BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambaran Umum
1. Sejarah RSUD Menggala
Rumah Sakit Menggala merupakan pengembangan dari Rumah Sakit
Mini Menggala yang diresmikan oleh Plt.Gubernur Lampung Bapak
Drs,Tursandy Alwi pada Tanggal 25 Juni 2003 yang berlokasi di bekas
bangunan Puskesmas Menggala.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
No.1283/Menkes/SK/XII/2004 Rumah Sakit mini ditingkatkan statusnya
menjadi Rumah Sakit Umum Daerah Tipe C dengan Nomor Registrasi 18
08 015 dan di beri nama Rumah Sakit Umum Daerah Menggala (RSUDM).
Seiring meningkatnya cakupan pelayanan kesehatan yang ada, maka
RSUD Menggala pindah lokasi dan menempati bangunan baru yang lebih
luas dan strategis agar mudah dijangkau masyarakat luas dengan kapasitas
100 tempat tidur.
Lokasi bangunan baru RSUD Menggala merupakan tanah Hibah dari
keluarga besar H.Raden Syahrir Ibrani melalui anak tertuanya H.Topan
Syahrir seluas 5 hektar dan ditambah dengan pembelian tanah disekitar
lokasi tersebut seluas 5 hektar, sehingga total luas tanah untuk bangunan
RSUD Menggala seluas 10 hektar. Peresmian penggunaan gedung baru
RSUD Menggala dilaksankan langsung oleh Menteri Kesehatan RI saat
itu.DR.Dr.Siti Fadilah Suparri Sp.JP(K) pada hari senin tanggal 12 Januari
2006.
Rumah Sakit Umum Daerah Menggala merupakan rumah sakit milik
pemerintah Kabupaten Tulang Bawang dalam bentuk Badan Layanan
Umum Daerah yang berlokasi di jalur Lintas Sumatera sehingga mudah
dijangkau.
Dengan bentuk Badan Layananan Umum Daerah,RSUD menggala
memiliki berbagai fasilitas yang memudahkan dalam pengelolaan, sehingga
lebih memungkinkan dalam pengembangan dan peningkatan mutu
poelayanan pada konsumen.
 Rumah Sakit Umum Daerah Menggala memiliki beberapa pelayanan
unggulan sehingga RSUD Menggala menjadi pusat rujukan Regional III di
provinsi Lampung,Dimana pelayanan rujukan itu untuk Kabupaten Tulang
Bawang,Kabupaten Mesuji,Kabupaten Tulang Bawang Barat,Lampung
Utara,Way kanan,Lampung Barat dan Pesisir Barat
RSUD Menggala telah Terakreditasi secara Nasional untuk 5
pelayanan dan telah mengikuti akreditasi versi tahun 2012 dan juga telah
menjadi rumah sakit Tipe B sejak 28 April 2015

2. Visi Misi Nilai dan Tujuan RSUD Menggala

a. Visi
Rumah Sakit Terpercaya Pilihan Masyarakat Lampung
b. Misi
1) Mengembangkan kompetensi SDM secara berkesinambangungan dalam
hal skill, knowledge dan attitude pada seluruh lini pelayanan yang
mencakup seluruh karyawan dari mulai dokter, tenaga keperawatan, dan
setara serta tenaga manajemen dalam rangka mempersiapkan SDM yang
professional di RSUD Menggala
2) Memberikan pelayanan yang berkualitas standar nasional/standar global,
dengan aplikasi pelayanan tepat waktu /on time delivery, jujur dalam
memberikan penjelasan baik tentang medis maupun tentang sarana
prasarana dan konsisten dengan tidak membedakan pelayanan terhadap
keragaman Ras,Suku,dan Agama serta mempertahankan kontinuitas
pelayanan.
3) Memantapkan dan mengembangkan system-system, baik system
manajemen yang meliputi system perencanaan, system aplikasi
pelayanan, system rekrutmen,system procurement,system remunerasi dan
akuntabilitas publik.
4) Mengembangkan sarana dan prasarana yang memadai dalam hal
pengembangan gedung dan bangunan beserta instalasi pendukung dan
peralatan medis maupun non medis di Rumah Sakit dalam rangka
menunjang pelayanan yang professional.
 5) Menjadi pusat rujukan utama dalam menurunkan angka kematian ibu dan
anak sesuai dengan amanat rencana pembangunan jangka menengah
daerah (RPJMD) yang berkoordinasi secara utuh dengan Dinas
Kesehatan Kabupaten serta Dinas-Dinas terkait lainya.

c. Falsafah RSUD Menggala

Dalam Memberikan Pelayanan Kepentingan Pelanggan Adalah Hal Yang
Utama.

d. Motto RSUD Menggala

“Kesembuhan Anda Kebanggan Kami”

e. Nilai RSUD Menggala

 Dalam memberikan pelayanan mengutamakan sikap santun dan rasa
tanggung jawab.
 Dalam menjaga citra rumah sakit harus tertanam rasa memiliki
(ownership).

f. Tujuan RSUD Menggala

1) Mewujudkan peningkatan kualitas sumber daya Rumah Sakit dengan Pola
Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) yang
efektif dan efisien.
2) Mewujudkan pelayanan kesehatan perorangan sesuai dengan standar
klasifikasi rumah sakit dan pelayanan unggulan yang inovatif
3) Tersedianya system manajemen dan pelayanan dirumah sakit agar
terselenggaranya pelayanan yang efektif
4) Tersedianya bangunan dan peralatan dalam rangka menunjang pelayanan
yang professional
5) Mewujudkan pelayanan Rujukan Regional yang optimal.

