LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI DAN PENANGANAN DAGING SLICE DI

MEATSHOP ORICOW YOGYAKARTA

Disusun oleh:

Rais Tsaubana
16/399170/PT/07288

PROGRAM STUDI ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2019

i
 LEMBAR PENGESAHAN

PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MAHASISWA FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

PROSES PRODUKSI DAN PENANGANAN DAGING SLICE DI

MEATSHOP ORICOW YOGYAKARTA

Disusun oleh:
Rais Tsaubana
16/399170/PT/07288

Telah disetujui
Dosen Pembimbing
Praktek Kerja Lapangan

Ir. Rusman, M.P.,Ph.D Tanggal..............

NIP. 196711201998031001

Ketua Program Studi

Ilmu dan Industri Peternakan
Fakultas Peternakan UGM

Ir. Tri Satya Mastuti Widi, S.Pt., M. P., M.Sc., Ph.D., IPM.Tanggal...........
NIP. 19750329 200212 2 001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan ini dengan baik. Laporan
ini disusun sebagai salah satu tugas akhir akademik di Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penyusun
mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu
penyusun dalam pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan maupun
dalam penyusun laporan ini, yaitu kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA., DEA., IPU., ASEAN Eng. selaku Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
2. Prof. Ir. Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.
selaku Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
3. Ir. Tri Satya Mastuti Widi, S.Pt., M.P., M.Sc., Ph.D., IPM. ASEAN
Eng. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
4. Ir. Rusman, M.P.,Ph.D, selaku dosen pembimbing praktek kerja
lapangan atas nasehat dan bimbingannya.
5. Ir. Muhlisin S.Pt., M.Agri.,Ph.D.,IPP. dan Dr. Ir. Endy Triyannanto,
S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN selaku dosen penguji
6. Kedua orang tua tercinta penulis, Bapak Muyoto dan Ibu Asri yang
selalu memberikan cinta, kasih sayang, dan segala dukungan
kepada penulis.
7. Mas Mirza Hussein S.Pt dan Mbak Rissa Astriana S.Pt selaku
owner Meatshop Oricow Jogja yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
Meatshop Oricow Jogja

iii
 8. Mas Huda Alkautsar S.Pt selaku kepada divisi produksi yang telah
membimbing, memberikan bantuan dan saran selama Praktek
Kerja Lapangan.
9. Mbak Rosa Destriana S.H selaku kepala divisi pemasaran yang
telah membimbing, memberikan bantuan dan saran selama Praktek
Kerja Lapangan.
10. Mas Triko Prasetyo selaku kepala divisi keuangan yang telah
membimbing, memberikan bantuan dan saran selama Praktek
Kerja Lapangan.
11. Mas Maulana Juandaru selaku kepada divisi pengadaan bahan
baku yang telah membimbing, memberikan bantuan dan saran
selama Praktek Kerja Lapangan.
12. Novia Dwi Rohmatika selaku rekan penulis yang sudah berjuang
bersama dalam melaksanakan kegiatan PKL serta penulisan
laporan.
13. Semua pihak yang telah membantu selama pelaksanaan hingga
penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
terdapat banyak kekurangan sehingga kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat khususnya bagi mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas
Gadjah Mada.
Yogyakarta, Desember 2019
Penulis

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..............................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..................................................................................ii
KATA PENGANTAR.........................................................................................iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................v
DAFTAR TABEL...............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................vii
PENDAHULUAN...............................................................................................1
Latar Belakang...............................................................................................1
Tujuan............................................................................................................3
Manfaat..........................................................................................................3
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN...................................................................4
Lokasi dan Tata Letak....................................................................................4
Sejarah Perusahaan......................................................................................6
Visi, Misi, Tugas Pokok, dan Fungsi..............................................................7
Jenis Usaha...................................................................................................9
Struktur Organisasi........................................................................................9
Ketenagakerjaan..........................................................................................11
Sarana dan Prasarana.................................................................................12
Proses Bisnis...............................................................................................12
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN...................................................14
PEMBAHASAN...............................................................................................24
PENUTUP.......................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................31
LAMPIRAN......................................................................................................32

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Lokasi Meatshop Oricow Jogja....................................................................4
2 Layout Meatshop Oricow Jogja...................................................................5
3 Struktur Organisasi Meatshop Oricow.......................................................10
4 Short Plate.................................................................................................15
5 Bahan Baku Slice Wagyu..........................................................................15
6 Alur Mekanisme Proses Produksi di Meatshop Oricow.............................16
7 Proses Pemotongan Sapi di RPH Mancasan............................................17
8 Proses Transportasi Daging......................................................................18
9 Proses Wrapping Daging...........................................................................18
10 Proses Freezing Daging...........................................................................19
11 Proses Cutting Daging..............................................................................20
12 Proses Thawing Daging............................................................................20
13 Proses Slicing Daging...............................................................................21
14 Proses Wrapping Daging..........................................................................21
15 Proses Freezing Produk...........................................................................22

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1
Lembar Kegiatan Praktek Kerja Lapangan................................................32
2 Lembar Penilaian Praktek Kerja Lapangan............................................32

