LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

KARAKTERISTIK BUAH-BUAHAN

Dosen Pembimbing
Ir. Rindiani, MP.
Golongan B Kelompok 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cindy NurPalestin
(NIM: G42140274)
NidzoMudinArrifani
(NIM: G42140291)
LailatusFitrianaRachmadani
(NIM: G42140293)
LiaPermadani
(NIM: G42140318)
Ummy LailatulFirda
(NIM: G42140333)
Ira RevanaDewi (NIM: G42140354)
CandaDigitaAuliaHutami (NIM: G42140368)

Jurusan / Prodi : Kesehatan / Gizi Klinik

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Jalan Mastrip Kotak Pos 164.Jember 68101 Telp. (0331) 333532-34
Faks. (0331) 333531
e-mail: [email protected]; laman: www.polije.ac.id

2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT.Berkat rahmat dan karunia Nya, penulisan laporan
mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Dasar dengan judul Karakteristik Buah-buahan dapat
diselesaikan.Laporan ini disusun sebagai bukti tertulis setiap selesai melakukan praktikum.
Dalam penulisan laporan ini tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan aktif dalam
merampungkan laporan ini.Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna, untuk itu kami harapkan
kritik dan saran ke arah yang membangun.Semoga bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Jember, 8 November 2014

Penulis

DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................................................................................................. ........ i
Daftar Isi ........................................................................................................... ....... ii
Daftar Tabel ...................................................................................................... ....... iii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... ....... 1
1.1 Tujuan Praktikum
1.2 Dasar Teori............................................................................................. 1
1.2.1 Definisi Buah ................................................................................ 1
1.2.2 Jenis-jenis Buah ............................................................................ 1
1.2.3 Pengelompokan Buah ................................................................... 2
1.2.4 Komposisi Buah ........................................................................... 3
1.2.5 Fisiologi Buah .............................................................................. 4
1.2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Kematangan Buah .......................... 5
1.2.7 Proses Browning Pada Buha ........................................................ 7
1.2.8 Faktor Yang Mempengaruhi Pembususkan Buah ........................ 8
1.2.9 Penyimpanan Buah ...................................................................... 10
1.2.10 Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah ............ 11
1.2.11 Karakteristik Pisang ................................................................... 12
1.2.12 Karakteristik Apel ...................................................................... 13
1.2.13 Karakteristik Anggur ................................................................. 14
1.2.14 Karakteristik Jeruk ..................................................................... 15
BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM .................................................... 16
2.1 Alat ........................................................................................................ 16
2.2 Bahan .................................................................................................... 16
2.3 Prosedur Kerja ...................................................................................... 17
BAB III HASIL PENGAMATAN............................................................... 18
BAB IV PEMBAHASAN ............................................................................. 19
4.1 Apel ....................................................................................................... 19
4.2 Jeruk ...................................................................................................... 20
4.3 Pisang .................................................................................................... 20
4.4 Anggur .................................................................................................. 21
BAB V PENUTUP ........................................................................................ 22
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 22
5.2 Saran ..................................................................................................... 22
Daftar Pustaka ................................................................................................ 23

DAFTAR TABEL
Tabel

Hal
Teks

Tabel 1.Komposisi Berbagai Jenis Buah-buahan ............................................. 3

Tabel 2.Klasifikasi Komoditi Berdasarkan Laju Produksi Etilen .................... 8
Tabel 3. Perbedaan Buah Segar dan Tidak Segar ............................................ 11
Tabel 4. Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 gram ...................................... 13
Tabel 5. Kandungan Gizi Buah Apel per 100 gram ......................................... 14
Tabel 6. Kandungan Gizi Pada Anggur per 100 gram ..................................... 15
Tabel 7. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk Manis per 100 gram ... 15
Tabel 8. Peralatan Yang Digunakan Dalam Praktikum ................................... 16
Tabel 9. Bahan Yang Digunakan Dalam Praktikum ........................................ 16
Tabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Buah ..................... 18

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah:
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan.
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan.
1.2 Dasar Teori
1.2.1 Definisi Buah
Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji.Buah juga dapat
diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putih dengan benang sari.Dalam
konsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai sebagai pencuci mulut (dessert), mengingat
kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.(Sri Rini et al. 2008)
Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara
fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, gambas, labu, terong, cabe, nangka muda, dan
keluwih.Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura.Perbedaan yang jelas antara
tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya.Tanaman buah-buahan
pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman
sayuran.Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun, bahkan beberapa jenis
buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun.(Sri Rini et al. 2008)
1.2.2 Jenis-jenis Buah
Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan, duku, durian, pisang,
pepaya, nangka, semangka, jeruk, manggis, mangga, sirsak, cempedak, nanas, jambu, sawo, apel,
anggur, jambu biji, dan sebagainya. Jika kita perhatikan jenis buah-buahan, meskipun dari satu jenis
buah misalnya mangga, terdapat jenis-jenis mangga yang masing-masing mempunyai karakteristik khas
misalnya mangga harum manis, indramayu, manalagi, gadung, kweni, golek dan sebagainya.(Sri Rini et
al. 2008)
Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda.mangga harum manis
misalnya, penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar,
warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Jika sudah masak mempunyai
aroma yang harum (wangi), rasanya sangat manis, daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Untuk
tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga dibutuhkan karakteristik buah