g. Sasaran RSUD Menggala

1) Tersedianya layanan kesehatan perorangan kepada masyarakat sesuai
dengan standar klasifikasi pelayanan rumah sakit
 2) Tersusun nya sistim manajemen dan pelayanan yang efektif
3) Terpenuhinya kapasitas sumber daya manusia dan peralatan sesuai dengan
standar klasifikasi rumah sakit.
4) Terselenggaranya pengembangan, kelengkapan, dan pemeliharaan
peralatan medisdan non medis, bangunan yang menunjangpelayanan yang
professional
5) Terbentuknya sistim pelayanan rujukan yang didukung oleh SDM,
fasilitas, sarana prasarana baik medis maupun non medis yang memadai.

3. Sumber Daya Rumah Sakit

Dengan Peraturan Daerah Nomor 19 tahun 2008 tentang Pembentukan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Menggala Struktur
Organisasi RSUD Menggala adalah :
1. Nama Sarana Kesehatan Rujukan : RSUD Menggala
2. Nomor Registrasi : 18 08 015
3. Kelas RS : Type B
4. Akreditasi versi 2012 : Predikat Madya
5. Jumlah Tempat Tidur : 203 TT
TT Kelas III : 93 TT

4. Sumber Daya Manusia

RSUD Menggala saat ini memiliki Sumber Daya Manusia sebanyak 441
orang dengan berbagai disiplin ilmu dan tingkat pendidikan. Dengan perincian
sebagai berikut :
Tabel 1.
Jumlah Tenaga RSUD Menggala Berdasarkan Klasifikasi Tenaga Tahun
2018
No Kla sifika si Te na g a Jumla h %
1 Medis 44 Orang 10.02
2 Keperawatan 139 Orang 31.66
3 Kebidanan 45 Orang 10.25
4 Paramedis Non Keperawatan 50 Orang 11.39
5 Non Medis 161 Orang 36.67
Ju m l a h 439 Orang 10 0 .0 0
Sumber : Urusan SDM RSUD Menggala Desember 2018

Tabel 2.
Jumlah Tenaga Medis di RSUDM Berdasarkan Pendidikan Formal

No Tenaga Medis Jumlah Ket

1 Dokter Umum 17 Orang

2 Dokter Gigi 3 Orang

3 Dokter Sub-Spesialis Hemato Onk 1 Orang

Dokter Sub- Spesialis Ginjal

4 1 Orang
Hipertensi

5 Dokter Sp. Penyakit Dalam 2 Orang

6 Dokter Sp. Bedah 2 Orang

7 Dokter Sp. Anak 2 Orang

8 Dokter Sub-Spesialis Obgyn 1 Orang

9 Dokter Sp. Obgin 2 Orang

10 Dokter Sp. THT-KL 2 Orang

11 Dokter Sp. Mata 2 Orang

12 Dokter Sp. Radiologi 2 Orang

13 Dokter Sp. Patologi Klinik 1 Orang

14 Dokter Spesialis Anastesi 2 Orang

15 Dokter Spesialis Paru 1 Orang

16 Dokter Spesialis Syaraf 2 Orang

Dokter Spesialis Rehabilitasi

17 1 Orang
Medik

18 Perawat 139 Orang

19 Perawat Gigi 5 Orang

20 Penata Anastesi 3 Orang

21 Penata Radiologi 8 Orang

22 Bidan 47 Orang
 23 D-III Fisioterapi 2 Orang

24 Analis Kesehatan (Lab) 9 Orang

25 Apoteker dan asisten apoteker 8 Orang

26 Sarjana Gizi 2 Orang

27 D-III Gizi 1 Orang

28 Kesehatan Lingkungan 2 Orang

29 Medical Record 6 Orang

30 Elektro Medis 1 Orang

TOTAL =278 Orang

Sumber : Urusan SDM RSUD Menggala Desember 2018

a. Produk Pelayanan
Jenis Pelayanan yang ada di RSUD Menggala :
1. Pelayanan Rawat Jalan :
- Poliklinik Umum
- Poliklinik Gigi dan Mulut
- Poliklinik Hemodialisa & CAPD
- Poliklinik Hemato Onkologi
- Poliklinik Spesialis Bedah
- Poliklinik Spesialis Kebidanan dan Penyakit Kandungan
- Poliklinik Spesialis Anak
- Poliklinik Spesialis Penyakit Dalam
- Poliklinik Spesialis Mata
- Poliklinik Spesialis THT-KL
- Poliklinik Spesialis Saraf
- Poliklinik Spesialis Paru
- Poli DOT Paru
2. Pelayanan Rawat Inap :
 - Rawat Inap Bedah
- Rawat Inap Penyakit Dalam
- Rawat Inap Anak
- Rawat Inap Kebidanan
- Rawat Inap Mata
- Rawat Inap THT
- Rawat Inap Penyakit Menular
- Rawat Inap Paviliun
- Rawat inap saraf, mata dan THT
- PONEK
3. Pelayanan Gawat Darurat
4. Kamar Operasi dan Sterilisasi Sentral
5. Perawatan Intensif ( ICU )
6. Hemodialisa
7. Pelayanan Penunjang Medik
- Radiologi
o X-ray
o Fluoroscopy
o USG
o ECG
- Laboratorium
- Rehabilitasi Medik
- Medical Check-up
- Farmasi
- Bank Darah
- Pelayanan Konseling Gizi dan Dietetik
8. Pelayanan Penunjang Non Medik
- Pelayanan administrasi dan manajemen
- Pelayanan Rekam Medik
- Pelayanan Ambulance
- Pelayanan Kamar Jenazah
 - Pelayanan Linen / Laundry
- Pelayanan Pemeliharaan Sarana RS
- Pelayanan CSSD
- Pengolahan Limbah Padat medik (Incenerator)
- Pengolahan Limbah Cair (IPAL)

h. Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Proses Penyelenggaraan Makanan Unit Gizi RSUD Menggala
Penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
persiapan, pengolahan, pemorsian, pendistribusian dan pencatatan serta
pelaporan (PGRS, 2013)
Proses penyelenggaraan makanan di Unit Gizi RSUD Menggala terdiri
dari :
1. Perencanan Menu
Adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam
variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen atau pasien (PGRS, 2013). Penyelenggaraan
makanan institusi harus memperhatikan faktor berikut :
1. Ketenagaan
Menurut Depkes RI (2007), input dalam sistem penyelenggaraan
makanan meliputi:
a. Sumber Daya Manusia
Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci
dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit . Berbagai fungsi
dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi
perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekruitmen, seleksi,
pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa
(Depkes RI, 2007). Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang
diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi
serta tenaga  pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk
 memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara
lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan
(diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan,
tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk
menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya makanan
dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan),
kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat
diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen. Tenaga profesi
gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D3 gizi dan D4 gizi
serta S1/S2 gizi) yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan.
Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan,
administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi
tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan
sebagainya. Berdasarkan kualifikasi tenaga Rumah Sakit berdasarkan PGRS
2014, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggung
jawabnya meliputi:
1) Registered Dietisien (RD)
a) RD Kompeten adalah nutritionis atau nutrisionis ahli pertama pada
jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji
kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktik dietetik umum
(general) kurang atau sama dengan 4 tahun.
b) RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabaan fungsional
nutritionis paling muda, memiliki pengalaman praktik dietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatri/onkologi atau
manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun
dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan
peminatannya atau setara magister gizi.
c) RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan fungsional
nutritionis ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetic pada
peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister,
mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau melakukan penelitian gizi
 atau mendapat pengakuan sebagai konsultan atau pakar bidang peminatan
tersebut dari profesi.
d) RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magister atau pendidikan
Doktor (S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek detetik selama 5
tahun atau lebih, sebagai peneliti, penulis, dan konsultan di bidang gizi
dan dietetic.
2) Teknikal Redistered Dietesien (TRD)
a) TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada
jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general)
atau kurang sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan
dietetik yang sederhana/tidak kompleks.
b) TRD Spesialis adalah kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang
memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya
ginjal /diabetes mellitus/ anak/ geriatri atau manajemen makanan dan
dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti
pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya.
c) TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil penyelia
yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan tambahan
selama 5 tahun atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau
membantu penelitian gizi, mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam
manajemen makanan dan dietetik.Pada rumah sakit yang belum memiliki
tenaga RD namun memiliki tenaga nutritionist yang teregistrasi (NR),
maka tenaga ini dapat diberi kewenangan sebagai RD dan diberi
kesempatan untuk memenuhi kualifikasi sebagai RD.
Instalasi gizi merupakan pelayanan pendukung medis di suatu rumah
sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya
penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha
dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang
ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan
salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit, dimana
dalam proses penyembuhan pasien dibantu dengan adanya makanan yang
 memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Andry
Hartono, 2000).
Berikut adalah kualifikasi tugas tenaga masing-masing sesuai dengan
tanggung jawabnya :
a. Tugas Pokok dan Fungsi Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah penanggungjawab umum organisasi dalam
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan
Rumah Sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian
yang berlaku.
Tugas dan fungsi kepala instalasi gizi meliputi :
1) Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan
2) Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan
3) Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan
makanan
4) Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaran
makanan

b. Tugas Pokok dan Fungsi Ahli Gizi

Seorang ahli gizi ( sarjana atau sarjana muda gizi ) harus mampu
menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang.
Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam
penyelenggaraan makanan banyak adalah:
1) Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip
gizi dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
2) Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
3) Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan
pola menu yang di tetapkan.
4) Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
5) Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
6) Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
7) Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan
keselamatan kerja pegawai.
8) Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan
pelayanan gizi ruang rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi.
Kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan.
9) Megatur pembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.
10) Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan
koordinasi pelayanan gizi.
11) Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi
terhadap calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai
kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di instalasi
gizi.