vii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Perkembangan teknologi yang semakin maju mampu
meningkatkan keanekaragaman produk pangan dari sektor peternakan
terutama dari produk daging. Daging merupakan salah satu hasil utama
ternak yang memiliki nilai nutrien sehingga baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi manusia. Daging dikonsumsi dalam bentuk berbagai
macam olahan. Pengolahan daging mempunyai banyak manfaat antara
lain mampu meningkatkan daya simpan, meningkatkan daya terima,
meningkatkan nilai ekonomi, serta mampu mempertahankan nutrien yang
terdapat pada daging. Naruki dan Konani (1992) menyatakan bahwa
produk olahan daging banyak ditemukan dan beragam jenisnya antara
lain sosis (chicken sausage), nugget, beef burger, corned, bakso, abon,
dendeng, dan daging slice.
Daging slice merupakan salah satu produk olahan daging sapi yang
sedang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia khususnya kalangan
muda. Tidak sedikit pula restoran-restoran di Indonesia yang menjual
produk ini. Produk ini berasal dari daging sapi segar yg dibekukan
kemudian dipotong menjadi ukuran lebih kecil sesuai ukuran yang
diinginkan. Tantangan bagi industri daging adalah menghasilkan steak
atau potongan daging yang direkayasa yang akan mengikat dengan baik
saat dimasak dan yang memiliki sifat sensorik yang diinginkan. Variasi
dalam gigitan produk, rasa mulut dan sifat sensorik lainnya dapat dicapai
dengan mengubah variabel pemrosesan seperti rasio potongan yang lebih
besar untuk yang lebih kecil, analisis langsung, waktu pencampuran, dan
ukuran atau bentuk steak (Huffman, 1979). Produk ini biasa dimasak
dengan cara dipanggang dan ditambahkan bumbu-bumbu tertentu untuk
menambah cita rasa.
Peluang bisnis di bidang industri pengolahan daging sapi
khususnya daging slice ini pun juga masih tinggi. Tingginya jumlah anak

1
muda di Indonesia yang merupakan pasar utama produk ini merupakan
salah satu faktor tingginya permintaan produk daging slice tersebut.
Proses produksi daging slice sendiri tergolong mudah, sederhana, dan
membutuhkan waktu yang relatif lebih sedikit. Dengan tingginya tingkat
konsumsi masyarakat dan mudahnya proses produksi daging slice,
peluang bisnis yang tersediapun masih tinggi. Hal tersebut yang
melatarbelakangi penulis untuk lebih fokus pada judul proses produksi
daging slice di Meatshop Oricow Jogja.
Penanganan daging merupakan salah satu upaya untuk menjaga
kualitas daging. Bentuk dari penanganan daging yaitu pengemasan dan
penyimpanan. Pengemasan dan penyimpanan merupakan salah satu cara
yang dapat dilakukan untuk melindungi produk mempertahankan mutunya
selama jangka waktu tertentu. Mimi (2012) menjelaskan bahwa kemasan
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguang fisik
seperti gesekan, benturan, dan getaran. Kemasan apabila ditinjau dari
segi promosi berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.
Meatshop Oricow Yogyakarta merupakan salah satu perusahaan
yang bergerak di bidang industri pengolahan pangan yang menyediakan
berbagai produk daging sapi lokal dan impor yang berkualitas tinggi.
Berbagai macam produk daging sapi yang diproduksi yaitu abon, bakso,
sosis, galantin, rolade, dan daging slice. Praktek Kerja Lapangan (PKL)
merupakan bagian dari kegiatan perkuliahan yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Praktek Kerja
Lapangan di Meatshop Oricow Yogyakarta diharapkan dapat memberikan
manfaat yang besar bagi mahasiswa dalam rangka pengembangan ilmu
yang telah dipelajari dengan aplikasi di dunia kerja di bidang peternakan
terutama dalam industri pengolahan daging. Selain itu, tantangan di dunia
kerja masa depan membutuhkan kompetensi yang tinggi, hal ini yang
melatarbelakangi pemilihan Meatshop Oricow Yogyakarta dijadikan

2
sebagai tempat Praktek Kerja Lapangan sehingga diharapkan
pengetahuan dan keterampilan dapat terasah.

Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan di Meatshop Oricow Yogyakarta dilaksanakan
dengan tujuan sebagai berikut:
1. Memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam kurikulum
Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,
2. Menambah keterampilan dalam menerapkan teori yang didapat di
perkuliahan dan mempraktekan pada saat pelaksanaan Praktek
Kerja Lapangan (PKL),
3. Mengetahui dan memahami kegiatan produksi abon yang meliputi
pengadaan bahan baku, pengolahan abon, pengemasan, distribusi
dan sanitasi.

Manfaat Kerja Praktek Lapangan

Manfaat yang diharapkan dari Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di
Meatshop Oricow Yogyakarta antara lain:
1. Mendapatkan informasi mengenai proses produksi dan
penanganan daging slice,
2. Memperoleh pengetahuan, pemahaman, dan pengalaman kerja
bagi mahasiswa sehingga diharapkan mampu dijadikan sebagai
modal dalam memasuki dunia kerja yang akan datang ataupun
memanfaatkan peluang usaha,
3. Memperoleh wawasan tentang dunia peternakan khususnya di
industri pengolahan daging.

3
 KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

Lokasi dan Tata Letak

Meatshop Oricow Jogja terletak di Perumnas Condong Catur,
Condongcatur, Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Provinsi Daerah
Istimewa Yogyakarta. Lokasi Meatshop Oricow termasuk strategis karena
berada di dekat pasar condongcatur sehingga lokasi ini sangat
menguntungkan untuk mendirikan sebuah usaha meatshop. Lokasi
meatshop berada di kawasan perumahan sehingga menambah tingkat
kestrategisan dan mudah dijangkau oleh konsumen. Lokasi meatshop
dipilih dengan beberapa pertimbangan yaitu kemudahan akses oleh
konsumen, kemudahan mendapatkan air, kemudahan transportasi,
kemudahan pemasokan bahan baku serta ketersediaan tenaga kerja.
Meatshop Oricow dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lokasi Meatshop Oricow Jogja

Meatshop Oricow Jogja memiliki luas wilayah 450 m2 dan luas
bangunan 420 m2. Perusahaan memiliki dua area utama yaitu area
produksi dan area pemasaran. Tata letak perusahaan dapat dilihat pada
Gambar 2.