mangga yang berbeda.manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Buah mangga
yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini.Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan
mangga dengan kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal.(Sri Rini et
al, 2008)
1.2.3 Pengelompokan Buah
1. Berdasarkan Musim Berbuah
Beberapa jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun ketika
ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit.Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai
tanaman tidak musiman, contohnya pisang, jambu air,jambu biji, biji markisa, dan sebagainya. Tanaman
buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah
banyak tetapi pada suatu saat tidak berbuah sama sekali misalnya mangga, rambutan, duku, jeruk,
jambu bol dan sebagainya.
2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya,buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan :
a. Buah-buahan iklim panas atau tropis
b. Buah-buahan iklim sedang atau sub tropis
Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara sekitar 25 derajat atau lebih, sedangkan buah-buahan iklim sub-tropis adalah buah-buahan
yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22 derajat.Buah-buahan yang tumbuh
didaerah tropis contohnya:nanas, pisang, pepaya, adpokat, mangga, rambutan, duren, dan sebagainya,
sedangkan yang tumbuah didaerah sub-tropis contohnya anggur, apel, jeruk, arbei, dan sebagainya. (Sri
Rini et al, 2008)
1.2.4 Komposisi Buah-Buahan
Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyimbangkan gizi dalam menu makanan
kita terutama adalah vitamin.Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis byah juga berbeda, baik
jenis maupun jumlahnya.Selain vitamin, buah-buahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan
relatif rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak tinggi
sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek
segar pada saat dikonsumsi. (Sri Rini et al, 2008)

Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buah-buahan berbeda-beda
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi
penyimpanan. Komposisi berbagai jenis buah-buahan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Berbagai Jenis Buah-buahan
Air
Protein
Lemak
No.
Nama Buah
(%)
(%)
(%)
1. Adpokat
84,3
0,55
3,97

Karbohidrat
(%)
4,70

2.

Apel

84,1

0,26

0,35

13,11

3.

Arbei

89,9

0,77

0,48

7,97

4.

Jambu air

87,0

0,54

0,18

10,62

5.

Jambu bol

84,5

0,40

0,20

9,51

6.

Jeruk keprok

87,3

0,57

0,20

7,74

7.

Mangga golek

82,2

0,33

0,13

10,86

8.

Nenas

85,3

0,21

0,11

7,26

9.

Pepaya

86,7

0,38

9,15

10.

Pisang ambon

72,0

0,90

0,15

19,35

11.

Pisang raja

65,8

0,84

0,14

22,26

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1969)

1.2.5 Fisiologi Buah

1. Proses Pertumbuhan dan Respirasi
Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel, pendewasaan sel
(maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence) dan pembusukan (deterioration). Proses
pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau
pengembangan sel mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang
(ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa, sedang buah yang matang warna, cita
rasa, dan kekerasannya telah berkembang sampai tingkat maksimum. (Sri Rini et al, 2008)
respirasi adalah proses biologi. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk

CO2dan air. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada dipohon, akan tetapi
setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. (Sri Rini et al, 2008)
2. Klimaterik dan Non Klimaterik
Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuji kematangannya terjadi
secara auto stimulation. Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi.
Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama
proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu
senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Etilen dapat menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya
klimaterik.
Buah-buahan yang tergolong kedalam buah klimaterik adalah pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya.Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah
klimaterik diklasifikasikan sebagai buah non klimaterik.(Sri Rini et al, 2008)

3. Pematangan
Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari.perubahan yang secara umum mudah
diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita
rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma
khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. (Sri
Rini et al, 2008)
Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dariproses penguraian substrat dan merupakan
suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensistesis enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya
digunakan dalam proses kelayuan. (Sri Rini et al, 2008)
4. Kelayuan (senescence)
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu
kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian
ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan misalnya terjadinya memar, luka dan
sebagainya.Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi
berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air didalam buah.