c. Tugas Pokok dan Fungsi Administrasi Gudang

1) Merencanakan, mendistribusikan dan mengawasi penggunaan peralatan
pengolahan dan peralatan makan pasien
2) Menyalurkan bahan makanan basah dan kering ke unit pengolahan
3) Mempersiapkan bahan makanan kering
4) Mengawasi, mencatat dan mengevaluasi pengeluaran bahan makanan
harian
5) Membuat surat pesanan bahan makanan
6) Membuat laporan harian, bulanan penggunaan dan stok bahan makanan
kering
7) Membersihkan gudang dan tempat penyimpanan bahan makanan sehari
sebelum bahan makanan datang
.
d. Tugas Pokok dan Fungsi Pramusaji
1) Mengantar makanan pasien baru
2) Mengantar makanan pasien sesuai jadwal dan SOP distribusi makan
pasien
 3) Bertanggung jawab terhadap form diet pasien ruang rawat dan
mengambil order makan pasien di desk perawatan
4) Membersihkan trolly setiap mulai shift sesuai SOP
5) Mengisi buku operan kerja pramusaji dan ditandatangai oleh yang
bertugas
6) Mempersiapkan alat makan pasien dan mencatat pemakaiannya
7) Mengecek kebutuhan hand hiegene dan APD
8) Mencuci alat makan
9) Mencatat dan menempel etiket diet

e. Tugas pokok dan fungsi tenaga masak

1) Merencanakan cara kerja memasak agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditentukan
2) Mengkonsultasikan kepada kepala pemasak atau ahli gizi cara
pemasakan bahan makanan sebelum memulai memasak
3) Mempersiapkan alat-alat pengolahan
4) Mempersiapkan bumbu dan bahan makanan yang akan diolah
5) Mengolah makanan sesuai dengan menu yang telah ditentukan
6) Mempersiapkan sampel makanan
7) Mencuci dan membersikan peralatan masak

Metode WISN (Workload Indicators of Staffing Need). Berdasarkan panduan

manual yang dikeluarkan oleh WHO, WISN merupakan sebuah standar
pengukuran kebutuhan tenaga kesehatan berdasarkan indikator beban kerja.
Metode WISN adalah alat manajemen sumber daya yang menghitung kebutuhan
tenaga kerja berdasarkan beban kerja untuk kategori tenaga kerja tertentu.
Kelebihan dari metode WISN yaitu mudah digunakan secara teknis,
komprehensif, realistis, serta memberikan kemudahan dalam menentukan variasi
kebutuhan SDM dalam berbagai tipe layanan kesehatan seperti puskesmas atau
rumah sakit. Kelemahan dari metode WISN yaitu diperlukan adanya kelengkapan
data yang nantinya akan dianalisa secara statistik dan nantinya akan
mempengaruhi akurasi hasil perhitungan WISN (WHO 2010).
 Ada empat langkah dalam perhitungan kebutuhan SDM berdasarkan WISN
(Menkes No. 81 Tahun 2004), yaitu:
1. Menetapkan waktu kerja tersedia
2. Menyusun standar beban kerja
3. Menyusun standar kelonggaran
4. Perhitungan kebutuhan tenaga per unit kerja
Langkah menetapkan waktu kerja tersedia bertujuan untuk memperoleh waktu
kerja tersedia masing-masing kategori SDM selama kurun waktu satu tahun. Data
yang dibutuhkan dalam menentukan waktu kerja tersedia adalah hari kerja, cuti
tahunan, pendidikan dan pelatihan, hari libur nasional,ketidak hadiran kerja, dan
waktu kerja. Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan rumus sebagai berikut
(Menkes No. 81 Tahun 2004):
Waktu kerja = {A- (B+C+D+E)} x F
Keterangan:
A = Hari kerja D = Hari libur nasional
B = Cuti tahunan E = Ketidak hadiran kerja
C = Pendidikan dan pelatihan F = Waktu kerja
Langkah kedua adalah menghitung standar beban kerja. Standar beban kerja
adalah beban kerja selama 1 tahun per kategori SDM. Standar beban kerja untuk
suatu kegiatan pokok disusun berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan suatu kegiatan dan waktu yang tersedia per tahun yang dimiliki
oleh masing-masing kategori tenaga kerja. Standar beban kerja dapat dicari
menggunakan rumus berikut ini (Menkes No. 81 Tahun 2004).

Standar beban kerja =

Langkah ketiga adalah menyusun standar kelonggaran. Penyusunan standar

kelonggaran bertujuan untuk memperoleh faktor kelonggaran tiap kategori SDM
untuk menyelesaikan suatu kegiatan yang tidak terkait langsung atau dipengaruhi
tinggi rendahnya kualitas atau jumlah kegiatan pokok atau kegiatan pelayanan.
Standar kelonggaran dapat dihitung menggunakan rumus berikut ini (Menkes
No. 81 Tahun 2004)
 Standar kelonggaran =

Langkah keempat adalah menghitung kebutuhan SDM per unit kerja.Sumber

data yang digunakan untuk perhitungan kebutuhan SDM meliputi data langkah
satu sampai tiga dan data kuantitas kegiatan pokok tiap unit kerja selama kurun
waktu satu tahun. Penyusunan kuantitas kegiatan pokok instalasi rawat inap
dibutuhkan data dasar sebagai berikut :
1. Jumlah tempat tidur
2. Jumlah pasien masuk/keluar dalam satu tahun
3. Rata-rata sensus harian
4. Rata-rata lama pasien di rawat (LOS)
Kebutuhan tenaga kerja selanjutnya dihitung dengan menggunakan rumus di
bawah ini (Menkes No 81 Tahun 2004)

Kebutuhan SDM =

Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut.

