NAMA : ARZAHRAWANI KATIRA PUTRI

NIM : J1A018016

PRODI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI MATARAM

FAKULTAS TEKNOLGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
1. Penghilangan Air Dari Bahan
Salah satu jenis yang termasuk dalam proses penghilangan air pada bahan
yaitu pengeringan. Pengeringan atau drying adalah suatu metode mengurangi
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga mencapai tingkat
kadar air yang setara dengan nilai Aw (water activity), yang aman dari
kerusakan oleh mikroorganisme. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip
bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang
memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati
dan pembusukan tidak akan terjadi.
Contoh : Kerupuk
Produk olahan dari proses pengeringan ada banyak, salah satunya
kerupuk. Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau
sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil
dan banyak penikmatnya. Jenis makanan ini hampir digemari oleh hampir
semua lapisan masyarakat. Tidak heran sampai saat ini bisnis kerupuk masih
banyak di produksi dan konsumennya juga semakin meningkat. Pada dasarnya
bahan baku pembuatan kerupuk adalah tepung terigu dan tepung tapioka. Saat
ini sudah banyak ditemui jenis kerupuk dengan berbagai variasi bahan
tambahan seperti kerupuk dengan penambahan ikan, kerupuk bawang dengan
penambahan bawang dan akhir-akhir ini banyak kerupuk dengan penambahan
berbagai jenis sayur seperti wortel, kentang dan lainnya.

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung

 Pengeringan dengan menggunakan mesin

Prinsip Kerja Pengolahan :

Proses pengolahan atau pembuatan kerupuk sangat sederhana, namun
membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk
adalah persiapan, processing, supply, pemotongan, penebaran, pengeringan,
sortasi dan pengemasan. Pada saat mencapai tahap proses pengeringan,
kerupuk dapat dikeringkan dengan dua cara yaitu dapat menggunakan sinar
matahari maupun menggunakan mesin-mesin pengering. Pemanfaatan sinar
matahari dapat menekan biaya sehingga proses ini dengan mudah ditemui
pada masyarakat tradisional misalnya untuk pengeringan buah-buahan karena
dapat menurunkan mutu produk. Pengeringan dengan sinar matahari
menggunaan suhu yang digunakan adalah 35°C-45°. Namun, proses
pengeringan dengan sinar matahari tergantung pada cuaca sehingga
kontinuitas penngeringan tidak dapat digunakan sehingga tidak efektif. Selain
dengan menggunakan matahari secara alami, ada juga pengeringan buatan
atau mekanis. Prinsip kerja pengeringan buatan dapat menggunakan udara
dipanaskan. Alat pengering ini berupa suatu ruang atau cabinet dengan udara
panas yang ditiupkan didalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut dialirkan ke
bahan yang akan dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus fan.
Pemanfaatan mesin pengering banyak digunakan dalam skala industri maupun
laboratorium, kelebihannya yaitu tidak tergantung cuaca dan prosesnya lebih
bisa dikontrol. Akan tetapi energi yang dibutuhkan untuk proses pengeringan
sangat besar. Adapun perubahan yang terjadi pada saat proses pengeringan
pada kerupuk adalah olahan kerupuk yang awalnya bersifat semi basah ketika
dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung atau dengan
mesing pengering buatan, tekstur dari kerupuk lebih keras.

2. Perlakuan Panas
 Perlakuan panas pada pengolahan pangan merupakan metode dengan
menggunakan suhu tinggi, contohnya penggorengan. Penggorengan
merupakan suatu proses pengolahan pada makanan agar makanan tersebut
memiliki cita rasa dan tekstur yang renyah. Proses penggorengan dilakukan
pada media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Ketika bahan
pangan digoreng menggunakan minyak panas maka akan banyak reaksi
kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat ini minyak mengalami
kerusakan (ketengikan). Ada beberapa metode penggorengan, salah satunya
yaitu Vacuum Frying.
Contoh : Buah-buahan yang digoreng dengan metode Vacuum Frying
Vacuum Frying atau penggorengan vakum merupakan cara pengolahan
yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi dengan
menggunakan Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying). Mesin ini adalah
mesin yang digunakan untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran
dengan cara penggorengan hampa.