1.2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Kematangan Buah

Secara umum, proses pematangan buah merupakan suatu fase dimana buah tersebut berubah
secara tekstur menjadi lebih lunak, terjadinya perubahan cita rasa dan warna serta peningkatan kadar air
daging buah tersebut. Pematangan buah banyak dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya yaitu
faktor internal yang meliputi kegiatan fisiologis buah tersebut dan faktor eksternal yang meliputi
interaksinya dengan lingkungan.
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan
perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai
dengan perubahan komposisi, warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu: 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah dipetik, dan 2) buah
yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah
dipetik.
Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan
tidak merespon perlakukan terhadap etilen kecuali dalam proses degreening (perombakan klorofil)
sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal yang menentukan kualitas flavor. Sedangkan
kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah yang sangat besar untuk proses
pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat mempercepat pematangan.
Proses pematangan buah, banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen, perubahan-perubahan
zat-zat tertentu, dan perubahan fisik hasil pertanian. Untuk buah klimaterik, pemberian etilen dapat
memajukan fase klimaterik yaitu menjadi lebih awal.Pada buah non klimateri, pemberian etilen
mempengaruhi aktvitas respirasinya menjadi lebih meningkat.
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur, dan bau
yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan dalam susunannya.Mutu konsumsi maksimal buah tercapai
jika perubahan-perubahan kimiawi selesai. Hal tersebut dapat dicapai ketika buah dipanen pada saat
kematangan yang tepat, namun jika buah dipanen pada kondisi yang tidak tepat seperti terlalu muda
maka akan menghasilkan buah dengan mutu yang tidak memuaskan, meskipun terjadi proses
pematangan. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses perombakan, proses sintetik, atau
keduanya. Melunaknya buah disesbabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin
yang larut.Hidrolisis zat pati, atau lemak. Pematangan biasanya menigkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik, dan kenaikan zat-zat atsiri yang
memberikan flavor khas pada buah.

Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada sel-sel penyimpan
(storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat diubah menjadi sukrosa dan gula-gula
reduksi (glukosa dan fruktosa).Perubahan ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil
pertanian, misalnya saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain.perubahan protein dimulai sejak
fase pra-klimaterik sampai fase klimaterik.

1.2.7 Proses Browning Pada Buah

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang,
pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa
fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan
enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat
tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan
oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-quinon. Gugus oquinon inilah yang membentuk warna coklat.
Pencoklatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan
penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu
mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut.Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga
komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara
komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa
pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi
pencoklatan.
Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi
millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian
berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa

10

yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air
akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur.Reaksi maillard berlangsung melalui
beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus
amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff.Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga
menjadi amino ketosa.Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal -dikarbonil
yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal,
aseton, dan diasetil.Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus
amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna
cokelat yang disebut melanoidin.
1.2.8 Faktor Yang Yang Mempengaruhi Pembusukan Buah
1. Kerusakan Fisik
Buah memiliki kadungan air yang tinggi yaitu antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap
kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen,
pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran, kerusakan
yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan
abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah). Terjadinya
perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses
kemunduran produk. Laju produksi etilen pada beberapa komoditas hortikultula dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Komoditi Hortikultura Berdasarkan Laju Produksi Etilen
Laju Produksi Etilen
Jenis Komoditi
Sangat rendah

Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima,

strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang,
kebanyakan bunga potong

Rendah

Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,

kesemek, nenas, pumpkin, rasberry, semangka

Moderat

Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat

Tinggi

Apel, apricot, adpokat, buah kiwi, nectarine, pepaya,

peach, plum

Sangat tinggi

Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel

Sumber: Kitinoja dan Kader (2003)

11

Kerusakan fisik juga memacu kerusakan fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme
pembusuk).Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami (stomata
dan lentisel).Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
morfologi dan anatomi, luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan),
dan faktor eksternal atau faktor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan
atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamanakan cuticle yang
dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi mikroorganisme
pembusuk.Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang
luka dari jaringan tersebut.
2. Gangguan Patologis
Buah dan sayuran banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme.Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam
mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak
menyebabkan pembusukan.Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan
seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain
yang mendukung.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas
utama di dalam memperpanjang masa simpan dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan
bakteri.Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan prduk tersebut masih
dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan
fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.Pembusukan pada buah-buahan umumnya
sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.

3. Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemuduran dari komoditi
pascapanen.Setiap peningkatan 10

laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali.Komoditi yang

dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya
berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan

