Dasar-Dasar Pengolahan Pangan
Dasar-Dasar Pengolahan Pangan
Dasar-Dasar Pengolahan Pangan
NIM : J1A018016
UNIVERSITAS MATARAM
2020
1. Penghilangan Air Dari Bahan
Salah satu jenis yang termasuk dalam proses penghilangan air pada bahan
yaitu pengeringan. Pengeringan atau drying adalah suatu metode mengurangi
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga mencapai tingkat
kadar air yang setara dengan nilai Aw (water activity), yang aman dari
kerusakan oleh mikroorganisme. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip
bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang
memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati
dan pembusukan tidak akan terjadi.
Contoh : Kerupuk
Produk olahan dari proses pengeringan ada banyak, salah satunya
kerupuk. Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau
sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil
dan banyak penikmatnya. Jenis makanan ini hampir digemari oleh hampir
semua lapisan masyarakat. Tidak heran sampai saat ini bisnis kerupuk masih
banyak di produksi dan konsumennya juga semakin meningkat. Pada dasarnya
bahan baku pembuatan kerupuk adalah tepung terigu dan tepung tapioka. Saat
ini sudah banyak ditemui jenis kerupuk dengan berbagai variasi bahan
tambahan seperti kerupuk dengan penambahan ikan, kerupuk bawang dengan
penambahan bawang dan akhir-akhir ini banyak kerupuk dengan penambahan
berbagai jenis sayur seperti wortel, kentang dan lainnya.
2. Perlakuan Panas
Perlakuan panas pada pengolahan pangan merupakan metode dengan
menggunakan suhu tinggi, contohnya penggorengan. Penggorengan
merupakan suatu proses pengolahan pada makanan agar makanan tersebut
memiliki cita rasa dan tekstur yang renyah. Proses penggorengan dilakukan
pada media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Ketika bahan
pangan digoreng menggunakan minyak panas maka akan banyak reaksi
kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat ini minyak mengalami
kerusakan (ketengikan). Ada beberapa metode penggorengan, salah satunya
yaitu Vacuum Frying.
Contoh : Buah-buahan yang digoreng dengan metode Vacuum Frying
Vacuum Frying atau penggorengan vakum merupakan cara pengolahan
yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi dengan
menggunakan Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying). Mesin ini adalah
mesin yang digunakan untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran
dengan cara penggorengan hampa.
Prinsip kerja :
Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacuum frying adalah
menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar
pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur
keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak
berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan
vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada
vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air
keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi
kerenyahan keripik . Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan
menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem
penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam
penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng
dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami
kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan
biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan
produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering),warna yang lebih
menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah
kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih ringan dan umumnya
mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik .
5. Radiasi
Sebelum menjelaskan lebih dalam, harus dipahami perbedaan antara irradiation
food dengan radiation food. Irradiation Food adalah produk pangan yang
teradiasi. Sementara food radiation adalah prosesnya, dimana suatu produk
pangan akan diradiasi terkontrol untuk memperpanjang masa simpannya
sekaligus memperbaiki keamanan pangannya.
6. Penggunaan Mikroba
Penggunaan mikroba merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengolah bahan pangan. Mikroba yang yang ditambahkan dalam bahan
pangan adalah mikroba menguntungkan. Salah satu metode yang digunakan
untuk mengolah bahan pangan dengan menambahkan mikroorganisme yaitu
dengan fermentasi. Fermentasi merupakan proses terjadinya pemecahan zat-
zat organik secara aerob dan anaerob, peruraian dapat terjadi dari kompleks
menjadi sederhana atau sebaliknya dengan bantuan mikroba sehingga
menghasilkan energy. Dalam fermentasi, mikroba yang digunakan tersebut
harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan
lingkungannya. Selain itu, mikroba yang digunakan harus mampu
mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang
dikehendaki secara kimia. Beberapa contoh bakteri yang digunakan yaitu
khamir, kapang, bakteri asam propionate, bakteri asam asetat dan bakteri
asam laktat.
7. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan berbagai alat industri. Setiap
alat ini mempunyai cara kerja yang berbeda-beda dan menghasilkan
produk dengan ukuran tertentu. Hasil pertanian merupakan produk
utuh dalam pengolahannya membutuhkan ukuran yang spesifik untuk bisa
diolah dimana dilakukan dengan pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran
ini berfungsi untuk pengurangan ukuran bahan dengan kerja
mekanis ataupun manual yaitu membaginya menjadi partikel-partikel
yang lebih kecil yaitu dengan berbagai cara seperti pengirisan,
pemotongan, penggilingan dan sebagainya sehingga mendapatkan
keseragaman ukuran dan bentuk dari bahan tersebut. Ada beberapa
cara pengolahan dengan pengecilan ukuran seperti pemotongan (cutting),
pemukulan (impact), penekanan (compression) dan penggesekan (attrition).
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi
spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi
tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih
macam mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya.
Adapun tujuannya yaitu :
Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi
Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan
bentuk tertentu.
Untuk menambah luas permukaan padatan
Mempermudah pencampuran bahan secara merata
Contoh : Dendeng
Prinsip pengolahan :
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang
sangat popular di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang
dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam dan bumbu-bumbu
lainnya. Pada prinsipnya, dendeng adalah hasil dari suatu kombinasi antara
kuring daging dengan pengeringan.
Bahan berupa daging masih segar disiapkan, selanjutnya dilakukan
pencucian dengan menggunakan air bersih. Pencucian ini dilakukan dengan
tujuan agar kotoran-kotorang yang masih melekat pada daging. Rempah-
rempah yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan lengkuas dicuci
bersih. Kemudian dihaluskan dengan penambahan garam, setelah itu
dicampurkan dengan gula merah, asam jawa dan daging giling lalu diaduk rata
dan disimpan pada suhu 5°C. adonan yang dapat digunakan meliputi bahan
baku segar dan yang telah lama disimpan serta menghambat pertumbuhan
mikroba, memberikan waktu yang cukup agar terbentuk adonan yang kalis dan
kuat (aging time) serta mempertahankan stabilitas emulsi maka pada saat
pemcetakan adonan mudah dibentuk. Setelah itu, adonan dendeng dicetak
dengan cara digilis hingga tipis dengan ketebalan 2 mm. tujuannya adalah agar
mempercepat proses pengeringan serta mendaoatkan ketebalan adonan yang
seragam. Kemudiaan ditaburi ketumbar ½ halus untuk mendapatkan
penampakan dendeng yang menarik serta menciptakan aroma khas dendeng
yang harum. Kemudian dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan
oven pada suhu 38°C-135°C selama 35 menit. Pengeringan disini bertujuan
untuk mengeringkan dendeng dengan dilanjutkan proses pematangan.
Diagram alir pembuatan dendeng