
pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman
sayuran.Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun, bahkan beberapa jenis
buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun.(Sri Rini et al. 2008)
1.2.2 Jenis-jenis Buah
Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan, duku, durian, pisang,
pepaya, nangka, semangka, jeruk, manggis, mangga, sirsak, cempedak, nanas, jambu, sawo, apel,
anggur, jambu biji, dan sebagainya. Jika kita perhatikan jenis buah-buahan, meskipun dari satu jenis
buah misalnya mangga, terdapat jenis-jenis mangga yang masing-masing mempunyai karakteristik khas
misalnya mangga harum manis, indramayu, manalagi, gadung, kweni, golek dan sebagainya.(Sri Rini et
al. 2008)
Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda.mangga harum manis
misalnya, penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar,
warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Jika sudah masak mempunyai
aroma yang harum (wangi), rasanya sangat manis, daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Untuk
tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga dibutuhkan karakteristik buah
mangga yang berbeda.manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Buah mangga
yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini.Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan
mangga dengan kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal.(Sri Rini et
al, 2008)
1.2.3 Pengelompokan Buah
1. Berdasarkan Musim Berbuah
Beberapa jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun ketika
ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit.Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai
tanaman tidak musiman, contohnya pisang, jambu air,jambu biji, biji markisa, dan sebagainya. Tanaman
buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah
banyak tetapi pada suatu saat tidak berbuah sama sekali misalnya mangga, rambutan, duku, jeruk,
jambu bol dan sebagainya.
2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya,buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan :
a. Buah-buahan iklim panas atau tropis
b. Buah-buahan iklim sedang atau sub tropis
Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara sekitar 25 derajat atau lebih, sedangkan buah-buahan iklim sub-tropis adalah buah-buahan
yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22 derajat.Buah-buahan yang tumbuh
didaerah tropis contohnya:nanas, pisang, pepaya, adpokat, mangga, rambutan, duren, dan sebagainya,
sedangkan yang tumbuah didaerah sub-tropis contohnya anggur, apel, jeruk, arbei, dan sebagainya. (Sri
Rini et al, 2008)
1.2.4 Komposisi Buah-Buahan
Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyimbangkan gizi dalam menu makanan
kita terutama adalah vitamin.Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis byah juga berbeda, baik
jenis maupun jumlahnya.Selain vitamin, buah-buahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan
relatif rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak tinggi
sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek
segar pada saat dikonsumsi. (Sri Rini et al, 2008)
Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buah-buahan berbeda-beda
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi
penyimpanan. Komposisi berbagai jenis buah-buahan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Berbagai Jenis Buah-buahan
Air
Protein
Lemak
No.
Nama Buah
(%)
(%)
(%)
1. Adpokat
84,3
0,55
3,97
Karbohidrat
(%)
4,70
2.
Apel
84,1
0,26
0,35
13,11
3.
Arbei
89,9
0,77
0,48
7,97
4.
Jambu air
87,0
0,54
0,18
10,62
5.
Jambu bol
84,5
0,40
0,20
9,51
6.
Jeruk keprok
87,3
0,57
0,20
7,74
7.
Mangga golek
82,2
0,33
0,13
10,86
8.
Nenas
85,3
0,21
0,11
7,26
9.
Pepaya
86,7
0,38
9,15
10.
Pisang ambon
72,0
0,90
0,15
19,35
11.
Pisang raja
65,8
0,84
0,14
22,26
CO2dan air. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada dipohon, akan tetapi
setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. (Sri Rini et al, 2008)
2. Klimaterik dan Non Klimaterik
Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuji kematangannya terjadi
secara auto stimulation. Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi.
Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama
proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu
senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Etilen dapat menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya
klimaterik.
Buah-buahan yang tergolong kedalam buah klimaterik adalah pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya.Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah
klimaterik diklasifikasikan sebagai buah non klimaterik.(Sri Rini et al, 2008)
3. Pematangan
Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari.perubahan yang secara umum mudah
diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita
rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma
khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. (Sri
Rini et al, 2008)
Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dariproses penguraian substrat dan merupakan
suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensistesis enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya
digunakan dalam proses kelayuan. (Sri Rini et al, 2008)
4. Kelayuan (senescence)
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu
kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian
ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan misalnya terjadinya memar, luka dan
sebagainya.Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi
berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air didalam buah.
Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada sel-sel penyimpan
(storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat diubah menjadi sukrosa dan gula-gula
reduksi (glukosa dan fruktosa).Perubahan ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil
pertanian, misalnya saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain.perubahan protein dimulai sejak
fase pra-klimaterik sampai fase klimaterik.
10
yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air
akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur.Reaksi maillard berlangsung melalui
beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus
amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff.Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga
menjadi amino ketosa.Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal -dikarbonil
yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal,
aseton, dan diasetil.Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus
amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna
cokelat yang disebut melanoidin.
1.2.8 Faktor Yang Yang Mempengaruhi Pembusukan Buah
1. Kerusakan Fisik
Buah memiliki kadungan air yang tinggi yaitu antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap
kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen,
pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran, kerusakan
yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan
abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Terjadinya
perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses
kemunduran produk. Laju produksi etilen pada beberapa komoditas hortikultula dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Komoditi Hortikultura Berdasarkan Laju Produksi Etilen
Laju Produksi Etilen
Jenis Komoditi
Sangat rendah
Rendah
Moderat
Tinggi
Sangat tinggi
11
Kerusakan fisik juga memacu kerusakan fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme
pembusuk).Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami (stomata
dan lentisel).Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
morfologi dan anatomi, luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan),
dan faktor eksternal atau faktor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan
atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamanakan cuticle yang
dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi mikroorganisme
pembusuk.Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang
luka dari jaringan tersebut.
2. Gangguan Patologis
Buah dan sayuran banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme.Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam
mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak
menyebabkan pembusukan.Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan
seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain
yang mendukung.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas
utama di dalam memperpanjang masa simpan dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan
bakteri.Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan prduk tersebut masih
dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan
fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.Pembusukan pada buah-buahan umumnya
sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya
berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan
12
O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju
pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen.Kehilangan air tidak
dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi.Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang
berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
pula.Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.
1.2.9 Penyimpanan Buah
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan
yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah
sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan
dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat. Susu kualitas
karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan
kurang disukai konsumen, susu nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah
akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan tranpirasi dapat dicegah dengan menigkatkan
kelembababn relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan
pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun
komoditas segar berangsu-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme
perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami
(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin.
Secara umum cara menyimpan buah-buahan dengan agar tidak terbuang percuma yaitu sebaiknya
simpan buah-buahan dalam wadah plastik yang memiliki ventilasi. Pisahkan buah yang sudah busuk
dengan yang kondisinya baik.Khusus untuk apel yang sudah dikupas. Anda bisa memercikkan sedikit air
lemon untuk mencegah warna coklat. Hindari menyimpan apel dekat sayuran karena apel memproduksi
ethylene, senyawa kimia yang bisa membuat sayur cepat busuk.
Tabel 3. Perbedaan Buah Segar dan Tidak Segar
Buah-buahan Segar
Buah-buahan Tidak Segar
Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, Terjadi penyimpangan keadaan fisik,
kulit utuh, tidak rusak atau kotor
13
Tidak ada cairan lain selain getah Terdapat lendir atau cairan lain yang
aslinya
Terdapat pestisida
Pemeliharaan
14
75,00
Energi (kalori)
88,00
Karbohidrat (gram)
23,00
Protein (gram)
1,20
Lemak (gram)
0,20
Ca (mg)
8,00
P (mg)
28,00
Fe ( mg)
0,60
Vitamin A
439,00
Vitamin B1 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
78,00
15
85,56 g
Energi
52 kkal
Protein
0,26 g
Lemak
0,17 g
Karbohidrat
13,81 g
Serat
2,4 g
Gula
10,39 g
Vitamin C
4,6 mg
Kalsium
6 mg
16
Anggur sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari
buah anggur hijau putih sekitar 116-190mg, sedangkan pada anggur hijau merah adalah 87 mg per 100
gram jambu. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal
bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker.Buah anggur hijau juga bermanfaat untuk
pengobatan bermacam-macam penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol,
antioksidan, menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan.