4
 Gambar 2. Layout Meatshop Oricow Jogja

Keterangan:
A: Tempat pengambilan grab/gojek I: Mesin cutting

B: Frezzer J: Mesin daging giling

C: Frezzer display K: Mesin slice

D: Frezzer showcase L: Meja

E: Etalase display daging segar M: Mesin warping

F: Kasir N: Mesin pressing

G: Timbangan O: Mesin vacum

H: Etalase bumbu P: Gudang

Q: Kamar mandi

Sejarah Perusahaan

Oricow Jogja merupakan perusahaan mandiri yang bergerak dalam

industri pengolahan pangan. Perusahaan ini fokus pada pengolahan
daging sapi yang diolah menjadi produk olahan siap masak. Oricow mulai

5
berdiri pada pertengahan tahun 2015. Perusahaan ini berdiri tentu dengan
perjuangan keras dan persiapan yang matang. Pemilik perusahaan atau
owner Oricow sudah mulai usaha sejak tahun 2011 sebelum Oricow resmi
berdiri. Mereka memulai usaha dengan berjualan di pinggir jalan atau
kadang berjualan di event-event tertentu. Produk yang dijual seperti bakso
bakar, sosis bakar, dan minuman-minuman. Pada tahun 2012, Owner
mulai menyewa ruko kecil dengan biaya sewa yang tidak terlalu tinggi
untuk memulai usaha dengan skala lebih besar. Hal ini bertujuan sebagai
pembelajaran dalam mengelola suatu usaha dan sebagai persiapan untuk
usaha yang lebih besar.
Pada tahun 2015, Owner memulai usaha dengan skala yang lebih
besar. Dengan modal dari keluarga, pada tahun ini Oricow resmi berdiri.
Pada awal berdiri, Oricow hanya memiliki alat cutting, etalase daging, dan
freezer. Produk yang dijual pada awal berdiri yaitu produk yang sering
dijual di pasar tradisional seperti daging segar, bakso, dan daging giling.
Pada tahun 2016, Oricow menambah alat yaitu mesin slice. Namun pada
tahun ini penjualan daging slice belum terlalu besar karena minat yang
masih rendah dan pada saat itu daging slice juga belum terlalu dikenal
oleh masyarakat Indonesia.
Pada tahun 2017, Meatshop Oricow meningkatkan penjualan
dengan melalui media sosial. Media sosial yang diunggulkan oleh
Meatshop Oricow yaitu Instagram dan whatsapp. Dengan media sosial ini,
penjualan semakin meningkat khususnya penjualan daging slice. Pada
tahun 2018, Meatshop menambah aset perusahaan yaitu berupa freezer.
Freezer yang pertama hanya berjumlah lima buah hingga sekarang
freezer berjumlah 13 buah. Penjualan terus meningkat hingga pada akhir
tahun 2019.
Visi, Misi, Tugas Pokok, dan Fungsi

Visi

6
 Oricow Jogja memiliki visi yaitu meneruskan dan mengembangkan
bisnis dari leluhur serta menjadikan Oricow sebagai Meatshop terbesar
dan terdepan dalam segala aspek.
Misi
Misi dari Oricow Jogja yaitu meningkatkan gizi masyarakat melalui
penyediaan protein hewani asal daging sapi yang sehat, halal dan
berkualitas. Membangun pasar semi modern dan semi tradisional.
Meningkatkan kesejahteraan karyawan, mitra usaha, dan masyarakat
sekitar.
Tugas Pokok
Oricow Jogja merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri pengolahan pangan. Tugas pokok dari Oricow Jogja yaitu
memenuhi kebutuhan daging sapi dan menyediakan produk olahan
daging sapi untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein
hewani dari daging sapi. Tugas pokok tersebut sesuai dengan visi dan
misi perusahaan.
Fungsi
Perusahaan berfungsi untuk melaksanakan dan memelihara
standar mutu serta keamanan pangan yang tinggi dengan menghasilkan
produk yang berkualitas tinggi dan keamanan pangan yang terjamin.
Berdasarkan adanya komitmen tersebut, perusahaan menerapkan sistem
manajemen jaminan keamanan pangan yang tetap mengacu pada
peraturan serta undang-undang yang berlaku, didukung dengan disiplin
kerja di semua bagian dari tahapan proses produksi yang bertujuan:
1. Menghasilkan produk pangan yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal
(ASUH) dan hasil cut up (parting) serta produk boneless sampai tingkat
konsumen.
2. Meningkatkan nilai jual produk baik Nasional maupun Internasional.
3. Memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang halal,
berkualitas dan mempunyai keamanan pangan secara langsung
kepada karyawan dan secara tidak langsung kepada masyarakat.

7
4. Memacu pertumbuhan ekonomi, meningkatkan lapangan kerja dan
menambah devisa negara di sektor industri pangan.

8
 Jenis Usaha

Meatshop Oricow Jogja merupakan perushaan yang bergerak di

bidang industri pengolahan pangan khususnya pangan yang berasal dari
daging sapi. Pemotongan sapi dilakukan setiap hari di Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) Mancasan. Sapi berasal dari peternak-
peternak rakyat. Jenis sapi yang dipotong bermacam-macam sesuai
dengan stok yang tersedia seperti sapi Peranakan Ongole (PO), sapi
Jawa, sapi Simmental PO (SIMPO), dan sapi Limmousin PO (LIMPO).
Produk utama yang dihasilkan yaitu karkas sapi yang diolah menjadi
berbagai produk olahan. Selain itu ada juga produk sampingan yaitu
seperti jeroan, kulit, kepala, dan kaki. Produk yang dihasilkan oleh
perusahaan yaitu :
Tabel 1. Produk-produk di Meatshop Oricow

No Nama produk Berat kemasan (gram)

1. Daging segar -
2. Daging giling -
3. Slice short plate 250,100
4. Slice daging 250, 1000
5. Slice lidah 250
6. Slice wagyu 250
7. Abon 150
8. Bakso No. 1 1000
9. Bakso No. 2 1000
10. Galantin 250
11. Sosis 250
12. Rolade 250
13. Steak sirloin -
14. Steak tenderloin -
15. Steak wagyu -

9
 16. Rib eye wagyu -
17. Rib eye daging -

Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang diterapkan di Meatshop Oricow berbentuk
lini dan staf. Pelaksanaan kegiatan perusahaan dipimpin oleh plant
manager. Plant manager membawahi setiap divisi yang ada dan setiap
divisi dipimpin oleh supervisor yang bertanggung jawab langsung kepada
plant manager. Plant manager bertanggung jawab dan memegang
wewenang penuh atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Divisi
yang terdapat di Meatshop Oricow adalah Divisi Pemasaran, Divisi
Produksi, Divisi Keuangan, dan Divisi Bahan Baku. Bagan struktur
organisasi pada Meatshop Oricow dapat dilihat pada Gambar 3.