12

O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju
pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen.Kehilangan air tidak
dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi.Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang
berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
pula.Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.
1.2.9 Penyimpanan Buah
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan
yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah
sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan
dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat. Susu kualitas
karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan
kurang disukai konsumen, susu nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah
akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan tranpirasi dapat dicegah dengan menigkatkan
kelembababn relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan
pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun
komoditas segar berangsu-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme
perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami
(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin.
Secara umum cara menyimpan buah-buahan dengan agar tidak terbuang percuma yaitu sebaiknya
simpan buah-buahan dalam wadah plastik yang memiliki ventilasi. Pisahkan buah yang sudah busuk
dengan yang kondisinya baik.Khusus untuk apel yang sudah dikupas. Anda bisa memercikkan sedikit air
lemon untuk mencegah warna coklat. Hindari menyimpan apel dekat sayuran karena apel memproduksi
ethylene, senyawa kimia yang bisa membuat sayur cepat busuk.
Tabel 3. Perbedaan Buah Segar dan Tidak Segar
Buah-buahan Segar
Buah-buahan Tidak Segar
Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, Terjadi penyimpangan keadaan fisik,
kulit utuh, tidak rusak atau kotor

memar, lecet, terkelupas, bentuk tidak

utuh, rusak dan kotor

Isi masih terbungkus kulit dengan baik

Isi buah telah terkontaminasi kotorankotoran dari luar, serangga, ulat.

13

Warnanya sesuai dengan bawaannya, Terjadi penyimpangan warna, terdapat

tidak ada warna tambahan, warna warna lain yang mengganggu.
buatan (karbitan) dan warna lain selain
warna buah
Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau Timbul aroma busuk, asam/basi, atau
bau yang tidak segar lainnya

aroma tidak sedap lainnya

Tidak ada cairan lain selain getah Terdapat lendir atau cairan lain yang
aslinya

bukan berasal dari buah

Terdapat lapisan pelindung alam

Tidak terdapat lapisan pelindung alami

Bebas residu pestisida

Terdapat pestisida

Sumber: Anonymous (2014)

1.2.10 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Tingkat Kemanisan Buah

Tanaman bisa berbauah manis atau tidak tergantung dari faktor dalam dan luar. Faktor dalam
berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meluputi tanah dan iklim, pemeliharaan, serta umur
petik buah.
1. Faktor Dalam Atau Sifat Genetik Tanaman
Meskipun dipetik pada umur cukup tua, ada buah yang rasanya tetap tidak manis. Jeruk nipis dan
buah malaka merupakan contohnya.Meskipun dipetik tua, jeruk nipis tetap terasa asam dan buah malaka
tetap terasa kelat.Mangga, jambu dersono, nanas, duku, dan belimbing juga sering tetap terasa asam atau
kelat meskipun umur buahnya sudah cukup tua.Ada juga buah yang rasanya tetap hambar meskipun
dipanen cukup umur.Contoh buah yang setelah tua rasanya sering hambar adalah apel, jambu air,
semangka, dan belimbing.
Buah yang rasanya tetap asam, kelat, atau hambar seperti itu memang berkarakter asam, kelat, atau
hambar. Dengan kata lain, gen yan gberperan terhadap rasa manis buah kalah menonjol dibandingkan
gen yang menyebabkan buah asam atau kelat.
2. Faktor Luar
-

Tanah dan iklim

a. Jenis dan kesuburan tanah
b. Kedalaman air tanah
c. Ketinggian tanah
d. Sinar matahari

Pemeliharaan

14

Umur petik buah

1.2.11 Karakteristik Pisang

Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang mempunyai prospek yang cukup cerah, dimana
setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang.Tanaman pisang dapat hidup dengan baik di daerah yang
mempunyai iklim tropis sampai ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut.Pada keadaan kering pun
masih bisa hidup, ini hubungannya dengan batangnya yang mengandung air.
Pisang barangan merupakan jenis buah pisang yang sangat terkenal sebagai pisang meja atau
segar yang dinikamti setelah makan nasi. Ciri-ciri buah pisang barangan adalah bentuk buah lurus,
pangkal bulat, panjang buah 12-18 cm,diameter buah 3-4 cm. Warna kulit buah kuning kemerahan
dengan bintik-bintikcokelat, warna daging buah agak orange. Rasa daging buah enak dan
aromanyaharum.Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang mengandung
makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari Universitas Johns Hopkins di Amerika Serikat
bahwa potasium (kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan garam (natrium)
dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah.
Tabel 4. Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 gram
Senyawa
Kompetensi
Air (gram)

75,00

Energi (kalori)

88,00

Karbohidrat (gram)

23,00

Protein (gram)

1,20

Lemak (gram)

0,20

Ca (mg)

8,00

P (mg)

28,00

Fe ( mg)

0,60

Vitamin A

439,00

Vitamin B1 (mg)

0,04

Vitamin C (mg)

78,00

Sumber: Muyanti (2005)

1.2.12 Karakteristik Apel

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah asia barat dengan iklim sub
tropis. Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit
agak kasar dan tebal.Pori-pori buah kasar dan renggang.Tetapi setelah tua menjadi halus dan