Mesin vacuum frying

Prinsip kerja :
Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacuum frying adalah
menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar
pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur
keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak
berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan
vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada
vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air
keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi
kerenyahan keripik . Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan
menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem
penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam
penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng
dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami
kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan
biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan
 produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering),warna yang lebih
menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah
kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih ringan dan umumnya
mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik .

Produk yang dihasilkan dari proses Vacum frying

3. Perlakuan Suhu Rendah

Salah satu cara pengolahan yang tepat pada perlakuan suhu rendah yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan
sampai mencapai suhu di bawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai
dengan terjadinya perubahan fase air menjadi padat (kristal-kristal es).
Pembekuan merupakan suatu usaha untuk mempertahankan mutu bahan
pangan. Bahan pangan beku memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang
dari pada bahan pangan dingin. Dalam proses pembekuan terjadi pelepasan
panas dari dalam produk dan selanjutnya produk akan mengalami penurunan
suhu.
Contoh : Pembekuan pada daging
Daging adalah komoditas yang cepat mengalami kerusakan fisik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Salah satu metode yang umum
digunakan untuk mencegah kerusakan dan menambah umur simpan daging
adalah dengan metode pembekuan. Pembekuan merupakan metode yang
sangat baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak
mempunyai pengaruh yang berarti terhadap warna, rasa dan kadar jus daging
setelah pemasakkan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya
penurunan daya terima dari bau dan rasa. Pembekuan daging harus
mendapatkan perlakuan tertentu karena jika tidak diperlakukan dengan
semestinya pembekuan justru merusak bahan daging. Selama pembekuan pada
daging, terdapat perubahan yang terjadi baik perubahan fisik, kimiawi maupun
biologis Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh: (a) lama waktu
penyimpanan daging di dalam ruang pendingin, (b) laju pembekuan, (c) lama
penyimpanan beku, (d) kondisi penyimpanan beku, (e) kondisi daging yang
dibekukan.

Prinsip kerja pengolahan :

Pada proses pembekuan daging akan terbentuk drip (cairan daging beku)
dimana drip akan terbentuk semakin besar pada suhu semakin mendekati titik
beku air. Drip akan semakin mengecil jika suhu semakin dingin. Drip yang
terbentuk akan sangat berpengaruh pada kualitas daging beku yang dihasilkan,
karena drip yang terbentuk besar akan mengoyak jaringan/ tekstur daging.
Tekstur daging yang rusak oleh drip akan menghasilkan daging yang keras saat
dimasak. Daging juga akan terasa lebih hambar dan gizinya pun akan
berkurang saat daging mengalami pelayuan dari beku, karena terbawa drip
yang meleleh keluar dari serat-serat daging. Oleh karena itu dianjurkan
membekukan daging pada suhu kurang dari -20°c, dan akan semakin bagus
jika semakin dingin. Karena drip yg dihasilkan akan sangat kecil sehingga tidak
mengoyak jaringan/tekstur daging. Sehingga kita akan memperoleh produk
daging beku yang baik dan berkualitas. Daging akan empuk. Saat thawing
(proses pencairan daging) pun drip yang ada dalam daging beku akan mencair
tapi tidak terlalu membawa zat-zat atau kandungan gizi dalam daging, sehingga
daging akan lebih berkualitas dan lebih gurih. Kualitas daging akibat
pembekuan juga dipengaruhi oleh prose pelayuan daging, yang berhubungan
dengan proses rigormortis (proses kekakuan daging/kejang kejang beberapa
saat setelah pemotongan). Apabila proses rigormortis belum selesai dan
daging terlanjur dibekukan, maka akan menurunkan kualitas daging, atau
daging mengalami proses cold-shortening. Proses cold-shortening (pengkerutan
dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat
thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk atau alot.
Perlakuan thawing di microwave tidak dianjurkan karena pada microwave,
proses pencairan daging tidak merata sehingga dikhawatirkan akan
menyebabkan kualitas daging memburuk dan selanjutnya akan mengundang
bakteri/mikroorganisme pembusuk. Hal-hal yang menyebabkan kematian
bakteri pada suhu beku, yaitu :
  Sebagian besar air yang ada didalam bahan daging baik air bebas
maupun air terikat telah berubah menjadi es sehingga menyebabkab
bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan.
 Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya
bertambah sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan kematian
pada bakteri
 Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan
terhadap suhu rendah mengalami kematian.