Owner
(Risa Astriana S.Pt)

Plant Manager
(Mirza Hussein
S.Pt)

Divisi Divisi Divisi Bahan

Divisi Produksi
Pemasaran Keuangan Baku
(Huda Alkautsar
(Rosa Astriana (Triko (Maulana
S.Pt)
S.H) Prasetyo) Juandaru)

Gambar 3 . Struktur Organisasi Meatshop Oricow

Owner merupakan pemimpin atau pemilik perusahaan Maeatsop
Oricow. Tugas dari Owner adalah memimpin jalannya perusahan dan
bertanggung jawab penuh terhadap perusahaan. Owner dari Meatshop

10
Oricow adalah Risa Astriana S.Pt. Plant manager pada perusahaan
Meatshop Oricow bertugas melaksanakan fungsi managerial yang meliputi
mengontrol kegiatan perusahaan, menilai karyawan, memimpin jalannya
operasional perusahaan, dan melaksanakan penugasan program kerja.
Plant manager pada Meatshop Oricow adalah Mirza Husein S.Pt.
Divisi pemasaran bertanggung jawab atas proses promosi,
distribusi dan pelayanan pemesanan secara online (admin). Divisi
produksi terbagi menjadi dua yaitu bagian produksi dan bagian pasca
produksi. Bagian produksi bertanggung jawab pada proses produksi dan
ketersediaan produk di toko dan juga pemenuhan pemesanan online.
Bagian pasca produksi bertanggung jawab pada proses pengemasan dan
penyimpanan, memastikan produk dikemas dengan baik dan benar
sehingga ketika disimpan produk dapat bertahan lama. Divisi keuangan
bertugas dalam pengurusan keuangan yang meliputi perencanaan,
pencatatan, pelaksanaan, dan pertanggung jawaban serta pelaporan.
Divisi keuangan ini harus mengetahui bagaimana mengelola segala unsur
dari segi keuangan agar perusahaan dapat sustainable. Divisi bahan baku
bertanggung jawab atas ketersediaan bahan baku secara berkelanjutan
dan agar kontinuitas bahan baku terjamin.

Ketenagakerjaan
Meatshop Oricow memiliki jumlah karyawan sebanyak 12 orang.
Pembagian kerja di perusahaan ini ada di toko dan ada juga yang di RPH
Mancasan sebagai jagal. Karyawan yang berada di RPH Mancasan
berjumlah 5 orang. Jam kerja di RPH Mancasan dari jam 00.00 sampai
04.00 WIB. Karyawan yang berkerja di toko terbagi menjadi dua shift,
yaitu shift pagi dari jam 04.00 sampai 11.00 WIB kemudian untuk shift
siang dari jam 11.00 sampai 19.00 WIB dengan setiap hari kerja.
Pembagian kerja untuk ditoko yaitu shift pagi 4 orang dan untuk shift siang
3 orang.

11
 Pada hari besar seperti tahun baru, hari raya Idul Fitri dan Idul
Adha tidak ada pembagian kerja, karena semua karyawan yang berada di
toko bekerja full time. Karyawan yang berkerja di perusahaan ini
kebanyakan masih muda dengan usia rata - rata karyawan adalah 30
tahun. Sistem gaji yang dilakukan di perusahaan ini adalah gaji bulanan.
Jatah libur yang diberikan untuk karyawan yaitu seminggu sekali, akan
tetapi apabila akan mengambil libur harus koordinasi terlibah dahulu
dengan karyawan lain agar tidak mengambil libur di hari yang sama,
karena jumlah karyawan yang masih terbatas.

Sarana dan Prasarana

Meatshop Oricow didukung dengan sarana dan prasarana yang
dapat membantu dan mendukung kelancaran dalam setiap kegiatan di
perusahaan ini baik proses produksi maupun proses lainnya. Terdapat 5
bagian utama yang terdapat di Meatshop Oricow yaitu bagian admin,
bagian bahan baku, bagian display penjualan, bagian kasir, dan bagian
produksi dan pengemasan. Bagian admin memiliki sarana seperti meja,
laptop, kursi, buku, handphone. Sarana di bagian bahan baku yaitu
frezzer, baskom besar, timbangan. Sarana di bagian display penjualan
adalah frezzer display, frezzer showcase, etalase bumbu, meja,
penggantung daging, dan etalase display. Sarana dibagian kasir adalah
meja, kursi, mesin kasir, laptop, dan timbangan. Sarana dibagian produksi
dan pemasaran adalah mesin cutting, mesin slice, mesin wraping,
timbangan, pisau, telenan, meja, baskom besar, loyang, mesin giling, dan
mesin pressing. Terdapat prasarana lain yaitu ruang istirahat bagi
karyawan dibagian belakang. Meatshop Oricow juga memiliki sarana
transportasi berupa mobil pickup untuk mengangkut bahan baku dan
motor ekspedisi yang digunakan untuk mengantarkan pesanan konsumen.