15

mengkilat.Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah

tua dan sebagainya sesuai dengan varietas.
Pada saat buah apel disimpan, akan terjadi perubahan pada kandungan glukosa dan fruktosa yang
berbeda dengan buah apel yang ada dipohon. Kandungan glukosa meningkat dan kandungan fruktosa
maneurun selama penyimpanan. Sedangkan kandungan sukrosa yang terdapat pada buah apel saat awal
penyimpanan akan meningkat dan kemudian akan terjadi penurunan. Buah apel juga mengandung
berbagai jenis asam organik, tetapi yang paling menonjol adalah asam malat yang kandungannya sekitar
80-90% dari total asam.Buah apel dikenal sebagai snack dikarenakan kandungan air yang tinggi dan
memiliki kalori yang rendah.Buah apel sering disebut sebagai makanan siap saji yang sehat dimana
dapat memberikan vitamin, mineral dan unsur-unsur lain untuk tubuh.

Tabel 5. Kandungan Gizi Buah Apel per 100 gram

Komponen
Berat
Air

85,56 g

Energi

52 kkal

Protein

0,26 g

Lemak

0,17 g

Karbohidrat

13,81 g

Serat

2,4 g

Gula

10,39 g

Vitamin C

4,6 mg

Kalsium

6 mg

Sumber: USDA (2012)

1.2.13 Karakteristik Anggur

Tanaman anggur bukan merupakan tanaman asli Indonesia.Dari berbagai sumber pustaka
menyebutkan bahwa tanaman anggur diduga berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan benua
Amerika yang beriklim tropis.Buah anggur berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging
buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya.Buah memiliki kulit tipis dan
permukaannya halus sampai kasar.Buah yang telah masak dagingnya lunak, sedangkan yang belum
masak dagingnya agak keras dan renyah. Buah berasa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari
varietasnya.

16

Anggur sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari
buah anggur hijau putih sekitar 116-190mg, sedangkan pada anggur hijau merah adalah 87 mg per 100
gram jambu. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal
bebas penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker.Buah anggur hijau juga bermanfaat untuk
pengobatan bermacam-macam penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol,
antioksidan, menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan.

Tabel 6.Kandungan Gizi Pada Anggur per 100 gram

Komponen gizi
Jumlah
Komponen gizi
Jumlah
Karbohidrat
11.88 g
Vitamin C
183,5 mg
Protein
0.82 g
Vitamin A
792 UI
Serat
5,4 g
Niacin
1,2 mg
Lemak total
0,6 g
Kalium
284 mg
Kalsium
20 mg
Riboflavin
0,05 mg
Besi
0,31 mg
Vitamin B6
0,143 mg
Magnesium
10 mg
Vitamin E
1,120 mg_ATE
Fosfor
25 mg
Asam pantotenat
0,150 mg
Natrium
3 mg
Vitamin B1
0,05 mg
Sumber: rujukan standar pada pusat gizi USDA

1.2.14 Karakteristik Jeruk

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn. Tumbuhan ini merupakan
tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat beradaptasi dengan
baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa
lembab, serta mempunyai persyaratan air tertentu. Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10
m. Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah jeruk berbentuk
bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 0,5 cm), daging buah kuning,
jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu
buah.Biji jeruk berbentuk bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan.(Rismunandar, 1986).
Tabel 7. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk Manis per 100 gr
Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
44,00
Protein (g)
0,80
Lemak (g)
0,20

17

Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)

11,00
19,00
16,00
190,00
0,08
49,00
87,50
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1989)

BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum karakteristik buah-buahan sangat sederhana dan mudah
ditemui didalam laboratorium, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 8. Peralatan Yang Digunakan Dalam Praktikum
No.
Nama Alat
Kuantitas

Spesifikasi

1.

Penggaris

1 biji

Plastik

2.

Timbangan

1 biji

Alumunium

3.

Pisau

1 biji

Stainless steel

4.

Refractometer

1 biji

Plastik

5.

Erlenmeyer

1 biji

Kaca pyrex 250 ml

6.

pH meter

1 biji

Kertas

7.

Blender

1 biji

Stainless steel

8.

Pipet tetes

1 biji

Plastik

9.

Piring

4 biji

Plastik

10.

Corong

1 biji

Plastik

11.

Sendok

1 biji

Stainless steel

2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktkum karakteristik buah buahan disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 4. Bahan Yang Digunakan Dalam Praktikum
No.
Nama Bahan
Kuantitas

Satuan

1.

Pisang

Biji

2.

Jeruk

Biji

3.

Apel

Biji

18

4.

Anggur

Tangkai

5.

Kertas saring

Lembar

6.