4. Penambahan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba. Namun tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Salah satu conntoh
penggunaan bahan pengawet pada bahan pangan yaitu penggaraman.
Contoh : Penggaraman pada ikan
Prinsip kerja pengolahan :
Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi
penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk
mengawetkan ikan, yaitu :
 Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan
dapat dilakukan oleh semua orang.
 Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan
paling murah dan sederhana.
 Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan
mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau
didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan
khusus.
 Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh
semua lapisan masyarakat.
Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai
berikut :
 Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa.
Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup
bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri
hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi
terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri
dapat dihambat atau dihentikan.
  Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap
air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami
plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti
pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bisa menjumpai tiga
macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin
rebus (ikan pindang). Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat
dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting)
dan penggraman basah (Wet Salting)

1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan
dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut
dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan
didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi
selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan
paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan
pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat
ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging
ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan
pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui
proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi
terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin
banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter
air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan
kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman
tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin
 berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan,
sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa
akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan
sudah seimbang.

5. Radiasi
Sebelum menjelaskan lebih dalam, harus dipahami perbedaan antara irradiation
food dengan radiation food. Irradiation Food adalah produk pangan yang
teradiasi. Sementara food radiation adalah prosesnya, dimana suatu produk
pangan akan diradiasi terkontrol untuk memperpanjang masa simpannya
sekaligus memperbaiki keamanan pangannya.

Contoh : Rendang dengan teknik radiasi

Prinsip kerja pengolahan :

Teknik radiasi ini berguna dalam proses pengawetan makanan tanpa
menghilangkan kandungan  nutrisi serta cita rasa. Pangan siap saji berbahan
baku hewani yang dimasak dengan resep tradisional umumnya hanya dapat
bertahan pada suhu kamar kurang dari dua hari. Saat ini banyak teknologi yang
dapat diterapkan  untuk membantu memperpanjang masa simpannya. Teknik
radiasi merupakan salah satu alternatif lain yang dapat diterapkan untuk
memperpanjang masa simpan sekaligus tetap menjaga mutu dan keamanan
pangan. Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan dengan
radiasi berenergi tinggi yang dikenal radiasi pengion karena dapat
menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Sumber dari iradiasi ini
adalah sinar X, sinar gamma dan berkas elektron mengenai bahan pangan.
Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan
komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi
pada sel hidup maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan
proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai
dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Apabila
jaringan hidup diiradiasi maka energy ionisasi mengakibatkan perubahan kimia
yang berpengaruh terhadap proses metabolisme dari jaringan tersebut. Untuk
melakukan teknik radiasi ini, yang dibutuhkan adalah radionuklida penghasil
sinar gamma (cobalt-60, cesium-137) pada dosis maksimal 5 MeV, mesin
berkas elektron (maximal 10 MeV) serta sinar X (maximal 5 MeV) serta bahan
pangan kering, beku ataupun segar. Pada dosis rendah (kurang atau sama
dengan 2 MeV) teknik ini berguna untuk menunda pertunasan dan
pematangan. Sementara pada dosis sedang (3-10 MeV) berguna untuk
membasmi reangga, dekontaminasi dan mengeliminasi mikroba (patogen) dan
membasmi parasit. Sementara teknik radiasi dosis tinggi (diatas 10 MeV)
berguna untuk sterilisasi. Saat ini telah terbit SNI dan RSNI Pangan Radiasi
yaitu SNI ISO 14470-2011 tentang iradiasi pangan dan persyaratan indikator
untuk pangan.
 Skema Proses Pengolahan Bahan Pangan dengan Iradiasi

6. Penggunaan Mikroba
Penggunaan mikroba merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengolah bahan pangan. Mikroba yang yang ditambahkan dalam bahan
pangan adalah mikroba menguntungkan. Salah satu metode yang digunakan
untuk mengolah bahan pangan dengan menambahkan mikroorganisme yaitu
dengan fermentasi. Fermentasi merupakan proses terjadinya pemecahan zat-
zat organik secara aerob dan anaerob, peruraian dapat terjadi dari kompleks
menjadi sederhana atau sebaliknya dengan bantuan mikroba sehingga
menghasilkan energy. Dalam fermentasi, mikroba yang digunakan tersebut
harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan
lingkungannya. Selain itu, mikroba yang digunakan harus mampu
mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang
dikehendaki secara kimia. Beberapa contoh bakteri yang digunakan yaitu
khamir, kapang, bakteri asam propionate, bakteri asam asetat dan bakteri
asam laktat.