17
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
11,00
19,00
16,00
190,00
0,08
49,00
87,50
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1989)
BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum karakteristik buah-buahan sangat sederhana dan mudah
ditemui didalam laboratorium, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 8. Peralatan Yang Digunakan Dalam Praktikum
No.
Nama Alat
Kuantitas
Spesifikasi
1.
Penggaris
1 biji
Plastik
2.
Timbangan
1 biji
Alumunium
3.
Pisau
1 biji
Stainless steel
4.
Refractometer
1 biji
Plastik
5.
Erlenmeyer
1 biji
6.
pH meter
1 biji
Kertas
7.
Blender
1 biji
Stainless steel
8.
Pipet tetes
1 biji
Plastik
9.
Piring
4 biji
Plastik
10.
Corong
1 biji
Plastik
11.
Sendok
1 biji
Stainless steel
2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktkum karakteristik buah buahan disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 4. Bahan Yang Digunakan Dalam Praktikum
No.
Nama Bahan
Kuantitas
Satuan
1.
Pisang
Biji
2.
Jeruk
Biji
3.
Apel
Biji
18
4.
Anggur
Tangkai
5.
Kertas saring
Lembar
6.
Air
100
ml
20
BAB III
HASIL PENGAMATAN
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum karakteristik buah-buahan meliputi pengamatan secara organoleptik atau visual yang
meliputi warna, aroma, dan rasa.Pengamatan bentuk, berat, ukuran, kekerasan,bagian yang dapat dimakan (edible portion), keasaman (pH)
dan padatan terlarut.Hasil dari pengamatan disajikan pada tabel berikut.
Tabel 10. Hasil Pengamatan KarakteristikBerbagai Jenis Buah-buahan
No .
1.
Parameter
Warna
a. Sebelum
b. Sesudah
2.
Aroma
3.
Rasa
4.
5.
Berat (gr)
Rata rata ukuran (cm)
a. Panjang
b. Lebar
c. tinggi
6.
Kekerasan
7.
Hasil Pengamatan
Pisang
Apel
Jeruk
Anggur
Putih
kecoklatan
Hijau kekuningan
Hijau kekuningan
Ungu (segar)
Segar
Segar, agak
menyengat
Khas pisang
Manis agak
asam
581
Manis
Manis
618
555
453
5,96
5,1
6,3
4,86
Keras (4)
86,1
2,1
15,6
1,7
Agak keras (3)
84,14
63,78
89,62
21
2,1
2
No .
8.
Parameter
9.
Padatan terlarut
pH
10.
Kandungan Vitamin C
Hasil Pengamatan
Pisang
Apel
Jeruk
Anggur
5 % brix
4
5,3 % brix
5
12 % brix
5
8 % brix
4
23 mg
254,8 mg
269,1 mg
754,01 mg
Jika tabel terputus seperti ini, lakukan repeat header row di kolom lay out, sehingga tampilannya seperti ini, keterangan tabel masih terlihat.
22
BAB IV
PEMBAHASAN
Pada praktikum karakteristik buah-buahan, sampel yang digunakan adalah
buah jeruk, pisang, anggur, dan apel. Perlakuan yang dilakukan antara lain
pengamatan secara organoleptik (rasa, warna, dan aroma), ukuran, kekerasan,
edible portion, padatan terlarut, pH, dan kandungan vitamin C.
4.1 Apel
Dari hasil praktikum didapatkan data apel berwarna putih kecoklatan,
beraroma segar dan berasa manis agak asam dan bertekstur keras. Menurut
Anonymous (2011), buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian
pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal. Pori-pori buah kasar dan
renggang.Tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat.Warna buah hijau
kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan
sebagainya sesuai dengan varietas.Buah apel memiliki derajat keasaman (pH) 4.
Buah apel tidak memiliki pigmen khusus yang memantulkan warna tertentu
sehingga semua warna yang masuk kedalam bahan tersebut dipantulkan semua
sehingga terlihatlah warna putih.Buah-buahan dengan warna ini berfungsi
meningkatkan imunitas tubuh dan menyehatkan saluran pencernaan. Daging buah
apel akan seketika berubah warna jika terjadi luka atau pengupasan. Proses
disebut pencoklatan enzimatik yang akan terjadi apabila adanya reaksi antara
enzim fenol oksidase dan oksigen pada substrat tersebut.