Air

100

ml

2.3 Prosedur Kerja

1. Uji organoleptik
a. Letakkan buah-buahan pada tempat yang bersih dan cerah.
b. Lakukan pengamatan terhadap warna, aroma. Dan pencicipan untuk
mengetahui rasanya.
2. Bentuk
a. Menggambar bentuk semua sampel buah-buahan yang disediakan.
b. Beri keterangan terhadap bagian-bagian buah.
3. Berat
a. Menimbang semua sampel dengan timbangan.
b. Catat masing-masing berat sampel.
4. Ukuran
a. Mengukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dengan
menggunakan penggaris.
5. Kekerasan
a. Melakukan pengamatan terhadap kekerasan secara subjektif dengan
cara menekan sampel dengan menggunakan jari tangan.
6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)
a. Menimbang masing-masing jenis bahan.
b. Memisahkan bagian yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan.
c. Menghitung persentase jumlah bagian yang dapat dimakan dengan cara
berat akhir dibagi berat awal dikalikan 100 persen.
7. Keasaman (pH)
a. Potong bahan menjadi ukuran yang lebih kecil.
b. Masukkan ke dalam blender, tambahkan air dengan perbandingan 1 : 1.
c. Celupkan kertas pH kedalam larutan buah.
8. Padatan terlarut
a. Potong bahan menjadi ukuran yang lebih kecil.
19

b. Hancurkan 100 gram sampel menggunakan blender hingga halus.

c. Saring sampel dengan kertas saring
d. Teteskan satu tetes filtrat sampel pada refraktometer
e. Hadapkan refraktometer pada cahaya, kemudian lihat skala brix nya.

20

BAB III
HASIL PENGAMATAN
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum karakteristik buah-buahan meliputi pengamatan secara organoleptik atau visual yang
meliputi warna, aroma, dan rasa.Pengamatan bentuk, berat, ukuran, kekerasan,bagian yang dapat dimakan (edible portion), keasaman (pH)
dan padatan terlarut.Hasil dari pengamatan disajikan pada tabel berikut.
Tabel 10. Hasil Pengamatan KarakteristikBerbagai Jenis Buah-buahan
No .
1.

Parameter
Warna
a. Sebelum
b. Sesudah

2.

Aroma

3.

Rasa

4.
5.

Berat (gr)
Rata rata ukuran (cm)
a. Panjang
b. Lebar
c. tinggi

6.

Kekerasan

7.

Bdd (edible portion) (%)

Hasil Pengamatan
Pisang

Apel

Jeruk

Anggur

Putih
kecoklatan

Hijau kekuningan

Hijau kekuningan

Ungu (segar)

Segar

Segar, agak
menyengat

Khas pisang

Segar (khas buah)

Manis agak
asam
581

Manis

Manis

618

555

453

5,96
5,1

6,3
4,86

Keras (4)
86,1

2,1

Agak keras (3)

15,6
1,7
Agak keras (3)

Agak keras (3)

84,14

63,78

89,62

21

2,1
2

No .
8.

Parameter

9.

Padatan terlarut
pH

10.

Kandungan Vitamin C

Hasil Pengamatan
Pisang

Apel

Jeruk

Anggur

5 % brix
4

5,3 % brix
5

12 % brix
5

8 % brix
4

23 mg

254,8 mg

269,1 mg

754,01 mg

Jika tabel terputus seperti ini, lakukan repeat header row di kolom lay out, sehingga tampilannya seperti ini, keterangan tabel masih terlihat.

22

BAB IV
PEMBAHASAN
Pada praktikum karakteristik buah-buahan, sampel yang digunakan adalah
buah jeruk, pisang, anggur, dan apel. Perlakuan yang dilakukan antara lain
pengamatan secara organoleptik (rasa, warna, dan aroma), ukuran, kekerasan,
edible portion, padatan terlarut, pH, dan kandungan vitamin C.
4.1 Apel
Dari hasil praktikum didapatkan data apel berwarna putih kecoklatan,
beraroma segar dan berasa manis agak asam dan bertekstur keras. Menurut
Anonymous (2011), buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian
pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal. Pori-pori buah kasar dan
renggang.Tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat.Warna buah hijau
kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan
sebagainya sesuai dengan varietas.Buah apel memiliki derajat keasaman (pH) 4.
Buah apel tidak memiliki pigmen khusus yang memantulkan warna tertentu
sehingga semua warna yang masuk kedalam bahan tersebut dipantulkan semua
sehingga terlihatlah warna putih.Buah-buahan dengan warna ini berfungsi
meningkatkan imunitas tubuh dan menyehatkan saluran pencernaan. Daging buah
apel akan seketika berubah warna jika terjadi luka atau pengupasan. Proses
disebut pencoklatan enzimatik yang akan terjadi apabila adanya reaksi antara
enzim fenol oksidase dan oksigen pada substrat tersebut.
Buah apel memiliki padatan terlarut bernilai 5% brix. Menurut Subagjo
(2007), Brix adalah jumlah zat padat semua yang larut (dalam gr) setiap 100 gram
larutan. Jadi artinya dari 100 gram filtrat apel, 5 gram merupakan zat padat
terlarut dan 95 gram adalah air. Rata-rata ukuran apel yaitu lebar 5,96 mm dan
tingginya 5,1 mm.
Dalam setiap 100 gram apel mengandung air (85,56 g), energi (52 kkal),
protein (0,26 g), lemak (0,17 g), karbohidrat (13,81 g), serat (2,4 g), gula (10,39
g), vitamin C (4,6 mg), dan kalsium (6g).Jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible portion) dari buah apel sebesar 86,1% dari 581 gram apel utuh. Vitamin C
estimasi pada apel adalah 23 mg.