Contoh : Bakteri Asam Laktat (Pembuatan yogurt dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus)
Prinsip kerja pengolahan :
Kelompok bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil
akhir metabolism gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dapat
menurunkan pH dan meningkatkan rasa asam sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lainnya. Kelompok bakteri asam laktat bersifat
Homofermentatif yang menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula
sederhana dan Heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida,
asam-asam volatil, alkohol dan ester.
Salah satu produk olahan fermentasi yaitu yogurt. Yogurt adalah
fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri melalui fermentasi bakteri.
Yogurt dapat dibuat dari susu apa saja termasuk susu kacang kedelai tetapi
lebih banyak diproduksi dari susu sapi. Fermentasi susu menjadi yogurt
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunkan campuran
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat
 inilah yang menyebabkan yogurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan
kadar laktosa dalam yogurt berkurang, sehingga yogurt aman dikonsumsi oleh
yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Proses Pembuatan Yogurt :
 Susu dalam jumlah tertentu misalnya 500 ml dipanaskan sampai
mencapai suhu 90°C sambil diaduk-aduk dan diperhatikan suhunya
selama 10-15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 43-45°C sedikit
demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
 Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah
disiapkan kemudian tutup dengan aluminium foil dan diinkubasikan pada
suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam. Setelah
inkubasi selesai, yogurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari
es atau dipasteurisasikan pada suhu 65°C selama 30 menit agar
fermentasi tidak terus berlanjut.
 Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam
laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kandungan laktosanya.
 Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula
secukupnya.

7. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan berbagai alat industri. Setiap
alat ini mempunyai cara kerja yang berbeda-beda dan menghasilkan
produk dengan ukuran tertentu. Hasil pertanian merupakan produk
utuh dalam pengolahannya membutuhkan ukuran yang spesifik untuk bisa
diolah dimana dilakukan dengan pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran
ini berfungsi untuk pengurangan ukuran bahan dengan kerja
mekanis ataupun manual yaitu membaginya menjadi partikel-partikel
yang lebih kecil yaitu dengan berbagai cara seperti pengirisan,
pemotongan, penggilingan dan sebagainya sehingga mendapatkan
keseragaman ukuran dan bentuk dari bahan tersebut. Ada beberapa
cara pengolahan dengan pengecilan ukuran seperti pemotongan (cutting),
pemukulan (impact), penekanan (compression) dan penggesekan (attrition).
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi
spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi
tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih
macam mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya.
Adapun tujuannya yaitu :
 Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi
 Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan
bentuk tertentu.
 Untuk menambah luas permukaan padatan
 Mempermudah pencampuran bahan secara merata

Contoh : Dendeng
Prinsip pengolahan :
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang
sangat popular di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang
dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam dan bumbu-bumbu
lainnya. Pada prinsipnya, dendeng adalah hasil dari suatu kombinasi antara
kuring daging dengan pengeringan.
Bahan berupa daging masih segar disiapkan, selanjutnya dilakukan
pencucian dengan menggunakan air bersih. Pencucian ini dilakukan dengan
tujuan agar kotoran-kotorang yang masih melekat pada daging. Rempah-
rempah yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan lengkuas dicuci
bersih. Kemudian dihaluskan dengan penambahan garam, setelah itu
dicampurkan dengan gula merah, asam jawa dan daging giling lalu diaduk rata
dan disimpan pada suhu 5°C. adonan yang dapat digunakan meliputi bahan
baku segar dan yang telah lama disimpan serta menghambat pertumbuhan
mikroba, memberikan waktu yang cukup agar terbentuk adonan yang kalis dan
kuat (aging time) serta mempertahankan stabilitas emulsi maka pada saat
pemcetakan adonan mudah dibentuk. Setelah itu, adonan dendeng dicetak
dengan cara digilis hingga tipis dengan ketebalan 2 mm. tujuannya adalah agar
mempercepat proses pengeringan serta mendaoatkan ketebalan adonan yang
seragam. Kemudiaan ditaburi ketumbar ½ halus untuk mendapatkan
penampakan dendeng yang menarik serta menciptakan aroma khas dendeng
yang harum. Kemudian dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan
oven pada suhu 38°C-135°C selama 35 menit. Pengeringan disini bertujuan
untuk mengeringkan dendeng dengan dilanjutkan proses pematangan.
Diagram alir pembuatan dendeng