Tabel 3. Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

No Rumah Sakit Registered Tehnikal Registered Kebutuhan Tenaga

Dietisien Dietisien (TRD) Gizi
(RD)

1. Kelas A 56 16 72

2. Kelas B 22 15 37

3. Kelas C 18 12 30

4. Kelas D 9 14 23

Sumber : (PGRS, 2014)

Tabel 4. Perbandingan Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah
Sakit
Berdasarkan PGRS RSUD MENGGALA

RS RD TRD Kebutuhan RD Proses Jumlah Kebutuhan

 RD

Kelas B 22 15 37

Pada standar tenaga rumah sakit tipe B, terdapat RD sebanyak 22 orang, TRD
sebanyak 15 orang dan kebutuhan keseluruhan 37 orang. Pada RSUD MENGGALA
tenaga RD………………
Tabel 5. Kualifikasi Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Menggala

No Uraian tenaga Jumlah tenaga kerja (orang) Jumlah

kerja
S2 S1 D3 SMA/SMKK SMP SD

1 Kepala - 1 - - - - 1
instalasi gizi

2 Ahli gizi - 2 - - - - 2

3 Kepala - - - - - - -
produksi

4 Tim gudang - 1 - - - - 1

5 Tenaga pastry - - - - - - -

6 Juru masak - - 7 - - 7

7 Tenaga VIP - - - - - - -

8 Pendistribusi - - - 2 - 2
sentralisasi

9 Cleaning - - - - - -
service

Jumlah - 4 - 11 - - 15

Berdasarkan tabel diatas kualifikasi tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD

Menggala belum memenuhi kualifikasi. Jumlah Ahli Gizi di Instalasi Gizi di
RSUD Menggala juga belum memenuhi kualifikasi. Tenaga juru masak di
Instalasi gizi berjumlah 9 orang berpendididkan SMA/SMK. Jika dibandingkan
dengan standar PGRS, Instalansi gizi RSUD Menggala belum memenuhi standar.
Akan tetapi tenaga masak Instalansi gizi RSUD Menggala mendapatkan pelatihan
 untuk meningkatkan keterampilan kerja dan menambah ilmu pengetahuan. Tenaga
pendistribusian dan Cleaning service sudah sesuai dengan kualifikasi PGRS
karena petugas telah berpendidikan minimal SMA dan SMK. Petugas, petugas
gudang dan penerimaan barang telah memenuhi kualifikasi PGRS karena telah
berpendidikan S1, hanya saja jumlah tenaga nya yang masih kurang.

a. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSUD Menggala

berdasarkan Metode WISN

1) Langkah pertama dalam menghitung kebutuhan tenaga kerja adalah

menghitung waktu kerja tersedia. Ada beberapa data yang diperlukan
dalam menghitung waktu kerja tersedia yaitu hari kerja, cuti tahunan,
pendidikan dan pelatihan, hari libur nasional, ketidak hadiran kerja, dan
waktu kerja (Menkes No.81 Tahun 2004).
Tabel 6. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja di Instalasi Gizi
Kategori SDM

Kode Faktor Kepala Ahli gizi Juru Petugas distribusi Keterangan

instalansi masak gudang

A Hari kerja 313 313 182 365 182 Hari/tahun

B Cuti 12 12 12 12 12 Hari/tahun
tahunan

C Pendidikan 3 3 3 3 3 Hari/tahun
dan
pelatihan

D Hari libur 17 17 0 17 0 Hari/tahun

nasional

E Ketidak 6 6 6 6 6 Hari/tahun
hadiran
kerja

F Waktu 7 7 4 7 4 Hari/tahun
kerja

Hari kerja yang 275 275 161 275 161 Hari/tahun

 tersedia

Waktu tersedia 1925 1925 2576 1925 2576 Jam/tahun

Waktu tersedia 115500 115500 154560 115500 154560 Menit/tahun

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa waktu kerja tersedia untuk SDM
kategori ahli gizi dan petugas gudang adalah 1925 jam/tahun, dan Juru masak,
serta distribusi masing-masing yaitu 2920 jam/tahun. Data tersebut dapat dihitung
dengan rumus perhitungan waktu tersedia sebagai berikut:

1. Kepala Instalasi Gizi

Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {313 - (12+3+17+6)}
= 275 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 275 x 7 jam
= 1925 jam/tahun
= 115500 menit/tahun

2. Ahli Gizi
Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {313 - (12+3+17+6)}
= 275 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 275 x 7 jam
= 1925 jam/tahun
= 115500 menit/tahun

3. Juru Masak Pasien

Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {182 - (12+3+0+4)}
= 161 hari kerja/tahun
 Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)
= 161 x 16 jam
= 2576 jam/tahun
= 154560 menit/tahun

4. Juru Masak Petugas

Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}

= {182 - (12+3+0+4)}
= 161 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 161 x 16 jam
= 2576 jam/tahun
= 154560 menit/tahun
5. Pastry
Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {182 - (12+3+0+4)}
= 161 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 161 x 16 jam
= 2576 jam/tahun
= 154560 menit/tahun
6. Petugas Gudang
Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {313 - (12+3+17+6)}
= 275 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 275 x 7 jam
= 1925 jam/tahun
= 115500 menit/tahun
7. Distribusi
Hari kerja tersedia = {A - (B+C+D+E)}
= {182 - (12+3+0+4)}
 = 161 hari kerja/tahun

Waktu tersedia = hari kerja tersedia x waktu kerja (F)

= 161 x 16 jam
= 2576 jam/tahun
= 154560 menit/tahun

2) Langkah kedua adalah menghitung standar beban kerja. Hasil perhitungan

standar beban kerja SDM RSUD Menggala.