23

4.2 Jeruk
Dari hasil praktikum didapatkan data buah jeruk berwarna hijau kekuningan,
beraroma segar dan agak menyengat dan bertekstur agak keras. Menurut
Rismunandar (1986), Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m.
Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah
jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar
0,3 0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah
terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah.Biji jeruk berbentuk
bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan.
Jeruk

berwarna

kuning

karena

pigmen

pembentuknya

adalah

xanthophyll.Pigmen tersebut berfungsi mengurangi resiko kanker, tumor,

mencegah kerusakan DNA, mencegah osteoporosis dan juga menjaga kesehatan
mata. Kandungan gizi jeruk per 100 gram bdd yaitu (kalori 44), protein (0,80 g),
lemak (0,20 g), karbohidrat (11,00 g), kalsium (19,00 mg), fosfor (16,00 mg),
vitamin A (190,00 SI), vitamin B1 (0,08 mg), vitamin C (49,00 mg), dan air
(87,50 g).
Jeruk memiliki nilai padatan terlarut bernilai 5,3% brix. Artinya dari 100 gram
filtrat jeruk, 5,3 gram merupakan zat padat terlarut dan 94,7 gram adalah air. Ratarata ukuran jeruk yaitu lebar 6,3 cm dan tingginya 4,68 cm. Jumlah bagian yang
dapat dimakan (edible portion) dari buah jeruk sebesar 84,14% dari 618 gram
jeruk utuh. Vitamin C estimasi pada apel adalah 254,8 mg. karena kandungan
vitamin C yang tinggi tersebut, menyebabkan derajat keasaman (pH) apel bernilai
rendah yaitu 5.
4.3 Pisang
Dari hasil praktikum didapatkan data buah pisang berwarna hijau kekuningan,
beraroma khas pisang, memiliki rasa manis dan bertekstur agak keras. Pisang
merupakan buah tropis yang beragam jenisnya, antara lain: pisang ambon, pisang
ambon lumut, pisang raja, pisang raja sereh, pisang mas, dan pisang kepok. Pisang
yang digunakan pada praktikum kali ini menggunakan pisang ambon. Pisang
ambon memilki karakteristik kulitnya halus, warnanya berubah menjadikuning
jika matang, daging buah berwarna agak krem dan mempunyai kekerasan sedang,
aromanya harum dan rasanya manis.
24

Kandungan pigmen dominan pada buah pisang antara lain xanthophyll.

Kandungan gizi pisang per 100 gram bdd yaitu Air (75,00 gr), Energi (88,00
kalori), Karbohidrat (23,00 gr), Protein (1,20 gr), Lemak (0,20 gr), kalsium (8,00
mg), Fosfor (28,00 mg), Fe (0,60 mg), Vitamin A (439,00), Vitamin B1 (0,04
mg), Vitamin C (78,00 mg).
Pisang memiliki padatan zat terlarut bernilai 12% brix, artinya dari 100 gram
filtrat pisang, 12 gram merupakan zat padat terlarut dan 88 gram adalah air. Ratarata ukuran pisang yaitu panjang 15,6 cm dan lebarnya 1,7 cm. Jumlah bagian
yang dapat dimakan (edible portion) dari buah pisang sebesar 63,78% dari 555
gram pisang utuh. Vitamin C estimasi pada pisang adalah 269,1 mg. karena
kandungan vitamin C yang tinggi tersebut, menyebabkan derajat keasaman (pH)
pisang bernilai rendah yaitu 5.
4.4 Anggur
Dari hasil praktikum didapatkan data anggur berwarna ungu (segar), beraroma
segar (khas buah), memiliki rasa manis dan bertekstur agak keras. Buah anggur
berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging buah berwarna putih ada
yang merah tergantung pada varietasnya.Buah memiliki kulit tipis dan
permukaannya halus sampai kasar.Buah yang telah masak dagingnya lunak,
sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan renyah. Buah berasa
manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya.
Anggur ungu memiliki pigmen pembentuk antosianin.Pigmen ini berfungsi
mengobati kanker (payudara, prostat, kulit, pankreas, usus besar), diabetes
millitus, anti peradangan, anti bakteria, dan kesehatan mata. Kandungan gizi
anggur antara lain karbohidrat (11,88 g), protein (0,82 g), lemak total (0,6 g),
vitamin C (183,5 mg), vitamin A (789 UI), dan kalsium (20 mg).
Anggur memiliki padatan zat terlarut bernilai 8% brix, artinya dari 100 gram
filtrat anggur, 8 gram merupakan zat padat terlarut dan 92 gram adalah air. Ratarata ukuran anggur yaitu panjang 2,1 cm dan lebarnya 2,1 cm dan tinggi 2 cm.
Jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari buah anggur sebesar
89,62% dari 453 gram anggur utuh. Vitamin C estimasi pada anggur adalah