12
 Proses Bisnis
Meatshop Oricow merupakan perushaan yang bergerak di bidang
industri pengolahan pangan khususnya pangan yang berasal dari daging
sapi. Produk yang dijual bermacam variasi. Produk utama yang dijual yaitu
daging segar, slice daging, slice short plate, slice wagyu, daging giling,
berbagai macam jenis steak, produk – produk olahan daging sapi seperti
abon, galantin, sosis, rolade, beef nugget, daging slice, dan produk lain.
Bahan baku utama yaitu dari penyembelihan sapi sendiri yang dilakukan
di RPH Mancasan. Selain itu, bahan baku juga ada yang impor seperti
short plate yang diimpor dari Australia dan wagyu yang dikirim Jakarta.
Proses penyembelihan sapi dan produksi dilakukan setiap hari. Selain itu,
di perusahaan ini juga menjual berbagai jenis bumbu untuk mengolah
daging dan juga menjual produk pelengkap olahan daging seperti
margarin, jamur enoki, dan keju mozarella. Produk yang dihasilkan di
perusahaan ini kualitas dan kehalalan selalu terjaga. Proses pemasaran
dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan sistem door to door, membuka
outlet, dan media sosial. Untuk saat ini pemasaran yang diandalkan oleh
Meatshop Oricow yaitu dengan media sosial. Melalui media sosial, tingkat
penjualan terus meningkat sehingga omset yang didapatkan juga
meningkat. Distribusi produk yang dijual di perusahaan ini adalah ke
pelanggan tetap (intermediate user) dan juga dapat dilakukan pembelian
langsung ke toko (enduse).

13
 KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan dari tanggal

2 Desember 2019 sampai 2 Januari 2020 di Meatshop Oricow Jogja.
Kegiatan PKL meliputi proses pengadaan bahan baku, proses produksi,
proses pemasaran, hingga proses distribusi. Selama empat minggu
kegiatan PKL dilakukan di Meatshop Oricow Jogja.

Pengadaan Bahan Baku

Slice daging
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi slice daging yaitu
daging sapi beku. Daging sapi diperoleh dari hasil penyembelihan sapi
sendiri di RPH Mancasan yang dilakukan setiap hari. Sapi didapatkan dari
peternak local. Jenis sapi yang digunakan bermacam-macam tergantung
ketersediaan sapi dari peternak. Bagian-bagian sapi yang digunakan
untuk slice daging yaitu bagian sirloin, tenderloin, round (kelapa) topside
(penutup), chuck (sampil besar), cube roll (lamusir), rump (tanjung), dan
blade (sampil kecil). Daging sapi yang diperoleh dari hasil penyembelihan
dilakukan proses wrapping terlebih dahulu untuk selanjutkan dibekukan di
freezer pada suhu -18o celcius. Proses wrapping bertujuan agar daging
tidak terkontaminasi dengan benda luar.
Slice short plate
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi slice short plate
yaitu short plate beku. Short plate diperoleh secara impor dari Australia.
Short plate yang digunakan harus disesuaikan dengan standard
perusahaan yang telah ditetapkan. Short plate yang telah sampai
dilakukan proses wrapping dan freezing terlebih dahulu.

14
 Gambar 4. Short Plate
Slice wagyu
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi slice short plate
yaitu daging wagyu beku. Daging wagyu didatangkan dari suatu
perusahaan di Jakarta. Daging wagyu yang digunakan harus disesuaikan
dengan standard perusahaan yang telah ditetapkan. Proses pengiriman
daging wagyu dilakukan 2x dalam seminggu. Daging wagyu yang telah
sampai dari proses pengiriman dilakukan proses wrapping dan freezing
terlebih dahulu agar daging wagyu dapat disimpan dalam waktu yang
lama.

Gambar 5. Bahan Baku Slice Wagyu

15
 Proses Produksi

Proses produksi di Meatshop Oricow dilakukan setiap hari. Proses

produksi terdiri dari produksi slice daging, slice short plate, dan slice
wagyu. Alur mekanisme produksi di Meatshop Oricow disajikan pada

Bahan baku short Bahan baku wagyu

Pemotongan
plate diimpor dari dikirim dari Jakarta
Australia
Transportasi

Wrapping

Freezing

Cutting

Thawing

Slicing

Packaging

Freezing

Gambar 6. Alur Mekanisme Proses Produksi di Meatshop Oricow

16
Pemotongan
Proses pemotongan dilakukan setiap hari di RPH Mancasan.
Dalam sehari, Meatshop Oricow memotong sejumlah satu sapi sebagai
bahan baku slice daging. Untuk bahan baku slice short plate diimpor dari
Australia sedangakan slice wagyu dikirim dari Jakarta. Pemotongan
dilakukan pada pagi dini hari pukul 01.00 sampai 04.00. Sapi berasal dari
peternak lokal. Jenis sapi yang dipotong bermacam-macam tergantung
ketersediaan sapi yang ada dari peternak lokal. Proses pemotongan
dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan bahan baku berupa daging
sapi. Proses pemotongan sapi dilakukan oleh jagal profesional yang
sudah bersertifikasi. Metode yang digunakan yaitu metode halal menurut
syariat islam.

Gambar 7. Proses Pemotongan Sapi di RPH Mancasan

Transportasi
Proses transportasi merupakan proses memindahkan suatu barang
dari tempat asal ke tempat tujuan. Proses ini dilakukan dengan tujuan
untuk memindahkan hasil pemotongan sapi dari RPH Mancasan menuju
Oricow. Proses transportasi dilakukan menggunakan mobil pick up milik
pribadi. Jarak tempuh yang diperlukan yaitu lima menit dari RPH
Mancasan menuju Meatshop Oricow.

17
 Gambar 8. Proses Transportasi Daging
Wrapping
Wrapping merupakan proses membungkus daging dengan
menggunakan mesin wrapper yang dilengkapi dengan plastik
pembungkus. Proses ini bertujuan untuk menutup rapat daging sehingga
dapat melindungi daging dari kontak dengan udara luar. Proses ini juga
berfungsi untuk mencegah daging dari freeze burn atau proses kristalisasi
permukaan daging akibat proses freezing pada suhu beku yang dapat
menyebabkan permukaan daging kering.

Gambar 9. Proses Wrapping Daging

18
Freezing
Freezing merupakan proses penyimpanan daging pada suhu beku
yaitu -18o Celcius dengan menggunakan mesin freezer. Proses freezing ini
berfungsi untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen daging sehingga
daging dapat disimpan dalam waktu yang lama. Selain itu proses ini
berfungsi untuk mempermudah proses slicing karena daging yang
digunakan untuk proses slicing yaitu daging beku. Proses yang
dibutuhkan untuk membuat daging menjadi beku dalam suhu -18 o Celcius
yaitu sekitar 3 sampai 5 jam.