Tabel 7. Standar Beban Kerja

Kategori Unit kerja Waktu Standar beban kerja Hasil
SDM menit
=

Ahli gizi Membuat 30 115500 3850

etiket pasien 30
Skrining 10 115500 11550
10
Konsultasi 30 115500 3850
30
Menyusun 10 115500 11550
Asesment 10
Menyusun 15 115500 7700
NCP 15
Istirahat 60 115500 1925
60
Pelaksana Juru masak 300 154560 515,2
gizi pasien 300
Juru masak 300 154560 515,2
petugas 300
Pastry 180 154560 858,6
180
Distribusi 60 154560 2576
60
Petugas 300 154560 515,2
Gudang 300
Petugas Kebersihan 300 154560 515,2
kebersihan 300
 3) Langkah ketiga adalah menyusun standar kelonggaran. Penyusunan
standar kelonggaran berguna untuk mendapatkan faktor kelonggaran.
Faktor kelonggaran didapatkan dari hasil pengamatan dan wawancara.

Tabel 8. Standar Kelonggaran

Kategori Faktor rata-rata Standar kelonggaran

SDM kelongga waktu %
Hasil
ran Hasil

Ahli Makan 48 48 0.023 2,3

Gizi siang dan jam/tahun
sholat 1925

Waktu 12 12 0.006 0,6

untuk jam/tahun
jalan 1925

Jumlah 0.079 7,9

Pelaksan Izin sakit 6 6 0.002 0,2

a gizi hari/tahun
2576

Berdasarkan hasil pengamatan dengan cara mengikuti aktivitas ahli gizi dalam
sehari, faktor kelonggaran ahli gizi adalah berupa makan siang dan sholat, serta
waktu untuk perjalanan ke setiap ruangan. Waktu makan siang dan sholat yang
diberikan setiap harinya adalah 1 jam/hari atau 48 jam/tahun. Waktu yang
dibutuhkan untuk perjalanan ke setiap ruangan adalah 10 menit/hari atau 12
jam/tahun, waktu ini didapatkan dari standar waktu yang sudah ditetapkan
sebelumnya. Sedangkan untuk pelaksana gizi adalah izin sakit selama 6
hari/tahun.

4) Langkah keempat adalah menyusun kebutuhan SDM. Data yang

dibutuhkan adalah datalangkah satu sampai tiga dan data kuantitas
kegiaatan pokok.

Tabel 9. Menyusun Kebutuhan SDM

Kode Daftar rawat inap Instalasi rawat inap

A Jumlah TT 296

B Pasien rawat inap per tahun 18250

C Rata-rata pasien per hari (sensus harian) 60

D Rata-rata lama hari rawat/LOS (Cx365)/B 1,2

E Hari rawat per tahun (DxB) 21900

F Rata-rata TT terpakai (BOR) E/(Ax365) 20,27%

G Pasien baru per tahun 18250

H Pasien lama per tahun (E-B) 3650

Dari Data diatas dapat diketahui bahwa kuantitas kegiatan pokok ahli gizi
sebesar 18250 nilai ini diperoleh data rata-rata jumlah pasien yang di rawat
pertahun di RSUD Mennggal. Kuantitas kegiatan pokok juru masak pasien
sebesar 3699,275. Nilai tersebut diperoleh dari hasil perkalian BOR dengan
jumlah pasien rawat inap per tahun.
Kuantitas kegiatan pokok juru masak petugas sebesar 2636. Nilai ini
diperoleh dari penjumlahan waktu tersedia juru masak dengan rata-rata petugas
per hari. Kuantitas tenaga pastry adalah 2636, nilai ini diperoleh dari penjumlahan
waktu tersedia pelaksana gizi dengan rata-rata pasien per hari. Kuantitas kegiatan
pokok petugas distribusi adalah 2636, nilai ini diperoleh dari penjumlahan waktu
tersedia pelaksana gizi dengan rata-rata pasien per hari, sedangkan kuantitas
kegiatan pokok petugas gudang dan penerimaan adalah 1985 yang diperoleh dari
waktu tersedia pelaksana gizi.

Kebutuhuhan SDM intalasi gizi dengan menggunakan rumus berdasarkan

Menkes No.81 Tahun 2014 adalah sebagai berikut:
1. Kebutuhan tenaga ahli gizi
Membuat etiket pasien : 18250 = 4,7
3850
 Skrining :Konsultasi
: Menyusun assesment :Menyusun NCP
:Standar kelonggaran : 0.079
Total = 4,7 + 1,5 + 4,7 + 1,5 + 2,4 + 0.062 = 14,8
Kebutuhan tenaga ahli gizi adalah 14,8 sehingga dibulatkan menjadi 15
orang.
2. Kebutuhan tenaga juru masak pasien
3699,275 + 0.002= 7
515,2
Kebutuhan juru masak adalah 7 orang.
3. Kebutuhan tenaga juru masak petugas
3699,275 + 0.002= 7
515,2
Kebutuhan juru masak adalah 7 orang.
4. Kebutuhan tenaga pastry
2636 + 0.002= 3,07
858,6
Kebutuhan tenaga pastry adalah 3,07 sehinggan dibulatkan menjadi 3
orang
5. Kebutuhan tenaga pendistribusi
3699,275 + 0.002= 1,43
2576
Kebutuhan tenaga pendistribusi adalah 2 orang.