25

754,01 mg. karena kandungan vitamin C yang tinggi tersebut, menyebabkan

derajat keasaman (pH) anggur bernilai rendah yaitu 4.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

untuk kesimpulan ini adalah menjawab dari tujuan, jadi kalo tujuannya ada
2, ya kesimpulannya ada 2 poin.
Misal : (tujuan praktikum)
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan.
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan.

Kesimpulannya juga ada 2 point, menjawab 2 tujuan diatas :

Kesimpulan
1. masing-masing buah memiliki karakteristik atau ciri-ciri yang berbedabeda. Perbedaan tersebut karena kandungan biokimia dalam buah-buahan
yang tidak sama, sehingga masing-masing buah memiliki peran dan
manfaat yang spesifik dalam menyumbang nutrisi bagi tubuh kita.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, anggur memiliki % BDD paling besar
diantara buah lainnya, kemudian untuk ph anggur dan apel memiliki ph
yang lebih asam daripada pisang dan jeruk . Selain itu, pisang memiliki
kadar padatan terlarut yang paling tinggidan anggur memiliki vitamin C
paling tinggi diantara semua sampel.

3. Saran
Perlunya pemahaman kepada masyarakat dalam memilih buah-buahan yang
akan dibeli dengan mengamati secara visual agar didapatkan buah dengan kualitas
baik sebelum dikonsumsi oleh keluarga.

26

DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Yusuf, Liswarti dkk. 2008. Teknik Perencanaan Gizi Makanan Jilid 1. Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Rindiani. 2014. Buku Kerja Praktek Mahasiswa Ilmu Bahan Makanan Dasar.
Jember : Politeknik Negeri Jember.
SNI

01-3141,
1998.Buahbuahan.http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/STANDARMUTU/Standar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan%20Olahan/70.pdf
15 Oktober 2014.Internet.Akses 8 November 2014 pukul 21.01 WIB.

Umar dkk. 2014. Derajat Keasaman Dan Angka Reduktase Buah Anggur. http://
jurnalkedokteranhewan.net/upload/archieve_pdf/9._DERAJAT_KEASAM
AN_DAN_ANGKA_REDUKTASE_SUSU_SAPI_PASTEURISASI_DE
NGAN_LAMA_PENYIMPANAN_YANG_BERBEDA.pdf.Internet.
Akses 8 November 2014 pukul 21.15 WIB.
Fransiska, Maria dkk.2013. Kualitas Apel Ditinjau Dari Rasa, pH, dan Uji
Alkohol.http://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/viewFile/7845/5920.
Internet.Akses 8 November 2014 pukul 22.32 WIB.
Citra,

Deski dan Ida Bagus. 2013. Karakteristik Pisang

http://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/viewFile/6393/4915.
Internet.Akses 8 November 2014 pukul 08.12 WIB.

Ambon.

Utami,

Isni.
2009.
Teknik
Penyimpanan
Bahan
Pangan.
http://lib.ui.ac.id/file?File=digital/125768-S-5675-Hubungan%20antaraLiteratur.pdf. Internet.Akses 8 November 2014 pukul 08.45 WIB.

Ferichani, Muhammad dkk. 2011. Ciri-ciri Buah-buahan Segar Dengan Buahbuahan

Busuk.
http://fp.uns.ac.id/jurnal/download.php?file=MInar%20Ferichani.pdf.
Internet.Akses 8 November 09.12 WIB.
Fika,

Ahyani.
2013.
Praktikum
Jenis
Jenis
Pisang.
http://fikaliverpudlian.blogspot.com/2013/12/laporan-praktikum-ujiorganoleptik-pada. html.Internet. Akses 8 November 2014 pukul 09.14
WIB

27

Erpu,

Syari
2014.Uji
Organoleptik
Pada
Malang.http://syarierpu.blogspot.com/2014_04_01_archive.html.
Internet.Akses 8 November 2014 pukul 10.15 WIB.

LAMPIRAN

Gambar 1. Buncis

28

Apel