Gambar 10. Proses Freezing Daging

Cutting
Cutting merupakan proses mengubah ukuran daging dari ukuran
yang besar menjadi ukuran lebih kecil dengan menggunakan mesin cutter.
Ukuran daging yang dibutuhkan disesuaikan dengan ukuran mesin slicer.
Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses slicing.

19
 Gambar 11. Proses Cutting Daging
Thawing
Proses thawing yang dilakukan di Meatshop Oricow yaitu dengan
menggunakan suhu kamar. Proses ini dilakukan dengan tujuan agar
daging yang akan memasuki proses slicing tidak terlalu keras sehingga
dapat memudahkan proses slicing. Proses thawing dilakukan kurang lebih
10 sampai 15 menit.

Gambar 12. Proses Thawing Daging

Slicing
Slicing merupakan proses mengubah bentuk daging tebal menjadi
bentuk daging tipis dengan menggunakan proses slicer. Proses ini
bertujuan untuk menghasilkan produk utama yaitu slice daging, slice short
plate, dan slice wagyu. Ukuran yang biasa digunakan untuk proses slicing

20
yaitu berkisar 1 sampai 1,5 mm. Ukuran tersebut biasa untuk stok daging
slice di freezer display. Untuk pesanan konsumen tertentu yaitu slice
super tipis menggunakan ukuran di bawah 1 mm. Daging slice kemudian
dikemas dengan berat 250 gram dan 1000 gram

Gambar 13. Proses Slicing Daging

Packaging
Proses packaging dilakukan dengan tujuan untuk menjaga produk
agar terhindar dari kontaminasi atau cemaran baik secara fisik, kimia,
maupun biologi dari lingkungan sekita. Proses Packaging yang dilakukan
di Meatshop Oricow Jogja menggunakan mesin wrapper yang dilengkapi
dengan plastik poly ethylene.

Gambar 14. Proses Wrapping Daging

Freezing
Freezing merupakan proses penyimpanan daging pada suhu beku
yaitu -18o Celcius dengan menggunakan mesin freezer. Proses freezing ini
berfungsi untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen daging sehingga

21
daging dapat disimpan dalam waktu yang lama. Freezer yang digunakan
pada proses ini yaitu freezer display karena pada proses ini selain untuk
menyimpan produk dalam waktu yang lama juga untuk menampilkan
produk yang telah dihasilkan sehingga produk dapat dibeli oleh
konsumen.

Gambar 15. Proses Freezing Produk

Proses Pemasaran
Proses pemasaran merupakan proses atau kegiatan
mempromosikan atau mengenalkan produk kepada masyarakat agar
mereka tertarik dengan produk yang dijual. Terdapat 3 cara pemasaran
yang dilakukan oleh Oricow yaitu sistem outlet, door to door, dan media
sosial.
1. Cara pertama yang dilakukan yaitu dengan cara membuka outlet
Meatshop Oricow yang terletak di perumnas Condongcatur. Cara ini juga
merupakan cara yang pertama kali dilakukan Oricow untuk mengenalkan
perusahaan dan produk yang mereka jual kepada masyarakat.
2. Cara kedua yaitu dengan sistem door to door. Sistem ini dilakukan
dengan cara mempromosikan produk langsung ke restoran-restoran atau
perushaan catering yang berkaitan dengan produk yang ditawarkan.
3. Cara ketiga yaitu dengan menggunakan media sosial. Media sosial
yang digunakan oleh Meatshop Oricow sampai saat ini yaitu Instagram

22
dan whatsapp. Instagram digunakan untuk mempromosikan produk
secara online dengan cara mengupload foto produk ke feeds yang
disediakan oleh Instagram. Whatsapp digunakan untuk menerima
pesanan dari konsumen.

Proses Distribusi
Proses distribusi yang dilakukan oleh Meatshop Oricow untuk
restoran dan perusahaan catering yaitu dengan menggunakan motor
ekspedisi khusus milik Oricow sendiri. Proses ini merupakan tugas dari
divisi pemasaran Meatshop Oricow. Untuk penjualan online, pengiriman
produk dilakukan menggunakan jasa ojek online yang langsung dipesan
oleh konsumen. Proses distribusi jarak jauh dilakukan dengan
menggunakan steroform yang dilapisi dengan alumunium foil dan
dimasukkan es batu ke dalamnya. Hal ini bertujuan untuk menciptakan
suhu beku agar bakteri patogen tidak dapat tumbuh sehingga produk tetap
aman dari kontaminasi bakteri selama perjalanan.

23
 PEMBAHASAN

Pengadaan Bahan Baku

Ada 3 produk utama daging slice di Meatshop Oricow Jogja yaitu
slice daging, slice short plate, dan slice wagyu. Ketiga produk tersebut
berasal dari bahan baku yang berbeda-beda. Bahan baku untuk slice
daging berasal dari pemotongan sapi sendiri di RPH Mancasan. Bagian-
bagian sapi yang digunakan untuk slice daging yaitu bagian sirloin,
tenderloin, round (kelapa) topside (penutup), chuck (sampil besar), cube
roll (lamusir), rump (tanjung), dan blade (sampil kecil). Bahan baku untuk
slice short plate berasal dari salah salah bagian sapi yaitu short plate.
Untuk bahan baku ini diperoleh dengan cara import dari Australia. Short
Plate merupakan bagian sapi yang terletak di perut di bawah ribe meat
atau daging iga. Bahan baku untuk slice wagyu yaitu daging wagyu yang
dikirim dari Jakarta. Ketiga bahan baku tersebut setelah sampai ke
Meatshop Oricow dilakukan proses wrapping dan freezing. Proses
wrapping yaitu menutup rapat bahan baku dengan plastik agar bahan
baku terhindar dari kontaminan lingkungan sekitar. Proses freezing yaitu
proses pembekuan pada suhu -18o Celcius. Hal tersebut dilakukan
dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan daging sehingga daging
dapat disimpan dalam waktu yang lama. Arisman (2009) menyatakan
bahwa suhu penyimpanan ideal bagi daging yang telah terpotong adalah
dibawah -18°C dengan lama penyimpanan mencapai 9 bulan. Buckle et
al. (2007) yang menjelaskan bahwa proses pembekuan daging dilakukan
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan daging. Hal tersebut
sudah sesuai dengan kondisi freezer di Meatshop Oricow Jogja.
Pemotongan
Proses pemotongan sapi dilakukan di RPH Mancasan.
Pemotongan dilakukan setiap hari pada jam 01.00 sampai 04.00 pagi dini
hari. Jumlah sapi yang dipotong sebanyak satu sapi perhari. Jenis sapi
yang dipotong bermacam-macam tergantung ketersediaan sapi yang ada