Buah apel memiliki padatan terlarut bernilai 5% brix. Menurut Subagjo
(2007), Brix adalah jumlah zat padat semua yang larut (dalam gr) setiap 100 gram
larutan. Jadi artinya dari 100 gram filtrat apel, 5 gram merupakan zat padat
terlarut dan 95 gram adalah air. Rata-rata ukuran apel yaitu lebar 5,96 mm dan
tingginya 5,1 mm.
Dalam setiap 100 gram apel mengandung air (85,56 g), energi (52 kkal),
protein (0,26 g), lemak (0,17 g), karbohidrat (13,81 g), serat (2,4 g), gula (10,39
g), vitamin C (4,6 mg), dan kalsium (6g).Jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible portion) dari buah apel sebesar 86,1% dari 581 gram apel utuh. Vitamin C
estimasi pada apel adalah 23 mg.
23
4.2 Jeruk
Dari hasil praktikum didapatkan data buah jeruk berwarna hijau kekuningan,
beraroma segar dan agak menyengat dan bertekstur agak keras. Menurut
Rismunandar (1986), Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m.
Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah
jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar
0,3 0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah
terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah.Biji jeruk berbentuk
bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan.
Jeruk
berwarna
kuning
karena
pigmen
pembentuknya
adalah
25
untuk kesimpulan ini adalah menjawab dari tujuan, jadi kalo tujuannya ada
2, ya kesimpulannya ada 2 poin.
Misal : (tujuan praktikum)
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan.
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan.
3. Saran
Perlunya pemahaman kepada masyarakat dalam memilih buah-buahan yang
akan dibeli dengan mengamati secara visual agar didapatkan buah dengan kualitas
baik sebelum dikonsumsi oleh keluarga.
26
DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Yusuf, Liswarti dkk. 2008. Teknik Perencanaan Gizi Makanan Jilid 1. Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Rindiani. 2014. Buku Kerja Praktek Mahasiswa Ilmu Bahan Makanan Dasar.
Jember : Politeknik Negeri Jember.
SNI
01-3141,
1998.Buahbuahan.http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/STANDARMUTU/Standar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan%20Olahan/70.pdf
15 Oktober 2014.Internet.Akses 8 November 2014 pukul 21.01 WIB.
Umar dkk. 2014. Derajat Keasaman Dan Angka Reduktase Buah Anggur. http://
jurnalkedokteranhewan.net/upload/archieve_pdf/9._DERAJAT_KEASAM
AN_DAN_ANGKA_REDUKTASE_SUSU_SAPI_PASTEURISASI_DE
NGAN_LAMA_PENYIMPANAN_YANG_BERBEDA.pdf.Internet.
Akses 8 November 2014 pukul 21.15 WIB.
Fransiska, Maria dkk.2013. Kualitas Apel Ditinjau Dari Rasa, pH, dan Uji
Alkohol.http://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/viewFile/7845/5920.
Internet.Akses 8 November 2014 pukul 22.32 WIB.
Citra,
Ambon.
Utami,
Isni.
2009.
Teknik
Penyimpanan
Bahan
Pangan.
http://lib.ui.ac.id/file?File=digital/125768-S-5675-Hubungan%20antaraLiteratur.pdf. Internet.Akses 8 November 2014 pukul 08.45 WIB.
Ahyani.
2013.
Praktikum
Jenis
Jenis
Pisang.
http://fikaliverpudlian.blogspot.com/2013/12/laporan-praktikum-ujiorganoleptik-pada. html.Internet. Akses 8 November 2014 pukul 09.14
WIB
27
Erpu,
Syari
2014.Uji
Organoleptik
Pada
Malang.http://syarierpu.blogspot.com/2014_04_01_archive.html.
Internet.Akses 8 November 2014 pukul 10.15 WIB.
LAMPIRAN
Gambar 1. Buncis
28
Apel