6. Kebutuhan petugas gudang dan penerimaan

1985 + 0.002= 3,8
515,2
Kebutuhan petugas gudang dan penerimaan adalah 4 orang

Hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja gizi di RSUD Menggala tahun 2021
berdasarkan metode WISN

Tabel 10. Analisa Jumlah Tenaga Kerja Yang Ada dan Dibutuhkan
Tenaga gizi Jumlah tenaga gizi Standar Kebutuhan Jumlah
 RSUD Menggala Tenaga Gizi Kekurangan
2021 Berdasarkan WISN
Kepala Instalasi Gizi 1 1 0

Ahli gizi 2 15 13

Juru masak Pasien 4 7 3

Juru masak petugas 0 7 7

Petugas gudang 1 4 3

Tenaga pastry 0 3 3

Tenaga 2 2 0
pendistribusian

Jumlah 10 39 29

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa kebutuhan tenaga di Instalasi

Gizi RSUD Menggala masih terdapat kekurangan jumlah tenaga kerja seperti :
tenaga Ahli Gizi 13 orang, juru masak pasien 3 orang, juru masak petugas 7,
petugas gudang 3, dan tenaga pastry 3 orang. Sedangkan untuk penambahan
jumlah pelaksana gizi dapat dilakukan secara bertahap, hal ini dengan
mempertimbangkan luas instalasi gizi saat ini. Kemungkinan jika instalasi gzi
telah bangun dan diperluas maka jumlah tenaga pelaksana gizi dapat ditambah
sesuai kekurangan pada setiap unit kerjanya.

2. Perencanaan Biaya pada Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Pengertian Biaya Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kegiatan pelayanan makanan (food service), baik di rumah sakit,
institusi sosial maupun komersial, adalah merupakan kegiatannya yang
komplek dan terkait dengan berbagai aspek, serta memerlukan biaya relatif
besar dalam pengelolaannya. Khususnya di rumah sakit, pelayanan makanan
ini merupakan bagian dari Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) dan
mempunyai fungsi-fungsi terkait dengan pelayanan-pelayanan lain yang ada di
rumah sakit. Oleh karena itu, maka diperlukan pengetahuan dan ketrampilan
dalam pengelolaan biaya dan penentuan tarif/biaya pada pelayanan gizi baik di
rumah sakit maupun institusi selain rumah sakit.
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam
satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan
barang/jasa atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan
memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi
individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004).
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada
penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan
sebagai “uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi
makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”. Sedangkan biaya yang
dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost makanan,
yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada suatu
institusi (Kemenkes, 2014).
Dalam penyusunan biaya pada penyelenggaraan makanan harus disusun
dan direncanakan sebaik-baiknya untuk dapat menjaga kelancaran operasional
penyelenggaraan makanan dan harus dibuat secara luwes, realitis (dapat
dilaksanakan) dan dipantau secara kontinu serta dilaksanakan dengan penuh
tanggung jawab agar tidak menimbulkan masalah di masa datang.
2. Klasifikasi Biaya Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
Pada penyelenggaraan makanan, biaya memiliki bermacam-macam
klasifikasi, sesuai dengan tujuan dari penggunaan biaya tersebut. Untuk dapat
memudahkan dalam melaksanakan perencanaan biaya pada suatu
penyelenggaraan makanan, sebaiknya perlu mengetahui beberapa klasifikasi
biaya tersebut antara lain:
a. Biaya yang Berhubungan dengan Produk
Dalam hubungannya dengan produk yang dihasilkan, maka biaya pada
penyelenggaraan makanan dapat dibagi menjadi 2, yaitu:
1) Biaya Langsung
Biaya langsung adalah semua biaya untuk pembelian bahan yang
merupakan bagian integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara
langsung pada biaya produk makanan, misalnya : biaya pembelian bahan
makanan dan upah langsung tenaga kerja (tenaga kerja yang terlibat langsung
dengan proses produksi makanan).
2) Biaya Tidak Langsung
Biaya tidak langsung adalah biaya yang tidak dapat dibebankan secara
langsung pada suatu produk makanan namun diperlukan untuk menyelesaikan
produk makanan, misalnya: biaya overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
b. Biaya yang Berhubungan dengan Sifat Kegunaan
Sehubungan dengan kegunaannya, biaya dapat dibagi menjadi 3, yaitu:
biaya untuk investasi, biaya untuk pemeliharaan dan biaya untuk operasional.
1) Biaya Investasi
Biaya investasi adalah biaya yg digunakan untuk tujuan persediaan atau
investasi pada periode kurun waktu tertentu (biasanya lebih dari 1 tahun).
misalnya: biaya gedung, dan biaya peralatan dapur (kitchen equipment), biaya
sarana fisik dapur, ruang pendingin, dan lain-lain.
2) Biaya Pemeliharaan
Biaya pemeliharaan adalah biaya yang dikeluarkan dengan maksud
untuk memperpanjang kapasitas barang investasi. Misalnya: biaya service
rutin berdasarkan jadual semua sarana fisik dapur, peralatan masak, freezer,
chiller, perbaikan yang bersifat mendadak dan sebagainya.
3) Biaya Operasional
Biaya operasional adalah biaya yg digunakan untuk
mengoperasionalkan barang investasi. Misalnya: biaya pembelian bahan
makanan, bahan bakar (LPG), gaji pegawai, listrik, air.
c. Biaya yang Berhubungan dengan Volume Produksi
Volume produksi setiap institusi penyelenggaraan makanan berbeda-
beda, tergantung banyaknya konsumen yang dilayani di institusi tersebut.
Sehingga akan mempengaruhi terhadap biaya yang dikeluarkan untuk
produksi makanan. Berdasarkan volume produksi ini, biaya terdiri dari 2
macam, yaitu:
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan
volume produksi sampai tingkatan tertentu, dan biaya tetap per unit turun
searah dengan naiknya volume, misalnya: biaya gedung, air, listrik dan lain-
lain.
2) Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara proporsional dipengaruhi
oleh perubahan volume produksi, biaya per unit relatif konstan, misalnya:
biaya pembelian bahan makanan dan bahan lainnya yang berhubungan
langsung dengan bahan makanan dalam penggunaaannya (misalnya: kemasan
dan bahan penolong lainnya).
Biaya tidak tetap ini bila dihubungkan dengan klasifikasi biaya menurut
hubungannya dengan produk, adalah sama dengan biaya langsung. Biaya
langsung volumenya sering tidak tetap, terutama pada institusi yang
konsumennya tidak menetap, seperti: penyelenggaraan makanan rumah sakit,
transportasi dan darurat.
3. Komponen Biaya Produksi Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan kepada
konsumen atau klien pada suatu penyelenggaran makanan, maka diperlukan 3
komponen biaya, yaitu biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead
(Kemenkes, 2014). Besarnya biaya yang dibutuhkan untuk masing-masing
komponen, akan menentukan harga jual dari makanan yang dihasilkan.
a. Biaya Bahan (Material/food cost)
Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan sebagai biaya langsung atau
biaya tidak tetap (variable cost). Biaya bahan ini terdiri dari:
1) biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang digunakan untuk
produksi barang jadi, yang dalam hal ini adalah makanan. Contohnya
adalah: untuk pembelian bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
2) Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang pemakaiannya relatif
sedikit, dan kelihatan dalam produk yang dihasilkan. Contohnya adalah:
untuk pembelian bumbu-bumbu, bahan pembungkus makanan dan
sebagainya.
b. Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost)
 Biaya untuk tenaga kerja ada yang bersifat langsung dan tidak langsung
berhubungan dengan proses produksi.
1) Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja
yang terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi
(makanan) yang siap untuk disajikan kepada konsumen. Contohnya
adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan pengawas pemasak, petugas
penyajian makanan, dan lain-lain.
2) Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja yang
tidak langsung memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat
dimasukkan dalam kelompok biaya overhead. Contohnya adalah:
gaji/honor dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas
administrasi dan lain-lain.
Namun untuk pada beberapa institusi besar seperti rumah sakit,
kemungkinan juga mengalami kesulitan dalam mengelompokkan tenaga kerja
tidak langsung, karena petugas ini tidak bekerja khusus untuk unit
penyelenggaraan makanan, tapi juga untuk keseluruhan institusi sehingga
tidak dapat diperhitungkan sebagai tenaga yang membantu unit produksi
makanan.
c. Biaya Tambahan (Overhead)
Biaya overhead adalah biaya yang timbul dalam proses produksi, selain
biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya ini termasuk biaya
tetap, karena tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Contohnya
dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya untuk: air, telpon,
administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar (listrik, gas, solar, dan lain
lain). Pada penyelenggaraan makanan, biaya air dan gas kadang-kadang bisa
dimasukkan kedalam kelompok biaya bahan atau variable cost, karena dapat
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Misalnya: semakin banyak
jumlah menu yang diolah, maka semakin banyak pula dibutuhkan air dan
bahan bakar/gas. Pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dan
sebagainya). Penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan sebagainya).
asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
 Dalam menentukan biaya makan, maka perhitungan terhadap ke 3 (tiga)
komponen biaya tersebut, harus disusun secara teliti agar tidak terjadi
kesalahan dalam menyusun perencanaan biaya untuk masa yang akan datang.
3. Standar porsi
4. Produksi dan distribusi makanan
Gambar 2
Alur penyelenggaraan makanan

1. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh RSUD Menggala adalah
sistem swakelola, yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.

2. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.Tujuannya adalah tersedianya
siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya
siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
 Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani.Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah
sebagai berikut :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan
5. Tersedianya dana

Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus mempunyai

langkah- langkah sebagai berikut :
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke rekanan
3. Rekanan menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4. Rekanan mengantarkan bahan yang dipesan ke instalasi gizi RSUD
Menggala

3. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan

a. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan meliputi

pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Persyaratannya
adalah :
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
 2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :

1. Setelah bahan makanan diterima dari rekanan lalu diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau
berlebih.
2. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan untuk
bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah langsung
melalui proses persiapan yaitu dibersihkan. Esok harinya masing-
masing bahan yang hendak dipakai dikeluarkan dari tempat
penyimpanan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata ,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.

c. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan

bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang sesuai dengan pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan
sebagai berikut :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan
 3. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk
melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan
sebagai berikut :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses – proses persiapan

d. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan
makanan adalah :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut :
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5. Tersedianya aturan penilaian.
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
 e. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut
standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya bon permintaan makanan.
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumen.
6. Tersedianya peralatan makanan
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8. Tersedianya tenaga pramusaji.
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Adapun sistem penyaluran makanan di RSUD Menggala adalah sistem

sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan
dalam alat makan di tempat pengolahan.
 Jam makan pasien :
Sarapan pagi : 06.00 – 07.00 WIB.
Snack pagi : 08.00 – 09.00 WIB.
Makan siang : 10.30 – 11.30 WIB.
Makan sore : 15.30 – 16.30 WIB