24
dari peternak lokal. Proses pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
menghasilkan bahan baku daging sapi. Pemotongan dilakukan oleh jagal
yang sudah memiliki sertifikasi. Metode pemotongan yang dilakukan yaitu
metode halal menurut syariat Islam. Metode halal menurut syariah islam
yaitu dengan menghadapkan ke arah kiblat dan membaca basmalah.
Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel tajam,
dengan memutus vena jugularis, arteri carotis, esophagus, dan
kerongkongan. Teknik pemotongan yang dilakukan di RPH Mancasan
yaitu teknik pemotongan secara langsung. Soeparno (1994) menyatakan
bahwa pada dasarnya ada dua cara atau teknik pemotongan atau
penyembelihan ternak, yaitu teknik pemotongan ternak secara langsung
dan teknik pemotongan ternak secara tidak langsung. Pemotongan ternak
secara langsung, dilakukan setelah ternak diperiksa dan dinyatakan sehat,
maka ternak langsung dapat disembelih. Pemotongan ternak secara tidak
langsung ialah ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan (stunning)
dan ternak telah benar-benar pingsan. Proses pemotongan yang
dilakukan telah sesuai dengan literatur.
Transportasi
Proses transportasi merupakan proses memindahkan suatu barang
dari tempat asal ke tempat tujuan. Proses ini dilakukan dengan tujuan
untuk memindahkan hasil pemotongan sapi dari RPH Mancasan menuju
Oricow. Proses transportasi dilakukan menggunakan mobil pick up milik
pribadi. Proses transportasi dilakukan setelah proses pemotongan selesei
dilakukan. Waktu yang dibutuhkan untuk proses transportasi yaitu lima
menit.
Cutting
Cutting merupakan proses mengubah ukuran daging dari ukuran
yang besar menjadi ukuran lebih kecil dengan menggunakan mesin cutter.
Ukuran daging yang dibutuhkan disesuaikan dengan ukuran mesin slicer.
Produk hasil cutting akan dilakukan proses slicing sehingga proses cutting

25
bertujuan untuk mengubah ukuran daging dengan menyesuikan ukuran
mesin slicer sehingga dapat mempermudah proses slicing.
Thawing
Thawing merupakan proses pengembalian kondisi fisik daging beku
menjadi segar kembali. Proses thawing di Meatshop Oricow tidak
dilakukan sampai daging menjadi segar kembali, namun hanya dilakukan
sampai daging menjadi sedikit lebih empuk. Hal tersebut dilakukan
dengan tujuan agar daging tidak terlalu keras ketika dilakukan proses
slicing sehingga proses slicing lebih mudah dilakukan. Proses thawing
dilakukan pada suhu kamar atau pada udara terbuka selama 10 sampai
15 menit. Soeparno (2015) menyatakan bahwa proses penyegaran daging
beku dapat dilakukan dengan cara konvensional ataupun perantaraan: (1)
udara dingin, (2) air hangat, (3) air pada temperatur kamar, (4)
pemasakan langsung, (5) udara terbuka. Proses thawing yang dilakukan
di Meatshop Oricow sudah sesuai dengan literatur.
Slicing
Slicing merupakan proses mengubah bentuk daging tebal menjadi
bentuk daging tipis dengan menggunakan mesin slicer. Proses ini
bertujuan untuk menghasilkan produk utama yaitu slice daging, slice short
plate, dan slice wagyu. Ukuran yang biasa digunakan untuk proses slicing
yaitu berkisar 1 sampai 1,5 mm. Ukuran tersebut biasa untuk stok daging
slice di freezer display. Untuk pesanan konsumen tertentu yaitu slice
super tipis menggunakan ukuran di bawah 1 mm. Daging slice kemudian
dikemas dengan berat 250 gram dan 1000 gram. Terdapat dua alat slicer
yaitu slicer manual dan slicer otomatis. Kedua alat tersebut masih
digunakan untuk memenuhi kebutuhan konsumen.
Packaging
Packaging yaitu proses pengemasan produk kedalam wadah untuk
menjaga barang dari kontaminan luar sehingga produk tetap dalam
kondisi baik. Selain itu packaging dapat memudahkan dalam pemindahan,
distribusi, dan transoprtasi produk. Proses packaging yang dilakukan di

26
Meatshop Oricow menggunakan mesin wrapper yang dilengkapi plastic
poly ethylene. Plastik poly ethylene memiliki spesifikasi bahan yang tahan
terhadap kontaminasi dari luar dan tidak memberikan residu kemasan
plastik yang dapat merusak kualitas produk. Packaging dilakukan dengan
tujuan untuk melindungi daging dari kontaminasi lingkungan sekitar dan
untuk memperpanjang umur simpan daging. Abubakar (2009) menyatakan
bahwa pengemasan bertujuan untuk melindungi produk terhadap
kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi,
maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk
dengan cara yang menarik. Nur (2009) menambahkan bahwa
pengemasan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan suatu produk
serta mampu meningkatkan pemasaran. Proses packaging yang
dilakukan di Meatshop Oricow telah sesuai dengan literatur.
Freezing
Freezing merupakan proses penyimpanan daging pada suhu beku
yaitu -18o Celcius dengan menggunakan mesin freezer. Proses freezing ini
berfungsi untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen daging sehingga
daging dapat disimpan dalam waktu yang lama. Freezer yang digunakan
pada proses ini yaitu freezer display karena pada proses ini selain untuk
menyimpan produk dalam waktu yang lama juga untuk menampilkan
produk yang telah dihasilkan sehingga produk dapat dibeli oleh konsumen
Suhu yang digunakan pada proses freezing yaitu -18o Celcius. Hal
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan daging
sehingga daging dapat disimpan dalam waktu yang lama. Arisman (2009)
menyatakan bahwa suhu penyimpanan ideal bagi daging yang telah
terpotong adalah dibawah -18°C dengan lama penyimpanan mencapai 9
bulan. Buckle et al. (2007) yang menjelaskan bahwa proses pembekuan
daging dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan
daging. Hal tersebut sudah sesuai dengan kondisi freezer di Meatshop
Oricow Jogja.

27
 Proses Pemasaran
Proses pemasaran merupakan proses atau kegiatan
mempromosikan atau mengenalkan produk kepada masyarakat agar
mereka tertarik dengan produk yang dijual. Terdapat 3 cara pemasaran
yang dilakukan oleh Oricow yaitu sistem outlet, door to door, dan media
sosial.
1. Cara pertama yang dilakukan yaitu dengan cara membuka outlet
Meatshop Oricow yang terletak di perumnas Condongcatur. Cara ini juga
merupakan cara yang pertama kali dilakukan Oricow untuk mengenalkan
perusahaan dan produk yang mereka jual kepada masyarakat.
2. Cara kedua yaitu dengan sistem door to door. Sistem ini dilakukan
dengan cara mempromosikan produk langsung ke restoran-restoran atau
perushaan catering yang berkaitan dengan produk yang ditawarkan.
3. Cara ketiga yaitu dengan menggunakan media sosial. Media sosial
yang digunakan oleh Meatshop Oricow sampai saat ini yaitu Instagram
dan whatsapp. Instagram digunakan untuk mempromosikan produk
secara online dengan cara mengupload foto produk ke feeds yang
disediakan oleh Instagram. Whatsapp digunakan untuk menerima
pesanan dari konsumen.
Dari ketiga cara tersebut, cara yang paling efektif dan efisien yaitu
pemasaran melalui media sosial. Media sosial memanfaatkan
perkembangan teknologi informasi. Dengan media sosial, pasar yang
dijangkau tentu lebih luas. Dengan media sosial, proses pemasaran
menjadi lebih mudah dilakukan dan intensitas penjual juga menjadi
meningkat. Media sosial yang dilakukan Meatshop Oricow yaitu Instagram
dan whatsapp. Instagram digunakan untuk mempromosikan produk yang
dijual dan whatsapp digunakan untuk menerima pesanan dari konsumen.

Proses Distribusi
Proses distribusi yang dilakukan oleh Meatshop Oricow untuk
restoran dan perusahaan catering yaitu dengan menggunakan motor

28
ekspedisi khusus milik Oricow sendiri. Proses ini merupakan tugas dari
divisi pemasaran Meatshop Oricow. Untuk penjualan online, pengiriman
produk dilakukan menggunakan jasa ojek online yang langsung dipesan
oleh konsumen. Proses distribusi jarak jauh dilakukan dengan
menggunakan steroform yang dilapisi dengan alumunium foil dan
dimasukkan es batu ke dalamnya. Hal ini bertujuan untuk menciptakan
suhu beku agar bakteri patogen tidak dapat tumbuh sehingga produk tetap
aman dari kontaminasi bakteri selama perjalanan.
Dengan intensitas penjualan paling tinggi melalui media sosial,
proses distribusi yang paling sering dilakukan oleh Meatshop Oricow yaitu
dengan jasa ojek online. Jasa ojek online memanfaatkan kemajuan
teknologi informasi. Mekanisme pengiriman produk menggunakan jasa
ojek online yaitu pertama konsumen memesan ojek online melalui aplikasi
ojek online. Kemudian ojek online mengambil produk yang telah dipesan
oleh konsumen di Meatshop Oricow. Setelah itu produk yang telah diambil
diantarkan langsung kepada konsumen. Pembayaran jasa ojek online
dilakukan oleh konsumen sendiri di tempat saat mengantarkan produk
yang telah dipesan. Dengan adanya fasilitas tersebut, pekerjaan yang
dilakukan menjadi lebih efektif dan efisien.

29
 PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan praktek kerja lapangan yang telah dilakukan
di Meatshop Oricow dapat disimpulkan bahwa produksi daging slice di
meatshop Oricow Jogja meliputi pemotongan, transportasi, wrapping,
freezing, cutting, thawing, slicing, packaging, dan freezing. Mekanisme
produksi daging slice telah menggunakan sarana dan prasarana yang
memadai. Proses pemotongan sapi yang dilakukan di RPH Mancasan
juga telah dilakukan dengan baik.

Saran
Job description untuk masing-masing divisi bisa lebih diperjelas
agar pembagian kerja karyawan tertata rapi sehingga pekerjaan bisa
terlaksana secara efektif dan efisien. Untuk produk daging slice bisa
dilajukan Perizinan Industri Rumah Tangga (PIRT) ke pihak berwenang
agar masyaralat lebih nyaman untuk mengonsumsi produk tersebut.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2009. Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Karkas Ayam

melalui Inofasi Teknologi Pascapanen dalam Menunjang Peluang
Pasar. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta. pp: 170
Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2007. Ilmu
Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Huffman, D. L. 1979. Engineered steaks and chops. Proc. Recip. Meat
Conf. p. 41-47.
Mimi, N. 2001. Penelitian sifat berbagai bahan kemasan plastik dan kertas
serta pengaruhnya terhadap bahan yang dikemas. Fakultas
Pertanian. Universtas Sumatera Utara.
Naruki dan Konani. 1992. Kimia dan Teknologi Hasil Hewan. PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas dan
lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan
organoleptik sate bandeng. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian. Vol. 14(1): 1-14.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

31
 LAMPIRAN
Lembar Kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Lembar Penilaian Praktek Kerja Lapangan

32